báo cáo thực tập tổng công ty cp bia rượu nước giải khát hà nội

Lịch sử hình thành và phát triển, mô hình tổ chức, kinh doanh của Tổng công ty cổ phần HABECO Tên đầy đủ : TỔNG CÔNG TY CP BIA -RƯỢU -NƯỚC GIẢI KHÁT HÀ NỘI Tên giao dịch : TỔNG CÔNG TY

LỜI MỞ ĐẦU

Bia là loại nước uống lên men có độ cồn thấp nhưng hàm lượng dinh dưỡngcao Ngoài việc cung cấp một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một hệenzim phong phú, đặc biệt là nhóm enzym kích thích tiêu hoá cho cơ thể conngười

Nguyên liệu sản xuất bia là đại mạch, nguyên liệu thay thế, nước, nấmmen…từ những nguyên liệu trên với nhiều công nghệ khác nhau đã tạo ra vô sốsản phẩm mang hương vị đặc trưng riêng của mỗi sản phẩm bia

Trong khoảng 10 năm trở lại đây, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung

và ngành công nghiệp sản xuất bia nói riêng của nước ta đã có một diện mạo mới.Lượng bia sản xuất ngày càng tăng, đội ngũ cán bộ kĩ thuật và số người quan tâmđến công nghệ sản xuất bia càng nhiều

Để củng cố kiến thức đã được học trên nhà trường và công nghệ thực tế sảnxuất thì BGH nhà trường và Công ty cổ phần Bia Hà Nội – Nghệ An cũng đã tạomọi điều kiện có thể để cho chúng em thực tập tại nhà máy trong thời gian vừaqua Qua quá trình thực tập tại Công ty, em đã có cơ hội xem xét, tìm hiểu về quytrình và công nghệ sản xuất bia chai, bia lon và bia hơi Tuy không được trực tiếptham gia sản xuất, vận hành hệ thống máy móc, thiết bị nhưng chúng em cũng đãthu nhận được nhiều kiến thức mới mẻ, bổ ích và rất thực tế Trong quá trình thựctập, Ban lãnh đạo công ty và các cô chú công nhân viên đã tạo điều kiện thuận lợi

và giúp đỡ chúng em tận tình Chúng em cũng xin gửi lời cảm ơn tới các thầy, côgiáo đã hướng dẫn rất tận tình để chúng em có thể hoàn thành đợt thực tập này

Mặc dù bản thân đã có nhiều cố gắng tìm tòi nghiên cứu nhưng do nhậnthức của bản thân còn hạn chế và điều kiện thời gian thực tập ngắn nên bản báocáo này không tránh khỏi những sai sót nhất định Chính vì vậy, chúng em rấtmong nhận được sự động viên, góp ý của các Thầy (Cô) và các bạn để bản báo cáođược hoàn thiện hơn

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

KẾ HOẠCH THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

 Mục đích:

- Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia

- Cách kiểm tra chất lượng bia thành phẩm tại Công ty cổ phần Bia HàNội - Nghệ An

- Tìm hiểu những thiết bị công nghệ, tìm ra những giải pháp côngnghệ, giải pháp thiết bị Công ty đã sử dụng nhằm nâng cao chấtlượng và sản lượng sản phẩm, mang lại hiệu quả kinh tế cao

 Yêu cầu:

- Tìm hiểu lịch sử hình thành, cách tổ chức, quy mô, tình hình sản xuấtcủa công ty

- Tìm hiểu nguồn nguyên liệu sản xuất bia của công ty

- Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất

- Nêu được cấu tạo và nguyên lý hoạt động, vận hành của một số thiết

MỤC LỤC

Trang

LỜI MỞ ĐẦU 1

KẾ HOẠCH THỰC TẬP TỐT NGHIỆP 2

NỘI DUNG 6

PHẦN 1: GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP 6

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển, mô hình tổ chức, kinh doanh của Tổng công ty Cp Habeco 6

1.2 Lịch sử ra đời và phát triển, vị trí địa lý, quy mô năng suất và nhân sự nhà máy, thương hiệu sản phẩm và thị trường tiêu thụ của Công ty cổ phần Bia Hà Nội – Nghệ An 7

1.3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty cổ phần Bia Hà Nội – Nghệ An 9

