Các loại Vitamin trong thực phẩm

 Các tiền chất của vitamin tồn tại trong thực phẩm nguồn gốc thực vật gồm 3 loại là α,β,γ - caroten ,nhưng β- carotene là tiền Vitamin A có hoạt tính sinh học cao nhất...  Vitamin A c

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO

GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang

Tiết: Thứ 7, tiết 1,2 Nhóm: 12

TIỂU LUẬN

MÔN: HÓA HỌC THỰC PHẨM

 Cấu tạo

 Hai dạng quan trọng của vitamin nhóm A là vitamin A1 và A2.

 Vitamin A1 có nhiều trong gan cá nước mặn.

 Vitamin A2 có nhiều trong gan cá nước ngọt.

 Các tiền chất của vitamin tồn tại trong thực phẩm nguồn gốc thực vật gồm 3 loại là α,β,γ - caroten ,nhưng

β- carotene là tiền Vitamin A có hoạt tính sinh học cao nhất.

VITAMIN A

 Công dụng

 Cần thiết cho sức khỏe thị giác, giúp cho các tế bào trong một loạt cấu trúc của mắt luôn khỏe mạnh, giúp

mắt sáng, ngăn ngừa quáng gà Ngoài ra, nó còn rất quan trọng đối với sự biến đổi ánh sáng thành các tín hiệu thần kinh trong võng mạc

 Tăng cường sự phát triển và sự khỏe mạnh của các tế bào và các mô khắp cơ thể Giúp tế bào thực hiện

hoạt động sao chép bình thường, nếu không chúng sẽ trải qua các biến đổi tiền ung thư

VITAMIN A

 Công dụng

 Là chất chống oxi hóa dưới dạng carotenoid, giảm nguy cơ ung thư và lão hóa khác

 Ngăn ngừa nhiễm trùng da,niêm mạc miệng,dạ dày,ruột và đường hô hấp

 Vitamin A có ảnh hưởng tới những gen quyết định sự phát triển liên tiếp của một số cơ quan trong quá trình

phát triển phôi thai Cần thiết cho chức năng sinh sản, vì nó gây ảnh hưởng lên chức năng và sự phát triển của tinh trùng, buồng trứng và nhau thai

VITAMIN A

 NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN A

• Thực vật (ở dạng tiền chất vitamin A:beta caroten): có trong các loại rau quả có màu vàng, xanh đậm: bắp cải, rau diếp, cà rốt,rau ngót, cải bó xôi,ớt, cà chua,… và đặc biệt có nhiều trong bí ngô, dầu cọ

• Động vật: (ở dạng vitamin A: retinol) có trong gan, sữa, lòng đỏ trứng, dầu cá,thịt bò,…

 Thiếu vitamin A

• Khi thiếu vitamin A, cơ thể sẽ chậm lớn, suy giảm tính đề kháng,dễ bị khô mắt

• Mô bảo vệ như da, niêm mạc, giác mạc mắt bị khô, kẻo màng trắng mờ, dần dần sinh chứng nhuyễn giác mạc

• Ruột, dạ dày, khí quản dễ bị viêm loét

• Phát sinh chứng quáng gà

• Ảnh hưởng đến quá trình oxy hoá hoàn nguyên ở cơ thể vì nó ảnh hưởng đến sự hoạt động của vitamin C là chất tham gia các phản ứng oxy hoá

VITAMIN A

Vitamin D

I Nguồn gốc

Vitamin D là dẫn xuất của sterol Một số sterol được gọi là tiền vitamin D vì khi các sterol này được chiếu tia tử ngoại (có bước sóng 280 ÷ 310nm ) thành vitamin D

II Phân loại

Vitamin D bao gồm một số dạng có cấu trúc gần nhau như: viatmin D2, D3, D4, D5, D6,… vv Tuy nhiên chỉ có hai dạng D2 Và D3 là phổ biến và có ý nghĩa hơn cả.

