Công Nghệ Chế Biến LIQUOR Dâu

Ch tiêu c m quan ỉ tiêu chất lượng ản xuất rượu mùi dâu 45 DANH M C HÌNH ỤC HÌNH Hình 6: Anthocyanidin: a dạng hoá trị tự do , b dạng công thức trung tính 12 Hình 7: Sự chuyển hoá giữa c

M C L C ỤC LỤC ỤC LỤC

1.2 L ch s hình thành và phát tri n c a r ịch sử hình thành và phát triển của rượu mùi ử hình thành và phát triển của rượu mùi ển của rượu mùi ủa rượu mùi ượu mùi u mùi 8

2 Nguyên li u s n xu t r ệu chung ản xuất rượu mùi dâu ất rượu mùi dâu ượu mùi u mùi dâu 10

2.5 Ch t đi u v ất rượu mùi dâu ều vị ịch sử hình thành và phát triển của rượu mùi 20

1.13 Rót chai, đóng n p và hoàn thi n s n ph m ắng ệu chung ản xuất rượu mùi dâu ẩm 35

2.3 Ép 43

1 Mô t s n ph m ản xuất rượu mùi dâu ản xuất rượu mùi dâu ẩm 44

2 Ch tiêu ch t l ỉ tiêu chất lượng ất rượu mùi dâu ượu mùi ng 45

2.3 Ch tiêu c m quan ỉ tiêu chất lượng ản xuất rượu mùi dâu 45

DANH M C HÌNH ỤC HÌNH

Hình 6: Anthocyanidin: a) dạng hoá trị tự do , b) dạng công thức trung tính 12

Hình 7: Sự chuyển hoá giữa các dạng anthocyanin trong môi trường có pH khác nhau 13

Hình 8: Công thức cấu tạo của a) pelargonidin-3-glucoside và b) cyanidin-3-glucoside 13

Hình 21: Hệ thống rót chai tự động nhiều vòi rót 35

Hình 22: Sơ đồ hoạt động của thiết bị đóng nút chai tự động trong sản xuất rượu mùi 36

DANH M C B NG ỤC LỤC ẢN PHẨM LIQUOR

Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan của chế phẩm acid citric trong sản xuất rượu mùi. 17

I T NG QUAN ỔNG QUAN

1 R ượu mùi u mùi

1.1 Gi i thi u chung ới thiệu chung ệu chung

Rượu mùi (liqueur/liquor - Anh, cordial - Mỹ) là một loại thức uống pha chế có cồn.Rượu mùi có tên khoa học là “Liqueur” xuất phát từ chữ Latin là “liquifacere” có nghĩa là hòatan Sản phẩm rượu mùi được tạo nên từ sự phối trộn cồn tinh luyện, nước với syrup đường vàcác loại dịch trích từ rau quả

Công nghệ sản xuất rượu mùi không phức tạp, cầu kì như các thức uống lên men khácnhư bia, rượu vang nhưng chủng loại rượu mùi lại hết sức phong phú Sự phong phú này nằm

ở nguồn nguyên liệu rau quả để sản xuất rượu mùi Các loại nguyên liệu khác nhau có mùi vịđặc trưng khác nhau, nhờ đó tạo nên các sản phẩm rượu mùi có hương vị khác nhau Trong khi

đó nguồn rau quả để sản xuất rượu mùi rất đa dạng và phong phú

Đặc tính chung của rượu mùi là sự đa dạng về màu sắc, hương vị nhờ nguồn nguyênliệu phong phú, độ cồn dao động trong khoảng 15÷60%v/v, thông thường là 20÷30%v/v Hàmlượng đường trong sản phẩm chiếm từ 50÷600g/l Thường thì không bao giờ chúng ta uốngrượu mùi nguyên chất vì mùi rất đậm đặc N gười ta sử dụng nó như một nguyên liệu để phachế cocktail làm thức uống khai vị trước mỗi bữa ăn Tuy nhiên, ở châu Âu rượu mùi cũng cóthể được pha với nước đá dùng như một thức uống tráng miệng sau bữa ăn chính

1.2 L ch s hình thành và phát tri n c a r ịch sử hình thành và phát triển của rượu mùi ử hình thành và phát triển của rượu mùi ển của rượu mùi ủa rượu mùi ượu mùi u mùi

Khoảng thời gian chính xác về sự ra đời của rượu mùi rất khó xác định Tuy nhiên theonhiều nghiên cứu, các nhà khoa học cho rằng rượu mùi ra đời vào khoảng những năm cuối thế kỷ

13 và bắt đầu nổi tiếng từ thế kỷ 14 Rượu mùi được sản xuất sớm nhất tại Ý, được các nhà sưchế biến theo một công thức cổ với các nguyên liệu có nguồn gốc từ các thảo dược và sản phẩm

có màu xanh tự nhiên Lúc đó, họ tin rằng rượu mùi có thể điều trị hoặc ngăn ngừa bệnh tật Dovậy nó còn có một tên gọi khác là cordial, có nghĩa là rượu bổ

Kỹ thuật sản xuất rượu mùi bắt đầu lan truyền sang các nước xung quanh Để tận dụngnguồn nguyên liệu sẵn có, mỗi nước lại có mỗi cách pha chế rượu mùi riêng, dược thảo đượcthay thế bằng các nguồn nguyên liệu rẻ hơn như đường mía, cà phê, ca cao, bạch đậu khấu, gừng,đinh hương tạo ra hương vị mới Ngoài ra, họ còn sử dụng chuối, dâu tây, sa kê, xoài…các loạitrái cây khác

Thị trường rượu mùi phát triển kể từ khi người Hà Lan tìm ra cách chưng cất rượu Rượumùi đã trở nên phổ biến tại Ý và mở rộng sang cả Pháp Vào thế kỷ 14, rượu mùi càng lúc càngphong phú nhờ sử dụng các nguồn nguyên liệu khác nhau Tuy với công thức sản xuất khác nhaunhưng vẫn đảm bảo rượu mùi là sự phối trộn của rượu nguyên chất với các hương liệu khác nhau

Đến giữa cuối thế kỷ 16, rượu mùi bắt đầu được sản xuất dưới quy mô công nghiệp, vớinhững tên tuổi như hãng như Bols (Hà lan) thành lập năm 1545, DerLachs (Đức) năm 1598 Từ

đó, rượu mùi trở thành một mặt hàng nhập khẩu

Từ thế kỷ 17, nhiều người bắt đầu lao vào cuộc chạy đua chế biến và kinh doanh các loạirượu mùi độc đáo, sản xuất công phu Ở Pháp, Marie Bizard, Édouard Cointreau, Jean and PierreGet (những nhà sáng chế ra rượu mùi Get 27 nổi tiếng), Louis-Alexandre Marnier-Lapostolle(cha đẻ của Grand Marnier) M.Clac quesin, Giffard và một vài tên tuổi khác đã khai sinh ra cácloại ra các loại rượu mùi mang tên họ mà những hậu duệ ngày nay vẫn bảo tồn được truyền thống

và thậm chí phát triển tên tuổi của sản phẩm rộng khắp thế giới

Ngày nay, công nghệ sản xuất rượu mùi đã đạt đến trình độ cao, chất lựợng cũng như tính

đa dạng sản phẩm được tăng lên rõ rệt Rượu mùi không còn chỉ sản xuất ở những nước phươngTây mà nó đã thâm nhập vào thị trường của nhiều nước khác, nhiều khu vực khác trên thế giới

Và mỗi nước đều có những dòng sản phẩm mang tính đặc thù riêng của mình Rượu mùi là mộttrong tám nhóm rượu có chủng loại phong phú nhất, nếu chia rượu mùi theo nguyên liệu sản xuất

thì không thể nào kể hết các loại rượu mùi trên thế giới với các nguồn gốc như: hoa, trái cây, thảo mộc, vỏ cây, rễ cây, hạt…

Độ đường (%)

Độ chua (g acid citric/ 100ml)

 Theo nguyên liệu

Rượu mùi từ trái cây như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy, CharlestonFollies, rượu Maraschino của Ý, Creme de Cassis ở vùng Dijon…

Rượu mùi từ trái cây họ cam như: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum, ForbiddenFruit, Rock, Rye

Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc như: Drambuie, Glen Mist,Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser…

Rượu mùi từ các loại hạt cacao, cà phê, vani…, như: Creme de cacao, Tia Maria, Kahiualiqueur, Cream Liqueur, Advocoat…

 Theo quốc gia sản xuất

Cách phân loại này dựa trên vùng, quốc gia sản xuất rượu mùi Dưới đây xin giới thiệumột số quốc gia với các nhãn hiệu rượu mùi nổi tiếng:

• Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise, Amourette…

• Scotland: Baileys, Drambuie…

• Hà Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao), Kuummel…

• Italia: Amaretto, Bénedictine, Galliano, Maraschino…

• Các nước khác: Angelica (Tây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua (Mehico)…

