Các chất bảo quản trong nước giải khát

Khái niệm nước giải khát:• Dùng để chỉ các thức uống đóng chai được sản xuất từ nguyên liệu chính là nước, được dùng để uống trực tiếp, có thể chứa khoáng chất, các vitamin, hương liệu,…

Trang 1

CHỦ ĐỀ:

CHẤT BẢO QUẢN TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT

Trang 2

Lịch sử của nước giải khát có thể bắt nguồn từ việc các nhà khoa học cũng nhanh chóng phát hiện ra carbon dioxid (CO2) có trong bọt nước khoáng thiên nhiên.

Loại nước giải khát không gas (không CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong

Trang 3

Đến năm 1767 một nhà hóa học người Anh đã pha chế thành công loại nước giải khát có gas.

Ba năm sau, nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nước có gas từ đá vôi bằng cách sử dụng acid sulfuric

Đến năm 1832 loại nước khoáng có gas mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nước có gas trên thị trường

Trang 4

a Khái niệm nước giải khát:

• Dùng để chỉ các thức uống đóng chai được sản xuất từ nguyên liệu chính là nước, được dùng để uống trực tiếp, có thể chứa khoáng chất, các vitamin, hương liệu,… và có thể có hay không có carbon dioxit (CO2)

• Nước ngọt là một loại nước giải khát có chứa đường cùng các phụ gia tạo hương, màu… làm nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm với mục đích là giải khát, cung cấp năng lượng cho cơ thể

Trang 5

b Tình hình sản xuất và tiêu thụ trong nước:

• So với các loại nước giải khát có gas truyền thống các sản phẩm không có gas CO2 ngày càng được

ưu chuộng, sản lượng tiêu thụ ngày càng tăng

• Các công ty nước giải khát trong nước đang chuyển dịch mạnh sang sản xuất các sản phẩm nước trái cây thiên nhiên và nước uống bổ dưỡng, giảm tỷ trọng nước uống có gas

• Thị trường nước giải khát Việt Nam hiện nay càng phong phú, đa dạng hơn với sự xuất hiện của các sản phẩm giải khát từ thảo mộc thiên nhiên, có lợi cho sức khỏe, bổ sung năng lượng

Trang 6

Chất bảo quản thực phẩm là những chất không phải là thực phẩm, được cố ý cho vào thực phẩm mà với sự hiện diện của nó hoặc dẫn xuất của nó có khả năng hạn chế ngăn ngừa sự hư hỏng của thực phẩm.

Có thể chia thành ba loại cơ bản của chất bảo quản dùng trong thực phẩm: chất chống vi sinh vật, chất chống oxi hóa, chất chống sậm màu

Trang 7

Mục đích sử dụng các chất bảo quản trong nước giải khát:

• Phụ gia chống vi sinh vật: được sử dụng để kìm hãm và ngăn ngừa vi sinh vật, đóng vai trò chính trong kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm

• Phụ gia chống oxy hóa: sử dụng để ngăn ngừa sự oxy hóa vitamin, các chất dinh dưỡng trong nước ép quả đăc biệt là nước tăng lực, nước thể thao…

Trang 8

a Công thức phân tử: C6H7KO2

b Công thức cấu tạo:

2.1 KALI SORBATE (E202):

Các chỉ số

INS: E202ADI: 25 mg/kg thể trọng/ ngàyML: 1000 mg/kg

Trang 9

c Nguồn gốc:

• Kali sorbate là muối kali của axit sorbic.Axit sorbic được

tách ra lần đầu từ quả berry còn xanh Kali sorbate là sản xuất

bởi phản ứng axit sorbic với một đẳng phân tử KOH

d Tính chất:

• Tinh thể trắng hoặc trắng vàng hoặc dạng bột tinh thể

• Tan tốt trong nước (58,2g/100ml ở 20oC), tan trong etanol

2 Các chất bảo quản thường được sử dụng:

Trang 10

e Công dụng:

• Kali sorbate được dùng rộng rãi trong thực phẩm và nước uống như là chất bảo quản chống lại sự

phát triển của vi sinh vật như là vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc

• Được sử dụng rộng rãi ở liều 0,025- 0,10% trong sản xuất pho-mát, kem chua, bánh mì, bánh ngọt,

bánh có nhân,…

• Kali sorbate có pKa là 4,8 do đó thường được dùng ở pH nhỏ hơn 4,8 Tuy nhiên có thể sử dụng

lên đến pH trung tính, nhưng hoạt lực giảm khi pH tăng lên

Trang 11

a Công thức phân tử: C6H8O2

2.2 ACID SORBIC (E200):

Các chỉ số:

INS: E200ADI = 0- 25 mg/kg thể trọng

Trang 12

c Nguồn gốc:

• Acid sorbic được tách ra lần đầu từ trái berry còn xanh

d Tính chất:

• Acid sorbic là chất bột kết tinh màu trắng, khó tan trong

nước lạnh và dễ tan trong nước nóng, có vị chua nhẹ

• Muối kali sorbate ở dạng hạt hay bột màu trắng và tan

nhiều trong nước (58,2g/100ml ở 20oC)

