Hoàn thiện quy trình sản xuất bánh mì ngọt tại xưởng sản xuất khoa công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm

Ngành sảnxuất bánh kẹo cũng là một trong những ngành đóng góp một phần đáng kể vàotổng GDP của đất nước và đồng thời giải quyết được một lượng lớn lao độngtrên toàn quốc, tạo điều kiện t

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

T

R ƯỜ N G Đ Ạ I H Ọ C N Ô N G L Â M

LÊ MẠNH DƯƠNG

Tên đề tài:

HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ NGỌT

TẠI XƯỞNG SẢN XUẤT KHOA CNSH-CNTP

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

T

R ƯỜ N G Đ Ạ I H Ọ C N Ô N G L Â M

LÊ MẠNH DƯƠNG

Tên đề tài:

HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ NGỌT

TẠI XƯỞNG SẢN XUẤT KHOA CNSH-CNTP

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K45 - CNTP

Khoa : CNSH - CNTP

Khóa học : 2013 – 2017

Người hướng dẫn : ThS Nguyễn Thị Đoàn

Thái Nguyên – 2018

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu Nhà trường ĐạiHọc Nông Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban chủ nhiệm khoaCNSH & CNTP, cùng toàn thể các thầy cô trong khoa CNSH & CNTP, cùngcác thầy cô giáo khác đã giảng dạy, hướng dẫn tôi để tôi có những kiến thứcnhư ngày hôm nay

Trong suốt thời gian thực tập tại xưởng sản xuất khoa CNSH & CNTP,bên cạnh sự nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được sự giúp đỡ của các thầy côgiáo bộ môn để có thể hoàn thành tốt khóa luận này Tôi xin bày tỏ lòng biết ơnsâu sắc và chân thành tới ThS Nguyễn Thị Đoàn – giảng viên khoa CNSH &CNTP – Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên, người đã hướng dẫn tậntình và giúp đỡ tôi rất nhiều trong quá trình thực hiện bài khóa luận của mình

Ngoài ra, trong quá trình thực hiện khóa luận tôi còn nhận được rất nhiều

sự động viên và giúp đỡ từ gia đình, bạn bè, người thân và các bạn trong tập thểlớp

Tôi xin chân thành cảm ơn tất cả những sự giúp đỡ quý báu đó

Tuy nhiên do thời gian thực tập có hạn, trình độ kinh nghiệm còn chưanhiều nên tôi không tránh khỏi thiếu sót và hạn chế Kính mong nhận được sựđóng góp của thầy cô và các bạn để bài khóa luận được hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày 10 tháng 06 năm 2018

Sinh viên

Lê Mạnh Dương

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của bột mì 10

Bảng 2.2 Các chỉ tiêu lí – hóa của muối ăn 20

Bảng 3.1 Công thức tỷ lệ nấm men sử dụng 27

Bảng 3.2 Công thức thời gian lên men 27

Bảng 3.3 Xác định nhiệt độ nướng bánh (khay chất liệu tôn) 28

Bảng 3.4 Xác định thời gian bảo quản sản phẩm 28

Bảng 3.5 Hệ số quan trọng 32

Bảng 3.6 Bảng chỉ tiêu cho điểm đánh giá cảm quan sản phẩm bánh mì ngọt 32

Bảng 3.7 Đánh giá mức chất lượng sản phẩm 33

Bảng 4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến chất lượng cảm quan bánh mì 34

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng cảm quan của bánh mì 36

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng bánh đến chất lượng cảm quan sản phẩm 37

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của thời gian nướng bánh đến chất lượng cảm quan sản phẩm 39

Bảng 4.5 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm

40 Bảng 4.6 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sản phẩm 41

Bảng 4.7 Chi phí sản xuất cho 1 sản phẩm (150g) 42

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Chủng nấm men sử dụng trong sản xuất bánh mì 14Hình 3.1 Quy trình sản xuất dự kiến 33

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC BẢNG ii

DANH MỤC HÌNH iii

MỤC LỤC iv

Phần 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 2

1.2.1 Mục tiêu tổng quát 2

1.2.2 Mục tiêu cụ thể 2

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài 2

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2

Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về bánh mì 3

2.1.1 Nguồn gốc bánh mì 3

2.1.2 Phân loại bánh mì 4

2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của bánh mì 5

2.1.4 Cơ sở hóa sinh của sản xuất bánh mì 5

2.1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bánh mì 8

2.2 Tổng quan về nguyên liệu sản xuất bánh mì 9

2.2.1 Bột mì 9

2.2.2 Nấm men 13

2.2.3 Nước 18

2.2.4 Các nguyên liệu phụ 19

2.3 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 24

2.3.1 Tình hình nghiên cứu trong nước 24

2.3.2 Tình hình nghiên cứu trên Thế Giới 24

Phần 3.ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

3.1 Nguyên vật liệu 26

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành 26

3.3 Nội dung Nghiên cứu 26

3.4 Phương pháp nghiên cứu 26

3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 26

3.4.2 Phương pháp phân tích 29

3.4.3 Quy trình sản xuất dự kiến 33

Phần 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 34

4.1 Xác định tỷ lệ giống nấm men và thời gian lên men thích hợp 34

4.1.1 Xác định tỷ lệ giống nấm men 34

4.1.2 Xác định thời gian lên men thích hợp 35

4.2 Xác định nhiệt độ và thời gian nướng bánh thích hợp 36

4.2.1 Xác định nhiệt độ nướng bánh thích hợp 36

4.3 Đánh giá chất lượng vi sinh và cảm quan sản phẩm 40

4.4 Xác định thời gian bảo quản sản phẩm 40

4.5 Xác định giá thành sản phẩm 42

Phần 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 43

5.1 Kết luận 43

5.2.Kiến nghị 43

TÀI LIỆU THAM KHẢO 44

1

Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì, sử dụng nấm men để lên men cho

nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín

Trên thị trường hiện nay, bánh mì rất đa dạng về cả hình dạng và côngthức chế biến tùy thuộc vào thói quen ăn uống của từng vùng Nguồn nguyênliệu để làm bánh mì cũng được chọn lựa một cách cẩn thận, tùy thuộc vào loạibánh mì mà ta có thể chọn những nguyên liệu tốt nhất

