tuthiebao com phan tich kinh doanh nha hang 9519

Trong quá trình thực tập tại nhà hàng Mây Da em đã trực tiếp làm nhân viên để có những quan sát và tìm hiểu đặc biệt về quá trình hoạt động kinh doanh của nhà... - Phương pháp so sánh tổ

ĐỀ TÀI

“PHÂN TÍCH HOẠT

ĐỘNG KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG MÂY DA ”

LỜI MỞ ĐẦU 3

CHƯƠNG 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN 6

CHƯƠNG 2 THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH TẠI NHÀ HÀNG MÂY DA 15

2.1 Khái quát chung về nhà hàng 15

2.2 Thực trạng hoạt động kinh doanh của nhà hàng (2008 – 2010) 23

CHƯƠNG 3 MỘT SỐ GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG 28

3.1 Mục tiêu và định huớng kinh doanh của nhà hàng Mây Da đến năm 2013 28

3.2 Ưu nhược điểm của hoạt động kinh doanh tại nhà hàng 30

3.3 Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh 32

KẾT LUẬN 36

TÀI LIỆU THAM KHẢO 37

PHỤ LỤC 38

LỜI MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Từ những năm 90 của thế kỷ trước trở về đây, du lịch thế giới không ngừngphát triển do nhu cầu của con người ngày càng tăng cao Và hiện nay, du lịch dầntrở thành một nhu cầu không thể thiếu đối với con người Cũng trong trào lưu đó,

du lịch Việt Nam là một trong những điểm đến mới lạ và ngày càng thu hút nhiềukhách du lịch với mức tăng trưởng cao trên 2 con số Cụ thể tốc độ tăng trưởng của

du lịch Việt Nam qua các năm đều tăng trên 14% Theo hãng nghiên cứu du lịchtoàn cầu RNCOS dự báo Việt Nam sẽ lọt vào danh sách mười điểm du lịch hấp dẫnnhất thế giới vào năm 2016

Các doanh nghiệp lữ hành, các khách sạn cũng dần được mọc lên Chất lượngcũng không ngừng phát triển để phù hợp với nhu cầu ngày càng cao của khách dulịch trong nước và quốc tế Không chỉ có các doanh nghiệp lữ hành và các kháchsạn, các nhà hàng cũng đáp ứng nhu cầu không chỉ ăn uống mà cả nhu cầu giải trícủa du khách cũng như các đối tượng khác Hiện nay có nhiều nhà hàng đuợc xâydựng để đáp ứng nhu cầu của mọi đối tượng Có nhiều nhà hàng trực thuộc mộtcông ty hay doanh nghiệp du lịch nào đó nhưng cũng có những nhà hàng phát triểnđộc lập riêng biệt

Trong đó, nhà hàng Mây Da (Maya) là một nhà hàng có quy mô trung bình vàđược đầu tư rất nhiều về cơ sở vật chất kĩ thuật, đầu tư về cách trang trí sắp xếp chỗngồi tạo ra sự khác biệt với các nhà hàng khác Bất kỳ một nhà hàng hay một doanhnghiệp nào trong nền kinh tế thị trường thì mục tiêu về hiệu quả kinh doanh cũngđược đặt lên hàng đầu Nó có tính chất quyết định sự sống còn, sự hưng thịnh haytồn vong của mỗi nhà hàng hay doanh nghiệp nói riêng và toàn nền kinh tế nóichung Quá trình hoạt động kinh doanh có hiệu quả sẽ giúp cho nhà hàng củng cốnguồn lực tài chính mở rộng quy mô sản xuất, nâng cao công nghệ kỹ thuật trongnhà hàng Hơn nữa, nhà hàng sẽ đảm bảo khả năng thanh toán tạo uy tín với các nhàcung cấp Ngoài ra kinh doanh có hiệu quả góp phần cải thiện và nâng cao đời sốngcho cán bộ nhân viên trong nhà hàng

Trong quá trình thực tập tại nhà hàng Mây Da em đã trực tiếp làm nhân viên để

có những quan sát và tìm hiểu đặc biệt về quá trình hoạt động kinh doanh của nhà

hàng thực sự có hiệu quả hay không? Chính vì vậy, em đã quyết định lựa chọn đềtài:

“Phân tích hoạt động kinh doanh của nhà hàng Mây Da ”

2 Mục tiêu nghiên cứu

Hệ thống hoá cơ sở lý luận về các khái niệm và các chỉ tiêu về hiệu quả kinhdoanh về nhà hàng

Tìm hiểu tổng quan về nhà hàng và thực trạng hoạt động kinh doanh tại nhàhàng Mây Da trong những năm gần đây

Đưa ra một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhà hàng MâyDa

3 Phạm vi nghiên cứu

Do đặc điểm về cơ sở vật chất và không gian kinh doanh của nhà hàng là mộtnhà hàng độc lập Do đó đề tài chỉ tập trung tìm hiểu hiệu quả hoạt động kinh doanhtại nhà hàng Mây Da