1.4 Mặt bằng nhà máy : 10

PHẦN 2 : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 12

2.1 Quy trình công nghệ 12

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 13

2.2.1 Nguyên liệu 13

2.2.2 Làm sạch 14

2.2.3 Nghiền nguyên liệu 14

2.2.4 Nấu nguyên liệu 17

2.2.4.1 Công thức nguyên liệu 17

2.2.4.2 Sơ đồ nấu 18

2.2.4.3 Phân bổ nguyên liệu tại các nồi nấu: 19

2.2.4.4 Nội dung quy trình công nghệ và thiết bị 20

2.4.4.5 Bão hòa O2 cho dịch đường 28

2.2.5 Quy trình lên men và lọc 28

2.2.5.1 Quy trình nhận nước nha từ nhà nấu 28

2.2.5.2 Quy trình lên men 29

2.2.5.3 Tiếp giống và bảo quản men 34

2.2.5.4 Hệ thống thiết bị lên men và lọc 35

2.2.6 Ổn định bia và bổ sung CO2 40

2.2.7 Chiết rót bia 41

2.2.7.1 Quy trình chiết chai 41

2.2.7.2 Quy trình chiết lon 44

2.2.8 Một số tiêu chuẩn của Bia thành phẩm 48

PHẦN 3: CÁC HỆ THỐNG HỖ TRỢ TRONG SẢN XUẤT BIA 49

3.1 Hệ thống xử lý nước cấp 49

3.1.1 Nhu cầu sử dụng nước 49

3.1.2 Quy trình xử lý nước 50

3.1.3 Thuyết minh quy trình 51

3.1.3.1 Tháp phun khử Fe 51

3.1.3.2 Bể lắng 51

3.1.3.4 Lọc than hoạt tính 1 51

3.1.3 5 Cột trao đổi Cation và Anion 51

3.1.3.6 Lọc than hoạt tính 2 52

3.1.3.7 Lọc tinh 52

3.2 Hệ thống lạnh 53

3.3.1 Sơ đồ hệ thống lạnh 1

3.2.2 Nguyên tắc hoạt động hệ thống 54

3.3 Hệ thống lò hơi 54

3.4 Hệ thống thu hồi và xử lý CO2 55

3.4.1 Sơ đồ hệ thống CO2 55

3.4.2 Nguyên tắc hoạt động hệ thống CO2 56

3.5 Hệ thống xử lý nước thải 56

3.5.1 Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải 56

3.5.2 Vai trò các bể trong hệ thống xử lý nước thải 59

3.5.2.1 Bể thu gom 59

3.5.2.2 Bể cân bằng 59

3.5.2.3 Bể UASB ( bể kỵ khí) 59

3.5.2.4 Bể lắng 1 60

3.5.2.5 Bể aeroten (hiếu khí) 60

3.5.2.6 Bể lắng 2 60

3.5.2.7 Bể khử trùng 60

3.5.3 Các chỉ tiêu nước thải 60

3.6 Hệ thống CIP 61

3.6.1 Yêu cầu kỹ thuật khi CIP thiết bị 61

3.6.2 Tank chứa hóa chất dùng CIP thiết bị 61

3.6.2.1 Tank recoverd caustic (tank thu hồi xút loãng) V = 80hl 61

3.6.2.2 Tank caustic I ( tank xút đặc) V = 80hl 61

3.6.2.3 Tank acid ( tank axit) V = 80hl 62

3.6.3 Các quy trình Cip 62

3.6.3.1 Quy trình Cip dài 62

3.6.3.2 Quy trình Cip ngắn 62

3.6.3.3 Quy trình Cip nóng (chỉ sử dụng Cip các loại đường ống) 63

3.6.4 Cip tank lên men 63

3.6.5 Cip tank bảo quản men 63

3.6.6 Cip đường ống thu hồi men và tiếp men 64

3.6.7 Các khuỷu nối với đường ống 64

NỘI DUNG

PHẦN 1: GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển, mô hình tổ chức, kinh doanh của Tổng công ty cổ phần HABECO

Tên đầy đủ :

TỔNG CÔNG TY CP BIA -RƯỢU -NƯỚC GIẢI KHÁT HÀ NỘI

Tên giao dịch : TỔNG CÔNG TY CỔ PHẦN HABECO

Tên viết tắt: HABECO

Địa chỉ: 183, Hoàng Hoa Thám, Ba Đình, Hà Nội

Tổng Công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội ( SanOTC: Habeco)được thành lập ngày 16 tháng 5 năm 2003 của bộ trưởng Bộ Công Nghiệp; làTổng Công ty nhà nước tổ chức và hoạt động theo mô hình Công ty mẹ - Công tycon Với bí quyết công nghệ duy nhất có truyền thống hàng trăm năm, cùng với hệthống thiết bị hiện đại, đội ngũ cán bộ công nhân viên lành nghề, có trình độ, tâmhuyết, các sản phẩm của tổng công ty đã nhận được sự mến mộ của hàng triệungười tiêu dùng trong nước cũng như quốc tế Thương hiệu Bia Hà Nội ngày hômnay được xây dựng, kết tinh từ nhiều thế hệ, là niềm tin của người tiêu dùng, niềm

tự hào của thương hiệu Việt

Tiền thân của Tổng Công ty là nhà máy Bia Hommel, Nhà máy Bia Hà Nội,với truyền thống xây dựng và phát triển hàng trăm năm với những cột mốc lịch sửnhư sau:

- Năm 1890: Nhà máy Bia Hommel được xây dựng và sản xuất những mẻ Bia đầutiên

- Năm 1957: Nhà máy Bia Hommel được khôi phục đổi tên thành nhà máy Bia HàNội Ngày 15/8/1958, Bia Trúc Bạch đã được sản xuất thành công và tiếp theo đó

là Bia Hồng Hà, Hà Nội, Hữu Nghị

- Năm 1993: Nhà máy Bia Hà Nội đổi tên thành công ty Bia Hà Nội và bắt đầu quátrình đổi mới thiết bị nâng công suất lên 50 triệu lit/năm

- Năm 2003: Tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội được thành lập trên

cơ sở sắp xếp lại Công ty Bia Hà Nội và thành viên

- Năm 2004 dự án đầu tư chiều sâu đổi mới thiết bị công nghệ, nâng công suất Bia

Hà Nội lên 100 triệu lit/năm đã hoàn thành và đưa vào sử dụng, đáp ứng được nhucầu ngày càng tăng của người tiêu dùng cả về số lượng lẫn chất lượng Đến naytổng Công ty với nhiều công ty con, công ty liên kết, đơn vị liên doanh, đơn vị phụthuộc chảy dài từ miền Trung, Quảng Bình đến các tỉnh thành phía Bắc

- Ngày 28/12/2007 thủ tướng chính phủ đã ra quyết định số 1863/QĐ-TTG phêduyệt phương án chuyển Tổng công ty bia rượu nước giải khát Hà Nội thành tổngcông ty cổ phần bia rượu nước giải khát Hà Nội

Ngành nghề kinh doanh chủ yếu của Tổng Công ty bao gồm: Sản xuất, kinhdoanh Bia – Rượu – Nước giải khát và bao bì; xuất nhập khẩu nguyên liệu, vật tư,thiết bị, phụ tùng, hóa chất; dịch vụ khoa học công nghệ, tư vấn đầu tư, tổ chứcvùng nguyên liệu, kinh doanh bất động sản…

Tốc độ tăng trưởng bình quân những năm gần đây là 20%, doanh thu bìnhquân mỗi năm tăng 30%, nộp ngân sách nhà nước tăng 20%, lợi nhuận mỗi nămtăng 12%

Trong chặng đường hình thành và phát triển, tập thể CBCNV Tổng Công tyBia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội đã được Đảng và Nhà Nước trao tặng nhiềuHuân chương chiến công, Huân chương lao động, nhiều Bằng khen, giấy khen củacác ngành các cấp và nhiều giải thưởng lớn về chất lượng

1.2 Lịch sử ra đời và phát triển, vị trí địa lý, quy mô năng suất và nhân sự nhà máy, thương hiệu sản phẩm và thị trường tiêu thụ của Công ty cổ phần Bia Hà Nội – Nghệ An.

