BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐẾN CẤU TRÚC NƯỚC DỨA BỔ SUNG THỊT QUẢ

BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐẾN CẤU TRÚC NƯỚC DỨA BỔ SUNG THỊT QUẢ Tác giả NGUYỄN THỊ NGA Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo quản

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐẾN CẤU TRÚC NƯỚC DỨA BỔ SUNG THỊT QUẢ

Họ và tên: NGUYỄN THỊ NGA

Niên khóa: 2005-2009

Tháng 8/2009

BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐẾN

CẤU TRÚC NƯỚC DỨA BỔ SUNG THỊT QUẢ

Tác giả

NGUYỄN THỊ NGA

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu

cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo quản và Chế biến Nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

TS Phan Tại Huân

Tháng 8 năm 2009

LỜI CÁM ƠN

Tôi xin chân thành biết ơn sâu sắc đến gia đình, những người đã tạo điều kiện

về vật chất lẫn tinh thần để giúp tôi hoàn thành đề tài này

Xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành các đến thầy cô trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, đặc biệt là quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã giảng dạy và truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu trong suốt bốn năm học vừa qua

Đặc biệt tôi xin chân thành cám ơn thầy Phan Tại Huân đã tận tình giúp đỡ, chỉ dẫn và truyền đạt cho tôi những kinh nghiệm quý báu để tôi hoàn thành đề tài này

Cuối cùng tôi xin chân thành cám ơn các bạn đã giúp đỡ, động viên tôi vượt qua những khó khăn trong suốt những năm qua và trong suốt thời gian làm đề tài

Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Nga

TÓM TẮT

Đề tài “Bước đầu khảo sát ảnh hưởng của các chất phụ gia đến cấu trúc

nước dứa bổ sung thịt quả” được tiến hành tại phòng thí nghiệm Kỹ thuật phân tích

thực phẩm và phòng thí nghiệm Hóa Sinh trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, thời gian được tiến hành từ ngày 01/04 đến ngày 30/07/2009 Thí nghiệm được

bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên

Kết quả thu được: việc sử dụng xanthan gum kết hợp guar gum có ảnh hưởng đáng kể đến cấu trúc nước dứa, độ ổn định của phần thịt quả khi bổ sung vào nước dứa Xanthan gum ở các nồng độ 0,025 – 0,05 – 0,075% và guar gum ở các nồng độ 0,05 – 0,1 – 0,15% được khảo sát nhằm tìm ra tổ hợp phụ gia thích hợp cho việc sản xuất nước trái cây thịt quả Đối với sản phẩm nước dứa bổ sung thịt quả qua quá trình thực hiện đề tài chúng tôi rút ra được các tỉ lệ tối ưu như sau:

Tỉ lệ pha loãng nước dứa cô đặc/nước cất là 1:5

Qua quá trình nghiên cứu cho thấy, có thể sử dụng xanthan gum, guar gum và

xử lí ngâm đường thịt quả để ổn định trạng thái treo của phần thịt quả trong nước dứa

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

LỜI CÁM ƠN ii

TÓM TẮT iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH CÁC HÌNH viii

DANH SÁCH CÁC BẢNG ix

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích của đề tài 1

1.3 Yêu cầu của đề tài 1

1.4 Hạn chế của đề tài 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu chung về chất phụ gia 3

2.1.1 Định nghĩa 3

2.1.2 Tác dụng mong muốn của các chất phụ gia thực phẩm 3

2.2 Giới thiệu về các chất phụ gia sử dụng 4

2.2.1 Xanthan gum 4

2.2.2 Guar gum .5

2.2.3 Acid citric .6

2.2.4 Đường saccharose 7

2.2.5 Đường sorbitol 8

2.3 Tổng quan về quả dứa 9

2.3.1 Nguồn gốc 9

2.3.2 Đặc điểm của cây dứa và các giống dứa được trồng ở việt nam 10

2.3.2.1 Đặc điểm của cây dứa 10

2.3.2.2 Các giống dứa được trồng ở việt nam .10

2.3.3 Thu hoạch và bảo quản 12

2.3.3.1 Thu hoạch 12

2.3.3.2 Bảo quản 12

2.3.4 Thành phần dinh dưỡng và đặc điểm của quả dứa 13

2.3.5 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cây dứa 14

2.3.5.1 Trên thế giới 14

2.3.5.2 Tại việt nam 14

2.3.6 Các sản phẩm chế biến từ dứa 14

2.4 Tổng quan về nước trái cây .15

2.4.1 Phân loại nước trái cây .15

2.4.2 Giới thiệu về nước quả cô đặc 16

2.4.3 Giới thiệu về nước trái cây thịt quả 16

2.4.3.1 Định nghĩa 16

2.4.3.2 Quy trình chế biến nước quả có thịt quả (nectar) 17

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

3.1 Địa điểm và thời gian .22

3.2 Vật liệu nghiên cứu 22

3.2.1 Nguyên vật liệu 22

3.2.2 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm 23

3.3 Phương pháp nghiên cứu 23

3.3.1 Khảo sát đặc tính nguyên liệu 23

3.3.2 Thí nghiệm khảo sát sơ bộ 23

3.3.2.1 Thí nghiệm khảo sát 1: Khảo sát độ nhớt của các chất phụ gia ở các nồng độ và pH khác nhau .24

3.3.2.2 Thí nghiệm khảo sát 2: Xác định mối liên hệ giữa nồng độ chất phụ gia, độ nhớt và thời gian lắng của thịt quả 24

3.3.3 Thí nghiệm chính 25

3.3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ pha loãng của nước cô đặc 25

3.3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường lên chất lượng cảm quan sản phẩm 25

3.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ bổ sung thịt quả 26

3.3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát sự ảnh hưởng của hòa tan phụ gia bằng đồng hóa đến

thời gian lắng của thịt quả 26

3.3.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian lắng của phần thịt quả khi bổ sung phụ gia vào nước dứa pha loãng 27

3.3.3.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của việc ngâm đường đến cấu trúc nước dứa và thời gian lắng của thịt quả 27

