Khảo sát các chất chống oxi hóa trong quá trình lên men lactic cà tím solanum melongena

Ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ dung dịch acid citric đến hoạt tính chống oxy hóa tổng .... Ảnh hưởng của nồng độ muối đến tổng hàm lượng polyphenol của phần nước cà tím lên me

MỤC LỤC MỤC LỤC I DANH MỤC BẢNG III DANH MỤC HÌNH V DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT VII LỜI MỞ ĐẦU VIII

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1

1.1 GIỚITHIỆUCHUNGVỀCÀTÍM 1

1.2 PHÂNLOẠIKHOAHỌC 1

1.3 ĐẶCĐIỂMTHỰCVẬTHỌC[50,10,11,12] 2

1.3.1 Thân 3

1.3.2 Lá 3

1.3.3 Hoa 3

1.3.4 Trái 3

1.3.5 Hạt 3

1.4 CÁCHTRỒNGVÀTHUHOẠCH[50] 4

1.4.1 Cách trồng 4

1.4.2 Thu hoạch 4

1.5 PHÂNBỐ[10,11,12] 5

1.6 THÀNHPHẦNHÓAHỌC 5

1.5.1 Thành phần dinh dưỡng [16] 5

1.6.1 Hợp chất hóa học trong cà tím 6

1.7 TÌNHHÌNHSỬDỤNGCÀTÍMỞVIỆTNAMVÀTRÊNTHẾGIỚI 10

1.8 TỔNGQUANVỀVIKHUẨNLACTICVÀQUÁTRÌNHLÊNMEN LACTIC 11

1.9 ĐẶCĐIỂMVIKHUẨN L ACTOBACILLUS ACIDOPHILUS 14

1.9.1 Phân loại 14

1.9.2 Đặc điểm hình thái 14

1.9.3.Đặc điểm sinh lý sinh hóa và nhu cầu dinh dưỡng [17] 14

1.9.3 Vai trò của L.acidophilus 14

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16

2.1.NGUYÊNLIỆU,THIẾTBỊDỤNGCỤHÓACHẤT 16

2.1.1 Cà tím 16

2.1.2 Thiết bị và dụng cụ 16

2.1.3 Hóa chất 16

2.1.4 Giống vi khuẩn lactic 16

2.1.5 Môi trường sử dụng nghiên cứu [3] 16

17

2.3.SƠĐỒNGHIÊNCỨU 21

2.4.THUYẾTMINHSƠĐỒNGHIÊNCỨU 21

2.4.1 Khảo sát nguyên liệu 21

2.4.2 Khảo sát quá trình xử lý chống hóa nâu 22

2.4.3 Khảo sát quá trình lên men 23

2.5.CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 24

2.5.1 Xác định hàm lượng các hợp chất polyphenol [42] 24

2.5.2 Xác định hoạt tính chống oxy hóa tổng [5] 25

2.5.2 Xác định hàm lượng acid tổng 26

2.5.3 Phương pháp xác định mật độ tế bào bằng Phương pháp đo mật độ quang OD 610 nm [3] 26

2.5.4 Chuẩn bị sinh khối[3] 27

2.5.5 Xác định hàm lượng Cellulose 27

2.5.6 Phương pháp đánh giá cảm quan 27

2.5.7 Phương pháp kiểm tra chỉ tiêu vi sinh 27

2.6.PHƯƠNGPHÁPTHỐNGKÊVÀXỬLÝSỐLIỆU 27

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28

3.1.KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU 28

3.1.1 So sánh hàm lượng polyphenol tổng và hoạt tính chống oxy hóa tổng của hai loại nguyên liệu 28

3.1.2 Thành phần hóa học của nguyên liệu cà tím 30

3.2.KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH X LÝ CHỐNG HÓA NÂU CÀ TÍM[29] 31

3.2.1 Xử lý nâu hóa bằng cách ngâm trong dung dịch vitamin C 31

3.2.2 Xử lý nâu hóa bằng cách ngâm trong dung dịch acid citric 40

3.2.3 Khảo sát quá trình chần 47

3.2.4 So sánh tổng hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa tổng của 3 phương pháp xử lý chống hóa nâu 53

3.3.KHẢOSÁTQUÁTRÌNHLÊNMEN 54

3.3.1 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối 54

3.3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ giống vi khuẩn L.acidophillus bổ sung 61

3.4 KIỂMTRACHỈTIÊUVISINH 71

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 72

TÀI LIỆU THAM KHẢO 74

PHỤ LỤC 81

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.2 Bảng các phenolic trong rau quả 7

Bảng 2.1 Thành phần môi trường MRS 16

Bảng 2.1 Pha loãng trolox 25

Bảng 3.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu 30

Bảng 3.2 So sánh một số hoạt tính chống oxy hóa và hàm lượng polyphenol tổng của hai loại nguyên liệu 29

Bảng 3.4 Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của cà tím 33

Bảng 3.5 Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm vitamin C đến hoạt tính chống oxy hóa tổng 35

Bảng 3.6 Ảnh hưởng của nồng độ vitamin C đến hàm lượng TPC 36

Bảng 3.7 Ảnh hưởng của thời gian ngâm vitamin C đến hàm lượng TPC 37

Bảng 3.8 Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm vitamin C đến hàm lượng TPC 39

Bảng 3.10 Ảnh hưởng của thời gian ngâm acid citric đến hoạt tính chống oxy hóa tổng 41

Bảng 3.11 Ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ dung dịch acid citric đến hoạt tính chống oxy hóa tổng 42

Bảng 3.12 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch acid citric đến hàm lượng polyphenol tổng 43

Bảng 3.13 Ảnh hưởng của thời gian ngâm acid citric đến hàm lượng TPC 45

Bảng 3.14 Ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ acid citric đến hàm lượng polyphenol tổng 46

Bảng 3.15 Bảng đánh giá sơ bộ chất lượng của cà tím khảo sát ở các nhiệt độ và thời gian chần 47

Bảng 3.16 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến hàm lượng TPC 48

Bảng 3.17 Ảnh hưởng của thời gian chần đến hàm lượng TPC 49

Bảng 3.18 Bảng ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng TPC 50

Bảng 3.19 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến hoạt tính chống oxy hóa tổng 50

Bảng 3.20 Ảnh hưởng của thời gian chần lên hoạt tính chống oxy hóa tổng của cà

tím 51

Bảng 3.21 Bảng ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của cà tím 52

