khảo sát khả năng sử dụng các chất bảo quản trong bảo quản lạnh sản phẩm tôm sú (penaeus monodon)

Đề tài được thực hiện thông qua 2 thí nghiệm: i khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl và thời gian bảo quản đến chất lượng tôm sú, ii khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid lactic và thờ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

QUÁCH HẢI ĐỨC

KHẢO SÁT KHẢ NĂNG SỬ DỤNG CÁC CHẤT BẢO QUẢN TRONG BẢO QUẢN LẠNH SẢN PHẨM TÔM SÚ

(Penaeus monodon)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

QUÁCH HẢI ĐỨC

KHẢO SÁT KHẢ NĂNG SỬ DỤNG CÁC CHẤT BẢO QUẢN TRONG BẢO QUẢN LẠNH SẢN PHẨM TÔM SÚ

(Penaeus monodon)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO

2014

1

KHẢO SÁT KHẢ NĂNG SỬ DỤNG CÁC CHẤT BẢO QUẢN TRONG BẢO

QUẢN LẠNH SẢN PHẨM TÔM SÚ (Penaeus monodon)

Quách Hải Đức và Nguyễn Lê Anh Đào

Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ

TÓM TẮT

Đề tài khảo sát khả năng sử dụng các chất bảo quản trong bảo quản lạnh sản phẩm tôm sú nhằm kéo dài thời gian bảo quản, hạn chế tổn thất và những biến đổi làm giảm chất lượng trong quá trình bảo quản lạnh sản phẩm tôm sú, tạo sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng Đề tài được thực hiện thông qua 2 thí nghiệm: (i) khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl và thời gian bảo quản đến chất lượng tôm sú, (ii) khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid lactic và thời gian bảo quản đến chất lượng tôm sú Kết quả nghiên cứu cho thấy mẫu tôm ngâm trong dung dịch muối 5% đến ngày 8 và mẫu tôm ngâm trong dung dịch acid lactic 0,4% đến ngày 4 vẫn đảm bảo các yêu cầu về chất lượng cảm quan theo phương pháp chỉ số chất lượng QIM, cấu trúc cơ thịt tôm, hàm lượng peroxide và hàm lượng đạm bay hơi trong tôm Sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng, đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh trong 8 ngày bảo quản ở điều kiện bảo quản (3 - 5 o

C).

Từ khóa: acid lactic, bảo quản lạnh, chất bảo quản, muối, phương pháp QIM, tôm sú

1 GIỚI THIỆU

Trong 7 tháng đầu năm 2014, kim ngạch xuất khẩu thủy sản liên tục tăng trưởng ở mức cao 24,5% so với cùng kỳ năm 2013, đạt 4,2 tỷ USD Tôm sú vẫn là mặt hàng xuất khẩu ưu thế của Việt Nam so với các nhà cung cấp khác bởi Việt Nam hiện là nước sản xuất tôm sú lớn nhất trên thế giới với sản lượng ổn định Tính từ đầu năm đến ngày 15/7/2014, xuất khẩu tôm sang các thị trường nước ngoài đạt hơn gần 1,96

tỷ USD, tăng hơn 59% so với cùng kì năm trước Mỹ, EU, Nhật Bản, Hàn Quốc và Trung Quốc vẫn là những thị trường nhập khẩu hàng đầu của thủy sản Việt Nam (VASEP, 2014)

Tôm sú tươi có thể chế biến ra nhiều sản phẩm khác nhau có giá trị kinh tế Theo đó thì việc sử dụng chất bảo quản vừa đảm bảo được khả năng ức chế vi sinh vật, vừa đảm bảo chất lượng sản phẩm và an toàn đối với người tham gia sản xuất và người tiêu dùng Hiện tại, đã có một số nghiên cứu về việc sử dụng các chất bảo quản thủy sản như: khảo sát thời gian bảo quản tôm sú trong nước đá xử lí bằng dung dịch acid lactic đến sự phát triển tổng số vi khuẩn hiếu khí và chất lượng sản phẩm (Võ Thái Thanh Phương, 2007), khảo sát khả năng bảo quản lạnh cá tra fillet xử lí bằng dung dịch acid lactic (Nguyễn Hoài Phú, 2007), bảo quản cá tra fillet bằng phương pháp rửa trong dung dịch acid lactic và ướp đá (Nguyễn Thị Diễm Thúy, 2009) Các nghiên cứu trên nhằm tìm ra phương pháp bảo quản lạnh và chất bảo quản thích hợp