4 Phương pháp nghiên cứu

Thu thập các thông tin sơ cấp từ thực tế làm việc trong quá trình thực tập tạinhà hàng Mây Da qua việc quan sát thực tế cơ sở vật chất kỹ thuật và hoạt độngphục vụ trực tiếp tại nhà hàng trong quá trình thực tập

Một số phuơng pháp đã được sử dụng:

- Phương pháp khảo sát thực địa: Tham gia trực tiếp vào quá trình phục vụ tại

nhà hàng để việc đánh giá được khách quan, chính xác và thực tế hơn

- Phương pháp quan sát: Trong quá trình thực tập tại các bộ phận, quan sát các

thông tin liên quan như quan sát các hành vi mua sắm sử dụng thông thường, quansát thái độ của khách hàng xem có hài lòng với cách phục vụ và các dịch vụ của nhàhàng hay không Quan sát để đánh giá mức độ ảnh hưởng của việc tổ chức bán hàngảnh hưởng như thế nào đến hoạt động kinh doanh của nhà hàng

- Phương pháp thu thập số liệu và xử lý thông tin:

+ Tìm kiếm thu thập thông tin liên quan đến nhà hàng chuẩn bị thực tập để cóthể có những định hướng cho mục tiêu cần làm

+ Tìm kiếm tông tin, số liệu phục vụ cho quá trình đánh giá hoạt động kinhdoanh của nhà hàng

- Phương pháp phân tích số liệu: sau khi có số liệu tiến hành phân loại tính

toán, là cơ sở để phân tích hoạt động kinh doanh của nhà hàng

- Phương pháp so sánh tổng hợp:

Đây là phương pháp bao gồm việc so sánh các số liệu, thông tin thu thập đượcqua quá trình nghiên cứu, sau đó tiến hành tổng hợp các thông tin, số liệu đó.Phương pháp này giúp ta thấy được tình hình hoạt động của nhà hàng trongnhững khoảng thời gian nhất định, cho biết doanh nghiệp làm ăn thô lỗ hayphát triển như thế nào

5 Bố cục đề tài:

Đề tài gồm có 3 chương:

Chương 1: Cơ sở lý luận

Đưa ra lý thuyết về nhà hàng, kinh doanh nhà hàng, các chỉ tiêu đánh giá hiệuquả kinh doanh của nhà hàng

Chương 2: Thực trạng hoạt động kinh doanh tại nhà hàng Mây Da.

Khái quát chung về nhà hàng Mây Da

Thực trạng hoạt động kinh doanh của nhà hàng như về doanh thu, chi phí, lợinhuận và đánh giá chung về hiệu quả kinh doanh về nhà hàng

Chương 3: Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhà hàng

Nêu lên mục tiêu và định hướng kinh doanh của nhà hàng trong thời gian tới

Ưu nhược điểm của hoạt động kinh doanh của nhà hàng và một số kiến nghị giảipháp kiến nghị nâng cao hiệu quả kinh doanh tại nhà hàng Mây Da

CHƯƠNG 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN1.1 Các khái niệm

- Căn cứ theo mức độ liên kết:

+ Nhà hàng độc lập: Là nhà hàng có tư cách pháp nhân riêng, là một doanhnghiệp độc lập không phụ thuộc vào khách sạn hay các cơ sở kinh doanh Loại nhàhàng này chủ động kinh doanh, tuy nhiên gặp khó khăn trong quá trình thu hútkhách

+ Nhà hàng phụ thuộc: Là loại nhà hàng không có tư cách như một doanhnghiệp độc lập mà chỉ là một đơn vị một phần cơ sở kinh doanh nào đó

- Căn cứ theo quy mô: được đánh giá về cơ sở vật chất và khả năng phục vụ.Thông thường người ta đánh giá quy mô nhà hàng dựa trên số lượng chỗ có khảnăng phục vụ của nhà hàng chia ra làm ba loại:

+ Nhà hàng nhỏ: Quy mô dưới 50 chỗ ngồi

+ Nhà hàng trung bình: Quy mô trên 50 đến 150 chỗ

+ Nhà hàng lớn: Trên 150 chỗ

- Căn cứ theo chất lượng phục vụ:

+ Nhà hàng bình dân: Là nhà hàng có chất lượng khiêm tốn, giá cả trungbình, chủng loại dịch vụ không nhiều

+ Nhà hàng đạt tiêu chuẩn: Là nhà hàng đạt những tiêu chuẩn nhất định, giá

cả cao hơn nhà hàng bình dân, giá tập trung vào lượng khách trung lưu trong xã hội

+ Nhà hàng sang trọng: Là nhà hàng có chất lượng cao chủng loại dịch vụ đadạng, phong phú, giá cao đáp ứng khách thượng lưu trong xã hội

- Căn cứ theo hình thức phục vụ:

+ Nhà hàng chọn món: Nhà hàng với thực đơn phong phú, đa dạng về chủngloại món ăn, đồ uống, thích hợp cho sự lựa chọn của khách Nhân viên trong nhàhàng có tay nghề tương đối cao

+ Nhà hàng tự phục vụ: Là loại nhà hàng phổ biến ở đó khách tự chọn cácmón ăn nóng, nguội, các loại đồ uống, và giá cố định cho tất cả các khách hàng.