III Cấu tạo

Vitamin D

o Cấu tạo của vitamin D2 và D3 cho thấy chúng là các dẫn xuất của ergosterol và colesterol

(tiền vitamin D) Khi cho chiếu tia tử ngoại vào ergosterol và colesterol sẽ thu được các vitamin D2 và D3 tương ứng

o Các tiền vitamin D là những hợp chất chứa khung steroit 4 vòng liên hợp và các mạch

nhánh khác nhau Trong điều kiện này xảy ra sự phá vỡ ở vòng B

Nguyên tắc chung tổng hợp vitamin D:

UV

Tiền vitamin D vitamin D

IV Đặc điểm

Đây là loại vitamin mà cơ thể có thể tự tổng hợp được nhờ da dưới tác dụng của ánh nắng mặt trời Chỉ cần phơi nắng khoảng 10 phút là cơ thể bạn sẽ tự tổng hợp ra vitamin D đủ dùng cho ngày

Vitamin D

• Điều hoà nồng độ canxi trong máu luôn hằng định cần cho hoạt động của hệ thần kinh và cơ.

• Tham gia vào quá trình biệt hóa tế bào, điều hòa miễn dịch, điều hòa huyết áp…

• Phòng chống ung thư

Vitamin D

V Vai trò

VI Nhu cầu về vitamin D

• Nhu cầu được đánh giá là 10mg (400 UI) trong ngày và liều được khuyên từ 20 - 30 mg (800 - 1200 UI)

trong hai năm đầu tiên sau sinh và vào mùa đông cho đến 5 tuổi

• Ở phụ nữ có thai, vào cuối thai kỳ, người ta khuyên dùng liều từ 10 - 20mg/ngày (400 - 800 UI)

(UI là đơn vị quốc tế để đánh giá liều lượng vitamin D)

Vitamin D

 Thiếu Vitamine D biểu hiện triệu chứng

như thế nào?

 Trẻ em : Còi xương xuất hiện trong hai năm đầu sau sinh

− Đầu tiên, xương sọ sẽ bị ảnh hưởng nhất là vào tháng thứ 6 (mềm xương vùng chẩm, trán vồ)

− Từ tháng thứ 6 đến tháng thứ 12, xuất hiện các nốt ở xương sườn và những biến dạng lồng ngực

 Người lớn : Xảy ra tình trạng nhuyễn xương, mất khoáng của xương, biểu hiện bằng đau cơ và

xương, tiến triển nhanh:

Đầu tiên là khung chậu và đau tăng lên khi bước đi, sau đó cơn đau tiến đến lồng ngực và cột sống, làm việc đi lại khó khăn

 Thừa Vitamine D biểu hiện triệu chứng như thế nào?

Thừa vitamin D gây hiện tượng tăng Ca huyết, gây rối loạn hấp thu các muối calcium cacbonat và calcium phosphate trong cơ thể gây đau nhức, chóng mặt, vôi cột sống

VII Nguồn cung cấp vitamin D

• Ánh sáng mặt trời

• Cá

• Nấm, sữa tươi nguyên kem

• Đậu phụ: Sản phẩm đậu phụ như đậu hũ và tempeh(sản phẩm lên men đậu nành) là những thực phẩm giàu canxi và vitamin D

• Trứng

Vitamin D

VITAMIN E

 Cấu tạo, phân loại

 Là dẫn xuất của benzopyran, có 7 loại được tìm thấy, các loại tocopherol khác nhau về các nhóm thế trên vòng thơm, trong đó α- tocopherol có hoạt tính sinh học cao nhất.

 Tocopherol có 4 dạng α (alpha), β (beta), γ (gamma) và δ (delta) , được xác định theo số lượng và vị trí của các nhóm methyl trên vòng chromanol. 