đối với sản phẩm tôm sú Với những lý do trên, đề tài “Khảo sát khả năng sử dụng

2

các chất bảo quản trong bảo quản lạnh sản phẩm tôm sú (Penaeus monodon)” được

thực hiện nhằm xác định các chất bảo quản tôm sú thích hợp và an toàn cho người tiêu dùng, đồng thời mở rộng hướng nghiên cứu về khả năng sử dụng chất bảo quản trên tôm sú

2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Vật liệu nghiên cứu

Thí nghiệm được tiến hành tại Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ Nguyên liệu là tôm sú tươi sống (60 con/kg) Các hóa chất được sử dụng trong bảo quản gồm có muối NaCl, acid lactic 88% và sử dụng bao bì PA để bao gói Một số thiết bị được sử dụng bao gồm: máy đo cấu trúc, bình định mức, đĩa petri, pipet, buret, cân phân tích, nhiệt kế, máy ghép mí chân không,

2.2 Phương pháp nghiên cứu

Đề tài gồm hai thí nghiệm: khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl theo thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm tôm sú và ảnh hưởng của nồng độ acid lactic theo thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm tôm sú Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở một nhân tố gồm có 4 nghiệm thức và bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại

Tôm sú

Đá : tôm = 1 : 1

Phân tích vi sinh, hóa học, đánh giá cảm quan

(4 phút)

Thí nghiệm 2

Ngâm acid lactic (10 phút)

Ngâm NaCl

Rửa Ngâm đá Thời gian: 30 phút

Nhiệt độ: 0 - 2oC

Thí nghiệm 1

Bao bì PA Đóng gói, hút chân không Bảo quản 0, 4 và 8 ngày

Để ráo

Hình 1 Sơ đồ thí nghiệm tổng quát

3

2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ NaCl và thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm tôm sú bảo quản lạnh

Thí nghiệm tiến hành khảo sát ảnh hưởng nồng độ NaCl và thời gian bảo quản ở các ngày 0, 4, 8 đến chất lượng sản phẩm tôm sú ở các nồng độ dung dịch muối 0% (mẫu đối chứng), 5%, 10%, 15% Khối lượng mỗi mẫu là 300g

Tiến hành thí nghiệm: Tôm sú còn sống được vận chuyển từ chổ thu mua về phòng thí nghiệm bằng thùng xốp Đồng thời bổ sung oxy vào nước Tôm đưa về phòng thí nghiệm được rửa và loại bỏ tạp chất rồi tiến hành ngâm tôm trong đá khoảng 30 phút

để giết chết tôm và làm giảm bớt vi sinh vật Sau đó ngâm tôm vào dung dịch muối NaCl với các nồng độ theo bố trí thí nghiệm trong 10 phút Kiểm tra nhiệt độ của dung dịch nước rửa trong khoảng 4 - 5oC, tỉ lệ dung dịch nước rửa : tôm = 2 : 1 Vớt tôm để ráo 30 phút sau đó cho vào bao bì PA, tiến hành đóng gói, hút chân không và ghép mí bao bì bằng máy hút chân không Sau đó đem bảo quản bằng nước đá viên trong thùng xốp có lỗ thoát nước, duy trì nhiệt độ trong thùng dao động trong khoảng

3 - 5oC Thời gian lấy mẫu phân tích vào các ngày 0, 4, 8 Sản phẩm được đánh giá cảm quan, phân tích hàm lượng muối, hàm lượng đạm bay hơi, peroxide, đo pH, đo lực cắt và tiến hành phân tích vi sinh đối với mẫu đã chọn được nồng độ muối thích hợp