Ở Việt Nam hiện nay đang có rất nhiều nhà máy sản xuất bánh kẹo vớiquy mô khác nhau Các cơ sở sản xuất có quy mô lớn, trang thiết bị hiện đại,công nghệ tiên tiến, áp dụng hệ thống quản lí chất lượng hiệu quả ISO9001:2000, HACCP, ISO 22000 đưa ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn và chấtlượng đảm bảo ổn định như Công ty Cổ phần bánh kẹo Hải Hà, Tràng An, HữuNghị, Bibica, Kinh Đô Ngoài ra còn có các cơ sở sản xuất tư nhân bán thủcông và các cơ sở sản xuất truyền thống sản xuất các sản phẩm có hương vị đặctrưng và nét truyền thống riêng biệt Ngành sản xuất bánh kẹo trong nước hiệnnay đang trên đà phát triển hội nhập cùng thế giới có khả năng cạnh tranh vớicác sản phẩm ngoại nhập và lấy được lòng tin của người tiêu dùng Ngành sảnxuất bánh kẹo cũng là một trong những ngành đóng góp một phần đáng kể vàotổng GDP của đất nước và đồng thời giải quyết được một lượng lớn lao độngtrên toàn quốc, tạo điều kiện thuận lợi cho các ngành sản xuất khác cũng pháttriển như ngành sản xuất bột mì, dầu, bơ, đường, bao bì…

Và để tạo ra một sản phẩm bánh mì tốt nhất, chất lượng nhất về cả mùi vị

và hình dạng, Chúng tôi đã tiến hành đề tài ‘’ Hoàn thiện quy trình sản xuấtbánh mì ngọt tại xưởng sản xuất khoa CNSH-CNTP ‘’

1.2 Mục tiêu của đề tài

- Xác định được thời gian bảo quản sản phẩm

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài

Tìm ra điều kiện tối ưu, phương pháp thích hợp cho từng công đoạn củaquy trình sản xuất

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

- Tạo ra sản phẩm tốt có giá trị dinh dưỡng cao, cấu trúc ổn định và giá trịcảm quan tốt

- Tạo ra sản phẩm có cấu trúc và huơng vị tốt, dinh duỡng cao đáp ứngđuợc yêu cầu nguời tiêu dùng

Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về bánh mì

2.1.1 Nguồn gốc bánh mì

Lúa mì, gạo, bắp, yến mạch, lúa mạch là cây cho hạt ngũ cốc Con người

đã ăn những loại ngũ cốc này ít nhất 10.000 năm và không ngừng phát triểnchúng Con người đã sớm khám phá ra rằng những hạt ngũ cốc có thể đượcphơi khô dưới ánh nắng mặt trời và bảo quản được nhiều tháng thậm chí nhiềunăm mà không hư hỏng Con người đã biết cách xay hạt ngũ cốc thành loại bộtthô mà có thể trộn với nước và nướng để cải thiện tính chất của nó Nhữngngười dân ở hồ Swiss – Thụy Sĩ đã trộn những loại hạt, lúa mì, lúa mạch, hạt

kê với nước, sau đó nghiền chúng rồi trộn lại với nhau và nướng ở nhiệt độ cao.Những ổ bánh mì đầu tiên này không sử dụng nấm men Jensen (1953) tìm racách làm này là người thuộc thời kì đồ đá vào năm 6000 đến 7000 trước côngnguyên, những người mà đã di cư từ khu vực phía tây của sông Nile Người HyLạp cổ xưa đã làm bánh mì nướng bằng bột lúa mạch Với sự phát triển củabánh mì lên men thì sự sử dụng lúa mạch bị từ chối vì nó không sản xuất đượcnhững ổ bánh mì lên men có độ xốp như là sử dụng bột lúa mì Bánh nướng làmột ngành công nghiệp quan trọng ở Rome từ lâu đời và ước lượng có khoảnghơn 250 cửa tiệm bánh nướng ở Rome vào khoảng năm 100 trước côngnguyên Người Rome ở thời đại sau đã sử dụng nấm men từ rượu vang và sửdụng nó cho việc ủ bột nhào Những ổ bánh mì đầu tiên này hơi khác về độ xốpcủa bánh so với bánh mà chúng ta đang sử dụng ngày nay Bột thì nhào khôngđúng cách và bột nhào bánh mì chỉ gồm bột và nước Những ổ bánh mì nở ngàyxưa giống những ổ bánh mì làm từ bột nhào chua ngày nay

Lúa mì được trồng bởi người nông dân ở vùng Lưỡng Hà và Ai Cập Banđầu nó chỉ dùng làm lương thực để ăn hàng ngày

Bánh mì đầu tiên được làm từ ngũ cốc là hạt giống thu hoạch từ tự nhiên.Người ta phát hiện ra rằng các loại ngũ cốc này có thể tạo thành khối khi trộnbột với nước Nó được đúc thành bánh, phơi nắng cho khô hoặc được nướngtrong than Khoảng 1000 năm trước Công nguyên, quá trình lên men đã đượcphát hiện, người ta tin rằng một số loại bột bánh mì để lâu bên ngoài thì sẽ cócác bào tử nấm men tự nhiên, gây ra quá trình lên men, điều này làm bột nở ra,

có bong bóng khí Sau đó kĩ thuật là bánh mì ngày càng phát triển, và nó nhanhchóng lây lan sang các nước có chung biên giới Địa Trung Hải Và như vậynhững cải tiến về làm bánh mì bắt đầu

