Công Nghệ Chế Biến Xúc Xích Heo

2.1.1.1 Phân loại thịt Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích, giữ vai trò quyếtđịnh chất lượng của sản phẩm.. 2.1.1.6Vai trò của thịt trong sản xuất xúc xích –

I GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM XÚC XÍCH

1.1 Lịch sử xúc xích:

Xúc xích được định nghĩa là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn nhào trộn kếthợp với gia vị, phụ gia và các thành phần khác.Hỗn hợp được định dạng trong các vậtchứa thường là những loại bao bì có kích thước khác nhau

Ngoài mục đích sử dụng, sản phẩm xúc xích ra đời nhằm tiết kiệm và bảo quản lượngthịt chưa chế biến tươi sau khi giết mổ Trong đó, sản xuất xúc xích thì tiêu chuẩn chấtlượng cần phải được đảm bảo cho tất cả các nguyên liệu được sử dụng

Vào giữa thập niên 18, nhiều loại xúc xích đã được sản xuất ở châu Âu Mỗi loại mangmột đặc trưng riêng, dựa vào thời tiết, đặc tính của từng vùng và đặc biệt là dựa vàothành phần khác nhau của các loại gia vị Ví dụ như vào mùa thu, ở Italia, người miềnnam nước Tây Ban Nha và Pháp thì ưa chuộng các loại xúc xích khô và bán khô Còn ởĐức, Áo và Đan mạch lại sản xuất xúc xích tươi và nấu lại khi dùng

Người Mỹ biết đến xúc xích như một loại thức ăn có sự kết hợp của quả khô và thịt làmthành bánh sau đó đem xông khói hoặc phơi khô chúng Tuy nhiên công nghiệp sảnxuất xúc xích ở Mỹ không phát triển đến khi cách mạng công nghiệp bắt đầu Khi đónhiều dân nhập cư từ các nước mang đến những công thức và những kĩ năng khác nhaunhằm đáp ứng được khẩu vị của người tiêu dùng Trong suốt thời gian dài, xúc xíchđược xem là thực phẩm quan trọng và là vật liệu trao đổi có giá trị thương mại

Hiện nay xúc xích là một phần tiện lợi của cuộc sống hiện đại Ngoài mục đích cungcấp chất dinh dưỡng, chúng còn như là một món ăn tao nhã thú vị trong bữa ăn Ngoài

ra chúng còn cung cấp một lượng lớn các vitamin, khoáng chất cần thiết cho cơ thể.Hơn nữa, xúc xích tương đối an toàn cho người sử dụng bởi vì có sự tác động hiệu quảcủa muối, sự xông khói, môi trường khô, và được làm chín để chống lại tác động có hạicủa vi sinh vật, vi khuẩn …

Ở Việt Nam, ngành sản xuất xúc xích được du nhập và phát triển mạnh từ năm 1998cho đến nay Đặc tính khí hậu và phong tục tập quán về ăn uống của nước ta nên đaphần các nhà sản xuất chỉ chú trọng đến sản xuất loại mặt hàng xúc xích tiệt trùng vì

1.2 Phân loại xúc xích

Xúc xích có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau, nhưng hầu hết được phân loạitheo phương pháp chế biến và theo thành phần nguyên liệu Dưới đây là sự phân loạimang tính chất tương đối đặc trưng và đơn giản về xúc xích

Bảng 1.1: Phân loại xúc xích

Xúc xích tươi Xúc xích thịt heo tươi Bảo quản lạnh và cần chếbiến trước khi sử dụng

Bảo quản trong 3 ngày

Xúc xích hun khói Các loại xúc xích heokeilbasa,

Mettwurst, hun khói

Bảo quản lạnh Nấu lêntrước khi sử dụng, bảoquản trong 7 ngày

Xúc xích hun khói tiệt

trùng Frankfurter, salami bologna, cotto

Bảo quản lạnh Dùngtrong 7 ngày khi mở bao

bì được bao gói chânkhông

Xúc xích khô Genoa salami, pepperoni Không cần bảo quản lạnh.

Xúc xích bán khô Lebanon summer xúc xích, thuringerbologna, cervelot, Bảo quản lạnh để chấtlượng tốt nhất.