2 Nguyên li u s n xu t r ệu chung ản xuất rượu mùi dâu ất rượu mùi dâu ượu mùi u mùi dâu

2.1 Dâu tây

2.1.1 Giới thiệu chung

Dâu tây (danh pháp khoa học: Fragaria) hay

còn gọi là dâu đất là một chi thực vật hạt

kín thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae) Dâu tây xuất xứ

từ châu Mỹ và được các nhà làm vườn châu Âu cho

lai tạo vào thế kỷ 18 để tạo nên giống dâu tây được

trồng rộng rãi hiện nay

Có trên 20 loài dâu tây khác nhau trên khắp

thế giới Chìa khóa để phân loại các loài dâu tây dựa trên số lượng nhiễm sắc thể của chúng

Chúng đều có n =7 nhiễm sắc thể Tuy nhiên, chúng có tính đa bội khác nhau Một số loài là

lưỡng bội, có 2n = 14 nhiễm sắc thể Các loài khác là tứ bội (4n = 28), lục bội (6n = 42), bát bội(8n = 56) hay thập bội (10 tập hợp, 10n = 70) Theo Darrow, loài dâu tây với nhiều nhiễm sắc thểhơn sẽ có xu hướng tạo ra cây to hơn, mạnh khỏe hơn với quả mọng to hơn (trừ một số ngoại lệ)

Fragaria x ananassa (Dâu tây vườn)

Fragaria chiloensis (Dâu tây Chile)

Fragaria iturupensis (Dâu tây Iturup)

Fragaria virginiana (Dâu tây Virginia)

Thập bội và lai ghép

Giới (regnum) Plantae

Bộ (ordo) Rosales

Họ (familia) Rosaceae

Phân họ (subfamilia) Rosoideae

Liên tông(supertribus) Rosodae

Tông (tribus) Potentilleae

Phân tông (subtribus) Fragariinae

Chi (genus) Fragaria

Lai ghép Fragaria × Potentilla

Fragaria × vescana

Hình 2: Giống dâu Fragaria Chiloensis

Trên thế giới, Mỹ là nước dẫn đầu về sản lượng dâu tây Theo thống kê của FAO, sảnlượng dâu năm 2010 của Mỹ là 1,292,780 tấn Tiếp sau đó là các quốc gia như Thổ Nhĩ Kỳ, TâyBan Nha, Ai Cập, Hàn Quốc,

Bảng 2: Các quốc gia có sản lượng dâu tây hàng đầu thế giới năm 2010

Xếp hạng Quốc gia (đơn vị: tấn) Sản lượng Tổng giá trị sản phẩm (đơn vị: nghìn USD)

Hình 3: Tình hình sản xuất dâu ở các nước năm 2010

Ở Việt Nam, vào đầu những năm 30 của thế kỷ XX, sau khi khám phá ra cao nguyênLang Bian theo chân người Pháp, dâu tây được đưa vào trồng thử nghiệm tại Ðà Lạt

Cây dâu tây đang trồng có tên khoa học là Fragaria vesca L., kết quả của sự lai ghépgiống F Chiloensis Duch và F Virginiana Duch Người Anh gọi là "Strawberry", người Phápgọi là "Fraisier", khi đem qua Việt Nam vì có nguồn gốc từ Pháp nên được gọi là "dâu tây"

Dâu do người Pháp mang sang đầu tiên trái nhỏ, màu sắc nhạt nhưng có mùi đặc trưng.Ðến năm 1963, một số giống mới được du nhập từ Mỹ sang, trái có màu đậm cho năng suất cao,mùi vị không thơm bằng giống dâu Pháp, để đáp ứng khẩu vị và nhu cầu của thị trường Trongquá trình mở rộng diện tích hai giống dâu này phát triển song song với nhau Sau đó 30 năm, vàotháng 3.1994, Phân viện sinh học Ðà Lạt nhân giống thành công giống HO của Nhật Đây làgiống cho năng suất cao, màu đỏ đẹp, mùi thơm và hàm lượng vitamin C cao

Càng về sau, các công ty nghiên cứu đã nhập về nhiều giống dâu mới như:

 Dâu Đài Loan: người bán hay gọi là dâu Pháp, về hình thức trái lớn, nhiều khía, có màu

đỏ tươi, cuống lá có ria khía Dâu có mùi thơm đặc trưng nhưng dễ dập nát khi đưa đi xa

 Giống dâu Selva: được bà con nông dân gọi nôm na là dâu Mỹ đá, có màu đỏ đậm, trái

tròn đẹp, cuống lá không có ria khía trông rất hấp dẫn, nhưng ít mùi thơm , ăn hơi chua, đặc biệttrái cứng giòn có thể vận chuyển đi xa không bị dập nát