Công ty cổ phần Bia Hà Nội – Nghệ An ( Khu B Khu Kinh tế Đông Nam Quốc lộ 1A, Huyện Nghi Lộc, Tỉnh Nghệ An ) với một thương hiệu bia nổi tiếnghàng trăm năm, Nhà máy bia Hà Nội Nghệ An là nhà máy thứ 23 của Tổng Công

-ty CP Bia rượu nước giải khát Hà Nội (Tổng công -ty CP Habeco) được đầu tưđồng bộ với thiết bị và công nghệ tiên tiến gồm 3 dây chuyền sản xuất bia lon, biachai, bia hơi

Chỉ mới hai năm từ ngày khởi công (30-6-2009), đến nay, Nhà máy bia HàNội- Nghệ An đã cơ bản hoàn thành những hạng mục cuối cùng và vận hành kỹthuật nhà máy vào ngày (15-5) Là công trình đầu tàu của Khu công nghiệp NamCấm, Khu kinh tế Đông Nam, công trình có ý nghĩa đặc biệt chào mừng 120 nămNgày sinh Chủ tịch Hồ Chí Minh trên quê hương Người.Đây là dự án hợp tácthành công giữa Tổng Công ty CP bia rượu nước giải khát Hà Nội với Tổng Công

ty hợp tác kinh tế Việt Lào, có sự quan tâm giúp đỡ của Bộ Công Thương, UBNDtỉnh, nằm trong qui hoạch công nghiệp đồ uống của công nghiệp Việt Nam có tínhđến 2015.Lựa chọn nhà đầu tư chiến lược là Tổng Công ty CP Habeco, Tổng Công

ty hợp tác kinh tế Việt Lào đã lựa chọn được một đối tác giàu tiềm lực tài chính,

có thương hiệu mạnh quen thuộc và nổi tiếng hàng trăm năm của người Hà Nội.Trong chiến lược phát triển kinh tế của mình, Tổng Công ty CP Habeco xác địnhthị trường Nghệ An là thị trường giàu tiềm năng của miền Trung, với nhiều đô thị

và đông dân, kinh tế phát triển mạnh, Tổng công ty đã triển khai quyết liệt, đảmbảo chất lượng công trình và tiến độ đề ra dưới sự giám sát chặt chẽ theo hệ thốngquản lý chất lượng của Tổng Công ty CP Habeco Dự án Nhà máy bia Hà NộiNghệ An có tổng mức đầu tư gần 600 tỷ đồng, từ nguồn vốn góp của các cổ đông

và vốn vay của Ngân hàng Phát triển Việt Nam Trong đó, Tổng Công ty CPHabeco chiếm 51 % vốn điều lệ, Tổng Công ty hợp tác kinh tế Việt Lào 49% vốnđiều lệ Nhà máy có công suất giai đoạn I là 50 triệu lít/năm và có khả năng chiếtbia 100 triệu lít/năm, đồng bộ với 3 dây chuyền lon, chai và bia hơi (dây chuyềnchiết chai có công suất 20.000 chai/ giờ, chiết bia lon 30.000 lon/giờ và chiết biahơi 120 keg/giờ Giai đoạn II sẽ nâng công suất lên 100 triệu lít/năm; được đầu tưthiết bị công nghệ tiên tiến trong nước và nước ngoài

1.3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty cổ phần Bia Hà Nội – Nghệ An

kế toán

Phòng

kế hoạch, vật tư, thị trường

Phân xưởng sản xuất

Phòng

kỹ thuật, KCS

Phân xưởng động lực, bảo trì

8

13 Phân xưởng chiết keg và tang trữ men

14 Hệ thống tank lên men

PHẦN 2 : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 2.1 Quy trình công nghệ

Xử lý

Lên men phụ

Lọc Bột trợ lọc

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

2.2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu chính để sản xuất bia gồm: malt, gạo, hoa houblon dạng cao vàdạng viên, nước và nấm men Các nguyên liệu phụ gồm axit H2SO4, axit lactic,CaCl2 , ZnCl2, caramen

 Malt: là nguyên liệu chính dùng trong sản xuất bia, cho bia có mùi vị đặc trưng.

 Gạo: là nguyên liệu thay thế được sử dụng trong sản xuất bia nhằm hạ giá thành,

góp phần đa dạng hóa sản phẩm

 Hoa houblon: Đây là nguyên liệu không thể thiếu được trong sản xuất bia: tạo

mùi, tạo vị, tăng khả năng sát trùng, góp phần giữ bọt bia - Hoa houblon ở dạngchề phẩm cao hoa với độ đắng alpha 50% và hoa viên loại alpha 10% (hoa Đức vàhoa Tiệp) Hoa houblon được bảo quản ở nhiệt độ ≤ 100C

 Nước: Nước trong bia chiếm 92- 94% khối lượng, là môi trường cho quá trình

đường hóa, lên men, xử lý nấm men, cấp lò hơi, vệ sinh thiết bị, dụng cụ chứa bia,cấp nhà xưởng, sinh hoạt….Ở nhà máy thì sử dụng nguồn nước từ nhà máy nướcCửa Lò và nguồn giếng khoan

 Nấm men: Đây là tác nhân sinh học xúc tiến cho quá trình sản xuất lên men dịch

đường tạo CO2 và rượu đồng thời tạo cho bia có mùi đặc trưng

 CaCl 2

- Có vai trò:

 Giảm độ cứng, giảm pH, tăng độ chua định phân

 Bảo vệ Apha-amylaza khỏi sự ức chế nhiệt

 Kích hoạt proteaza và amylaza

 Thúc đẩy quá trình lọc dịch đường

 Thúc đẩy quá trình kết tủa protein

 Thúc đẩy sự nẩy mầm của nấm men

 Tăng độ trong của bia thành phẩm

 Tăng độ bền của bia nhờ kết tủa oxalat trong malt

 Carame: Điều chỉnh độ màu của sản phẩm.