3.4 Xử lý số liệu 28

3.5 Đánh giá cảm quan .28

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29

4.1 Phân tích nguyên liệu 29

4.2 Kết quả thí nghiệm khảo sát sơ bộ 29

4.2.1 Thí nghiệm khảo sát 1: Độ nhớt động học của phụ gia ở các nồng độ và pH khác nhau 29

4.2.1.1 Độ nhớt của xanthan gum 29

4.2.1.2 Độ nhớt của guar gum .30

4.2.2 Kết quả thí nghiệm khảo sát 2: Mối liên hệ giữa nồng độ chất phụ gia, độ nhớt và thời gian lắng của thịt quả 31

4.3 Kết quả thí nghiệm chính 33

4.3.1 Kết quả thí nghiệm 1: Tỉ lệ pha loãng nước cô đặc 33

4.3.2 Kết quả thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của độ Brix lên chất lượng cảm quan sản phẩm 34

4.3.3 Kết quả thí nghiệm 3: Tỉ lệ bổ sung thịt quả ưa thích .35

4.3.4 Kết quả thí nghiệm 4: Ảnh hưởng của việc hòa tan chất phụ gia bằng đồng hóa đến độ ổn định của nước dứa 36

4.3.5 Kết quả thí nghiệm 5: Thời gian lắng của phần thịt quả khi bổ sung phụ gia vào nước dứa pha loãng .38

4.3.6 Kết quả thí nghiệm 6: Ảnh hưởng của việc ngâm đường đến cấu trúc nước dứa và thời gian lắng của thịt quả 41

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44

5.1 Kết luận 44

5.2 Đề nghị 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 PHỤ LỤC 47

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1 Sơ đồ cấu trúc của phân tử xanthan gum 4

Hình 2.2 Quả guar 5

Hình 2.3 Sơ đồ cấu trúc của phân tử guar gum 6

Hình 2.4 Sơ đồ cấu trúc acid citric 7

Hình 2.5 Sơ đồ cấu trúc saccharose 8

Hình 2.6: Sơ đồ cấu trúc sorbitol 9

Hình 2.7 Quả dứa 10

Hình 2.8 Quy trình tham khảo chế biến nước quả có thịt quả 18

Hình 3.1 Nước dứa cô đặc 22

Hình 4.1 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi độ nhớt của xanthan gum 30

Hình 4.2 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi độ nhớt của guar gum 31

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1 Thành phần trung bình cho 100g dứa 13

Bảng 3.1 Bảng kết hợp phụ gia xanthan gum và guar gum 24

Bảng 3.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng đến hương vị nước dứa 25

Bảng 3.3 Ảnh hưởng của độ brix đến các chỉ tiêu cảm quan 26

Bảng 3.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ thịt quả bổ sung đến mức độ ưa thích 26

Bảng 3.5 Ảnh hưởng của độ nhớt, và độ lắng đến mức độ ưa thích 27

Bảng 4.1 Bảng kết hợp nồng độ xanthan gum và guar gum 32

Bảng 4.2 Bảng liên hệ giữa nồng độ chất phụ gia, độ nhớt và thời gian lắng 32

Bảng 4.3 Bảng liên hệ giữa nồng độ chất phụ gia, độ nhớt và thời gian lắng 33

Bảng 4.4 Bảng LSD về tỉ lệ pha loãng nước cô đặc 34

Bảng 4.5 Điểm trung bình đánh giá cảm quan ảnh hưởng của độ Brix 35

Bảng 4.6 Bảng LSD về ảnh hưởng của độ brix lên chất lượng cảm quan 35

Bảng 4.7 Điểm trung bình đánh giá cảm quan tỉ lệ bổ sung thịt quả ưa thích 36

Bảng 4.8 bảng LSD về ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung thịt quả 36

Bảng 4.9 Bảng so sánh thời gian lắng việc hòa tan phụ gia bằng đồng hóa 37

Bảng 4.10 Bảng nồng độ các chất phụ gia trước và sau khi giảm nồng độ 38

Bảng 4.11 Thời gian lắng của thịt quả 39

Bảng 4.12 Điểm trung bình đánh giá cảm quan 40

Bảng 4.13 Bảng nhận xét cảm quan của các nghiệm thức 40

Bảng 4.14 Bảng LSD ảnh hưởng của tổ hợp các chất phụ gia 41

Bảng 4.15 Bảng quan sát hiện tượng sau khi xử lí ngâm đường 42

cô đặc này trong thời gian không có trái cây tươi nhằm đảm bảo cho quá trình sản xuất

là liên tục, đồng thời vẫn giữ được hương vị của trái cây tươi Mặt khác hầu hết các loại nước trái cây thịt quả thường xuất hiện các hiện tượng như lắng hoặc tách lớp Vì vậy việc làm thế nào để giữ ổn định cấu trúc của nước trái cây đang rất được các nhà sản xuất quan tâm

Từ các vấn đề trên được sự cho phép của khoa Công Nghệ Thực Phẩm và dưới

sự hướng dẫn của Tiến Sĩ Phan Tại Huân chúng tôi tiến hành đề tài “Bước đầu khảo

sát ảnh hưởng của các chất phụ gia đến cấu trúc nước dứa bổ sung thịt quả”

nhằm khắc phục hiện tượng lắng và tách lớp của phần thịt quả dứa, bước đầu khảo sát

sự ảnh hưởng của các chất phụ gia đến cấu trúc nước dứa

1.2 Mục đích của đề tài

Tìm hiểu được thông số kỹ thuật về hàm lượng các chất phụ gia để cải thiện cấu trúc cho nước trái cây thịt quả

1.3 Yêu cầu của đề tài

Đánh giá sơ bộ một số đặc tính kỹ thuật của xanthan gum và guar gum

Khảo sát ảnh hưởng của xanthan gum và guar gum trong việc ổn định cấu trúc nước dứa bổ sung thịt quả

Bước đầu khảo sát ảnh hưởng của việc ngâm dứa trong dung dịch đường saccharose và đường sorbitol đến cấu trúc nước dứa

1.4 Hạn chế của đề tài

Chỉ khảo sát trên quả dứa và nước dứa cô đặc

Chưa đưa ra được công thức chung cho các loại nước trái cây Chưa hoàn thiện quy trình sản xuất

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu chung về chất phụ gia

2.1.1 Định nghĩa

Theo ủy ban tiêu chuẩn hóa quốc tế (Codex Alimentalius Commission, CAC) thì phụ gia thực phẩm được định nghĩa như sau: “phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm Phụ gia thực phẩm

là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất được bổ sung vào trong thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện dinh dưỡng của thực phẩm Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định”

2.1.2 Tác dụng mong muốn của các chất phụ gia thực phẩm (theo Dương Thanh

Liêm, 2007)

Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực trong việc sản xuất, chế biến, vận chuyển, bảo quản và bày bán trên các chợ, cửa hàng Sau đây là những mặt lợi của chất phụ gia thực phẩm:

− Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng

− Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng

− Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường

− Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm

− Giữ cho thực phẩm luôn luôn tươi, tạo sự hấp dẫn cho người tiêu dùng

2.2 Giới thiệu về các chất phụ gia sử dụng

2.2.1 Xanthan gum

Là một polysaccharide ngoại bào, được sản xuất bằng cách lên men trên canh

trường tinh khiết của carbohydrate với Xanthomonas campestris, tinh sạch bằng cách

xử lý ethanol hoặc isopropanol, sấy và nghiền

• Cấu tạo:

Chứa D-glucose và D-mannose là các đường hexose chủ yếu, ngoài ra còn có acid D-glucuronic và acid pyruvic Các D-glucose liên kết với nhau qua liên kết β-1,4

và do đó có cấu tạo giống như phân tử cellulose Một nhánh gồm 3 trisaccharide trong

đó có 1 acid glucuronic ở giữa 2 phân tử đường mannose và nhánh này nối với mỗi phân tử đường glucose ở vị trí số 3

Được sản xuất dưới dạng muối Na+, K+ và Ca2+, dung dịch của nó trung tính

2.2.2 Guar gum

Tên gọi khác: Gum cyamopsis, bột guar

Guar gum là hợp chất cao phân tử được cấu tạo từ các phân tử đường galactose

và manose

Guar gum được tạo ra từ nội nhũ hạt của cây guar Cyamopsis tetragonaloba

Cây này được trồng chủ yếu ở những vùng đất khô cằn như Ấn Độ và Pakistan Ngoài

ra chúng còn được trồng ở những khu vực Nam bán cầu như Brazil, Austraylia, phía Nam nước Mỹ (bang Texas hoặc Aizona) Bột guar gum chứa 10 - 15% ẩm, 5 - 6% protein; 2,5% xơ; 0,5 - 0,8% tro

Hình 2.2 Quả guar

Hạt guar được cấu tạo từ các phần chính là vỏ (16 – 18%), phôi (43 – 46%), còn lại là nội nhũ (34 – 40%) Khi hạt guar nứt ra thì vỏ và phôi sẽ được tách ra, còn phần nội nhũ được đem đi sấy khô sau đó sàng tách ra những mảnh vỏ còn sót lại và những phần nội nhũ bị vỡ và cuối cùng được nghiền nhỏ, sấy khô thành bột guar Guar gum còn có thế được tinh chế hơn bằng cách hòa tan trong nước sôi, cho kết tủa và thu lại với các dung môi như ethanol hoặc izopropanol sau đó lọc, cô đặc và sấy Đây còn được gọi là quá trình lọc guar gum

Khối lượng phân tử: M = 220000

2.2.3 Acid citric

Công thức phân tử: C6H8O7

Tên khoa học: 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid

Hình 2.4 Sơ đồ cấu trúc acid citric

Khối lượng phân tử: 192,027 g/mol

Tỷ trọng: 1,665 g/cm3

Nhiệt độ nóng chảy: 153oC

Khối lượng riêng: 1665 kg/m3

Nhiệt độ nóng chảy: 153ºC (307,4ºF; 426K)

Nhiệt độ sôi: Phân hủy ở 175ºC

Acid citric là acid hữu cơ có nhiều trong trái cây họ citrus Các loài chanh có hàm lượng cao acid citric (có thể tới 8% khối lượng khô trong quả của chúng) Là một chất bảo quản tự nhiên, được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình acid citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống ôxi hóa Các lượng acid citric dư thừa dễ dàng trao đổi và bài tiết ra khỏi cơ thể

• Tính chất:

Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng Nó có thể tồn tại dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat) Dạng khan kết tinh từ nước nóng, trong khi dạng monohydrat hình thành khi axít citric kết tinh từ nước lạnh Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành dạng khan khi nung nóng tới trên 74°C Acid citric cũng hòa tan trong etanol khan tuyệt đối (76 phần acid citric trên mỗi 100 phần etanol) ở 15°C

(Nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/Ax%C3%ADt_citric)

2.2.4 Đường saccharose

Công thức phân từ: C12H22O11

Hình 2.5 Sơ đồ cấu trúc của saccharose

• Nguồn gốc và công dụng:

Là đường trắng được tinh luyện từ mía hoặc củ cải đường (hàm lượng saccharose trong mía là 11 – 15%, trong củ cải đường là 14 – 20%), dễ hòa tan trong nước Bổ sung vào thực phẩm nhằm điều chỉnh độ ngọt và cung cấp năng lượng cho

cơ thể Ở nồng độ đường cao còn ức chế sự phát triển của vi sinh vật

• Cấu tạo:

Saccharose là chất kết tinh, không màu, vị ngọt, dễ tan trong nước, nóng chảy ở

185oC Saccharose là disaccharide được tạo nên từ một phân tử glucose và một phân tử fructose Trong môi trường acid đường saccharose dễ bị thủy phân thành 2 phân tử glucose và fructose nhờ enzym invertase hoặc nhờ acid HCl, hỗn hợp này được gọi là đường nghịch đảo

2.2.5 Đường sorbitol

Công thức hóa học: C6H14O6

Tên gọi khác: D-glucitol hay D-sorbitol

Khối lượng phân tử: 182,17 g mol−1

Tỷ trọng: 1,489 g/cm³

Nhiệt độ nóng chảy: 95°C

Nhiệt độ sôi: 296°C

Hình 2.6: Sơ đồ cấu trúc sorbitol

(Nguồn: http://en.wikipedia.org/wiki/Sorbitol) Sorbitol ở dạng tinh thể màu trắng, háo nước, dễ hút ẩm

Là chất thay thế đường có nguồn gốc từ alcol, có độ ngọt bằng ½ độ ngọt của đường saccharose Ở trong ruột sorbitol có thể chuyển hóa thành fructose và glucose

Trong tự nhiên, sorbitol được tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ Sorbus 1g

Sorbitol cung cấp 2,6 Kcalo (11 KJ) cho cơ thể

Đối với những người bị bệnh đái tháo đường, sorbitol là nguồn đường thay thế rất tốt vì có độ ngọt thấp Ngoài ra sorbitol còn có tính mát, hòa tan nhanh trong nước nên còn được sử dụng trong các loại đồ uống như trà, sữa, nước trái cây đóng hộp, mứt, jam… đây cũng là nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất kem đánh răng hay chất giữ ẩm trong mỹ phẩm