Bảng 3.22 Bảng so sánh các biện pháp xử lý nâu hóa 53

Bảng 3.23 Ảnh hưởng của nồng độ muối đến pH dịch lên men 54

Bảng 3.24 Ảnh hưởng của nồng độ muối đến hàm lượng acid latic 55

Bảng 3.25 Ảnh hưởng của nồng độ muối đến hàm lượng TPC 56

Bảng 3.26 Ảnh hưởng của nồng độ muối đến hoạt tính chống oxy hóa tổng phần cái 58

Bảng 3.27 Ảnh hưởng của nồng độ muối đến tổng hàm lượng polyphenol của phần nước cà tím lên men 59

Bảng 3.28 Ảnh hưởng của nồng độ muối đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của phần nước cà tím lên men 60

Bảng 3.29 Ảnh hưởng của nồng độ vi khuẩn lactic đến pH của dịch lên men 61

Bảng 3.30 Ảnh hưởng của tỷ lệ vi khuẩn lactic bổ sung đến hàm lượng acid lactic 63

Bảng 3.31 Ảnh hưởng của tỷ lệ vi khuẩn lactic đến tổng hàm lượng polyphenol của phần cái 64

Bảng 3.32 Ảnh hưởng của nồng độ vi khuẩn lactic đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của cà tím 67

Bảng 3.33 Ảnh hưởng của nồng độ vi khuẩn lactic đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của phần nước cà tím lên men lactic 68

Bảng 3.34 Ảnh hưởng của tỷ lệ vi khuẩn lactic đến tổng hàm lượng polyphenol của phần nước cà tím lên men 70

Bảng 3.35 Bảng kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm cà tím lên men 71

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Một số giống cà tím 2

Hình 1.2 Tình hình sản xuất cà tím trên thế giới từ 1995 – 2004 5

Hình 1.3 Cấu tạo của nasunin 8

Hình 1.4 Cấu tạo Trigonellin 9

Hình1.5 Các sản phẩm từ cà tím 11

Hình 1.6 Một số con đường chủ yếu lên men đường của vi khuẩn lactic 12

Hình 2.1 Quy trình chế biến cà tím lên men lactic 18

Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu 21

Hình 3.1 Đường chuẩn xác định hàm lượng polyphenol tổng 28

Hình 3.2 Đường chuẩn xác định hoạt tính chống oxy hóa tổng 28

Hình 3.3 Đường chuẩn xác định mật độ tế bào 29

Hình 3.4 Hai loại cà tím (a) cà tím vỏ tím và (b) cà tím vỏ đen 30

Hình 3.5.Ảnh hưởng của nồng độ vitaminC đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của cà tím 33

Hình 3.6 Ảnh hưởng của thời gian ngâm vitamin C đến hoạt tính chống oxy hóa của cà tím 34

Hình 3.7.Ảnh hưởng của nồng độ vitamin C đến hàm lượng polyphenol tổng 37

Hình 3.8 Ảnh hưởng của thời gian ngâm vitamin C đến hàm lượng TPC 38

Hình 3.9 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch acid citric đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của cà tím 41

Hình 3.10: Ảnh hưởng của thời gian ngâm acid citric đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của cà tím 42

Hình 3.11 Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến hàm lượng polyphenol tổng 44

Hình 3.12 Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến hàm lượng polyphenol tổng 45

Hình 3.13 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến hàm lượng TPC 48

Hình 3.14 Ảnh hưởng của thời gian chần đến hàm lượng polyphenol tổng (TPC) 49 Hình 3.15 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến hoạt tính chống oxy hóa tổng 51

Hình 3.16 Ảnh huởng của thời gian chần đến hoạt tính chống oxy hóa tổng 52

Hình 3.17 So sánh tổng hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa tổng 3 phương pháp xử lý chống hóa nâu 53

Hình 3.18 Ảnh hưởng của nồng độ muối đến pH của dịch lên men 54

Hình 3.19 Ảnh hưởng của nồng độ muối đến hàm lượng acid tổng 55

Hình 3.20 Ảnh hưởng của nồng độ muối đến tổng hàm lượng polyphenol phần cái 57

Hình 3.21.Ảnh hưởng của nồng độ muối đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của phần cái 58 Hình 3.22 Ảnh hưởng của nồng độ muối đến tổng hàm lượng polyphenol phần nước cà tím lên men 60 Hình 3.23 Ảnh hưởng của nồng độ muối đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của phần nước lên men của cà tím 61 Hình 3.24 Ảnh hưởng của tỷ lệ giống vi khuẩn L.acidophillus đến pH của dịch lên men 62 Hình 3.25 Ảnh hưởng của tỷ lệ giống vi khuẩn đến hàm lượng acid tổng 64 Hình 3.26 Ảnh hưởng của tỷ lệ giống vi khuẩn L.acidophillus đến tổng hàm lượng polyphenol phần cái 66 Hình 3.27 Ảnh hưởng của tỷ lệ giống vi khuẩn lactic đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của phần cái trong cà tím lên men lactic 67 Hình 3.28 Ảnh hưởng của tỷ lệ giống vi khuẩn L.acidophillus đến tổng hàm lượng polyphenol của phần nước cà tím lên men 69 Hình 3.29 Ảnh hưởng của tỷ lệ giống đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của phần nước 71

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

- TPC: total polyphenol content

- TPTZ: 2,4,6-tr ipyr idy-s-tr iazine

- GAE: gallic acid equivalent

- µmol TE/g : µmol trolox equivalent

- L.acidophillus: Lactobacillus acidophilus

- PPO : polyphenol oxydase

LỜI MỞ ĐẦU

Rau quả và các sản phẩm chế biến từ rau quả đã và đang trở thành một nguồn thực phẩm thiết yếu của con người Rau quả không chỉ cung cấp vitamin, chất khoáng, chất xơ mà còn là nguồn chất chống oxy hóa tự nhiên như carotenoid, phenolic, và flavonoid [7]

Cà tím là một trong những loại rau quả giàu chất chống oxy hóa, được xếp vào tốp mười loại rau quả có khả năng chống oxy hóa nhờ vào hàm lượng phenolic cao [8] Đã có nhiều nghiên cứu về hợp chất chống oxy hóa trong những loại cà tím khác nhau [23, 32] Hợp chất chống oxy hóa trong cà tím có tác dụng ngăn chặn các quá trình oxy hóa do các gốc tự do sinh ra làm hư hại lipid, protein, carbonhydrate

và acid nucleic từ đó gây ra nhiều bệnh tật như bệnh tim mạch và ung thư

Muối chua rau quả là một quá trình lên men lactic với nguyên liệu là rau, quả, đường , muối và gia vị Sản phẩm rau quả muối chua không chỉ ngon miệng, tăng khả năng tiêu hóa nhờ cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột mà còn làm tăng một

số chất dinh dưỡng như vitamin nhóm B như folic acid, riboflavin, niacin, thiamin

và biotin và còn có hàm lượng chất chống oxy hóa cao Nghiên cứu gần đây cho biết quá trình lên men cải bắp là tăng hàm lượng chất chống oxy hóa trong cải bắp [26].