Trang 13

e Phương pháp sử dụng:

• Acid sorbic thêm vào nước táo, một số nước quả và quả nghiền khác với lượng 0,05-0,06% có thể

bảo quản trong thời gian dài

• Acid sorbic không tiêu diệt được vi khuẩn lactic nên vẫn có thể gây hư hỏng nước quả ngay khi có

mặt acid sorbic Vì thế người ta cần thanh trùng nước quả

• Sử dụng acid sorbic phối hợp với chất bảo quản khác cũng cho kết quả tốt

Trang 14

a Công thức phân tử: C7H5NaO2

2.3 NATRI BENZOAT (E211):

Trang 15

Trang 16

d Tính chất:

mùi và khó bị phân hủy Tan tốt trong nước

• Tác dụng mạnh đối với men, mốc, yếu hơn đối với vi

khuẩn Hoạt tính kháng khuẩn của benzoat phụ thuộc rất

nhiều vào pH của sản phẩm

không có gas (0,03 – 0,05%), siro (0,1%)

Trang 17

e Phương pháp sử dụng:

• Natri benzoat được pha tới nồng độ 5% rồi mới cho vào hỗn hợp để phối trộn

• Muối này có tác dụng bảo quản tốt nhất ở pH 2,5- 4,0 và kém nhất ở pH trên 4,5

• Liều gây độc ở người là 6mg/kg thể trọng

Trang 18

f Công dụng:

• Natri benzoat là một chất bảo quản thực phẩm

• Là chất kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn và nấm trong môi trường acid

• Dùng trong các thực phẩm có tính acid như rau trộn dầu giấm, đồ uống có gas (acid

cacbonic), mứt và nước trái cây, dưa chua và các gia vị

• Tuy nhiên nếu sử dụng natri benzoat vượt mức giới hạn cho phép sẽ gây hại đến sức

khỏe con người thậm chí có thể gây ung thư

Trang 19

2.4 ACID ASCORBIC (E300):

Các chỉ số:

INS: E300

ADI: chưa xác định

ML: GMP

Trang 20

c Nguồn gốc:

• Xuất hiện nhiều trong tự nhiên ở hầu hết các loại trái cây và rau cải

• Tổng hợp do vi khuẩn lên men của đường, tiếp theo là quá trình oxy hóa hóa học

Trang 21

d Tính chất:

• Điểm nóng chảy: 190oC, phân hủy

• Tan tốt trong nước, tan ít trong cồn, không tan trong ete

• Là chất bột màu trắng, dễ hòa tan trong nước tạo dung dịch có tính

acid nhẹ

• Acid ascorbic là một chất lưỡng tính, nó vừa mang tính khử vừa

mang tính oxi hóa, thế nhưng tính khử của nó mạnh hơn nhiều thể hiện

ở khả năng bắt giữa O2 làm cho các chất có mặt trong sản phẩm không

tiếp xúc O2 nên không bị oxi hóa

Trang 22

e Công dụng:

• Acid ascorbic là một vitamin C, tuy nhiên, nó không thể được thêm vào như là bổ sung

vitamin khi trên nhãn ghi là E300 Khi đó, nó được bổ sung vào thực phẩm với chức năng là

một chất phụ gia chống oxi hóa

• Làm dễ dàng sự chuyển hóa prolin, lysin sang hydroxyprolin và hydroxylysin (trong tổng

hợp collagen)

Trang 23

2.5 ACID CITRIC (E330):

Mã INS: E330

ADI: không giới hạn

ML: 5000 mg/kg

Trang 24

c Nguồn gốc:

• Acid citric là một hợp chất được tìm thấy trong mọi sinh vật sống, vì nó là một phần của

con đường chuyển hóa quan trọng trong tất cả các tế bào cơ thể

• Nồng độ lớn được tìm thấy trong trái cây, kiwi, dâu tây và trái cây khác Đó là một

thành phần cần của quá trình lên men của mật với Aspergillus niger khuôn mẫu

Trang 25

d Tính chất:

• Có dạng tinh thể màu trắng

• Có vị chua đặc trưng

• Dạng khan thu được khi acid citric kết tinh trong nước

nóng, trái lại dạng monohydrat lại kết tinh trong nước lạnh

• Ở nhiệt dộ phòng ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột

hoặc ở dạng khan hay là dạng monohydrat

Trang 26

e Công dụng:

• Sử dụng như 1 chất bảo quản tự nhiên

• Kiểm soát mức độ pH ( nhờ vào tính đệm của các citrat)

• Chất chống oxy hóa

• Là chất tạo hương vị trong thực phẩm và đồ uống ( đồ uống nhẹ)

• Acid citric cũng được cho vào thành phần của kem để giữ các giọt chất béo tách biệt, ngoài

ra nó cũng được thêm vào nước ép chanh tươi

Trang 27

f Tác dụng phụ:

• Acid citric là một thành phần bình thường của các tế bào cơ thể và không có tác

dụng phụ

• Pseudo - phản ứng dị ứng đã được báo cáo, nhưng rất hiếm thấy

Định dạng
Số trang	28
Dung lượng	1,25 MB