THỬ NGHIỆM ỨNG DỤNG CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN SÚP LƠ

mà các polymer tổng hợp khác không có như khả năng phân hủy, dễ tương thích, không độc hại, rẻ tiền, dễ sử dụng, an toàn với con người và vật nuôi, chitosan đã được ứng dụng trong bảo qu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

THỬ NGHIỆM ỨNG DỤNG CHITOSAN TRONG

BẢO QUẢN SÚP LƠ

Họ và tên sinh viên: VŨ THỊ MINH CHUNG Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM

Niên khóa: 2005-2009

Tháng 08/2009

THỬ NGHIỆM ỨNG DỤNG CHITOSAN TRONG

BẢO QUẢN SÚP LƠ

Tác giả

VŨ THỊ MINH CHUNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư Ngành Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

Thạc sĩ Nguyễn Minh Xuân Hồng

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp, xin chân thành cảm ơn sâu sắc:

 Ban chủ nhiệm, quý thầy, cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm đã dạy dỗ và truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt thời gian học tập tại trường

 Cô Nguyễn Minh Xuân Hồng đã hướng dẫn và nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt quá trình hoàn thành luận văn tốt nghiệp

 Cùng bạn bè, người thân đã động viên và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi thực hiện

đề tài này

Sinh viên thực hiện

Vũ Thị Minh Chung

TÓM TẮT

Đề tài nghiên cứu “Thử nghiệm ứng dụng chitosan trong bảo quản súp lơ”,

được thực hiện ở Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Quản và Chế Biến Rau Quả, trường Đại Học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh, thời gian thực hiện từ 15/4/2009 đến 31/7/2009 Đề

Thí nghiệm 2 so sánh ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản khác nhau lên chất lượng súp lơ Súp lơ được xử lí bằng nhiều phương pháp khác nhau như: nhúng màng chitosan 0,2%, chần hơi nước sôi 1000C trong 1 phút kết hợp nhúng màng chitosan 0,2%, phun đều dung dịch acid citric 1% lên nguyên liệu sau khi đã chần nguyên liệu với hơi nước sôi 1000C trong 1 phút và cuối cùng là đối chứng không màng Kết quả sau 21 ngày bảo quản cho thấy màng chitosan 0,2% vẫn tỏ ra có hiệu quả hơn so với các phương pháp bảo quản khác

Thí nghiệm 3 khảo sát ảnh hưởng của bao bì bảo quản đến chất lượng súp lơ Sau khi nhúng màng (chitosan 0,2% và đối chứng không màng), súp lơ được cho vào bao PE (đục 10 lỗ và 16 lỗ), sau đó xếp vào khay nhựa, phủ bao xốp lên trên khay và đem đi bảo quản lạnh 100C trong 16 ngày, cứ 4 ngày kiểm tra các chỉ tiêu 1 lần Kết quả thí nghiệm cho thấy bao PE có khả năng hạn chế sự thoát hơi nước tốt nên hạn chế tối đa sự giảm khối lượng trong suốt thời gian bảo quản súp lơ Màng chitosan 0,2% kết hợp với bao PE 16 lỗ cho kết quả tốt nhất

MỤC LỤC

Trang

TRANG TỰA i

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM TẮT iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii

DANH SÁCH CÁC HÌNH viii

DANH SÁCH CÁC BẢNG ix

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích của đề tài 2

1.3 Yêu cầu đề tài 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Khái quát về súp lơ 3

2.1.1 Nguồn gốc 3

2.1.2 Phân loại 3

2.1.3 Đặc điểm sinh thái 4

2.1.4 Thành phần hóa học 5

2.1.5 Tác dụng của súp lơ đối với sức khỏe 6

2.2 Những biến đổi xảy ra đối với rau quả sau thu hoạch 7

2.2.1 Biến đổi vật lý 7

2.2.2 Những biến đổi sinh lí – sinh hóa 8

2.3 Các yếu tố chính ảnh hưởng đến thời gian tồn trữ của rau quả 9

2.3.1 Nhiệt độ 9

2.3.2 Độ ẩm tương đối của không khí 9

2.3.3 Thành phần của khí quyển tồn trữ 9

2.3.4 Sự thông gió và làm thoáng khí 10

2.3.5 Vi sinh vật gây hại trước và sau thu hoạch 10

2.4 Các phương pháp bảo quản rau quả tươi 11

2.4.1 Bảo quản lạnh 11

2.4.2 Bảo quản trong môi trường điều chỉnh thành phần khí quyển 11

2.4.3 Bảo quản bằng phương pháp hóa học 12

2.4.4 Kỹ thuật chiếu tia bức xạ 12

2.5 Các kết quả nghiên cứu về bảo quản súp lơ 12

2.6 Giới thiệu về màng chitosan sử dụng trong thí nghiệm 13

2.6.1 Giới thiệu về màng sinh học 13

2.6.2 Màng chitosan 14

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 18

3.1 Địa điểm và thời gian tiến hành thí nghiệm 18

3.2 Vật liệu, hóa chất và thiết bị thí nghiệm 18

3.2.1 Vật liệu thí nghiệm 18

3.2.2 Hóa chất 18

3.2.3 Thiết bị thí nghiệm 18

3.3 Phương pháp nghiên cứu 19

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến các chỉ tiêu chất lượng của súp lơ trong bảo quản súp lơ 19

3.3.2 Thí nghiệm 2: So sánh ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản khác nhau lên chất lượng súp lơ trong quá trình bảo quản 20

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của bao bì bảo quản đến chất lượng súp lơ 22

3.4 Phương pháp phân tích 22

3.4.1 Tỷ lệ giảm khối lượng(%) 22

3.4.2 Độ Brix (0Bx) 22

3.4.3 Sự thay đổi màu sắc (E*) 23

3.4.4 Đánh giá cảm quan về mùi, màu sắc, cấu trúc 23

3.4.5 Tỷ lệ hư hỏng (%) 23

3.5 Phương pháp xử lí số liệu 23

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24

4.1 Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến các chỉ tiêu chất lượng của súp lơ trong