Vì vậy chúng tôi tiến hành Đề tài “Khảo sát chất chống oxy hóa trong quá trình lên men lactic cà tím Solanum melongena” để nghiên cứu những biến đổi

các chất chống oxy hóa trong quá trình xử lý, lên men lactic cà tím

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài: mục tiêu nghiên cứu của đề tài tập trung

vào các biến đổi của các chất chống oxy hóa sau quá trình xử lý và quá trình lên men latic của cà tím Solanum melongena

Nội dung nghiên cứu:

- Xử lý chống hóa nâu cà tím cắt lát

- Khảo sát quá trình lên men ảnh hưởng đến hoạt tính chống oxy hóa tổng

và tổng hàm lượng polyphenol

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÀ TÍM

Cà tím có tên khoa học là (Solanum melongena L.) là một loại rau quả được

trồng phổ biến ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới [50] Cà tím phổ biến ở Châu

Á như Ấn Độ, Trung Quốc và một số các nước ở Hy Lạp, Ý Cà tím được xếp vào tốp 10 loại rau quả có hoạt tính chống oxy hóa cao nhất [8], là một hợp chất có lợi cho sức khỏe Hơn nữa, hợp chất chống oxy hóa và polyphenol được tìm thấy trong

1.2 PHÂN LOẠI KHOA HỌC

Cà tím hay cà dái dê là một loại cây thuộc họ cà với quả cùng tên gọi, được

sử dụng làm rau trong ẩm thực Nó có quan hệ gần gũi với cà chua, cà pháo và có nguồn gốc ở Ấn Độ và Srilanca Có rất nhiều chủng loại cà tím, màu sắc từ tím sẫm đến tím Màu sắc phụ thuộc vào hàm lượng anthocyanin [8]

Nó là cây một năm, cao tới 40 ÷ 150 cm (16 ÷ 57 inch), thông thường

có gai, với các lá lớn có thùy thô, dài từ 10÷20 cm và rộng 5÷10 cm Hoa màu trắng hay tía, với tràng hoa năm thùy và các nhị hoa màu vàng Quả là loại quả mọng nhiều cùi thịt, đường kính nhỏ hơn 3 cm ở cây mọc hoang dại, nhưng lớn hơn rất nhiều ở các giống trồng Quả chứa nhiều hạt nhỏ và mềm Các giống hoang dại có thể lớn hơn, cao tới 225 cm (84 inch) và lá to (dài tới trên 30 cm và rộng trên 15 cm) Tên gọi cà tím không phản ánh đúng loại quả này, do có nhiều loại cà khác cũng có màu tím hay quả cà tím có màu đôi khi không phải tím

1.3.1 Thân

Cây thân thảo, sống lâu năm, được trồng như cây nhất niên ở những vùng ôn đới vì cây không thích hợp với nhiệt độ lạnh Hệ thống gốc phát triển quan trọng, phù ra, phân nhánh rậm như bụi 0,5 ÷ 0,8 cm, hệ thống rễ phát triển mạnh, thân mịn đôi khi màu tím Thân già có thể ngấm chất lignin trở nên cứng Tàng lá lan rộng lý do ứng với sức nặng của trái Nơi đây mang những gai ngắn

1.3.2 Lá

Lá lớn 7 ÷ 35 cm dài, lá đơn, mọc đối, hình bầu dục, hơi có thùy, và đôi khi một

số lá không đối xứng, bề mặt lá phủ một lớp lông xoắn dày đặc, hơi nhám khi chạm vào, như bột và mặt dưới rõ hơn

Cuống lá chánh màu nâu nhạt

cà tím hoang Hoa đơn hoặc tập hợp thành chùm từ 2 đến 5, vành hoa gồm 5 đài thường có màu tím Hoa có 5 tiểu nhụy dài, bao phấn màu vàng dài, họp thành ống bao quanh vòi nhụy Phấn hoa nặng nếu được chuyển đi bởi gió thì không quá 1 m Thụ phấn tự nhiên có thể được thực hiện và sự thụ phấn còn có thể do phong môi hay trùng môi tác nhân của gió hay những loài ong Những hoa quay trở xuống và được mang bởi một cuống cứng

1.3.4 Trái

Quả thịt, nhiều phòng, phía đầu nhỏ hơn phía đáy, dài 17÷19 cm hay hơn, đường kính 4-5 cm hay hơn, vỏ láng bóng, màu tím sậm, tím, tím đậm đen khi chín Cân nặng khi già đạt đến 0,4 ÷ 1 kg; cuống dài 4÷5 cm hay hơn

1.3.5 Hạt

Hạt mịn đưới ánh sáng có màu xám, hạt nhiều, màu nâu, nhẵn, hình dĩa, có một đường viền màu vàng nhạt xung quanh bìa

soát bằng cách sử dụng Bacillus thurengensis (Bt), một loài vi khuẩn tấn công các

phần mềm trên cơ thể của ấu trùng Sâu trưởng thành có thể kiểm soát bằng cách bẫy bắt Các loài bọ chét là rất khó kiểm soát Vệ sinh tốt khi quay vòng canh tác là cực kỳ quan trọng trong việc kiểm soát bệnh nấm đối với cà tím, trong đó nguy hiểm nhất là các loài Verticillium