+ Nhà hàng ăn định suất: Phục vụ các bữa ăn đặt trước, định trước về giá cả

và thực đơn Đối tuợng chủ yếu là khách theo nhóm, theo đoàn

+ Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống: Nhà hàng này phục vụ cà phê, bữa

ăn nhẹ, phục vụ nhanh, các món ăn thường là đồ ăn sẵn

+ Nhà hàng tự phục vụ đồ ăn nhanh: Phục vụ nhu cầu ăn theo thói quen côngnghiệp, phổ biến ở các trung tâm thương mại, các thành phố lớn, tương tự các quán

cà phê phục vụ ăn

+ Nhà hàng phục vụ tiệc: Tổ chức hội nghị, tiệc tổng kết, tiệc cưới, chiêuđãi, …

- Căn cứ theo phân loại khác:

+ Phân loại theo văn hoá ẩm thực của vùng ta có nhà hàng Á, nhà hàng Âu,nhà hàng phục vụ các món ăn địa phương hoặc đặc sản Việt Nam…

+Phân loại theo văn hoá ẩm thực tôn giáo ta có nhà hàng theo ẩm thực PhậtGiáo (phục vụ các món ăn chay), nhà hàng theo ẩm thực Hồi Giáo (các món ănkhông có thành phần thịt heo)…

Theo tiêu chí Việt Nam chia nhà hàng thành:

Lắng nghe ý kiến đóng góp ý của khách để kịp thời phối hợp với bộ phận bếpnâng cao chất lượng món ăn đồ uống Phân công người phụ trách từng khu vực, tiếpnhận phiếu order từ nhân vên phục vụ nhà hàng.

Nghiên cứu đề xuất với giám đốc cách trình bày, trang trí các phòng ăn, bàn ăn,cách phục vụ các món ăn đó như thế nào cho lịch sự, và giúp chi việc quảng cáo đồ

ăn thức uống cho nhà hàng

Quản lý trang thiết bị, máy móc, đồ dùng phục vụ trong nhà hàng

1.1.2 Khái niệm kinh doanh nhà hàng

Kinh doanh nhà hàng bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán và phục vụnhu cầu tiêu dùng các thức ăn đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thoảmãn nhu cầu về ăn uống và giải trí của khách hàng nhằm mục đích thu lợi nhuận

1.1.3 Các lĩnh vực kinh doanh của nhà hàng

Kinh doanh nhà hàng bao gồm các lĩnh vực như kinh doanh ăn uống, bar,cafeteria, đồ ăn đóng gói, …

Kinh doanh ăn uống là lĩnh vực kinh doanh chủ yếu trong nhà hàng Trong đóphục vụ nhiều món ăn và đồ uống, có hệ thống bàn và nhân viên phục vụ Nhà hàng

có nhiều loại và đuợc phân biệt theo vùng miền, theo văn hoá ẩm thực, …, nhà hàngcao cấp, nhà hàng đặc sản

Quầy bar có bar rượu và bar giải khát Bar rượu chuyên phục vụ nhu cầu củakhách về các loại đồ uống có cồn duới dạng nguyên chất (nội và ngoại) hay pha chế(cocktail) Các bar rượu phục vụ cả ngày và ban đêm (night bar) và thường có thêmdịch vụ khác như ca nhạc khiêu vũ, bida, sòng bài, …

Bar giải khát thường phục vụ nhu cầu khách về các đồ uống không cồn chủ yếu

từ trái cây và phục vụ ban ngày là chủ yếu

Cafeteria chủ yếu phục vụ khách các món ăn nhẹ, như bánh mì kẹp thịt(hamburger), bánh pizza, bánh ngọt,… và các loại đồ uống nhẹ (bia, nước ngọt, càphê, trà,…)

Kinh doanh chế biến đồ ăn sẵn và đóng gói Đây là cơ sở chuyên sản xuất đồ ănđóng gói sẵn phục vụ cho khách hàng

1.1.4 Đặc điểm các hoạt động kinh doanh của nhà hàng

Tuỳ thuộc vào các loại hình và các điều kiện cụ thể của nhà hàng thì sẽ có cácloại sản phẩm khác nhau

Hoạt động kinh doanh ăn uống hết sức đa dạng và phong phú tuỳ thuộc vào quy

mô và cấp hạng của doanh nghiệp

Nội dung của kinh doanh nhà hàng gồm ba nhóm hoạt động:

+ Hoạt động kinh doanh: Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh các sản phẩm(hàng hoá và dịch vụ) ăn uống, và các loại sản phẩm khác liên quan (như hội nghị,hội thảo, các dịch vụ vui chơi giải trí,…)

+ Hoạt động chế biến các loại sản phẩm ăn uống: Chế biến thức ăn cho khách,bán sản phẩm chế biến của mình và hàng chuyển bán

+ Hoạt động phục vụ: Tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụ thức ăn tại chỗ vàcung cấp các điều kiện để nghỉ ngơi thư giãn cho khách

Quy trình phục vụ của nhà hàng thường bao gồm các giai đoạn sau:

 Giai đoạn chuẩn bị:

Bao gồm các bước: làm vệ sinh khu vực ăn uống, dọn sạch sẽ bàn, setup bànkhi có khách đến

 Giai đoạn đón tiếp khách:

Nhân viên phục vụ luôn tươi cười và nhìn ra cửa để chào đón khách, chú ýcách đón tiếp đối với từng loại khách khác nhau làm sao cho khách được hài lòng.Hướng dẫn khách vào bàn có số người phù hợp với yêu cầu của khách

Dọn đường đi bằng cách đi trước khách, không đi quá nhanh so với khách,phải luôn nhớ khách ở đằng sau

 Giai đoạn tiếp cận khách:

Đưa thực đơn đồ uống và đồ ăn cho khách, thực đơn phải được mở ra trướckhi đưa cho khách

 Giai đoạn thanh toán:

Khi đưa hóa đơn thanh toán cho khách cần phải đảm bảo độ chính xác của hóađơn, không cãi lại khách khi khách có ý kiến thắc mắc về hóa đơn, phải giải thíchmột cách nhẹ nhàng, không làm mất lòng khách, nếu sự việc nghiêm trọng phải mờiquản lý ra giải quyết

 Giai đoạn tiễn khách:

Sau khi khách thanh toán xong, xin ý kiến khách về bữa ăn, chào khách lịch sựtrước khi ra về

 Giai đoạn thu dọn:

Thu dọn sạch sẽ, chuẩn bị bàn để phục vụ khách tiếp theo

1.2 Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh của nhà hàng

1.2.1 Chỉ tiêu về doanh thu

Mục đích cuối cùng trong hoạt động sản xuất kinh doanh là tiêu thụ được sảnphẩm do mình sản xuất ra và có lãi Kết quả mà doanh nghiệp thu được từ các hoạtđộng tiêu thụ đó thể hiện các lợi ích mà doanh nghiệp thu được và nó góp phần làmtăng vốn chủ sở hữu của doanh nghiệp

Như vậy, doanh thu là tổng giá trị các lợi ích kinh tế doanh nghiệp đã thu đượchoặc sẽ thu được trong kỳ kế toán, phát sinh từ các hoạt động sản xuất, kinh doanhthông thường của doanh nghiệp, góp phần làm tăng vốn chủ sở hữu

Doanh thu nhà hàng là tổng số tiền thu được của khách trong kỳ nghiên cứu

do hoạt động dịch vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung khác mang lại cho nhà hàng.Doanh thu là kết quả cuối cùng của cả quá trình sản xuất, phục vụ và bán các sảnphẩm du lịch nói chung và các dịch vụ chính cùng với dịch vụ bổ sung trong kháchsạn nhà hàng nói riêng

Doanh thu trong nhà hàng gồm 2 phần chính:

- Doanh thu từ các dịch vụ ăn uống

- Doanh thu từ các dịch vụ bổ sung khác

Trong kinh doanh nhà hàng, các nhà hàng cung cấp những hàng hóa, dịch vụđáp ứng nhu cầu ăn uống và các nhu cầu dịch vụ bổ sung khác cho khách

1.2.2 Chỉ tiêu về chi phí

Chi phí là số tiền chi phí trong doanh nghiệp nhà hàng, là biểu hiện bằng tiềntoàn bộ những hao phí lãnh đạo xã hội cần thiết phát sinh trong quá trình hoạt độngkinh doanh của nhà hàng

Phân loại:

- Căn cứ các nghiệp vụ kinh doanh

Chi phí của nghiệp vụ kinh doanh ăn uống

Chi phí của nghiệp vụ kinh doanh dịch vụ bổ sung

- Căn cứ vào nội dung kinh tế của chi phí

Chi phí tiền lương

Chi phí chi trả về cung cấp lao vụ cho các ngành kinh tế khác (chi phí điện,nước)

Chi phí vật tư trong kinh doanh

Hao phí về nguyên liệu hàng hóa trong quá trình vận chuyển, bảo quản, chếbiến

Các chi phí khác

- Căn cứ tính chất biến động của chi phí

Chi phí bất biến (đầu tư vào cơ sở vật chất – kỹ thuật) là những khoản chiphí không hoặc ít thay đổi khi doanh thu thay đổi

