ỨNG DỤNG CHITOSAN TRONG bảo QUẢN cà CHUA

Yêu cầu cơ bản nhất trong bảo quản rau quả là tránh được tổn thất về khối lượng và giữ được trạng thái tươi cho rau quả, ngoài ra biện pháp bảo quản phải đơn giản và chi phí đầu tư thấp. Vì thế bảo quản bằng màng bao mang lại nhiều hiệu quả trên. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng màng bao chitosan có nồng độ 2% là thích hợp nhất cho việc bảo quản cà chua ở cả điều kiện thường cũng như điều kiện nhiệt độ lạnh.

ỨNG DỤNG CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN CÀ CHUA

Apply chitosan to store tomatoes

Name of students:

1 NONG PHAN MANH HUNG

2 VI DUC LUYEN

3 NGUYEN NHU PHUC

4 NGUYEN THAI SON

Name of famer : Ziman

Name of adsiver : Or shemer Mse

Ramat Negev international training center

for advanced agriculture

Class of 2016 - 2017

TÓM TẮT (abstract)

Yêu cầu cơ bản nhất trong bảo quản rau quả là

tránh được tổn thất về khối lượng và giữ được

trạng thái tươi cho rau quả, ngoài ra biện pháp

bảo quản phải đơn giản và chi phí đầu tư thấp Vì thế bảo quản bằng màng bao mang lại nhiều hiệu quả trên Nghiên cứu đã chỉ ra rằng màng bao

chitosan có nồng độ 2% là thích hợp nhất cho

việc bảo quản cà chua ở cả điều kiện thường

cũng như điều kiện nhiệt độ lạnh

I-GIỚI THIỆU (introduction)

Bảo quản các sản phẩm sau thu hoạch có tầm

quan trọng vì hiện tại thế giới đang đứng trước nạn thiếu lương thực do tăng dân số, sự hao hụt khối lượng sau thu hoạch…

I-GIỚI THIỆU (introduction)

Đứng trước thực tế chúng tôi đã nghiên cứu

đề tài “Ứng dụng chitosan trong bảo quản

cà chua”để kéo dài thời gian bảo quản và

giữ được trạng thái, tính chất như của rau quả tươi để đáp ứng sử dụng cũng như sản xuất.

I-GIỚI THIỆU (introduction)

ứng màu đặc trưng với thuốc thử, chất đó chính

là Chitosan

I-GIỚI THIỆU (introduction)

1.2 Nguồn gốc

Chitin được xem là polymer tự nhiên

Là một polymer động vật được tách chiết và biến tính từ vỏ các loài giáp xác (tôm, cua, hến, trai,

sò, mai mực, đỉa biển…)

trong vỏ tôm có

chứa 27% chất

Chitin

I-GIỚI THIỆU (introduction)

1.3.Nhiệm vụ chính của đề tài là

• Đánh giá khả năng bảo quản cà chua bằng

II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

(materials and methods)

Nguyên nhân Sự hư hỏng trong quá trình bảo quản

- Do vi sinh vật: Vi sinh vật thâm nhập từ môi

trường

- Do hô hấp

- Do sự bay hơi nước

- Do hoạy động của enzym

- Do sự tự biến đổi các chất

- Do tác động cơ học

II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

(materials and methods)

Nhiệt độ lạnh 12-13 o C

Xác định các chỉ

tiêu:

độ cứng, màu sắc, hao hụt khối lượng,

Nhiệt độ thường 22-28 0 C

Nhúng vào dung dịch chitosan

Nhận xét và kết luận

II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

(materials and methods)

2.1 Biến đổi độ cứng của quả trong quá trình bảo quản

Trong quá trình bảo quản trong quả

protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan làm cho quả mềm dần.

II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

(materials and methods)

0 1 2 3 4 5

2.1.1 Biến đổi độ cứng trong mẫu bảo quản thường

Kết quả đo độ cứng mẫu bảo quản thường được biểu diễn thông qua biểu đồ sau:

kg/1cm2

ngày

II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

(materials and methods)

0 1 2 3 4 5

II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

(materials and methods)

Nhận xét:

Mẫu đối chứng độ cứng của quả biến đổi rất

nhanh sau 10 ngày, So sánh với sự biến đổi

độ cứng của mẫu bảo quản thường ta thấy

mẫu bảo quản lạnh biến đổi ít hơn ở cùng

thời điểm với tất cả các nồng độ

II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

(materials and methods)

Độ cứng của quả biến đổi ít hơn

so với bảo quản thường ở tất cả các nồng độ chitosan

Với bảo quản lạnh thì nồng độ màng chitosan 2.0% quả ít biến đổi độ cứng nhất.