Khoảng cách gieo trồng là khoảng 45÷60 cm (18÷24 inch) giữa các cây, phụ thuộc vào giống và từ 60÷90 cm (24÷36 inch) giữa các luống, phụ thuộc vào các loại công cụ gieo trồng được sử dụng Lớp phủ bổi là cần thiết để giữ ẩm và chống

cỏ dại cũng như nấm Quả thường được thu hoạch trước khi đài hoa chuyển thành dạng nửa gỗ hóa

1.4.2 Thu hoạch

Thu hái khi quả đã lớn đẫy, căng đều, vỏ bắt đầu chuyển từ màu tím sang tím nhạt, cách 2÷3 ngày thu chọn một lần, không để cà quá già kém chất lượng

1.5 PHÂN BỐ [10, 11, 12]

Hình 1.2 Tình hình sản xuất cà tím trên thế giới từ 1995 – 2004

Châu Á đứng đầu về sản xuất và phân phối cà tím, Ấn Độ và Trung Quốc là hai nước có sản lượng xuất khẩu cao nhất sau đó là Thái Lan, Malaysia, Indonesia

và Philippines là những nước sản xuất cà tím quan trọng ở Châu Á Hiện nay Nhật Bản là nước sản xuất cà tím quan trọng trên thế giới

Protein (g) 1,4 Vitamin A (I.U.) 124,0

Chất béo (g) 0,3 Folic Acid (µg) 34,0

Acid oxalic (mg) 18,0 Amino Acids 0,22

Canxi(mg) 18,0 Thiamine (mg) 0,04

- Nhóm hợp chất phenol C6 – C1(axit galic)

- Nhóm hợp chất phenol C6 – C3(axit cafeic)

- Nhóm hợp chất phenol C6 – C3- C6( catechin và flavonoid)

Thuật ngữ polyphenol bao gồm hơn 8000 cấu trúc, có thể phân loại thành 10 lớp khác nhau tùy thuộc vào cấu trúc hóa học cơ bản Bảng chỉ ra những họ polyphenol, hầu hết chúng là các mono hay polysaccharide có chức năng khác nhau như ester hay methyl ester

Hầu hết phenolic tồn tại trong rau quả hòa tan được trong nước Theo tài liệu [44], hydrophilic phenolic chiếm 78 đến 87% tổng phenolic trong cà chua

Bảng 1.2 Các phenolic trong rau quả

Polyphenol trong cà tím được gồm chlorogenic acid, caffeic acid, p- coumaric acid, ferulic, gallic, protocatechuic and, p-hydroxybenzoic là những chất

có khả năng chống ung thư, chống lại các cholesterol xấu Theo [19] hợp chất phenolic trong cà tím có tác dụng ức chế enzyme liên quan đến bệnh tiểu đường type 2 và bệnh cao huyết áp

 Flavonoid

Ảnh hưởng của Flavonoid đến sức khỏe đã được nghiên cứu trên người và động vật Flavonoid có khả năng chống dị ứng, chống nhiễm trùng, chống ung thư, cao huyết áp và có khả năng chống oxy hóa [39]

Những nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng nguy cơ bị bệnh tim mạch giảm xuống 68% khi chế độ ăn có bổ sung Flavonoid [21]

Vai trò chống oxy hóa của Flavonoid ngăn cản O* và OH* , đào thải chất độc và chống lão hóa tế bào, ngăn ngừa bệnh tật Chất chống oxy hóa là những hợp chất hóa học có thể liên kết với các gốc tự do ngăn cản những gốc tự do này làm hư hại các tế bào khác trong khi các chất tiền chống oxy hóa tác động trực tiếp bằng cách tạo ra một tác nhân trực tiếp hoặc tổng hợp một protein chống oxy hóa [19]

Anthocyanin phổ biến trong cà tím là nasunin, hiện diện trong màu tím của

vỏ cà tím có cấu tạo Delphinidin-3-(p-coumaroylrutinoside)-5-glucoside Nasunin tồn tại ở hai đồng phân cis và tran, chỉ có delphinidin-3-rutinoside với hàm lượng nhỏ được tìm thấy ở cà tím Bulgari không có acylglycosides

Hình 1.3 Cấu tạo của nasunin

Nasunin có chủ yếu trong vỏ cà tím, được đánh giá có hoạt tính chống oxy hóa mạnh [31]

Nasunin có tác dụng bảo vệ các màng tế bào não bộ chống lại sự xâm nhập của các gốc tự do gây ra phản ứng peroxyt Khả năng chống oxy hóa lipid của nasunin là cao nhất trong số các anthocyanin được khảo sát

Nasunin chống lại sự hình thành các mạch máu, giúp ngăn ngừa các khối u phát triển có triển vọng trong điều trị bệnh ung thư

Kayamori và Igarashi (1994) đã thí nghiệm trên chuột với chế độ ăn giàu

cholesterol, nasunin làm giảm nồng độ cholesterol, tăng cholesterol HDL, giảm xơ vữa động mạch [25]

1.6.2.2 Alkaloid

Cà tím thuộc họ nightshade gồm Khoai tây, cà chua, cà tím và tiêu ngọt và tiêu cay Alkaloid bảo vệ tế bào khỏi côn trùng gây hại

 Nicotin

Hàm lượng nicotine trong cà tím 1.9±0.7 µg/kg nguyên liệu tươi [40]

Cà tím là một loại rau quả có chứa hàm lượng nicotine tương đối thấp, sau khoai tây (4.5±2.2 µg/kg) và cà chua (2.4±1.2 µg/kg) Trung bình một người chịu ảnh hường của khói thuốc lá trong môi trường làm việc tương đương với 80 000 ng/ ngày (tương đương với 11÷18 kg khoai tây hay 8÷30 kg cà chua) Vì vậy khi sử dụng cà tím không gây ảnh hưởng đến sức khỏe

 Trigonellin

Theo [27] trigonellin làm hạ đường huyết và làm giảm mỡ máu, làm tăng hoocmon insulin và giảm sự oxy hóa lipid

Hình 1.4 Cấu tạo Trigonellin

Trigonelline trong cà tím có tác dụng phòng chống bệnh tiểu đường

1.6.1.2 Các chất khoáng

Kali là nguồn nguyên tố khoáng dồi dào có trong cà tím, theo nghiên cứu của german 100g cà tím tươi có 220mg K, vượt khoảng 10% so với lượng kali trung

bình của một người một ngày Kali có chức năng tăng cường hệ thống thần kinh, tim mạch và chức năng co cơ Các chuyên gia dinh dưỡng cho rằng việc tiêu thụ cà tím thường xuyên sẽ tăng cường cân bằng nước trong cơ thể và giúp tim hoạt động tốt hơn [35]