 ZnCl 2 : Có vai trò kích thích sự phát triển của nấm men.

2.2.2 Làm sạch

 Mục đích: loại bỏ các tạp chất như bụi bẩn đất đá… để thuận tiện cho công đoạn

nghiền và các công đoạn tiếp theo

 Tiến hành

- Malt từ silo chứa theo vít tải được chuyển vào gàu tải rồi đi qua sàng tách tạpchất như bụi rác (sử dụng sàng hai lớp) rồi cho qua nam châm để tách các kimloại tiếp đến cho qua sàng tách các tạp chất nặng như đá cát … rồi theo gàu tải

đi lên phểu cân

- Gạo từ silo chứa cũng qua vít tải đến gàu tải, qua sàng tách tạp chất nhẹ quanam châm tách kim loại, qua sàng tách đá sạn được gàu tải đi vào máy nghiềnbúa

2.2.3 Nghiền nguyên liệu.

 Mục đích: là nghiền nhỏ nguyên liệu thành những mảng nhỏ để tăng bề mặt tiếp

xúc với nước, làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần chất của nội nhũnhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hóa và các quá trình thủy phân khác nhanh

và triệt để hơn

 Tiến hành

 Nghiền gạo : Sử dụng máy nghiền búa

 Nghiền malt: Sử dụng máy nghiền trục.

7 Bột nguyên liệu ra

 Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu đựơc nạp vào qua cửa nạp liệu (1) và đi

vào máy nghiền nhờ trục điều tiết (2) Nhờ trục rải liệu (3), nguyên liệu đivào cặp trục nghiền 1 (4) Dưới tác dụng của trục nghiền, malt sẽ đượcnghiền thô, hỗn hợp bột nghiền và tấm bé sẽ xuống sàng rây (5) và tấm lọt

6

5

4 3

7 6 5

3 2

1

qua các lỗ sàng này rồi theo cửa số (7) đi ra ngoài Còn vỏ trấu và tấm lớntrên sàng sẽ đi xuống cặp trục nghiền 2 (4) để nghiền lại một lần nữa (nghiềnmịn) và ra được ra ngoài qua cửa (7).

 Hệ thống thiết bị xay nghiền

2.2.4 Nấu nguyên liệu

Hệ thống thiết bị nhà nấu

Tank chứa nước nấu bia 70 m3 1

2.2.4.1 Công thức nguyên liệu

Nhiệt độ hồ hoá : 850 ± 1oCNhiệt độ đạm hoá : 520 ± 1oC Nhiệt độ nước xuống dịch hóa : 360C ± 1oCNhiệt độ đường hoá 1 : 640 ± 1oCNhiệt độ dịch hoá : 720 ± 1oCNhiệt độ đường hoá 2 : 750 ± 1oC

- Thời gian giữ nhiệt và nâng nhiệt cho phép dao động trong khoảng ± 5 phút

- Nước tráng nồi sau khi bơm hết dịch là 2 hl

- Có thể thay đổi tỷ lệ nước giữa các nồi để đảm bảo nhiệt độ đạt yêu cầu (±10%)

- Trước khi bổ sung vào nồi nấu phải hòa tan hoàn toàn CaCl2 cùng với nướcnấu

- Kiểm tra pH nước nấu, khi ngâm malt và tại các điểm dừng nhiệt độ, kiểmtra nhiệt độ thực tế bằng nhiệt kế thuỷ ngân, thời gian các giai đoạn Ghi cácthông số theo phiếu theo dõi nấu

2.2.4.3 Phân bổ nguyên liệu tại các nồi nấu:

- Nước hoà malt lót 360C

- Nước tráng thùng hoà malt ướt 360C

- Nước xuống bột 360C

- Nước dịch hoá 360C

kgkgkgkg

hlhlhlhlhl

11001252100.8

6822414Nồi malt

1 Nguyên liệu

- Tổng lượng malt

+ Malt Úc

kgkg

1495765

7300.8

62Nồi lọc

- Thể tích dịch lọc đầu

- Thể tích dịch rửa bã

Tổng thể tích dịch lọc

hlhlhl

95155250

Nồi WK

1 Khi dịch nha bắt đầu sôi

- Hoa cao 50% a axít đắng

- Hoa viên Tiệp Premiant 10% a axít đắng

2 Khi dịch nha sôi được 30 phút

- Hoa viên Đức 10% a axít đắng

- Hoa viên Tiệp Preminant 10% a axít đắng

3 Trước khi đun sôi lại

- Hoa viên thơm (kg-tuần hoàn trước khi sôi lại 5 phút)

- Caramen (kg-tuần hoàn trước khi sôi lại 5 phút)

kgkg

kgkg

kgkg

11.8

2.52.5

3.20.9

2.2.4.4 Nội dung quy trình công nghệ và thiết bị

 Mục đích: Sản xuất dịch đường để chuẩn bị cho quá trình lên men.

1 Hồ hóa

 Mục đích: Làm trương nở hoàn toàn nguyên liệu tới mức tối đa để tạo

điều kiện thuận lợi cho quá trình đường hóa

 Cách tiền hành

- Lấy 6 hl nước nấu có nhiệt độ 360C để lót nồi, 125 kg malt lót được hoà với 8

hl nước trong thùng hoà trộn rồi được bơm vào nồi, dùng 2hl nước để tráng thùnghoà trộn malt ướt 1100kg gạo đã xay nghiền được hoà trộn với 24hl nước nấu tạithiết bị hoà trộn để vào nồi cháo

- Nâng nhiệt độ đến 1000C trong khoảng thời gian 22 ± 5 phút, giữ nhiệt 1000Ctrong vòng 60 phút.