Chi phí khả biến là chi phí thay đổi khi doanh thu thay đổi

1.2.3 Chỉ tiêu về lợi nhuận

Lợi nhuận là chỉ tiêu tổng hợp phản ánh kết quả kinh doanh của doanh nghiệp

Là phần còn lại của thu nhập sau khi đã trừ đi quỹ lương cho cán bộ công nhânviên

Các nhân tố ảnh hưởng tới lợi nhuận:

+ Giá cả thị trường

+ Chu kỳ sống của sản phẩm, dịch vụ

+ Phương thức kinh doanh của doanh nghiệp

+ Trình độ tổ chức quản lý của doanh nghiệp

Các biện pháp nâng cao lợi nhuận:

+ Tiết kiệm tối đa các chi phí bất hợp lý

+ Chú trọng công tác đào tạo đội ngũ nhân viên để nâng cao trình độchuyên môn và nâng cao trình độ tổ chức của người lãnh đạo

+ Có phương thức kinh doanh hợp lý

+ Kéo dài chu kỳ sống của sản phẩm bằng cách tuyên truyền, quảng cáo,giảm giá

1.2.4 Chỉ tiêu về tỷ suất phí

Tỷ suất phí là tỷ lệ phần trăm (%) so sánh giữa tổng chi phí kinh doanh vàdoanh thu đạt được trong một thời kì kinh doanh nhất định của doanh nghiệp

F’ =

Trong đó: F’ là tỷ suất chi phí của doanh nghiệp

F là tổng chi phí kinh doanh của nhà hàng

(F= tổng các khoản mục phí)

D là doanh thu kinh doanh nhà hàng

Tỷ suất chi phí là 1 chỉ tiêu chất lượng:

- Phản ánh trong 1 thời kỳ nhất định để đạt 100 đồng doanh thu, doanhnghiệp cần phải bỏ ra bao nhiêu đồng chi phí

- Sử dụng để so sánh giữa các thời kỳ khác nhau trong 1 doanh nghiệp

So sánh giữa các nhà hàng trong cùng một thời kỳ kinh doanh với nhau

1.2.5 Chỉ tiêu về tỷ suất lợi nhuận

Tỷ suất lợi nhuận là chỉ tiêu chất lượng phản ánh quá trình kinh doanh của cácdoanh nghiệp Tỷ suất lợi nhuận càng cao, chất lượng kinh doanh của doanh nghiệpcàng tốt

KL =

Trong đó:

L: Lợi nhuận

D: Doanh thu

KL: Tỷ suất lợi nhuận

KL :Cứ 100đ doanh thu thu về doanh nghiệp thu được bao nhiêu đồng lợi

nhuận

1.2.6 Chỉ tiêu về hiệu quả kinh doanh tổng hợp

Hiệu quả kinh doanh tổng hợp: (H1)

H1 = D/C

Trong đó:

D: Doanh thu thuần tuýC: chi phí thuần tuý

Ý nghĩa: Cứ một đồng chi phí bỏ ra thu được bao nhiêu đồng doanh thu

Nếu H1 = 1 Hoạt động kinh doanh hoà vốnNếu H1 >1 Hoạt động kinh doanh có lãiNếu H1<1 Hoạt động kinh doanh bị thua lỗNhư vậy hệ số H càng lớn thì họat động kinh doanh càng cao Chỉ tiêu hiệuquả kinh doanh tổng hợp phản ánh hoạt động kinh doanh của nhà hàng (có lãi hay

H: Kết quả theo lợi nhuận

H: Cứ 1đ chi phí nguồn lực bỏ ra trong kỳ doanh nghiệp sẽ thu về bao nhiêuđồng lợi nhuận

CHƯƠNG 2 THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH TẠI NHÀ

HÀNG MÂY DA2.1 Khái quát chung về nhà hàng

Ngày nghỉ : không có ngày nghỉ

Thành phố Hồ Chí Minh là một thành phố phát triển nhất của cả nước Vớimục đích xây dựng nét đẹp văn hoá, phục vụ nhu cầu vui chơi giải trí cho nhân dântrong thành phố, bà con Việt Kiều cùng du khách trong và ngoài nước vào dịp tếttruyền thống của Việt Nam Trong 7 năm liên tiếp từ năm 2004, Tổng cục du lịchSài Gòn phối hợp với các sở ban ngành tổ chức thành công lễ hội tết tại trung tâmthành phố ngay con đường Nguyễn Huệ và các con đường bên cạnh gồm cácchương trình: Đường hoa Nguyễn Huệ, ngày hội bánh tét, phố hoa toả sáng, pháohoa giao thừa, khoảnh khắc đón năm mới và trang hoàng mặt phố tết – trình diễnDoorshow

Xung quanh đường Nguyễn Huệ và các đường lân cận liên tiếp là các nhàhàng, khách sạn như Angel – in – us coffee, khách sạn Kim Đô với hệ thống nhàhàng của mình, Fiditour,…