Cà tím giàu magie, là một phần trong enzym có tác dụng chống oxy hóa rất cần thiết cho sự chữa lành vết thương và hình thành xương và chuyển hóa carbohydrate, protein và cholesterol

1.7 TÌNH HÌNH SỬ DỤNG CÀ TÍM Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI

- Ở Việt Nam hiện nay chủ yếu sử dụng cà tím chế biến các món ăn như cà tím xào, nướng… vẫn chưa có các sản phẩm chế biến từ cà tím

- Trên thế giới, đặc biệt là Ấn Độ, Malaysia cà tím hiện diện thường xuyên trong các bữa ăn hằng ngày đến các buổi tiệc Bên cạnh đó cũng đã có một số sản phẩm chế biến từ cà tím như pickle eggplant, brinjal chutney

Hình1.5 Các sản phẩm từ cà tím

1.8 TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC VÀ QUÁ TRÌNH LÊN MEN

LACTIC

1.9.1 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men lactic [28]

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ hoạt động của vi sinh vật Lên men lactic có hai dạng: lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình

Hình 1.6 Một số con đường chủ yếu lên men đường của vi khuẩn lactic

Phương trình tổng quát quá trình lên men lactic đồng hình:

Lên men lactic là một quá trình trao đổi năng lượng Các phân tử ATP được hình thành trong quá trình chuyển hóa cơ chất sẽ được vi khuẩn giữ lại trong tế bào

để phục vụ cho hoạt động trao đổi chất và năng lượng và sinh trưởng của vi sinh vật Ngược lại, các sản phẩm như acid lactic, ethanol, và CO2 sẽ được vi khuẩn thải vào môi trường lên men Kết quả là hàm lượng acid lactic tích lũy trong môi trường lên men ngày càng tăng, làm giảm pH môi trường và kéo theo những biến đổi khác

Trong quá trình lên men lactic, ngoài sản phẩm acid lactic (lên men đồng hình), acid lactic, ethanol, CO2 (lên men dị hình), trong dịch lên men còn xuất hiện

cả trăm hợp chất hóa học mới khác Chúng là những sản phẩm trung gian hoặc sản phẩm phụ của quá trình lên men Hàm lượng của chúng trong việc góp phần hình thành nên mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm lên men lactic

Rau quả muối chua là sản phẩm chế biến từ rau quả làm cho chất đường có sẵn trong nguyên liệu chuyển hóa thành acid lactic, do quá trình lên men lactic bởi các vi khuẩn lactic Acid lactic và các sản phẩm khác của quá trình lên men tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng Ngoài ra acid lactic còn có tính sát khuẩn, có khả năng ức chế sự hoạt động của nhiều vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm

Dùng muối ăn để muối rau Trong sản phẩm rau muối chua, muối ăn có nhiều tác dụng, trước hết muối tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Ngoài ra, muối còn có tác dụng bảo quản sản phẩm, tuy rằng đa số vi sinh vật bị ức chế với nồng độ muối ăn tương đối cao( 5÷7%) Muối có tác dụng chủ yếu gây ra hiện tượng co nguyên sinh ở tế bào rau quả, làm dịch bào tiết ra Trong dịch bào có chứa nhiều đường và một số chất dinh dưỡng khác tạo điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn lactic phát triển

1.8.1 Các hiện tượng hư hỏng ở rau quả muối chua [2]

Trong quá trình muối chua rau quả thường gặp các hiện tượng hư hỏng như sau: sản phẩm bị thâm đen: nguyên nhân là do khi muối, nước muối không ngập nguyên liệu, chất tannin bị oxy hóa hoặc do muối có nhiều tạp chất, nhất là muối sắt Nếu mùi vị của sản phẩm chưa bị biến đổi cần rửa sạch phần sản phẩm bị thâm đen bằng nước sạch rồi ngâm trong nước dưa tốt hoặc dung dịch acid lactic trong một ngày sau đó xếp nén lại như cũ và đổ dung dịch acid lactic, dung dịch muối hoặc nước dưa cho ngập sản phẩm

 Sản phẩm có mùi thối

Trong quá trình muối, nồng độ muối hoặc acid lactic thấp, hoặc đậy không

kỹ, nén không chặt tạo điều kiện cho các vi khuẩn hiếu khí hoạt động, vật chứa đựng không vệ sinh kỹ sẽ gây hư hỏng, sản phẩm có mùi vị lạ, mùi thối

 Sản phẩm có váng trắng

Do nấm mốc phát triển tạo váng trên bề mặt

 Sản phẩm có màu xanh đen: do nấm Torula

Sản phẩm bị mềm nhũn: do sự hoạt động của vi khuẩn tạo khí và sự phân hủy protopectin làm phồng vỏ quả, mềm ruột quả, kém giòn

1.9 ĐẶC ĐIỂM VI KHUẨN Lactobacillus acidophilus

L acidophilus là trực khuẩn Gram (+), hình que, không sinh bào tử, có kích

thước 0,6 ÷0,9 µm x 1,5 ÷ 6 µm Trong tự nhiên, chúng tồn tại riêng lẻ, đôi khi tạo thành chuỗi ngắn có khả năng chuyển động

1.9.3.Đặc điểm sinh lý sinh hóa và nhu cầu dinh dưỡng [17]

L acidophilus không thể phát triển ở nhiệt độ cao như 480C và thấp hơn

20oC, tối ưu 37oC Tính chịu acid của nó từ 0,3÷1,9% acid, với pH tối ưu từ 5,5÷6, phát triển ở pH thấp <3,5

Chúng có những yêu cầu phát triển phức tạp như yêu cầu áp lực oxygen thấp,

có thể lên men carbohydrate, protein và các phần tử bị phá vỡ từ các chất này, một

số vitamin và khoáng như B-complex, acid nucleic, Mg, Mn, Fe cần cho sự phát triển

Có khả năng lên men các loại đường glucose, sucrose, lactose, galactose, dextrin… và lên men trong điều kiện yếm khí

