Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm

Nguyên liệuChỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng sản xuất kẹo Chỉ tiêu Yêu cầu SaccharoseẨm Hàm lượng troĐường kínhChất không tan Độ pHMàu sắc... Nguyên liệuChỉ tiêu chất lượng của sữ

Trang 1

Seminar công nghệ chế biến thực phẩm

SẢN XUẤT KẸO MỀM

Trang 2

I. Tổng quan

II. Nguyên liệu

III. Quy trình sản xuất

IV. Giải thích quy trình

V. Sản phẩm

VI. Thành tựu công nghệ

Trang 4

II Nguyên liệu

 Chất béo (dầu mỡ, bơ)

 Albumin

 Gelatin

Trang 5

II Nguyên liệu

Trang 6

II Nguyên liệu

Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng sản

xuất kẹo

Chỉ tiêu Yêu cầu

SaccharoseẨm

Hàm lượng troĐường kínhChất không tan

Độ pHMàu sắc

Trang 7

II Nguyên liệu

Chỉ tiêu chất lượng của sữa đặc dùng sản

NướcChất béoChất khô của sữaSaccharose

Trang 8

II Nguyên liệu

Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột dùng trong sản xuất kẹo

Trang 9

II Nguyên liệu

Chỉ tiêu chất lượng của bơ dùng để sản

Vàng nhạtKhông có mùi vị lạ

Trang 10

II Nguyên liệu

Chỉ tiêu chất lượng của bơ cacao dùng trong sản xuất kẹo

Nhiệt độ nóng chảy

Tỉ trọngChiết suất (40oC)Chỉ số iôt

Độ pHMùi vị

32 - 36oC0.945 – 0.9761.4560 – 1.4578

31 - 364.0 – 4.5

Có mùi thơm tự nhiên

Trang 11

II Nguyên liệu

Chỉ tiêu chất lượng của shortening và

Trang 12

II Nguyên liệu

Chỉ tiêu chất lượng của albumin

Trang 13

II Nguyên liệu

Chỉ tiêu chất lượng của gelatin

Gelatin 125 Gelatin 250Hàm lượng ẩm

Cảm quan Màu vàng nhạt hoặc không màu, trong

suốt, không mùi vị

Trang 14

II Nguyên liệu

Chỉ tiêu chất lượng của pectin

Trang 15

II Nguyên liệu

Chỉ tiêu chất lượng của axit citric

Hàm lượng axit citric

Trang 16

II Nguyên liệu

Chỉ tiêu chất lượng của axit tactric

Trang 17

II Nguyên liệu

Chỉ tiêu chất lượng của vanilin

Trang 18

II Nguyên liệu

Chỉ tiêu chất lượng của chất màu

Trang 19

III Quy trình sản xuất

không.

Trang 20

Nấu kẹo áp suất thường Tạo bọt

Đánh trộn Làm nguội Cán Tạo hình

Trang 21

Nấu kẹo chân không

Gia nhiệt sơ bộ Tạo bọt

Đánh trộn

Làm nguội Cán Tạo hình Gói kẹo

Trang 22

IV Giải thích quy trình công nghệ

Trang 23

1 Ngâm bột lòng trắng trứng

Các biến đổi:

 Biến đổi vật lý: thể tích khối bột tăng, nhiệt độ

tăng

 Biến đổi hoá lý: tạo gel albumin

 Biến đổi hoá học: không đáng kể

 Biến đổi sinh học: vi sinh vật phân huỷ albumin

Trang 24

IV Giải thích quy trình công nghệ:

Trang 25

Trang 26

2. Tạo bọt:

 Cho lượng mật tinh bột vào nồi của máy đánh trộn, rót dung dịch đường đã gia nhiệt vào, cho máy đánh trộn chạy 5 phút với tốc độ trung bình

 Sau đó cho dịch albumin đã ngâm sẵn vào, tiếp tục cho máy đánh trộn chạy 15 phút với tốc độ cao, cho đến khi tạo thành xirô albumin có bọt màu trắng

Trang 27

3. Hòa tan:

 Biến đổi vật lý: Nhiệt độ khối dung dịch tăng, tỷ trọng dung dịch tăng

 Biến đổi hoá lý:

 Sự hoà tan mật tinh bột và đường vào nước

 Sự bốc hơi nước

 Biến đổi hoá học:

 Phản ứng thuỷ phân đường saccharose tạo đường nghịch đảo

 Tăng nồng độ chất khô

Trang 28

3. Hòa tan:

Thiết bị:

Trang 29

3. Hòa tan:

T hòa tan =106 0 C

t = 9 - 11 phút

Trang 30

4. Lọc:

 Chuẩn bị

 Biến đổi vật lí (chủ yếu)

 Lưới lọc dùng loại 120 lỗ/ cm2

Trang 31

Trang 32

Quan hệ giữa mức độ gia nhiệt sơ bộ và thời gian nấu kẹo chân không

Mức độ gia nhiệt sơ

bộ của dung dịch đường Hàm lượng chất khô

đưa vào nồi nấu, %

Thời gian nấu kẹo,

phút

Không gia nhiệt sơ

bộ, đưa đi nấu ngay 77 36

Trang 33

6. Nấu kẹo:

- Nhiệt độ khối kẹo tăng

- Tỷ trọng khối kẹo tăng

- Độ nhớt khối kẹo tăng

Trang 34

6. Nấu kẹo:

- Xảy ra phản ứng caramel hóa

- Phản ứng thủy phân saccharose thành đường

nghịch đảo

- Tăng nồng độ chất khô

- Sự bốc hơi nước

- Vi sinh vật bị tiêu diệt.