Ngoài ra trong y học sorbitol giúp tăng nhu động ruột nhờ tác dụng của nhuận tràng thẩm thấu điều trị các chứng táo bón, khó tiêu…

2.3 Tổng quan về quả dứa

2.3.1 Nguồn gốc

Năm 1493 Christophe Colomb và đồng đội là những người châu Âu đầu tiên tìm thấy và ăn thử trái dứa khi đổ bộ xuống đảo Guadeloupe (Nam Mỹ)

Năm 1535 cây dứa được mô tả đầu tiên trong cuốn Historia General Y Natural

De Las Indias bởi Gonzalo Fernaldez, một đặc phái viên của vua Tây Ban Nha

Một vài loài Ananas spp và những giống có liên quan đã được gặp trong hoang

dại trong vùng biên giới của Brazil, Argentina và Paraguay (Collins, 1960) Tuy nhiên

Brucher (1977) có ý kiến là thứ trồng Ananas sativusvar “Cayenne” có nguồn gốc ở

cao nguyên Guiana, ở Brazil (gần Sao Paulo) và ở Paraguay Một vài loài này đã được trồng để lấy sợi

Cuối thế kỷ 17 cây dứa đã được phát tán đến tất cả các vùng nhiệt đới trên thế giới

2.3.2 Đặc điểm của cây dứa và các giống dứa được trồng ở Việt Nam

2.3.2.1 Đặc điểm của cây dứa

Cây dứa thuộc họ Bromelieeae có tên khoa học là Ananas comosu (L Merr)

Họ Bromelieeae có 2 tộc là Peudananas và Ananas Theo Pv và cộng sự (1969) vị trí

của dứa trong phân loại thực vật như sau:

™ Giới (King Dom): Thực vật

™ Giống (Genus): Ananas

™ Loài (Species): Comonus

Hình 2.7 Quả dứa 2.3.2.2 Các giống dứa được trồng ở Việt Nam

Dứa có tất cả 60-70 giống nhưng có 3 loại phổ biến hiện nay là nhóm dứa Queen, dứa Cayene và dứa Spanish

¾ Nhóm dứa Queen

Là nhóm được trồng phổ biến nhất ở Việt Nam Quả nhỏ, mắt lồi, thịt quả màu

vàng sậm, vị chua ngọt, thơm Thích hợp cho ăn tươi là chủ yếu

- Giống Dứa Hoa (Victoria, dứa Tây): cây sinh trưởng khỏe, chịu hạn tốt Quả nặng khoảng 0,5 – 0,7 kg, chịu được vận chuyển Khi chín vàng, mắt nhô cao,

hố mắt sâu, vỏ dày, thịt quả màu vàng đậm, giòn, dứa ngọt, ít xơ, lõi bé, hơi ít nước

- Giống dứa Na Hoa: cây chịu hạn và đất xấu, thích hợp ở đất đồi, ít sâu bệnh, nặng 0,7 - 1,2 kg, quả hình trụ, khi chín vỏ có màu vàng, mắt quả lồi nhỏ, hố mắt sâu Thịt quả màu vàng đậm, nhiều nước, ngọt, dòn và dứa, nồng độ đường 11 - 12% độ acid 0,3 - 0,4%

- Giống dứa Tàng Ong: quả nặng trung bình 0,7 kg, hình bầu dục dài, mắt sâu, vỏ dày, thịt vàng đậm, ngọt, dứa, lõi to

- Giống Queen Singapore Canning (Queen Gold, Queen Alexandra) thích hợp trồng trên đất phèn, đất kém thoát nước, sét nặng Quả nặng trung bình 0,8 - 1,3

kg quả dạng hình vuông hoặc hình trụ, ở giữa phình to, hóp ở đầu và cuối quả, chồi ngọn ngắn 5 - 10 cm Khi chín vỏ có màu vàng cam, mắt to, hố mắt cạn, thịt quả vàng đậm, nhiều nước, ngọt, cùi nhỏ

- Giống Queen Mac Gregor: phát triển thích hợp trên đất phèn, ít bị sâu bệnh, nặng trung bình 1,1 – 1,4 kg Quả to, dài, hình quả lê, khi chín quả có màu vàng tươi, mắt nhỏ, nhô cao, hố mắt sâu Thịt quả màu vàng đậm, ít nước, thịt dòn, dứa ngon, cùi nhỏ, tỉ lệ 11 - 12%, độ acid 0,6 - 0,7%

- Ngoài ra còn các giống Yellow Maritius, Ripley Queen, Phillipine, Thuần Loan

¾ Nhóm dứa Cayene

Quả to 2 - 3 kg/quả, mắt phẳng và nông, thịt quả màu vàng nhạt, vỏ mỏng,

nhiều nước, ít ngọt và ít thơm hơn dứa queen, phù hợp cho chế biến

- Smooth Cayene: quả to, hình trụ nặng trung bình 1,8 - 2,2 kg, trồng tốt có thể đạt

5 - 7 kg Khi chín quả có màu vàng cam, mắt to, dẹp, màu xanh nhạt hơi đỏ tím,

lỗ mắt cạn, vỏ mỏng Thịt quả màu vàng nhạt, mềm, nhiều nước, ít xơ, cùi nhỏ

- Sarawak: quả dài tròn, bụng quả hơi to, thịt tương đối chắc, hương vị dứa ngọt đậm

Ngoài ra còn chứa các giống Enville, Baro Rothschild, Typhone

¾ Nhóm dứa Spanish

- Dứa ta: cây cao, to, sinh trưởng khỏe Quả hình trụ, nặng trung bình 1 kg có khi đến 2 - 3 kg Khi chín quả có màu đỏ da cam, vỏ dày, mắt dẹt, hố mắt sâu, thịt

quả màu vàng ngà hay vàng trắng, lõi rắn, ít ngọt, nhiều xơ

- Dứa mật: quả to, ngọt, thịt vàng đậm, dứa

- Dứa bẹ đen: quả hình bầu dục, nặng từ 0,5 - 2 kg trung bình khoảng 1 kg

- Dứa bẹ đỏ: còn gọi là dứa lửa, dứa núi, dứa gai đỏ Cây có thể phát triển trên vùng đất xấu, quả dạng hình trụ, trung bình từ 0,9 – 1,1 kg Quả vỏ dày nên chịu được va chạm, khi chín có màu vàng cam, mắt quả to, dẹt, hố mắt sâu, thịt quả vàng trắng, nhiều xơ, nhiều nước, cùi lớn Tỉ lệ đường khoảng 7 - 8% độ acid khoảng 0,5 – 0,6%