Kết luận

II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

(materials and methods)

2.2 Khảo sát sự biến đổi màu sắc quả

Khi chín cà chua chuyển dần từ màu xanh sang màu vàng rồi màu đỏ Điều này là do clorophil chuyển thành carotin…tạo nên màu sắc của quả chín

Màu sắc của quả được khảo sát thông qua sự sai khác về màu (ΔE) trước và sau thời gian bảo

quản, được xác định bằng máy đo màu

II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

(materials and methods)

2.2 Khảo sát sự biến đổi màu sắc quả

Kết quả của Khảo sát sự biến đổi màu sắc quả

II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

(materials and methods)

2.2 Khảo sát sự biến đổi màu sắc quả

Nhận xét:

Để so sánh ảnh hưởng của màng chitosan trong

bảo quản thường kết hợp với bảo quản lạnh tới

cường độ màu của cà chua chúng tôi đã tiến hành

đo sự biến thiên cường độ màu tại cùng một thời điểm (15 ngày sau bảo quản) ở cả hai chế độ bảo quản lạnh và bảo quản thường và kết quả thu được như sau:

II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

(materials and methods)

2.2 Khảo sát sự biến đổi màu sắc quả

Nhận xét: So sánh biến đổi màu mẫu BQ lạnh và BQ

thường Sau 15 ngày

II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

(materials and methods)

2.2 Khảo sát sự biến đổi màu sắc quả

Kết luận:

• Màng chitosan có khả năng làm giảm sự biến đổi

màu quả một cách rõ rệt.

• Sự kết hợp màng chitosan với bảo quản lạnh làm

giảm sự biến đổi màu sắc ở tất cả các nồng độ.

• Tại nồng độ 2.0% màng chitosan cho hiệu quả làm giảm khả năng biến đổi màu tốt nhất của quả cà chua

ở cả 2 chế độ bảo quản lạnh và bảo quản thường.

II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

(materials and methods)

2.3 Hao hụt khối lượng trong quá trình bảo quản

Trong quá trình bảo quản có những biến

II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

(materials and methods)

2.3.1 Hao hụt khối lượng mẫu bảo quản lạnh

Để khảo sát sự hụt khối lượng khi bảo

quản, tôi đã dùng phương pháp cân khối

lượng quả trước và sau mỗi thời gian bảo quản, sự hao hụt được đánh giá theo phần trăm khối lượng.

II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

(materials and methods)

2.3.1 Hao hụt khối lượng mẫu bảo quản lạnh

Hao hụt khối lượng theo thời gian bảo quản (mẫu bảo quản lạnh)

II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

(materials and methods)

2.3.2 Hao hụt khối lượng mẫu bảo quản

thường

0.00% 0.50% 1.00% 1.50% 2.00% 2.50%0

2 4 6 8 10 12 14

.

II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

(materials and methods)

Kết luận:

• Màng chitosan có khả năng hạn chế sự bay hơi

nước của quả.

• Nồng độ chitosan càng cao hao hụt khối lượng

càng ít.

• Cà chua được bảo quản lạnh hao hụt ít hơn bảo

quản ở điều kiện thường.

• Màng chitosan có nồng độ 1.5%; 2.0 % và 2.5%

có khả năng làm giảm sự mất khối lượng ít nhất.

II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

(materials and methods)

Ngày bảo quản

II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

(materials and methods)

ban đầu sau 14 ngày 0

2.4 Xác định vi sinh vật tổng số

II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

(materials and methods)

2.4 Xác định vi sinh vật tổng số

Kết luận:

• Màng chitosan có khả năng kháng khuẩn cao Có thể diệt được 96% vi sinh vật trên bề mặt quả.

• Nhiệt độ thấp có khả năng ức chế vi sinh vật

phát triển trên bề mặt cà chua.

• Vi sinh vật trên bề mặt cà chua chủ yếu là nấm mốc.

III-KẾT QUẢ (results)

Qua các chỉ số phân tích trên ta nhận thấy:

• Tác dụng bảo quản của màng chitosan rất rõ rệt.

• Mẫu bảo quản bằng màng chitosan 2% cho chất

lượng tốt nhất ở cả chế độ bảo quản lạnh và bảo

IV-THẢO LUẬN (discussion)

• Đã chứng minh được chitosan có khả năng làm tăng thời gian bảo quản của cà chua.

• Chọn được số lần nhúng để tạo hiệu quả cao nhất cho bảo quản cà chua bằng chitosan là 2 lần nhúng với

nồng độ 2% chitosan.

• Với nồng độ chitosan 1,5% và 2% cà chua có thể bảo quản được 28 ngày ở điều kiện thường và 38 ngày ở điều kiện lạnh 12-13 0 C.

• Xây dựng được quy trình bảo quản cà chua bằng

chitosan.

V- LỜI CẢM ƠN (acknowledgments)

Trên thực tế không có sự thành công nào mà

không gắn liền với những sự hỗ trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người

khác Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn trân thành

đến thầy Or shemer Mse, Mai Anh và các quý

thầy cô của trung tâm Rammat negev đã quan

tâm giúp đỡ, hướng dẫn tôi hoàn thành tốt bài

báo cáo này trong thời gian qua

VI-TRÍCH DẪN NGUỒN (references)

1 Châu Văn Minh: “ sử dụng chitosan làm chất bảo

quản quả tươi” Tạp chí khoa học, trang 34, số

4-1996

2 Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình Bảo quản rau quả

tươi và bán chế phẩm-NXB Nông nghiệp, Hà Nội.

3 Joint FAO/WHO Food standards Progaramme

Codex Alimentarius Commission (1994)