- Bơm chuyển cháo lần 1, cắt hơi nhiệt rồi đợi chuyển cháo lần 2

Hình 2.1 Cấu tạo nồi nấu nguyên liệu

 Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu sau khi nghiền, cân được vít tải

chuyển về bộ hoà trộn qua cửa số (10), nước pha bột được bơm vào qua cửa số(11), quá trình hoà bột được diễn ra nhờ áp lực bơm ở bộ hoà trộn (12) Khi lượngnước đủ, gạo xuống hết hơi được cấp vào nồi theo đường ống số (1) và vào các áohơi (6) Qúa trình nấu (trao đổi nhiệt) xảy giữa hơi và dịch thông qua thành thiết

bị, hơi cấp nhiệt cho dịch sau đó ngưng tụ và được tháo ra ngoài qua cửa tháo

nước ngưng (5) Dịch trong nồi được cấp nhiệt, đối lưu và sôi, quá trình đối lưuđược diễn ra dễ dàng nhờ cánh khuấy số (2) Hơi trong quá trình nấu được thoátlên nhờ ống thoát hơi số (8) Nhiệt trong nồi ít bị thất thoát ra nhờ lớp cách nhiệt(14) Mẫu kiểm tra được lấy ở đường lấy mẫu (13) Sau khi quá trình nấu kết thúc,dịch cháo được tháo ra ngoài qua cửa số (4) CIP được bơm vào nối qua cửa số (9)

để vệ sinh nồi

2 Đường hóa

 Mục đích: Chuyển các chất từ trạng thái không hòa tan sang trạng thái hòa

tan nhờ tác động của enzim có sẵn trong malt

 Cách tiến hành

- Khi cháo sôi được 15 phút bắt đầu tiến hành quá trình nấu tại nồi malt,đưa 6 hl nước lót vào trong nồi malt, 1495 kg malt và nước nấu sẽ được phối trộntrong thiết bị phối trộn và được bơm chuyển vào nồi malt trong khoảng thời gian

20 phút khi đó dịch trong nồi malt sẽ đạt ~ 360C, tiến hành ngâm malt trong vòng

18 phút

- Bổ sung 0,8 kg CaCl2 trong quá trình ngâm malt

- Chuyển cháo lần một từ nồi nấu cháo sang hỗn hợp dịch trong nồi maltđạt 520C, giữ nhiệt trong vòng 30 phút trong nồi malt

- Tiến hành chuyển nốt lượng cháo lần hai, hỗn hợp lúc này đạt 650C (nếunhiệt độ chưa đạt thì tiến hành nâng nhiệt lên 650C), giữ nhiệt 650C trong 30 phút

- Nâng nhiệt độ của khối dịch lên nhiệt độ 750C và giữ nhiệt trong vòng 30phút, rồi chuyển sang nồi lọc

 Thiết bị: Tương tự thiết bị hồ hóa.

3 Lọc dịch đường

 Mục đích: Tách hết các chất hòa tan ra khỏi chất không tan có trong dịch đường.

 Cách tiến hành

- Lọc lượng dịch đầu với dung tích 95 hl có độ trong yêu cầu ≤ 40 EBC

- Rửa bã lần 1 và 2 bằng nước 780C, dung tích dịch rửa bã thu được là 155

hl có độ trong yêu cầu ≤ 40 EBC

 Thiết bị

 Cấu tạo: Hình trụ, thép không rỉ Dạng đáy bằng có 2 đáy thật và đáy giả,

lưỡi dao để cào đảo lớp bã đáy giả tạo màng lọc

15

1413

5.Cánh khuấy (dao đảo bã)

6.Đường nước rửa bã

Hình 2.2 Cấu tạo thùng lọc bã malt

 Nguyên tắc hoạt động: Dịch cháo được bơm vào theo đường ống (3) do sự

chênh lệch áp suất bã được lắng xuống đáy giả tạo màng lọc (13) Phần nước lọcđầu tiên được hồi lưu theo ống (9), dịch lọc trong ra ngoài qua đường (11) nhờbơm (12) Sử dụng nước rửa bã 780C phun vào theo đường ống (6) nồng độ đườngtrong nước rữa bã < 1% thì kết thúc quá trình rửa Động cơ (1) hoạt động qua bộtruyền động (14) làm cho cánh khuấy quay và dồn bã malt về ống tháo bã (2) rangoài Hơi trong quá trình lọc được thoát ra ngoài theo ống thoát hơi (8), nước vệsinh theo đường ống 4,7 để vệ sinh nồi

4 Houblon hóa.

 Mục đích

- Làm ổn định thành phần của dịch đường, tạo cho bia có mừi thơm và vịđắng đặc trưng

- Điều chỉnh nồng đọ đường, độ axit, cường độ màu, tạo thành chất khử

- Độ nhớt giảm xuống, loại trừ những chất keo không bền vững và làm kếttủa protein và thanh trùng dịch đường trước khi đưa lên men

- Sau 30 phút sôi hoa tuần hoàn hoa lần 2 với 2,5 kg hoa viên Đức 10% axít và 2,5 kg hoa viên Tiệp Premiant 10% α-axít được thực hiện trong các thùngHop-1 và Hop-2 Sau 50 phút sôi hoa quá trình cấp nhiệt cho nồi WK ngừng, dịchđun hoa được xác định chính xác độ đường N1 (0S) với dung tích hiển thị trong nồi

α-là V1 hl:

 Nếu N1 đạt 10,2 ± 1 (0S) thì tiến hành qúa trình tuần hoàn hoa lần 3

 Nếu N1 < 10,1 (0S) thì tiến hành đun sôi tiếp, qúa trình này sẽ tiến hànhchạy tay đến khi dịch trong nồi đạt độ đường 10,2 (0S) (qúa trình đun tiếp này chỉđược thực hiện tối đa tiếp 15 phút, nếu độ đường vẫn thấp hơn 10,2 (0S) thì sẽ bùvào các mẻ sau) Rồi tiến hành quá trình tuần hoàn hoa lần 3.