Nguồn gốc bánh mì do người Pháp du nhập vào Việt Nam, sau một thờigian dài phát triển, món ăn nhanh này đã được người dân Việt Nam chấp nhận

và ngày càng ưa thích nó [7]

2.1.2 Phân loại bánh mì

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì và được phân loại

- Phân loại theo màu sắc

+ Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng và bột mì thông thường

+ Bánh mì đen: làm từ bột thô của bánh mì đen

Và để dễ dàng phân biệt giữa các loại bánh mì, người ta phân biệt theo 3 nhómchính:

- Nhóm bánh mì gầy: bao gồm các loại bánh mì trong thành phần chứarất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít đường và ít sữa

- Nhóm bánh mì béo: bao gồm các loại bánh mà trong thành phần cóchứa nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng

- Nhóm bánh mì ‘’ngàn lớp’’: là loại bánh mì mà phần vỏ gồm nhiều lớpbột xen giữa với các lớp bơ, khi nướng lớp bột sẽ tách ra, tạo thành ‘’ngàn lớp’’cho vở bánh

So với làm bánh bông lan hay Gateau (mà tên gọi chung là Cake – để phânbiệt với bread) thì làm bánh mì cũng không có nhiều phương pháp đảo trộn bộtbằng bánh Cake.

2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của bánh mì

Protein: Bánh mì chứa 8% protein và do đó nó góp phần vào việc bảo

đảm các nhu cầu protein trong cơ thể Protein thực vật thúc đẩy quá trình hấpthu canxi trong hệ xương tốt hơn là protein động vật Tuy nhiên, bánh mìkhông chứa lysine, một acid amin thiết yếu cho con người Do đó, cần kết hợpkèm trong bữa ăn bánh mì song song với các chế phẩm từ sữa

Chất béo: Bánh mì chứa ít lipit Trong hạt lúa mì chỉ chứa 2-4% chất

béo nằm chủ yếu ở mầm hạt Tuy nhiên, phần lớn các mầm hạt đã được loại bỏtrong quá trình chế biến bột Bánh mì do đó có giá trị dinh dưỡng phù hợp đểkhắc phục sự mất cân bằng trong chế độ ăn uống thường có nhiều chất béo củachúng ta

Gluxit: Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần chính của nhân

trong hạt lúa mì và ngũ cốc nói chung Trong bột mì thường được sử dụng đểlàm bánh mì chiếm khoảng 65-70% tinh bột Giá trị dinh dưỡng của tinh bột cóthể khác nhau tùy theo loại bánh Bột còn chứa nhiều gluxit khác với số lượngkhông đáng kể như: fructose, maltose và đường saccharose …

2.1.4 Cơ sở hóa sinh của sản xuất bánh mì

 Biến đổi độ ẩm và nhiệt độ của cục bột nhào khi nướng

Khi gia nhiệt cục bộ trong lò nướng nhiệt độ và độ ẩm có sự thay đổikhông giống nhau giữa các lớp khác nhau: lớp vỏ bề mặt, lớp sát vỏ và lớptrung tâm của bánh Ở những giây phút đầu tiên của quá trình nướng nhiệt độcục bột (30oC) thấp hơn rất nhiều so với nhiệt độ buồng nướng (180-220oC) và

do độ ẩm không khí trong buồng nướng cao do đó sự ngưng tụ hơi nước trong

bề mặt bánh (độ ẩm ở lớp bề mặt tăng 1,3%) Sau đó nhiệt độ bề mặt tăng lên

1000C, khi đó ở lớp bề mặt bánh có sự bốc hơi nước mạnh, trong giai đoạn này

nhiệt độ ở lớp bề mặt không tăng cho đến khi lớp vỏ mất hết nước, khi đó nhiệt

độ vỏ bánh tăng lên 160-180oC và có sự hình thành lớp vỏ ngoài cứng Vận tốchình thành vỏ bánh phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm không khí trong buồngnướng Độ ẩm môi trường không khí trong buồng nướng càng lớn và nhiệt độnướng càng thấp thì quá trình hình thành vỏ bánh càng chậm Lượng nước ởlớp ngoài của bánh một phần chuyển sang môi trường không khí và một phầnchuyển vào phía trong ruột bánh Dưới lớp vỏ hình thành một vùng bay hơinước, vùng này sẽ đi sâu vào ruột bánh làm độ dày của vỏ bánh tăng dần vàobên trong Một phần hơi nước ở vùng bay hơi chuyển qua vỏ và bay hơi, mộtphần do trở lực của lớp vỏ cứng nên nước chuyển vào trung tâm ruột bánh Do

đó độ ẩm ruột bánh tăng lên so với độ ẩm ban đầu, 1,5 - 2,5% độ ẩm của lớptrung tâm tăng chậm và đạt giá trị nhỏ nhất so với lớp trung gian Nhiệt độtrung tâm ruột bánh ở cuối quá trình nướng lên 94-97oC và nhiệt độ đó đủ làmchín bánh [7]

 Các quá trình vi sinh và hóa sinh xảy ra khi nướng

bánh

Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng, nhiệt độ bánh 30-40oC, sựphát triển của các nấm men và vi khuẩn lên men acid được tăng cường Sau đógiảm xuống và ngưng hoạt động khi nhiệt độ đạt 70oC Ở giai đoạn đầu cũngxảy ra quá trình thủy phân tinh bột bằng enzym và bằng acid có trong bột nhào.Trong quá trình lên men bột nhào và lên men kết thúc, tinh bột được thủy phânrất ít nhưng cường độ thủy phân tinh bột tăng khi bột nhào được gia nhiệt.Nhiệt độ thích hợp cho sự hoạt động của enzym β-amylase là 60-62oC và củaenzym α-amylase 71- 75oC Khi nhiệt độ tăng quá cao thì sự hoạt động của các

