CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT CÁ

CNSX XÚC XÍCH NHŨ TƯƠNG• Khái niệm: xúc xích có >60% thịt được xay rồi nhồi vào bao bì ống trụ • Phân loại: xúc xích tươi, nhũ tương, sấy, hun khói, lên men lactic • CNSX xúc xích nhũ tư

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

THỊT CÁ

KỸ THUẬT THỰC PHẨM

Người thực hiện: tú may mắn :p

I CNSX đồ hộp thịt cá

CNSX lợn xay đóng hộp

CNSX cá thu rán, sốt cà chua đóng hộp

II CNSX xúc xích

III CNSX thịt muối, sấy, hun khói

IV CNSX Surimi

V CNSX thịt, cá lên men

I CNSX ĐỒ HỘP THỊT CÁ

1 CNSX thịt lợn xay đóng hộp

 Cấp đông nhanh ( t= -35 với kho, tâm thịt là (-12) )

Kéo dài thời gian bảo quản, chủ động trong sản xuất

 Rã đông: đưa NL về trạng thái bđ tạo đk các qt chế biến sau

Nâng dần đến t= 10-12 ở w= 80-85%; tan giá chậm đỡ chảy dịch bào

 Rửa, làm sạch: loại bỏ gân, sụn, tụ máu, xương…

 Ghép nắp: có hút chân không để bài khí, hàn kín

 Thanh trùng: trong mt nước ở áp suất cao

cho 185kg thịt: t= P

THỊT MUỐI: sau khi cắt miếng  muối thịt

Dung dịch muối: đường+ NaNO3 hoặc NaNO2+ muối+ nước

•  

.xay

.nguyên liệu

.cấp đông

.rã đông

.rửa làm sạch

.cắt

.cắt chần rửa làm sạch bì lợn

.NL phụ

.xay cắt rửa làm sạch hành khô

.xay

Băm nhuyễn.

.vào hộp

Ghép nắp.

.thanh trùng

.làm nguội

.bảo ôn dán nhãn xuất xưởng

2 CNSX cá thu sốt cà chua đóng hộp

 Muối cá: muối thấm vào mô cá tách bớt nước, thịt săn chắc, tạo vị sp

Nước muối bão hòa 18-22%, ngâm trong 2-6’ đảm bảo lượng muối trong cá 1,6-2%

 Rán cá: 150-160 trong 6-10’ phụ thuộc kích thước miếng cá cá mất nước, săn chắc

cấu trúc tăng giá trị dinh dưỡng, màu sắc sẫm vàng thơm, tăng lipit do thấm vào cá

Rán liên tục làm nguội cẩn thẩn đến 40-45 để k bị vỡ= quạt gió, TB bang tải dài

Tẩm bột trước khi rán tăng giá năng hút dầu, các rán vàng thơm, ngon Sấy ở 60 trong 40’

trước khi rán đẻ giảm lượng nước trong cá, tẩm bột trong 3-5’

 Xếp hộp: đảm bảo tỉ lệ cái: nước = (70-:-90%) : (10-:-30%)

Xếp các mặt cắt song song với mặt hộp và thành bên

 Dịch sốt cà chua: cà chua bột( nghiền)+ dầu ăn+ muối+ đường+ giấm+ lá nguyệt quế+

Tiêu+ tỏi hòa tan ở 90 + rót nóng để bài khí

 Thanh trùng: pH>6  >100

T=

•  

.tan giá rửa

.cắt , mổ nội tạng

.muối cá cắt khúc

.NL cá lạnh đông

.rán làm nguội xếp hộp

.rót dịch

.ghép nắp thanh trùng

.bảo ôn hoàn thiện Sản phẩm.

.đun nóng dịch sốt chuẩn bị dịch rót cà

chua

3 CNSX XÚC XÍCH NHŨ TƯƠNG

• Khái niệm: xúc xích có >60% thịt được xay rồi nhồi vào bao bì ống trụ

• Phân loại: xúc xích tươi, nhũ tương, sấy, hun khói, lên men( lactic)

• CNSX xúc xích nhũ tương

- Khái niệm nhũ tương: hệ gồm 2 pha: dầu trong nước hoặc nước trong dầu

Nhũ tương thịt: hệ gồm 2 pha : pha phân tán( giọt chất béo phân tán trong) và pha liên tục

( protein hòa tan trong nước muối)

Hệ nhũ tương tốt là không tách nước và tách chất béo( không phân lớp)

Các điều kiện tạo nhũ tương tốt

- NL tươi khả năng giữ nước cao

- Làm xúc xích từ thịt lạnh đông  hạ nhiệt độ thấp <12 , nhiệt độ cao làm chảy mỡ, khó

tạo nhũ tương( do các qt cơ học cũng làm tăng nhiệt độ khối thịt lên  dần

= 70-:- 72  tạo cấu trúc gel tốt, đảm bảo vệ sinh

- Tốc độ dao cắt cao, thiết bi đặt trong phòng lạnh (8-:-10)

- Hỗ trợ phụ gia chống tách nước( hh sunphat giữ nước, chất đệm điều chỉnh pH

- Tạo gel tốt ở t<100, ở 121 phá vỡ cấu trúc gel, nhũ tươngthịt k giòn

Nhiệt độ thấp hình thành liên kết H  tạo mối liên kết tốt

• XỬ LÝ NHIỆT: qđ cấu trúc sp, kéo dài time bq, tạo hương vị, màu sắc làm nguội tạo

liên bền H

•  

NL thịt đông lạnh

.mỡ đông lạnh

.xay

.băm nhuyễn lần 1

.NL phụ

.xay

.tạo nhũ tương (băm nhuyễn lần

2)

.nhồi vào bao bì

.xử lí nhiệt

.làm nguội

.bao gói sản phẩm

Sấy, hun khói, hấp, luộc, tiệt trùng

4 CNSX THỊT MUỐI, SẤY, HUN KHÓI

 NL: chân giò, mông, đùi

 Phân loại: jam-bon nguyên miếng( có xương) và jam-bon nhiều miếng nhỏ( tạo lại cấu trúc)

a CNSX chân giò muối( jam-bon nguyên miếng)

- NL tươi hoặc làm tan giá nếu lạnh đông

- Ướp muối ướt (khô)

DD muối: muối NaCl+ NaNO2 ( NaNO3) ( tác dụng bảo quản, làm bền màu)+ tiêm dd muối

+ muối khô: xếp lớp, muối lâu, khô mặn, đỡ tốn TB

+ Muối ướt: tốn diện tích, thịt bớt khô, dai cứng, thời gian ngắn

- Massage: ở nhiệt độ thấp( 0-4với thịt đã lọc xương rút ngắn thời gian ngâm

muối

- Lên men làm chin sinh hóa:

- Sấy hun khói: giảm độ ẩm bảo quản

+ Sấy t= 50-:- 55

+ Hun khói: t= 65

-•  

.chân giò

.làm sạch

ướp muối ướt( khô)

(masage)

.lên men làm chín

.(sấy hun khói)

.làm nguội

.bảo quản ham

b QTSX JAM-BON TẠO LẠI CẤU TRÚC

- NL: lọc xương

- Massage: dịch chiết protein ra ngoài làm liên kết thịt khi gia nhiệt

Làm mềm thịt, tạo điều kiện cho dd muối thấm sâu

- Nhồi và bao bì:

+ Bao bì tự nhiên: ruột non, ruột già ăn được, dễ thấm khói, tách nước nhưng k đồng đều ,

k dai chắc và dễ thối hỏng

+ Bao bì nhân tạo: tự nhiên: collagen, xenluloza ăn được, bền, đồng đều

chất dẻo: PE, PVC… hấp, tiệt trùng, luộc, KHÔNG sấy, hun khói

.thịt chân giò, thịt mông làm sạch

.cắt miếng

.dd muối

bao nhồi

tiêm dd muối massage nhồi

.hấp, sấy, hun khói

.làm nguội bảo quản jam-bon

5 CNSX SURIMI

 Khái niệm:

• Surimi là thịt cá xay đã tách xương, rửa sạch, có tính tạo gel nhất định

có màu sắc đặc trưng, k mùi, k vị, ít mỡ, không có cholesterol

• Có cấu trúc dạng gel, khối dẻo, khả năng liên kết tốt với protein động

vật và thực vật tạo nhiều bán thành phẩm giả hải sản như mong muốn

• NL: tách da có màu sẫm, hàm lượng gel cao

Loại bỏ thịt đỏ vì thịt gần mô cơ hoạt động nhiềusurimi sẽ k trắng

• Làm nhỏ: xay nhỏ, tạo điều kiện loại bỏ những thành phần k mong

muốn, tạo gel tốt hơn

• Rửa= dd ( NaCl+ NaHCO3+ photphat)ở 0-2  làm trắng, nhiệt độ thấp làm tiêu hao

protein trong cá Rửa  tách mỡ, mùi tanh và màu

• Phối trộn: phụ gia tách nước tạo gel tốt hơn ( sorbitol giữ nước & muối photphat chống

tách nước

• Ép block: ép thành miếng

• Cấp đông từ (-12)-:-(-19)  bảo quản

•  

.ép tách nước

.loại bỏ thịt đỏ

.làm nhỏ

.rửa

.băm nhuyễn phối

trộn

.ép block

.Surimi

Phi lê, tách da.

.cắt đầu, moi ruột NL cá tươi

.cấp đông

6 CNSX CÁC SP LÊN MEN

a CNSX nem chua

Lên men lactic chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ VK lactobacillus

 pH thịt giảm, làm thay đổi cấu trúc thịt, ức chế và ngăn cản sự phát triển của

vsv gây thối & tạo vị chua cần thiết

Lên men yếm khí ở 25-30 trong 1-2 ngày

CT phối trộn: thịt lợn nạc+ bì lợn chần thái sợi+ đường+ thính gạo

Thính gạo làm thơm, điều tiết hoạt độ nước thích hợp lên men

Lên men tự nhiên: nguồn vsv có sẵn chất lượng k đồng đều, khó kiểm soát

phụ thuộc nhiều vào thời tiết

Lên men có chủng khởi động: chủng vsv thuần khiết, an toàn, tinh sạch,

có nhiều đặc tính sinh học tốt( khả năng LM lactic tốt, sinh hương thơm, kháng

khuẩn cao…

•  

.làm sạch

giã lại) xay nghiền cắt

.thịt lợn nạc

.phối trộn

.định lượng bao gói

.lên men sản phẩm

.NL phụ thái sợi

.chần

Làm sạch.

Cắt.

.bì

.lá chuối, PE

b CNSX XÚC XÍCH LÊN MEN

• Lên men ở 18-24 trong 2-5 ngày pH giảm chậm( pH= 5-:- 5,2)

 sp ít chua

• Làm chín: ở 14-18 trong vài tuần, w= 80-:-90%

•  

.thịt lọn,(bò) làm lạnh

.làm lạnh

.mỡ

.thái miếng xay

.phối trộn

.nhồi &

điịnh lượng

.định hình &

buộc đầu

Lên men.

.làm chín

.sấy, hun khói Sản phẩm

.bao bì( ruột, collagen)

chế phẩm vsv

.NL phụ

7 CNSX CÁC SP TỪ SỮA

a CNSX sữa tươi thanh trung, tiệt trùng

b CNSX sữa chua

c CNSX sữa đặc có đường

a CNSX SỮA TƯƠI THANH TRÙNG & TIỆT TRÙNG

• Làm lạnh bảo quản: 2-:-4 trong 24h

• Tiêu chuẩn hóa: điều tiết protein, chất béo, bổ sung hương , mafum chất ổn

định, nước cho chất lượng đồng đều, theo đíng tỉ lệ

• Gia nhiệt: 60 tạo điều kiện đồng hóa phân bố chất béo đều, tránh phân lớp

• Đồng hóa: các cầu mỡ sữa bị xé nhỏ ở áp suất cao p> 230atm, sữa bị đẩy đi

vào khe hẹp, vận tốc sữa tăng nhanh và đột ngột phá vỡ các cầu mỡ ra

Đồng hóa lần 2  đồng nhất , không bị tách lớp

• Thanh trùng ở 72 trong 30s có thể bảo quản lạnh (0-:- 4trong 1 tuần

• Đánh giá chất lượng sữa: pH= 6,4-:- 6,8 ( pH<6,4 dễ bị chua; ph>6,8 pha

nước.)

•  

.kiểm tra chất lượng sữa nguyên liệu

.làm lạnh bảo quản Lọc làm sạch

.làm lạnh

.tiêu chuẩn hóa

.rót

.bảo quản

.thanh trùng đồng hóa

.làm sạch( lọc) kiểm tra chất lượng

.tiêu chuẩn hóa

.gia nhiệt

.nguyên liệu

Gia nhiệt.

.bảo quản

.

.làm nguội rót hộp Tiệt trùng .đồng hóa

Sữa tươi thanh trùng

Sữa tươi tiệt trùng

b CNSX SỮA CHUA UỐNG TIỆT TRÙNG

• Thanh trùng ở 90 trong 5’ hoặc 95 trong 3’

 tiêu diệt vsv, tăng hidrat hóa của casein nen sữa ít bị tách lớp sau lên men

 vô hoạt enzyme lipaza tạo cầu béo gây ôi thiu

• Lên men lactic: bổ sung chủng giống đã hoạt hóa tạo axit lactic, chất thơm

( diaxetyl, axit acetic, propionic, aldehit, este…

- chuẩn bị men giống: dịch sữa 13% gia nhiệt đồng hóa làm lạnh 43

cấy men rồi lên men ở 43 cho đến pH= 4,3-:- 4,5 thì dừng lại -> làm lạnh

 cho vào tank lớn lên men, có khuấy trộn ở đến pH= 4-:- 4,1 làm lạnh

- Phối trộn: dịch đường ở 50  làm lạnh đến 7  phối chế với dịch sữa lên men

• So sánh sữa chua uống và sữa chua ăn

- Nguyên liệu SCA từ sữa tươi, sữa đặc; NL SCU có thể từ sữa bột

- Hàm lượng chất khô sc ăn lón hơn 25% do lên men cô đặc

- Sữa chua uống qua tiệt trùng k còn vsv sống, bảo quản lâu

- Giai đoạn lên men, sữa chua uống có khuấy trộn để phá vỡ cấu trúc gel

- Sữa chua uống có công đoạn phối trộn dịch đường  thành dạng lỏng

•  

.Nguyên liệu (sữa tươi)

.KT chất lượng, làm sạch, tiêu chuẩn hóa

.lên men thanh trùng

Làm lạnh.4-:- 6 Phối trộn.

.tiêu chuẩn hóa đồng hóa tiệt trùng ở 110 -10s chứa vô trùng rót vô trùng Bảo quản.

.dịch đường mứt quả…

Làm lạnh.

Làm lạnh 20

c CNSX SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG

- Thanh trùng ở 90-95 trong 5-10’

- Cô đặc: TB cô đặc chân không nhiều nồi với độ chân không tăng dần, giảm

dần tránh bị đen sữa

Cô đặc đến 70-:75% chất khô, nhiệt độ sau cô đặc là 30

 Làm lạnh kết tinh đến 18-20  kết tinh đường lactoza trong sữa nhỏ, đồng

đều, phân bố đều tránh bị sạn= bổ sùn mầm kết tinh+ khuấy đều( hiệu quả cao)

•  

.cân & KTCL làm sạch( lọc) làm lạnh tank chứa tiêu chuẩn hóa gia nhiệt đồng hóa thanh trùng rồi làm nguội đến 75C

.cô đặc làm lạnh kết tinh rót hộp ghép nắp đánh số bảo quản Sản phẩm NL sữa tươi thu nhận

8 CNSX PHOMAT CHÍN SINH HÓA

- Phân loại: phomat tươi, nóng chảy và ủ chin

- Cấy men: 30-32 ( VK lactic)

- Lên men 2 giai đoạn:

+ GĐ 1: 16-18T đến nhiệt độ 32-35T;

+ GĐ 2: sử dụng renin( 1 dạng enzim proteaza)+ CaCl2

- Ép thành bánh thành phomat tươi

- Xử lí muối: lượng muối thấm vào 0,5%  tạo gel, cấu trúc mềm dẻo

- Ủ chin: nhiệt độ thấp thời gian dài( 8-10 trong 2 tháng) lên men

lactic với renin tạo hương vị, cấu trúc sp

Renin có nhiệt độ tối ưu là 40 nhưng nhiệt độ LM là 30-32  lượng renin dư tạo hương

vị cho giai đoạn ủ chin sau này

( renin là enzim proteaza có khả năng phân cắt đặc hiệu ở 1 vị trí

- CaCl2 : ion Ca 2+  có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ casein Người ta bổ sung Ca 2+  vào

sữa dưới dạng muối CaCl2 để hiệu chỉnh thời gian đông tụ và cấu trúc , độ cứng của khối đông

•  

.KT chất lượng, làm sạch tiêu chuẩn hóa thanh trùng72 - 15s

.làm nguội 30 Cấy men LM giai đoạn 1 cấy men LM giai đoạn 2 cắt quện sữa, tách nước ép thành bánh xử lí muối ủ chín bao gói bảo quản nguyên liệu( sữa tươi)