 Nếu N1 > 10,3(0S) thì tiến hành bổ sung nước 800C để thể tích trong nồiđạt V2= N1xV1/ 10,3

Rồi tiến hành xác nhận để đun sôi lại, khi đạt điểm sôi thì xác nhận độđường đã đạt, rồi tiến hành tuần hoàn hoa lần 3 với 3,2 kg hoa thơm và 0,9 kgcaramen trong các thùng tuần hoàn Hop-1 và Hop-2 Quá trình sôi hoa sẽ tiếnhành thêm 10 phút Quá trình đun hoa kết thúc dịch đun hoa sẽ được tự động bơmsang nồi lắng xoáy

9 Cữa tháo nước ngưng

Hình 2.3 Thiết bị houblon hóa

 Nguyên tắc hoạt động: Dịch lọc được bơm vào theo đường ống (1), hơi

được cấp vào qua ống (2) quá trình trao đổi nhiệt xảy ra nhờ bộ trao đổi nhiệt (7)

9

8

1 2

4

3

7 6 5

và dịch đường sẽ được đun sôi Hoa cho vào theo đường ống (3) quá trình trích lychất đắng, chất thơm, tinh dầu, polyphenol sẽ xảy ra Hơi cấp nhiệt cho dịch nha,ngưng tụ thành nước ngưng và được tháo ra ngoài theo ống (9) Trong quá trìnhđun cần lấy mẫu kiểm tra tại vị trí (8) Hơi trong quá trình đun thoát ra ngoài theoống số (5) Quá trình houblon kết thúc, dịch được bơm sang thùng lắng theo ống

xả số (1) Nước vệ sinh được bơm vào theo ống số (4) để vệ sinh nồi

5 Lắng xoáy

 Mục đích: là để tách bã hoa, làm trong dịch đường và loại bỏ những cặn thô

đảm bảo cho quá trình kết lắng của nấm men sau này

 Dựa vào khối lượng riêng và thời điểm xuất hiện cặn ta chia cặn thành 2 loại:

 Cặn thô: Có kích thước lớn, xuất hiện trong quá trình đun sôi dịch đường

với hoa houblon Thành phần chủ yếu: protein, polyphenol, chất đắng, chấtkhoáng Nếu không tách thì cặn thô sẽ bao phủ nấm men và làm bia sau này khólọc

 Cặn mịn: Có kích thước nhỏ, xuất hiện trong quá trình làm nguội dịch

đường Thành phần chủ yếu: globulin, protein khó kết lắng, polyphenol

 Tiến hành tách cặn thô trong thiết bị lắng Whirlpool: Qúa trình lắng xoáyđược tiến hành trong 30 phút

7 Đường hồi lưu

Hình 2.4.Cấu tạo thùng lắng Whirlpool

3

2

5 6

7

4

1

 Nguyên tắc hoạt động: Dịch đường sau houblon hóa bơm vào theo ống

(6) theo phương tiếp tuyến với thành thùng Dưới tác dụng của lực ly tâm

và lực ma sát giữa chất lỏng với đáy và thành thùng thì các hạt lơ lửng, bãhoa chịu chuyển động xoáy men theo thành đáy thùng Do vậy chúng sẽlắng tụ vào tâm đáy thùng Sau thời gian 20 phút trong điều kiện cường

độ bốc hơi cao, nhiệt độ khối dịch sẽ từ khoảng 100oC giảm còn khoảng85-90oC Hơi trong quá trình lắng xoáy được thoát ra theo ống (4) Dịchlắng trong được thu qua ống số (2) và (3), cặn lắng được tháo ra ngoàiqua cửa số (1) Sau khi lắng xong tiến hành bơm nước CIP vào cửa số (5)

- Quá trình lạnh nhanh dịch đường kết thúc trong vòng 55 phút

- Ở đây sử dụng hệ thống làm lạnh dịch đường theo kiểu kín, gồm hai bộphận chính: Dàn làm nguội kín và dàn làm lạnh kín đều bằng thiết bị làm lạnh bảnmỏng Alpha laval

 Dàn làm nguội hạ nhiệt độ dịch đường xuống 14¸15oC, chất tải lạnh lànước 2oC Nước ra có nhiệt độ 78¸80oC dùng để rửa bã

 Dàn làm lạnh kín sẽ tiếp tục hạ nhiệt độ từ 14¸15oC về nhiệt độ lên men(7¸9oC), chất tải lạnh là Glycol (-3¸-5oC)

 Thiết bị

 Cấu tạo

IV

III

Hình 2.5 Thiết bị làm lạnh bản mỏng

I Dịch vào; II Dịch ra; III Chất tải lạnh vào; IV Chất tải lạnh ra

 Nguyên tắc hoạt động: Dịch đường và chất tải lạnh đi theo hai hướng

ngược chiều nhau

 Đối với dàn làm nguội: Dịch được bơm từ thùng lắng qua dàn làm nguội,dịch đường được làm nguội từ 85¸ 90oC xuống 14¸15oC Chất tải lạnh trong dànlàm nguội là nước 2oC, nước lạnh sẽ thu nhiệt của dịch đường để hạ nhiệt độ dịchđường xuống nhiệt độ yêu cầu Nước nhận nhiệt của dịch đường sẽ đi ra ngoài vớinhiệt độ 78÷800C

 Đối với dàn làm lạnh: Sau khi qua dàn làm nguội dịch tiếp tục đưa quadàn làm lạnh, nguyên tắc hoạt động dàn làm lạnh và làm nguội đều giống nhau Ởđây dịch sẽ được hạ nhiệt độ từ 14¸15oC xuống 7¸9oC phù hợp với nhiệt độ lênmen, sử dụng chất tải lạnh là Glycol (-3¸-50C)

2.4.4.5 Bão hòa O 2 cho dịch đường

 Mục đích: Bổ sung O2 cần thiết cho quá trình tạo sinh khối nấm men ở giaiđoạn đầu quá trình lên men và phải bổ sung khi nhiệt độ t < 400C

 Tiến hành

Hệ thống nạp khí gồm bình lọc bụi, bình khử trùng và phân tán không khívào dịch men, mở van từ từ để cấp khí vào bầu sục Hàm lượng oxy vào dịch lênmen 8 mg/l để cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển nấm men trong giai đoạnđầu của quá trình lên men, do đó sẽ giúp cho lên men nhanh và tạo vị ngon cho biasau này

2.2.5 Quy trình lên men và lọc

2.2.5.1 Quy trình nhận nước nha từ nhà nấu

1 Lượng dịch nha – nấm men – phụ gia:

- Sử dụng Malturex với lượng 2 gam /hl

- Dịch nấm men sữa tiếp vào đường nha lạnh cùng lúc lấy nha vào tank lênmen (có thể tiếp men sữa từ keg hoặc từ bồn bảo quản men)

