MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CAFE, CACAO Đề tài: QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CAFE, CACAO Đề tài: QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CAFE, CACAO Đề tài: QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CAFE, CACAO Đề tài: QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CAFE, CACAO Đề tài: QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CAFE, CACAO Đề tài: QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CAFE, CACAO Đề tài: QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CAFE, CACAO Đề tài: QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CAFE, CACAO Đề tài: QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CAFE, CACAO Đề tài: QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CAFE, CACAO Đề tài: QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CAFE, CACAO Đề tài: QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CAFE, CACAO Đề tài: QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CAFE, CACAO Đề tài: QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CAFE, CACAO Đề tài: QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM , TP HCM

I BẢN CHẤT

Thanh trùng : là quá trình tiêu diệt vi sinh vật gây hại cho thực phẩm và ức chế các quá trình

sinh, tổng hợp độc tố của chúng

Tiệt trùng : là quá trình tiêu diệt toàn bộvi sinh vật ( ở dạng tế bào sinh dưỡng hoặc bào tử) và

ức chế không thuận nghịch các enzyme trong thực phẩm

II MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ

Làm vô hoạt bất thuận nghịch

III CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU

VẬT LÍ

HÓA SINH

HÓA LÍ HÓA HỌC

SINH HỌC

 Một số chỉ tiêu vật lý của thực phẩm sẽ

thay đổi như thể tích, trọng lượng, độ giòn,

độ dai…

 Tùy trường hợp mà những biến đổi trên có

ỹ nghĩa tiêu cực hoặc tích cực.

 Một số chỉ tiêu vật lý của thực phẩm sẽ

thay đổi như thể tích, trọng lượng, độ giòn,

độ dai…

 Tùy trường hợp mà những biến đổi trên có

ỹ nghĩa tiêu cực hoặc tích cực.

 Nhiệt độ là một tác nhân quan trọng thúc đẩy các phản ứng hóa học xảy ra.

phi enzyme phổ biến nhất là phản ứng Maillard.

 Sản phẩm được gọi tên chung là melanoidin là hợp chất có màu sẫm và gây ảnh hưởng đến

màu sắc thực phẩm.

 Tùy theo đối tượng nguyên liệu mà sẽ có những ảnh hưởng khác nhau đến chất lượng sản phẩm.

 Gây ra những biến đổi về pha:

 Nước và một số chất dễ bay hơi sẽ chuyển

sang pha khí

 Protein hòa tan trong thực phẩm lỏng có thể bị đông tụ và chuyển sang pha rắn…

 Tùy theo yêu cầu của sản phẩm để chọn chế độ

xử lý nhiệt phù hợp để hạn chế hoặc thúc đẩy quá trình trên

 Gây ra những biến đổi về pha:

 Nước và một số chất dễ bay hơi sẽ chuyển

sang pha khí

 Protein hòa tan trong thực phẩm lỏng có thể bị đông tụ và chuyển sang pha rắn…

 Tùy theo yêu cầu của sản phẩm để chọn chế độ

xử lý nhiệt phù hợp để hạn chế hoặc thúc đẩy quá trình trên

Nhiệt độ cao sẽ làm cho quá trình trao đổi chất của tế

bào sinh vật ngừng lại, các vi sinh vật trong thực phẩm

sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt.

Nhiệt độ cao làm biến tính bất thuận nghịch các enzyme có mặt trong thực phẩm, do đó chúng sẽ bị vô hoạt

IV Các yếu tố ảnh hưởng:

Hệ vi sinh t

rong thực p

hẩm Trạng

Mẫu thực phẩm trước khi thanh trùng hoặc tiệt trùng đều

Mật độ vi sinh vật trong mẫu ban đầu càng cao thì phải tăng nhiệt độ và thời gian xử lý để

bảo đảm sản phẩm có xác suất tái nhiễm thấp

Thực phẩm lỏng: có độ nhớt thấp và tỉ trọng nhỏ, hệ số truyền nhiệt cao hơn thực phẩm rắn Hàm lượng chất khô, độ nhớt… ảnh hưởng đến hệ số truyền

nhiệt.

Thực phẩm có cả phần lỏng và phần đặc thì truyền nhiệt xảy ra

theo 2 cách: đối lưu và dẫn nhiệt.

Thực phẩm rắn: truyền nhiệt là do sự dẫn nhiệt

Độ acid (chỉ số pH)

Nồng độ đường và muối

Lipid

Thành phần hóa học khác

Phitonxit là chất có tính kháng sinh có thể làm giảm thời

gian thanh trùng và tiệt trùng.

Một số rau gia vị có chứa nhiều phitonxit như: hành, tỏi có allycin, cà chua có tomatin, ớt có capcaicin, tiêu có

piperin…

Có hai nhóm:

Xử lí sản phẩm trong bao bì

Xử lí sản phẩm ngoài bao bì

 Công nghệ lên men: thanh trùng được sử dụng trong sản xuất bia, một số loại trái cây, lên men một số loại rượu vang…

 Công nghệ chế biến rau trái: thanh trùng được sử dụng trong quy trình sản xuất nước rau trái, rau trái tổng

hợp…

1.Thiết bị thanh trùng và tiệt trùng sản phẩm ngoài bao bì.