hệ men bị ngưng Khi nhiệt độ đạt 82-84oC thì hoạt động của β-amylase bịngưng và ở 97-98oC hoạt động của α-amylase bị ngưng Nếu hàm lượng acidtrong bột nhào cao thì có thể rút ngắn được quá trình thủy phân tinh bột bằngenzyme nhưng do hàm lượng acid trong bột nhào không đáng kể nên sự thủyphân tinh bột bằng acid thấp Trong quá trình nướng bánh, ở lớp vỏ đã xảy ra

phản ứng maillard tạo melanoidin, các chất màu và các chất thơm Các chất gâymùi thơm từ lớp vỏ khuếch tán một phần vào ruột bánh và một phần thoát ramôi trường Cường độ màu của vỏ bánh phụ thuộc vào: hàm lượng acid amin

và đường khử trong bột nhào, nhiệt độ nướng Vỏ bánh màu nhạt thì chưa hìnhthành đủ các chất gây hương Như vậy sự hình thành màu sắc vỏ bánh và sự tạothành các chất thơm có liên quan với nhau Bánh mì có vỏ chặt và nhẵn thì giữđược mùi lâu hơn [7]

 Các quá trình hóa lý xảy ra trong bột nhào khi

nướng

Các quá trình keo xảy ra chủ yếu trong bột nhào Khi nướng là quá trình

hồ hóa tinh bột và sự đông tụ protein, các quá trình này có ý nghĩa lớn bởi vìlàm bánh chín và ăn được Ở 40oC, hạt tinh bột bắt đầu trương nở, khi nhiệt độtăng cao hơn thì các hạt tinh bột vỡ ra Nước len vào bên trong hạt tinh bộtphân hủy hạt tinh bột và giải phóng các thành phần amylose, amylopectin.Amylose hoà tan thành dung dịch còn amylopectin tạo thành keo dính Sự hồhoá trong môi trường thiếu nước sẽ diễn ra chậm và sẽ kết thúc khi nhiệt độtrung tâm bánh đạt 95-97oC Muốn hồ hoá hoàn toàn thì lượng nước phải nhiềugấp 2-3 lần lượng nước hiện diện trong bột nhào Do đó trong thời gian nướngtinh bột chỉ được hồ hoá cục bộ Tinh bột đã hồ hoá sẽ liên kết với nước tự dotrong bột nhào và nước thoát ra từ protein bị biến tính Lượng nước tự do trongbánh giảm đi rõ rệt, do đó ruột bánh mì khi chín sẽ khô ráo và đàn hồi Nếuemzym amylase phân cắt hầu hết tinh bột thành dextrin thì tinh bột bị mất tínhháo nước và ruột bánh sẽ trở nên dính Quá trình biến tính của protein do nhiệtxảy ra ở 50-70oC Khi bị đông tụ protein sẽ giải phóng nước liên kết, khi đó cácphân tử protein liên kết chặt với nhau và mất tính đàn hồi Protein biến tính tạothành bộ khung chặt chẽ cho bánh mì và cố định hình dáng của bánh Còn cáchạt tinh bột đã hồ hoá keo dính và bám xung quanh bộ khung gluten [7]

2.1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bánh mì.

Tỷ lệ nguyên liệu: Nếu nguyên liệu không đúng tỷ lệ thì sản phẩm bánh

tạo ra sẽ mất đi hương vị đặc trưng, không ngon Mà đơn giản là sẽ gây khókhăn cho công đoạn tạo hình nếu như quá trình cân nguyên liệu bị thừa thiếu dosai công thức

Thời gian đảo trộn: Đảo trộn trong một khoảng thời gian nhất định sẽ

đem lại chất lượng khối bột nhào đạt tốt nhất Đảo trộn chưa đủ thời gian yêucầu thì các sợi gluten chưa thể liên kết lại được với nhau gây ra khối bột rời rạc,

và đảo trộn quá thời gian quy định thì lại khiến các sợi gluten kết thành mạng

bị rách ra, đều làm hỏng khối bột nhào, khó tạo hình và khối bột không thể giữđược khí CO2 bên trong trong quá trình lên men, khiến chiếc bánh không thể nở

to lên với kích thước như mong muốn

Công đoạn tạo hình cho chiếc bánh cũng phải nhẹ nhàng, khéo léo đểtránh làm rách mạng lưới gluten liên kết trong khối bột

Thời gian ủ bánh: Thời gian ủ bánh không đủ theo yêu cầu sẽ khiến

chiếc bánh không đạt được kích thước mong muốn, bánh chưa nở hết nên kháđặc bên trong ruột Còn ủ bánh quá lâu sẽ khiến chiếc bánh nở to quá kíchthước mong muốn, do khí CO2 sinh ra quá nhiều, nó phá vỡ màng gluten vàthoát ra ngoài, tạo thành các lỗ nhỏ li ti, khiến ruột bánh không đặc và khá xốp

Nhiệt độ và thời gian nướng bánh: Nhiệt độ trong quá trình nướng

bánh kích hoạt nhiều chuyển biến lí, hóa như làm bốc hơi nước, làm nở bánh,tạo lớp vỏ cứng, gây phản ứng tạo nở, tạo màu Vì vậy nhiệt độ nướng bánh giữmột vai trò quan trọng đến tính chất của sản phẩm Duy trì nhiệt độ nướng bánhluôn ổn định ở giá trị phù hợp là một trong các điều kiện tiên quyết để tạo rasản phẩm có chất lượng

Khi nhiệt độ nướng quá cao, ảnh hưởng đầu tiên là lớp vỏ cứng đượchình thành quá sớm, điều này sẽ cản trở sự di chuyển của nước từ trong bánh ramôi trường, nên độ ẩm trong bánh sẽ cao hơn, ảnh hưởng xấu đến cấu trúc ruột

bánh Lớp vỏ cứng cũng sẽ cản trở sự nở của bánh, thể tích bánh bị hạn chế.Mặt khác, áp xuất hơi bên trong ruột bánh tăng cao, có thể làm lớp vỏ bánh bịnứt nẻ, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan.

