Công nghệ sản xuất tôm chua

Tôm chua là sản phẩm truyền thống của Việt Nam.Là sản phẩm mang lại nhiều lợi nhuận to lớn về nhiều mặt.Là một sản phẩm lên men lactic và thủy phân protein, làm từ các nguyên liệu: tôm, cơm nếp, muối ăn và gia vị. ...TỔNG QUA VỀ SẢN PHẨMMỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Quy trình sản xuất tôm chua truyền

thống

I TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM

Là một trong những món ăn cổ truyền phổ biến ở nước ta

 Là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng và có hương vị khá đặc

II THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU TÔM

Chiếm khoảng70 - 80%

tạo ra môi trường cho các hoạt động sinh hóa trong tế bào

tạo ra môi trường cho các hoạt động sinh hóa trong tế bào

làm dung môi cho các

chất vô cơ và hữu cơ

làm dung môi cho các

chất vô cơ và hữu cơ

(chiếm 13-25% hàm lượng

trong cơ thịt của tôm)

Protein cấu trúc: 70 - 80% tổng hàm lượng protein

Protein cơ: (mycoalbumin, globulin, …) chiếm 23 - 30 % tổng

hàm lượng protein

Protein mô liên kết: điểm đẳng điện của protein tôm

khoảng pH = 4,5 - 5,5

Protein

 Chiếm từ 0,01 - 3% lipid trong mô cơ của tôm

 Thành phần chủ yếu là các phospholipid

Lipit

Tôm là loại thực phẩm rất giàu chất khoáng.

 Hàm lượng chất khoáng có trong thịt tôm biến thiên ở khoảng từ 0,7 - 1,5% khối lượng tôm

Hàm lượng chất khoáng trong thịt tôm có đặc trưng theo loài và biến thiên theo mùa.

Hàm lượng chất khoáng phụ thuộc rất lớn vào điều kiện sống của tôm.

Khoáng chất

Hệ vi sinh vật và enzyme

Gồm:

Nhóm vi khuẩn hiếu khí trong nước: Pseudomonas sp, Liquefacciens sp

Trong nội tạng (đầu tôm) tập trung các vi khuẩn yếm khí như: Clostridium

sp,Escherichia coli, Samonella.

Các vi khuẩn này tham gia quá trình ươn thối ở tôm

Ảnh hưởng đến quá trình muối tôm

Quy trình sản xuất tôm chua

gồm

Quy trình sản xuất tôm chua

gồm Quy trình Huế

Quy trình Nam Bộ Quy trình ĐỒng Hới

1 Quy trình Huế

Tôm tươi được muối chua với cơm nếp, muối ăn, gia vị

Cơm nếp là sản phẩm của quá trình hồ hóa tinh bột là để phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt tinh bột, giúp cho quá trình chuyển hóa thành đường dễ dàng hơn, làm tăng tốc độ thủy phân, rút ngắn thời gian

lên men.

Muối ăn có tác dụng tích cực là kìm hãm hoạt động của các vi sinh vật gây thối cũng như giảm hoạt tính protease do chúng sinh ra Nhìn chung

lượng muối ăn càng cao thì tốc độ thuỷ phân protein càng chậm.

Ớt Tỏi

Riềng

Rượu

Gia vị bao gồm:

Các gia vị như tỏi, riềng có khả năng ức chế hoạt động của vi sinh vật gây thối tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển mạnh Vì trong ớt,

tỏi, riềng có chất sát khuẩn nên nó ức chế được các vi sinh vật gây thối.

Tạo hương cho sản phẩm.Loại bỏ mùi khai nồng khó chịu,gây độc hại của tôm.Đồng thời tạo cho tôm có màu đỏ đẹp khi chín.

Tôm thành phẩm

Tôm thành phẩm

Sơ đồ quy trình muối tôm chua

Nguyên liệu:

Tôm đất, tôm thẻ hoặc có thể là tôm sú còn sống,tươi.

 Tôm có kích thước bằng ngón tay út hoặc lớn hơn một chút.

TÔM ĐẤT

TÔM THẺ

TÔM SÚ

Không sử dụng tôm choáng (Penaeus carinatus), tôm chì (Metapenaeus engis) và tôm càng (Macro brachum hay Nipponence) vì vỏ quá cứng và đầu dễ bị biến đen `

Tôm bị ươn, tôm bị gãy đầu, tôm bị nát, tôm mùa nước lũ không dùng để làm tôm chua.

Một số lưu ý trong quá trình chọn nguyên liệu tôm:

Tôm được loại bỏ rong rêu, san hô, bùn, ốc, sò, cá con, mực, đầu tôm

và được rửa thật sạch, từ 3 - 4 lần

Tôm được loại bỏ rong rêu, san hô, bùn, ốc, sò, cá con, mực, đầu tôm

và được rửa thật sạch, từ 3 - 4 lần

Tôm được cắt râu từ mắt trở lên và ba đôi chân trước (bằng kéo)

Tôm được rửa lại và để ráo nước

Rửa cắt chân râu

Phun rượu

Dùng rượu 400 ngon,

Phun thành bụi mù lên tôm (3 - 4%)

Muối tôm

Muối tôm

tôm đã được xử lí ở trên

muối với muối ăn (muối rang dạng bột),

muối với muối ăn (muối rang dạng bột),

cơm nếp đã giã nhuyễn, tỏi, ớt, riềng, măng vòi

cơm nếp đã giã nhuyễn, tỏi, ớt, riềng, măng vòi

Muối tôm

Tôm đã muối được cho vào ang, vại, nén chặt, lấy lá riềng đậy lên, rồi gài nén

bằng nan tre mỏng như trong khi muối dưa chua

Tôm đã muối được cho vào ang, vại, nén chặt, lấy lá riềng đậy lên, rồi gài nén

bằng nan tre mỏng như trong khi muối dưa chua Đậy nắp thật kín

Gài nén

Lưu ý:

Ang, vại phải được rửa thật sạch, phơi khô trước khi muối tôm

Tôm chua thành phẩm

 Sau 18 ngày (mùa nắng) tôm chua chín

 Tôm chín có những đặc điểm sau:

Đỏ tự nhiên

Vị chua

Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm lên men lactic

Gia vị phải sáng đẹp, không để sót lại những hạt vỏ ớt, tỏi.

Nước phải đặc sánh, có màu hồng nhạt, không còn vết hạt nếp, không lắng cặn.

Hạn sử dụng thường được 2 tuần

Các sản phẩm tôm chua

2 Quy trình Đồng Hới

 Tôm chua được muối theo tỉ lệ sau: 10 chén tôm + 1 chén muối rang + 1 chén thính gạo tẻ + 1

thìa đường + 1 chén gia vị (tỏi, riềng, gừng) + 1 chén rượu nhỏ

 Trước khi gài nén, người ta dùng lá ổi rải lên bề mặt tôm

 Sau 18 - 20 ngày tôm chua bắt đầu ăn được.

Nhược điểm của quy trình này :

Sản phẩm không ngon bằng quy trình Huế

Màu của thính làm cho màu của sản phẩm tối đi vì thường người ta sử dụng thính và một

ít đường thay cơm nếp

Đường là yếu tố có tính chất quyết định đến quá trình lên men lactic Với sự có mặt của đường vi khuẩn lactic mới thực hiện quá trình lên men được Lượng đường nhiều hay ít đều làm ảnh hưởng đến sự tích luỹ acid lactic trong sản phẩm Khi lượng đường tăng thì tốc độ lên men lactic tăng, nhưng khi hàm lượng đường lớn hơn 20% thì tốc độ lên men lactic giảm dần xuống Với lượng đường 14 – 17% đảm bảo tạo ra một lượng acid chung vừa

phải, làm cho tôm chua ngọt thích hợp

3 Quy trình Nam bộ

Tôm rửa sạch, bỏ đầu( tránh hiện tượng bị biến đen) muối với dầu ăn, mật ong, gia vị

Phương pháp muối tôm này dùng thanh mía chẻ mỏng để cài nén khi muối.

Sau 7 ngày thì cho thêm một ít đường vào, sau 20 ngày thì ăn được.

Tóm lại

Phương pháp muối tôm chua trong dân gian, tùy theo địa phương có những điểm

khác nhau Nhưng nhìn chung tôm được muối với muối ăn( muối rang dạng bột),

gia vị( tỏi, ớt, riềng)

Phương pháp muối tôm chua trong dân gian, tùy theo địa phương có những điểm

khác nhau Nhưng nhìn chung tôm được muối với muối ăn( muối rang dạng bột),

gia vị( tỏi, ớt, riềng)

IV Các quá trình sinh hóa xảy ra khi muối tôm

1 Quá trình lên men lactic

Giai đoạn trung gian: tạo acid pyruvic

C6H12O6 CH3COCOOH

Giai đoạn tạo acid lactic:

CH3COCOOH CH3CHOHCOOH

 Đường dưới tác dụng của vi khuẩn lactic chuyển hoá thành acid lactic và các acid hữu cơ khác Các acid này tạo môi trường pH thấp ( 4 – 4,5 ) Môi trường pH này có ảnh hưởng đến quá trình thuỷ phân protein Một mặt nó tạo ra môi trường thích hợp cho các enzyme protease thuỷ phân protêin Các protease này có sẵn trong tôm hay do các vi khuẩn tổng hợp nên Mặt khác nó lại ức chế sự có mặt các vi khuẩn gây thối và cũng hạn chế luôn sự tổng hợp protease của các vi khuẩn này

 Như vậy tác động này có hai mặt.Vi khuẩn lactic cũng có khả năng tổng hợp protease Protease của vi khuẩn lactic cũng tham gia vào quá trình thuỷ phân protêin trong tôm nhưng protease này có hàm lượng ít và hoạt tính không cao.

 Acid lactic tạo ra trong quá trình muối tôm chua có khả năng ức chế các hoạt động của vi khuẩn gây thối cũng như khả năng tổng hợp protease của

chúng.

 Như vậy chỉ có protease của tôm đóng vai trò chính trong quá trình thuỷ phân protein Nhưng protease của tôm lại giảm hoạt tính mạnh trong môi

trường có nồng độ muối cao, trong khi protease của vi khuẩn lại có khả năng hoạt động trong môi trường có nồng độ muối cao mạnh hơn protease của tôm Vì vậy quá trình chín của tôm thường phải kéo dài.

2 Quá trình thủy phân protein trong muối chua:

 Diễn ra do sự hoạt động của protease do các vi sinh vật tự nhiên có trong tôm tạo ra và có sẵn trong

nội tạng của tôm Đây là một dạng ươn thối thường gặp ở thuỷ sản.

 Quá trình này về bản chất là không có lợi cho sản phẩm vì nó tạo ra các hợp chất amin có mùi khó

chịu

 Tuy nhiên các hợp chất này nếu tồn tại ở một hàm lượng nhỏ lại tạo nên hương vị đặc trưng cho sản

phẩm, nhất là khi phối hợp với các acid bay hơi

 Vì vậy vấn đề cần giải quyết của quá trình muối tôm chua chính là việc khống chế kiểm soát quá

trình thuỷ phân protein này Cùng với quá trình thuỷ phân protein là qúa trình biến tính protein dưới tác động của pH thấp do acid lactic gây ra tạo cho tôm có màu đỏ đẹp

 Trong vỏ tôm có chứa asthaxanthin màu xanh tím Khi tôm tươi thì asthaxanthin liên kết chặt chẽ

với protein, khi có tác nhân gây biến tính hay phân huỷ ( nhiệt độ, pH, sự thối rữa ) protein của tôm thì asthaxanthin tách rời khỏi protêin và dễ dàng oxy hoá thành asthaxin có màu đỏ gạch Ngoài pH, acid, thì nhiệt độ cao cũng là nguyên nhân gây biến tính Ở nhiệt độ trên C thì quá trình biến tính này xảy ra.

 Vì vậy nếu quá trình muối tôm chua ở nhiệt độ cao thì tôm chua có màu đỏ đẹp.

V CÁC HIỆN TƯỢNG, NGĂN NGỪA VÀ XỬ LÝ HƯ HỎNG TRONG

b. Cách khắc phục

.Sử dụng đúng lượng muối đúng quy định

.Thường xuyên theo dõi sản phẩm và bổ sung muối khi sản phẩm có hiện tượng thiếu muối

2 Mắm tôm chua nguyên chất bị biến đen

a. Hiện tượng

.Trong quá trình chăm sóc tôm và nguyên liệu phụ bị chuyển sang màu đen

b. Nguyên nhân

.Gài nén không kỹ

c. Biện pháp

.Gài, nén kỹ tránh để tiếp xúc với không khí

Tôm chua có hiện tượng biến đen

3 Mắm tôm chua có thân tôm bị dai, cứng

Tính đúng lượng muối sử dụng Không nhiều cũng không ít

Tôm bị dai cứng có thể bổ sung nước sau đó tiếp tục lên men

4. Một số hiện tượng hư hỏng khác

.Quá trình chế biến không đảm bảo vệ sinh

.Lọ chứa, thùng chứa nguyên liệu không khô ráo

Một số sản phẩm tôm chua trên thị trường

Tôm chua có thể ăn không với cơm nóng Nổi tiếng và ngon miệng nhất phải kể đến là tôm chua ăn kèm với thịt luộc, bánh tráng và dưa giá cùng các loại rau sống khác Một lát bánh tráng mỏng, bên trên là xà lách, vài lát khế, lát vả thái mỏng, dưa giá, húng quế một miếng thịt luộc, một con tôm chua, cuốn tròn lại chấm vào chén nước chắm và thưởng thức Vị chua chua cay cay của tôm hòa trong cái ngọt của thịt, cái chua của khế, chát chát giòn giòn của quả vả tất

cả trộn lẫn vào nhau đem lại cho người ăn cảm giác thích thú và vô cùng ngon miệng.

Hoặc tôm chua có thể dùng để chấm thịt luộc và ăn với bún thì không gì ngon bằng

Kết luận

Tôm chua là sản phẩm truyền thống của Việt Nam.

Là sản phẩm mang lại nhiều lợi nhuận to lớn về nhiều mặt.