 Giống dâu Pajero: mới có gần đây ở Đà Lạt, còn được gọi là dâu Mỹ đá thơm, về hình

thức tương tự như dâu Mỹ đá nhưng có mùi thơm rất đặc trưng, và ngọt hơn

Chất lượng và sản lượng dâu càng được nâng cao, đặc biệt các giống này có thể vậnchuyển đi xa nhờ thịt quả cứng và chắc

Dâu tây thích nghi nhiều loại sinh thái khác nhau: ôn đới, Ðịa Trung Hải, cận nhiệt đới và

á ôn đới Tại Lâm Ðồng, dâu tây có thể canh tác từ độ cao 600m đến 1.500m so với mặt nướcbiển (Bảo Lộc - Ðà Lạt)

Thời vụ trồng dâu tại Lâm Ðồng trước đây vào khoảng tháng 8, 9 Mùa thu hoạch chính

từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau với năng suất bình quân 7 tấn/ha Trong thời kỳ đổi mới hiệnnay, việc ứng dụng công nghệ sinh học trong canh tác dâu được nhà nước quan tâm hỗ trợ như:trồng từ cây cấy mô, trồng phủ ni lon trên mặt luống, trồng trong nhà mái che, nhập giống mới đãtăng năng suất của dâu tây lên 11-13 tấn/ha và có thể trồng quanh năm

Vì sản lượng dâu của nước ta chưa nhiều, chưa phổ biến nên đa số quả dùng ở dạng tươi,làm rượu vang dâu, các loại kem cao cấp, sữa tươi dâu tiệt trùng, tạo hương cho một số loại bánhmứt khác

Hiện nay, do ảnh hưởng cơ chế thị trường và nông dân chưa quan tâm nhiều đến việctrồng và phát triển cây dâu tây nên diện tích còn rất nhỏ, chủ yếu ở Ðà Lạt (khoảng 50-60 ha),sản lượng dâu thu hoạch hằng năm 500-600 tấn Trong tương lai, tỉnh Lâm Ðồng nói chung và

Ðà Lạt nói riêng cần phấn đấu mở rộng diện tích canh tác nhằm nâng cao sản lượng dâu tây chongười tiêu dùng quả tươi và phục vụ cho công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành sản xuấtrượu mùi nói riêng (Nguồn:Thông tin KH-CN Lâm Đồng, số 4/2002)

2.1.2 Cấu tạo quả và thành phần hoá học

Quả dâu tây là một loại quả giả, nghĩa là phần cùi thịtkhông phải bắt nguồn từ các bầu nhụy, mà là các

"hạt" mà người thông thường nhìn thấy bên ngoài.Trên thực tế chúng là một dạng quả bế Từ quan điểmcủa thực vật học, các “hạt” là quả thật sự của thựcvật, và phần cùi thịt mọng nước của dâu tây là các

mô đế hoa bị biến đổi Nó có màu xanh lục ánh trắngkhi còn non và trở thành màu đỏ khi chín

Theo cách gọi thông thường chúng ta vẫnquen gọi phần cùi thịt là quả dâu còn phần quảthật đính bên ngoài là hạt dâu Bài báo cáo nàycũng quy ước sử dụng cách gọi đó

Nguyên liệu dâu tươi dùng trong sản xuất công nghiệp nói chung và trong công nghiệp

rượu mùi nói riêng đều là dâu tây nguyên quả bao gồm cả cuống và hạt

 Kích thước và khối lượng quả

Các loài dâu khác nhau thì có kích thước trung bình và khối lượng khác nhau Sau đây làkết quả khảo sát kích thước trung bình của 6 giống dâu được trồng ở Brazil

Bảng 3: Kích thước và khối lượng quả của 6 giống dâu trồng ở Brazil

(theo Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol 50, No 9, 2002)

Ngay cả trong cùng một loại giống dâu vẫn có sự khác biệt về kích thước quả Do vậy,trong sản xuất công nghiệp quá trình phân loại kích cỡ trái là cần thiết để quá trình nghiền xéđược dễ dàng và kết quả sau khi nghiền được đồng nhất

 Thành phần hoá học của quả dâu tây

Cũng như nhiều loại trái cây khác, các hợp chất hoá học chủ yếu trong dâu cũng bao gồmnước, glucid, protein, acid hữu cơ, chất màu, hợp chất phenolic, các hợp chất dễ bay hơi, vitamin

(nguồn: Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam)Nước

Thành phần chủ yếu trong quả dâu là nước với khoảng 80% w/w Nước trong quả tồn tại