Ngược lại, nếu nhiệt độ nướng quá thấp, thì vận tốc các biến đổi lí, hóa

sẽ giảm, làm tăng thời gian nướng bánh và năng xuất giây chuyền sản xuất bịgiảm, lớp vỏ bánh sẽ dầy hơn

Thời gian nướng bánh diễn ra quá ngắn thì các quá trình biến đổi lí, hóachưa kịp sảy ra hoặc sảy ra chưa hoàn toàn và sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượngcảm quan của sản phẩm như chưa tạo được màu sắc, hương vị đăc trưng, cấutrúc sản phẩm chưa ổn định như về độ mềm, xốp và độ đàn hồi của lớp vỏ.Ngược lại, nếu thời gian nướng bánh quá dài sẽ làm ảnh hưởng đến lượng cảmquan hoặc sản phẩm bị hư hỏng, mà ảnh hưởng đầu tiên đó là sảy ra phản ứngcaramen hóa làm cháy lớp vỏ, vỏ bánh sẽ chuyển sang màu đậm dần, cứng và

có vị đắng, gây hư hỏng sản phẩm [7, 17]

2.2 Tổng quan về nguyên liệu sản xuất bánh mì

Nguyên liêu sản xuất bánh mì chủ yếu là bột mì, nấm men, nước và muối.Ngoài ra tùy từng loại bánh mì mà cần có các nguyên liệu phụ như đường,trứng, sữa, chất béo và một số phụ gia khác để làm tăng chất lượng bánh mì vềmặt dinh dưỡng hoặc về mặt kỹ thuật

2.2.1 Bột mì

Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền.Trong quá trình này vỏ phôi và cám được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì(nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp

a) Phân loại bột mì

Bột mì hiện nay được làm từ nhiều loại bột được nghiền trộn từ nhiều loạilúa khác nhau Người ta gọi tên như bột mì loại trắng, hay nâu, đen… tùy vàomàu sắc của bột, và gọi là bột cứng hay bột mềm tùy thuộc vào lượng và tínhchất của gluten trong bột Bột để làm bánh mì (bread) có lượng gluten cao hơn

và khỏe hơn, để cho bánh mì nở khỏe, giữ được hình dạng của bánh sau khinướng Bột mì để làm bánh kem xốp (cake hay gateaux) có gluten ít hơn Bộtlàm bánh ngọt (pasty) có gluten cao hơn bánh kem xốp chút ít, và thấp hơn bộtlàm bánh mì.

- Có các loại bột mì chủ yếu sau: (phân theo công dụng)

+ Bột bánh mì hay bột mì thông thường

+ Bột bánh ngọt (pastry)

+ Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux)

+Bột mì gia dụng : có lượng gluten cao, thích hợp để làm hầu hết các loạibánh trong gia đình

+ Bột mì làm bánh bao: loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạt lúa mì.+ Bột mì Durum: làm các loại mì Spagetti … được làm từ loại lúa mì rấtcứng (Durum), có gluten cao nhất Loại bột mì này đc sản xuất từ các nhà máybột mì chuyên dụng [8]

b) Thành phần hóa học của bột mì

Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protein, cụ thể về thành phần được trình bày

ở bảng dưới đây:

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của bột mì Loại và

protein trong bột hạng thấp Protein trong bột mì gồm 4 loại: Albumin,globulin, protalamin, gtulelin.

Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Abumin và globulin chỉ chiếm khoảng20%, còn 80% là protalamin và glutenlin, và tỉ lệ protalamin và glutenlin trongbột mì là tương đương nhau

Hai loại protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thìchúng trương lên và tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten Khi ở trạngthái ướt, protalamin rất dính và có độ kéo dãn cao, tạo cho gluten có tính kếtdính còn glutenlin là loại protein phức hợp, tạo cho khối bột có độ co giãn vàchắc chắn Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ gluten ướt phụ thuộcvào hàm lượng protein của bột

Hàm lượng và chất lượng gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì,,điều kiện trồng trọt, các chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảoquản … Vì chất lượng của gluten có ảnh hưởng lớn đến quá trình chế biến vàchất lượng sản phẩm, nên trong sản xuất bánh quy thường sử dụng bột có chấtlượng yếu và trung bình Số lượng gluten không ảnh hưởng lớn đến chấtlượng bánh quy, song hàm lượng gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do

đó thời giannướng bánh bị kéo dài

Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độmuối ăn, cường độ nhào để cải thiện những tính chất vật lí của gluten Giảmnhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nởnhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn Muối ăn có tác dụng làmcho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường độ thủy phân protitgiảm đi rõ rệt

Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khảnăng giữ khí của gluten Axit ascorbic, kali bromate, peroxyt và một số chất oxihóa khác có tác dụng làm cho gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụngngược lại Vì vậy ta cần hạn chế số lượng gluten trong khoảng 27-30 % [7]

Gluxit: gluxit trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin, xenlulose,

hemixenlulose, gluxit keo, các loại đường Quá trình tạo thành gluxit được biểudiễn bởi phương trình tổng quát sau

6CO2 + 6H2O  C6H12O6 +O2

Tinh bột là gluxit quan trọng nhất Trong bột hạng cao chứa đến 80% tinhbột Tinh bột của các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau về hình dáng,kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa

Dextrin khi kết hợp với nước tạo thành một dung dịch keo Trong bột mìsản xuất từ hạt lúa mì nảy mầm có chứa 3-5% là dextrin Dextrin ít liên kết vớinước, do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin làm bánh kém dai

Xenlulose: xenlulose làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột Trong bột hạngcao có khoảng 0,1 -0,15% xenlulose

Hemixenlulose: hàm lượng hemixenlulose phụ thuộc vào hạng bột, thường

là khoảng 2 -8%, cơ thể người không tiêu hóa được hemixenlulose

Đường trong bột: chứa một lượng không lớn lắm Trong bột có chứakhoảng 0,1 -0,5 maltose Hàm lượng saccharose trong bột mì khoảng 0,2 -0,6%.Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào bột và chất lượng của hạt

