CÔNG NGHỆ sản XUẤT kẹo mềm

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀMTRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC GVHD: Lê thị Mỹ Châu Sinh viên: Nhóm 2... Khái niệm về bánh kẹo Kẹo là một thể trạng thái vô định hình, quá bão hoà, không bị k

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

KHOA HÓA HỌC

GVHD: Lê thị Mỹ Châu Sinh viên: Nhóm 2

Mở đầu

1 Khái niệm về bánh kẹo

Kẹo là một thể trạng thái vô định hình, quá bão hoà, không bị kết tinh của hỗn hợp đường đun sôi Đặc điểm các loại kẹo phụ

thuộc vào tỉ số giữa đường sacarose/mạch nha và lượng nước còn lại trong kẹo.

2 Lịch sử về kẹo

Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách đây khoảng

3500 năm Hầu hết kẹo trong thời Ai Cập cổ được sản xuất bằng mật ong.

Đến thế kỷ thứ 16 ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh

vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển

mạnh

Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui

mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới.

3 Phân loại Kẹo

-Dựa vào trạng thái: cứng

(carramen), dẻo, mềm ([H2O] ≤

3%, 10÷20%

-Theo hương vị: Cam, chanh, táo,

dâu

- Mục đích sử dụng: dinh dưỡng,

tráng miệng, ăn kiêng, chức năng

- Căn cứ vào nguyên liệu chính:

Bánh nếp, mì,

4 Nhu cầu tiêu thụ Bánh kẹo ở một số nước.

Bỉ & Anh: 11.33 Kg/nguời/năm

Pháp 6.67 ,,

Tình hình tiêu thụ ở Việt Nam

Năm 1980 0.34 Kg/nguời/năm

Năm 1990 0.7 ,,

Năm 2000 1.3 ,,

Năm 2005 1.7 ,,

1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH

Bột

Chất tạo

ngọt

Chất tạo

ngọt

Bột mỳ

Mật tinh bột Mạch nha

Kẹo mềm

2 NGUYÊN LIỆU PHỤ

Sữa

Dầu, bơ

Trứng

Phụ gia

Đường Sacacroza Chất chống kết tinh

Hòa tan

H 2 O

Lọc Nấu kẹo Làm nguội Xiro1 Đồng hóa II Làm nguội Phối trộn Quật kẹo Tạo hình

Làm nguội

Bao gói

Hương liệu

Chất màu, vị Kẹo đầu đuôi

Đồng hóa I Chất keo

3 Quy trình sản

xuất kẹo mềm

Sản phẩm

Mục đích loại bỏ tạp chất (Chất rắn không tan, mầm tinh thể đuờng…)

Kích thước rây: 0.1÷0.3mm Bơm áp lực: P = 3÷6 atm Thơi gian lọc nhanh chóng

Lọc dịch đường

Thiết bị lọc dịch đường

Lọc vải (thủ công)

Lọc rây

Thuyết minh quy trình

Gia nhiệt sơ bộ

Mục đích

- ↑ [CK] = 86÷88%

- ↑ t0 dịch siro lên t0 = 115÷1180C (do trong quá trình lọc t 0 giảm)

- ↓τ nấu,

- ↑η sử dụng thiết bị

Thiết bị

Ống xoán ruột gà

Nồi hai vỏ có cánh khuấy (ω = 30÷35 v/phút) Dạng ống chùm (thường dùng)

Quá trình gia nhiệt ở các điều kiện sau:

• Thời gian gia nhiệt τ = 8 ÷ 12 (phút)

• Nhiệt độ gia nhiệt cao nhất t = 115 ÷ 118OC

• Hàm lượng chất khô = 86 ÷ 88%

• pH = 5÷5.5

Hơi nước

Dịch đường ra

Nước ngưng Hơi đốt

Dịch đường vào

Cặn

Nấu ở áp suất thường

(Nồi nấu)

Nhiệt kế

Bếp đun 150 1650C

−

Hơi đốt

Khối kẹo

Nước ngưng

Dịch Xiro sau khi gia nhiệt

Hút chân không

Nấu áp suất chân không

PCK = 655÷660 mmHg

T 0 = 115÷118 0 C)