ở cả hai dạng: nước tự do và nước liên kết Nước tự do nằm chủ yếu trong dịch bào chứa các chấthoà tan Khi cấu trúc tế bào bị phá vỡ, nước bên trong tế bào đi ra ngoài mang theo các chất hoàtan đi vào dịch ép Trong khi đó, nước liên kết lại kết hợp chặt chẽ với các chất keo nên quá trìnhlọc khá khó khăn

Hàm lượng chất khô trong dâu khoảng 20% bao gồm chất khô hoà tan và chất khô khônghoà tan

glucose và fructose chiếm ưu thế hơn hẳn so với đường saccharose Ngoài ra, còn cómột số chất khác cũng góp phần tạo nên vị ngọt cho quả như sorbitol, mannitol (thuộcnhóm các polyol) Tuy nhiên, hàm lượng các chất này trong dâu rất ít (dưới 0.05g/100mldịch quả).

 Carbohydrate phức tạp gồm có tinh bột, cellulose, hemicellulose, pectin Trongnhóm này, ta đặc biệt chú ý đến pectin Hàm lượng pectin trong dâu khoảng 0.27g/100g

ăn được ở giai đoạn chín hồng Giá trị này giảm dần tự lúc quả còn xanh đến khi chín.Dâu được xếp vào nhóm quả có hàm lượng pectin cao Trong sản xuất rượu mùi, hàmlượng pectin cao một mặt gây khó khăn cho quá trình lọc dịch, mặt khác sẽ dễ gây ra kếttủa, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và độ bền hoá lý của sản phẩm Do đó người tathường bổ sung chế phẩm enzyme pectinase sau quá trình nghiền để giảm phân tử lượngcác hợp chất pectin

Bảng 5: Sự biến đổi thành phần các chất trong quá trình chín của dâu

(Đơn vị: g/100g ăn được)

giai đoạn pectin hemicellulose cellulose ligin xơ tổng

 Đại diện cho nhóm enzyme oxy hoá khử là polyphenoloxydase Trong quá trình nghiềnnguyên liệu, enzyme này được giải phóng ra khỏi tế bào Trong trường hợp gặp oxy,

nó sẽ xúc tác phản ứng hoá nâu làm sậm màu dịch quả, ảnh hưởng đến chất lượng cảmquan của sản phẩm

 Nhóm enzyme thuỷ phân có enzyme pectinase xúc tác cho phản ứng thuỷ phân pectin.Điều này hoàn toàn có lợi cho quá trình thu nhân dịch quả Tuy nhiên, nhóm enzymesẵn có này hoạt động thường không ổn định Do đó, người ta sẽ phải bổ sung thêm chếphẩm enzyme từ bên ngoài để hỗ trợ cho quá trình thuỷ phân

Acid hữu cơ

Trong 100ml dịch quả dâu có khoảng 207mg acid citric, 200mg acid malic và 56mg acidascorbic Acid Citric rất phổ biến trong tự nhiên và có nhiều trong trái chanh nên còn được gọi làacid chanh Các giá trị pKa1 = 3.15, pKa2 = 4.71, pKa3 = 6.40 Còn acid Malic thì được gọi là acidtáo có giá trị pKa1 = 3.46, pKa2 = 5.13 Do vậy pH của dâu nằm trong khoảng từ 3-4.1 Các acidnày sẽ đóng vai trò tạo vị cho sản phẩm rượu mùi về sau

Hình 5: Công thức cấu tạo của một số acid có trong quả dâu tây

Các chất màu

Anthocyan là mono hay di-glucoside do gốc đường glucose, galactose hoặc ramnose kếthợp với gốc aglucon có màu (anthocyanidin) Do đó, khi thuỷ phân anthocyan ta được đường vàanthocyanidin (anthocyanidol) Anthocyan hoà tan trong nước, còn anthocyanidol thì không hoàtan trong nước Các anthocyan và anthocianydol tạo nên màu sắc trong hoa quả Cácanthocyanidol có màu đỏ, xanh, tím hoặc những gam màu trung gian

Tất cả anthocyanidol đều chứa trong vòng pyran oxy có hoá trị tự do Tuy nhiên, người tachưa biết được chắc chắn nguyên tử nào: oxy hay cacbon mang điện tích dương tự do Do đóanthocyanidol thường được biểu diễn dưới công thức trung tính

Hình 6: Anthocyanidin: a) dạng hoá trị tự do , b) dạng công thức trung tính

Nhờ điện tích dương này mà các anthocyanidol trong dung dịch acid đóng vai trò nhưcation tạo muối, còn trong dung dịch base đóng vai trò như anion tạo muối