Các thiết bị này được sử dụng cho nhóm thực phẩm lỏng.

*Gia nhiệt: có thể sử dụng phương pháp gia nhiệt gián tiếp hoặc trực tiếp.

- Phương pháp gián tiếp:

+Tác nhân gia nhiệt là nước nóng hoặc hơi nước.

+Thiết bị có 2 dạng:Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng và thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống.

-phương pháp trực tiếp: Tác nhân gia nhiệt là hơi nước bão hòa sạch, phối trộn hơi nước với thực phẩm để gia nhiệt.

*Giữ nhiệt

*Làm nguội

-Tác nhân làm nguội: nước ở nhiệt độ phòng, nước lạnh hay glycol-Thiết bị: có cấu tạo tương tự như các thiết bị gia nhiệt theo phương pháp gián tiếp

VI THIẾT BỊ

2.Thiết bị tiệt trùng

a)Thiết bị tiệt trùng gián đoạn không lắc đảo:

Có thân hình trụ, đáy và nắp hình chõm cầu, nắp có các chốt ghép chặt với thân thiết bị, dưới đáy có lắp ống phun hơi nóng để thanh trùng Bên trong thiết bị có giá đỡ để đặt giỏ đựng đồ hộp, có loại chỉ có 1 giỏ, loại 2 giỏ, loại 3 giỏ

b)Thiết bị tiệt trùng gián đoạn có lắc đảo:

Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên trong không có giá đỡ giỏ mà

có đường rây để cho xe đựng các giỏ đồ hộp đẩy vào.Loại này có khả năng làm việc cao, nhưng thao tác phức tạp, chu kỳ làm việc kéo dài, tốn hơi và nước nhiều.

b Thiết bị thanh trùng làm việc liên tục dùng áp suất thủy tĩnh:

Thiết bị gồm có 2 nhánh cột nước cao 12 - 20 m chứa đầy nước

nóng Giữa 2 cột nước là một phòng chứa đầy hơi nước nóng Cuối cột nước thứ II là thùng nước lạnh Đồ hộp được chuyển bằng băng tải xích Áp suất trong phòng hơi được điều chỉnh bằng cách điều chỉnh chiều cao mực nước ở 2 nhánh cột nước Thời gian thanh trùng được điều chỉnh bằng vận tốc của băng tải.Thiết bị này làm việc với năng suất cao nhưng có nhược điểm là cấu tạo hơi cồng kềnh

c Thiết bị thanh trùng bản mỏng:

Đây là loại thiết bị làm việc liên tục ở áp suất hơi nước cao hơn áp suất khí quyển Cấu tạo của thiết bị nhờ các khoang chứa nước quả đặt xen kẻ với các khoang chứa chất tải nhiệt, và nước quả chảy trong khoang kín chỉ bằng một lớp mỏng, lại được truyền nhiệt từ 2 mặt nên thời gian thanh trùng rất nhanh Thiết bị thanh trùng bản mỏng dùng để thanh trùng nước quả trước khi rót vào hộp và phải rót hộp trong điều kiện vô trùng

CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM

1.Mục đích công nghệ của quá trình thanh trùng/ tiệt trùng là:

C Chế biến, bảo quản

D Bảo quản, khai thác

C Chế biến, bảo quản

B Khai thác, hoàn thiện

A Chuẩn bị, chế biến

D.Vitamin và khoáng

C.Đường và muối

B.Lipid A.Chất có tính kháng sinh

2.Thành phần hóa học nào không ảnh hưởng tới quá trình thanh

trùng/ tiệt trùng:

3.Chọn đáp án Sai khi thanh trùng/ tiệt trùng:

A.Dung dịch có đường

làm kéo dài thời gian

tiêu diệt vi sinh vật

D.Nồng độ muối quá cao thì vi sinh vật dễ

bị tiêu diệt

C.Nồng độ đường quá cao thì vi sinh vật khó bị

tiêu diệt

B.Tăng nồng độ muối thì vi sinh vật dễ bị tiêu diệt hơn C.Nồng độ đường quá

cao thì vi sinh vật khó

bị tiêu diệt

C.Sản xuất xúc xíchC.Sản xuất xúc xích

d Sản xuất sữa đậu nành

B.Sản xuất Paté A.Sản xuất bia

4.Protein bị biến tính khi tiệt trùng là biến đổi xảy ra trong

quá trình nào:

D) A,B,C đều đúng C) Thành phần hóa học trong thực phẩm B) Trạng thái vật lí thực phẩm A) Hệ vi sinh trong thực phẩm

Câu 5: Các yếu tố ảnh

hưởng tới quá trình

thanh trùng, tiệt trùng

B) Thực phẩm dạng lỏng

D) Thực phẩm dạng huyền phù

C) Thực phẩm dạng keo sệt B) Thực phẩm dạng lỏng

A) Thực phẩm dạng rắn

Câu6: Thiết bị thanh trùng và tiệt trùng sản phẩm ngoài bao bì sử

dụng cho nhóm thực phẩm nào?

C) Nồng độ đường và muối

D) Cả A,B,C

B) Độ acid

D) Cả A,B,C A) lipid

Câu 7: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng/ tiệt

trùng

CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE