thực phẩm chiếu xạ

Thực phẩm là một nhu cầu cần thiết của con người. Xã hội càng phát triển thì thực phẩm ngày càng phong phú và đa dạng. Tuy nhiên, hiện nay vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề nóng bỏng trên toàn thế giới. Hơn 30% dân số ở các nước đang phát triển chịu ảnh hưởng bệnh tật do thực phẩm gây nên. Ngay tại những nước phát triển có hệ thống quản lý thực phẩm tiên tiến, các vụ ngộ độc vẫn liên tiếp xảy ra. Theo thống kê của Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa bệnh tật ở Mĩ mỗi năm có hơn 10 triệu người ( chiếm khoảng 5% dân số) mắc các bệnh cấp tính do ăn thực phẩm không đảm bảo an toàn vệ sinh.Nhiều vụ ngộ độc xảy ra trên thế giới có liên quan đến thực phẩm nhiễm vi khuẩn. Vi khuẩn là nguyên nhân hay gặp nhất trong các vụ ngộ độc thức ăn cấptính có nhiều người mắc và gây ảnh hưởng không nhỏ tới sức khỏe. Nhiều báo cáo gần đây cho thấy rằng các bệnh liên quan đến thực phẩm đang ngày càng tăng lên. Mặc dù chưa có số liệu thống kê cụ thể của từng nước nhưng tình hình ngộ độc thực phẩm ở các nước đang phát triển càng ở mức nghiêm trọng hơn.Có tới hơn 30% dân số các nước đang phát triển chịu ảnh hưởng bệnh tật do thức ăn ô nhiễm. Theo ước tính hàng năm, tại Mĩ xảy ra 76 triệu trường hợp cấp cứu tại 325.000 bệnh viện và 5.000 trường hợp tử vong.Nước ta cũng đang phải đối mặt với tình trạng gia tăng báo động cuả các vụ ngộ độc thực phẩm. Theo thống kê của Bộ Y tế từ năm 1999 đến 13/8/2004, trên toàn quốc đã xảy ra 1.245 vụ ngộ độc thực phẩm với 28.014 người mắc, trong đó 333 trường hợp tử vong. Cụ thể, riêng trong năm 1999 đã xảy ra 327 vụ ngộ độc thực phẩm với 7565 người mắc trong đó có 71 người tử vong. Năm 2000 xảy ra 213 vụ ngộ độc thực phẩm với 3901 người mắc, tử vong 63 người. Đặc biệt 6 tháng đầu năm 2002 xảy ra 95 vụ với 2014 người mắc và 50 người tử vong, có nhiều vụ ngộ độc với số lượng đông là công nhân, đã gây hoang mang và ảnh hưởng lớn tới sản xuất. Nguyên nhân của các vụ ngộ độc này là do:Ngộ độc do vi sinh vật:34,65%.Ngộ độc do hóa chất: 16,75%.Ngộ độc do thực phẩm chứa chất độc tự nhiên: 35,35%.Ngộ độc do các nguyên nhân khác: 13,25%Theo Bộ y tế thì đây chỉ là con số của các vụ ngộ độc cấp tính, còn các vụ ngộ độc nhẹ chưa thống kê hết. Điều cần nói đến là việc ngộ độc tích lũy gây ra các căn bệnh hiểm nghèo ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe cộng đồng và nòi giống. Trước vấn đề bức xúc này, các nước trên thế giới không ngừng đẩy mạnh công tác quản lý và nỗ lực tìm ra các giải pháp tối ưu nhằm hạn chế thấp nhất các tác hại do thực phẩm kém an toàn vệ sinh gây ra. Chiếu xạ là 4 một giải pháp hiệu quả đã dần được áp dụng rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới.Có nhiều định nghĩa khác nhau về thực phẩm chiếu xạ dưới đây là một trong số những định nghĩa như vậy: * Thực phẩm chiếu xạ là kết quả của quá trình sử dụng có kiểm soát các bức xạ ion hoá nhằm hai mục đích chính+tiêu diệt những tác nhân gây hại cho thực phẩm +nhằm bảo quản thực phẩm tươi. * Quá trình chiếu xạ thực phẩm còn được gọi là sự tiệt trùng lạnh bởi nó không tiêu diệt vi khuẩn bằng nhiệt

Mục lục

I-Giới thiệu - 4

II-Lịch sử về thực phẩm chiếu xạ - 6

III-Nguyên lí chiếu xạ - 10

III.1-Nguyên lý chung - 10

III.2-Các loại tia dùng trong chiếu xạ thực phẩm - 11

III.3-Tác dụng lên vi sinh vật - 12

IV- Tác động chiếu xạ lên thực phẩm - 15

IV.1-Tác động của chiếu xạ lên thực phẩm - 15

IV.2-Ảnh hưởng của chiếu xạ lên chất lượng thực phẩm 21

IV.3-Tác động của chiếu xạ đối với người tiêu dung - 27

IV.4-Tác động lên sức khoẻ công nhân và môi trường - 29

IV.5-Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả chiếu xạ - 31

V- Hạn chế của công nghệ chiếu xạ thực phẩm - 36

V.1-Kỹ thuật - 36

V.2-Cơ sở hạ tầng và kinh tế - 36

V.3-Các vấn đề về người tiêu dung - 37

VI- Thực trạng, hướng ứng dụng hiện tại và tương lai - 38

VI.1-Thực trạng thực phẩm chiếu xạ trên thế giới - 38

VI.2-Thực trạng ở Việt Nam - 41

VI.3-Những quy định đối với các sản phẩm thực phẩm chiếu xạ - 41

VI.4-Một số sản phẩm thực phẩm chiếu xạ trên thế giới 48 VI.5-Xu hướng phất triển trong tương lai - 51

VII- Tài liệu tham khảo - 54

I.Giới thiệu

Thực phẩm là một nhu cầu cần thiết của con người Xã hội càng phát triển thì thực phẩm ngày càng phong phú và đa dạng Tuy nhiên, hiện nay vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề nóng bỏng trên toàn thế giới Hơn 30% dân

số ở các nước đang phát triển chịu ảnh hưởng bệnh tật do thực phẩm gây nên Ngay tại những nước phát triển có hệ thống quản lý thực phẩm tiên tiến, các

vụ ngộ độc vẫn liên tiếp xảy ra Theo thống kê của Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa bệnh tật ở Mĩ mỗi năm có hơn 10 triệu người ( chiếm khoảng 5% dân số) mắc các bệnh cấp tính do ăn thực phẩm không đảm bảo an toàn vệ sinh.Nhiều vụ ngộ độc xảy ra trên thế giới có liên quan đến thực phẩm nhiễm

vi khuẩn Vi khuẩn là nguyên nhân hay gặp nhất trong các vụ ngộ độc thức ăn cấptính có nhiều người mắc và gây ảnh hưởng không nhỏ tới sức khỏe Nhiều báo cáo gần đây cho thấy rằng các bệnh liên quan đến thực phẩm đang ngày càng tăng lên Mặc dù chưa có số liệu thống kê cụ thể của từng nước nhưng tình hình ngộ độc thực phẩm ở các nước đang phát triển càng ở mức nghiêm trọng hơn.Có tới hơn 30% dân số các nước đang phát triển chịu ảnh hưởng bệnh tật do thức ăn ô nhiễm Theo ước tính hàng năm, tại Mĩ xảy ra 76 triệu trường hợp cấp cứu tại 325.000 bệnh viện và 5.000 trường hợp tử vong

Nước ta cũng đang phải đối mặt với tình trạng gia tăng báo động cuả các vụ ngộ độc thực phẩm Theo thống kê của Bộ Y tế từ năm 1999 đến 13/8/2004, trên toàn quốc đã xảy ra 1.245 vụ ngộ độc thực phẩm với 28.014 người mắc, trong đó 333 trường hợp tử vong Cụ thể, riêng trong năm 1999 đã xảy ra 327 vụ ngộ độc thực phẩm với 7565 người mắc trong đó có 71 người tử vong Năm 2000 xảy ra 213 vụ ngộ độc thực phẩm với 3901 người mắc, tử vong 63 người Đặc biệt 6 tháng đầu năm 2002 xảy ra 95 vụ với 2014 người mắc và 50 người tử vong, có nhiều vụ ngộ độc với số lượng đông là công nhân, đã gây hoang mang và ảnh hưởng lớn tới sản xuất Nguyên nhân của các

Theo Bộ y tế thì đây chỉ là con số của các vụ ngộ độc cấp tính, còn các

vụ ngộ độc nhẹ chưa thống kê hết Điều cần nói đến là việc ngộ độc tích lũy gây ra các căn bệnh hiểm nghèo ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe cộng đồng và nòi giống

Trước vấn đề bức xúc này, các nước trên thế giới không ngừng đẩy mạnh công tác quản lý và nỗ lực tìm ra các giải pháp tối ưu nhằm hạn chế thấp nhất các tác hại do thực phẩm kém an toàn vệ sinh gây ra Chiếu xạ là

một giải pháp hiệu quả đã dần được áp dụng rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới.

Có nhiều định nghĩa khác nhau về thực phẩm chiếu xạ dưới đây là một trong số những định nghĩa như vậy:

* Thực phẩm chiếu xạ là kết quả của quá trình sử dụng có kiểm soát

các bức xạ ion hoá nhằm hai mục đích chính

+tiêu diệt những tác nhân gây hại cho thực phẩm

+nhằm bảo quản thực phẩm tươi

* Quá trình chiếu xạ thực phẩm còn được gọi là sự tiệt trùng lạnh bởi

nó không tiêu diệt vi khuẩn bằng nhiệt

Theo QUYẾT ĐỊNH của Bộ trưởng Bộ Y tế số 3616/2004/QĐ-BYT ngày 14-10-2004 về việc ban hành "Quy định vệ sinh an toàn đối với thực

phẩm bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ"

* Thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ là thực

phẩm được xử lý bằng tia bức xạ ion hóa của nguồn phóng xạ hoặc máy phát tia bức xạ để bảo quản và ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm

* Thực phẩm chiếu xạ là thực phẩm có từ 5% trở lên theo khối lượng

đã hấp thụ một liều vượt quá liều hấp thụ tối thiểu

Phương pháp thanh trùng Pasteur thường chỉ sử dụng cho các sản phẩm dạng lỏng, hầu như không thể sử dụng cho các sản phẩm dạng rắn Công nghệ

xử lý bằng chiếu xạ mở ra một phương pháp hiệu quả và rất phù hợp vói ngững loại thực phẩm ở dạng rắn

Chiếu xạ là một giải pháp tuyệt vời cho

sản phẩm rắn

II.Lịch sử

Việc phát hiện ra tia X của nhà bác học W.K Roentgen vào năm 1895

và việc phát hiện ra các chất phóng xạ của H.Becquenrel vào năm 1896 đã

dẫn đầu cho các nghiên cứu về các ảnh hưởng sinh học của việc chiếu xạ Ban đầu, hầu hết các tia phóng xạ được sử dụng là tia X Loại tia này được tạo ra khi người ta dùng một loại máy phát các electron để phát ra các electron và chặn dòng tia này lại bằng những tấm kim loại Các điều tra gần đây đã đặt

nền móng cho công nghệ chiếu xạ thực phẩm ( Brynjolfsson, 1989) Người ta

đã sớm nhận thấy rằng tia chiếu xạ ion hóa có tác dụng tiêu diệt các vi sinh vật Tác dụng tiêu diệt các tác nhân gây hư hỏng thực phẩm và các vi sinh vật gây nhiễm tạp cho thực phẩm khác đã được công nhận từ những thập kỉ đầu của thế kỉ 20 Tuy nhiên, có vẻ như việc chiếu xạ lên thực phẩm không có lợi lắm về lĩnh vực thương mại vì có thể sẽ làm tăng giá thực phẩm

Vào giữa những năm 1940, người ta lại quan tâm đến thực phẩm chiếu

xạ vì người ta cho rằng loại máy chiếu electron có thể sử dụng để bảo quản thực phẩm Tuy nhiên, các máy phát tia electron ngày đó còn khá tốn kém và

khó áp dụng cho quy mô công nghiệp Từ 1940-1953, các nghiên cứu thăm dò

về chiếu xạ thực phẩm ở MĨ đã được tài trợ bởi Bộ quốc phòng , Ủy ban năng

lượng nguyên tử và các cá nhân (như Thayer, 1986) Các nghiên cứu gần đây vào cuối những năm 1940 và đầu những năm 1950 đã nhận thấy được tiềm

năng của 5 loại tia phóng xạ khác nhau (tia cực tím, tia X, tia electron, tia nơtron, và tia alpha) trong việc bảo quản thực phẩm Những nhà nghiên cứu bấy giờ kết luận rằng chỉ có tia phóng xạ từ catot (tức là các tia electron ) thì mới có những đặc tính cần thiết để có hiệu quả an toàn thực tế Họ coi tia X là không hiệu quả vì nó có hiệu lực chuyển hướng thấp Tia cực tím và tia alpha cũng bị coi là không hiệu quả vì khả năng đâm xuyên vào vật chất kém Các tia nơtron thì có khả năng đâm xuyên tốt và có hiệu quả cao trong việc phá hủy cấu trúc hay làm mất hoạt tính của các vi sinh vật nhưng lại không thích hợp vì nó có thể gây ra tính phóng xạ trong thực phẩm

Vào những năm 1940, theo Urbain (1989), đã có những nguồn chiếu xạ

hợp lí Đầu tiên phải kể đến các máy phát ra các chùm tia electron có năng lượng cao lên tới 24 000 vôn, năng lượng này đủ để đâm xuyên và tiệt trùng

10 can kích cỡ 6 inch khi ta chiếu electron từ cả hai phía của can Cũng trong thập kỉ này, các đồng vị phóng xạ nhân tạo như Cobal 60 và Cesi 137, chúng

có khả năng phân rã để phát ra tia gamma Các đồng vị này đã trở thành mốc phát triển của năng lượng hạt nhân Sự ra đời các nguồn năng lượng này góp phần thúc đẩy công nghệ chiếu xạ thực phẩm hướng tới sự phát triển thành những quá trình có tính chất công nghiệp hóa và thương mại hóa cao

Tuy nhiên, nguồn chiếu xạ đủ mạnh để khai thác dùng trong ngành

công nghiệp thì vẫn chưa được tìm thấy cho đến những năm 1950 Trong năm

thập kỉ tiếp theo, công nghệ chiếu xạ được phát triển tại những quốc gia mà công nghệ này được ứng dụng cả trong thương mại và công nghiệp, ngoài ra

nó cũng được ứng dụng trong điều tra các vấn đề về y tế đối với những thực phẩm được xử lí bằng công nghệ chiếu xạ ion hóa

Việc phát triển công nghệ này được thực hiện với sự nỗ lực phối hợp

trên phạm vi toàn thế giới; phát minh của Eisenhower mang tên “ Nguyên tử

vì hòa bình” đã góp phần cổ vũ và giúp đỡ rất nhiều đối với quân đội Mỹ và

Ủy ban năng lượng nguyên tử Mĩ Nhiều học viện đã được dẫn dắt bởi Viện công nghệ Massaschusétt và tiếp đó rất nhiều cuộc nghiên cứu của các trường

đại học và các chính phủ của nhiều quốc gia được tiến hành Các thông tin chi

tiết được Diehl đưa ra vào năm 1995 Hiện đã có các nguồn chiếu xạ như

đồng vị và máy chiếu xạ đủ mạnh để xử lí thực phẩm phục vụ cho mục đích thương mại Công nghiệp xử lí bằng chiếu xạ phát triển đã tạo điều kiện để sản xuất các hàng hóa thông thường bằng công nghệ chiếu xạ ion hóa Các ống nhiệt, lốp ô tô, các bộ phận của ô tô, dây dẫn và dây cáp điện, các túi đàn hồi để đựng thực phẩm, các dụng cụ y tế dùng một lần như: ống tiêm, các mô cấy, bông gạc, vật liệu băng bó, các thiết bị truyền máu- tất cả đều là những dụng cụ được tiệt trùng bằng chiếu xạ ion hóa Thậm chí ngay cả các phi hành gia cũng rất ưa chuộng loại thực phẩm qua xử lí chiếu xạ trong thực đơn

ăn kiêng của mình

Proctor và Goldblith(1951) đã kết luận rằng thực phẩm có thể được tiệt

trùng bằng tia phóng xạ ion hóa Họ đã đưa ra một số điểm đáng chú ý như sau:

1 Môi trường mà ở đó các vi sinh vật bị chiếu xạ là một yếu tố để xác định liều lượng chính xác để đủ làm vô hoạt vi khuẩn

2 Các enzym có khả năng chống chịu phóng xạ tốt hơn vi khuẩn

3 Chiếu xạ lên dạng thực phẩm đông lạnh sẽ làm giảm thiểu sự phát triển cuả vi sinh vật trong sữa và nước cam

Hầu hết các nghiên cứu đi sâu vào chiếu xạ thực phẩm từ năm 1952 đã

được chính phủ tài trợ Do quân đội cũng rất quan tâm đến việc chế biến loại thực phẩm này nên nhiều nghiên cứu gần đây đã được thực hiện để tiệt trùng cho thực phẩm được Tổng cục hậu cần quân đội Mĩ và Viện Container ở Chicago, Illinois vì họ cần cung cấp nguồn thực phẩm có chất lượng cao và

số lượng ổn định cho quân đội Tổng cục hậu cần sớm kết luận rằng có thể nhờ chiếu xạ mà họ có được một nguồn thực phẩm không độc, kinh tế và số lượng ổn định Tuy nhiên, người ta cho rằng chiếu xạ sẽ làm thay đổi giá trị cảm quan của thịt, khiến cho nó có mùi lạ “ wet dog aroma” Việc mất mùi trong các loại thịt đã được xử lí bằng cách làm đông lạnh ở -22oC (-30oF).[(1) Việc làm giảm lượng bào tử của chuỗi A và B của loài Clostridium botulinum tới 10-12

Quân đội Mĩ vẫn tiếp tục nghiên cứu và xây dựng nên các phòng thí nghiệm về chiếu xạ thực phẩm thuộc về quân đội ở Natick, Massachusetts vào năm 1962 Quân đội Mĩ vẫn còn quan tâm về việc tiệt trùng bằng liều lượng chiếu xạ cao lên sản phẩm thịt Trách nhiệm xử lí tiệt trùng bằng liều lượng phóng xạ thấp đã được chuyển đến Ủy ban năng lượng hạt nhân (AEC) Quân đội Mĩ đã tài trợ cho các nghiên cứu để có được các loại thịt muối, giăm bông, thịt lợn, thịt bò, hămbơgơ, cá và tôm Vào năm 1980, các chương trình nghiên cứu còn lại của Quân đội ( gồm có nghiên cứu về thịt gà)

đã được chuyển cho Bộ Nông nghiệp MĨ (USDA) Tổ chức này chuyển trách nhiệm cho Trung tâm nghiên cứu miền đông, Philadelphia, Pennsylvania (Skala,1986)

[(2) Việc thanh trùng là cách tốt nhất để xác định lượng tế bào mầm bệnh ở rau ở một liều lượng khó phát hiện, dưới 1 tế bào / gam

Do mức cực đại của các mầm bệnh ở rau như ở Salmonella tới 103 tế bào/gam, nên tiêu chuẩn này thường được sử dụng

Loại thực phẩm được xử lí chiếu xạ đầu tiên trên thế giới đã bắt đầu có

hiệu quả ở Đức vào năm 1957 là các gia vị, nhưng sau đó vào năm 1959 nước

này đã ra lệnh cấm đối với công nghệ xử lí thực phẩm bằng chiếu xạ Vào

năm 1974 Nhật Bản đã cho phép sản xuất khoai tây chiếu xạ và nó đã trở thành thực phẩm chiếu xạ lâu nhất còn tồn tại đến ngày nay Năm 1980 tổ

chức JECFI đưa ra một quyết định quan trọng trong đó tuyên bố rằng thực

phẩm chiếu xạ là an toàn và không gây độc hại đối với người tiêu dùng Sự kiện đó kéo theo nhiều quốc gia khác cũng quyết định cho phép sản xuất thực phẩm chiếu xạ Không phải tất cả các nước đều ứng dụng công nghệ này trong lĩnh vực thương mại, tuy nhiên tổng lượng thực phẩm được xử lí bằng chiếu xạ ngày càng tăng, khoảng 20 tấn mỗi năm ( tại thời điểm viết), nhưng vẫn còn là lượng nhỏ so với tổng lượng tiêu thụ Tuy nhiên, thực phẩm chiếu

xạ là một ứng dụng thích hợp, bổ xung cho các phương pháp chế biến thực phẩm truyền thống và phục vụ cho các mục đích nhất định

1904 Prescott tiến hành các nghiên cứu về hiệu ứng đối với vi sinh vật của phóng xạ ion hóa.

1905 Các sáng chế của MĨ và Anh về tác dụng tiêu diệt vi sinh

vật trong thực phẩm của phóng xạ ion hóa đã đựơc xuất bản.

1905 to 1920 Nhiều nghiên cứu để kiểm soát các ảnh hưởng của phóng xạ ion hóa về mặt vật lí, hóa học, và sinh học.

1921

Nhà khoa học Schwartz thuộc USDA đưa ra những nghiên cứu về hiệu ứng giết chết loài Trichinella spiralis trong thịt bò sống bằng tia X

1923

Kết quả đầu tiên về việc đánh giá tính không độc của thực phẩm đã chiếu xạ đã được đưa ra thông qua các nghiên cứu về thức ăn cho động vật

1930 Pháp đưa ra kết luận về tác dụng bảo quản thực phẩm của việc chiếu xạ

1943 MIT group, under U.S Army contract, demonstrates the feasibility of preserving ground beef by x-rays Cuối những năm

1940 và đầu những

năm 1950

Mở đầu kỉ nguyên của sự phát triển thực phẩm chiếu xạ ở

Mĩ với sự nhất trí của Ủy ban năng lượng nguyên tử và Quân đội Mĩ

1950 Bắt đầu chương trình chiếu xạ thực phẩm ở Anh và rất

nhiều các nước khác

• Adapted from American Council on Science and Health 1988

Irradiated Food (Third edition) American Council on Science and Health

III.Nguyên lý chiếu xạIII.1.Nguyên lí chung

Việc xử lí bằng chiếu xạ ion hóa là một hình thức chuyển hóa năng lượng đặc biệt; khi phần năng lượng được chuyển hóa qua mỗi quá trình đủ lớn sẽ xảy ra sự ion hóa Người ta phát hiện ra loại chiếu xạ này trong quá trình các vật chất phát ra bức xạ gây ra hiện tượng ion hóa trong không khí

Từ vô số những hạt nguyên tử đã biết, chỉ có tia gamma do quá trình phân hủy

hạt nhân và các electron tăng tốc tạo ra là được sử dụng trong chế biến thực phẩm Các electron có thể bị biến đổi thành tia X bằng cách dùng lò chuyển đổi hay bia dừng để ngăn các electron lại Các hạt khác như nơtron không phù hợp vì nó không gây ra tính chiếu xạ Muốn gây ra chiếu xạ thì phải nâng lên mức năng lượng bằng với các electron và các tia X; vì vậy năng lượng của các electron được đạt mức cao nhất là 10MeV và mức nhỏ nhất đối với tia X là 5 MeV Tia gamma phát ra từ Coban 60 có năng lượng của mỗi phôton là từ 1,17MeV đến 1,33MeV nên không thể gây nên tính chiếu xạ Xezi 137 thì không được sử dụng trong thương mại nhưng nó phát ra tia gamma có năng lượng 0.66MeV Điều đó có nghĩa là tia gamma phát ra từ các đồng vị sẵn có trong tự nhiên cũng không đủ khả năng gây nên tính chiếu xạ

Cả dạng hạt hay dạng sóng điện tử ở mức năng lượng cơ bản đều có thể

bị phá vỡ thành các hạt nhỏ hơn và biến đổi thành các electron thứ cấp Cuối cùng các hạt electron này tương tác với các nguyên tử và phân tử khác và bị đẩy ra khỏi quỹ đạo của chúng hoặc chuyển sang vị trí khác Nghĩa là một điện tích âm thì di chuyển còn phân tử hay nguyên tử mang điện tích dương thì bị bỏ lại đằng sau Nếu một electron đã bị chuyển hóa thì sau đó các electron quỹ đạo sẽ không sát với nhau nữa và các gốc tự do sẽ được hình thành Cả các ion và các gốc tự do đều rất linh hoạt, cụ thể là trong môi trường có nước như trong thức ăn, thì cuối cùng sẽ dẫn đến phản ứng hóa học cho ra các sản phẩm ổn định Hiệu ứng gây ra do các bức xạ hạt hay các bức

xạ điện tử là như nhau, trong khi sự phân bố liều lượng theo dòng bức xạ xâm nhập vào vật chất sẽ khác nhau Các hạt có vận tốc vật lí ổn định trong chất,

sẽ bị làm chậm lại bởi các quá trình va chạm và cuối cùng dừng hẳn lại Chúng không còn năng lượng như trước đó nữa Các sóng điện từ bị làm yếu

đi theo bậc lũy thừa và không còn vận tốc vật lí xác định nữa

Hàng hóa được một hệ thống vận chuyển đưa vào hố chiếu xạ, hố này nhất thiết phải làm bằng bê tông và được che kín để bảo vệ môi trường và các công nhân khỏi các tia bức xạ Một hệ thống đường hầm sẽ cho phép hàng hóa

tự do đi vào nhưng sẽ ngăn không cho các tia bức xạ rò ra ngoài Các hàng rào

và máy dò ngăn cản sự xâm nhập không định trước của vật thể nào đó hay bất

cứ ai khi đang diễn ra quá trình chiếu xạ Các máy phóng xạ (máy gia tốc) sẽ phát ra các tia bức xạ theo một hướng duy nhất, còn các tia gamma (đồng vị

chiếu xạ) được phát ra theo mọi hướng Điều này có nghĩa là, trong quá trình

xử lí tia X và electron , các nguyên liệu đi qua ngay trước khi các tia đi vào cửa, còn trong quá trình xử lí tia gamma nguyên liệu được tích lũy và chuyển động xung quanh nguồn để hấp thụ được nguồn năng lượng phóng ra lớn nhất Khi không sử dụng nữa, ta có thể dễ dàng tắt máy phát xạ; đối với các đồng vị chiếu xạ, hệ thống nối với nguồn phải được chuyển đến vị trí an toàn thường

là một bể nước sâu Thiết kế của các thiết bị chiếu xạ phải được tiêu chuẩn hóa một cách rộng rãi, các điều kiện về an toàn đã được thông qua và sự điều khiển có căn cứ cũng đã được thiết lập một cách cẩn thận

Hình III.1 Biểu đồ nguyên lý của “ việc chiếu xạ”; khi photon hay

electron, là các phần tử tác dụng sẽ tương tác với các obitan điện tử và bị tán

xạ, một obitan điện tử sẽ bị loại bỏ và đạt được năng lượng động lực hiọc như

là một electron thứ cấp sẽ gây nên những quá trình chiếu xạ sau này hoặc là hình thành nên các gốc tự do

III.2.Các loại tia thường dùng trong chiếu xạ thực phẩm.

Có ba công nghệ xử lí chiếu xạ khác nhau đó là việc sử dụng 3 loại tia khác nhau: tia gamma, tia electron và tia X

Ion hóaTác động

electron thứ cấp

Các orbian điện tử

Bị tán xạ

Công nghệ đầu tiên sử dụng chiếu xạ bằng các chất có tính phóng xạ Nó có thể hoặc là dạng phóng xạ của nguyên tố Cobalt ( Cobalt 60) hay là nguyên tố Cesium 137 Các chất này phát ra các photon có năng lượng cao, gọi là tia gamma, nó

có thể đâm xuyên qua thực phẩm sâu tới vài feet Các chất riêng lẻ không phát ra các phôton, nghĩa là chúng không làm cho môi trường xung quanh

có tính phóng xạ Công nghệ này thường được dùng hơn 30 năm nay để tiệt trùng các dụng

cụ y học, răng và các vật dụng gia đình, nó cũng thường được dùng để điều trị ung thư bằng cách chiếu tia Các chất có tính chiếu xạ phát ra các tia gamma liên tục Khi không được sử dụng, nguồn phóng xạ được giữ trong một bể nước , bể nước này sẽ hấp thụ các tia chiếu xạ một cách triệt để và an toàn Để chiếu xạ lên thực phẩm hay một số loại sản phẩm khác, nguồn chiếu xạ sẽ được mang lên khỏi nước vào trong một phòng có tường bê tông rất dày để giữ không cho các tia chiếu xạ thoát ra ngoài Các vật dụng trong y học hay các loại thực phẩm được chiếu xạ đều được đem vào trong phòng này, và được phơi ra trước các tia trong một thời gian nhất định Sau đó để đảm bảo an toàn người ta lại cho nguồn chiếu vào bể nước

Các tia electron được tạo

ra theo nhiều cách Nó là một dòng electron có năng lượng cao được bắn ra từ một loại súng bắn tia electron Loại súng này gọi là súng điện tử là một thiết bị ở phía sau của ống phóng tia catot, ống này phóng tia electron lên màn hình TV làm cho màn hình sáng lên Rất cần thiết có một số loại tấm chắn để bảo vệ các công nhân khỏi dòng tia electron, nhưng không cần có tường bê tông dày

Electron beam irradiator for food

processing

để dừng các tia gamma Các tia electron có thể được chiếu vào thực phẩm chỉ

ở độ dày 3 cm, hay khoảng 1 inch, vì thế thực phẩm không được xử lí tia sâu hơn Các tia electron đối chiều nhau có thể xử lí được lượng thực phẩm dày gấp đôi Tia electron để tiệt trùng trong y học đã được dùng ít nhất là 15 năm nay

Công nghệ mới nhất là chiếu xạ tia X Đây là một công nghệ mới của chiếu xạ tia electron và nó vẫn đang tiếp tục phát triển Máy chiếu tia X mạnh hơn các loại máy dùng trong các bệnh viện và phòng khám răng để chụp được phim X- quang Để tạo ra tia X, người ta chiếu trực tiếp tia electron lên một bản mỏng bằng vàng hay kim loại khác, sẽ tạo ra một dòng tia X ở mặt bên kia của bản mỏng Cũng giống như tia gamma phát ra từ Cobalt, các tia X có thể xuyên qua một lớp thực phẩm dày và yêu cầu một tấm chắn dày để phục

vụ mục đích an toàn Tuy nhiên, giống như các tia electron, máy này có thể bật tắt không không liên quan đến các chất có tính chiếu xạ

III.3.Tác dụng lên các vi sinh vật.

Theo nghiên cứu có 3 hướng tác dụng của chiếu xạ ion hóa lên các loại

vi sinh vật trong thực phẩm như sau:

-Hướng thứ nhất: TÁC ĐỘNG VÀO ADN

Khi chiếu xạ vào thực phẩm năng lượng từ các tia chiếu xạ sẽ chuyển vào nước và các phân tử khác của vi sinh vật Năng lượng này sẽ tạo ra phản ứng hóa học tức thì, phản ứng này sẽ gây ảnh hưởng có hại đến DNA của vi sinh vật, nó sẽ gây thiếu trong cấu trúc gen Nếu không được khắc phục, vi sinh vật sẽ chết khi nó lớn lên và nhân đôi cơ thể Các vi sinh vật gây bệnh có tính nhạy cảm với sự chiếu xạ khác với các vi sinh vật khác, nó phụ thuộc vào kích cỡ của DNA của chúng, tỉ lệ mà chúng có thể khắc phục được sự thiếu hụt và nhiều yếu tố khác nữa Đối với thực phẩm được làm lạnh hay thực phẩm tươi sống thì liều lượng để tiêu diệt vi sinh vật phải cao hơn

Tác động vào ADN

Kích cỡ của DNA trong tế bào vi sinh vật là yếu tố chính Kí sinh trùng

và sâu bọ có hại thì có một lượng lớn DNA nên sẽ bị tiêu diệt tức thì với một liều lượng chiếu xạ thấp, chỉ ở khoảng 0.1 kiloGray hay ít hơn Để tiêu diệt vi khuẩn thì cần một liều lượng chiếu xạ cao hơn vì có ít DNA hơn, từ 0.3 đến 0.7 kiloGray Một vài vi khuẩn có thể tạo nên bào tử rất bền, khi đó sẽ cần một lượng chiếu xạ lớn hơn để tiêu diệt được cả các bào tử, với liều lượng cần thiết là 2.8 Gray Các virut là các mầm bệnh nhỏ bé chỉ có axit nucleic, chúng

có sức chống chịu rất tốt với sự chiếu xạ Nghĩa là chúng có thể chịu được việc chiếu xạ ở liều lượng 10 kGy hay là cao hơn Trước khi các phần tử liên kết với não bò ( BSE, ở đây hiều là bệnh bò điên) thì vi rút không hề có tế bào axit nucleic, chúng không được hoạt hóa bởi các tia phóng xạ, trừ phi phải ở liều lượng rất cao Điều này có nghĩa là việc chiếu xạ sẽ có tác dụng rất tích cực tới việc ngăn ngừa các kí sinh trùng và các vi khuẩn trong thực phẩm, nhưng không hạn chế được vi rút và tiền vi rút trong thực phẩm

-Hướng thứ hai: TÁC DỤNG LÊN CÁC VI SINH VẬT

Tác dụng diệt khuẩn do phóng xạ ion hóa có được khi chiếu một phần

tử ion hóa, lượng tử năng lượng vào một vùng nhạy cảm của tế bào vi sinh vật

và làm cho vi sinh vật bị chết Tác động trực tiếp này gây nên quá trình ion hóa lên khu vực nhạy cảm của cơ thể sinh vật hay của tế bào và cuối cùng giết chết nó

-Hướng thứ ba: TÁC ĐỘNG VÀO MÔI TRƯỜNG SỐNG

Người ta thừa nhận rằng trong nhiều trường hợp tác dụng diệt khuẩn có thể có được nhờ ion hóa môi trường xung quanh đặc biệt là môi trường nước

để tạo ra các gốc tự do Một số gốc tự do có thể có khả năng oxi hóa hoặc khử , nó sẽ có ích trong việc phá vỡ cấu trúc sinh vật Hiệu ứng này sẽ bị giảm đi nếu thực phẩm bị chiếu xạ ở trạng thái đông lạnh

-Đặc điểm:

+Các bào tử vi khuẩn có khả năng chống chịu với chiếu xạ ion hóa hơn

là các tế bào sinh dưỡng

+ Vi khuẩn gram âm có khả năng chống chịu tốt hơn là vi khuẩn gram dương

+Khả năng chống chịu của các nấm men và nấm mốc cũng có nhiều thay đổi ở mỗi loại khác nhau đáng kể, nhưng một số thì khả năng chống chịu hơn hầu hết các vi khuẩn

IV.Tác động của chiếu xạIV.1.Tác dụng của chiếu xạ trong công nghệ thực phẩm.

Việc tìm ra các phương pháp để ngăn chặn sự hư hỏng thực phẩm và kiểm soát nhiễm tạp vi sinh vật là mối quan tâm hàng đầu của loài người trong nhiều thế kỉ Việc kiểm soát như làm lạnh hay làm lạnh đông là phương pháp cũ và người ta hi vọng rằng một ngày nào đấy kĩ thuật chiếu xạ lên thực phẩm sẽ cũng được sử dụng rộng rãi Chiếu xạ thực phẩm có thể có nhiều lợi ích cho công nghệ thực phẩm và cho người tiêu dùng

Có 3 mức độ ứng dụng tương ứng với với 3 mức liều lượng xử lí thực phẩm bằng chiếu xạ ion hóa:

- Liều lượng chiếu xạ thấp (<= 1 kGy) : hạn chế nảy mầm, làm chậm quá trình chín, tiêu diệt côn trùng, vô hoạt kí sinh trùng

- Liều lượng chiếu xạ trung bình (1-10 kGy): làm giảm số lượng vi sinh vật gây hỏng thực phẩm, giảm số lượng hay loại trừ những mầm bệnh không tạo bào tử

- Liều lượng chiếu xạ cao (10kGy): tiệt trùng

Nhìn chung, ứng dụng quan trọng nhất của phương pháp bảo quản thực phẩm này là đảm bảo chất lượng vệ sinh của các sản phẩm rắn hay bán rắn thông qua việc vô hoạt các mầm bệnh trong thực phẩm Phương pháp này có thể so sánh với việc tiệt trùng pasteur đối với thực phẩm lỏng như sữa, là phương pháp rất hiệu quả và được ứng dụng rộng rãi nhưng không phù hợp với thực phẩm như gia cầm, thịt bò, đồ biển được mua bán ở dạng tươi sống

a.Làm giảm lượng vi sinh vật gây bệnh.

Các vụ ngộ độc thực phẩm do ăn phải các thức ăn nhiễm vi sinh vật gây bệnh ngày càng tăng, người tiêu dùng ngày một thêm lo ngại Trong số các vi

sinh vật gây bệnh, Escherichiama Coli 0157:H7, Salmonella, Campylobacter

jejuni, Listeria monocytogenes và Vibrio là nguy hiểm và phổ biến nhất Trong

số đó, Salmonella và C.jejuni thường gây ngộ độc trong thịt gia cầm E Coli

0157:H7 thường gây độc cho các sản phẩm thịt và sữa ở Anh, hamburger và

táo ở Mĩ, rau ở Nhật Loài Listeria monocytogenes thường liên quan đến các

sản phẩm sữa, các sản phẩm thịt đã chế biến và các sản phẩm thực phẩm khác

đã qua bảo quản lạnh lâu dài Loài Vibrio spp gây ra dịch tả bùng nổ rộng rãi

Các mầm bệnh này có đặc điểm là nhạy cảm với việc chiếu xạ ion hóa

ở liều lượng thấp Khi tăng liều lượng chiếu xạ thì số lượng vi sinh vật bị tiêu diệt tăng lên tuy không có khả năng tạo ra một số chất độc hại nhưng lại có

thể đồng thời làm thay đổi giá trị cảm quan và vì vậy cần phải xác định được liều lượng chiếu xạ tối thích để hạn chế thấp nhất những thay đổi cảm quan.

Trong trường hợp thịt gia cầm tươi, liều lượng chiếu xạ lên đến 2,5

kGy sẽ loại trừ được Samonella và Campylobacter ở điều kiện sản xuất Cùng liều lượng như vậy có thể phá hủy được cấu trúc E.coli là một loại vi khuẩn

gây bệnh và tử vong cao, ước tính gây ra 20000 vụ ngộ độc và 250 vụ tử vong

ở Mĩ mỗi năm.Chiếu xạ hiện nay chỉ được biết đến như là một phương pháp

vô hoạt các mầm bệnh trong thực phẩm sống và thực phẩm lạnh đông Đùi

ếch là loại sản phẩm nhiễm Salmonella và các mầm bệnh khác Chiếu xạ rất

hiệu quả trong việc chống nhiễm tạp vi sinh vật

Trứng và các sản phẩm từ trứng cũng thường bị nhiễm tạp Salmonella

Đã có nhiều nghiên cứu về việc chiếu xạ lên loại sản phẩm này Những nghiên cứu gần đây khẳng định rằng 2 kGy là liều lượng chiếu xạ phù hợp

nhất vừa đủ làm vô hoạt Salmonella trong trứng, mà vẫn bảo vệ được tính

chất cảm quan của sản phẩm

Hải sản, đặc biệt là các loại thân mềm, thường nhiễm các vi sinh vật

gây bệnh như Salmonella, Vibrioparahaemolyticus, và Shigella Việc ăn các

loại hải sản sống hay nấu chưa chín đều có nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm Tuy nhiên, nhiều người vẫn thích ăn cá loại thức ăn sống như hàu, trai Đối

với tôm đông lạnh, yêu cầu liều lượng chiếu xạ 3 kGy để vô hoạt Vibrio spp,

Samonella spp và Aeromonas hydrophila Ta biết rằng thịt lợn sống phải được

nấu chín vì có thể nó chứa Trichinella spriralis là một loại kí sinh trùng gây

bệnh và có thể gây tử vong Ấu trùng của loại kí sinh trùng này có thể bị tiêu diệt bởi liều lượng tối thiểu 0,3 kGy Thịt lợn đã xử lí chiếu xạ được coi là an

toàn Một loại kí sinh trùng khác trong thịt lợn là Toxoplasma gondii cũng bị

vô hoạt ở liều lượng tối thiểu 0,5 kGy

năng tiệt trùng như etylen oxit để tiêu diệt vi sinh vật Tuy nhiên, etylen oxit đã

bị cấm ở một số nước vì nó là một chất gây ung thư Vì vậy chiếu xạ là một phương pháp được lựa chọn Nó làm sạch và làm tăng chất lượng của các loại

gia vị mà không cần hun bằng khí etylen oxit Chiếu xạ lên các loại gia vị

trong quy mô thương nghiệp đã được thực hiện ở trên 20 quốc gia và việc sản xuất trên quy mô toàn cầu ngày càng tăng đáng kể từ 5000 tấn vào năm 1990 đến 60.000 tấn vào năm 1997

c.Làm tăng thời gian bảo quản

Thời gian bảo quản của nhiều loại rau quả, thịt, gia cầm, cá và hải sản

có thể được tăng bằng việc xử lí kết hợp giữa chiếu xạ liều lượng thấp và làm lạnh để không làm ảnh hưởng đến mùi và cấu trúc Nhiều vi sinh vật gây hư

hỏng thực phẩm như Pseudomonas spp chịu ảnh hưởng của chiếu xạ Ví dụ, liều lượng chiếu xạ 2.5 kGy là đủ để loại trừ Salmonella, và cũng có thể tiêu

diệt được phần lớn, nhưng không phải tất cả các vi khuẩn gây hư hỏng trong thịt gà Việc này sẽ làm tăng gấp đôi thời gian bảo quản ở dưới 5oC

Việc kéo dài thời gian bảo quản của các loại sản phẩm

có giá trị thương mại quan trọng đang được yêu cầu cấp thiết Chiếu xạ liều lượng thấp

có thể làm chậm quá trình chín của một số loại quả, kiểm soát

sự nát của nấm và nẫu của rau,

do đó làm tăng thời gian bảo quản Ví dụ, chiếu xạ ở 0.25 đến 1 kGy có thể làm chậm quá trình chín của chuối, xoài, và

đu đủ Dâu tây cũng thường xuyên bị hỏng do loại nấm mốc

Botrytis Xử lí ở liều lượng từ 2 đến 3 kGy và ở 10 oC có thể làm tăng thời gian bảo quản đến 14 ngày, nhưng việc kéo dài thời gian bảo quản phụ thuộc vào chất lượng ban đầu của thực phẩm tươi Thực phẩm ban đầu càng tươi càng tốt Chiếu xạ lên nấm ở từ 2 đến 3 kGy để ức chế việc mũ nấm mở to và thân nấm dài ra Việc chiếu xạ nấm ở 100C sẽ làm tăng gấp đôi thời gian bảo quản so với nấm chưa chiếu xạ và thậm chí còn lâu hơn nếu được giữ ở nhiệt

độ thấp hơn Không phải là tất cả các loại rau quả đều phù hợp với việc chiếu

xạ vì có thể chiếu xạ sẽ làm thay đổi màu hay là cấu trúc hoặc cả hai Tương

tự như vậy, các thay đổi khác nhau của cùng một loại rau hay quả có thể do các ảnh hưởng khác nhau của chiếu xạ Thời điểm thu hoạch, trạng thái vật lí cũng ảnh hưởng đến việc chiếu xạ tác động đến rau quả như thế nào Ví dụ, nếu dâu tây được chiếu xạ trước khi chín, màu đỏ sẽ rất đẹp Để làm chậm quá trình chín của quả, cần thiết phải chiếu xạ trước khi quả chín Chiếu xạ ở liều lượng cao (>25 kGy), thực phẩm sẽ được gia nhiệt trước để vô hoạt enzim

d.Tiêu diệt côn trùng

Vấn đề quan trọng hàng đầu gặp phải trong vấn đề bảo quản hạt và các sản phẩm hạt là phải tiêu diệt được côn trùng Hầu hết các côn trùng được quan tâm như gián, bướm sâu, bọ cánh cứng và các loại khác, đều là các côn trùng không cách li, nhưng chúng có thể gây nên nhiều tác hại đối với các sản phẩm đang bảo quản Chiếu xạ có thể coi là một biện pháp kiểm soát côn trùng cho các sản phẩm này và một sự lựa chọn tốt thay

thế cho methy bromua, loại hóa chất được sử dụng rộng rãi để xông khí diệt côn trùng nay bị cấm toàn cầu vì nó làm hịa tần ozon Không giống như metyl

bromua, chiếu xạ không hại ozon và cũng không giống như phosphine, một

chất xông khí chính được sử dụng để kiểm soát sâu bọ trong hạt Chiếu xạ là một phương pháp xử lí nhanh và tính hiệu lực đặc biệt do không phụ thuộc vào nhiệt độ Chiếu xạ có thể tiêu diệt hay kiểm soát cả các sâu bọ côn trùng

có khả năng kháng phosphine Liều lượng yêu cầu để kiểm soát sâu bọ là

thấp, khoảng 1 kGy hay là ít hơn Việc tiêu diệt côn trùng nhằm để ngăn ngừa các tổn thất gây nên bởi côn trùng khi bảo quản hạt, đậu, bột mì, ngũ cốc, hạt

cà phê, thực phẩm sấy khô, lạc sấy khô, và các sản phẩm khô khác như cá khô Tuy nhiên, người ta cũng yêu cầu đóng gói đúng quy cách để các sản phẩm đã chiếu xạ nhiễm côn trùng trở lại Chiếu xạ để tiêu diệt côn trùng thường ở các sản phẩm hoa quả tươi, như cam quýt, xoài, đu đủ là nơi ẩn náu tốt cho sâu bọ Các loại côn trùng rất dễ dàng phân tán bởi buôn bán quốc tế

và khách du lịch Để ngăn chặn hay hạn chế tối thiểu nguy cơ này, nhiều nước

đã cấm nhập khẩu những hoa quả này hay yêu cầu có xử lí cách li đối với hoa quả nhập khẩu Một số biện pháp xử lí trước đây được cho phép thì nay bị

cấm, ví dụ như việc sục khí etylen dibromua Người ta chứng minh rằng liều

lượng chiếu xạ thấp từ 0.15 đến 0.3 kGy sẽ ảnh hưởng đến hoa quả và các vấn

đề liên quan đến sâu bọ khác

e.Hạn chế sự nảy mầm

Để cung cấp cho khách hàng khoai tây, hành, củ từ và các thực phẩm

có mọc mầm khác quanh năm, cần phải bảo quản trong nhiều tháng trừ khi hàng hóa được chuyển từ các vùng thời tiết khác Hàng lúc này sẽ đắt hơn rất nhiều,

có thể thay thế hàng hóa địa phương khi trái mùa Muốn bảo quản dài ngày thường cần sự hỗ trợ của tủ lạnh, như vậy rất là tốn kém, đặc biệt là ở những vùng nhiệt đới và cận nhiệt Đối với

Chưa chiếu xạ Đã chiếu xạ

những sản phẩm này, cần sử dụng các chất hóa học để ức chế sự nảy mầm

như là maleic hydrazide, propham, hay chloroproham Tuy nhiên, những hóa

chất này không những không hiệu quả trong điều kiện nhiệt đới mà còn để lại nhiều dư chất trong sản phẩm, chúng được coi là có hại cho sức khỏe Vì vậy, nhiều nước đã cấm việc sử dụng hóa chất

Chiếu xạ ở liều lượng nhỏ 0,15 kGy hay ít hơn có thể ức chế được sự nảy mầm ở các sản phẩm như khoai tây, khoai lang, hành, tỏi, gừng, và hạt

dẻ Chiếu xạ không để lại dư chất, và cho phép bảo quản ở nhiệt độ cao hơn (10-150C), đồng thời cho chất lượng tốt hơn Công nghệ chiếu xạ lên khoai tây đã được thực hiện ở Nhật Bản từ năm 1973

Tác dụng của chiếu xạ lên thực phẩm phụ thuộc vào liều lượng chiếu:

+ Chiếu xạ ở liều lượng cao thường được dùng để tiệt trùng thực phẩm bằng

cách khử các tế bào sinh dưỡng và bào tử

+ Chiếu xạ ở liều lượng rất thấp (dưới 0.1 kGy) có thể được dùng để hạn chế

sự nảy mầm của khoai tây, hành và tỏi.Liều lượng thấp cũng có tác dụng trong việc làm thuốc trừ sâu cho các sản phẩm hạt trước khi vận chuyển và bảo quản, và làm giảm nhiễm tạp vi sinh và côn trùng ở rau quả tươi

Ví dụ như loại nho được trồng ở Mexico, Trung Mĩ và Nam Mĩ thường đựơc diệt ấu trùng của loại ruồi Mexico, Anastrepha ludens Để ngăn ngừa sự xâm nhập của loại côn trùng này vào nho ở Mĩ người ta cách li và xử lí nho

bằng etylen dibromua Một nghiên cứu chỉ ra rằng khi chiếu xạ ở liều lượng

20 gray trong 0.25,0.5,1.0 hoặc 100 phút hạn chế số lượng ruồi trưởng thành phát triển lên từ ấu trùng đến hơn 99% ( theo Lester và Wolfenbarger, 1990)

Do đó, khi mà đã thiết lập một thời gian cách li nghiêm ngặt, chiếu xạ bằng hàm lượng thấp có thể làm giảm số lượng các ruồi trưởng thành lớn lên và gây hại cho vỏ quả nho

Không phải tất cả các sản phẩm tươi đều phù hợp với chiếu xạ Thời gian bảo quản của nấm, khoai tây, cà chua, hành, xoài, đu đủ, chuối, dâu tây,

mơ có thể được kéo dài hơn nhờ việc chiếu xạ ở liều lượng thấp mà không gây bất cứ một tổn thất nào về giá trị Tuy nhiên, giá trị của một số loại thực phẩm (như một số cam quýt, lê, dưa hấu và mận) thực tế là có bị giảm bởi chiếu xạ

Chiếu xạ ở liều lượng tiệt trùng tiêu chuẩn có thể giết chết hay làm giảm số lượng của cả vi sinh vật gây hỏng thực phẩm và vi sinh vật mầm bệnh Ví dụ, Salmonella spp Và Campylobacter jejuni có thể bị loại trừ khỏi thịt gà và giun xoắn có thể được loại khỏi thịt lợn Escherichia coli 0 257:H7, Salmonella, C.jejuni, Listeria monocytogenes, và Staphylococcus aureus có thể được loại trừ khỏi thịt bò nghiền chưa được làm chín

Liều lượng chiếu xạ khác nhau sẽ đạt được các mục đích khác nhau như bảng sau:

ỨNG DỤNG CỦA CHIẾU XẠ TRONG THỰC PHẨM

bị hư hỏng Các thực phẩm đã chiếu xạ rất an toàn đối với các bệnh nhân, những người cần thực phẩm tiệt trùng nhất

Các loại gia vị Cực đại tới 30

Làm giảm lượng vi sinh vật và côn trùng Thay thế cho vai trò của các chất hóa học

Thịt lợn, thịt gia

cầm, cá 0.1 tới 10

Làm chậm quá trình hư hỏng do làm giảm số lượng vi sinh vật có trong thực phẩm tươi sống và thực phẩm đông lạnh Tiêu diệt một vài loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm và kí sinh trùng gây bệnh (như trichinae)

Dâu tây và một

số loại quả khác 1 tới 5

Kéo dài thời gian bảo quan bằng cách làm chậm sự phát triển của nấm mốc.Các loại hạt, hoa

Chuối, lê, xoài,

đu đủ, ổi và các

cây không thuộc

giống cam quýt

Cực đại tới 1.0 Làm chậm qúa trình chín

• Adapted from American Council on Science and Health 1988

Irradiated Food (Third edition) American Council on Science and Health

IV.2 Ảnh hưởng của chiếu xạ lên chất lượng của thực phẩm.

Khi các loại thực phẩm được đưa ra để chiếu xạ ion hóa trong điều kiện quan tâm đến phương diện thương mại thì người ta thấy không có tổn thất

đáng kể về sự mất mát chất lượng dinh dưỡng của các thành phần protein,

chất béo, và hydrocacbon (Josephson và các đồng sự 1979) Việc chiếu xạ

không phá hủy các vitamin nhiều hơn so với các phương pháp bảo quản thực phẩm khác (ACSH, 1988)

A.Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng

a, Các vitamin:

Một vài vitamin đã được biết đến là rất nhạy cảm với các ảnh hưởng của việc chiếu xạ ion hóa Việc chúng bị khử hoạt tính (ví dụ như là hoạt tính hóa học) phần lớn là do các phản ứng với các nhóm chức tự do đặc biệt liên quan đến hoạt tính chiếu xạ của nước trong các thực phẩm Do các phân tử hoạt động tương tác với nhiều cấu phần thực phẩm khác nhau, các ảnh hưởng

cụ thể của chiếu xạ tới từng vitamin không những phụ thuộc vào tính chất hóa học tự nhiên của từng vitamin và còn phụ thuộc nhiều vào bản thân mỗi loại thực phẩm Trong một sô nghiên cứu, trong đó các dung dịch pha loãng các vitamin được đưa vào xử lí chiếu xạ, ta có thể xác định được một số hoạt tính

mà không thể thấy được trong các thực phẩm nơi thường xảy ra các tổn thất đáng kể do các phân tử cạnh tranh

Ta hãy xem ảnh hưởng của chiếu xạ thực phẩm lên các loại vitamin,

bao gồm các vitamin hòa tan trong nước: axit ascorbic ( vitamin C), tiamin

( vitamin B 1 ), riboflavin ( vitamin B 2 ), niacin ( vitamin B 5 ), biotin (vitamin B 10 ), axit folic (axit pteroyglutamic), pyridoxin (vitamin B 6 ), axit pantothenic, cianocobalamin (vitamin B 12 ) và các vitamin hòa tan trong chất béo: retinol và một vài dẫn xuất (vitamin A), calciferol và các dẫn xuất của nó (vitamin D), tocopherols ( vitamin E), các dẫn xuất của naphthaquinone (vitamin K).

Trong các vitamin tan trong chất béo được sắp xếp theo tính nhạy cảm tăng dần với sự chiếu xạ như sau:

E>>A>>D>>K

Các carotenoid có tính nhạy cảm tương tự như vitamin A Tuy nhiên

tính nhạy cảm của chúng bị ảnh hưởng lớn bởi các đặc tính bảo vệ của các thành phần chính khác trong từng loại thực phẩm riêng biệt Trong các

vitamin B 1 (thiamin) là nhạy cảm nhất Tuy nhiên, điều đáng ngạc nhiên là các

loại thịt lợn và thịt bò đã xử lí chiếu xạ giữ được lượng vitamin B nhiều hơn

là loại xử lí bằng nhiệt Những kết quả đáng ngạc nhiên này cũng xảy ra với

vitamin C Một băn khoăn chính là liệu có phải chỉ axit ascorbic hay ascorbic

và dehydroascorbic đã được xác định hay là tất cả lượng vitamin C Vitamin C

cũng rất nhạy cảm với điều kiện bảo quản có thể thay đổi được trong điều kiện tự nhiên ngay cả khi có thể che chắn được các hiệu ứng chiếu xạ Các phần sau đây sẽ nói riêng về từng loại vitamin

a.1 Vitamin A (retinol)

Retinol khô ví dụ như là β-caroten, có mức chịu đựng tương ứng với

một liều lượng tới 20kGy Thậm chí khi liều lượng cao tới 200kGy thì cũng

chỉ làm giảm lượng β-caroten ở khoai tây khoảng 10-20% phụ thuộc vào việc liệu có oxy ở trong đó hay không Chiếu xạ carrot purre ở liều lượng 20 kGy cũng chỉ gây nên trên dưới 5% tổn thất Những thay đổi hoạt tính vitamin A

trong hoa quả làm giảm liều lượng chất tiệt trùng và làm giảm sự chín có thể được làm giảm những mất mát, như ở xoài, đu đủ và dâu tây

a.2 Vitamin B.

Phần này sẽ trình bày về các vitamin sau: B 1 (thiamin), B 2

(riboflavin),B 5 (niacin), B 6 (pyridoxine), B 10 (biotin) và B 12 (cyanocobalamin).

Xử lí chiếu xạ đối với thiamin có thể tạo nên cấu trúc của vòng

pyrimidine (theo Groninger và Tappel, 1957) cùng với sự mất mát hoạt tính

sinh học của nó Tuy nhiên Thiamin chỉ chịu tác dụng của chiếu xạ trong một

vài loại thực phẩm

Liều lượng diệt trùng thấp ở 0.25-0.35 kGy dùng cho các loại hạt ngũ

cốc kết quả sẽ làm thất thoát khoảng 20-40% thiamin Khi nấu thịt lợn, chiếu

xạ ở liều lượng 0.3 và 1kGy (đây là tỉ lệ liều lượng được đề xuất cho

Trichina), thất thoát là 5.6 và 17.6% Điều này được tính toán rằng mất mát

thiamin trong thực đơn ăn kiêng ở Mĩ, phụ thuộc vào việc xử lí chiếu xạ ở sườn lợn và sườn nướng, sẽ mất mát 1.5% ở liều lượng 1kGyk

Khi liều lượng cao tới 25 kGy, thịt cá sống còn lại gần 40% tổng lượng

thiamin , và khi xử lí chai sò ở 45 kGy, sẽ dẫn đến tổn thất thiamin không

lường trước được ( theo Brooke và các đồng sự, 1964) Theo một nghiên cứu chính thức ở Mĩ về tiềm năng dinh dưỡng và các ảnh hưởng độc hại khi xử lí chiếu xạ lên thịt gà, Black và đồng sự đã kết luận rằng tia phóng xạ γ, ở liều

lượng là 45-68 kGy, làm giảm lượng thiamin so với lượng thiamin thường có

khi sản xuất bằng tác nhân nhiệt

Do tính khó hoạt động hóa học, riboflavin là vitamin trong thành phần

thực phẩm có tính kháng lại tia phóng xạ mạnh nhất Đôi khi người ta thấy rằng lượng riboflavin trong các thực phẩm tăng lên theo lượng chiếu xạ, phần lớn là giải phóng từ sự ngăn cản các protêin như ở thịt lợn và ở các loại hành

Mặc dù tính ổn định đối với tác nhân phóng xạ của cianin kém hơn

không đáng kể so với riboflavin, cianin có tính chịu phóng xạ khá mạnh Khi

được khảo sát cùng với riboflavin, lượng niacin trong một vài loại thực phẩm tăng khi chiếu xạ như trong thịt lợn và thịt gà và trong bánh mì làm từ loại bột

mì đã qua chiếu xạ

Nhìn chung, người ta thấy rằng những tổn thất do chiếu xạ của

pyridoxine trong thực phẩm là khá nhỏ, chỉ xấp xỉ bằng hoặc cao hơn một ít

so với thiamin Những tổn thất gây ra bởi chiếu xạ lên thịt gia cầm và thịt gia súc, lên đến liều lượng 55 kGy, mà vẫn ít hơn so với những tổn thất khi xử lí nhiệt Điều trái lại được thấy ở bắp cải Phần lớn các nghiên cứu đã nhận thấy

rằng lượng tổn thất pyridoxine trong thực phẩm đã được chiếu xạ ở liều lượng

thực tế và mất mát nhiều hơn xảy ra trong quá trình bảo quản

Biotin trong thực phẩm lại có khả năng chịu chiếu xạ cao Việc khử trùng bằng chùm tia gamma và electron không gây ra ảnh hưởng đáng kể trong thịt gia cầm hay trong trứng ở liều lượng 50 kGy Sự ổn định tương đối của nó làm cho sự xuất hiện của oxy lớn hơn các vitamin khác

Hầu hết các nghiên cứu chỉ ra rằng có rất ít thậm chí không có tổn thất vitamin B12 trong suốt quá trình chiếu xạ thực phẩm ví dụ như trong nhiều loại hải sản khi chiếu xạ lên tới 7kGy; và trong gia cầm khi so sánh với ảnh hưởng đến dinh dưỡng trong quá trình khử trùng bằng làm lạnh và khử trùng bằng chiếu xạ

Người ta đã kiểm tra khả năng làm tổn thất thiamin và riboflavin của

các gốc tự do trong các dung dịch đệm Các hợp chất đã kiểm tra đạt hiệu quả

trong việc bảo vệ riboflavin gấp hai lần do với việc bảo vệ thiamin Sự có mặt của oxit nitơ sẽ nhân đôi tỉ lệ tổn thất của thiamin và riboflavin trong dung dịch, chỉ ra một ưu thế của các phản ứng với các gốc hyđroxyl Trong các dung dịch đệm niacin không chịu ảnh hưởng của chiếu xạ gamma trừ khi có mặt thiamin hay riboflavin Trong trường hợp này niacin bị phá hủy nhiều hơn

các vitamin khác

Các chất khử ascorbate, cysteine và quinoid đã được chứng minh là có mặt một cách tự nhiên với số lượng đủ lớn để làm cho tỉ lệ thất thoát thiamin

và riboflavin đạt được trong suốt quá trình chiếu xạ thịt lợn ít hơn so với việc

chiếu xạ vào dung dịch đệm (Fox và các cộng sự,1992)

Người ta tiến hành một nghiên cứu về hàm lượng thiamin trên xương

và gan của lợn, gà và bò sau khi đã chiếu xạ gamma Chiếu xạ gamma từ

nguồn Cesium-137 tiến hành với các mẫu trên ở 0,1.5,3,6 và 10 kGy ở 2°C

(35.6°F) Các mẫu này được chuẩn độ bằng dichlorophenoindophenol để xác định tính khử của các mô tế bào Tỉ lệ thất thoát thiamin do chiếu xạ lên

xương gấp ba lần lên gan (Fox và các đồng sự, 1993)

a.3 Vitamin C (axit ascorbic)

Việc chiếu xạ ion hóa ban đầu sẽ gây ra sự oxi hóa axít ascorbic thành axit dehydroascorbic (theo Barr và King, 1956) Phản ứng này (ở đó hoạt tính sinh học của vitamin được giữ lại) đã được thấy trong nhiều nghiên cứu về rau quả đã qua chiếu xạ Những sự chiếu xạ về sau này đã dẫn đến nhiều mất mát hoạt tính như việc những sản phẩm phi chức năng sinh học đã hình thành

Chiếu xạ tia α ở hàm lượng thấp thường làm hạn chế sự mọc mầm của khoai tây, làm giảm lượng axit ascorbic Tuy nhiên, sau quá trình bảo quản, lượng axit ascorbate tăng lên, vì vậy sự khác biệt giữa khoai tây đã xử lí chiếu

xạ và chưa chiếu xạ đã xuất hiện rõ rệt Tương tự như vậy, sự tổn thất axit ascorbic trong nước chanh và nước cam cũng xảy ra

Khi chiếu xạ táo đã được làm lạnh khô ở liều lượng 3kGy thì lượng tổn thất axit ascorbic khoảng 16% Cà chua sẽ mất khoảng 8-20% tùy theo độ chín của quả Ở các nghiên cứu khác, khi chiếu xạ với liều lượng 2 kGy vào các loại quả như xoài, đu đủ, vải và dâu tây Tương tự, cũng không có mất mát vitamin C có trong nước nho khi chiếu xạ tới 1 kGy

Nhìn chung, hầu hết các biến đổi diễn ra khi chiếu xạ lên rau quả với hàm lượng thấp hầu như có sự biến đổi giữa tỉ lệ dehydroascorbate và tổng lượng vitamin C

a.4 Vitamin D

Mặc dù, bị nước làm tăng tính nhạy cảm song vitamin C tương đối ổn định với sự chiếu xạ ion có trong các loại thực phẩm giàu lipid thông thường Với hàm lượng lên tới 15 kGy, vitamin D3 chống chịu chiếu xạ tốt hơn là vitamin A hay vitamin E Đặc biệt là trong các loại dầu ăn làm từ cá, tính chống lại sự chiếu xạ của vitamin D mạnh hơn trong dung môi như dung môi iso-octane, điều này là nhờ sự có mặt của vitamin E và các chất chống oxi hóa khác

a.5 Vitamin E

Vitamin E nhạy cảm với sự phóng xạ nhất so với các vitamin hòa tan trong chất béo khác Sử dụng một lượng nhất định chất khử trùng cho thịt bò (khoảng 30 kGy) sẽ làm giảm khoảng 60% vitamin E –β trong không khí nhưng lại giảm không đáng kể trong nitơ Và lượng vitamin E –α và γ giảm tương tự trong thịt gà bị chiếu xạ Ngũ cốc bị chiếu xạ ở 1 kGy chỉ mất 5% vitamin E sau 8 tháng bảo quản trong môi trường nitơ, nhưng mất gần 60% khi được bảo quản trong môi trường không khí Và theo Diehl, 1980, sẽ mất gần 20% lượng vitamin E khi xử lí chiếu xạ với hàm lượng 1 kGy lên quả phỉ

Để giữ lại lượng vitamin E (alpha tocopherol) trong thịt gà người ta đã

nghiên cứu là nên chiếu xạ ở trong không khí bằng Cesium-137 với liều lượng chiếu xạ là 0,1,3,5.6 và 10 kGy ở 0° tới 2°C (32.0° tới 35.6°F)

b Hydrocacbon

Các hydrocacbon, protein và chất béo là thành phần của nước và cũng

là thành phần quan trọng trong thực phẩm Chiếu xạ lên các hidrocácbon có

phân tử lượng nhỏ như glucose, mannose, ribose và lactose sẽ tạo ra sản phẩm

có mức thấp hầu hết là ở các tương tác của nhóm OH từ nước với đường

Phản ứng mạnh nhất là phản ứng tự oxi hóa của nhóm hyđroxyl, thường làm mất nhóm hydroxyl có liên quan Các sản phẩm như 2-deoxy- gluconolactone

và axit gluconic đều được hình thành và độ pH của những dung dịch đường

đơn sẽ giảm Hyđrocácbon đã chiếu xạ ở trạng thái rắn thường có khả năng chống chịu cao hơn khi xử lí chiếu xạ trong dung dịch

Khi xử lí chiếu xạ các hidrocác bon có phân tử lượng cao (như tinh bột,

pectin, xenlulo, carrageenans…) đôi khi gây nên những biến đổi chính về tính

chất vật lí của thực phẩm có chứa chúng Các đặc điểm như tính sợi, độ dài hóa học, tính phồng và độ hòa tan thường thay đổi theo chiều hướng giảm chức năng trong thực phẩm Nhưng đôi khi sự biến đổi lại làm tăng hiệu quả đối với một số chức năng đặc biệt

Chiếu xạ lên các loại gỗ, vật liệu gỗ, người ta thấy rằng có tăng khả

năng bị phân hủy bởi vi khuẩn như chủng Flavobacterium Đặc tính của các

loại gôm ( nhựa cây) như việc tăng mạnh tính tan, giảm tính xơ và mất tính tan trong nước

Chất hidroperoxide trong thực phẩm thường không ổn định và dễ phá

vỡ để tạo các hợp chất cacbonyl chính mà nhiều trong số chúng có threshold

ít mùi Và chính hyđroperoxides khi phá vỡ sẽ làm thực phẩm bị ôi thiu, đặc

biệt là các loại thực phẩm giàu chất béo không bão hòa khi bị phóng xạ Ví dụ

như, phóng xạ của trứng và bột lòng đỏ trứng sinh ra H 2 O 2 lipid Khi không có

không khí, sự hình thành H 2 O 2 lipid thường bị giới hạn bởi oxy sẵn có Đặc

biệt là sự phá hủy viatmin A liên quan chặt chẽ với sự hình thành H 2 O 2 Khi

xử lí phóng xạ có mặt oxy sẽ đẩy nhanh quá trình tự oxi hóa Tuy nhiên, những sản phẩm cuối tương tự như những sản phẩm thu được khi dự trữ các chất béo chưa được xử lí chiếu xạ

d Protein.

Những nghiên cứu về hiệu quả của phương pháp xử lí thực phẩm bằng chiếu xạ chất protein có trong thực phẩm đã được tiến hành, song không thu được kết quả đáng kể Ví dụ, xử lí chiếu xạ ở cá, thịt, trứng, lúa mì, và chất gluten trong lúa mì (gluten- một chất giàu protein trong bột) càng không có những thay đổi đáng kể về giá trị dinh dưỡng sau khi chiếu xạ với lượng lớn lên tới 10 kGy Thay đổi lớn nhất trong gluten của lúa mì là 7% với liều lượng

50 kGy thì sự thất thoát sẽ lớn hơn nhiều

Có rất nhiều tài liệu nói về những hiệu ứng của chiếu xạ ion hóa đối với thực phẩm và các cấu phần thực phẩm

B.Thay đổi giá trị cảm quan

Màu, mùi và vị : Những thay đổi của các đặc tính này chủ yếu xảy ra

trong thịt sống Chiếu xạ ở những liều lượng nhất định có thể làm mất mùi ở thịt sống và tạo ra mùi ôi của chất béo Chiếu xạ cũng có thể ảnh hưởng đến màu sắc của thịt lợn, thịt bò và gà tây sống, đặc biệt là khi có mặt oxy tự do Nhìn chung, những thay đổi sẽ giảm khi liều lượng chiếu xạ thấp, thịt được chiếu xạ ở trạng thái lạnh đông và được bao gói ở điều kiện không có oxy Quá trình nấu cũng làm mất mùi của sản phẩm Chiếu xạ qua vỏ trứng ở liều lượng tối đa 3 kGy sẽ làm thay đổi màu của lòng đỏ và tính nhớt của trứng một chút

Đặc biệt ở các sản phẩm thực phẩm chứa nhiều axit béo chưa no thì sự thay đổi mùi đáng kể hơn cả Dưới tác dụng của chiếu xạ, các axit béo chưa

no tạo ra các hợp chất cacbon chưa α và β Đặc biệt là trong điều kiện tăng cường oxy sẽ tạo ra hợp chất hydroperoxide Đây là hợp chất không bền dễ bị phá vỡ tạo ra hợp chất cacbonyl, một số hợp chất trong đó có mùi ôi thiu

IV.3.Tác động của chiếu xạ đối với người tiêu dùng

Một câu hỏi mà người tiêu dùng đặt ra cho các sản phẩm thực

phẩm chiếu xạ là: THỰC PHẨM CHIẾU XẠ CÓ AN TOÀN KHÔNG?

Nhiều người cảm thấy sợ hãi khi nghe nói đến thực phẩm chiếu xạ Thực

ra, đây là một công nghệ bảo quản thực phẩm an toàn về mặt vệ sinh và vẫn không làm mất đi các thành phần dinh dưỡng Công nghệ này góp phần tạo ra nguồn thực phẩm sạch, làm giảm các vụ ngộ độc

Hiện thế giới có trên 40 nước sử dụng công nghệ chiếu xạ để xử lý và bảo quản hơn 50 loại thực phẩm khác nhau, bao gồm trái cây, rau, ngũ cốc, thịt, gia cầm Thực phẩm chiếu xạ chưa được sử dụng rộng rãi vì ở Việt Nam do chưa có đủ thiết bị và người tiêu dùng cũng chưa có đủ thông tin về tính an toàn của nó nên có cảm giác e ngại Đa số người dân khi nghe đến

Axit béo

chưa no

Chiếu xạ

Hợp chất Hydroperoxide

Hợp chất cacbon chưa

no Alfa và beta

Dễ bị phá vỡHợp chất

cacbonyl

(Gây mùi ôi thiu)

Tăng cường oxy

The wholesomeness of

irradiated food is well

established

những từ như chiếu xạ, phóng xạ thường có cảm giác sợ và liên tưởng ngay đến bệnh ung thư và vô sinh

Thực ra, tính an toàn về mặt sức khỏe cũng như lợi ích về kinh tế của thực phẩm chiếu xạ đã được các tổ chức có uy tín của Liên Hợp Quốc như Tổ chức Y tế thế giới (WHO), Tổ chức Lương nông Thế giới (FAO), Cơ quan Năng lượng nguyên tử quốc tế (IAEA) nghiên cứu đầy đủ và công nhận

Các thực phẩm đã qua xử lí chiếu xạ sẽ không có hoạt tính chiếu xạ và

hiện nay ngay cả những người phản đối công nghệ chiếu xạ cũng đã chấp nhận điều này Giới hạn về nguồn năng lượng đồng vị cho phép với Coban 60

và Sexi 137, giới hạn cực đại của năng lượng electron là 10 MeV và giới hạn cực đại của năng lượng tia X là 5MeV, các giới hạn này phải đảm bảo sự an toàn thích hợp Cho dù năng lượng rất của tia X tăng đến 10 MeV thì hoạt tính chiếu xạ gây ra theo lí thuyết sẽ nhỏ hơn rất nhiều so với hoạt tính tự nhiên thường có trong thực phẩm mà chủ yếu do có kali 40 Có thể nói một cách tổng quát là độ an toàn của công nghiệp xử lí chiếu xạ cao hơn một chút so với các ngành khác Chỉ có một vài tai nạn xảy ra có liên quan đến nguy hiểm chiếu xạ hay ô nhiễm chiếu xạ và lí do chủ yếu do vi phạm các chuẩn mực an toàn hoặc do không tôn trọng những quy trình đã được quy định Ngay khi bắt đầu các nghiên cứu hệ thống từ cuối những năm 40, người ta nhận ra rằng cần nghiên cứu một cách cẩn thận về tính độc hại trong công nghệ chiếu xạ thực phẩm trước khi công nghệ này được ứng dụng vào sản xuất và chế biến thực phẩm Thật là vô ích khi thắc mắc tại sao bản thân từ “bức xạ” lại mang đến các quan niệm tiêu cực và gây ra những nghi ngờ khá lớn không chỉ đối với những người dân thường mà còn cả rất nhiều nhà khoa học Trong trường hợp này, chính phủ cũng như các nhà chức trách quản lí về vấn đề thực phẩm

đã được cố vấn cẩn thận nhằm đưa ra các hạn chế đối với việc ứng dụng công nghệ mới này Tuy nhiên, với những kết quả sau này, năm 1981 tổ chức Y tế Thế giới đã đưa ra quyết định cuối cùng đó là “ Việc xử lí chiếu xạ đối với bất

kì mặt hàng nào…phải đảm bảo là không hề gây độc hại” Điều đó có nghĩa là các chính phủ và các nhà chức trách phải chịu trách nhiệm về hậu quả sau này

và công nhận sự an tòan của quá trình xử lí chiếu xạ trong thực phẩm một cách đơn giản như các công nghệ khác Những nghiên cứu hóa học kĩ lưỡng

đã dẫn đến nguyên tắc về “hóa chất sạch” và các loại thực phẩm giống nhau

về mặt hóa học đã được đem ra so sánh Đó cũng là quy trình chuẩn để xem xét việc cho động vật ăn các loại thức ăn này và để tìm những hiệu ứng có thể ảnh hưởng đến các nhân tố như tuổi thọ, khả năng sinh sản, sự hình thành và phát triển các khối u, những phản ứng bất thường, ảnh hưởng về mặt huyết học và hóa sinh học, những biến dị trong nhiễm sắc thể và sự thiếu hụt gel Cũng có một vài ấn phẩm báo cáo về những ảnh hưởng tiêu cực; tuy nhiên chúng đều bộc lộ những thiếu xót trong tổ chức thực nghiệm và trong đánh giá

và công nhận cuối cùng về các kết quả Thật sự là việc công nhận của các nhóm chuyên gia có thẩm quyền (theo tổ chức Y tế Thế giới, 1981,1994) có vai trò quyết định đối với việc “bật đèn xanh” cho công nghệ chiếu xạ thực