Xúc xích tiệt trùng Loave, head cheese, scrapple Bảo quản lạnh dùng trong3 ngày khi đã mở bao bì

đóng gói chân không

II NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

2.1 Nguyên liệu chính

2.1.1 Thịt heo

Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong khẩuphần thức ăn Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoángnhư Sắt (Fe), Đồng (Cu), Magie (Mg), Phospho (P)…Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiềuvitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamine), B2 (riboflavin), B6, PP…và trong thịtchứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối

2.1.1.1 Phân loại thịt

Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích, giữ vai trò quyếtđịnh chất lượng của sản phẩm Thịt heo được phân thành các loại sau:

 Theo % nạc

 Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%

 Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc từ 50% - 80%

 Thịt heo mỡ: % nạc < 50%

Trong chế biến xúc xích heo,hàm lượng thịt cho phép là 65% trong đó thịt heo nạc ítnhất là 80%

 Theo trạng thái thịt

 Thịt DFD (dark, firm, dry): Loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị

số pH khá cao lớn hơn hay bằng 6.4

 Theo thời gian bảo quản

 Thịt tươi nóng là thịt mới mổ

 Thịt tươi nguội là thịt sau khi mổ để từ 6 giờ trở lên theo đúng các điều kiện quyđịnh

Trong quá trình chế biến, để đảm bảo khả năng cung cấp nguyên liệu đủ cho toàn

bộ quá trình sản xuất trong một thời gian dài thì ta sẽ tiến hành lạnh đông các sản phẩmthịt để dự trữ, đáp ứng nhu cầu nguyên liệu ở các giai đoạn khác nhau trong năm củaphân xưởng sản xuất

 Cấu tạo mô cơ

Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt Nó gồm nhiều sợi cơ xếpthành bó Mỗi sợi cơ là một tế bào cơ, đường kính khoảng 10-100µm, cấu tạo gồm:

 Màng cơ: do các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin,keticulin Ngoài ra còn có lipoprotein và muxin…

 Cơ tương: gồm dịch cơ tương (cấu tạo từ nước và các chất hoà tan như proteintan, hợp chất nitơ phi protein, các muối…) và tơ cơ (thành phần chủ yếu là cácloại protein như: actin, myosin, troponin và tropomyosin)

 Lưới cơ tương

Bảng 2.1: Thành phần hoá học của mô cơ

 Cấu tạo mô liên kết

Đây là loại mô được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơlại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt Giá trị dinh dưỡng của mô liên kết thấp.Colagen và elastin là protein của mô liên kết

 Cấu tạo mô mỡ

Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp.Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính vàđiều kiện nuôi dưỡng

 Cấu tạo mô xương và mô sụn

Mô xương là một trong các loại mô liên kết Chất cơ bản của mô xương bao gồmcác chất hữu cơ thấm muối khoáng, chứa trung bình 20-25% nước, 75-85% chất khô,trong đó có 30% là protein, 45% là hợp chất vô cơ

Mô sụn có cấu tạo từ các chất cơ bản, trong đó có các thành phần tế bào, các sợicollagen và elastin

 Cấu tạo mô máu

Khi cắt tiết máu chảy ra khoảng 40-60%, phần còn lại tồn tại ở các mao quản, các

cơ quan và da Trong máu chứa 16.4-18.5% protein, 79-82% nước, chất hữu cơ phiprotein và 0.8-1% chất khoáng

2.1.1.3Thành phần hóa học

Thịt là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao vì chứa nhiều protein hoàn thiện, lipid,vitamin và một số chất khoáng

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt heo

Thịt heo Nước (%) Protein (%) Lipit (%) Glucose (%) (%) Tro Năng lượng (%)

Bảng 2.3 :Hàm lượng chất khoáng có trong thịt (mg/100g thịt)

D, vitamin A… có hàm lượng nhỏ hơn

Bảng 2.4: Thành phần các acid amin không thay thế trong một số loại thịt

Acid amin không thay thế

2.1.1.4 Quá trình biến đổi của thịt sau giết mổ

Sau khi chết, mô cơ động vật xảy ra những biến đổi tuỳ điều kiện của môi trường(vệ sinh, nhiệt độ…) mà sau một thời gian biến đổi nhất định sẽ xảy ra hiện tượng tựphân và sau đó là sự hư hỏng của thịt

