quy trình sản xuất bánh mì

Trong bột có chứa rất nhiều men làm ảnh hưởing đến chất lượng bột, các loại men quan trọng như:  Men thủy phân tinh bột và protit như: proteinaza, polipeptidaza, anpha - amila

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trang 2

Mục lục Chương 1 Tổng quan về nguyên liệu và thành phần 1.1 Nguyên liệu

a Bột mi

Nguồn gốc:

Thành phần trong bột mì:

Các chỉ tiêu cảm quan dùng để đánh giá chất lương bột mì:

b Nấm men

Giới thiệu

Phân loại nấm men trong sản xuất bánh mì

Sử dụng nấm men trong sản xuất bánh mì:

c Nước

d Muối

Các chỉ tiêu cảm quan:

Các chỉ tiêu hóa, lý:

1.2 Nguyên liệu phụ gia

1.3 Bánh mi

Nguồn gốc

Phân loại

Giá trị dinh dưỡng

Chương 2 Quy trinh công nghệ sản xuất bánh mi 2.1 Sơ đồ quy trinh công nghệ

2.2 Thuyết minh quy trinh

2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

a) Nhào trộn

b) Chia bột và nặn bột

c) Ổn định cấu trúc và rạch bán

Trang 3

Chương 4 Lựa chọn và mô tả cơ chế hoạt động của thiết bi

Bánh mi

Lý do chọn đề tài

Bánh mì là sản phẩm chế biến từbột mì nhào với nước, muối và nấm men,để lên men cho nở xốp, sau đó nướnghay hấp chín Khoảng một nửa số dântrên thế giới dùng bánh mì làm nguồnlương thực chính, đặc biệt đối với 1 nướcnông nghiệp như Việt Nam, bánh mìđược sử dụng rất rộng rãi và đa dạng.Trên thị trường hiện nay, bánh mì rất đadạng về cả hình dạng và công thức chếbiến tùy thuộc vào thói quen ăn uống củatừng vùng Nguồn nguyên liệu để làmbánh mì cũng được chọn lựa một cáchcẩn thận, tùy thuộc vào loại bánh mì mà

ta có thể chọn những nguyên liệu tốt nhất

Có nhiều cách kết hợp và tỷ lệ của các loại bột và các nguyên liệu khác, và cũng cócác công thức nấu ăn truyền thống khác nhau và phương thức để tạo ra bánh mì Kết quảlà có rất nhiều chủng loại, hình dạng, kích thước và kết cấu của bánh mì ở các vùng khácnhau Bánh mì có thể được lên men bằng nhiều quá trình khác nhau, từ việc sử dụngcác vi sinh vật tự nhiên (ví dụ như trong bột chua) cho tới cách dùng phương pháp thôngkhí nhân tạo với áp lực cao trong quá trình chuẩn bị hoặc nướng Tuy nhiên, một số sảnphẩm bánh mì còn lại không để lên men, hoặc vì cho sở thích, hoặc vì lý do truyền thốnghay tôn giáo Nhiều thành phần không phải ngũ cốc có thể được đưa vào bánh m: từ tráicây và các loại hạt đến các chất béo khác nhau Bánh mì thương mại nói riêng thườngchứa các chất phụ gia, một số trong số chúng không có dinh dưỡng nhằm cải thiện hương

vị, kết cấu, màu sắc, thời hạn sử dụng, hoặc để sản xuất dễ dàng hơn

Trang 4

Chương 1 Tổng quan về nguyên liệu và thành phần

đồ đá mới Vào khoảng năm 3000TCN, lúa mì đã xuất hiện tạiEthiopia, Ấn Độ, Ireland và TâyBan Nha Khoảng 1 thiên niên kỷsau nó tới Trung Quốc

Khoảng năm 1000 TCN việc trồng trọt nông nghiệp với sử dụng sức ngựa, trâu, bòcày bừa đã làm gia tăng sản lượng lúa mì, giống như việc sử dụng các máy gieo hạtthay thế cho việc gieo hạt bằng cách rải hạt trong thế kỷ 18 Sản lượng lúa mì tiếptụctăng lên, do các vùng đất mới được đưa vào khai thác, cũng như do kỹ thuật canh táccủa nghề nông tiếp tục được cải tiến với việc sử dụng các loại phân bón, máy gặt, máyđập lúa (máy gặt đập), các loại máy cày đất, máy xới đất, máy trồngcâydùng sức kéocủa máy kéo, công tác thủy lợi và phòng trừ sâu bệnh dịch hại hoàn thiện hơn cũngnhư việc tạo ra các giống mới tốt hơn