 Tính chất

 Là chất dầu lỏng, không màu, hòa tan tốt trong dầu thực vật, dung môi hữu cơ

 Ở nhiệt độ -35 0C, vitamin E tạo các tinh thể hình kim có nhiệt độ nóng chảy từ 2,5-

3,50C

 Khá bền với nhiệt và acid,có thể chịu tới 170 0C khi đun nóng trong không khí

 Có khả năng oxy hóa bởi các tác nhân gây oxy hóa

 Không bền trong môi trường kiềm và dưới tác dụng của tia tử ngoại

 Mất đi trong quá trình chế biến dầu thực vật thành maragarine, shortening

VITAMIN E

 Nguồn gốc

VITAMIN E

Thực phẩm Giá trị

( mg/100g thực phẩm)

Dầu mầm lúa mì 215,4 mg Quả bơ 4,1 mg

Dầu hướng dương 55,8 mg Lòng đỏ trứng 3,5 mg

Hạt hướng dương 35,17 mg Ngô 2 mg

Dầu hạnh nhân 39,2 mg Yến mạch 1,5 mg

 Công dụng

nhiều mô, cơ quan.

mạch.

quản.

VITAMIN E

 Thiếu Vitamin E:

o Thoái hóa cơ quan sinh sản, teo cơ, suy nhược chung về cơ thể,

o Ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất trong cơ thể.

o Ở trẻ em, thiếu vitamin E dẫn đến hiện tượng thiếu máu, tổn thương hệ thần kinh.

VITAMIN E

Thừa Vitamin E:

o Nếu dùng vitamin liều cao ( trên 3000 IU mỗi ngày) có thể gây rối loạn tiêu hóa ( buồn

nôn, đầy hơi, ….)

o Tiêm vào tĩnh mạch liều cao có thể gây tử vong.

 Điểm đặc biệt

Có tác dụng như chất chống oxy hóa,được ứng dụng nhiều trong mỹ phẩm.

VITAMIN E

4.VITAMIN K

4.1 Phân loại

Công thức cấu tạo chung của vitamin k:

K1, K2, K3 là dẫn xuất của Naphtoquinon

4.2 Vitamin k1 ( Phylloquinone )

4.2.1 Nguồn gốc:

4.2.2 Cấu tạo:

− Trọng lượng phân tử: 450.69

− Công thức hóa học: C31H46O2

− Tên gọi khác: 2-methyl-3-phytyl-1,4-naphthoquinone

Công thức cấu tạo 3 chiều vitamin k1 Công thức cấu tạo vitamin k1

4.2.3 Vai trò:

Giúp cho quá trình đông máu diễn ra tốt và hạn chế lượng máu bị mất khi bị thương

4.3 Vitamin k2 (menaquinon )

4.3.1.Nguồn gốc

− Được tạo ra từ các loại vi khuẩn sinh sống trong ruột, không có độc tính.

− Đặc biệt có nhiều trong một loại đậu tương lên men là natto của nhật bản.

− Vitamin K2 tồn tại lâu trong cơ thể sau khi được hấp thụ hay tổng hợp được và vẫn phát huy tác dụng.

Công thức cấu tạo ba chiều của vitamin k2 Công thức cấu tạo 4.3.2 Cấu tạo

Menaquinone 7 :

− Trọng lượng phân tử: 649

− Công thức hóa học: C46H64O2

− Tên gọi khác: Vitamin K2(35)

4.3.2 Cấu tạo

Vitamin K2 gồm có 3 đồng phân:

Menaquinone 4 :

− Trọng lượng phân tử: 444.65

− Công thức hóa học: C31H40O2

− Tên gọi khác: menatetrenone

Menaquinone 6 :

− Trọng lượng phân tử: 580.88

− Công thức hóa học: C41H56O2

− Tên gọi khác: 2-difarnesyl-3-methyl-1,4-naphthoquinone

4.3.3.Vai trò

 Phòng ngừa loãng xương

 Giảm quá trình lão hóa

 Chất chống oxy hóa mạnh

4.4.3.Cấu tạo

o Công thức hóa học: C11H8O2

o Tên gọi khác: 2-methyl-1,4-naphthoquinone