Khi chưa có sự tham gia của vi sinh vật, người ta chia sự biến đổi trong mô cơ củađộng vật sau giết mổ thành 3 giai đoạn:

 Giai đoạn trước co cứng: mô cơ mềm và đàn hồi

 Giai đoạn co cứng: mô cơ trở nên cứng chắc

 Giai đoạn sau co cứng: mô cơ trở nên mềm và không đàn hồi

Đối với thịt, tuỳ sản phẩm làm ra mà người ta quyết định sử dụng thịt ở giai đoạnnào Đối với các sản phẩm cần tạo gel thì tốt nhất nên sử dụng thịt ở giai đoạn trước cocứng Còn đối với sản phẩm không cần tạo gel thì sử dụng thịt ở giai đoạn sau co cứng

là tốt nhất về cấu trúc, mùi thơm, vị ngọt thịt cũng như khả năng giữ nước của thịt

2.1.1.6Vai trò của thịt trong sản xuất xúc xích

– Cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác

– Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc, độdai và độ đàn hồi cho sản phẩm

– Có khả năng tạo nhũ tương

– Có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua tương tác Van der Wallshoặc qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hoá trị, góp phần không nhỏ trong việctạo màu sắc và mùi thơm

2.1.1.7 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông (TCVN 4377-1993)

Chỉ tiêu cảm quan

 Trạng thái : Block thịt vuông vắn, đông cứng lại, lạnh dính tay Bề mặt khô, khi

gõ có tiếng vang Có thể có một ít tuyết mỏng trên bề mặt Đáy của khối thịtkhông có lớp dịch mỏng và các điểm đọng nước đóng băng

 Màu sắc : Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục.

 Vai trò của mỡ

 Là pha phân tán, tham gia vào việc hình

thành cấu trúc của hệ nhũ tương

 Làm tăng độ béo, độ bóng bẩy cho

thành phẩm, tăng độ kết dính cho hệ

nhũ tương thịt sau khi xay nhuyễn, tăng

giá trị cảm quan cho sản phẩm

 Làm chất độn giúp giảm giá thành sản

phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng

 Yêu cầu của mỡ

 Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa Tuỳ theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt

có pH cao được phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải và ngược lại

 Do mỡ là chất kỵ nước nên lượng mỡ đưa vào phải phù hợp, nếu quá nhiều sẽlàm cho liên kết của hệ nhũ tương kém bền vững, xảy ra hiện tượng tách pha

Mỡ được dùng phải lạng sạch, không sót xương, lông và các tạp chất khác

2.1.3 Da heo

 Vai trò của da

 Làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho

xúc xích

 Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm

dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng

 Yêu cầu của da: Da được sử dụng phải cạo sạch

lông, lạng sạch mỡ không có vết bầm, da không

quá cứng và khô, không dùng da heo nái hoặc heo

nọc

2.2 Nguyên liệu phụ

2.2.1 Nước đá vẩy

Chức năng của nước đá vẩy trong quá trình chế biến:

– Giữ nhiêt độ hỗn hợp không quá 12oC trong quá trình xay nhuyễn tạo hệ nhũ tương,

vì trong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗn hợp tăng.Nếu nhiệt độ vượt quá 120C thì hệ nhũ tương sẽ không bền vững ảnh hưởng đếnchất lượng của quá trình sản xuất

– Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị … làm nguyên liệu và các thành phầnkhác trong thịt kết dính lại với nhau

– Tạo gel với protein tạo thành cấu trúc mới cho sản phẩm, vì nước có khả năng phá

vỡ cấu trúc bậc cao của protein từ đó nó liên kết với các phân tử protein này tạo

Hình 2.2: Mỡ heo

Hình 2.3:Da heo

thành một mạng lưới với các nút mạng là các phân tử protein bao quanh các phân

tử nước

– Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm

Bảng 2.5: Tiêu chuẩn TCVN 5501-1991 của nước sử dụng

trong quy trình chế biến

Chỉ tiêu hoá học

- Độ trong

- Độ đục

- Độ màu

- Hàm lượng cặn không tan

- Hàm lượng cặn hoà tan

< 300mgCaCO3

< 0.1 mg/l0.3 mg/l

< 0.01 mg/l

Âm tínhChỉ tiêu sinh học

biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành

với hàm lượng protein cao (>90%) dùng để

cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm

thịt Chức năng của protein đậu nành trong

quá trình chế biến:

– Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm (dạng

– Tăng giá trị dinh dưỡng.