1.9.3 Vai trò của L.acidophilus

Được biết như một loài có vai trò probiotic Probiotic là những vi sinh vật sống, chủ yếu là vi khuẩn lactic và bifidobacteria được sử dụng để cải thiện tình trạng sức khỏe của con người và động vật Sử dụng chế phẩm probiotic sẽ cải thiện tính chất của hệ vi sinh vật bản địa trong ống dạ dày - ruột, ống niệu sinh dục, ống

hô hấp và có khả năng chống lại các tác nhân gây bệnh

Sự bám dính và khả năng liên kết với nhau tạo thành một tập đoàn của vi khuẩn lactic là cơ chế hữu hiệu để hạn chế vi khuẩn có hại Khi vi khuẩn lactic vào trong cơ thể, chúng tập hợp ở đường ruột chúng cạnh tranh vị trí gắn kết trên thành ruột với vi sinh vật có hại, làm hạn chế số lượng tế bào vi sinh vật có hại trong

đường ruột Ngoài ra, L acidophilus khả năng sinh tổng hợp một số chất có khả

năng kháng khuẩn như acid lactic, hydrogen peroxide, diacetyl và bacteriocin làm

hạn chế sự phát triển của vi khuẩn có hại Ngoài ra, L acidophilus còn có vai trò

như một chất bổ trợ cho những người không chịu được lactose Chúng tập hợp ở đường tiêu hóa, góp phần chuyển hóa và phân giải lactose trong quá trình tiêu hóa thức ăn ở dạ dày và ruột [54]

L acidophilus có thể tạo ra niacin, folic acid và pyridoxine cần thiết cho hệ

thống miễn dịch của cơ thể

L acidophilus còn có tác dụng hạ cholesterol, theo nghiên cứu của [21], việc

bổ sung chế phẩm L acidophilus làm giảm cholesterol xuống từ 147mg/ml xuống

còn 119mg/ml

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 NGUYÊN LIỆU, THIẾT BỊ DỤNG CỤ HÓA CHẤT

2.1.1 Cà tím

Cà tím có nguồn gốc từ Đà Lạt Chọn những trái cà căng mọng, không bị sâu bệnh, dập, úng

2.1.2 Thiết bị và dụng cụ

 Máy quang phổ UV-vis Thermo spectronic

 Máy ép trái cây

 Acid citric dùng trong thực phẩm

 Na2CO3 tinh khiết dùng trong thực phẩm

 Thuốc thử Folin mua tại trường Đại Học Khoa Học Tự Nhiên

 TPTZ hàng Sigma

2.1.4 Giống vi khuẩn lactic

Giống Lactobacillus acidophilus được cung cấp từ bộ môn Công Nghệ Sinh

Học, khoa Kỹ Thuật Hóa Học, trường Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh

2.1.5 Môi trường sử dụng nghiên cứu [3]

Môi trường sử dụng là môi trường MRS

 Môi trường MRS có thành phần như sau:

Bảng 2.1 Thành phần môi trường MRS

Tiệt trùng môi trường 121oC trong 15 phút

Hình 2.1 Quy trình chế biến cà tím lên men lactic

Bao bì

Xử lý chống hóa nâu

Trái sâu, dập, úng

Thuyết minh quy trình công nghệ

o Vật lý: kích thước cà giảm, nguyên liệu cà đồng đều hơn

o Hóa học: có sự chiết xuất các chất dinh dưỡng bên trong nguyên liệu

ra ngoài hoặc sự tổn thất dinh dưỡng bởi tác động cơ học

o Hóa sinh: hoạt động enzym hóa nâu, oxy hóa các hợp chất của gừng

o Sinh học: có thể nhiễm các vi sinh vật từ môi trường ngoài

- Cách thực hiện: sử dụng dao sắc bằng thép không gỉ để cắt cà tím, lát cắt phải đồng đều từ 1cm

 Xử lý chống hóa nâu

- Mục đích:

Chuẩn bị: chuẩn bị cho quá trình lên men

Hoàn thiện: làm cho lát cà không bị hóa nâu, giữ được máu trắng sáng

- Biến đổi: thay đổi thành phần hóa học của cà tím tùy vào biện pháp xử lý chống hóa nâu

 Ngâm acid citric, ngâm vitaminC:

Hóa học tổn thất một số cấu tử trong nguyên liệu dịch chuyển vào dung dịch ngâm, thay đổi hoạt tính chống oxy hóa, hàm lượng polyphenol

- Cách thực hiện: sau khi cắt lát, cà tím được ngâm ngập trong dung dịch ngâm ở nồng độ và thời gian nhất định

 Chần:

o Vật lý: nhiệt độ cà tím tăng, thay đổi độ cứng của cà tím

o Hóa học: một số phản ứng xảy ra trong đó phản ứng lôi kéo các cấu tử ở dạng liên kết không tan ra ngoài, tổn thất các cấu tử mẫn cảm

o Hóa lý: có sự thoát khí ra khỏi gian bào, hạn chế oxy xâm nhập

o Hóa sinh: vô hoạt enzym có trong nguyên liệu

o Sinh học: ức chế vi sinh vật trong nguyên liệu và trên bề mặt

- Cách thực hiện: sau khi cắt lát, cà tím được chần trong nước ở nhiệt độ và thời gian nhất định

 Vào bao bì

- Mục đích công nghệ: hoàn thiện đóng gói sản phẩm Dùng bao bì là vật liệu thủy tinh có thể tích là 260ml, tỷ lệ cái và nước tương ứng là 6:4

 Cấy giống vi khuẩn lactic và Lên men lactic

- Mục đích công nghệ: chế biến và bảo quản

- Các biến đổi của nguyên liệu: diễn ra quá trình lên men lactic

Trong quá trình lên men lactic cà tím, sử dụng chủng vi khuẩn lactic

Lactocbacillus acidophilus

Cách tiến hành:

Vi khuẩn Lactocbacillus acidophilus sau khi được tăng sinh, thu sinh khối và cấy theo tỷ lệ thích hợp, sau đó đậy nắp và tiến hành lên men ở nhiệt độ phòng