Hình 7: Sự chuyển hoá giữa các dạng anthocyanin trong môi trường có pH khác nhau

Thường gặp 3 anthocyanidol chính là pelargonidol, cyanidol và delfinidol Người ta pháthiện ra rằng: đóng vai trò chính trong tạo ra màu đỏ cho dâu là 8 dẫn xuất của pelargonidin-3-glucoside và 3 dẫn xuất của cyanidin-3-glucoside Trong đó pelargonidin là thường gặp hơn cả

Hình 8: Công thức cấu tạo của a) pelargonidin-3-glucoside và b) cyanidin-3-glucoside

Các hợp chất anthocyan hoà tan tốt trong nước và trong dung dịch bão hoà Khi kết hợpvới phân tử đường làm cho phân tử anthocyan tan tốt hơn Màu sắc của anthocyan luôn thay đổiphụ thuộc vào nhiệt độ, các chất màu có mặt và nhiều yếu tố khác trong đó yếu tố pH và sự cómặt của các ion kim loại:

 Thông thường khi pH > 7, anthocyan có màu xanh, còn khi pH < 7 anthocyan có màu

đỏ Trong quả dâu có chứa nhiều acid, dịch bào có pH = 3 - 4,1 nên anthocyan có màu

đỏ thắm

 Khi có tác nhân nhiệt độ trong thời gian dài, các anthocyan màu đỏ dễ bị phá huỷ hơn

Do vậy, dịch quả dâu nếu đun nóng lâu sẽ bị mất màu

 Các anthocyan có thể kết hợp với các muối kali cho màu đỏ máu, còn muối canxi haymagie lại tạo phức màu xanh Sự thay đổi màu của các anthocyan không giống nhau

mà thay đổi tuỳ loại Các ion sắt, đồng cũng ảnh hưởng rất lớn đến sự thay đổi màucủa anthocyan

 Ngoài ra, anthocyan còn có thể bị hấp thu trên polysaccharide

Để bảo vệ màu đỏ của dâu, người ta có thể bổ sung thêm acid ascorbic

Các chất mùi

Trong các loại trái cây, mùi hương được tạo nên bởi các tổ hợp hương Các giống khác nhau,các giai đoạn chín khác nhau, mùi của chúng cũng khác nhau Có 2 chất đóng vai trò chính làfuranol (2,5-dimethyl-1,4-hydroxyl-3(2H)-furanol) và mesifurane (2,5-dimethyl-4,4-methoxyl-3(2H)-furanol).

Ngoài ra, các hợp chất dễ bay hơi như alcohol, andehyde, ester cũng góp phần tạo mùi hươngcho nước ép dâu

Trong quá trình làm lạnh và bảo quản dâu, các hợp chất furannol và mesifurane không bịbiến đổi trong khi các hợp chất dễ bay hơi còn lại đều bị thất thoát

Các hợp chất phenolic khác

Các hợp chất phenolic trong dâu bao gồm acid phenolic và dẫn xuất của chúng, anthocyanin,tannin và flavonoid Đây là những chất có vòng benzen trong phân tử Hàm lượng các phenolictrong quả xanh thường cao hơn rất nhiều trong quả chín.Vai trò chủ yếu của chúng là bảo vệ tráicây chống lại một số tác động của vi sinh vật có hại Như đã nói ở phần trên, một số chấtphenolic như anthocyanin cũng góp phần trong việc tạo màu của dâu

Các hợp chất phenolic dễ bị oxy hoá dưới tác động của hệ enzyme polyphenoloxydase có sẵntrong rau quả Trong cấu trúc mô thực vật, các hợp chất phenolic và enzyme polyphenoloxydaseđược phân bố tại 2 vùng cách biệt nhau Chỉ trường hợp rau quả bị tổn thương tạo điều kiện chohai chất này gặp nhau, cộng với oxy không khí thì phản ứng mới xảy phản ứng tạo thành các O-quinone Các O-quinone trên không bền sẽ phản ứng polymer hoá với nhau tạo thành các chất cóphân tử lượng lớn và có màu nâu (phản ứng nâu hoá)

Tanin cũng là một hợp chất phenolic gây ra vị chát ở quả còn xanh Tanin bao gồm 2 nhóm:tanin thuỷ phân và tanin ngưng tụ

 Gallotanin và ellagitanin là 2 dạng tanin thuỷ phân Trong môi trường acid, chúng thuỷphân tạo thành hai acid tương ứng và giải phóng tanin tự do Đáng chú ý là acid ellagicđược xem như là một chất chống ung thư (Rommel and Wrolstad, 1993)