Trang 35

 Nấu kẹo chân không:

Trang 36

 Nấu kẹo áp suất thường

Trang 37

7. Đánh trộn:

 Chế biến

 Hoàn thiện

 Biến đổi vật lý: nhiệt độ giảm

 Biến đổi hóa học: độ ẩm tăng

Trang 38

7. Đánh trộn:

Thiết bị:

Trang 39

8. Làm nguội:

 Chuẩn bị

 Biến đổi vật lí : nhiệt độ khối kẹo giảm, độ nhớt tăng

 Biến đổi hóa lí: khối kẹo hút ẩm

Trang 40

8. Làm nguội:

Thiết bị:

Trang 41

9 Tạo hình

 Mục đích: hoàn thiện

 Phương pháp thực hiện: các tấm kẹo sau khi được làm nguội xong được cán thành tấm

phẳng và cắt thành viên theo kích thước quy định

 Thông số công nghệ: Nhiệt độ tạo hình

65-70 o C

Trang 42

9 Tạo hình

Thiết bị:

Trang 43

Trang 44

10 Bao gói:

Thiết bị:

Trang 45

- Khả năng tự động hoá cao

- Lượng công nhân trực tiếp điều hành thiết bị giảm, chi phí trả lương cho công nhân giảm.

- Chi phí trang thiết bị và mặt bằng cho phân xưởng sản xuất khá cao, cần nguồn vốn đầu tư lớn

- Khả năng tự động hoá không cao.

- Lượng công nhân trực tiếp điều hành thiết bị nhiều hơn, tăng chi phí trả lương cho công nhân.

- Chi phí trang thiết bị sản xuất và mặt bằng cho phân xưởng không cao, không đòi hỏi nguồn vốn đầu tư lớn Hiệu suất thu

hồi - Hiệu suất thu hồi sản phẩm cao.- Quá trình gia nhiệt dung dịch đường trong hệ thống

ống xoắn ruột gà sẽ hạn chế hiện tượng sôi trào làm tổn thất dung dịch đường.

- Khả năng truyền nhiệt trong thiết bị gia nhiệt loại ống xoắn ruột gà và trong nồi cô đặc sẽ đồng đều nên không tạo lớp cháy khét cục bộ, hoặc đường bị kết tinh làm tổn thất dung dịch đường

- Hiệu suất thu hồi sản phẩm không cao bằng.

- Quá trình cô đặc dung dịch đường trong nồi cô đặc ở áp suất thường, xuất hiện hiện tượng sôi trào làm tổn thất dung dich đường.

- Khả năng truyền nhiệt trong thiết bị cô đặc ở áp suất thường không hoàn toàn đồng đều nên dễ dàng tạo lớp cháy khét cục bộ bám ở đáy nồi và đường dễ tái kết tinh làm tổn thất dung dịch đường

Trang 46

So sánh hai quy trình

Chất lượng sản

phẩm Sản phẩm đạt chất lượng cao về các chỉ tiêu

- Màu của kẹo sáng hơn nên tạo sự hấp dẫn với người tiêu dùng hơn.

- Mùi của kẹo hài hoà do hương liệu

bị mất trong quá trình cô đặc, mùi khét của kẹo ít hơn.

- Vị của kẹo ngọt thanh, ít vị đắng

- Lượng đường bị tái kết tinh ít hơn.

- Kẹo ít bị chảy khi để trong không

khí ẩm

Sản phẩm sẽ đạt chất lượng không cao như cô đặc chân không.

- Màu kẹo sậm hơn

- Kẹo có nhiều mùi cháy khét hơn.

- Vị kẹo đắng hơn.

- Lượng đường bị tái kết tinh nhiều hơn.

- Kẹo bị chảy khi để trong không khí ẩm.

Trang 47

V Sản phẩm

Trang 48

IV Sản phẩm

Chỉ tiêu hoá học:

Các chỉ tiêu Nước, % 12 - 20 Tổng lượng đường khử 20 - 30 Muối Asen, (mg/ Kg) 1

Muối thiếc, (mg/Kg) 100 Muối đồng, (mg/Kg) 30 Muối nhôm, (mg/Kg) 2.5

Trang 49

mặt kẹo nhẵn bóng, không dính giấy

Trang 50

hơn 10 2

Trang 52

VI Thành tựu công nghệ

Dây chuyền này của hãng sản

xuất kẹo LINHANDLE

Ưu điểm của dây chuyền này so

với dây chuyền sản xuất kẹo truyền

thống là:

 Dây chuyền hoàn toàn tự động.

 Nấu kẹo ở điều kiện chân không.

 Thiết bị nấu kẹo là thiết bị ép đùn.

Máy đóng gói chạy với tốc độ cao, năng suất sản phẩm

Trang 53

VI Thành tựu công nghệ

Lượng kẹo thành phẩm 1000 viên /phút

Định dạng
Số trang	53
Dung lượng	430 KB