Với tỷ lệ gia tăng dân số trong khu vực sử dụng lúa mì như là loại lương thựcchính đang suy giảm, trongkhi năng suất vẫn tiếp tục tăng, nên diện tích gieotrồng lúamì hiện tại đã bắt đầu xu hướng giảm vànó là lần đầu tiên diễn ra xu hướng này tronglịch sử loài người hiện đại Vào năm 2007, sản lượng lúa mì đã giảm tới mức thấpnhất kể từ năm 1981,và năm 2006 là lần đầu tiên lượng tiêu thụ lúa mì trên toàn thếgiới nhiều hơn là sản lượng – một khoảng trống sẽ được tiếp tục dãn rộng do nhu cầutiêu dùng lúa mì hiện nay đã tăng nhanh hơn mức tăng của sản xuất

Trang 5

 Bột mì hay bột lúa mì là một loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì vàđược sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu cho sản xuất bánh mì Bột mì loại này đượcsản xuất nhiều hơn so với các loại bột khác Nó là sản phẩm được chế biến từ hạt lúamì hoặc các loại ngũ cốc bằng quá trình xay nghiền Trong quá trình này vỏ cám vàphôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịnthích hợp (ra thành phẩm là bột mì).

 Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh mì, được chế biến từ hạt lúamì Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen Bột mì trắng được sản xuất từ hạtlúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen Nguồn nguyên liệu chủyếu của nước ta là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì và lúa mì) và ta chỉ nhập loạilúa mì trắng Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm Lúa mì cứng có chấtlượng cao hơn

 Các loại bột bánh mì được gọi theo thể loại bột"trắng", hay bột "nâu" tùyvào lượng gluten cao hay thấp, tùy vào màu sắc của bột và gọi là bột cứng hay mềmtùy vào lượng và tính chất gluten của bột Bột mì hiện nay được làm từ nhiều loạibột được nghiền trộn từ nhiều loại lúa khác nhau Bột mì để làm bánh mì, gluten caohơn và khỏe hơn, để làm cho bánh nở khỏe, giữ được hình dạng của bánh sau khinướng

Thành phần trong bột mi:

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụthuộc vào hạt bột Những đặc điểm th ành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượngđịnh theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột Các chất dinh dưỡngtrong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại cóvitamin và chất khoáng cao hơn

Các thành phần hóa học của bột mì (tính theo %KL) và nhiệt lượng (cal/100g)

Loại bột Nước Protein Lipid Đường bột Xenlulos

e

Độ

tro

Nhiệt lượng (calo)

Trang 6

 Protid: chiếm khoảng 8 -25%

 Lipid: chiếm khoảng 2 -3%

 Hệ enzyme trong bột mì: enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì,tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amilase

Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Anbumin và Globulin chiếm khoảng 20%, còn80% là Protalamin và Glutenlin, và tỉ lệ protalamin và glutenlin trong bột mì là tươngđương nhau Bột mì nhào với nước rồi để yên một thời gian sẽ tạo thành Gluten Rửa bộtnhào cho tinh bột trôi đi còn lại một khối dẻo là Gluten Gluten thu được khi rửa qua bộtnhào gọi là Gluten ướt Trong gluten ướt có khoảng 60 – 70% nước Hàm lượng glutenướt trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn, từ 15 đến 55%

Gluxit của bột mì: gluxit trong bột mì gồm có: tinh bột dextrin, xenluloza,hemieluloza, gluxit keo, các lo ại đường Quá trình tạo thành gluxit được biểu diễn bởiphát triển tổng quát sau:

6CO2 + 6H2O  C6H12O6 + 6O2

Glucoza đã được tạo nên sẽ chuyển thành các gluxit khác Quá trình quang hợpđược thực hiện nhờ năng lượng mặt trời và sắc tố xanh của cây (clorofin)