 Tanin ngưng tụ là các polymer của flavan-3-ol hay catechin Khi đun nóng trong môitrường acid, chúng sẽ giải phóng ra các carbocation không bền Sau đó chúng sẽchuyển thành các sản phẩm ngưng tụ có màu nâu với thành phần chủ yếu là cyannidin

Vị chát của trái cây có liên quan chặt chẽ đến thành phần các hợp chất phenolic Khi quảchín, vị chát sẽ giảm đi vì các hợp chất phenolic gây vị chát sẽ chuyển từ dạng hoà tan sang dạngkhông hoà tan Cơ sở khoa học của những biến đổi này là do hiện tượng polymer hoá, thay đổikích thước phân tử hoặc do quá trình hydroxyl hoá các hợp chất phenolic Với nguyên liệu dâu đãchín, phần cuống quả vẫn còn chứa một lượng tanin Do đó cần phải tách cuống trước khi nghiềnnếu không sẽ làm tổn thương cuống, tanin sẽ đi vào dịch trích gây mùi vị không tốt cho sảnphẩm

Vitamin và chất khoáng

Dâu là một loại quả giàu vitamin C, B6, B12 và các muối khoáng như K, Ca, P, Mg Tuynhiên, trong quá trình bảo quản sau thu hoạch, cũng như quá trình chế biến, lượng vitamin bị thấtthoát nhiều Do đó rau quả phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp kết hợp với kiểm soát không khítrong kho (control atmosphere storeage)

2.1.3 Tiêu chuẩn nguyên liệu

Dâu dùng trong sản xuất phải thỏa mãn các yêu cầu sau:

- Chọn giống dâu Pajero Đây là một giống dâu quả to, mùi rất đặc trưng và ngọt hơn

- Trái dâu đạt độ chín kỹ thuật

Các thông số hoá lý cần quan tâm để chuẩn hoá nguyên liệu như: kích thước trung bìnhquả (chiều dài: 3.4 ± 0.5 cm, đường kính 2.5 ± 0.4 cm, trọng lượng 11.0 ± 2.1g), hàm lượngđường/hàm lượng acid, hàm lượng anthocyanin và các hợp chất hương

Các chỉ tiêu về cảm quan bao gồm:

- Quả nguyên vẹn, hạn chế bị thương tổn

- Kích thước tương đối đồng đều

- Không có sự xâm nhập của vi sinh vật gây thối rữa

- Không có mùi lạ, mùi lên men rượu

Các chỉ tiêu vi sinh phải đạt yêu cầu như dâu dùng trong sản xuất nước quả:

2.2.2 Tiêu chuẩn nguyên liệu Bảng 6:Các chỉ tiêu hóa lý của cồn tinh luyện sản xuất rượu mùi

96,2

4 Ester mg/l Không vượt quá 30

Một số loại rượu mùi có chứa các thành phần như protein, pectin, tannin… có nguồngốc từ rau quả Riêng Vodka và nhóm nước giải khát pha chế không cồn không có chứanhững thành phần như trên Cần lưu ý là protein có thể kết hợp với một số ion kim loại có trongnước như sắt, đồng… và làm cho sản phẩm bị đục trong quá trình bảo quản Do đó, hàm lượngcác ion kim loại sắt và đồng trong nguồn nước được sử dụng trong sản xuất rượu mùi khôngđược vượt quá 5 ppm và 0,3 ppm tương ứng

2.3.2 Tiêu chuẩn nguyên liệu

Bảng 7: Tiêu chuẩn chọn nước

2.4 Syrup

2.4.1 Mở đầu

Syrup là một dung dịch đường có nồng độ chất khô cao, thường dao động trong khoảng

63 -65% về khối lượng Trong nghành công nghiệp thức uống, syrup được xem là một bán thànhphẩm Nó được phối trộn với các nguyên liệu khác để tạo lên các loại thức uống khác nhau

Syrup có thể được sản xuất từ đường saccharose hoặc tinh bột Trong quy trình sản xuấtrượu mùi dâu, syrup được chuẩn bị sẵn và là syrup đường nghịch đảo

2.4.2 Tiêu chuẩn nguyên liệu

Sử dụng syrup đường nghịch đảo với các chỉ tiêu sau:

Hoá lý: chỉ số DE, hàm lượng chất khô (63-65%), pH (4,8-5,2), độ nhớt,

Cảm quan: trong suốt, không màu, trạng thái đồng nhất và không bị lẫn các tạp chất cơ học.Chỉ tiêu vi sinh vật: tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm mem, nấm sợi; không được pháp có mặt các vi sinh vật gây bệnh