Protein đậu nành được cho vào trực tiếp trong quá trình xay nhuyễn dưới dạng đãđông tụ hoàn toàn để cho đậu nành trương nở hoàn toàn, khả năng liên kết với nước làtối đa

Bảng 2.6: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành trong chế biến

– Tinh bột được sử dụng trong quy trình sản xuất

xúc xích là tinh bột bắp và tinh bột khoai mì

– Vai trò của tinh bột trong quá trình chế biến xúc

xích là nguồn polysaccaride, tạo hình và tạo ra kết

cấu đặc trưng cho sản phẩm Sự tương tác giữa

tinh bột và protein (chủ yếu là liên kết hydro) làm

cho gel protein trong sản phẩm có được độ đàn

hồi đặc trưng

Hình 2.5: Tinh bột

Bảng 2.8 :Tiêu chuẩn tinh bột khoai mì dùng trong công nghiệp thực phẩm

(TCVN_1985)

Chỉ tiêu cảm quan Màu trắng mịn, tơi, không vốn cục

Không có mùi vị khác thườngKhông bị nhiễm bẩn

Hàm lượng glucid ≥ 84%

Hàm lượng tra tổng ≤ 0.2 %Hàm lượng protein cao nhất≤ 0.5 %Hàm lượng béo ≤ 0.2 %

Hàm lượng Fe < 1.5 %Hàm lượng Ca ≤ 40 ppmChỉ tiêu vi sinh Không chứ vi sinh vật và côn trùng gây

hại

Ngoài ra do yếu tố công nghệ, tinh bột có thể thay thế bằng tinh bột biến tính với cáctính năng như sau:

- Là chất độn trong sản phẩm

- Tạo độ giòn và giữ nước trong sản phẩm (1g tb giữ 1g nước)

- Cải thiện cấu trúc sản phẩm

Nó được sử dụng làm gia vị trong các bữa ăn hằng ngày cũng như trong côngnghiệp chế biến thực phẩm

– Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm do muối có tính sát khuẩn nhẹ.

– Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suấtthẩm thấu

– Trích ly protein myophibrillar, làm tăng độ hoà tan của protein, tạo thuận lợi choviệc hình thành nhũ tương bền với chất béo

– Tăng khả năng giữ nước do đó làm giảm tổn thất nước trong quá trình nấu

– Khi hoà tan trong nước thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ của nhũ tương thấphơn

Bảng 2.9: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến

khiết, không có vị lạ

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97%

Hàm lượng chất khô không tan trong nước tính

2.3.2 Bột ngọt

Acid glutamic có công thức cấu tạo hoá học như sau:

HOOC — CH2— CH2— CH — COOH

NH2Bột ngọt là muối mono natri của acid glutamic Công thức cấu tạo hóa học của nónhư sau:

NaOOC — CH2— CH2— CH — COOH

NH2

Tính chất vật lý: tinh thể rắn, không màu, không mùi, có vị muối nhạt, nhiệt độnóng chảy 232oC, độ tan trong nước 74g/ml

Acid glutamic là acid amin đóng vai trò đặc biệt trong thực phẩm Acid glutamic

và nhất là muối của nó có vị đặc trưng tạo cho các sản phẩm có vị ngọt rõ rệt của thịt.Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt giống thịt

Ngoài ra, bột ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phângiải glucid và chất béo, tác dụng tích cực đến hoạt động của hệ thần kinh trung ương,kết hợp với NH3 tạo glutanin (glutanin dùng giải độc A.Fenilaxetic trong cơ thể, chữacác bệnh thần kinh, tim, teo cơ bắp,…).