Lipit: các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protein, gluxit.Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho cácgluten đàn hồi hơn Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng0,1 - 2% tùy theo hạng bột mì

Vitamin : Bánh mì cung cấp cho cơ thể chủ yếu là vitamin như B1, B6, PP(khoảng 50% nhu cầu vể vitamin của cơ thể) Hàm lượng vitamin trong bánh

mì phụ thuộc vào hàm lượng trong bột mì và các chất bổ xung như trứng, sữa,chất béo …

Enzym trong bột mì: là những protein có tính chất xúc tác Trong bột cóchứa rất nhiều men làm ảnh hưởng đến chất lượng bột, các loại men quan trọngnhư men thủy phân tinh bột và protein như proteinase, polipeptidase, anpha-amilase, beta-amilase và còn có các men khác như lipase, lipoxydase

+ Quá trình oxi hóa chất béo có trong bột.

+Quá trình thủy phân nhờ các men có trong bột

+ Quá trình phân hủy protit có trong bột tạo ra axit amin, NH3

- Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản:

+ Bột bị vón cục: do Gluten, tinh bột hút nước và trương nở mà xuất hiệnvón cục

+ Mùi ôi khét: do quá trình oxi hóa chất béo

+ Mọt sâu xuất hiện nhiều

2.2.2 Nấm men

a Chủng nấm men

Nấm men được dùng để sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành nấm Nấm men Saccharomyces cerevisae có khả năng sử dụng glucose, galactose, saccharose, maltose như

nguồn carbon, sử dụng acid amin, muối ammonium như nguồn Nito Chứcnăng chính của nấm men là sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào.Ngoài ra, các sản phẩm của quá trình lên men được tích lũy trong khối bột sẽtạo nên các hương vị đặc trưng cho bánh mì thành phẩm [12]

Hình 2.1 Chủng nấm men sử dụng trong sản xuất bánh mì

b Đặc tính sinh hóa

Nấm men đặc biệt là chủng Saccharomyces cerevisiae là loại hiếu khí,nhưng khi thiếu O2 chúng lên men thành ethanol và CO2 qua con đường EM :pyruvate bị decacboxi hóa thành axetaldehyt và CO2 nhờ enzyme pyruvat –decacboxinlase phụ thuộc vào TPP, sau đó axetaldehyt bị khử thành etanol nhờalcohol – dehydrogenase Nếu thêm hydrosulfite vào dung dịnh nấm men đanglên men glucose, axetaldehyt sẽ bị giảm: hiệu xuất etanol và CO2 giảm, đồngthời glyxerin xuất hiện

Nấm men là sinh vật kỵ khí tùy tiện Khi thiếu O2 chúng lên men mạnhnhưng không sinh trưởng, khi có O2 chúng hô hấp và lên men bị ức chế hiệuquả pasteur, sự tiêu thụ glucose, sản lượng etanol và CO2 đề giảm sinh khối,trái lại tăng lên tế bào chỉ tạo thành 2mol ATP, 2mol glucose khi lên men sovới 38 ATP mol glucose khi hô hấp Hiện tượng trên chịu sự điều chỉnh củamột số cơ chế trong đó cơ chế cạnh tranh ADP và Pi

Đối với nấm men trong quá trình hoạt động sống, chúng đồng hóa cácmonosaccarit trong điều kiện yếm khí, thải ra môi trường xung quanh sản phẩm

dị hóa là rượu etylic và khí cacbonic nhờ tác dụng của một phức hệ enzym Đây

là một trong những đặc trưng quan trọng của nấm men đã được ứng dụng từ rấtlâu để sản xuất rượu, rượu vang, rượu nếp

Để thực hiện các hoạt động sống như sinh trưởng, phát triển và sinh sảncủa mình, nấm men đòi hỏi phải có năng lượng Lên men là quá trình cung cấpnăng lượng và các hợp chất trung gian cho tế bào nấm men Các phản ứng hóasinh trong quá trình lên men là quá trình chuyển hydro Các enzym xúc tác quátrình tách hydro khỏi cơ chất được gọi là enzyme dehydrogenase Như vậy lênmen là quá trình oxy hóa khử sinh học Lên men là quá trình để thu năng lượngqua đó hydro tách ra khỏi cơ chất được chuyển đến chất tiếp nhận cuối cùng làchất hữu cơ Hợp chất hữu cơ được khử rồi đi vào môi trường dinh dưỡng vàtích tụ lại trong đó Trong quá trình lên men rượu, hợp chất hữu cơ được tích tụchủ yếu là rượu etylic.

Các chủng nấm men khác nhau có khả năng đồng hóa lên men các nguồnhydrocascbon khác nhau Sự khác nhau này do tính chất đặc hiệu, chuyển hóacủa các loại enzyme chứa trong tế bào nấm men quyết định Nhìn chung đại bộphận các chủng nấm men đều đồng hóa được các monosacarit glucose,fructose… Đối với quá trình lên men rượu, nguồn hydrocacbon có ảnh hưởngtới năng xuất và chất lượng rượu

Trong điều kiện yếm khí, nấm men không có khả năng chuyển hóa tiếpcác etanol đã được tạo thành, có nghĩa là sự lên men sẽ dừng lại ở giai đoạnhình thành và tích lũy rượu etylic

Tế bào nấm men có đặc điểm nữa là có khả năng tạo ra các nội enzymeendofecmen nghĩa là những enzyme tiến hành xúc tác ở bên trong tế bào Nhưvậy sự phân ly đường sẽ sảy ra ở bên trong tế bào nấm men, còn rượu etylic và