2.5 Ch t đi u v ất rượu mùi dâu ều vị ịch sử hình thành và phát triển của rượu mùi

Chế phẩm acid citric

Được sử dụng với mục đích hiệu chỉnh vị cho sản phẩm Và chế phẩm acid citric được sử

dụng trong sản xuất liquor dâu cần phải thỏa mãn một số chỉ tiêu sau:

Bảng 8: Chỉ tiêu hoá lý của chế phẩm acid citric trong sản xuất rượu mùi

Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan của chế phẩm acid citric trong sản xuất rượu mùi.

- Chứa nhóm enzyme pectinase, protease, cellulase,…

- Dạng dung dịch

- Có màu nâu và mùi nhẹ của sản phẩm lên men

- Hoạt động tối ưu ở khoảng pH = 4.5 và nhiệt độ T0tp = 40 -500C

Tiêu chuẩn lựa chọn chế phẩm:

- Hoạt tính của chế phẩm cao

- Độ tinh sạch của chế phẩm cao

- Tính chọn lọc của chế phẩm cao

II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1 Quy trình công ngh 1 ệu chung

Dịch quảCặn

Nước

Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín Không lẫn tạp các quả hư, quảxanh Tách bỏ cuống.

1.1.3. Thiết bị

Tiến hành phân loại và tách cuống bằng phương pháp thủ công Nguyên liệu được dànmỏng trên các băng tải có bề rộng từ 60 -80 cm Tốc độ chuyển động của băng tải khá chậm,khoảng 0.1 -0.15 m/s để công nhân thao tác loại bỏ những trái không đạt yêu cầu, đồng thời tách

bỏ cuống ngay trên băng tải

1.2 Làm s ch ại

Chuẩn bị

Quá trình làm sạch sẽ làm đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám trên bề mặt quả dâu

Nguyên liệu trở nên sạch, giảm bớt bụi bẩn và vi sinh vật trên bề mặt quả

1.2.3. Thiết bị

Hình 9: Thiết bị rửa xối tưới

Thông số công nghệ:

- Thời gian ngâm

- Vận tốc sục khí

1.3 Nghi n xé ều vị

Chuẩn bị cho quá trình ép

Nghiền xé làm giảm kích thước nguyên liệu, phá vỡ cấu trúc mô và tế bào trái cây đểchuẩn bị cho quá trình ép Nhờ đó, việc thu nhận dịch quả và chất chiết từ trái sẽ triệt để, giảm độtổn thất và tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm

 Vật lý: các biến đổi vật lý giữ vai trò quan trọng nhất.

Nguyên liệu bị giảm kích thước, màng tế bào thịt trái bị phá vỡ và tạo điều kiện chodịch bào thoát ra ngoài Thông thường kích thước của trái sau quá trình nghiền xé khoảng5÷10 mm

Nhiệt độ của nguyên liệu tăng nhẹ do ma sát Cần lưu ý khi nhiệt độ của vật liệu tănglên, có thể diễn ra một số phản ứng hóa học, ảnh hưởng tới tính chất sản phẩm Do đótrong quá trình nghiền cần hạn chế hiện tượng tăng nhiệt độ, trong thiết bị nghiền cần phải

có bộ phận giải nhiệt để hạn chế hiện tượng tăng nhiệt

 Hóa học:

Khi nghiền vật liệu, cấu trúc vật liệu bị phá vỡ, các thành phần dễ bị oxi hóa bên trongvật liệu như các hợp chất phenolic, vitamin… sẽ có điều kiện tiếp xúc với oxy do đó cácphản ứng oxi hóa sẽ diễn ra Các phản ứng này diễn ra thường làm giảm giá trị dinhdưỡng của sản phẩm

Ngoài ra còn một số phản ứng hóa học diễn ra đó quá trình nghiền sinh nhiệt thúc đẩyphản ứng hóa học dễ xảy ra hơn

 Hóa sinh:

Đối với dâu sau khi nghiền, các

phản ứng oxi hóa được xúc tác bởi

enzyme sẽ diễn ra mạnh hơn vì cơ chất

tiếp xúc với oxy nhiều hơn

 Sinh học:

Việc tăng diện tích bề mặt riêng sẽ

làm mật độ vi sinh vật tăng lên Đồng

thời, các thành phần dinh dưỡng bên

trong nguyên liệu có thể thoát ra bề

mặt, tạo điều kiện thuận lợi cho VSV

phát triển