Hiện nay trên thế giới trồng phổ biến nhất là giống Cayene (chiếm 80% diện tích trồng) vì quả lớn, hình dạng đẹp, mùi vị dứa ngon, sản lượng cao

2.3.3 Thu hoạch và bảo quản

2.3.3.1 Thu hoạch

Độ chín thu hoạch: dứa xuất khẩu quả tươi khi thu hoạch vỏ quả đã chuyển từ màu xanh thẫm sang xanh nhạt, 2 hàng mắt phía cuống đã có kẽ vàng Dứa cho chế biến công nghiệp có 1 – 3 hàng mắt phía cuống có màu vàng

Kỹ thuật thu hái: cắt quả kèm theo đoạn cuống dài 2 – 3 cm, vết cắt phẳng không làm quả bị dập, gãy cuống, gãy ngọn Không thu hoạch vào ngày có mưa hoặc nắng gắt Khi cần lấy chồi ngọn để trồng hoặc bỏ đi đều phải dùng dao cắt, không được bẻ vì vết lõm vào quả sẽ gây mau thối quả

Bảo quản dứa chế biến công nghiệp: Thu hoạch xong, phân loại sơ bộ, chọn quả lành lặn đưa vào kho mát có nhiệt độ 10 – 12°C đối với dứa còn xanh, 7 – 8°C đối với

dứa bắt đầu chín, ẩm độ trong kho 85 – 90% có thể bảo quản được 2 – 3 tuần (Nguồn:

2.3.4 Thành phần dinh dưỡng và đặc điểm của quả dứa

Quả dứa có thành phần dinh dưỡng cao, được tiêu thụ rộng rãi Dứa chứa nhiều

enzym pectase, invertase, peroxidase, desmolases Đặc biệt trong dứa có chứa enzym Bromeline có tác dụng phân hủy protein kích thích tiêu hóa Ngoài ra nước dứa còn

chứa nhiều năng lượng, 1 ml nước dứa cho khoảng 1 calori Toàn bộ quả dứa có khoảng 60% phần ăn được

Dứa được y khoa biết đến như là một loại thực phẩm chức năng vì vừa có tính chất của thực phẩm vừa có tính chất như dược phẩm

Bảng 2.1 Thành phần trung bình cho 100 g dứa

(Nguồn: http://vietsciences.net)

2.3.5 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cây dứa

2.3.5.1 Trên thế giới

Hiện nay mức sản xuất dứa trên thế giới khoảng 10 triệu tấn Châu Á có sản lượng dứa hàng năm cao nhất, chiếm 60% sản lượng dứa trên thế giới Mười nước có sản lượng dứa lớn nhất trên thế giới bao gồm Thái Lan, Phillippins, Ấn Độ, Hồng Kông, Trung Quốc, Việt Nam, Indonesia, Mexico và Kenya

Các nước Nhật, Pháp, Hoa Kỳ, Ý, Đức, Tây Ban Nha, Anh, Hà Lan, Bỉ và Canada hằng năm phải nhập khẩu nhiều dứa

Về xuất khẩu dứa: mười quốc gia xuất khẩu dứa nhiều nhất là Phillippins, Ivory Coast, Costa Rica, Cộng Hòa Dominic, Honduras, Malaysia, Brazil, Mexico, Hà Lan

và Bỉ Mặc dù Việt Nam là nước có sản lượng dứa cao trên thế giới nhưng không được xếp hạng trong việc xuất khẩu, do phẩm chất trái, khả năng chế biến kém

2.3.5.2 Tại Việt Nam

Dứa được trồng rất phổ biến tại nước ta, diện tích trồng của cả nước hiện nay khoảng 40000 ha với sản lượng khoảng 500000 tấn/năm (phía Nam chiếm khoảng 90%) Các tỉnh trồng dứa ở phía Nam chủ yếu là Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An…ở miền Bắc là Ninh Bình, Tuyên Quang, Phú Thọ… miền Trung

là các tỉnh Nghệ An, Thanh Hóa, Quảng Nam, Bình Định…

Năng suất trung bình phía Bắc là 10 tấn/ha, phía Nam là 15 tấn/ha

2.3.6 Các sản phẩm chế biến từ dứa

Từ thân cây dứa người ta dùng làm nguyên liệu để chế biến thức ăn gia súc, làm phân hữu cơ

Từ lá dứa non ở ngọn người ta có thể dùng để tinh chế enzym Bromeline, từ lá

dứa già nhiều sợi sử dụng trong dệt vải

Từ quả dứa có thể dùng ăn tươi, chế biến nước trái cây, đóng hộp…

Từ các phế liệu trong quá trình chế biến các sản phẩm từ dứa người ta có thể ép lấy dịch dứa để sản xuất rượu vang, dấm, acid citric, thức ăn gia súc và phân bón

Ngoài ra dứa còn rất phổ biến trong các món ăn hằng ngày như nấu canh chua, kho cá, kho thịt bò, làm bánh mứt…

2.4 Tổng quan về nước trái cây

2.4.1 Phân loại nước trái cây

Nước trái cây có thể phân loại như sau (theo Quách Đĩnh và ctv, 1996):

Phân loại theo mức độ tự nhiên của đồ hộp nước quả:

Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không phải pha thêm đường hay bất cứ một chất phụ gia nào

Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách pha trộn 2 hay nhiều loại nước quả với nhau Lượng nước quả pha thêm không chiếm quá 35% so với lượng quả chủ yếu

Nước quả pha đường: nước quả pha thêm đường kính để tăng vị và cải thiện dinh dưỡng Có thể tăng thêm acid thực phẩm để tăng vị chua

Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá) Nước quả cô đặc

có lợi là đỡ tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng

Phân loại theo phương pháp bảo quản:

Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh trùng trước hoặc sau khi vào bao bì)

Nước quả làm lạnh hay làm lạnh đông

Nước quả nạp khí CO2: nước quả được nạp khí CO2 để ức chế hoạt động của các vi sinh vật và tăng tính giải khát

Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng các hóa chất có chứa SO2 (acid sunfurơ và muối của nó) Nước quả sunfit hóa được coi là nước quả bán chế phẩm trước khi sử dụng cần chế biến lại

