độc tính của các chất phụ gia

Ủy ban Codex Thực phẩm Codex Alimentarius Commission 1991: “ Chất phụ gia thực phẩm là chất mà bình thường không được tiêu thụ như một thực phẩm thực thụ hoặc không được sử dụng như mộ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM

BÀI BÁO CÁO

Độc tính của các chất bảo quản

Độc tính của chất chống oxy hóa

Độc tính của các chất màu

Độc tính của các chất tạo nhũ, ổn định, làm đặc, tạo

gel

Độc tính của các chất tạo giòn và dai

Tổng kết

I Đại cương.

1 Khái niệm chất phụ gia thực phẩm.

•. Ủy ban Codex Thực phẩm ( Codex Alimentarius Commission) 1991:

“ Chất phụ gia thực phẩm là chất mà bình thường không được tiêu thụ như một thực phẩm

thực thụ hoặc không được sử dụng như một thành phần đặc trưng của một hàng hóa thực phẩm, có thể có hay không có giá trị dinh dưỡng, được chủ định thêm vào thực phẩm nhằm mục đích công nghệ (kể cả múc đích cảm quan), ở bất kì giai đoạn nào của quá trình sản xuất: chuẩn bị, chế biến, xử lý, hoàn thiện, đóng gói, vận chuyển hay cất giữ các sản phẩm thực phẩm ấy, hoặc có thể mong đợi nó hoặc sản phẩmphụ của nó trở

thành một thành phần đặc trưng, nếu không cũng có ảnh hưởng đến tính chất đặc trưng của thực phẩm đó.”

• Về góc độ lợi ích, nhiều chất phụ gia thực phẩm giữ cho thực phẩm an toàn hơn và

giữ được giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

• Về góc độ ảnh hưởng xấu đến sức khỏe, các chất phụ gia thực phẩm được quan tâm

chủ yếu cả bởi sự lo ngại về sự tiềm ẩn các “độc tính” của các phụ gia Thực chất các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm thường không gây ra ngộ độc cấp tính nên mối lo lớn nhất lúc này là các tác dụng xấu trong việc sử dụng thực phẩm chứa phụ gia lâu dài

• Lý do sử dụng các chất phụ gia trong thực phẩm:

 Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm

 Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

 Duy trì sự tươi ngon của thực phẩm

 Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, độ acid của thực phẩm

 Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm

amin không thay thế

bọt, chất đẩy, tác nhân nở…

 Theo cấu trúc hóa học và độc tính

• Nhóm A: độc tính yếu

• Nhóm B: chứa các nhóm chức năng mang độc tính cao

• Nhóm C: độc tính trung gian giữa hai nhóm trên

II Tác dụng độc

1 Độc tính của các chất tăng vị.

a. Acid citric (C6H3O7.H2O)

•. Chất bột kết tinh màu trắng, tan trong ethanol tuyệt đối

•. Tạo vị chua cho sản phẩm Ngoài ra, còn được sử dụng như một chất bảo quản, chất

chống oxy hóa

•. Liều lượng sử dụng: được công nhận là an toàn để sử dụng, lượng dư thừa dễ dàng

trao đổi và bài tiết ra khỏi cơ thể

•. Tính độc hại: tiếp xúc với acid citric khô hay đậm đặc có thể gây ra kích ứng da và

mắt Sử dụng quá nhiều acid citric dễ làm tổn hại men răng, tóc Tiếp xúc gần mắt gây bỏng và làm mất thị giác

b Saccharin (1,2-benzisothiazolin-3-on-1,1-dioxyd).

• Là một acid yếu, ngọt gấp 300-500 lần độ ngọt của saccharose.

• Ở nhiệt độ cao hoặc ở môi trường acid thì saccharin bị phân hủy, giải

phóng phenol tự do gây ra cho thức ăn có mùi khó chịu, chỉ nên sử dụng với saccharose và thay thế 1/3 độ ngọt.

• Được khuyến nghị nên sử dụng chất ngọt này một cách thận trọng đối với

trẻ em và phụ nữ có thai

• Có nhiều nghiên cứu về độc tính của saccharin định hướng vào khả năng

gây cảm ứng các khối u ở bọng đái Tuy nhiên, những nghiên cứu này cùng với những điều tra về dịch tễ học chứng tỏ rằng chất ngọt tổng hợp này không tham dự vào nguy cơ ung thư bọng đái ở người.

c Natri cyclamate và Canxi cyclamate.

Chịu nhiệt tốt, không có mùi khó chịu như saccharin, kết hợp với saccharin để che đi vị đắng của saccharin.

số an toàn là 100 và chỉ có 30% cyclamate không được hấp thụ mới bị chuyển hóa thì ADI là 0-11mg/kg thể trọng.

gây ung thư gan, phổi và dị dạng bào thai ở vật thí nghiệm

Điều đáng lo ngại là về sản phẩm chuyển hóa của cyclamate như mono hoặc di-xyclohexamin độc hơn cyclamate.

d Aspartam.

•Là chất ngọt có năng lượng thấp Vị ngọt gấp 200 lần độ ngọt của saccharose.

• Tạp chất liên quan đến quá trình chế tác ra chất ngọt này là dicetopiperazin.

• Liều lượng cho phép không gây tác dụng độc là 4g/kg thể trọng đối với aspartam và 700mg/kg thể trọng đối với tạp chất dicetopiperazin Do đó, liều lượng chấp nhận hàng ngày được thiết lập tương ứng là 40mg/kg và 1,5mg/kg thể trọng.

• Sản phẩm Aspartam cấm dùng đối với những bệnh nhân mắc bệnh phenyceto-niệu.

• Tiêu thụ thường xuyên Aspartam có thể có các triệu chứng: đau đầu hoặc đau nửa đầu, hoa mắt, chóng mặt, tê cóng, hay chán nản, phiền muộn, cáu kỉnh, mất ngủ, mất trí nhớ, thị lực có vấn đề, đau khớp……

2 Độc tính của chất bảo quản

a Muối nitrate và nitrite

 Công dụng: muối nitrate,nitrite hay còn gọi là muối diêm được sử dụng làm chất sát khuẩn trong bảo quản và giữ cho màu thịt,cá và một vài loại phomat

 Tác dụng độc:

 Trực tiếp:hemoglobin trong hồng cầu khi

kết hợp với nitrite tạo ra methemoglobin là

chất hại cho cơ thể(cản trở quá trình vận chuyển

oxy của hemoglobin đi nuôi cơ thểthiếu oxy)

 Gián tiếp :

-Nitrite tác động acid amin là chất đạm

đã thủy phân nitrosamine có khả năng

gây đột biến và là tác nhân gây ung thư

-Hợp chất nitrite có thể làm viêm tẩy miệng

,thực quản,dạ dày

b Muối sunfite,natri sunfite

Công dụng: chống hóa nâu trong hoa quả,làm trắng đường,điều chỉnh lên men rượu vang

Không dùng bảo quản thịt vì chủ yếu

che giấu độ hư hỏng chư không

dày chủ yếu đối với người uống nhiều

rượu có sử dụng SO2 phá hủy B1 trong thực phẩm

c.Acid benzoic.natri benzoat

 Công dụng:sử dụng hạn chế phát triển của nấm men và vi khuẩn tốt hơn so với nấm men

 Tác dụng độc: khi vào cơ thể tác dụng với glucocol chuyển thành acid purivic không độc,thải ra ngoài

Nếu ăn nhiều acid benzoic cơ thể bị ảnh hưởng vì glucocol dùng tổng hợp protein sẽ bi mất tác dụng với acid benzoic để giải độc

Ngoài ra có thể tác động hệ hô hấp,thần kinh trung ương,kích ứng mắt

nên sử dụng liều lượng nhỏ hơn 1g/kg thực phẩm

d.Acid sorbic

Tác dụng: ức chế nấm men,nấm mốc.dùng bảo quản nước rau quả

Độc tính cấp của acid sorbic và muối của nó thường thấp và không thể hiện khả năng gây ung thư trong thời gian dài

-Hấp thụ 1 lượng lớn gây sự nở to gan và thận

-Các sản phẩm phản ứng giữa acid sorbic và nitrit có tác động biến đổi gen

Do tính không bền nên không nên sử dụng làm chất bảo quản.không sử dụng trong cùng 1 loại thực phẩm đồng thới acid sorbic và nitrit làm phụ gia

-liều lượng không hại 750mg/kg thể trọng

-liều lượng cho phép hấp thu hàng ngày 7,5mg/kg thể trọng

e Anhydrid sulfuro và sulfit

Tác dụng:bảo quản quả khô,nguyên liệu sản xuất mứt,bia,nước quả,rượu vang,

Sulfit đi vào cơ thể từ nhiều nguồn:không khí,dư lượng thuốc trừ sâu,phụ gia bảo quản

Độc tính :

-sulfit có thể phân hủy vit.B1thiếu vit.B1

-1 số người mắc hen xuyễn khi hấp thụ thực phẩm chứa sulfit có thể bị ngộ độc (cơn co thắt phế quản,các phản ứng đường ruột,chứng mày đay, )

Lượng tiêu thụ tối đa hàng ngày 3mg/kg thể trọng

3 Độc tính của chất phụ gia chống oxh

a Quá trình oxh chất béo

b Tác dụng chung của chất chống oxh

c Tìm hiểu một số chất chống oxh và độc tính

a.Quá trình oxh chất béo

b Tác dụng chung của chất chống oxh

• Các chất chống oxh có chức năng can thiệp vào việc hình thành các gốc tự do ,là khởi nguồn của việc oxh

c.Tìm hiểu một số chất chống oxh và độc tính

c.1.chất chống oxh BHA(E320)

• BHA là hợp chất phenol có cấu tạo dạng rắn như sáp(điểm nóng chảy thấp)

• Màu trắng hoặc hơi ngà,mùi nhẹ đặc trưng

• Là chất chống oxh hiệu quả đối với mỡ động vật và các sản phẩm bánh nướng

• Sử dụng trong sản phẩm shortening,dầu thực vật, ngũ cốc,soup

• BHA là chất có nghi ngờ gây dị ứng,ung thư,ngộ độc khi sử dụng lượng vừa phải

• Có thể gây rối loạn ở một số đv thí nghiệm: khỉ,chó, chuột,mèo

• Liều gây chết ở chuột LD50= 2000mg/kg thể trọng

• Liều cho phép tối đa : 0,2%LD50(chuột)

• Ở người: liều lượng 50-100mg/kg thể trọng sẽ được chuyển hóa và đưa ra khỏi

cơ thể dưới dạng nước tiểu, hay dạng sulfat

c.2 chất chống oxh BHT(E321)

Chức năng:

• Chất chống oxh,ổn định,nhũ hóa cho shortening

c.3 chất chống oxh TBHQ(E319)

Chức năng: chất chống oxh rất hiệu nghiệm, có tác dụng trong dầu mỡ, khoai tay

chiên,dầu bông,thịt bò viên,ngũ cốc khô……

4 Tác dụng độc của các chất màu

• Các chất màu thường được sử dụng thường không gây ngộ độc cấp tính Độc tính thường được hình thành do quá trình tích luỹ Do đó việc xác định độc tính tốn rất nhiều công sức

• Cơ chế tác dụng độc của các chất màu:

Các chất màu Các chất màu azo dịch tiêu hoá

(thực phẩm) (đường dạ dày-ruột) hệ vsv đường ruột

Hấp thụ Hợp chất amin dị vòng

a Ảnh hưởng đến sự chuyển hoá gan

Tại gan,các phân tử có thể chịu các phân huỷ thường diễn ra chủ yếu ở các vi thể, các phản ứng này thường là các phản ứng khử

• Phản ứng liên kết với glucuronicz

• Phản ứng khử azo

• Phản ứng khử ankyl hoá

• Phản ứng hydroxyl hoá

b Khả năng gây ung thư và đột biến gen

• Các chất màu được phép sử dụng và các dẫn xuất

của chúng thường chứa các hợp chất lưu huỳnh và

hoà tan trong nước, dễ đào thải

• Tuy nhiên nếu lạm dụng phẩm màu tổng hợp về

lâu dài khả năng gây ung thư khá cao; có thể gây

đột biến gen và làm rối loạn thần kinh

c Các vấn đề về cảm ứng

• Các phẩm màu thực phẩm còn nhạy cảm với da người, có thể làm nứt da, tạo vảy nến hoặc gây dị ứng, nghẹt mũi

• Chất màu azoic thường được coi là cội nguồn của các phản ứng dị ứng: Ngứa, phù, mày đay, hen suyễn, viêm mũi,…

• Những người có rối loạn dị ứng thường phản ứng với tartrazin khá cao

MỘT SỐ CHẤT TẠO MÀU THƯỜNG GẶP

a Rhodamin B (Brilliant Pink B)

• Nguồn gốc: các chất tạo màu có nhiều

trong thịt ướp muối, xúc xích, lạp xưởng,

khô bò, hạt dưa, ớt bột, gia vị lẩu…

• Tính chất: là thuốc nhuộm tổng hợp dạng

tinh thể, màu nâu đỏ, ánh xanh lá cây

• Liều lượng:chưa xác định được nồng độ cho

phép, nhưng nếu tích tụ dần trong cơ thể nó gây

nhiều tác hại đối với gan, thận, hệ sinh sản, hệ

thần kinh và có thể gây ung thư

Da bị mẩn ngứa

Thận bị ảnh hưởng

b Sudan

• Nguồn gốc: có trong thực phẩm như bột ớt, tương ớt, cari, bánh pizza, mì ăn liền, nhiều loại đồ hộp chế biến từ thịt hoặc hải sản

• Tính chất: thuộc nhóm các azo, dạng bột, có màu vàng, đỏ hoặc da cam

• Sudan có khả năng làm biến đổi cấu trúc gene và gây ung thư

• Triệu chứng: gây các khối u ở gan và bàng quang khi thí nghiệm trên chuột, gây u tuyến giáp trạng của bê

• Liều lượng: vẫn chưa xác định nống độ tối thiểu, sử dụng nhiều sẽ tích tụ trong cơ thể và là tác nhân gây ung thư

- Là chất nguy hại có tiềm năng gây ung thư cho người.

• Liều lượng: không vượt quá 0.002mg/kg

• Tác động trực tiếp lên các loài thuỷ sản như cá, hến, ba ba tôm… đặc biệt là các loài cá nuôi như cá da trơn

d Tartrazin

• Sản phẩm có chứa tartrazin thường là các loại thực phẩm chế biến có màu nhân tạo như vàng, xanh lá cây, nâu và màu kem như bánh kẹo, nước giải khát, gia vị, mứt ,thạch, khoai tây chiên, dưa chua, mì tôm,…

• Độc tính

♣ E102 là một trong những phụ gia nguy hiểm nhất nếu sử dụng quá liều lượngcho phép.

♣ Tăng hiếu động thái quá và gây kém tập trung ở trẻ 3 tuổi và 8-9 tuổi. 

♣ Nguy cơ gây tổn thương nghiêm trọng đến sức khỏe sinh sản của nam giới.

Các yêu cầu khi bổ sung vào thực phẩm

• Không có tính độc

• Không gây ung thư

• Các sản phẩm chuyển hoá (nếu có) phải không có

tính độc

• Phải có tính đồng nhất cao: chứa trên 60% phẩm

màu nguyên chất, còn lại là những chất không độc

• Không được chứa các tạp chất sau:

- Crom, selen, uran

- Một số chất thuộc nhóm hydrocacbon thơm

- Thuỷ ngân, cadmi

- Arsen, chì và các kim loại nặng

5 Tác dụng độc của các tác nhân tạo nhũ,chất ổn định , chất làm đặc và

chất tạo gel

a Chất tạo nhũ:

Lecitin và glyxerid của các acid béo

Este của sacarose và acid béo hay glycerid

Các chất tạo nhũ với sinh lý tiêu hóa

b Chất làm đặc và tạo gel: caraghenan và hợp chất của nó

a.Chất tạo nhũ

 lecitin và glyxerid của các acid

béo:

Định ngĩa : là một phospholipid,

tham gia vào thành phần cấu tạo

màng tế bào Được sản xuất ở gan

Tác dụng:

Thành phần cấu tạo màng tế bào,

ngăn cản sự tích tụ mỡ trong gan

Trong điều kiện nhất định ,

lecitin(cholin) gây ra sự nitro hóa

khi có mặt natri nitrit -> dimetyl

nitrosamin (gây ung thư)

 .este của sacarose và acid béo hay glyxerid

Cấu tạo : là hỗn hợp của mono và dieste của

sacarose với mono và diglyxerid tạo nên các

kiểu phân tử khác nhau

Độc tính:

Nằm trên liên kết este đặc biệt, thường

không có trên tự nhiên

Liều lượng :2,5mg/kg thể trọng thì không

gây độc

 Chất nhũ hóa với sinh lí tiêu hóa

b.Chất làm đặc và tạo gel: Caraghenan và hợp chất của nó

• Định nghĩa : là polyosit tự nhiên trích ly từ tảo đỏ

• Bệnh lí :

• Caraghenan bị thủy phân gây loét kết tràng ở

chuột,khỉ,thỏ(1%ở nước uống)

• Caraghenan nguyên thể làm mất khả năng miễn dịch ở

chuột,chó; gây hại cho sản xuất kháng thể

6 Các chất tạo giòn và dai.

Độc tính:

Những triệu chứng cấp tính:

+ kích thích gây cay niêm mạc mắt, đỏ mắt.

+ kích thích đường hô hấp trên gây chảy mũi viêm thanh quản, viêm đường hô hấp, viêm phế quản, hen phế quản, viêm phổi.

+ Gây viêm da, nổi mề đay.

+ Trên đường tiêu hóa thì làm chậm tiêu, rối loạn tiêu hóa, viêm loét dạ dày

+ Có thể gây tử vong nếu tiếp xúc ở liều cao.

+ Là tác nhân gây ung thư, là yếu tố gây sai lệch, biến dị các nhiễm sắc thể Nó còn ảnh hưởng tới sự phát triển của bào thai.

b Hàn the

Là muối natri của acid boric, có tên hóa học là natri tetraborate, công thức hóa học Na2B4O7.10H2O nhưng khi để ở không khí khô nó thành khoáng chất tincalconit có công thức Na2B4O7.5 H2O

Có tính sát khuẩn nhưng rất độc, khi ăn vào cơ thể chỉ thải được một phần, phần còn lại tích lũy trong cơ thể gây nhiều tác hại khác nhau

Hàn the có khả năng tích tụ trong cơ thể gây tổn thương gan và thoái hóa cơ quan sinh dục (teo tinh hoàn).

Gây cản trở quá trình hấp thụ chất dinh dưỡng gây khó tiêu, chán ăn, mệt mỏi

Ức chế quá trình hoạt động của men tiêu hóa, làm trơ các lớp xốp trên bề mặt dạ dày

và màng ruột

c Polyphosphate

• Chất được sử dụng thay thế hàn the

• Có tính chất: tăng khả năng nhũ hóa, tạo gel kết dính, tạo độ giòn dai

• Chất được phép sử dụng nhưng không nên lạm dụng nó vì cơ thể con người có tỷ lệ canxi và phospho cố định Phospho làm nhiều sẽ làm giảm khả năng hấp thụ can xi, dẫn đến bệnh loãng xương

TỔNG KẾT

Cho đến nay, các bằng chứng về mối liên hệ giữa việc tiêu dùng phụ gia trong lâu dài với các vấn đề trong sức khỏe của con người vẫn còn chưa chứng minh được Đa số các kết quả đều từ các nghiên cứu trên động vật, hơn nữa, các chất phụ gia, một khi được kết luận rằng chúng có ảnh hưởng đến sức khỏe của động vật nghiên cứu thì hầu hết đã bị cấm sử dụng trong thực phẩm.

Tuy nhiên, trong thời buổi kinh tế thị trường hiện nay, không ít nhà kinh doanh vì lợi ích cá nhân mà không quan tâm đến sức khỏe cộng đồng, không chấp hành theo đúng các quy định của pháp luật về việc sử dụng phụ gia thực phẩm.

Như vậy, xu hướng sử dụng phụ gia trong thực phẩm sẽ ngày càng tăng chứ không phải giảm, và người tiêu dùng cũng phải chấp nhận một thực tế là thực phẩm ít hay nhiều đều

có chứa phụ gia, chúng ta chỉ cố gắng tìm kiếm những sản phẩm được sản xuất từ những nhà sản xuất uy tín, đáng tin cậy Mặt khác, các cơ quan chức năng cũng phải hết sức chủ động trong quản lý việc sử dụng các chất phụ gia tại các cơ sở sản xuất nằm trong giới hạn cho phép của pháp luật.