4.1.1 Tỷ lệ giảm khối lượng 24

4.1.2 Độ Brix 25

4.1.3 Sự thay đổi màu 26

4.1.4 Đánh giá cảm quan 28

4.2 So sánh các phương pháp bảo quản khác nhau trên súp lơ 30

4.2.1 Tỷ lệ giảm khối lượng 30

4.2.2 Độ Brix 31

4.2.3 Sự thay đổi màu sắc 32

4.2.4 Tỷ lệ hư hỏng 32

4.3 Ảnh hưởng của bao bì bảo quản đến chất lượng súp lơ 35

4.3.1 Tỷ lệ giảm khối lượng 35

4.3.2 Độ Brix 36

4.3.3 Tỷ lệ hư hỏng 37

4.3.4 Sự thay đổi màu sắc 38

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40

5.1 Kết luận 40

5.2 Đề nghị 40

TÀI LIỆU THAM KHẢO Error! Bookmark not defined PHỤ LỤC 43

TGBQ Thời gian bảo quản

PPBQ Phương pháp bảo quản

OTR Oxy transmission rate

PE Polyethylene

STT Số thứ tự

UV Ultra violet

ATP Adenosine triphosphate

A.citric Acid citric

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1 Súp lơ nhiều màu sắc 4

Hình 2.2 Cây súp lơ 4

Hình 2.3 Hoa súp lơ 5

Hình 2.4 Công thức cấu tạo của chitosan 14

Hình 3.1 Mẫu bao PE đục lỗ 22

Hình 4.1 Ảnh hưởng của nồng độ chitosan lên tỷ lệ giảm khối lượng của súp lơ 24

Hình 4.2 Ảnh hưởng của nồng độ chitosan lên độ Brix của súp lơ 26

Hình 4.3 Ảnh hưởng của nồng độ chitosan lên sự thay đổi màu sắc của súp lơ 27

sau 16 ngày bảo quản 27

Hình 4.4 Súp lơ xử lí màng sau 16 ngày bảo quản 29

Hình 4.5 Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản 30

lên tỷ lệ giảm khối lượng của súp lơ 30

Hình 4.6 Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản 31

lên độ Brix của súp lơ 31

Hình 4.7 Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản 32

lên tỷ lệ hư hỏng của súp lơ 32

Hình 4.8 Súp lơ bảo quản bằng các phương pháp khác nhau 34

sau 21 ngày bảo quản 34

Hình 4.9 Ảnh hưởng của bao bì bảo quản đến tỷ lệ giảm khối lượng của súp lơ 35

Hình 4.10 Ảnh hưởng của bao bì bảo quản đến độ Brix của súp lơ 36

Hình 4.11 Ảnh hưởng của bao bì bảo quản đến tỷ lệ hư hỏng của súp lơ 37

Hình 4.12 Súp lơ xử lí màng kết hợp với bao PE sau 16 ngày bảo quản 39

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của súp lơ 5

Bảng 4.1 Sự thay đổi màu sắc (E) của súp lơ khi bảo quản bằng màng chitosan 27

ở các nồng độ khác nhau 27

Bảng 4.2 Điểm trung bình từ kết quả chuyển điểm đánh giá cảm quan 28

Tuy nhiên, ở nước ta hiện nay, đa số các loại rau quả đều thu hoạch và bán theo tập quán, không có qui trình bảo quản sau thu hoạch Điều này gây ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng sản phẩm và hiệu quả kinh tế Ngoài ra, khi các loại rau quả của Việt Nam đang hướng đến thị trường xuất khẩu thì việc bảo quản sau thu hoạch để kéo dài thời gian tồn trữ trong quá trình vận chuyển là một yêu cầu bắt buộc Vấn đề này đang được các nhà vườn rất quan tâm và đặc biệt các công trình nghiên cứu bảo quản rau quả sau thu hoạch là rất cần thiết, góp phần nâng cao giá trị thương phẩm của rau quả trên thị trường trong và ngoài nước

Để đáp ứng được nhu cầu trên, đã có nhiều công trình nghiên cứu về kĩ thuật bảo quản sau thu hoạch rau quả Gần đây, kỹ thuật bảo quản rau quả bằng các loại màng sinh học tỏ ra khá hiệu quả so với bảo quản lạnh thông thường Trong số đó có màng chitosan Chitosan là sản phẩm deacetyl hóa của chitin (dẫn xuất của polysaccharide có nhiều trong vỏ các loài động vật giáp xác) và các dẫn xuất của nó đã được nghiên cứu và ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực khác nhau như y tế, bảo vệ môi trường, công nghiệp in, công nghiệp dệt (No et al., 2007) Với các đặc tính ưu việt

mà các polymer tổng hợp khác không có như khả năng phân hủy, dễ tương thích, không độc hại, rẻ tiền, dễ sử dụng, an toàn với con người và vật nuôi, chitosan đã được ứng dụng trong bảo quản rau quả tươi (Charles and Ahmed, 2002) Chitosan tạo nên một lớp màng bao phủ mỏng bên ngoài rau quả có tác dụng chống mất ẩm, giảm hao hụt trọng lượng và kéo dài thời gian tồn trữ cho rau quả

Mặc dù có nhiều nghiên cứu về sử dụng màng Chitosan trong bảo quản rau quả nhưng chưa có một nghiên cứu cụ thể nào trên đối tượng súp lơ – một loại rau có giá trị thương phẩm cao Vì vậy, việc tiến hành các thực nghiệm bảo quản trên súp lơ là hết sức cần thiết Được sự đồng ý của nhà trường, ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm và với sự hướng dẫn của cô Nguyễn Minh Xuân Hồng, chúng tôi đã tiến

hành thực hiện đề tài: “Thử nghiệm ứng dụng chitosan trong bảo quản súp lơ”

1.2 Mục đích của đề tài:

Khảo sát khả năng ứng dụng chitosan trong bảo quản súp lơ

Kéo dài thời gian tồn trữ và góp phần nâng cao giá trị thương phẩm cho súp lơ

1.3 Yêu cầu đề tài

Khảo sát các thông số kĩ thuật khi sử dụng chitosan để bảo quản súp lơ

So sánh ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản khác nhau lên chất lượng súp lơ trong quá trình bảo quản

Khảo sát ảnh hưởng của màng chitosan kết hợp với bao PE đến chất lượng súp

lơ trong quá trình bảo quản

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Khái quát về súp lơ

2.1.1 Nguồn gốc

Súp lơ có tên khoa học là Brasica cauliflora Lizg, thuộc loài Brassica oleracea,

họ Cải – Brassicaceae, nhóm cây trồng nhóm Botrytis

Súp lơ có nguồn gốc Đông Bắc Địa Trung Hải Súp lơ bắt nguồn từ loài cải bắp

(Brassica oleracea L.) Súp lơ đã được trồng nhiều ở các nước châu Âu và các nước ôn