2.3 SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU

Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu

2.4 THUYẾT MINH SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU

2.4.1 Khảo sát nguyên liệu

2.4.1.1 So sánh 2 loại nguyên liệu

- Tổng hàm lượng polyphenol phần nước

- Hoạt tính chống oxy hóa tổng phần cái

- Hoạt tính chống oxy hóa tổng phần nước

Khảo sát nguyên liệu

Khảo sát qúa trình xử lý

chống hóa nâu

Khảo sát quá trình chần

Khảo sát quá trình ngâm acid ascorbic

Khảo sát quá trình ngâm acid citric

Phân tích thành phần hóa học

Sản phẩm

Nồng độ muối và tỷ lệ giống vi khuẩn lactic

- Tổng hàm lượng polyphenol

Chọn nguyên liệu thích hợp cho chế biến

2.4.1.2 Xác định thành phần nguyên liệu

Nguyên liệu sẽ được khảo sát một số thành phần cơ bản có tính chất quyết định đến chất lượng cà tím lên men lactic thành phẩm sau này từ đó xác định sự tổn thất hay tăng thêm của các hoạt chất qua các quá trình xử lý

Hàm mục tiêu:

 Hàm ẩm

 Hàm lượng polyphenol tổng phần thịt

 Hàm lượng polyphenol tổng phần vỏ

 Hoạt tính chống oxy hóa tổng phần thịt quả

 Hoạt tính chống oxy hóa tổng phần vỏ quả

 Đường khử

 Hàm lượng cellulose

2.4.2 Khảo sát quá trình xử lý chống hóa nâu

2.4.2.1 Khảo sát quá trình ngâm acid ascorbic

- Thông số khảo sát: nồng độ dung dịch ngâm vitamin C: 0,3÷0,8%

- Thời gian ngâm: 5, 7, 10 phút

- Mẫu đối chứng: mẫu 0 – mẫu ngâm trong nước (nồng độ vitamin C 0%)

2.4.2.2 Khào sát quá trình ngâm acid citric

- Thông số khảo sát: nồng độ dung dịch acid citric 0,1 ÷ 0,3%

- Thời gian ngâm: 5, 7, 10 phút

- Mẫu đối chứng: mẫu ngâm trong nước (nồng độ acid citric là 0%)

2.4.2.4 So sánh 3 phương pháp xử lý nâu hóa

- Chọn những thông số tối ưu của 3 phương pháp xử lý chống nâu hóa ở trên So sánh các hàm mục tiêu:

 Hàm lượng polyphenol tổng

 Hoạt tính chống oxy hóa tổng

2.4.3 Khảo sát quá trình lên men

- Nhiệt độ lên men: 30oC

- Thời gian lên men: 1ngày, 2 ngày, 3 ngày, 4 ngày, 5 ngày

- Thông số khảo sát:

 Mật độ giống vi khuẩn Lactobacillus acidophilus so với khối lượng của cà

tím là 100g: 0 tế bào/ml; 0,5x 1010 tế bào/ml; 1010 tế bào/ml; 1,5x1010 tế bào/ml

- Dung dịch Natri carbonate 20% (w/v)

- Dung dịch chuẩn acid gallic: xây dựng dung dịch chuẩn có nồng độ 100,

Đo mẫu

Dùng 0,5mL mẫu, xác định độ hấp thụ A tương tự như trên

Từ đồ thị đường chuẩn ta xác định được hàm lượng phenol tổng có trong mẫu nghiên cứu

2.5.2 Xác định hoạt tính chống oxy hóa tổng [5]

Phương pháp FRAP

- Chuẩn bị hóa chất:

Pha đệm acetate 300 mmol/L, pH 3,6: trộn 3,1 gam natri acetate (C2H3NaO2.3H2O) với khoảng 16 ml acid acetic (C2H4O2) định mức thành 1 L được dung dịch R2 Pha dung dịch HCl 40 mmol/L: cân 1,458 g HCl (3,942 mL HCl 37%) định mức lên

37OC, pha mới cho mỗi loạt phân tích)

- Chuẩn bị dung dịch chuẩn:

Tên chất chuẩn Trolox

Pha dung dịch chuẩn ở các giá trị nồng độ Trolox: 0, 100, 200, 300, 400, 500 µM Cân 0,025 g Trolox, định mức đến 100 ml được dung dịch St5 (1000 µM TE) Hút St5 vào bình định mức 25ml như sau:

Bảng 2.1 Pha loãng trolox

Sau đó định mức các bình này thành 25 ml được dung dịch St6

 Chuẩn bị mẫu: mẫu (S2) được pha loãng theo tỷ lệ thích hợp

 Quy trình phân tích:

Hút 150 µL mẫu phân tích (S2, St6) hoặc mẫu trắng, thêm 2850µL R6, lắc đều, ủ ở

nhiệt độ phòng, điều kiện tối trong 30 phút, đo bước sóng hấp thụ 593 nm

 Tính toán:

Dựng đường chuẩn độ hấp thu – nồng độ trolox dựa vào kết quả phân tích mẫu chuẩn Hoạt tính chống oxi hóa của dịch chiết tính theo nồng độ trolox tương đương được nội suy từ độ hấp thu của mẫu phân tích tương ứng

Dựa trên độ hấp thu quang của sinh khối vi khuẩn ở bước sóng 610nm Mật

độ sinh khối vi khuẩn tỉ lệ thuận với độ hấp thu

Pha loãng mẫu và mẫu môi trường không lên men bằng nước muối sinh lý (NaCl 0,85%) với tỉ lệ pha loãng như nhau

Dùng mẫu trắng môi trường không lên men cho vào cuvet Ngay sau đó, cho cuvet mẫu trắng vào máy quang phổ so màu để hiệu chỉnh độ hấp thu về 0 tại bước sóng 610nm Đo độ hấp thu của cuvet mẫu sinh khối lên men Ghi nhận giá trị hấp thu OD đạt được Giá trị OD đạt được phải nằm trong khoảng 0,1 đến 0,8.Nếu không phù hợp thì tiến hành pha loãng lại mẫu sinh khối lên men và mẫu trắng môi trường không lên men Giá trị OD của mẫu ban đầu là OD của mẫu pha loãng đã nhân lên theo hệ số pha loãng

2.5.4 Chuẩn bị sinh khối[3]

Pha môi trường MRS với thể tích nhất định Cấy chuyền ống giống vào 2 bình 20ml Lắc 100 vòng/phút trong 20- 22h Cấy 1ml vào 100ml môi trường Lắc