Nhà hàng Mây Da với diện tích 600m2 nằm ngay trung tâm Nguyễn Huệ.Coffee – Lounge Maya đã tạo được ấn tượng từ phong cách trang trí đến cách thiết

kế đều mang phong cách riêng Với phong cách của mình, nhà hàng đã tạo ra ấntượng độc đáo đối với nhiều đối tượng khách khác nhau

2.1.2 Cơ sở vật chất kỹ thuật

Hệ thống cơ sở vật chất khá đồng bộ và hiện đại, được sắp xếp và trang trí theophong cách Ả Rập cổ điển Nhà hàng gồm 3 tầng: tầng trệt, tầng 1, tầng 2, được

chia ra làm 4 khu A, B, C, D Khu A với 4 bàn được sắp xếp với những bộ ghế nệmđược bọc với những màu sắc nhã nhặn, là những bàn tròn được bao bọc bên ngoàibởi những lớp mây đan, bên trong được lắp đặt hệ thống đèn điện, buổi tối đượcthắp lên tạo nên không gian lung linh huyền ảo

Khu B với 25 bàn lớn nhỏ, được trang trí bởi những tấm rèm và hạt vòng đượckết thành sợi dây dài, tạo thành rèm dọc các lối đi Khu B buổi tối là bar rất sôiđộng thích hợp với các đối tượng là giới trẻ, du khách nước ngoài khi đi du lịchhoặc đang sinh sống tại Việt Nam cũng có thể đến đây để vui chơi giải trí ngay giữatrung tâm thành phố Nếu muốn được nhìn các batender pha chế thì khách cũng cóthể ngồi ngay tại quầy bar là lối đi lại giữa khu A và khu B

Khu C với 15 bàn cũng là những bàn tròn giúp khách quây quần ngồi bên nhauđược dễ dàng Khu này cũng được trang trí bởi những tấm rèm màu tím để ngăncách giữa các bàn tạo nên một không gian lung linh thơ mộng Khi khách ngồi tạicác bàn có thể buông rèm tạo ra không gian cho riêng mình để thoải mái nghỉ ngơicũng như thưởng thức các món ăn và đồ uống được nhà bếp chế biến và quầy barpha chế Trên đây có hệ thống nhà vệ sinh luôn được đảm bảo sạch sẽ giúp khách cóthể thuận tiện khi có nhu cầu Nhà hàng có một phòng VIP bên phải cầu thang lêntầng 1 Phòng này có thể phục vụ được số lượng khách từ 15 khách trở lên thíchhợp cho các buổi hội nghị khách hàng, tổ chức sinh nhật, họp báo,… có không gianriêng biệt mà không ảnh hưởng đến nguời khác cũng như công việc của họ

Khu D gồm 20 bàn, khu này có thể nói là tách biệt với các khu vực khác.Khách thường tới khu này vào khoảng thời gian từ 14h trở đi

Tại nhà hàng có 2 quầy bar 1 quầy bar phục vụ đồ uống cho khách vào ca buổisáng Một quầy bar khác cùng với quầy bar này phục vụ đồ uống cho khách vàobuổi tối Hàng ngày quầy bar luôn nhập trái cây tươi để phục nhu cầu nước uốnggiải khát cho khách khi có nhu cầu

Tầng trệt có quầy thu ngân giúp cho việc giải đáp những thắc mắc cho kháchhàng, giúp việc thanh toán cho khách hàng được dễ dàng hơn

Phòng tài chính kế toán nằm bên ngoài, là nơi yên tĩnh giúp cho công việcđược dễ dàng hơn

Nhà hàng có Wifi miễn phí khách có thể vừa ăn uống, vừa có thể nghỉ ngơi,cũng như làm việc tại đây

Khu vực bếp cũng nằm bên ngoài khu vực nhà hàng không gây ồn ào và cũngkhông ảnh hưởng đến khách hàng, đảm bảo việc chế biến diễn ra thuận lợi

Nhà hàng được trang bị đầy đủ các thiết bị máy móc cho các phòng ban, bộphận để đảm bảo công việc được tiến hành chính xác và thuận lợi Nhà hàng thườngxuyên đầu tư nâng cấp, sửa chữa các thiết bị để đảm bảo tính đồng bộ và nâng caochất lượng của nhà hàng lên một tầm cao hơn

Nhìn chung điều kiện cơ sở vật chất kỹ thuật tương đối tốt, được trang bị đầy

đủ tiện nghi, đảm bảo sự giải trí, nghỉ ngơi thoải mái cho khách khi tới đây

2.1.3 Nguồn vốn kinh doanh

Công ty TNHH một thành viên thương mại – dịch vụ - nhà hàng Mây Da cónguồn vốn kinh doanh đa dạng Gồm nhiều đối tượng cùng góp vốn lại với nhau.Đứng đầu là chị Lê Thị Thu Hà là người đóng góp vốn cao nhất và hiện là giám đốccủa nhà hàng Tuy có nhiều người cùng góp vốn nhưng nhà hàng Mây Da không có

sự chồng chéo trong khâu quản lý Hiện tại nhà hàng có sự phân công rạch ròi trongcông việc quản lý chung của mình