đới trên thế giới với nhiều giống trồng khác nhau Súp lơ được nhập trồng ở nước ta vào cuối thế kỷ 19, hiện nay được trồng tốt ở nhiều tỉnh vùng núi cao như Lào Cai, Lai Châu, Hà Giang, Lâm Đồng trồng được quanh năm, còn ở một số tỉnh khác thường trồng vào vụ đông

2.1.2 Phân loại

Có hai loại phổ biến là:

 Súp lơ đơn (hay sớm) : Thường được dùng để trồng vụ sớm Giống này có đặc điểm là lá nhỏ, dài, trên mặt lá có lớp phấn trắng, mỏng, ngù hoa trắng, gạo nhỏ, mặt mịn, mỏng, ăn ngon, trọng lượng hoa phần sử dụng làm thực phẩm từ 1- 2kg

 Súp lơ kép (hay đoạn): Thường được dùng để trồng vụ chính và muộn Cây lùn, trọng lượng hoa phần sử dụng làm thực phẩm từ 1,5 - 3 kg, màu trắng ngà (trắng

sữa) lá mỏng và bầu, hơi nghiêng về một phía, nõn tía

Ngoài súp lơ trắng, trên thị trường rau quả hiện nay đang rất phổ biến loại súp

lơ xanh của Nhật Bản Khác với loại súp lơ thông thường có hoa màu trắng hoặc trắng ngà, loại súp lơ này cả cuống lẫn ngù hoa đều có màu xanh đậm như màu lá, gạo hoa nhỏ, mặt hoa thưa không mịn, nhưng ăn ngọt và ngon, chịu nhiệt tốt hơn loại súp lơ trắng

Đặc biệt, ngày nay các nhà khoa học đã tạo nên một loài súp lơ kỳ lạ mới mà màu trắng nguyên thủy của nó đã được thay thế bởi loạt màu như cam, tím và xanh lá

Súp lơ có phần lá rất phát triển, nhưng bộ rễ lại phát triển kém thường ăn nông (ở lớp đất 10 - 15 cm) và ít lan rộng, vì thế tính chịu hạn, chịu nước kém Cây thân

thích ánh sáng nhẹ, chịu được lạnh, nhiệt độ thích hợp nhất cho sinh trưởng và phát triển là 15-180C, từ 250C trở lên cây mọc kém, chậm, mau hóa già, cho hoa bé và dễ

nở Tuy nhiên, ở giai đoạn đang ra hoa nếu gặp phải nhiệt độ dưới 100C hoa cũng bị

bé, phẩm chất kém

Phần sử dụng làm thực phẩm của súp lơ là toàn bộ phần hoa chưa nở, phần này rất mềm, xốp nên không chịu được mưa nắng Phần lá và thân thường chỉ được sử dụng làm thức ăn cho gia súc

Hình 2.3 Hoa súp lơ

(Nguồn: http://www.wikipdia.org)

2.1.4 Thành phần hóa học

Thành phần dinh dưỡng của súp lơ được trình bày trong Bảng 2.1

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của súp lơ

2.1.5 Tác dụng của súp lơ đối với sức khỏe

Súp lơ là một loại rau quả không những có giá trị về mặt kinh tế mà còn có giá trị cao về mặt dinh dưỡng Một cây súp lơ xanh có hàm lượng canxi nhiều hơn một cốc sữa, nhiều vitamin C hơn nhiều loại cam quýt và còn giàu chất xơ hơn cả một cái bánh

mì ngũ cốc Vì vậy, khi chúng ta ăn súp lơ không những cung cấp chất dinh dưỡng vào

cơ thể mà còn có thể ngăn chặn một số bệnh tật đối với sức khỏe của mỗi người

 Súp lơ trắng và xanh giảm nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt

Hai loại súp lơ trắng và xanh từ lâu đã được cho là có tác dụng chống ung thư

Do đó, theo một nghiên cứu của các chuyên gia Viện Ung Thư Quốc Gia Mỹ tại Maryland, những người ăn súp lơ trắng giảm được 52% nguy cơ phát triển ung thư tuyến tiền liệt và những người ăn xúp lơ xanh giảm được 45% nguy cơ này, trong khi các loại rau khác không có biểu hiện rõ ràng Kết quả này cũng đã chứng minh được tác dụng đặc biệt của súp lơ trong việc phòng chống các dạng nguy hiểm của ung thư tuyến tiền liệt ở nam giới

Các nhà nghiên cứu còn lưu ý rằng những người đàn ông bị ung thư có số khối

u được chẩn đoán phát triển nhanh, có nguy cơ di căn nếu ăn súp lơ trắng, hoặc súp lơ xanh ít nhất mỗi tuần một lần thì các khối u đó sẽ chậm phát triển hơn nhiều so với những người không ăn các loại rau này Họ cho rằng súp lơ có chứa những chất có khả năng chống sự phá hủy ADN, do đó giảm được nguy cơ phát triển u ác tính Vì thế, nếu chúng ta ăn súp lơ trắng và súp lơ xanh mỗi tuần hai lần có thể giảm được một nửa nguy cơ phát triển ung thư tuyến tiền liệt ở nam giới

 Mầm súp lơ xanh giúp phòng ung thư dạ dày

Jed W.Fahey, nhà hóa sinh nghiên cứu dinh dưỡng thuộc Trung Tâm Chống Ung Thư LewisB và Dorothy Cullman, trường Đại Học Dược John Hopkins đã từng phát biểu rằng: “Chúng ta biết rằng mỗi ngày chỉ cần khoảng vài lạng mầm súp lơ xanh cũng đủ để làm tăng lượng enzym bảo vệ cơ thể Có điều chúng ta chưa chắc chắn là liệu mầm súp lơ xanh có thể ngăn chặn căn bệnh ung thư được hay không Tuy nhiên việc tỉ lệ nhiễm khuẩn và sưng tấy được giảm đi chứng tỏ khả năng nó sẽ làm giảm nguy cơ mắc các bệnh viêm dạ dày, loét dạ dày và ung thư dạ dày”

Gần đây các nhà khoa học còn phát hiện ra rằng mầm súp lơ xanh còn chứa các

Thí nghiệm trên động vật cho thấy sulforaphane là chất kháng khuẩn rất có hiệu quả

với khuẩn Helicobacter pylori (H pylori) Đây chính là khuẩn vi rút gây ra bệnh viêm

dạ dày, loét dạ dày và ung thư dạ dày Thử nghiệm trên người cũng cho những kết quả rất khả quan

 Giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch

Súp lơ là một trong những loại thực phẩm phòng ngừa ung thư tốt nhất vì nó rất giàu những chất thuốc loại glucosinolates có tác dụng chống ung thư Hơn nữa, khi lên

men glucosinolates chuyển thành loại isothiocyanates, có tác dụng mạnh hơn trong điều trị ung thư Isothiocyanates kích hoạt những enzyme có khả năng trung hòa các

chất gây ung thư trong thực phẩm để tiêu diệt các tế bào bất thường (Diệu Trang, 2007)

 Làm chậm quá trình lão hóa

Súp lơ xanh có thể giúp cải thiện hệ miễn dịch ở người già và làm chậm quá

trình lão hóa Chất sulforaphane trong súp lơ xanh có khả năng hoạt hóa những gen và

enzyme chống oxy hóa trong tế bào miễn dịch Những thành phần này sẽ ngăn các gốc

tự do hủy hoại tế bào Quá trình chuyển hóa trong cơ thể sinh ra các sản phẩm phụ gọi

là gốc tự do Nếu không ngăn ngừa hoạt động của các gốc tự do này có thể gây tổn hại

mô, dẫn tới bệnh tật, tuổi già (Diệu Trang, 2007)

2.2 Những biến đổi xảy ra đối với rau quả sau thu hoạch

Theo Quách Đĩnh và ctv (1996), trong quá trình bảo quản rau quả tươi, các quá trình biến đổi vật lí, sinh lý xảy ra có quan hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của rau quả, điều kiện canh tác, kỹ thuật sau thu hoạch, bảo quản, vận chuyển

2.2.1 Biến đổi vật lý

Các biến đổi vật lý bao gồm sự thoát hơi nước, giảm khối lượng và sinh nhiệt

Sự thoát hơi nước (hiện tượng mất nước tự do) phụ thuộc vào đặc điểm của loại thực vật, cấu tạo và trạng thái mô bao che (chiều dày và độ chắc của vỏ, lớp sáp ngoài vỏ…) Mặt khác, nó còn phụ thuộc vào môi trường, chênh lệch nhiệt độ, ẩm độ sản phẩm với môi trường, tốc độ chuyển động của không khí Quả non, quả thương tật bị mất nước nhiều hơn trưởng thành và nguyên vẹn Trong quá trình bảo quản rau quả, ở giai đoạn đầu có sự mất nước mạnh, giai đoạn giữa giảm đi Cuối cùng khi rau quả chín hay bắt đầu hư hỏng, sự mất nước lại tăng lên Để làm giảm sự mất nước, người

ta thường áp dụng hạ nhiệt độ, tăng ẩm độ và giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho bảo quản

Sự giảm khối lượng do bay hơi nước và tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp, phụ thuộc vào nhiều yếu tố, giống loài, điều kiện chăm sóc, khí hậu, mùa vụ và

kỹ thuật sau thu hoạch Trong bất cứ điều kiện bảo quản nào, không thể tránh khỏi sự giảm khối lượng tự nhiên Tuy nhiên, khi tạo được điều kiện bảo quản tối ưu thì sự giảm khối lượng có thể giảm đến tối thiểu

Sự sinh nhiệt trong quá trình bảo quản là do hô hấp Trong đó, 2/3 lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh, còn 1/3 dùng vào quá trình trao đổi chất, quá trình

bay hơi và dự trữ ở dạng năng lượng hóa học phân tử ATP

2.2.2 Những biến đổi sinh lí – sinh hóa

Các biến đổi sinh lý, sinh hóa gồm có quá trình hô hấp, sinh khí ethylen và biến đổi các thành phần hóa học dẫn đến phá hủy cấu trúc, mùi vị, dinh dưỡng và màu sắc

Hô hấp ở rau quả có hai dạng: hô hấp hiếu khí và hô hấp yếm khí

Khi hô hấp hiếu khí, nhiệt và hơi nước sinh ra nhiều Hơi nước làm ẩm ướt môi trường, tạo điều kiện để vi sinh vật phát triển

Khi lượng oxy của môi trường không cung cấp đủ để tiến hành hô hấp hiếu khí thì sẽ xảy ra hiện tượng hô hấp yếm khí Lượng nhiệt sinh ra ít hơn hô hấp hiếu khí nên để đảm bảo nhiệt lượng duy trì cho quá trình sống, hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao một lượng vật chất lớn hơn nhiều Do đó, quá trình hô hấp yếm khí cần được hạn chế tối

đa

Trong rau quả còn chứa nhiều loại men, sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản nó vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hóa, thủy phân trong nội bộ làm tiền đề cho vi khuẩn phát triển Ví dụ: trong quá trình chín, tinh bột thủy phân thành đường, protopectine không tan chuyển thành pectine hòa tan làm cho liên kết giữa các tế bào và giữa các mô yếu đi và rau quả bị mềm

Các hiện tượng biến đổi của rau quả trong quá trình bảo quản gồm:

- Quá trình biến đổi trong nội bộ rau quả: do những nguyên tố của bản thân rau quyết định Ảnh hưởng của loại biến hóa đó là do năng lực bảo quản của rau quả gọi là khả năng bảo quản của rau quả

- Tác dụng của vi sinh vật gây nên những biến đổi trong rau quả, những vi sinh vật từ ngoài xâm nhập vào gọi là quá trình vi sinh vật gây bệnh

2.3 Các yếu tố chính ảnh hưởng đến thời gian tồn trữ của rau quả

2.3.1 Nhiệt độ

Nhiệt độ là yếu tố của môi trường có ảnh hưởng quyết định đến hoạt động sống của rau quả nói chung khi tồn trữ Tăng nhiệt độ sẽ làm tăng cường độ hô hấp cũng như làm tăng cường độ phản ứng các quá trình cơ bản trong trao đổi chất và ngược lại nhiệt độ thấp có tác dụng ức chế sự hô hấp của rau quả, nhờ vậy mà chất lượng của rau quả được duy trì lâu hơn Tuy nhiên, khi nhiệt độ tăng tới một mức nhất định thì cường độ hô hấp chẳng những không tăng mà còn có nhiều hướng giảm

2.3.2 Độ ẩm tương đối của không khí

Theo Hà Văn Thuyết và Trương Quang Bình (2000), độ ẩm tương đối của không khí trong phòng tồn trữ có ảnh hưởng lớn đến tốc độ bay hơi nước của rau quả

Độ ẩm càng thấp thì cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi càng cao và gây rối loạn quá trình trao đổi chất, làm khối lượng tự nhiên của rau quả giảm đáng kể thậm chí quả có thể bị héo và hỏng do mất khả năng đề kháng với các tác dụng bên ngoài Ngược lại khi độ ẩm tương đối của môi trường cao thì tốc độ bay hơi nước và cường độ hô hấp giảm nhưng lại dẫn đến hiện tượng ngưng tụ hơi nước trên vỏ quả tạo môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển

Trong quá trình tồn trữ, độ ẩm của khí quyển được duy trì tối ưu là 85-95% để vừa chống bay hơi nước vừa hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hư hỏng

2.3.3 Thành phần của khí quyển tồn trữ

Các nghiên cứu cho thấy rằng khi tăng CO2 lên khoảng 3 – 5%, O2 giảm còn 16 – 18%, thời gian bảo quản có thể tăng 3 – 4 lần Nhưng nếu CO2 tăng quá 10% sẽ dễ sinh quá trình hô hấp yếm khí, phá vỡ quá trình cân bằng sinh lí Do đó, khi bảo quản cần chú ý sử dụng các biện pháp để điều chỉnh thành phần khí quyển phù hợp, hạn chế

hô hấp hiếu khí tối đa mà vẫn không để xảy ra quá trình hô hấp yếm khí (Hà Văn Thuyết và ctv, 2000)

2.3.4 Sự thông gió và làm thoáng khí

Sự thông gió và làm thoáng khí là một giải pháp rất quan trọng để duy trì các thông số cơ bản trong kĩ thuật bảo quản rau quả tươi Quá trình thông gió có thể thực hiện bằng 2 phương pháp: tự nhiên hay cưỡng bức

Thông gió tự nhiên, tức là lợi dụng sự chuyển động hay đối lưu tự nhiên của không khí giữa các lớp trong kho hay giữa không khí bên trong với không khí bên ngoài Thông gió tự nhiên chỉ có thể áp dụng trong trường hợp bảo quản không nhiều, thời gian ngắn và với các loại rau quả ít “nhạy cảm” với sự biến động các thông số kĩ thuật

Còn đối với các kho lớn, thời gian bảo quản dài thì phải thông gió cưỡng bức Thông gió cưỡng bức dùng quạt hút và quạt đẩy ở các vị trí trong kho để điều chỉnh độ

ẩm, nhiệt độ Làm như vậy sẽ tiết kiệm mặt bằng kho, chất lượng rau quả sẽ tốt hơn (Hà Văn Thuyết và ctv, 2000)

2.3.5 Vi sinh vật gây hại trước và sau thu hoạch

Lượng đường và lượng nước trong rau quả thường cao tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật gây thối hỏng hiện diện trên rau quả trước thu hoạch phát triển nhanh chóng Các vi sinh vật này xâm nhập vào phần thịt của rau quả, phân hủy các chất dinh dưỡng làm rau quả chóng hư hỏng Có thể xử lí sơ bộ bằng tia UV, dung dịch chlorine hay các loại thuốc diệt nấm trước khi đưa vào bảo quản

Những loại sâu bệnh thường gặp trên cây súp lơ là sâu tơ, rầy rệp gây bệnh

sưng rễ, bệnh thối nhũn và đặc biệt cây súp lơ bị nấm Phytophthora tấn công gây hại

làm thối nõn, vết bệnh là những đốm thối nhũn hôi tanh Nấm phát triển mạnh trong điều kiện ẩm ướt liên tục, vì vậy việc phòng và trị bệnh nhằm tiêu diệt và hạn chế quá trình nhân lên của tế bào nấm mang tính chất quyết định trong suốt đời sống của cây rau

Ngoài những sâu bệnh hại cho cây súp lơ, súp lơ thường bị bệnh thối cổ rễ và bệnh gối đen Nguồn bệnh chủ yếu lây lan qua hạt giống và phát triển mạnh mẽ trong điều kiện độ ẩm của đất quá cao (trên 90%) Vì vậy, nhất thiết phải xử lý hạt giống trước khi gieo và tránh tưới nước quá ẩm gây độc hại cho bộ rễ súp lơ

2.4 Các phương pháp bảo quản rau quả tươi

2.4.1 Bảo quản lạnh

Làm lạnh là quá trình làm giảm nhiệt độ của rau quả đến gần điểm đóng băng của dịch bào trong nguyên liệu và giữ ở một mức độ theo yêu cầu Nhiệt độ môi trường bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng ức chế cường độ của các quá trình sinh

lí sinh hóa xảy ra trong rau quả và trong vi sinh vật dẫn đến kéo dài thời gian bảo quản rau quả tươi

Ngoài ra, bảo quản rau quả ở nhiệt độ thấp sẽ làm tăng phẩm chất của nguyên liệu Rau quả sẽ tích tụ nhiều pectin hơn, mềm hơn, đường chuyển hóa được tích lũy nhiều hơn nên làm tăng giá trị tiêu hóa, tăng khẩu vị cho người tiêu dùng

Bảo quản lạnh phải đảm bảo chất lượng nguyên liệu bảo quản về các mặt vi sinh vật, dinh dưỡng và cảm quan Dây chuyền làm lạnh phải liên tục và ổn định để đảm bảo duy trì chất lượng rau quả ở một nhiệt độ cố định

2.4.2 Bảo quản trong môi trường điều chỉnh thành phần khí quyển

2.4.2.1 Bảo quản trong môi trường không khí có kiểm soát (CA – Controlled Atmosphere)

Trong môi trường bảo quản này thành phần khí O2, CO2 được điều chỉnh (kiểm soát) khác với môi trường không khí bình thường Phương pháp này đòi hỏi một phòng lạnh với một van mở để theo dõi nồng độ CO2 và O2, một bộ phận lọc khí CO2

và O2 Phòng bảo quản nên cách nhiệt giống như phòng lạnh và phải kín khí để giữ cho thành phần các chất khí trong phòng đúng như yêu cầu Đây là phương pháp tốt thời hạn bảo quản dài, không thay đổi chất lượng rau quả nhưng phức tạp, đầu tư cao, các thông số điều chỉnh lại phụ thuộc vào giống, loại quả, thời vụ… Do đó, cùng một sản phẩm nhưng mỗi vùng lại có chế độ bảo quản khác nhau

2.4.2.2 Bảo quản trong môi trường không khí cải biến (MA-Modified Atmosphere)

Đây là hệ thống bảo quản rẻ, đơn giản hơn CA và thích hợp đối với khối lượng sản phẩm nhỏ Có thể áp dụng phương pháp MA trong quá trình tồn trữ, vận chuyển

và chưng bày ở siêu thị với mục đích tiêu thụ tươi hay chế biến Trong phương pháp này rau quả được giữ bên trong những loại màng mỏng Khí quyển trong màng bị thay đổi do hô hấp của rau quả chứa đựng trong nó Tuy nhiên, phổ biến nhất là đóng gói sản phẩm bằng kỹ thuật MAP (Modified Atmosphere Packaging)

Hiện nay người ta đã sử dụng một số loại bao bì để bảo quản rau quả như OTR, PE… và màng chitosan Việc áp dụng phương pháp MA có hiệu quả cao hay thấp còn phụ thuộc vào loại rau quả, giống, độ chín sinh lí, thành phần khí, nhiệt độ tồn trữ và thời gian muốn tồn trữ

2.4.3 Bảo quản bằng phương pháp hóa học

Trong thực tế bảo quản rau quả người ta thường sử dụng một số loại hóa chất nhằm kéo dài thời hạn bảo quản ngay cả ở nhiệt độ thường Phương pháp này có hiệu quả phòng trị bệnh cao, dễ áp dụng, đóng gói tiện lợi và giá thành tương đối thấp Tuy nhiên, nhược điểm của việc sử dụng hóa chất làm chất bảo quản là: Chúng có thể làm biến đổi phần nào chất lượng của rau quả, tạo mùi vị không tốt, làm phát triển tính kháng thuốc của vi sinh vật gây bệnh và hậu quả là thuốc dần dần mất tác dụng, không

an toàn đối với sức khỏe con người và môi trường

2.4.4 Kỹ thuật chiếu xạ

Phương pháp này có khả năng tiêu diệt hoặc ức chế hoạt động của các vi sinh vật Đó là do hiệu quả ngăn chặn sự phân chia tế bào, quá trình trao đổi chất của rau quả bị đình chỉ sau thu hoạch

Ưu điểm của phương pháp này là nhanh, thuận tiện, có thể xử lí trong bao bì nên ít bị tái nhiễm, có tính sát trùng mạnh và tiêu diệt vi sinh vật Tuy nhiên nó cũng làm giảm sức đề kháng của rau quả tươi Rau quả lúc đầu có mùi vị đặc trưng là “mùi phóng xạ”, mùi này mất dần trong quá trình bảo quản

2.5 Các kết quả nghiên cứu về bảo quản súp lơ

Theo Trung Tâm Nghiên Cứu Hóa Sinh Ứng Dụng TP.HCM, tất cả các loại rau, củ, quả như súp lơ, cải thảo, cà rốt, dâu tây, hoa actisô đều có thể giữ tươi trong vòng 1 tháng, mà không làm mất chất dinh dưỡng, màu, mùi của chúng, nhờ công nghệ mới Quy trình bảo quản như sau: đầu tiên làm sạch rau quả, khử những vi khuẩn, hóa chất (như dư lượng thuốc trừ sâu) trên rau, củ quả, sau đó chần qua nước sôi và phun đều dung dịch chitosan (được chiết xuất từ vỏ tôm, cua) và đưa vào phòng lạnh để bảo quản Tuy nhiên, nếu rau, củ, quả chỉ giữ ở phòng lạnh không thì vẫn có thể bị héo vì ẩm độ ở phòng lạnh khá thấp (khoảng 60%) Tác giả đã tăng cường thêm

ẩm độ để rau, củ, quả tươi lâu, không bị héo

Theo nghiên cứu của Sở Khoa Học Công Nghệ Lâm Đồng phối hợp với Hiệp Hội Rau Quả Đà Lạt (Lâm Đồng), qui trình bảo quản súp lơ như sau: Sản phẩm trước tiên được chần với hơi nước sôi ở nhiệt độ 1000C trong 1 phút, kế đó bôi dung dịch Ca(OH)2 bão hòa vào vết cắt cuống và phun đều dung dịch axit citric 1% vào xung quanh sản phẩm Đưa sản phẩm vào kho lạnh để bảo quản ở nhiệt độ từ 00C đến 20C,

độ ẩm không khí từ 90-95% Chi phí bảo quản cho 1 tấn sản phẩm là 110.000đồng

2.6 Giới thiệu về màng chitosan sử dụng trong thí nghiệm

2.6.1 Giới thiệu về màng sinh học

Trong thời gian gần đây, người ta chú ý đến khả năng sử dụng các hợp chất cao phân tử tạo màng để bảo quản rau quả khỏi các tác nhân gây hại trước và sau thu hoạch, cũng như kìm hãm các quá trình sinh lí, sinh hóa xảy ra trong rau quả Màng bảo quản rau quả tươi là vật liệu bao quanh rau quả nhằm ngăn cản sự tiếp xúc giữa rau quả với các vi sinh vật phá hủy, khí O2 nhằm hạn chế một phần độ ẩm Hiện nay người ta đã tạo ra rất nhiều màng bảo quản, nhưng cần lựa chọn loại màng nào tối ưu nhất Sau khi được nhúng và làm khô, màng bao sẽ hạn chế sự trao đổi khí giữa quả với môi trường bên ngoài Khả năng sử dụng màng bao còn được phối hợp với các acid hữu cơ, các chất chống oxy hóa hay thuốc diệt nấm (Lâm Thanh Hiền, 2004)

Các vật liệu polymer sinh học tạo màng được chia thành ba nhóm chính như sau:

Polymer được tách trực tiếp từ các nguồn tự nhiên (chủ yếu là thực vật) như các polysaccharide (tinh bột, cellulose) và protein (như casein, gluten của bột mì)