Phân loại theo trạng thái sản phẩm nước quả:

Nước quả ép dạng trong: chế biến bằng cách tách dịch bào khỏi mô quả bằng phương pháp ép Sau đó được lắng, lọc loại bỏ hết thịt quả Sản phẩm ở dạng trong suốt không có lắng thịt quả ở đáy bao bì

Nước quả ép dạng đục: chế biến tương tự dạng quả trong Chỉ khác biệt là không lắng, lọc triệt để như nước quả dạng trong Sản phẩm nước quả ép dạng đục vẫn còn chứa một lượng thịt quả nhất định trong sản phẩm

Nước quả nghiền (thường gọi là nectar): chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng với dịch bào rồi pha thêm đường acid thực phẩm cùng các phụ gia khác

2.4.2 Giới thiệu về nước quả cô đặc (theo Nguyễn Văn Tiếp và ctv, 2000)

Nước quả cô đặc chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng hay theo phương pháp lạnh đông Thành phẩm có độ khô là 40 - 60%

Trước khi cô đặc, cần lắng, lọc và loại trừ đến mức tối đa pectin có trong nước quả để sản phẩm khỏi bị đục và không bị đông đặc khi cô đặc

Người ta thường cô đặc nước quả bằng hệ thống nồi cô chân không Để giữ hương vị của nước quả, người ta lắp thêm thiết bị thu hồi chất thơm, rồi pha vào thành phẩm

Nước quả đã cô đặc trước khi rót vào bao bì thủy tinh cần đun nóng lên 70 -

80oC Nếu dùng bao bì dưới 1 lít thì thanh trùng ở 75oC rồi làm nguội bằng nước lạnh, nếu đựng trong bao bì lớn (từ 3 lít trở lên) không cần phải thanh trùng

Cô đặc nước quả theo phương pháp lạnh đông dựa trên nguyên tắc: khi giảm nhiệt độ của dung dịch chưa bão hoà xuống dưới nhiệt độ đóng băng của nó thì dung môi (nước) sẽ đóng băng trước, còn chất hoà tan (đường, muối, acid) vẫn ở dung dịch Tách tướng rắn khỏi tướng lỏng bằng cách chiết, lọc hay ly tâm (ly tâm vừa nhanh, vừa đỡ tổn thất nước quả) người ta thu được nước quả cô đặc Nước quả thường được làm lạnh đông ở -10oC đến -12oC

So với phương pháp bốc hơi thì phương pháp lạnh đông tuy tổn thất chất hòa tan nhiều hơn nhưng sản phẩm có chất lượng cao và giữ được dinh dưỡng nhiều hơn

Để sản phẩm đạt nồng độ cao có thể kết hợp hai phương pháp lúc đầu cô đặc bằng chân không, sau đó làm lạnh đông tiếp tục cho đến độ khô cần thiết

Từ nước quả cô đặc có thể chế biến thành bột quả Pha nước đường đặc vào nước quả cô đặc rồi sấy bằng thiết bị sấy phun, ta được bột quả

2.4.3 Giới thiệu về nước trái cây thịt quả

2.4.3.1 Định nghĩa

Theo Đinh Ngọc Loan, 2004 định nghĩa: Nước giải khát có nguồn gốc rau quả được chế biến từ các loại rau như cà rốt, dưa leo, cà chua… hoặc các loại quả có nguồn gốc ôn đới hay nhiệt đới, các loại thức uống này có thể uống ngay hay phải pha chế trước khi dùng

Nước ép rau quả có một đặc điểm chung là có màu sắc và hương vị tương tự rau quả tự nhiên, có thể ở dạng nguyên chất hay pha chế chung với nước, các chất phụ gia Nước ép rau quả hiện nay đang được thị trường ưa chuộng vì nước quả có chứa đầy đủ và cân đối các chất có giá trị dinh dưỡng cao như đường, acid hữu cơ, vitamin… Mặt khác, nước rau quả lại tiện dụng khi sử dụng nên đang là mặt hàng đầy triển vọng phát triển

Nước ép rau quả có thể được dùng trực tiếp hay có thể được sử dụng để chế biến ra các dạng sản phẩm khác như siro quả, nước quả cô đặc, các loại mứt, rượu mùi, rượu vang,…

2.4.3.2 Quy trình chế biến nước quả có thịt quả (nectar)

Quy trình tham khảo chế biến nước quả có thịt quả được trình bảy ở Hình 2.8 (theo Quách Đĩnh và ctv, 1996)

Hình 2.8 Quy trình tham khảo chế biến nước quả có thịt quả

GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

• Lựa chọn, phân loại

Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, phải có

độ chín đúng mức

• Rửa

Đây là một trong những công đoạn quan trọng, quyết định đến chất lượng và bảo quản sản phẩm Rửa nhằm loại bỏ đất, cát, thuốc bảo vệ thực vật còn sót lại, bám trên bề mặt quả

Nước rửa phải là nước sạch, và rửa đúng kỹ thuật nhằm tăng hiệu quả của quá trình rửa Có thể sử dụng một số loại chất rửa hoặc thiết bị khuấy đảo, chà sát như hệ thống sục khí, bàn chải…

Nhiệt độ chần phụ thuộc vào độ chua và kích thước của miếng Thông thường nhiệt độ chần khoảng 85 – 100oC trong thời gian từ 5 – 10 phút

• Chà

Trong nước quả có thịt quả (nectar), ngoài dịch bào còn có mô quả nghiền nhỏ

Vì vậy khi lấy dịch bào để chế biến nectar người ta dùng máy chà hay máy ép kiểu trục xoắn thay vì các máy ép như máy ép thủy lực hay máy ép trục vít

Trong quá trình phối trộn, chúng ta phải đảo trộn để các phân tử phân bố đều trong hỗn hợp Có thể bổ sung thêm acid ascorbic (vitamine C) để tránh hiện tượng

tanin trong quả bị oxy hoá tạo thành flobafen có màu đen Vitamin C vừa có tác dụng

ổn định màu sắc, vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

• Đồng hóa

Đồng hóa là quá trình xé nhỏ các phân tử trong hỗn hợp Kích thước của các phân tử càng nhỏ thì trạng thái của nước quả càng ổn định, trong quá trình bảo quản sẽ không bị phân lớp

Đồng hóa được thực hiện bẳng nhiều cách, thông dụng nhất là phương pháp đồng hóa bằng máy đồng hóa piston Ngoài ra còn có thể đồng hóa bằng máy xay keo, sóng siêu âm…

• Bài khí

Sau khi đồng hóa xong, dịch phối trộn cần được bài khí để loại bỏ không khí hòa tan nhằm giữ hương vị, màu sắc và các vitamine… Có thể bài khí nóng bằng cách rót nước quả đang nóng vào chai hay bài khí bằng chân không

Người ta chỉ bài khí đối với nước quả thanh trùng, vì nếu đun nóng nhiều quá thì nước quả bị biến màu và có vị nấu chín do xảy ra phản ứng melanoidin

Thông thường nước quả được nâng nhiệt bằng cách hút chân không trong nhiều kiểu thiết bị khác nhau

• Chiết rót

Sản phẩm nectar có thể được chứa đựng trong các loại bao bì khác nhau, như hộp giấy, hộp kim loại, chai nhựa, chai thủy tinh… trước khi chiết rót, bao bì cẩn được rửa sạch và rót ngay để tránh nhiễm bẩn

Sản phẩm vào chai phải ở dạng nóng nhằm tạo ra độ chân không cần thiết trong bao bì, loại bỏ không khí hòa tan nhờ đó rút ngắn được thời gian thanh trùng, tránh các hiện tượng như: nứt, hở bao bì, bật nắp Hơn nữa độ chân không càng cao có ý nghĩa

là không khí còn sót lại trong khoảng không của bao bì càng ít

Ngay sau khi rót xong bao bì phải được ghép kín

• Thanh trùng

Nhằm tiêu diệt hoặc ức chế tới mức tối đa hoạt động của vi sinh vật trong thời gian bảo quản vì vậy sản phẩm có thể để được lâu mà không bị hư hỏng

Thanh trùng nước quả sau khi rót hộp có thể thực hiện trong các thiết bị thanh trùng băng tải liên lục hay trong các autoclave làm việc gián đoạn Mỗi loại sản phẩm, mỗi cỡ hộp được thanh trùng theo một công thức riêng

Sản phẩm nước quả thường có độ chua cao nên nhiệt độ thanh trùng dưới

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Địa điểm và thời gian

Địa điểm: phòng thí nghiệm Kỹ thuật phân tích Thực Phẩm, phòng thí nghiệm Hóa Sinh trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh

Hình 3.1 Nước dứa cô đặc

Dứa nguyên liệu mua tại chợ nông sản Tam Bình, Thủ Đức

• Nguyên vật liệu khác:

Xanthan gum, guar gum, đường saccharose, sorbitol, acid citric…

− Các dụng cụ khác phục vụ cho quá trình làm thí nghiệm

3.3 Phương pháp nghiên cứu

Các thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở chọn thông số tốt nhất của thí nghiệm trước làm cơ sở cho các thí nghiệm tiếp theo

Trước khi tiến hành thí nghiệm, nguyên liệu sẽ được xác định các hàm lượng chất khô và pH làm cơ sở cho việc bổ sung các chất như đường, acid để đạt yêu cầu

Tham khảo quy trình chế biến nước quả có thịt quả như Hình 2.9 chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của các chất phụ gia đến cấu trúc nước dứa thịt bổ sung thịt quả từ nước dứa cô đặc như sau:

• Nước dứa cô đặc pha loãng với tỉ lệ nhất định bổ sung thêm đường, acid citric để đạt được độ chua ngọt hài hòa

• Dứa nguyên liệu được lựa chọn, gọt bỏ vỏ, bỏ mắt… sau đó xay nhuyễn

• Phối trộn: dứa xay nhuyễn bổ sung vào nước dứa, bổ sung thêm các chất phụ gia ổn định cấu trúc

• Quan sát tính thời gian lắng của thịt quả và ảnh hưởng của độ nhớt đến nước dứa

3.3.1 Khảo sát đặc tính nguyên liệu

Độ brix được đo bằng khúc xạ kế

Đo pH bằng máy đo pH

Trọng lượng được xác định bằng cân kỹ thuật

3.3.2 Thí nghiệm khảo sát sơ bộ

Các thí nghiệm khảo sát sơ bộ được thực hiện trên nền nước cất

3.3.2.1 Thí nghiệm khảo sát 1: Khảo sát độ nhớt của các chất phụ gia ở các nồng

đo độ nhớt bằng nhớt kế mao quản

Chọn ra 3 nồng độ cho mỗi chất để tiến hành bố trí cho thí nghiệm tiếp theo

3.3.2.2 Thí nghiệm khảo sát 2: Xác định mối liên hệ giữa nồng độ chất phụ gia, độ nhớt và thời gian lắng của thịt quả

Mục đích: khảo sát thời gian lắng của thịt quả 1 cách sơ bộ để làm cơ sở chọn

ra các tổ hợp phụ gia thích hợp bổ sung vào nước trái cây

Nghiệm thức: xanthan gum và guar gum ở các nồng độ được chọn ở thí nghiệm khảo sát 1 được trộn với nhau ngẫu nhiên theo Bảng 3.1:

Bảng 3.1 Bảng kết hợp phụ gia xanthan gum và guar gum

Yếu tố cố định: độ brix bằng 17, tỉ lệ bổ sung thịt quả là 10%

Yêu cầu: các nghiệm thức có thời gian giữ thịt quả ở trạng thái lơ lửng khoảng

2 – 3 giờ đủ để đạt được giá trị cảm quan cho người tiêu dùng sau khi rót ra ly sử dụng

Cách tiến hành: pha dung dịch đệm ở pH bằng 4 Thêm đường để đạt được độ brix bằng 17 Hòa tan hỗn hợp phụ gia vào dung dịch

Dứa gọt vỏ, bỏ mắt, xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố Bổ sung thịt quả dứa với tỉ lệ 10%

Quan sát, theo dõi tính thời gian lắng của thịt quả

Chọn ra 5 tổ hợp phụ gia thích hợp nhất bố trí cho các thí nghiệm chính

3.3.3 Thí nghiệm chính

Tất cả các thí nghiệm chính được thực hiện trên nước dứa

3.3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ pha loãng của nước cô đặc

Mục đích: xác định tỉ lệ pha loãng tốt nhất đảm bảo kinh tế nhất mà vẫn giữ được màu sắc, hương vị của nước dứa

Thí nghiệm được bố trí theo kiểu ngẫu nhiên hoàn toàn 1 yếu tố, 4 nghiệm thức với 3 lần lặp lại Các tỉ lệ pha loãng được chọn là nước cô đặc/nước cất lần lượt là C1 = 1:3, C2 = 1:5, C3 = 1:7, C4 = 1:9

Cách tiến hành: pha nước dứa cô đặc với nước cất theo các tỉ lệ trên Sau đó thực hiện cảm quan chọn ra nghiệm thức tỉ lệ pha loãng tốt nhất

Bảng 3.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng đến hương vị nước dứa

Tỉ lệ pha loãng Các chỉ tiêu Số lần

Cách tiến hành: pha nước dứa cô đặc với nước cất theo tỉ lệ tối ưu ở thí nghiệm

1 bổ sung thêm đường đến độ các độ brix khảo sát 14, 16, 18o Bx, sau đó tiến hành cảm quan bằng phương pháp so hàng

Bảng 3.3 Ảnh hưởng của độ brix đến các chỉ tiêu cảm quan

Độ brix (oBx) Các chỉ tiêu Số lần

3.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ bổ sung thịt quả

Mục đích: xác định tỉ lệ thịt quả dứa bổ sung vào nước dứa pha loãng được ưa thích nhất

Bố trí thí nghiệm 1 yếu tố, 3 nghiệm thức với 3 lần lặp lại

Yếu tố cố định: tỉ lệ pha loãng, độ brix

Tỉ lệ thịt quả bổ sung lần lượt là: 5 – 10 – 15 – 20%

Cách tiến hành: nước dứa pha loãng với tỉ lệ được chọn ở thí nghiệm 1, bổ sung thêm đường để đạt được độ brix yêu thích ở thí nghiệm 2 Dứa được gọt vỏ, bỏ mắt, xay nhuyễn Sau đó bổ sung vào nước pha loãng theo các tỉ lệ 5 – 10 – 15 – 20% Tiến hành cảm quan bằng phương pháp so hàng để chọn ra tỉ lệ được ưa thích nhất

Bảng 3.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ thịt quả bổ sung đến mức độ ưa thích

Tỉ lệ thịt quả bổ sung Các chỉ tiêu Số lần

chất phụ gia được hòa tan hoàn toàn Bổ sung thêm thịt quả dứa xay nhuyễn Quan sát hiện tượng, tính thời gian lắng của thịt quả

Đối chứng: tương tự nhưng chất phụ gia được hòa tan hoàn toàn bằng đũa khuấy

3.3.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian lắng của phần thịt quả khi bổ sung phụ gia vào nước dứa pha loãng

Mục đích: chọn ra tổ hợp phụ gia thích hợp nhất đảm bảo thời gian treo thịt quả lâu nhất và được các cảm quan viên đánh giá cao

Bố thí thí nghiệm 1 yếu tố, 6 nghiệm thức với 3 lần lặp lại

Yếu tố cố định: pH, tỉ lệ pha loãng, độ brix, tỉ tệ thịt quả bổ sung

Chỉ tiêu theo dõi: thời gian lắng của thịt quả và điểm cảm quan

Cách tiến hành: dứa gọt vỏ bỏ mắt, bỏ lõi, xay nhuyễn Nước dứa cô đặc pha loãng theo tỉ lệ tối ưu được chọn ở các thí nghiệm trên, bổ sung thêm đường để đạt đến

độ brix mong muốn Bổ sung thêm các tổ hợp phụ gia đã được chọn Đối chứng là mẫu nước dứa không bổ sung phụ gia Tính thời gian lắng của các nghiệm thức, và

thực hiện cảm quan bằng phương pháp so hàng để chọn ra mẫu được ưa thích nhất

Bảng 3.5 Ảnh hưởng của độ nhớt, và độ lắng đến mức độ ưa thích

Mục đích: bước đầu tìm hiểu việc ngâm dứa trong dung dịch đường trước khi

bổ sung vào nước dứa có ảnh hưởng hay không đến thời gian lắng của phần thịt quả

Bố trí thí nghiệm 1 yếu tố ngẫu nhiên hoàn toàn, 2 nghiệm thức với 3 lần lặp lại

Yếu tố thí nghiệm: đường sorbitol nồng độ 50%, đường saccharose nồng độ 50%

Yếu tố cố định: tổ hợp phụ gia được chọn từ thí nghiệm trên, pH, độ brix, tỉ lệ phần thịt quả bổ sung, thời gian ngâm 10 giờ

Chỉ tiêu theo dõi: thời gian lắng của thịt quả

Cách tiến hành: dứa gọt vỏ, bỏ mắt, bỏ lõi, cắt làm tư, phần 1 ngâm trong dung dịch đường saccharose, phần 2 ngâm trong dung dịch đường sorbitol Thời gian ngâm

10 giờ, vớt ra để ráo nước, xay nhuyễn

Nước dứa cô đặc pha loãng

Bổ sung dứa xay nhuyễn, thêm đường, acid citric… để đạt được các thông số nhất định

Quan sát, ghi nhận hiện tượng, tính thời gian lắng

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Phân tích nguyên liệu

• Nước dứa cô đặc:

pH = 3,8

Hàm lượng khô 50o Bx

Thành phần nước dứa cô đặc: nước cốt dứa, acid citric, acid benzoic, đường, hương dứa tự nhiên (tham khảo thành phần được in trên bao bì sản phẩm)

• Nguyên liệu dứa:

Khối lượng trung bình: 850 g

Chiều dài trung bình trái: 22 cm

Đường kính trung bình trái: 11 cm

pH = 4,2

Độ brix: 13o Bx

Dứa được sử dụng có độ chín thứ 2 (khoảng 25% đến 75% vỏ quả có màu vàng tươi, 3 hàng mắt mở)

4.2 Kết quả thí nghiệm khảo sát sơ bộ

4.2.1 Kết quả thí nghiệm khảo sát 1: Độ nhớt động học của phụ gia ở các nồng độ

và pH khác nhau

Xanthan gum và guar gum được hòa tan hoàn toàn trong các dung dịch đệm có

pH khác nhau ở các tỉ lệ khác nhau Tiến hành đo độ nhớt bằng nhớt kế mao quản Chúng tôi thu được kết quả như sau:

4.2.1.1 Độ nhớt của xanthan gum

Sự thay đổi độ nhớt của xanthan gum ở các nồng độ và pH khác nhau được thể hiện trên biểu đồ như Hình 4.1

Độ nhớt động học: ν.106 m2/s