2.1.4 Cơ cấu tổ chức

Hình 2.1 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Mây Da

Giám đốc: Là người có thẩm quyền cao nhất, đại diện cho nhà hàng về tư

cách pháp nhân, là chủ tài khoản, chịu trách nhiệm lãnh đạo và quản lý các vấn đềliên quan đến nhà hàng

Phó giám đốc: Là người giúp việc cho giám đốc, phụ trách một số công việc

và chịu trách nhiệm trước giám đốc những việc được giao Chỉ khi nào được sự uỷquyền thay thế giám đốc thì phó giám đốc phải thực hiện chức năng như nhân viên,quyền hạn như một giám đốc thực sự

Bộ phận tiền sảnh: Chào đón khách, hướng dẫn khách đến các bàn, tiễn

khách Giúp khách các thủ tục thắc mắc về sản phẩm dịch vụ của nhà hàng Chịutrách nhiệm đưa hóa đơn và giải quyết những vấn đề liên quan đến nó

Phòng tài chính - kế toán: Với chức năng tham mưu và giúp việc cho giám

đốc trong việc hạch toán kế toán, quản lý tiền vốn, thực hiện kế hoạch tài chính củacông ty

Bộ phận bảo vệ: Làm nhiệm vụ bảo vệ an ninh cho nhà hàng, đảm bảo an

ninh cho khách hàng trong thời gian khách đến nhà hàng, quản lý giờ làm việc, thờigian bắt đầu làm việc và thời gian kết thúc công việc của từng nhân viên, giữ đồ chonhân viên, kiểm tra số lượng đồ uống

Bộ phận bảo trì: Sửa chữa các thiết bị phòng ban, bộ phận khi bị hư hỏng,

bảo quản các trang thiết bị tại nhà hàng

Bộ phận F&B: Gồm nhân viên phục vụ, nhân viên quầy bar, các trưởng ca, tổ

trưởng,… thực hiện các công việc như phục vụ khách, pha chế các loại nước uống,lên kế hoạch thu mua các nguyên vật liệu, quản lý các nhân viên để làm việc cókhuôn khổ và quy củ,…

Bộ phận bếp: Làm nhiệm vụ mua nguyên vật liệu và chịu trách nhiệm chế

biến các món ăn, các món tráng miệng phục vụ nhu cầu ẩm thực cho khách

Bộ phận vệ sinh: Chịu trách nhiệm làm vệ sinh khu vực trong cũng như bên

ngoài nhà hàng Đảm bảo mọi thiết bị, cũng như các khu vực luôn luôn sạch sẽ

Nhận xét:

Cơ cấu tổ chức đơn giản cho ta thấy sự phân cấp giữa các phòng ban

Sự phối hợp giữa các phòng ít sự chồng chéo Mỗi phòng ban sẽ chịu tráchnhiệm, và có nhiệm vụ riêng biệt của mình

Sơ đồ cơ cấu tổ chức giúp nhà quản lý dễ dàng đi sâu sát, theo dõi khả nănglàm việc của nhân viên để có những chính sách khen thưởng, lương bổng thích hợp

Sơ đồ quản lý này sẽ giúp các cấp quản lý, những người đứng đầu giảm bớtkhối lượng công việc

Hình 2.2 Biểu đồ cơ cấu lao động năm 2010.

Số nhân viên có trình độ đại học và trên đại học chiếm 45,45 % trong tổng sốnhân viên, điều này cho thấy nhà hàng Mây Da có lợi thế vì nhân viên có trình độchuyên môn nghiệp vụ giúp công việc được tiến hành nhanh chóng, thuận lợi hơn.Nhân viên có trình độ cao đẳng cũng chiếm tỷ lệ rất cao tới 30,91% giúp cho nhàhàng có được sự làm việc tốt, đảm bảo chất lượng Số lượng nhân viên dưới trungcấp chiếm 5,45 % chủ yếu là nhân viên tạp vụ, một số khác là nhân viên phục vụ

2.1.5.2 Phân theo giới tính

Bảng 2.2 Cơ cấu lao động theo giới tính năm 2010

Theo cơ cấu này, số lượng lao động nam là 40, chiếm 72,73 %, số lượng nữ là

15 chiếm 27,27 % tổng số lao động làm cho nhà hàng Lao động nam chủ yếu tậptrung vào các vị trí như bảo trì , bảo dưỡng, bảo vệ, phục vụ, pha chế,… Lao động

nữ tập trung vào các vị trí như lễ tân, thu ngân, kế toán, pha chế, tổ trưởng, quản lý,

… Số lao động thiếu cân đối nhưng do tính chất công việc phải bưng bê nhiều vàphải làm việc khuya nên điều đó là hợp lý

2.1.5.3 Phân theo tuổi lao động

Bảng 2.3 Cơ cấu lao động theo tuổi tác năm 2010.

