QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG

BẢN CHẤT Thanh trùng : là quá trình tiêu diệt vi sinh vật gây hại cho thực phẩm và ức chế các quá trình sinh, tổng hợp độc tố của chúng Tiệt trùng : là quá trình tiêu diệt toàn bộvi sin

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC

GVHD : PHAN VĨNH HƯNG

DANH DÁCH NHÓM 09

HỌ VÀ TÊN MSSV

 LÊ THỊ HOÀNG DUNG 2005100125

 PHAN THỊ THANH THẢO 2005100173

 VŨ THỊ CHI 2005100170

 NGÔ THỊ MỘNG TÌNH 2005100400

I BẢN CHẤT

Thanh trùng : là quá trình tiêu diệt vi sinh vật gây hại

cho thực phẩm và ức chế các quá trình sinh, tổng hợp độc tố của chúng

Tiệt trùng : là quá trình tiêu diệt toàn bộvi sinh vật ( ở

dạng tế bào sinh dưỡng hoặc bào tử) và ức chế không thuận nghịch các enzyme trong thực phẩm

chín

III CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU

VẬT LÍ

HÓA SINH

HÓA LÍ HÓA HỌC

SINH HỌC

Một số chỉ tiêu vật lý của thực phẩm sẽ thay đổi

Một số chỉ tiêu vật lý của thực phẩm sẽ thay đổi

 Nhiệt độ là một tác nhân quan

trọng thúc đẩy các phản ứng hóa học xảy ra.

 Trong công nghiệp thực phẩm,

phản ứng hóa học phi enzyme phổ biến nhất là phản ứng Maillard.

 Sản phẩm được gọi tên chung là melanoidin là hợp chất có màu

sẫm và gây ảnh hưởng đến màu sắc thực phẩm.

 Tùy theo đối tượng nguyên liệu

mà sẽ có những ảnh hưởng khác nhau đến chất lượng sản phẩm.

 Gây ra những biến đổi về

pha:

 Nước và một số chất dễ bay hơi sẽ chuyển sang pha khí

 Protein hòa tan trong thực phẩm lỏng có thể bị đông tụ

và chuyển sang pha rắn…

 Tùy theo yêu cầu của sản

phẩm để chọn chế độ xử lý nhiệt phù hợp để hạn chế

hoặc thúc đẩy quá trình trên

 Gây ra những biến đổi về

pha:

 Nước và một số chất dễ bay hơi sẽ chuyển sang pha khí

 Protein hòa tan trong thực phẩm lỏng có thể bị đông tụ

và chuyển sang pha rắn…

 Tùy theo yêu cầu của sản

phẩm để chọn chế độ xử lý nhiệt phù hợp để hạn chế

hoặc thúc đẩy quá trình trên

Nhiệt độ cao sẽ làm cho quá

trình trao đổi chất của tế bào

sinh vật ngừng lại, các vi sinh

vật trong thực phẩm sẽ bị ức

chế hoặc tiêu diệt.

Nhiệt độ cao làm biến tính bất thuận nghịch các

enzyme có mặt trong thực phẩm, do đó chúng sẽ bị

vô hoạt

IV CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG:

g nh iệt

Mẫu thực phẩm trước khi thanh

trùng hoặc tiệt trùng đều chứa một

hệ vi sinh vật.

Nếu các loài vi sinh vật nhiễm thuộc nhóm ưa

nhiệt thì thì chế độ thanh trùng/tiệt trùng cần phải

nghiêm ngặt.

Cần quan tâm đến tên loài vi sinh vật bị

nhiễm và mức độ của chúng trong thực

Thực phẩm lỏng: có độ nhớt thấp và tỉ trọng nhỏ, hệ số truyền nhiệt cao hơn thực phẩm rắn Hàm lượng chất khô, độ nhớt… ảnh hưởng

đến hệ số truyền nhiệt.

Thực phẩm có cả phần lỏng và phần

đặc thì truyền nhiệt xảy ra theo 2

cách: đối lưu và dẫn nhiệt.

Thực phẩm rắn: truyền nhiệt là

do sự dẫn nhiệt

Độ acid (chỉ số pH)

Nồng độ đường và muối

Lipid

Thành phần hóa học khác

Độ acid

Độ acid cao (chỉ số pH nhỏ) thì ở nhiệt độ thanh trùng/ tiệt trùng nhất định, thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng ngắn

Nồng độ

đường và

muối

Nếu thành phần thực phẩm có nhiều đường thì thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng kéo dài.

Nếu tăng nồng độ muối thì độ bền nhiệt của vi sinh vật càng giảm, chúng dễ bị tiêu diệt hơn.

Nếu nồng độ đường hay muối quá cao thì do tác dụng của hiện tượng tiêu nguyên sinh, các vi sinh vật yếu đi nhiều và dễ bị tiêu diệt

càng kéo dài

Phitonxit là chất có tính kháng sinh có thể làm giảm thời gian thanh trùng và tiệt trùng.