2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid lactic và thời gian rửa đến chất lượng sản phẩm tôm sú bảo quản lạnh

Thí nghiệm tiến hành khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid lactic và thời gian bảo quản

0, 4, 8 đến chất lượng sản phẩm tôm sú ở các nồng độ dung dịch acid lactic 0% (mẫu đối chứng), 0,4%, 0,8%, 1,2% Khối lượng mỗi mẫu là 300g

Tiến hành thí nghiệm: Tôm sú còn sống được vận chuyển từ chổ thu mua về phòng thí nghiệm bằng thùng xốp Đồng thời bổ sung oxy vào nước Tôm đưa về phòng thí nghiệm được rửa và loại bỏ tạp chất rồi tiến hành ngâm tôm trong đá khoảng 30 phút

để giết chết tôm và làm giảm bớt vi sinh vật Sau đó ngâm tôm vào dung dịch acid lactic với các nồng độ theo bố trí thí nghiệm trong 4 phút Kiểm tra nhiệt độ của dung dịch nước rửa trong khoảng 4 - 5oC, tỉ lệ dung dịch nước rửa : tôm = 2 : 1 Vớt tôm để ráo 30 phút sau đó cho vào bao bì PA, tiến hành đóng gói, hút chân không và ghép mí bao bì bằng máy hút chân không Sau đó đem bảo quản bằng nước đá viên trong thùng xốp có lỗ thoát nước, duy trì nhiệt độ trong thùng dao động trong khoảng

3 - 5oC Thời gian lấy mẫu phân tích vào các ngày 0, 4, 8 Sản phẩm được đánh giá cảm quan, phân tích hàm lượng acid lactic, hàm lượng đạm bay hơi, peroxide, đo pH,

đo lực cắt và tiến hành phân tích vi sinh đối với mẫu đã được chọn nồng độ acid lactic thích hợp

2.2.3 Phương pháp phân tích mẫu

Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong mẫu bằng phương pháp đếm khuẩn lạc trên đĩa (Tiêu chuẩn Bắc Âu NMKL 86:2006)

4

Xác định hàm lượng TVB-N (đạm bay hơi) bằng phương pháp chưng cất theo tiêu chuẩn TCVN 2615 - 2008

Xác định hàm lượng peroxie bằng phương pháp chuẩn độ theo TCVN 6121:2010 Xác định hàm lượng muối bằng phương pháp chuẩn độ theo TCVN 3710 - 1990 Xác định hàm lượng acid lactic bằng phương pháp chuẩn độ theo TCVN 6836:2001

Đo pH bằng pH kế MARTINI theo tiêu chuẩn TCVN 6492 - 2010

Đo lực cắt bằng máy TA.XTplus Texture Analyser với tốc độ đo 2 mm/s và chiều cao 25 cm

Đánh giá cảm quan theo thang điểm QIM

Bảng 1 Thang điểm QIM cho tôm sú nguyên liệu

Màu sắc

Đầu

Thân

Đuôi

Thịt

Màu sắc đặc trưng của tôm sú, không có đốm đen ở bất kỳ điểm nào, không bị xanh đầu

Chuyển sang xanh nhạt Đầu xanh đậm, chuyển sang đen nhạt Màu sắc đặc trưng của tôm sú, sáng bóng, không có đốm đen

ở bất kỳ điểm nào

Không sáng bóng, không có đốm đen Không sáng bóng, bạc màu nhẹ, biến hồng nhẹ, có không quá

3 đốm đen

Màu sắc đặc trưng của tôm sú, không có đốm đen ở bất kỳ điểm nào

Màu nhạt, có dấu hiệu của sự biến đen

Xuất hiện đốm đen không quá 2 chân đuôi Chân đuôi chưa mất hình dạng ban đầu

Thịt tươi trong, không bị xanh ở phần thịt gần đầu (thịt hàm), không có bất cứ đốm đen nào ở thịt