Nhận xét chung về nguồn nhân lực của nhà hàng Mây Da:

Số lượng nhân viên trong nhà hàng là khá hợp lý, tuy nhiên một số nhân viêntốt nghiệp không đúng chuyên ngành, một số nhân viên chưa qua trường lớp nhưng

có kinh nghiệm làm việc lâu năm

Độ tuổi trung bình của nhân viên là cao so với tính chất công việc, nhưng làmviệc nhiều năm nên việc đào tạo nâng cao nghiệp vụ cũng tương đối dễ dàng, độingũ nhân viên tận tình với công việc, phục vụ chu đáo Với đội ngũ nhân viên cótay nghề, với những đầu bếp giỏi luôn có tinh thần trách nhiệm, đây là một trongnhững yếu tố thu hút khách đến với nhà hàng Bartender có tay nghề đã được đàotạo, pha chế đồ uống có hương vị riêng tạo nên sự độc đáo trong nhà hàng, và tạonên sự hấp dẫn thu hút khách trong thời gian tới

2.1.6 Các lĩnh vực kinh doanh chính của nhà hàng

2.1.6.1 Kinh doanh ăn uống

Nhà hàng có sức chứa 150 khách được chia làm 4 khu A, B, C, D ca buổi sángchủ yếu chủ yếu phục vụ khách ở khu vực A, C, D Với đội ngũ nhân viên được đàotạo chuyên nghiệp, hệ thống thực đơn đa dạng với các món Âu, Á, món ăn truyềnthống của Việt Nam, là nơi thích hợp cho các đối tượng khách tới đây Maya phục

vụ đa dạng các món như cơm Pacella là món cơm truyền thống của người Tây BanNha, mì Ý, Pizza với sốt thịt chua ngọt, phômai, salad Nhà hàng có thể tổ chức hộinghị khách hàng, tiệc sinh nhật, họp báo, chụp hình ngoại cảnh của giới nghệ sĩ,…Nếu khách muốn mình có không gian riêng để nghỉ ngơi và ăn uống, khách cóthể chọn khu C Tại đây được ngăn cách bằng những chiếc rèm màu tím tạo nênkhung cảnh lung linh huyền ảo thích hợp cho những cặp đôi hay nhiều đối tượngkhác nữa

Nhà hàng Mây Da phục vụ ăn sáng, ăn trưa (theo thực đơn thường là 2 set: set

1 và set 2 với hai mức giá là 45.000đ và 60.000đ), phục vụ đồ uống, nhận yêu cầuđặt bàn khi có yêu cầu của khách,…

Tầng trệt thích hợp với các doanh nhân ký kết hợp đồng, trao đổi công việc vàđây cũng là không gian rộng để thưởng thức đồ ăn thức uống mỗi bàn chừng 10 –

15 người Tại đây khách có thể ngắm cảnh quan đường phố nổi tiếng với con đườnghoa Nguyễn Huệ được tổ chức vào mỗi dịp tết đến

2.1.6.2 Kinh doanh dịch vụ bổ sung

Nhà hàng với phong cách lịch sự và chất lượng và nằm trên con đường hoaNguyễn Huệ nơi thường xuyên tổ chức các sự kiện Các dịch vụ bổ sung của nhàhàng bao gồm:

- Bar night

Quý khách có thể thưởng thức âm nhạc thông qua ban nhạc Maya Brand đượctrình diễn từ tối thứ ba đến chủ nhật hàng tuần tạo nên không khí sôi động Vào tốinhà hàng rất nhộn nhịp, sôi động Đây là thời gian để các đối tượng đến tụ họp vuichơi giải trí cùng nhau

- Dịch vụ giải trí: thư giãn với việc nghỉ ngơi, hút Shisha là một loại thuốc hútthơm miệng nổi tiếng tại nhà hàng Mỗi bình Shisha đều có hình dạng rất đẹp tạonên sự thích thú đối với khách khi mới thưởng thức nó cũng như khách quen thuộcvới nhà hàng Quý khách có thể thưởng thức hút Shisha là kiểu hút thuốc qua ốngđược phổ biến ở các quốc gia Ả Rập, trong đó có nhiều loại thảo mộc tạo mùi thơm

được đốt cách nhiệt bằng than, qua một ống nước và người dùng hút bằng khí vàobằng ống Cách hút này được phổ biến các nước châu Á và các nước phương Tâynhư Anh, Mỹ, Canada và nay có mặt tại coffee – lounge Maya.

2.2 Thực trạng hoạt động kinh doanh của nhà hàng (2008 – 2010)

2.2.1 Doanh thu của nhà hàng