- Lượng men sữa đưa vào lên men khoảng 0.9 % dịch nha lên men sao chokhi bắt đầu lên men, mật độ tế bào nấm men vào khoảng 20 – 25.106 TB/ ml

2 Nhận dịch nha vào tank lên men:

 Chuẩn bị:

- Kiểm tra tình trạng thiết bị tank lên men tại sổ CIP

- Kết nối đường ống lấy dịch nha từ nhà nấu vào tank lên men

- Đặt áp lực nén tại ống điều chỉnh áp suất cho tank lên men là 0.2 at

- Đưa Malturex vào tank lên men trước khi nhận mẻ nha đầu tiên

 Tiến hành:

- Xả nước trên dường ống

- Nhận dịch nha vào tank lên men, đặt nhiệt độ nhận dịch là 90C sao cho khikết thúc dịch nhiệt độ lên men chính 9.5 0C

 Kết thúc:

- Cắt nước đường ống khi nhà nấu đuổi nước

- Cắt sản lượng mẻ nấu vào sổ theo dõi len men

2.2.5.2 Quy trình lên men

 Mục đích:

- Lên men chính: chuyển các chất đường, dextrin phân tử lượng thấp thànhrượu etylic, CO2 và một số sản phẩm phụ khác theo yêu cầu kỹ thuật và chất lượngsản phẩm Chất hòa tan của dịch đường bị biến đổi về tính chất và số lượng Sảnphẩm của quá trình lên men chính là bia non (bia non đục, có mùi vị đặc trưng,không thích hợp cho giải khát, có hàm lượng diaxetyl cao, gây đau đầu cho ngườiuống)

- Lên men phụ: lên men tiếp một phần đường còn sót lại trong bia non đểtạo CO2 bão hòa trong bia, hoàn thiện hương vị của bia, giảm sản phẩm phụ vàlắng trong bia

1 Quy trình lên men bia lon

a Giai đoạn lên men 9.5 0 C

- Sau 8h kể từ khi đầy tank, lắp ống điều chỉnh áp lực của tank lên men vàođường thu hồi CO2.

- Đặt áp cho tank lên men 0.3 bar

- Đặt nhiệt dộ trên máy tính sao cho nhiệt độ lên men thực tế trong giaiđoạn này là 9.50C

- Theo dõi và điều khiển nhiệt độ lên men, mở lạnh trong giai đoạn nàydùng van 3 (van lạnh trên cùng của tank lên men)

- Theo dõi và điều khiển áp suất tại tank duy trì 0.3 bar

- Kiểm tra quá trình lên men (đo Pz, pH, nhiệt độ, đếm MDTB nấm men

và ghi vào sổ theo dõi lên men)

- Khi Pz ≈ 5 – 5.5 chuyển sang giai đoạn lên men 12.5 0C

b Giai đoạn lên men 12.5 0 C

- Đặt nhiệt độ trên máy tính cho tank là 12.5 0C ( kiểm tra nhiệt độ thực tếsao cho nhiệt độ lên men trong giai đoạn này không vượt quá 12.5 0C )

- Đặt áp tại ống điều chỉnh áp lực của tank lên men 0.8 – 0.9 bar

- Theo dõi và điều khiển nhiệt độ, áp suất theo chế độ đặt, mở lạnh tronggiai đoạn này dùng van 3

- Kiểm tra quá trình lên men (đo Pz, pH, nhiệt độ, đếm MDTB nấmmen và ghi vào biểu theo dõi lên men)

- Khi 2.6 ≤ Pz ≤ 2.8 chuyển sang giai đoạn hạ lạnh để rút men

- Trường hợp những tank lên men độ Pz > 2.8 mà sau 02 ngày đo Pz khônggiảm vẫn tiến hành hạ lạnh

c Giai đoạn rút men

- Đặt nhiệt độ rút men trên máy tính sao cho tank lên men khi hạ lạnh rútmen là 50C

- Mở lạnh trong giai đoạn này dùng van 2 và van 3 cuả tank từ 12.5 0Cxuống 50C trong vòng 12 -16 giờ

- Xả men cặn

- Rút men tốt từ tank lên mmen vào một trong các bồn bảo quản men (cóthể rút men ngay khi bắt đầu hạ lạnh tank lên men với điều kiện tank bảoquản men đã được làm lạnh trước)

- Xả men xong bổ sung CO2 giữ áp suất trong tank lên men là 0.9 bar

d Giai đoạn hạ lạnh 1 0 C và ủ chín

- Đặt nhiệt độ trên máy tính là 10C

- Tiếp tục đưa nhiệt độ của tank lên men từ 50C xuống 10C ( mở lạnh tronggiai đoạn này dùng van 1 và 2, tốc độ hạ lạnh xuống 1 – 20C trong vòng12h)

- Giữ áp suất tank là 0.9 bar

- Cứ sau 2 ngày xả men cặn

- Giữ nhiệt độ 10C và áp suất 0.9 bar cho đến khi lọc bia

 Tổng thời gian lên men và ủ chín là 18 ngày Sau 18 ngày bia có thể lọc

e Giai đoạn lọc

- Xả men lần cuối trong tank lên men trước khi lọc

- Nối ống từ van đáy của tan lên men vào đường bia sang khu vực lọc

- Nối đường khí CO2 vào tank lên men cần lọc bia để duy trì áp suất 0.9 –1bar trong quá trình lọc bia

f Vệ sinh , bắt ống CIP cho tank lên men

- Khi hết bia trong tank lên men, nối ống điều chỉnh áp lực của tank lênmen xuống đường xả khí để triệt áp trong tank lên men

- Nếu dùng NaOH để vệ sinh nhất thiết phải đuổi khí CO2 ra khỏi tank lênmen

* Ghi chú: van lạnh của tank lên men tính từ đáy lên tới đỉnh là 1, 2 và 3

2 Quy trình lên men bia chai HN450ml

a Giai đoạn lên men 9.5 0 C

- Lắp ống điều chỉnh áp lực của tank lên men vào đường thu hồi CO2

- Đặt áp cho tank lên men 0.3 bar

- Đặt nhiệt dộ trên máy tính sao cho nhiệt độ lên men thực tế trong giai đoạnnày là 9.5 0C