Thịt kém trong Phần thịt gần đầu không còn màu như ban đầu Không có bất cứ đốm đen nào ở thịt

Thịt bạc màu (nếu cắt ngang sẽ thấy lõi giữa vẫn còn trong Chấp nhận xanh nhạt ở phần thịt gần đầu (thịt hàm)

0

1

2

0

1

2

0

1

2

0

1

2

Trạng

Thái

Bên ngoài

Thịt

Nguyên vẹn, không bị khuyết tật, đầu dính chặt vào thân, không vỡ gạch, không mềm vỏ, không giãn đốt, không vỡ vỏ

Cho phép long đầu, giãn đốt nhẹ, không mềm vỏ, không nứt đốt, không vỡ vỏ, không bong tróc vỏ, không đứt đuôi

Cho phép long đầu, giản đốt, vỡ gạch, rụng đầu, không mềm vỏ, không nứt đốt, không vỡ vỏ, không bong tróc

vỏ, không đứt đuôi Cho phép long đầu, vỡ gạch, rụng đầu, mềm vỏ, nứt đốt, vỡ vỏ, không bong tróc vỏ, không đứt đuôi

Thịt đàn hồi, săn chắc Thịt kém đàn hồi, kém săn chắc

0

1

2

3

0

1

Mùi

Tự nhiên Mùi đặc trưng của tôm sú

Không mùi, không có mùi lạ Thoảng mùi khai nhẹ

0

1

2

(Dự án SEAQIP - Bộ Thủy sản, 2002)

5

2.2.4 Xử lý số liệu

Số liệu thu được của các thí nghiệm được xử lý bằng chương trình Microsoft Excel

2007 để tính toán các giá trị trung bình, độ lệch chuẩn Xử lý thống kê Anova với mức ý nghĩa p< 0,05, bằng chương trình SPSS 16.0 để so sánh sự khác biệt giữa các nghiệm thức trong cùng một thí nghiệm

3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl và thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm tôm sú

3.1.1 Chất lượng sản phẩm tôm sú theo nồng độ muối và thời gian bảo quản

Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước trong nguyên liệu thoát ra, vi khuẩn hiếu nước không thể phát triển Muối NaCl hòa tan sẽ cho ra ion Cl-, ion này

có độc tính tiêu diệt vi sinh vật (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990) Nồng

độ nước muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh vì thế có thể làm rách màng

tế bào vi khuẩn, gây sát thương cho vi khuẩn Trong môi trường nước muối thì quá trình tự phân giải của protein bị kiềm chế, vi sinh vật phát triển chậm

Bảng 2 Hàm lượng muối (%) trong tôm sú đến thời gian bảo quản lạnh

Hàm lượng muối (%) Nồng độ (%)

Trong cùng một hàng, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c, d) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%

Từ kết quả phân tích bảng 1 cho thấy, hàm lượng muối ở mẫu đối chứng có xu hướng giảm dần qua các ngày bảo quản Nhưng ở 3 mẫu ngâm trong dung dịch muối 5%, 10%, 15% hàm lượng muối tăng ở 4 ngày đầu và giảm dần ở 4 ngày cuối Ở ngày 4 và ngày 8, mẫu ngâm trong dung dịch muối 15% có hàm lượng muối cao nhất

có giá trị lần lượt là 3,02%và 1,56% Tại thời điểm lấy mẫu ngày 8, mẫu tôm ngâm trong dung dich muối 15% có hàm lượng muối khác biệt không có ý nghĩa thống kê

so với mẫu ngâm trong dung dịch muối 10% (p>0,05) và khác biệt có ý nghĩa thống

kê so với các mẫu ngâm trong dung dịch muối 5% và mẫu đối chứng Muối ăn tạo ra

áp suất thẩm thấu cao làm giảm độ ẩm của tôm, tạo điều kiện thuận lợi để ức chế vi sinh vật phát triển Các ion Cl- kết hợp với protein ở dây nối peptit khiến các men phân hủy chất đạm của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ các phân tử protein để lấy chất dinh dưỡng tự nuôi sống và phát triển (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)