Polymer được sản xuất bằng phương pháp tổng hợp hóa học từ monomer Các monomer này được sản xuất nhờ phương pháp lên men các cacbohydrat tự nhiên

Polymer được sản xuất nhờ vi sinh vật hoặc vi khuẩn cấy truyền gen

Các loại polymer sinh học đều có tiềm năng làm nguồn vật liệu cho bao bì trong tương lai gần và sẽ thay thế các loại bao bì vật liệu polymer hiện tại có nguồn gốc dầu

mỏ (PE, PS…)

2.6.2 Màng chitosan

 Công thức hóa học của chitosan

Hình 2.4 Công thức cấu tạo của chitosan

 Tính chất

Chitosan là một chất hiện diện nhiều trong vỏ tôm, cua và một số động vật giáp xác khác Chitosan là một dạng chitin đã bị deacetyl hóa, còn chitin là polysaccharide mạch thẳng, có thể xem như là dẫn xuất của cenlulose, trong đó nhóm (-OH) ở nguyên

tử C(2) được thay thế bằng nhóm axetyl amino (-NHCOCH3) Chính vì vậy mà trong lĩnh vực thương mại chitosan được sản xuất từ chitin Trong thực tế, không có sản phẩm nào đạt 100% chitosan Do đó, để đánh giá mức độ khác nhau giữa chitin và chitosan, người ta dùng khái niệm độ acetyl hóa (DA) hoặc độ deacetyl hóa (DD) Nếu sản phẩm có độ DA lớn hơn 50% (DD < 50%) là chitin và ngược lại là chitosan

Chitosan chỉ tan dễ dàng trong dung dịch acid và có nhiều ứng dụng trong công nghiệp hơn chitin Trong môi trường acid thích hợp (môi trường acid acetic 2 – 3%), chitosan sẽ hòa tan tạo dung dịch có độ nhớt, dính cao Chitosan có 1 nhóm amino và

2 nhóm hydroxyl tự do và sự biến đổi của những nhóm chức này cung cấp nhiều nguyên liệu hữu ích cho nhiều lĩnh vực khác nhau

Chitosan là một polymer sinh học có hoạt tính cao, đa dạng, dễ hòa hợp với cơ thể sinh học, có tính kháng nấm và không độc hại cho con người và môi trường

Chất lượng tạo màng của chitosan phụ thuộc vào sự thuần khiết của nguyên liệu, mức độ acetyl hóa và sự phân cắt của acid trong quá trình hòa tan

Màng vỏ bọc chitosan được xem như một loại bao bì có tính năng bảo vệ và có thể sử dụng như thực phẩm mà không hề ảnh hưởng đến môi trường xung quanh Đặc

biệt sản phẩm có thể sử dụng để bọc các loại thực phẩm tươi sống giàu đạm, dễ hư hỏng như cá, thịt…

Chitosan được sử dụng như một chất bổ sung vào thức ăn kiêng ở dạng bột hay dạng sợi Chitosan được xem là chất hấp thụ các chất béo và mang chúng đến hệ tiêu hóa, tại đây chitosan hấp thụ chất béo không được tiêu hóa và thải ra ngoài

Chitosan làm màng mỏng để bao gói bánh kẹo

Chitosan và muối của nó được dùng như chất tinh luyện nước ép từ trái cây như táo, cà rốt chất này làm thay thế chất cũ silicasol, gelatin…

Ngoài ra chitosan còn có khả năng ổn định nhũ tương của thực phẩm, chitosan được sử dụng trong các món tráng miệng, các sản phẩm đánh nổi…(Nguyễn Ngọc Tú

và Phạm Thị Mai, 1998)

- Trong bảo quản rau quả:

Chitosan được ứng dụng rất nhiều trong bảo quản rau quả nhờ những tính chất đặc biệt như chống mất nước, kháng khuẩn, kháng nấm, không độc hại

Một trong những công nghệ mới đang được nghiên cứu rộng rãi trên thế giới trong những năm gần đây là sử dụng chitosan làm màng bao để bảo quản trái cây tươi Chitosan có những đặc tính ưu việt hơn so với các loại hóa chất khác dùng bảo quản trái cây Màng chitosan không những có khả năng chống thoát nước, kháng khuẩn mà còn không gây độc hại cho môi trường và con người Trong kĩ thuật bảo quản rau quả tươi, nhiều tác giả đã thành công trong việc sử dụng chitosan để bảo quản dưa chuột, dâu tây, hồ tiêu, cà chua…Chất lượng tạo màng của chitosan phụ thuộc vào sự thuần khiết của nguyên liệu, mức độ acetyl hóa và sự phân cắt của acid trong quá trình hòa tan Tùy theo tính chất màng mà chitosan được sử dụng tạo màng bao cho nhiều loại trái cây nhằm kéo dài thời gian tồn trữ của chúng

Theo Nguyễn Thị Bích Thủy và ctv (2008), chitosan có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản của chanh tươi lên đến 30 ngày Sau 30 ngày bảo quản, chanh được xử

lý chitosan ở nồng độ 1,5% giữ được màu sắc đẹp, có hao hụt khối lượng tự nhiên thấp

- Trong nông nghiệp chitosan được dùng như một thành phần chính trong phòng trừ nấm bệnh, dùng làm thuốc kích thích sinh trưởng cây trồng cho cây công nghiệp, cây ăn quả, cây cảnh

- Công nghiệp in làm mực in cao cấp

- Công nghệ chế biến gỗ làm tăng độ bền của gỗ

- Công nghệ phim ảnh

- Công nghệ điện tử và bán dẫn làm màng bọc lót các linh kiện

- Công nghệ sinh học enzym và các tế bào vi sinh vật

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1 Địa điểm và thời gian tiến hành thí nghiệm

Địa điểm: Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Quản và Chế Biến Rau Quả, trường Đại Học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến các chỉ tiêu chất lượng của súp lơ trong bảo quản súp lơ

Nghiệm thức 1: màng chitosan với nồng độ 0,1%

Nghiệm thức 2: màng chitosan với nồng độ 0,2%

Nghiệm thức 3: màng chitosan với nồng độ 0,5%

Nghiệm thức 4: đối chứng không màng

Các chỉ tiêu ở mỗi nghiệm thức được theo dõi trong 16 ngày, khoảng 4 ngày kiểm tra 1 lần Riêng chỉ tiêu đánh giá cảm quan kiểm tra vào lần theo dõi cuối