Nhìn chung bột ngọt là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm, vàngay cả trong bữa ăn thường ngày ở mọi gia đình Hàm lượng glutamat trong thịt chotheo bảng sau:

Bảng 2.10: Hàm lượng glutamat trong thịt

Loại thịt Hàm lượng glutamat

trong protein (%)

Hàm lượng glutamatliên kết (g/100g) Hàm lượng glutamattự do (g/100g)

* Yêu cầu kỹ thuật của bột ngọt dùng trong chế biến

Tuy là một chất điều vị rất cần thiết trong công nghệ chế biến thực phẩm nhưngnếu bột ngọt vì một điều kiện nào đó mà bị thay đổi tính chất, hay không tuân thủ vềliều lượng thì sẽ là một mối nguy cho bản thân thực và cho sức khoẻ của người sửdụng

Liều lượng sử dụng tối đa là 10g/1000g nguyên liệu.Vai trò của bột ngọt trongsản xuất xúc xích: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm vì nó cùng với muối khi hoà tantrong nước tạo vị ngọt giống như vị ngọt của thịt

Hình 2.7: Bột ngọt

Bảng 2.11: Tiêu chuẩn của bột ngọt trong chế biến

Trạng thái Bột mịn không vón cục, dễ tan trong nước, sốlượng điểm đen trong 10 cm2< 2

Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccharose

Cấu tạo và tính chất của đường saccharose

Cấu tạo: C12H22O11(M = 342), khối lượng riêng d = 1,5879 g/cm3

Nhiệt độ nóng chảy tnc= 185oC

Saccharose là tinh thể không màu, có cỡ hạt không đều, là đường ăn phổ biến trongcuộc sống, thường có nhiều trong củ cải đường, mía và thốt nốt

Saccharose được kết hợp bởi α – D – Glucose và β – D – Fructose qua liên kết –

OH glycoside, do đó nó không còn nhóm – OH glycoside tự do nên không còn tínhkhử

Hình 2.8 Cấu tạo phân tử Saccharose

Trong phân tử saccharose, glucose ở dạng pyranose và fructose ở dạngfuranose, hai phân tử này liên kết với nhau qua nhóm - OH của C1của glucose và nhóm– OH của C2của fructose Do đó, saccharose còn được gọi là α- D- Glucopyranoside (1

– Liên kết với nước bằng liên kết hydro, làmgiảm lượng nước tự do tăng lượng nước liênkết để giảm hoạt tính của nước, ức chế sự pháttriển của vi sinh vật

Hình 2.9: Đường

Bảng 2.12: Tiêu chuẩn của đường trong chế biến

Tinh thể màu trắng ngàđến trắng, pha trongnước cất cho dung dịchtương đối trong

– Độ màu, đơn vị ICUMSA

– Tạp chất không tan trong

* Thành phần hóa học chính của hạt tiêu:

Trong thời gian gần đây, người ta đã phân tích được trong hạt tiêu có 2 thànhphần hoạt chất chính:

Tinh dầu (12.5%): chứa các chất pinen, limonen, phellandren…

Chất nhựa (810%): chứa các alcaloid

Chủ yếu là piperin (58%)

Chavicin: là chất đồng phân với piperin

Piperettin: là amid của piperidin và acid piperettic

Bảng 2.13: Tiêu chuẩn của tiêu trong chế biến

Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạtnhỏ hơn 0.2 mm

Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) < 4%

Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6%

Tro không tan trong acid (% khối lượng

Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dùng các gia vị khác như: hành tỏi, bột ớt,gừng,… nhằm làm cho sản phẩm có hương vị thơm ngon hơn

2.3.5 Ớt bột

Tên khoa học: Capsicum annuum Lin, họ Cà (Solanacceae)

Ớt cũng là một loại gia vị rất phổ biến trong bữa ăn hàng ngày Ớt được trồngkhắp nơi, sau khi thu hoạch có thể dùng ăn tươi hay chế biến thành bột (ớt bột)

Ớt là một họ rau có chứa nhiều vitamin C nhất Ngoài ra, còn có nhiều chất có

Trong ớt cay có chứa một lượng capsaicine C18H27NO3 là một loại alcaloid có vịcay, tạo cảm giác ngon miệng, kích thích tiêu hoá Hoạt chất này có dược tính giúp cơthể phòng được sự hình thành các cục máu đông, giảm đau do viêm, ngăn cản các chấtgây ung thư Màu sắc của ớt do sắc tố capxathin và hương vị rutin được sử dụng rấtnhiều trong thực phẩm.