6

3.1.2 Giá trị pH của tôm sú theo nồng độ muối và thời gian bảo quản

Kết quả giá trị pH ở các mẫu tôm sú nguyên con tăng theo thời gian bảo quản lạnh

Từ kết quả ở bảng 3, mẫu tôm ngâm trong dung dịch muối 5% có giá trị pH nhỏ nhất

ở cả 3 ngày lấy mẫu 0, 4, 8 lần lượt là 7,13; 7,39 và 7,65 Giá trị pH trong cơ thịt tôm

ở mẫu ngâm nồng độ muối 5% khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu ngâm trong dung dịch muối 10%, 15% và mẫu đối chứng trong cùng ngày bảo quản (p<0,05) Ngoài ra, những mẫu tôm ngâm trong dung dich muối có giá trị pH thấp hơn mẫu đối chứng Đồng thời, muối ức chế và đình chỉ hoạt động của vi sinh vật Khi cho tôm ngâm trong dung dịch muối sẽ góp làm giảm độ hư hỏng trong tôm Enzyme protease phân giải mạnh, thúc đẩy quá trình tự phân giải xảy ra, sản sinh ra các sản phẩm cấp thấp như peptide, acid amin, nuleotide, các hợp chất phi protein, Bên cạnh đó, vi sinh vật phân giải acid amin tạo ra các hợp chất bay hơi có tính kiềm làm cho giá trị pH tăng dần (Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007)

Bảng 3 Giá trị pH trong tôm sú theo nồng độ muối và thời gian bảo quản

pH Nồng độ (%)

Trong cùng một hàng, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c, d) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%

3.1.3 Chỉ số peroxide của tôm sú theo nồng độ muối và theo thời gian bảo quản

Kết quả chỉ số peroxide ở mẫu tôm sú nguyên con thu được xử lý ở bảng 4

Bảng 4 Kết quả chỉ số peroxide (mEq/kg) theo thời gian bảo quản lạnh

Chỉ số peroxide (mEq/kg) Nồng độ (%)

Trong cùng một hàng, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%

Nhìn chung mẫu tôm trong trong dung dịch muối 5% có chỉ số peroxide nhỏ nhất

qua các ngày lấy mẫu phân tích 0, 4, 8 lần lượt là 0,67 mEq/kg, 0,83 mEq/kg và 1,13 mEq/kg Từ đó cho thấy thời gian bảo quản càng dài chỉ số peroxide càng cao Ở

7

ngày 4 và ngày 8, mẫu tôm xử lý trong dung dịch muối 5% khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu ngâm trong dung dịch muối 10%, 15% và mẫu đối chứng Trong quá trình bảo quản, một số vi sinh vật có các men oxy hóa lipid Lipid dưới tác động của các yếu tố môi trường sẽ chuyển hóa tạo ra peroxide Peroxide tăng dần sinh ra sản phẩm cấp thấp (aldehyde, cetone, acid béo, phân tử có mạch carbon ngắn

hơn) làm giảm chất lượng sản phẩm tôm sú (Nguyễn Quốc Thịnh, 2007)

3.1.4 Hàm lƣợng đạm bay hơi của tôm sú theo nồng độ muối và thời gian bảo quản

Nhìn chung hàm lượng đạm bay hơi ở mẫu tôm nguyên con có giá trị tăng dần theo

thời gian bảo quản Kết quả thí nghiệm được thể hiện ở bảng 5

Bảng 5 Kết quả hàm lƣợng đạm bay hơi (mg/100g) qua thời gian bảo quản lạnh

Hàm lượng đạm bay hơi (mg/100g) Nồng độ (%)