đều trong 18h ta thu được sinh khối vi khuẩn Lactobacillus acidophillus

2.5.5 Xác định hàm lượng Cellulose

a Nguyên tắc: Cellulose là chất xơ bã còn lại sau khi các glucid khác như: tinh

bột, lignin và các sắc tố, các tạp chất bị thủy phân bởi acid và kiềm Sau khi lọc, rửa sạch xơ bã này, sấy khô đến khối lượng không đổi và nung thành tro, trừ hàm lượng tro, tính được lượng cellulose trong mẫu

b Tính kết quả

Hàm lượng cellulose được tính theo công thức:

Trong đó:

m1: khối lượng bã sau khi sấy, g

m2: khối lượng chén nung và tro sau khi nung, g

m3: khối lượng chén nung, g

m: khối lượng mẫu, g

2.5.6 Phương pháp đánh giá cảm quan

Đánh giá phân tích cảm quan bằng hội đồng đánh giá cảm quan bởi nhóm học viên cao học làm việc trong phòng thí nghiệm

2.5.7 Phương pháp kiểm tra chỉ tiêu vi sinh

Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh theo QĐ 46 của Bộ Y Tế

2.6 PHƯƠNG PHÁP THỐNG KÊ VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU

Sử dụng phần mềm Excel và phần mềm Stargraphic 7.0

Kết quả được lặp lại ít nhất 3 lần

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU

3.1.1 So sánh hàm lượng polyphenol tổng và hoạt tính chống oxy hóa tổng của hai loại nguyên liệu

 Kết quả dựng đường chuẩn xác định polyphenol tổng

Hình 3.1 Đường chuẩn xác định hàm lượng polyphenol tổng

 Kết quả dựng đường chuẩn xác định hoạt tính chống oxy hóa tổng

Hình 3.2 Đường chuẩn xác định hoạt tính chống oxy hóa tổng

y = 0.0022x + 0.017 R² = 0.9983

0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4

Hàm lượng acid gallic (mgGAE/l)

Độ hấp thu (OD)

y = 0.0024x - 0.0302 R² = 0.9976

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6

 Kết quả dựng đường chuẩn xác định mật độ tế bào

Hình 3.3 Đường chuẩn xác định mật độ tế bào

Chúng tôi tiến hành khảo sát hai loại nguyên liệu cà tím dài được chọn, cà tím

vỏ màu đen và cà tím vỏ màu tím Kết quả thu được như sau:

Bảng 3.1 So sánh một số hoạt tính chống oxy hóa và hàm lượng polyphenol tổng

của hai loại nguyên liệu

Nguyên liệu Đơn vị tính Cà tím vỏ đen Cà tím vỏ tím Hoạt tính chống oxy hóa tổng mM TE/g 1,006 0,919 Tổng hàm lượng polyphenol mg GAE/L 297,727 240,909

Nhận xét: cả hai giống cà tím Solanum melongena có nguồn gốc từ Đà Lạt

nhưng cà tím vỏ màu đen có tổng hàm lượng polyphenol cao hơn, hoạt tính chống oxy hóa tổng cũng cao hơn Bên cạnh đó, cấu trúc của trái cứng hơn so với trái cà

vỏ màu tím Chính vì vậy chúng tôi chọn giống cà tím vỏ màu đen để đưa vào nghiên cứu

y = 3.9132x + 6.9413 R² = 0.9858

7.00 7.50 8.00 8.50 9.00 9.50 10.00

(a) (b)

Hình 3.4 Hai loại cà tím (a) cà tím vỏ tím và (b) cà tím vỏ đen

3.1.2 Thành phần hóa học của nguyên liệu cà tím

Bảng 3.2 Thành phần hóa học của nguyên liệu

2 Hàm lượng các hợp chất polyphenol trong phần vỏ mg/100g 72,07*

3 Hàm lượng các hợp chất polyphenol trong phần thịt mg/100g 32,32*

4 Hoạt tính chống oxy hóa tổng trong phần thịt mM TE/g 1,055

5 Hoạt tính chống oxy hóa tổng trong phần vỏ mM TE/g 1,601

- (*) : hàm lượng phenol có trong 100g nguyên liệu cà tím tươi

- (**): kết quả kiểm tra của viện vệ sinh y tế công cộng TPHCM

Theo [32] thì ẩm độ của cà tím là 91,48%, có ẩm độ tương đương với nguyên liệu cà tím mà chúng tôi sử dụng Như vậy cà tím là nguyên liệu có hàm lượng nước cao

Về hàm lượng các hợp chất polyphenol thì hàm lượng các hợp chất polyphenol trong vỏ cà tím cao hơn trong phần thịt, lượng này cao gấp đôi Và tương tự, hoạt tính chống oxy hóa của vỏ cũng cao gấp đôi phần thịt quả bên trong Điều này hoàn toàn tương thích với [27] khi khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của

17 loại rau quả thì vỏ cà tím cao hơn trong phần thịt cà tím [37] là 34,8 mg/100g

nguyên liệu tươi Có sự khác nhau về hàm lượng là do sự khác nhau về giống trồng, điều kiện khí hậu, đất đai

Kết luận: phần vỏ cà tím có tổng hàm lượng các polyphenol cao hơn phần

thịt và tương tự đối với hoạt tính chống oxy hóa Vì vậy khi đưa vào lên men chúng

tôi quyết định giữ lại phần vỏ của cà tím

3.2 Khảo sát quá trình xử lý chống hóa nâu cà tím[29]

Trong cà tím có chứa enzyme Polyphenol oxidase có khả năng gây hóa nâu bề mặt cắt của cà tím

3.2.1 Xử lý nâu hóa bằng cách ngâm trong dung dịch vitamin C

Polyphenol trong cà tím nhanh chóng bị tác dụng bởi enzyme polyphenol oxydase (phenolase) chuyển thành quinon, và sau đó chuyển thành melanin gây nâu hóa

Acid ascorbic được sử dụng rộng rãi làm tác nhân chống nâu hóa, làm chất phụ gia, acid ascorbic có thể giảm nhẹ pH Acid ascorbic làm giảm o-benzoquinon trở thành

o-diphenols và nó gây ảnh hưởng trực tiếp đến enzyme Polyphenol oxydase [46]

1 Phản ứng hydroxyl monophenol thành o-diphenols nhờ xúc tác của enzyme polyphenol oxydase

2 Oxi hóa o-diphenols thành o- quinon

3.2.1.1 Ảnh hưởng của nồng độ Vitamin C đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của