* Yêu cầu kỹ thuật của ớt trong chế biến xúc xích tiệt trùng

Công nghệ chế biến xúc xích tiệt trùng dùng ớt bột xuất khẩu làm gia vị nên chấtlượng ớt cũng được đảm bảo bởi nhà cung cấp Tuy nhiên, để có thể giảm được các mốinguy từ nguyên liệu trong quá trình chế biến, ớt bột cũng phải được kiểm tra định kỳcác chỉ tiêu theo bảng sau:

Bảng 2.14: Tiêu chuẩn của ớt bột trong chế biến

đồng đều trên một đơn vị bao gói

Côn trùng sống ở mọi giai đoạn Không được có

Nấm mốc đang phát triển Không được có

Độ ẩm (theo % khối lượng) <10

Hàm lượng tro toàn phần (% khối lượng

Hàm lượng tro không tan trong acid

HCl 10% (% khối lượng chất khô) <0.9

Độ mịn (100% khối lượng lọt qua rây có

2.3.6 Tỏi

- Tên khoa học: Allium sativum L Thuộc họ Alliaceae.

- Từ xa xưa tỏi được xem là một trong những gia vị hàng đầu được khắp nơi trênthế giới ưa chuộng Tỏi được dùng trong bữa ăn hàng ngày ở mỗi gia đình Tỏi có vịhăng cay, thơm dịu, nâng cao tính chất cảm quan cho thực phẩm

Hình 2.10: Củ tỏi

* Các dược tính quan trọng của các hoạt chất có trong tỏi

Không kể đến những kinh nghiệm dân gian, các công trình nghiên cứu trên khắpthế giới về tác dụng dược tính của tỏi Hoạt chất chủ yếu có tính kháng khuẩn của tỏi là

allicin Hoạt chất này được phân lập vào năm 1994 Khi ta đập dập tép tỏi (hay nghiền nát trong xúc xích), chất aliin chịu tác dụng của men allinase tạo allicin, gặp nóng

chuyển thành diallythiosulfonate tạo ra mùi tỏi đặc trưng

* Các dược tính quan trọng của hoạt chất allicin trong tỏi

Có tính kháng khuẩn mạnh đối với 72 loài vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh Chính

vì thế, trong xúc xích, tỏi còn có tác dụng tiêu diệt hay ức chế một phần vi sinh vật.Tỏi làm tăng sức đề kháng của cơ thể bằng khả năng làm tăng hệ miễn dịch - hàngrào chống nhiễm trùng đầu tiên

Tỏi có tác dụng tốt trong điều trị bệnh tim mạch và làm giảm cholesterol trong

máu

* Yêu cầu kỹ thuật của tỏi trong chế biến

Hình dạng: tỏi có tép to và đều, các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn,

2.3.7 Gừng tươi

- Tên khoa học: Zingiber officinale Roce

- Từ xưa, củ gừng đã trở thành một trong những gia vị, thức ăn hết sức quen thuộc.Đồng thời nó cũng là vị thuốc rất gần gũi trong dân gian Á Đông Tương tự tỏi, tiêu,gừng ngày càng phổ biến trên toàn thế giới Thân rễ gừng dạng củ có mùi thơm đặcbiệt, vị cay nóng, góp phần làm tăng thêm hương vị thơm ngon, hấp dẫn khi có mặttrong sản phẩm xúc xích tiệt trùng

* Thành phần hóa học của gừng:

Qua các quá trình chiết xuất và các phương pháp phân tích, kiểm nghiện hiệnđại, người ta đã phát hiện trong củ gừng hàm chứa trên 400 hoạt chất và chia làm 4nhóm:

Chất nhựa (510%): có trong gừng tươi, gồm shoagols và gingerols tạo nên

Gừng có khả năng điều chỉnh một cách hiệu quả các rối loạn tiêu hóa do thức

ăn, rượu,… Có tác dụng bồi bổ thể lực, hạ nhiệt trong điều trị các chứng nóng sốt, cảmcúm, đau bụng,…

Gừng có mặt trong xúc xích tiệt trùng ngoài tác dụng nâng cao hương vị còn cótác dụng tạo cho sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao

* Yêu cầu kỹ thuật của gừng trong chế biến

Hình dạng: gừng có nhánh to, ít nhánh nhỏ, nguyên vẹn, không bị dập

Tính chất: gừng còn tươi, không bị sâu mọt

- Tác dụng độc trực tiếp: Hemoglobine là hồng cầu khi kết hợp với nitrite tạo

ra methemoglobine là chất có hại cho cơ thể

- Tác dụng độc gián tiếp: Nitrite + Amin là chất đạm khi thuỷ phân tạo rachất nitrosamine là tác nhân gây ung thư Triệu chứng ngộ độc cấp tính xảy ranhanh đột ngột: nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, tiêu chảy và nếu không điều trị kịpthời có thể dẫn đến tử vong

Công dụng

Được dùng trong xúc xích để tạo màu đỏ cho sản phẩm vì nó khả năng:

- Ổn định màu hồng tự nhiên cho thịt khi gia nhiệt và tăng màu của thịt đã xửlý

- Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm

- Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật

- Kìm hãm sự oxy hoá lipid

2.4.2 Tari (polyphosphate)

Những Poltphosphate thường hay được sử dụng là :

Monophosphate ( E 339 – 343 ); Diphosphate ( E 450 ); Triphosphate ( E 451 ) vàPolyphosphate ( E 452 )

– Cải thiện khả năng nhũ hóa và giữ nước của thịt, giúp trong quá trình bảo quảnkhông có sự rỉ nước từ thịt ra ngoài

– Hoạt hoá protein trong thịt: polyphosphate có khả năng trích ly đạm protein dạng cơsợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại thành kết cấu protein bềnvững trong quá trình xử lý nhiệt tiếp theo

– Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật: sự có mặt của polyphosphates có tác dụng làm giảmkhả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật Polyphosphates còn có khả năng tiêu diệt

vi sinh vật nhanh hơn trong cùng một thời gian nung nóng cùng nhiệt độ

Bảng 2.15: Hàm lượng P2O5và pH của polyphosphates

Tên gọi Công thức %P 2 O 5 pH trong dung dịch 1%

Liều lượng cho phép sử dụng trong chế biến thực phẩm là không quá 0.5% trongthành phẩm.

2.4.3 Erythrosine (isoascorbate)

CTPT:

C20H6I4Na2O5( M= 879,86 g/mol)

Hình 2.11 : 2-(6-hydroxy-2,4,5,7-tetraiodo-3-oxo-xanthen-9-yl)benzoic acid

- Erythrosine thực chất là muối của isoascorbic acid

- Erythrosine được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quátrình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn Nên người ta còn hay gọiErythrosine là chất màu tổng hợp

- Trong xúc xích, Erythrosine được dùng cùng với muối nitrit vì khi 2 chất này kếthợp với nhau sẽ tạo ra nitric oxyt Chất này sẽ kết hợp với myoglobin trong mô cơ để

cố định màu của thịt và tạo màu đỏ cho sản phẩm

– Liều lượng sử dụng: < 500 mg/ kg

Yêu cầu:

Tan nhiều trong nước, tan trong ethanol

Độ tinh khiết: Khi sấy khô bị mất không quá 0.4%

Tro sulfate: không quá 0.3%

Chì: không quá 2 mg/kg

pH : 5,5 ÷ 8,0

– Chiếm lấy O2trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí.

– Ngăn cản sự oxy hoá của myoglobin và nitrosomyoglobin, do đó có tác dụng ổnđịnh màu

– Vitamin C dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh, màu trắng Một gam tantrong 3.5 ml nước hay trong 30 ml etanol, không tan trong dầu mỡ

– Liều lượng sử dụng: < 500 mg/ kg

Bảng 2.16: Tiêu chuẩn của Vitamin C trong chế biến

Chỉ tiêu cảm quan Bột tinh thể trắng hoặc hơi vàng Không

mùiChỉ tiêu hóa học

 Ngũ vị hương: đinh hương, thảo quả, tiểu hồi, đại hồi và quế

III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

Bao nhồi

Tiệt trùng

Xúc xíchtiệt trùng

Hoàn thiệnsản phẩm

Xúc xích không đạtThịt heo

đông lạnh