Một số rau gia vị có chứa nhiều phitonxit như: hành, tỏi có allycin,

cà chua có tomatin, ớt có capcaicin, tiêu có piperin…

V ỨNG DỤNG

Công nghệ chế biến thịt và thủy sản: quá trình tiệt trùng được ứng dụng trong các quy trình tổng hợp thịt và thủy sản

Công nghệ chế biến sữa: thanh

trùng và tiệt trùng được ứng dụng trong sản xuất sữa thanh trùng và tiệt trùng Ngoài ra các quá trình này còn được sung trong các quy trình sản xuất sữa, lên men sữa cô đặc, sữa bột, một số loại phomai, bơ…

Công nghệ lên men: thanh

trùng được sử dụng trong sản

xuất bia, một số loại trái cây,

lên men một số loại rượu

vang…

Công nghệ chế biến rau trái:

thanh trùng được sử dụng trong quy trình sản xuất nước rau

trái, rau trái tổng hợp…

VI THIẾT BỊ

1.Thiết bị thanh trùng và tiệt trùng sản phẩm trong bao bì.

a)Thiết bị tiệt trùng gián đoạn không lắc đảo:

Có thân hình trụ, đáy và nắp hình chõm cầu, nắp

có các chốt ghép chặt với thân thiết bị, dưới đáy

có lắp ống phun hơi nóng để thanh trùng Bên

trong thiết bị có giá đỡ để đặt giỏ đựng đồ hộp, có loại chỉ có 1 giỏ, loại 2 giỏ, loại 3 giỏ.

b)Thiết bị tiệt trùng gián đoạn

có lắc đảo:

Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên trong không có giá đỡ giỏ mà có

đường rây để cho xe đựng các giỏ

đồ hộp đẩy vào.Loại này có khả

năng làm việc cao, nhưng thao tác phức tạp, chu kỳ làm việc kéo dài, tốn hơi và nước nhiều.

c) Thiết bị tiệt trùng

thủy lực.

Bộ phận chính là 5 bánh xe được kết nối với nhau bằng

hệ thống băng tải dạng ống lưới Bao bì chứa thực phẩm được nạp vào trong các ống lưới của băng tải Chiều cao cột nước thủy lực được điều chỉnh để hiệu chỉnh nhiệt

độ tại các vùng khác nhau Sản phẩm sẽ được làm

nguội hoàn tất trong bể

nước lạnh trước khi ra khỏi thiết bị

Sử dụng trong chế biến

sữa, thịt và thủy sản

d) Thiết bị tiệt trùng liên tục

băng chuyền Sản phẩm đặt trong

băng chuyền có dạng ống lưới Sau

khi được gia nhiệt bẳng hơi nước trong khoang gia nhiệt và giữ nhiệt sản

phẩm được đưa vào khoang làm nguội làm nguội bằng nước.

Sử dụng trong chế biến sữa, thịt và

thủy sản.

e) Thiết bị thanh trùng liên tục dạng đường hầm

Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật, được

chia thành 5 khu vực liên tiếp : 1khu gia

nhiệt, 1khu giữ nhiệt, 3 khu làm nguội Sản phẩm được đặt trên băng tải lưới và đi qua 5 khu nói trên Sản phẩm được gia nhiệt bằng nước nóng và được làm lạnh bằng nước

lạnh.

Sử dụng trong sản xuất bia chai, bia lon và một số loại rượu vang.

2.Thiết bị thanh trùng/tiệt trùng sản

phẩm ngoài bao bì.

a Thiết bị thanh trùng bản mỏng

Đây là loại thiết bị làm việc liên tục ở áp suất hơi nước cao hơn áp suất khí quyển Cấu tạo của thiết bị nhờ các khoang chứa nước quả đặt xen kẻ với các khoang chứa chất tải

nhiệt, và nước quả chảy trong khoang kín chỉ bằng một lớp mỏng, lại được truyền nhiệt từ

2 mặt nên thời gian thanh trùng rất nhanh Thiết bị thanh trùng bản mỏng dùng để

thanh trùng nước quả trước khi rót vào hộp

và phải rót hộp trong điều kiện vô trùng

b) Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống

phẩm.

- Cấu hình một ống hoặc nhiều ống.

bơm vào trụ trong, tác

nhân nhiệt đi vào khoảng không gian hai trụ.

+Cấu hình nhiều ống: thiết bị gồm một chùm ống hình trụ song song, có cùng đường kính và được đặt bên trong một ống hình trụ lớn Thực phẩm được bơm vào bên trong các ống hình trụ nhỏ, các chất tải nhiệt đi vào khoảng giữa các

ống hình trụ nhỏ và ống hình trụ lớn

CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM

1.Mục đích công nghệ của quá trình thanh

trùng/ tiệt trùng là:

C Chế biến, bảo quản

D Bảo quản, khai thác

C Chế biến, bảo quản

B Khai thác, hoàn thiện

A Chuẩn bị, chế biến

D.Vitamin và khoáng

D.Vitamin và khoáng

3.Chọn đáp án Sai khi thanh

bị tiêu diệt

C.Nồng độ đường quá cao thì vi sinh vật khó bị tiêu

C.Nồng độ đường quá cao thì vi sinh vật khó bị tiêu diệt

B.Sản xuất Paté A.Sản xuất bia

4.Protein bị biến tính khi tiệt

trùng là biến đổi xảy ra trong quá

trình nào:

D) A,B,C đều đúng

C) Thành phần hóa học trong

thực phẩm B) Trạng thái vật lí thực phẩm

B) Thực phẩm

dạng lỏng

D) Thực phẩm dạng huyền phù

C) Thực phẩm dạng keo sệt

Câu 7: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá

trình thanh trùng/ tiệt trùng

CẢM ƠN THẦY

VÀ CÁC BẠN

ĐÃ LẮNG NGHE