Trong cùng một hàng, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c) giống nhau thì khác biệt không có ý

nghĩa thống kê với nhau với độ tin cậy 95%

Mẫu tôm xử lý trong dung dịch muối 5% ở ngày 4 và ngày 8 có hàm lượng đạm bay hơi nhỏ nhất lần lượt là 21,5 mg/100g; 38,8 mg/100g và khác biệt có ý nghĩa thống

kê so với các mẫu còn lại trong cùng ngày bảo quản (p<0,05) Đồng thời ở các mẫu ngâm trong dung dịch muối 5% có hàm lượng đạm bay hơi tạo ra thấp hơn mẫu ngâm trong muối 10%, 15% và mẫu đối chứng Hàm lượng đạm bay hơi tăng lên là

do sự phát triển của vi sinh vật Đồng thời, protein của tôm sau khi phân hủy sinh ra

NH3 NH3 là một chỉ tiêu quan trọng đánh giá mức độ phân hủy protein, mức độ tươi, mức độ hư hỏng của tôm khi bảo quản Khi tôm chết tùy theo điều kiện mà những biến đổi xảy ra với tốc độ khác nhau NH3 trong thịt tôm tích tụ tăng tăng lên, làm nguyên liệu biến màu và mùi (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)

Theo nghiên cứu của Dương Thị Phượng Liên (2011) về "Đánh giá nhanh độ tươi tôm sú nguyên liệu bảo quản trong nước đá (0 - 4oC) theo phương pháp chỉ số chất lượng QIM" cho thấy hàm lượng đạm bay hơi trong tôm sú ở ngày bảo quản thứ 8 là 40,4 mg/100g với nhiệt độ bảo quản 3 - 4oC Kết quả này không khác biệt nhiều so với kết quả nghiên cứu (38,3 mg/100g)

3.1.5 Lực cắt của thịt tôm theo nồng độ muối và thời gian bảo quản

Nhìn chung lực cắt của thịt tôm giảm dần theo thời gian bảo quản Ở ngày 4 và ngày

8, mẫu ngâm trong dung dịch muối 5% có lực cắt cao nhất lần lượt là 6072 g lực và

8

5310 g lực Kết quả đo lực cắt được thể hiện ở bảng 6, ở ngày 8 giá trị lực cắt ở mẫu tôm ngâm trong 5% muối khác biệt không có ý nghĩa thống kê so với mẫu tôm ngâm trong dung dịch muối 10% (p>0,05) và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với 2 mẫu còn lại trong cùng ngày bảo quản Lực cắt sản phẩm tôm sú giảm dần do cấu trúc cơ thịt trong tế bào vỡ ra làm cho lượng nước bên trong tế bào đi ra ngoài, làm giảm hàm lượng nước bên trong sản phẩm (Olsson et al., 2003)

Theo nghiên cứu của Sirintra Boonsumrej (2006) về ảnh hưởng của quá trình lạnh đông và tan giá đến sự thay đổi chất lượng của tôm sú lạnh đông cho thấy sau 3 ngày cấp đông, sản phẩm được tan giá và đo lực cắt với kết quả là 2178 g lực Sự khác biệt này cho thấy phương pháp lạnh đông và bảo quản lạnh có ảnh hưởng đến sự biến đổi cấu trúc của cơ thịt tôm theo thời gian

Bảng 6 Kết quả đo lực cắt (g lực) của tôm qua thời gian bảo quản lạnh

Lực cắt (g lực) Nồng độ (%)

Trong cùng một hàng, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%

3.1.6 Chất lƣợng cảm quan của tôm sú theo nồng độ muối và thời gian bảo quản

Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy điểm cảm quan của sản phẩm tăng dần theo thời gian bảo quản

Hình 1 Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan theo tiêu chuẩn QIM của tôm sú ngâm

trong dung dịch muối theo thời gian bảo quản lạnh (3 - 5 o C)

Từ hình 1, thời gian bảo quản càng dài thì điểm QI càng cao Điểm số QI tăng đồng nghĩa với chất lượng tôm sú giảm Điểm QI của tôm sú dao động từ 0 đến 14 Khi QI

5

10.4

7.2

0 5 10 15 20

Nồng độ (%)

Ngày 8 Ngày 4 Ngày 0