CO2 được tạo thành thì đi ra khỏi tế bào và tích tụ trong môi trường [12]

dụng chỉ nằm trong giới hạn 24 giờ sau khi sản xuất Chính vì thế, việc sử dụng

và sản xuất nấm men dạng lỏng thường được tổ chức như một phân xưởngriêng trong cơ sở sản xuất bánh mì mang tính chất tự cung tự cấp mà khôngmang tính thương phẩm bán trên thị trường Nấm men lỏng là một sản phẩmthu nhận được ngay sau khi lên men hiếu khí kết thúc Người ta thu nhận dịchlên men có chứa sinh khối nấm men đang phát triển này để sản xuất bánh mì.Khi sử dụng dịch nấm men này làm bánh mì, người ta thường phải sử dụng vớikhối lượng lớn ( thường từ 1-10% so với khối lượng bột mì đem sử dụng) Khi

sử dụng nấm men lỏng cần lưu ý đến chất lượng dịch nấm men Trong trườnghợp dịch nấm men này bị nhiễm VSV lạ sẽ gây ra quá nhiều quá trình lên menkhác nhau khi ta tiến hành ủ bột mì Mặt khác, ta sử dụng toàn bộ dịch sau khilên men cũng có nghĩa sử dụng cả sản phẩm trao đổi chất của quá trình lên mennày Như thế nếu dịch lên men bị lẫn quá nhiều các sản phẩm khác nhau từ quátrình lên men thu sinh khối sẽ làm giảm chất lượng cảm quan của bánh mì.Hiện nay nhiều cơ sở sản xuất bánh mì của các nước châu Âu và châu Mỹkhông sử dụng nấm men lỏng mà sử dụng nấm men dạng paste và dạng khô

 Nấm men dạng nhão ( còn gọi là nấm men dạng paste)Nấm men paste là khối nấm men thu được sau khi ly tâm nấm men lỏng Nấmmen paste thường có độ ẩm 70-75% Nấm men paste thường có hoạt lực làm nởbánh kém hơn nấm men lỏng do quá trình ly tâm và thời gian kéo dài, nhiều tếbào nấm men bị chết Nếu được bảo quản ở 4-7oC, ta có thể sử dụng nấm menpaste trong khoảng 10 ngày Như vậy, nếu chuyển nấm men lỏng sang nấmmen paste ta kéo dài được thời gian sử dụng và thuận lợi trong vận chuyển Ởnhiều nước, các cơ sở sản xuất bánh mì cũng sử dụng nấm men paste.Ở việtNam, các cơ sở sản xuất bánh mì cũng thường sử dụng nấm men paste Liềulượng sử dụng nấm men paste khoảng 1-5% tùy theo chất lượng nấm men

 Nấm men khô

Nấm men khô được sản xuất từ nấm men paste Người ta sấy nấm menpaste ở nhiệt độ <40oC hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa Nấm men

kho thường có lực nở không cao nhưng có ưu điểm rất lớn là thời gian sử dụngrất lâu và dễ dàng vận chuyển [12, 17].

d Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mì

Nấm men saccharomyces cereviae dùng cho sản xuất bánh mì phải đảm

bảo những yêu cầu sau:

- Tế bào nấm men có kích thước lớn, có khả năng phát triển mạnh và chịuđược nhiệt độ cao

- Hoạt lực maltose < 70 phút ( giá trị biểu diễn theo thời gian cần thiết đểgiải phóng ra được 10ml CO2 khi lên men 20ml dung dịch 5% maltose với hàmlượng nấm men 2,5%)

- Hoạt lực làm dậy bột: Hoạt lực làm dậy bột biểu thị thời gian 5g nấmmen ép làm nở khối bột 280g thêm chiều cao 1,5cm trong khuôn chuyên dùng

để xác định hoạt lực nở bột Khuôn có hình dạng thang, kích thước đáy là 12,6

x 8,5cm, kích thước miệng khuôn là 14,3 x 9,2cm và chiều cao 8,5cm, hoạt lựclàm dậy bột không quá 45 phút

- Độ bền của nấm men: Độ bền của nấm men là sự thay đổi thời gian làm

nở bột của nấm men lúc ban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất định Nếu

độ bền của nấm men cao thì sau 72h bảo quản ở nhiệt độ 0-40C, sự thay đổithời gian làm nở bánh không được quá 5 phút [12, 17]

e Vai trò của nấm men trong sản xuất bánh mì

Trong sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quyết địnhđến chất lượng bánh mì

- Nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì thành rượu và CO2 theophương trình

C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2

- Chính CO2 là tác nhân làm bánh mì nở CO2 tạo thành được giữ lại trongcác mạng gluten trong bột mì, là loại protein đặc biệt, chúng có tính chất đànhồi và tạo mạng Các protein khác không có tính chất này

- Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao, CO2 tăng thể tích, mạng gluten cănglên thành túi chứa CO2 Khi nhiệt độ cao hơn, CO2 thoát khỏi túi chứa đó tạothành những lỗ xốp trong bánh làm bánh có độ xốp.

- Khả năng lên men càng mạnh, bánh càng nở lên nhiều, độ xốp của bánhtăng, thể tích bánh càng tăng

- Song song với quá trình lên men, bao giờ cũng sảy ra quá trình lên menacid sinh ra các sản phẩm như acid axetic, acid lactic, gây độ acid cho bột

- Trong xuốt quá trình lên men bột nhào và lên men kết thúc luôn sảy ranhững phản ứng sinh hóa sinh ra các sản phẩm như : rượu, acid, este, andehyd,ceton, furfurol … nhằm tích tụ hương thơm và mùi vị đặc trưng cho bánh mì

- Đặc biệt khi nướng bánh, gần 70 chất gây hương vị được tạo thành và cósảy ra phản ứng mailard sinh ra melanoidin (là các polymer không no hòa tanđược trong nước, sau đó các polymer không no và không hòa tan trong nướcnhưng đều có màu đậm và gọi chung là melanoidin)

- Nấm men cũng giúp chuyển hóa những chất có cấu trúc phức tạp trongbột mì thành những chất đơn giản giúp cho hệ tiêu hóa của người sử dụng