Nấu kẹo

Nồi nấu kép

Hơi đốt

Khối kẹo

Nước ngưng Dịch Xiro sau khi gia nhiệt

Hút chân không

Hút chân không Nồi bốc hơi

Nồi cô đặc (P CK = 700÷720mmHg) (t 0 = 115÷118 0 C)

(P CK = 250÷251 mmHg)

(P = 4÷6at) Van

W≈

4%

W≤ 3%

(t 0 = 125÷128 0 C)

(t 0 = 110÷112 0 C)

Nấu liên tục

Hút chân không

Nước ngưng

Hơi đốt

Van

Van

Khối kẹo

Bộ phận đun nóng Siro

Buồng bốc hơi

Hơi nước

Bơm Dịch siro

[CK] = 87÷88%

Khí không ngưng

T 0 = 115÷118 0 C

P h = 6 at

T 0 = 159÷160 0 C T 0 = 135÷136 0 C

(P CK = 650÷690 mmHg)

Hơi đốt Nước ngưng

2 phần

Bộ phận đun nóng Siro

Buồng bốc hơi

Những biến đổi trong quá trình nấu

Biến đổi lý học

[CK] ↑⇒ quá bão hoà Không kết tinh Vô định hình

W ↓⇒ ít linh động ⇒ dạng sệt

Đường monosaccharid (G, F)

+ H2O

Alhydrid (đường)

– H2O

Các sản phẩm phục hồi Hydroxyl metyl Fucfuron (HMF)

– H2O & tụ hợp

A.fomic, a.levilic &

các sản phẩm sẫm màu

(mất 1÷2 pt H 2 O)

(có số pt Glucose

≥ 2) Phân huỷ bởi nhiệt độ Phân huỷ bởi nhiệt độ

a/h tốt đến chất lượng kẹo

Làm giảm qt kết tinh của SAC

↑ tính hút ẩm của kẹo

↑ cường độ màu

Chuẩn bị siro 1

Albumin: Bột lòng trắng trứng → Ngâm → Tạo bọt →

Dịch albumin

Gelatin: Gelatin → Ngâm → Làm tan → Lọc → Dịch Gelatin

Đồng hoá I

(T 0 ≤ 20 0 C)

- bao gồm hòa tan, lọc, nấu

Sử dụng thiết bị gián đoạn

Độ chân không P = 200÷400mmHg Thường W = 90÷95%

- Nấu

- MTB sử dụng có mức độ đường hóa cao hơn kẹo cứng

Đồng hoá II

Dịch siro

Dịch đồng hóa I

Dịch đồng hóa II

(thiết bị đồng hóa)

Thiết bị: Nồi hai vỏ có hệ thống cánh khuấy

Làm nguội, quật kẹo, lăn vuốt

Kẹo sau nấu

T0 khối kẹo = 105÷1200C Linh động

µ cao [ ] cao

Kết tinh lại khi giảm t0

làm nguội nhanh đến t0 = 70÷800C

⇒

Phối trộn Làm nguội II

Quật kẹo Lăn, vuốt

Tạo hình

Chất màu Chất điều vị

Hương liệu Kẹo đầu đuôi

Cấu tạo thiết bị lăn, vuốt

1: Ru lô tiếp nhận

2→6: Ru lô vuốt

.

.

.

.

.

.

. . . . .

Khối kẹo

Đi dập hình

Đi dập hình

Nhiệt độ khối kẹo:

Lăn t0 = 50÷550C Vuốt t0 = 40÷450C

Nhiệt độ khối kẹo t0 = 40÷450C

Dập hình

F

. .

.

.

.

.

Phun dầu

Băng tải vận chuyển

Hàm dập

Băng tải tiếp nhận Băng tải làm nguội

Cấu tạo máy dập hình

Làm nguội, lựa chọn, bao gói

Làm nguội

- T 0 sau khi tạo hình ≈ 38÷40 0 C ⇒ mềm, dễ biến dạng ⇒ tiếp tục làm nguội

- T 0 sau khi làm nguội ≈ 25÷30 0 C ⇒ kẹo trở lên cứng, dòn

Thiết bị : dạng băng tải

Tạo hình

Không khí

Bao gói

• Trước dùng giấy 2 lớp

(chống ẩm + trang trí)

• Nay dùng 1 lớp hỗn

hợp (gồm chống ẩm +

khí + VSV + trang trí…

• Thiết bị (máy bao gói

chuyên dụng)