Tổng số đơn vị thí nghiệm: 4 nghiệm thức x 3 lần lặp lại x 5 lần theo dõi = 60

chitosan có nồng độ mong muốn, dùng NaOH khan đưa về pH = 5,5

Nhúng súp lơ vào dung dịch chitosan tạo màng, để ngoài không khí cho khô Sau đó đặt vào khay nhựa, phủ bao xốp lên trên khay và bảo quản 16 ngày ở 100C trong tủ mát

 Các chỉ tiêu theo dõi

1 Tỉ lệ giảm khối lượng (%)

2 Hàm lượng chất khô (độ Brix)

3 Sự thay đổi màu sắc (E)

4 Đánh giá cảm quan về mùi, màu sắc, cấu trúc của súp lơ

3.3.2 Thí nghiệm 2: So sánh ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản khác nhau lên chất lượng súp lơ trong quá trình bảo quản

Nghiệm thức 1: Nhúng dung dịch chitosan với nồng độ thích hợp

Nghiệm thức 2: Chần và phun acid citric 1%

Nghiệm thức 3: Chần và nhúng dung dịch chitosan với nồng độ thích hợp Nghiệm thức 4: Đối chứng không phủ màng

Các chỉ tiêu ở mỗi nghiệm thức được theo dõi trong 21 ngày, khoảng 6 hoặc 7 ngày kiểm tra 1 lần

Tổng số đơn vị thí nghiệm : 4 nghiệm thức x 3 lần lặp lại x 5 lần theo dõi = 60

Súp lơ trước tiên được chần với hơi nước sôi ở nhiệt độ 1000C trong 1 phút, kế

đó bôi dung dịch Ca(OH)2 bão hòa vào vết cắt cuống và phun đều dung dịch acid citric 1% vào xung quanh sản phẩm

 Các chỉ tiêu theo dõi

1 Tỷ lệ giảm khối lượng (%)

2 Hàm lượng chất khô (độ Brix)

3 Sự thay đổi màu sắc

Nghiệm thức 3: Đối chứng không màng + bao PE 10 lỗ

Nghiệm thức 4: Đối chứng không màng + bao PE 16 lỗ

Các chỉ tiêu được theo dõi trong 21 ngày, khoảng 4 ngày kiểm tra 1 lần

Tổng số đơn vị thí nghiệm: 4 nghiệm thức x 3 lần lặp lại x 5 lần theo dõi = 60

 Phương pháp tiến hành

Thí nghiệm thực hiện tương tự thí nghiệm 2 Tuy nhiên, sau khi nhúng màng và

để khô, súp lơ được cho vào bao PE đục lỗ rồi đặt vào khay nhựa bảo quản ở 100C Bao PE sử dụng trong thí nghiệm có kích thước 40 x 60cm và được đục lỗ có đường kính 6mm

0 0 0

0 0

0 0 0

a) Bao PE 10 lỗ b) Bao PE 16 lỗ

Hình 3.1 Mẫu bao PE đục lỗ

 Các chỉ tiêu theo dõi

1 Tỷ lệ giảm khối lượng (%)

2 Hàm lượng chất khô (độ Brix)

3 Sự thay đổi màu sắc

4 Tỷ lệ hư hỏng (%)

3.4 Phương pháp phân tích

3.4.1 Tỷ lệ giảm khối lượng(%)

Tỷ lệ giảm khối lượng được tính theo công thức:

Go - Gi

Tỷ lệ giảm khối lượng (%) = x 100

Go

Go: khối lượng súp lơ cân lúc đầu (g)

Gi: khối lượng súp lơ sau mỗi lần cân (g)

3.4.2 Độ Brix ( 0 Bx)

Độ Brix là tổng vật chất rắn hòa tan quy đổi ra đường saccharose

Nguyên tắc: Khi đi từ môi trường có chiếc xuất n1 (không khí) sang môi trường

có chiết xuất n2 (chất lỏng), tia sáng sẽ bị khúc xạ Dựa vào độ lệch của tia khúc xạ, ta

có thể xác định nồng độ của chất rắn hòa tan trong mẫu thử

Phương pháp: Chỉnh vạch đo về 0 bằng nước cất, lau khô Lấy giọt chất lỏng

của dịch cần đo lên bề mặt kính của khúc xạ kế, đậy kính lại và đọc giá trị tại vạch

0 0

0

0 0

3.4.3 Sự thay đổi màu sắc (E*)

Dùng thiết bị đo màu với các chỉ số:

E* của mẫu ban đầu là 0

Sau thời gian bảo quản, E* của mẫu nào có giá trị gần với 0 thì mẫu đó giữ được màu sắc tốt

3.4.4 Đánh giá cảm quan về mùi, màu sắc, cấu trúc

Đánh giá cảm quan là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng bên ngoài của rau quả Chỉ tiêu đánh giá: màu sắc, mùi vị và cấu trúc Thành lập hội đồng cảm quan gồm 10 người, cảm quan theo phương pháp so hàng về màu sắc, mùi vị và cấu trúc Sau đó, dùng phương pháp chuyển điểm từ kết quả đánh giá cảm quan rồi đem kết quả chuyển điểm đó đi xử lí thống kê

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến các chỉ tiêu chất lượng của súp lơ trong quá trình bảo quản

4.1.1 Tỷ lệ giảm khối lượng

Trong quá trình bảo quản, tỷ lệ giảm khối lượng là một chỉ tiêu quan trọng cần phải theo dõi Khối lượng giảm chủ yếu qua đường thoát hơi nước và hô hấp làm tiêu hao vật chất khô Trong đó, sự thoát hơi nước là nguyên nhân chủ yếu làm giảm khối lượng rau quả Sự mất nước còn ảnh hưởng xấu đến quá trình trao đổi chất làm giảm tính trương nguyên sinh, gây héo và làm giảm giá trị thương phẩm của rau quả Do đó, hạn chế sự thoát hơi nước tối đa và kiểm soát sự hô hấp của rau quả là biện pháp rất cần thiết để kéo dài thời gian tồn trữ rau quả sau thu hoạch

Tỷ lệ giảm khối lượng của súp lơ theo thời gian bảo quản được thể hiện trong

Hình 4.1 Ảnh hưởng của nồng độ chitosan lên tỷ lệ giảm khối lượng của súp lơ