Tinh bột: là gluxit quan trọng nhất của tinh bột Trong hạng bột cao chứa đến 80%

tinh bột Tinh bột của các loại bột khác nhau th ì không giống nhau về hình dáng, kíchthước, khả năng trương nở và hồ hóa Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnhhưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào Hạttinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được đường hóa nhanh hơn Trong các hạt tinh bột,ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit photphoric Axit silicic, axit béo và các chấtkhác

Dextrin: là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột Đó là

những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính Khối lượng phân tử và tính chấtcủa dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột Người ta phân ra thành cácnhóm dextrin sau đây:

 Amilodextrin: là hợp chất cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iot cho màutím

 Eritrodextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iot chomàu đỏ

 Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng vớiiot không cho màu đặc trưng

Trang 7

Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin Dextrin ítliên kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin thì bánh làm ra kémdai.

Xenluloza: cũng có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác nhau về cấu

trúc phân tử và các tính chất hóa học Phân tử xenluloza gồm trên 1500 gốc glucoza.Xenluloza không tan trong nước lạnh và nước nóng Thủy phân xenluloza bằng axit khókhăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hóa được xenluloza và chính lượngxenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột Trong bột hạng cao có khoảng 0,1 – 0,15

% xenluloza, còn trong b ột hạng cao thì chứa 2 – 3 % xeluloza

Hemixenluloza: là polisacarit cấu tạo từ các gốc pentozan (C5H8O4)n và

hecxozan (C6H10O)n Hemixenluloza không hòa tan trong n ước nhưng hòa tan trongkiềm Nó dễ thủy phân hơn xenluloza Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạngbột, thường khoảng 2 –8%, cơ thể người không tiêu hóa được hemixenluloza

Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt Trong bột

mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2% Gluxit keo có tính háo nước rất cao Khitrương nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đếncác tính chất lý học của bột nhào

Đường trong bột: chứa một lượng không lớn lắm Trong bột có chứa khoảng 0,1 –

0,5 maltoza Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng maltoza tăng lên rõrệt Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt Hàm lượng sacaroza trong bột mì khoảng 0,2 –0,6% Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào loại bột và chất lượng của hạt

Chất béo: các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không

hòa tan trong nước nhưng hòa tant rong các dung môi hữu cơ Trong các lipit của bột mì,ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit, sterin, sắc tố.Trong bột cáclipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit, gluxit Những hợp chất này có ảnhhưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho các gluten đàn hồi hơn Hàm lượngchung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 – 2% tùy theo hạng bột mì

Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP…Tùy theo hạnh

bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấpvà ngược lại

Men trong bột: là những protit có tính chất xúc tác Trong bột có chứa rất nhiều

men làm ảnh hưởing đến chất lượng bột, các loại men quan trọng như:

 Men thủy phân tinh bột và protit như: proteinaza, polipeptidaza, anpha - amilaza,beta-amylaza

 Ngoài ra bột mì còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza…

Các chỉ tiêu cảm quan dùng để đánh giá chất lương bột mi:

Màu sắc

Loại thượng hạng Màu trắng hoặc trắng ngà

Loại I Màu trắng hoặc trắng ngà

Loại II Màu trắng ngà hoặc trắng sẫmLoại thô Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm, có mảnh vỏ

Trang 8

Cho tất cả các loại bột

Mùi bình thường của bột, không có mùi hôi, mốc và các mùi lạ

có vị chua, đắng hay các vị lạ

Phân hạng bột mì là hết sức quan trọng bởi vì đối với từng hạng thì thành phần hóa học, hoa lý rất khác nhau dẫn đến tính chất rất khác nhau Thực tế phân loại dựa rất nhiều vào quá trình chế biến Để sản xuất bột mì thường dùng dây chuyền nghiền bột nhiều hệ có phân loại Độ tạo hàm lượng gluten, độ lớn màu sắc,…của bột sau mỗi hệ nghiền rất khác nhau đặc trưng cho từng hạng

Để đánh giá chất lượng bột mì theo tiêu chuẩn của Nhà nước thì các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng bột Các chỉ số chất lượng ấy gồm có: mùi vị, độ nhiễm trùng, hàm lượng các chất sắt và độ ẩm.Bột không có mùi lạ, vị lạ, hàm lượng tạp chất không quá 3mg/kg bột, độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 15%

Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit và hàm lượng Gluten ướt

Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, th êm vào đó người ta còn dùng độ trắng và độ mịn nữa Còn hàm lượng Gluten, độ axit không đặc tr ưng cho hạng của bột vì chỉ số này luôn luôn biến động

 Độ tro: Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám (vỏ quả, vỏ hạt) Xác

định trực tiếp hàm lượng cám rất khó khăn, do đó hạng của bột đ ược thể hiện gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro t ương đối đơn giản hơn Độ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0,4 – 0,45%, độ tro của cám khoảng 7 – 8,3%

Do đó bột mì ở hạng cao chứa ít tro hơn bột mì ở thứ hạng thấp Nhiều nước trên thế giới đã lấy bột tro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì

 Độ mịn: Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền Bột hạng cao th ì mịn

hơn, có nghĩa là gồm từ các phân tử nhỏ hơn Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và quá trình chế biến cũng như chất lượng của thành phẩm quá trình hình thành bột nhào có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, bột càng mịn thì càng dễ hình thành bột nhào do tốc độ trương nở của Gluten trong bột thô bé hơn trong bột mịn và bề mặt riêng của bột bé hơn

 Độ trắng: Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa ít sắc

tố hơn Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit n ên bột mì thường có màu trắng ngà Độ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ với độ tro, đó chính là lớp anơrong của hạt không có màu nhưng hàm lượng tro lại có

ít hơn

 Số lượng và chất lượng Gluten: Chất lượng của bột mì đặc trưng bằng Gluten

Gluten của bột hạng cao hơn thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn Bột có hàm lượng Gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao phụ thuộc vào chất lượng Gluten Khả năng tạo khí của bột được đặc trưng bằng lượng

Trang 9

CO2 thoát ra trong một thời gian nhất định và ứng với một lượng bột nhào nhấtđịnh Khả năng tạo khí phụ thuộc vào hàm lượng đường và khả năng sinh đường của bột Chất lượng các Gluten càng cao thì chất lượng của bột mì cũng càng cao Gluten của bột hạng cao thường có màu sáng cao hơn và độ hút nướclớn hơn

 Độ axit: để đánh giá chất lượng của hạt thì độ axit là một yếu tố Độ axit của

bột mì khoảng pH = 5,8 – 6,3 Độ axit và hàm lượng Gluten không đặc trưng cho hạng của bột Độ axit của bột: Hạt và bột luôn luôn có axit do trong bột có các muối photphat axit , các axit béo tự do và các axit hữu cơ khác (lactic, axetic…) Các axit đó được tạo thành do quá trình thủy phân bằng men

b Nấm men

Giới thiệu

Saccharomyces có nghĩa là nấm đường và làloại vi sinh vật duy nhất đuợc sản xuất với quy môrất lớn trên thế giới Saccharomyces có khoảng 40loài và các loài trong giống này được biết nhiều dochúng được ứng dụng trong làm nổi bánh, bia,rượu,

… chúng hiện diện nhiều trong sản phẩm có đường,đất, trái cây chín, phấn hoa,…Nguyên liệu chínhdùng để sản xuất men là mật rỉ, ngoài ra một số hóachất khác sẽ được cung cấp trong quá trình nuôi cấy men để bổ sung các chất dinhdưỡng mà mật rỉ không đủ

Chủng loại nấm men dùng để sản xuất bánh mì thuộc họ Saccharomyces

cerevisiae - một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm như làm

bánh mì, sản xuất cồn

Trang 10

Quá trình nuôi dưỡng men Saccharomyces là quá trình hiếu khí vì vậy người ta phải thổi vào bồn lên men một lượng khí rất lớn Trong quá trình nuôi cấy nấm men người ta phải kiểm soát lượng mật rỉ nạp vào bồn lên men theo lượng cồn có trong môi trường lên men Nếu lượng mật nạp vào nhiều quá nấm men sẽ không sinh sản mà sẽ thực hiện quá trình lên men tạo ra cồn khiến nồng độ cồn tăng cao và năng suất men sẽ giảm, nhưng nếu lượng mật nạp vào quá ít nấm men sẽ thiếu chất dinh dưỡng cho sinh

trưởng

Tiêu chuẩn nấm men Saccharomyces cerevisiae được chọn để sản xuất men banhmì như sau:

 Tế bào lớn, có dạng hình cầu hay hình trứng, đường kính ít nhất 7 x 11 mm

 Hoạt tính maltase: biểu thị thời gian để 1g nấm men ép phóng thích ra 10mlCO2 khi lên men 20 ml dung dịch đường maltose 5% ≤ 70 phút

 Hoạt lực làm dậy bột: biểu thị thời gian 5g nấm men áp l àm nở khối bột 280gđến chiều cao 1,5cm theo khuôn có kich thước xác định, không qua 45 phút

 100% bền vững với rỉ đường: chỉ tieu nay được đưa ra sau nhiều năm nghiêncứu, cho thấy nấm men càng nhạy cảm với nồng độ rỉ đường thì khả năng sinhsản qua các thế hệ càng nhanh Chủng nấm men được đanh gia là bền vững100% đối với rỉ đường, nếu chúng tồn tại 6-7 thế hệ mà không bị chết trongmôi trường có nồng độ rỉ đường cao

Phân loại nấm men trong sản xuất bánh mi:

Dạng nấm men lỏng:

 Là sản phẩm thu được ngay sau khi quá trình lên men hiếu khí kết thúc,dịchmen này có chứa sinh khối của nấm men đang phát triển

 Ưu điểm: dễ sử dụng, hoạt lực làm nở bánh mì cao

 Nhược điểm: Khó bảo quản, thời gian sử dụng giới hạn 24h sau khi sản xuất

Nấm men dạng nhão (nấm men paste)

 Là khối nấm men thu được khi li tâm nấm men lỏng

 Ưu điểm: vận chuyển dễ dàng, thời gian sử dụng lâu dài

 Nhược điểm: hoạt lực làm nở kém hơn nấm men

Nấm men thô

 Là loại nấm men có được khi sấy nấm men paste ở nhiệt độ cao

 Ưu điểm: thời gian sử dụng rất lâu, dễ vận chuyển

 Nhược điểm: hoạt lực làm nở không cao

Do thời gian bảo quản nấm men lỏng ngắn nên ngày nay người ta dùng nấm

men nhão và nấm men thô để là bánh mì

Trang 11

Dạng men lạt

 Men dùng cho sản xuất bánh mỳ lạt (hàm lượng đường thấp) Những chủngmen này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường có nồng độ đường thấp (nhỏ hơn 20%)

Dạng men ngọt:

 Men dùng cho sản xuất bánh mỳ ngọt (Hàm lượng đường cao) Những chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường có nồng độ đường cao (caohơn 20%)

Sử dụng nấm men trong sản xuất bánh mi:

 Trong quy trình sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai tròquyết định đến chất lượng bánh mì

 Nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và theo phươngtrình: 2 + 2

 Chính là tác nhân làm bánh mì nở tạo thành được giữ lại trong các mạnggluten trong bột mì, là loại protein đặc biệt, chúng có tính chất đàn hồi và tạo mạng.Các protein khác không có tính chất này

 Khi nướng bánh mì ở to cao, tăng thể tích, mạng gluten căng túi chứa Khi

to cao hơn, thoát khỏi túi chứa đó những lỗ xốp trong bánh làm bánh có độ xốp

 Nấm men cũng giúp chuyển hóa những chất có cấu chúc phức tạp trong bộtmì thành những chất đơn giản giúp cho hệ tiêu hóa của người sử dụng

c Nước

Nước dùng trong sản xuất nếu không do hệ thống nước của thành phố cung cấp thìcần được lọc và để lắng cặn, sau đó kiểm tra nước xem có bảo đảm vệ sinh không.Trước khi đưa vào nhào bột, nước phải đạt tới nhiệt độ quy định

Nước dùng để nhào bột cần đảm bảo chỉ tiêu về độ sạch theo tiêu chuẩn, độ cứngcủa nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bánh, các muối có trong nước cứng có tácdụng làm cho gluten chặt lại(liên kết chặt chẽ không bị gãy nát) gây ra vị không ngon.Độ cứng của nước yêu cầu không quá 7mg đương lượng/ lít

Trang 12

d Muối

Muối chia làm 4 loại: muối tinh, muối thượng hạng, loại

I và loại II

Các chỉ tiêu cảm quan:

Muối tinh có màu trắng, còn các muối khác có màu

xám nhạt, vàng nhạt, hồng nhạt

Muối không có mùi, không lẫn với các tạp chất bẩn

khi nhìn bằng mắt thường Pha 5% muối trong dung

dịch, có vị mặn, không có các vị lạ khác

Thử bằng rượu quỳ, muối có phản ứng trung tính

Muối là những tinh thể nhỏ có dạng sau đây: muối

cục, muối mảnh, muối hạt

Lượng muối cần cung cấp cho sản xuất bánh mì là 1 – 1.5% có tác dụng làm chogluten chặt lại vị của bánh ngon hơn Muối ăn làm kiềm hãm sự hoạt động của nấmmen nếu nhiều nên khi lên men cần hòa tan lượng men riêng, muối riêng Muối sử dụngtrong quá trình này cần đảm bảo thực phẩm thực phẩm về độ sạch Muối còn có tácdụng tạo vị

Các chỉ tiêu hóa, lý:

tinh khiết

Muối thượng hạng

Loại I Loại II

Độ ẩm (tính theo %) đối với muối mỏ 0,5 0.8 0,8 0,8Độ ẩm (tính theo %) đối với muối biển và muối

kết tủa

Độ ẩm (tính theo %) đối với muối ăn 4,0 6,0 6,0NaCl (tính theo % chất khô) không dưới 99,2 98,0 97,5 96,5

Trang 13

Các chất hòa tan trong nước (tính theo % chất

Tạp chất hóa học (% chất khô) không quá

0.005

1.2 Nguyên liệu phụ gia

Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiềuchất hoạt tính nhằm phản ứng tạo nối với mạngprotein của bột để tạo nên một khung protein vữngchắc có thể chứa khí của quá trình lên men Hàmlượng sử dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lượngbột

Trong quá trình làm bánh mì, khi các con men

ăn đường trong bột sẽ tạo ra khí CO2,các lượng khínày sẽ đẩy ổ bánh nở phồng to ra tạo ra chiếc bánhmì có độ to so với thể tích bột nhào lúc ban đầu.Bánh mì tự nhiên thì các protein trong bột mì sẽ lànhững cầu nối với nhau, định hình thể tích giữ khíCO2 của bánh mì, nếu bột mì"chuẩn" cho làm bánhthì sẽ có một ổ bánh bình thường sau khi nướng.Nhưng trên thị trường do nhiều yếu tố,

ở Việt Nam các bột mì chưa chuẩn định,người làm bắt buộc phải có "phụ gia" làm tácnhân định hình Chính vì các nhà lò của Việt Nam đang sử dụng bột có hàm lượngprotein thấp dưới tiêu chuẩn để sản xuất bánh mì nên nhiệm vụ của phụ gia bánh mì trởnên rất quan trọng vì không có phụ gia thì bản thân bột mì không thể tạo được khungprotein để chứa khí Do vậy để tạo một ổ bánh mì nở xốp như bánh mì Việt Nam, cácthành phần các chất nhũ hóa trong phụ gia (Emulsifier) sẽ là màng tạo khung giữ khíchính cho ổ bánh mì

Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính (enzyme,Emulsifiers, oxy hóa )nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên mộtkhung protein vững chắc có thể chứa khí của quá trình lên men Hàm lượng sử dụngchất phụ gia sẽ tùy theo chất lượng bột Bột xấu phải sử dụng nhiều phụ gia, bột tốt bớtphụ gia đi Ngoài ra trong phụ gia còn chứa một số chất hỗ trợ quá trình lên men, cungcấp thức ăn cho con men và chuyển hóa tinh bột thành những đơn phân tử hay thànhnhững carbonhydrat ngắn mạch để cơ thể con người để hấp thu trong quá trình tiêu hóathức ăn

Trang 14

Tính năng của phụ gia trong công nghệ làm bánh mì ở Việt Nam: ngoài yếu tố kỹthuật trên, phụ gia với một cuộc cách mạng công nghệ hoàn toàn mới, nhà sản xuất phụgia còn đưa thêm vào các tính năng trong quá trình làm bánh trong thành phần của phụgia tạo phản ứng sinh-hóa làm thành những tính năng như sau:

 Ổn định và hỗ trợ quá trình lên men bánh mì, cách làm và thích hợp cácloại bột

 Gia tăng độ xốp dẻo và mềm của ruột bánh

 Tạo màu sắc và hương vị bánh

Các hóa chất làm nở bột nhào được gọi chung là các hóa chất làm nở bánh Người

ta thường sử dụng hai loại là amonicacbonat và natri bicacbonat:

Thực tế loại 2 sử dụng nhiều hơn vì không tạo mùi NH3 và thường sử dụng hailoại này với tỷ lệ 0.1 – 0.2% NaHCO3 và 0.2- 0.4% (NH4)¬2CO3 Tuy nhiên cần hạnchế sử dụng hóa chất làm nở bánh vì vẫn có thể gây ra mùi khó chịu

1.3 Bánh mi

Nguồn gốc

Bánh mì là một thực phẩm chế biến từ bột mì từ ngũ cốc được nghiền ra trộnvới nước, thường là bằng cách nướng Trong suốt quá trình lịch sử nó đã được phổbiến trên toàn thế giới và là một trong những loại thực phẩm nhân tạo lâu đời nhất, vàrất quan trọng kể từ lúc ban đầu của ngành nông nghiệp

Bánh mì là một trong những thực phẩm được sản xuất lâu đời nhất Bằng chứng từ30.000 năm trước tại châu Âu cho thấy có một lượng tinh bột trên các hòn đá được sửdụng để cắt xẻ cây Có thể là trong thời gian này, chiết xuất tinh bột từ rễ của các cây,như đuôi mèo và dương sỉ, đã được đặt trên một tảng đá bằng phẳng, sau đó được đặttrên một ngọn lửa và nấu thành một dạng bánh mì cắt lát nguyên thủy

Khoảng năm 10.000 TCN, với bình minh của Thời đại đồ đá mới và sự mở rộngcủa nông nghiệp, các loại ngũ cốc đã trở thành thành phần chính của bánh mì Bào tửnấm men có mặt khắp nơi, kể cả trên bề mặt của cây lương thực, vì vậy bất kỳ bột mìnào để lâu sẽ được lên men tự nhiên

Có nhiều nguồn sách vở cho thấy bánh mì thời gian đầu được lên men Nấm mentrong không khí có thể được dùng bằng cách để lại bột mì chưa nấu tiếp xúc vớikhông khí một thời gian trước khi nấu

Phân loại

Trong cuộc sống hiện nay, chúng ta đã rất quen với việc sử dụng bánh mì làm thức

ăn hằng ngày Một số loại bánh mì phổ biến hiện nay:

Trang 15

Bánh mì trắng: làm từ lúa mạch vàng và bột

mì thông thường

Bánh mì đen: làm từ bột thô của lúa mạch

đen

Do đó có bánh mì trắng và bánh mì đen Bánh mì trắng có độ xốp cao hơn, độ acidnhỏ hơn và độ ẩm của bánh cũng nhỏ hơn so với bánh mì đen Ruột bánh mì trắng cómàu trắng ngà, vỏ có màu vàng đẹp, còn bánh mì đen thì có màu nâu tối Ở nước tachủ yếu sản xuất bánh mì trắng Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại miềm, loạicứng có chất lượng cao hơn

Phổ biến nhất ở nước ta là bánh mì trắng Bánh mì có thể là một loại thức ănnhanh và dễ dàng sử dụng, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người Song đó,nếu quá lạm dụng bánh mì, đó cũng là một sự nguy hại lớn cho sức khỏe Và để tạo ramột sản phẩm bánh mì tốt nhất, chất lượng nhất về cả mùi vị và hình dạng là cả mộtquá trình đòi hỏi sự khéo léo của người sản xuất ra bánh mì

Giá tri dinh dưỡng

Trang 16

Các nguyên liệu khác Muối

Sản phẩm

Ổn định cấu trúc Chia bột nhào và n n tron ă Lên men đầu Nhào bột

Khía bánh

Nướng Làm ẩm bề mặt bánh Lên men cuối

Trong 100g sản phẩmNăng lượng (calo) 266

Chương 2 Quy trinh công nghệ sản xuất bánh mi

2.1 Sơ đồ quy trinh công nghệ

Định dạng
Số trang	32
Dung lượng	2,24 MB