- Theo dõi và điều khiển nhiệt đợ lên men, mở lạnh trong giai đoạn nàydùng van 3 (van lạnh trên cùng của tank lên men )

- Theo dõi và điều khiển áp suất tại tank duy trì 0.3 bar

- Kiểm tra quá trình lên men (đo Pz, pH, nhiệt độ, đếm MDTB nấm men

và ghi vào sổ theo dõi lên men)

- Khi Pz ≈ 4.5 – 5 chuyển sang giai đoạn lên men 12.5 0C

b Giai đoạn lên men 12.5 0 C

- Đặt nhiệt độ trên máy tính cho tank là 12.5 0C (kiểm tra nhiệt độ thực tế saocho nhiệt độ lên men trong giai đoạn này không vượt quá 12.5 0C)

- Đặt áp tại ống điều chỉnh áp lực của tank lên men 0.9 bar

- Theo dõi và điều khiển nhiệt độ, áp suất theo chế độ đặt, mở lạnh trong giaiđoạn này dùng van 3 (van lạnh trên cùng của tank lên men )

- Kiểm tra quá trình lên men (đo Pz, pH, nhiệt độ, đếm MDTB nấm men vàghi vào biểu theeo dõi lên men)

- Khi Pz ≈ 2.6 – 2.8 chuyển sang giai đoạn hạ lạnh để rút men

- Trường hợp những tank lên men độ Pz > 2.8 mà sau 02 ngày đo Pz khônggiảm vẫn tiến hành hạ lạnh

c Giai đoạn rút men

- Đặt nhiệt độ rút men trên máy tính sao cho tank lên men khi hạ lạnh rútmen là 50C

- Mở lạnh trong giai đoạn này dùng van 2 và van 3 cuả tank từ 12.5 0C xuống

50C trong vòng 12 -16 giờ

- Xả men cặn

- Rút men tốt từ tank lên men vào một trong các bồn bảo quản men (có thểrút men ngay khi bắt đầu hạ lạnh tank lên men với điều kiện tank bảo quảnmen đã được làm lạnh trước)

- Xả men xong bổ sung CO2 giữ áp suất trong tank lên men là 0.9 bar

d Giai đoạn hạ lạnh 1 0 C và ủ chín

- Đặt nhiệt độ trên máy tính là 10C

- Tiếp tục đưa nhiệt độ của tank lên men từ 50C xuống 10C (mở lạnh tronggiai đoạn này dùng van 1 và 2 và 3, tốc độ hạ lạnh xuống 1 – 2 0C trongvòng 18h)

- Giữ áp suất tank là 0.9- 1 bar

- Cứ sau 2 ngày xả men cặn

- Giữ nhiệt độ 10C và áp suất 0.9- 1 bar cho đến khi lọc bia

 Tổng thời gian lên men và ủ chín là 16 ngày Sau 16 ngày bia có thể lọc

e Giai đoạn lọc

- Xả men lần cuối trong tank lên men trước khi lọc

- Nối ống từ van đáy của tan lên men vào đường bia sang khu vực lọc

- Nối đường khí CO2 vào tank lên men cần lọc bia để duy trì áp suất 0.8 attrong quá trình lọc

f Vệ sinh , bắt ống CIP cho tank lên men

- Khi hết bia trong tank lên men, nối ống điều chỉnh áp lực của tank lên menxuống đường xả khí để triệt áp trong tank lên men

- Nếu dùng NaOH để vệ sinh nhất thiết phải đuổi khí CO2 ra khỏi tank lênmen

* Ghi chú: van lạnh của tank lên men tính từ đáy lên tới đỉnh là 1, 2 và 3

3 Quy trình lên men bia hơi

a Giai đoạn lên men 9.5 0 C

- Sau 8h kể từ khi đầy tank, lắp ống điều chỉnh áp lực của tank lên men vàođường thu hồi CO2

- Đặt áp cho tank lên men 0.2 - 0.3 bar

- Đặt nhiệt dộ trên máy tính sao cho nhiệt độ lên men thực tế trong giai đoạnnày là 9.5 0C

- Theo dõi và điều khiển nhiệt đợ lên men, mở lạnh trong giai đoạn nàydùng van 3 (van lạnh trên cùng của tank lên men )

- Theo dõi và điều khiển áp suất tại tank duy trì 0.3 bar

- Kiểm tra quá trình lên men (đo Pz, pH, nhiệt độ, đếm MDTB nấm men

và ghi vào sổ theo dõi lên men)

- Khi Pz ≈ 4.5 – 5 chuyển sang giai đoạn lên men 12.5 0C

b Giai đoạn lên men 12.5 0 C

- Đặt nhiệt độ trên máy tính cho tank là 12.5 0C (kiểm tra nhiệt độ thực tế saocho nhiệt độ lên men trong giai đoạn này không vượt quá 12.5 0C)

- Đặt áp tại ống điều chỉnh áp lực của tank lên men 0.8 bar

- Theo dõi và điều khiển nhiệt độ, áp suất theo chế độ đặt, mở lạnh trong giaiđoạn này dùng van 3 (van lạnh trên cùng của tank lên men)

- Kiểm tra quá trình lên men (đo Pz, pH, nhiệt độ, đếm MDTB nấm men vàghi vào biểu theeo dõi lên men)

- Khi Pz ≈ 2.6 – 2 8 chuyển sang giai đoạn hạ lạnh để rút men

- Trường hợp những tank lên men độ Pz > 2.8 mà sâu 02 ngày đo Pz khônggiảm vẫn tiến hành hạ lạnh

c Giai đoạn rút men

- Đặt nhiệt độ rút men trên máy tính sao cho tank lên men khi hạ lạnh rútmen là 50C

- Mở lạnh trong giai đoạn này dùng van 2 và van 3 cuả tank từ 12.5 0C xuống

50C trong vòng 12 -16 giờ

- Xả men cặn