2.2.3 Nước

- Nước sử dụng trong sản xuất bánh mì là nước có độ cứng 749 mg đươnglượng/l, không màu, không NH3, không H2S, không vi sinh vật gây bệnh, chỉtiêu độ sạch theo tiêu chuẩn của nhà nước

- Nước dùng trong sản xuất cần được lọc và để lắng cặn, sau đó kiểm tranước xem có bảo đảm vệ sinh không

- Trước khi đưa vào nhào bột, nước phải đạt tới nhiệt độ quy định Còn tùytheo thời gian của quy trình tạo hình cho bánh mà sử dụng nước thường haynước lạnh để nhào bột Có một số lọai bánh ngọt do quá trình tạo hình thựchiện mất nhiều thời gian nên phải sử dụng nước đá để nhào bột, để cho kìmhãm nấm men phát triển làm bột nở ra

- Vai trò:

+ Kết hợp với bột mì và các nguyên phụ liệu khác để tạo thành khối bộtnhão + Hòa tan các thành phần (đường, muối, protein…) cần thiết cho sự pháttriển của nấm men trong bột nhào.

+ Làm chặt mạng gluten do có sự hiện diện của một số muối khoángtrong nước

2.2.4 Các nguyên liệu phụ

a) Đường:

Đường là chất cần thiết để tạo thành CO2 làm nở bột nhào khi lên men.Màu sắc của bánh và mùi thơm của bánh, cấu tạo và độ xốp của bánh đều phụthuộc vào hàm lượng đường của bột nhào, kích thước hạt đường càng mịn càngtốt

Saccharese là đường được sản xuất từ mía Được dùng trong sản xuất bánhkẹo Saccharose là một cacbon hydrat, công thức phân tử C11H22O11, làdisaccharide do 2 mono saccharide là D-glucose và D-fructose tạo thành

Chỉ tiêu chất lượng của saccharose:

tạo thành chất có màu vàng nâu, do đó tùy theo nhiệt độ và thời gian nướng màbánh có màu vàng nâu hoặc xám đen.

Đối với công nghiệp sản xuất bánh mì, độ ẩm của đường cát không đượcquá 0,15% và thành phần đường saccaroza không dưới 99,55% [17]

b) Muối:

Muối chia ra làm 4 loại: muối tinh, muối thượng hạng, loại I và loại II

 Các chỉ tiêu cảm quan của muối ăn:

· Muối tinh có màu trắng

· Muối không có mùi, không lẫn với những tạp chất bẩn khi nhìn bằng mắtthường Pha 5% muối trong dung dịch, có vị mặn, không có các vị lạ khác

· Thử bằng giấy quỳ, muối có phản ứng trung tính Muối là những tinh thểnhỏ có các dạng sau đây: muối cục, muối mảnh, muối hạt

 Các chỉ tiêu lý, hoá của muối ăn:

Bảng 2.2 Các chỉ tiêu lí – hóa của muối ăn

Muối ăn có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn và gluten chặt lại.Muối ăn cũng có ảnh hưởng đến trạng thái vi sinh vật trong bột nhào và ảnhhưởng đến độ hoạt động của nấm men.

Muối ăn dùng trong công nghiệp bánh mì phải đảm bảo tiêu chuẩn thựcphẩm, hàm lượng NaCl trong muối ăn vào khoảng 96,5 – 99,2%

Trong sản xuất bánh mì, thường sử dụng lượng muối ăn với tỉ lệ 1- 2,5%tính theo lượng bột

định hình thể tích giữ khí CO2 của bánh mì, nếu bột mì "chuẩn" cho làm bánhthì sẽ có một ổ bánh bình thường sau khi nướng Nhưng trên thị trường donhiều yếu tố, ở Việt Nam các bột mì chưa chuẩn định, người làm bánh bắt buộcphải có "phụ gia" làm tác nhân định hình

 Phụ gia làm tăng giá trị cảm quan: là yếu tố chất lượng quan trọnghàng đầu của sản phẩm thực phẩm Do đó, phần lớn các phụ gia thực phẩm lànhằm tăng giá trị này Các yếu tố cảm quan bao gồm màu sắc, mùi vị, cấu trúc

…giúp cho sản phẩm có tính hấp dẫn và giữ được tính chất đó trong thời giandài trong điều kiện sản xuất công nghiệp Đối với các sản phẩm bánh, yếu tốcấu trúc (độ đàn hồi, độ mịn, độ xốp, mềm…) là đặc biệt quan trọng, giúp chongười sử dụng cảm nhận được mùi vị sản phẩm

Liều lượng sử dụng cho người : 0÷60 mg/kg thể trọng.

Liều lượng sử dụng cho người: 0÷3 mg/kg thể trọng

+HB-500:

Tính chất của phụ gia Hb-500 là một tổ hợp của các chất tạo liên kiếtbột, hỗ trợ các gluten trong bột bền vững hơn để chứa đựng thêm CO2 sinh ratrong quá trình lên men Làm cho bánh xốp và mêm hơn khi không sử dụng

Trong phụ gia Hb-500 còn có hệ enzyme bột sẽ tạo nên phản ứngMaillard, là một phản ứng đặc trưng của quá trình làm bánh mì nên bánh cóhương vị thơm ngon

 Các chất điều vị

+Natri clorua:

Vai trò: - Điều vị

- Tăng độ bền và tính hút nước của gluten

- Giả sự phát triển của menCách sử dụng

- Dùng từ 1 – 1,5% so với bột+Monosodium glutamate-MSG (E 621)

Natri glutamat là muối của acid glutamic có dạng bột tinh thể trắng, có vịmặn, hơi ngọt, trọng lượng phân tử 147,13 g/mol

MSG được sử dụng như là chất điều vị, lượng MSG sử dụng trong cácsản phẩm khác nhau thì khác nhau, và nằm trong khoảng 0,05 – 0,8 % trọng