Lá lô hộiSơ chế Cắt nhỏ Xử lý Chần Đóng nắp Rót chai Phối trộn Syrup, nước, hương liệu, phụ gia Làm nguội, bảo ôn Tiệt trùng Thành phẩm Polymannose... - Sau đó, tra bảng để điều chỉnh tr
Trang 2TH C HÀNH CH BI N TH C PH M 1 Ự Ế Ế Ự Ẩ
S N PH M: N Ả Ẩ ƯỚ C LÔ H I Ộ
1. Gi i thi u chung ớ ệ
1.1 Lá lô h i ộ
-Lô h iộ (tên g i khác là nha đam, tên ti ng Anh là aloe vera) là ọ ế m t lo i cây m ngộ ạ ọ
nướ thu c h xc ộ ọ ương r ng, phát tri n trong khí h u khô, nóng.ồ ể ậ Lô h i trộ ưởng thành có lá m p, dài 30-50 cm, r ng 5–10 cm, dày 1-2 cm.ậ ộ
-Lá lô h i g m 2 ph n: ph n v ngoài là l p v xanh, khi c t ngang ch y ra nh aộ ồ ầ ầ ỏ ớ ỏ ắ ả ự màu vàng có mùi h c, đ khô chuy n thành màu đen, ph n trong là ph n th tắ ể ể ầ ầ ị
m ng nọ ước d ng gel Đây chính là ch t gel ạ ấ Aloe vera (cung c p 8 amino acidấ thi t y u mà c th con ngế ế ơ ể ườ ầi c n nh ng không t t ng h p đư ự ổ ợ ượ mangc) nhi u đ c tính y h c đề ặ ọ ược dùng nhi u trong các ngành công ngh dề ệ ược ph m,ẩ hóa mỹ ph m: kem thoa, thu c viên hay thu c m đ tr b nh, mỹ ph m vàẩ ố ố ỡ ể ị ệ ẩ
th c ph m dự ẩ ướ ại d ng nước u ng sirô.ố
Lá lô h iộ
1.2 Thánh ph n hóa h c c a lá lô h i ầ ọ ủ ộ
Acid amin Ch a 20 lo i acid amin,ứ ạ
trong đó có 9 lo i acidạ amin thi t y u.ế ế
Xây d ng kh i protein,ự ố
t o mô c ạ ơ
Khoáng ch tấ Ca, Zn, Mg, Cu, Fe, Na, C n thi t cho s cầ ế ứ
kh e con ngỏ ười,
thường ho t đ ng k tạ ộ ế
h p v i các ch t khác.ợ ớ ấ Vitamin A, B1, B2, B6, B12, C, E,… Có tác d ng ch ng oxyụ ố
hóa c n cho s t oầ ự ạ
h ng c uồ ầ
Trang 3Lá lô hội
Sơ chế
Cắt nhỏ
Xử lý
Chần
Đóng nắp Rót chai
Phối trộn Syrup, nước, hương liệu, phụ gia
Làm nguội, bảo ôn Tiệt trùng
Thành phẩm
Polymannose
Là tác nhân kháng viêm, kháng virus, tang
cường h mi n d ch.ệ ễ ị
2. Thuy t minh quy trình ế : Nước lô h iộ
Trang 4
Lá lô h i: Ch n lá lô h i không b sâu b nh hay d p nát, kích thộ ọ ộ ị ệ ậ ước đ ngồ
nh t, xanh tấ ươi, gai đ u c m n ng tay Đ dày lá >= 1,5 cm, chi u dài 40-ề ầ ặ ộ ề
50 cm, chân lá r ng 6-10 cm.ộ
S ch : ơ ế
- M c đích: Lo i b t p ch t, gi m vi sinh v t bám trên b m t và lo i b 1ụ ạ ỏ ạ ấ ả ậ ề ặ ạ ỏ
ph n nh t, d ch vàng trong lô h i.ầ ớ ị ộ
- Cách ti n hành: Cân r i đem r a tr c ti p dế ồ ử ự ế ưới vòi nước, g t s ch v ọ ạ ỏ
C t nh :ắ ỏ
- M c đích: nh m t o cho kh i th ch có kích thụ ằ ạ ố ạ ước đ ng đ u, ngoài ra quáồ ề trình này còn giúp tăng giá tr c m quan c a s n ph m, giúp cho quá trìnhị ả ủ ả ẩ
ch n đầ ược nhanh và đ u h n cũng nh lo i nh t t t h n.ề ơ ư ạ ớ ố ơ
- Cách ti n hành: dùng dao c t lô h i thành nh ng ph n có kích thế ắ ộ ữ ầ ước nhỏ 0,5*0,5*0,5 cm và đ ng nh t.ồ ấ
Xử lý
- Khử nhớt
- Công thức :
• Phần lô hội đã cắt nhỏ đem cân = A (g) =
• Thêm lượng nước = ½ x A (g) = B (g) =
• Lượng NaCl = % x (A+B) = % x ( + ) = g
- Mục đích : loại bỏ bớt nhớt
Tiến hành :Cho NaCl vào nước theo tỷ lệ đã tính toán sau đó cho phần lô hội đã cắt vào ngâm trong 20 phút rồi vớt ra rữa sạch bằng nước
- làm cứng
o Phần lô hội đã khử nhớt đem cân = C (g) =
o Thêm lượng nước = ½ x C (g) = D (g) =
o Lượng CaCl2 = % x (C+D) = % x ( + ) = g
Ch n:ầ
- M c đích: ụ
• Nh m đình ch các quá trình sinh hóa c a nguyên li u, gi màu s c nguyênằ ỉ ủ ệ ữ ắ
li u không ho c ít b bi n đ i.ệ ặ ị ế ổ
• Làm thay đ i tr ng lổ ọ ượng và th tích nguyên li u giúp quá trình ch bi nể ệ ế ế
được thu n l i.ậ ợ
• Đu i khí có trong gian bào nguyên li u.ổ ệ
• Làm cho nguyên li u có màu sáng h n do phá h y m t s ch t màu.ệ ơ ủ ộ ố ấ
• Tiêu di t m t ph n vi sinh v t.ệ ộ ầ ậ
D = 1,07 = v (ml)
- Cách ti n hành: Cho lô h i vào n i nế ộ ồ ước sôi 900C khu y đ u trong 1 phútấ ề
Ph i tr n: ố ộ
Trang 5- M c đích: nh m phân tán các thành ph n thành m t h n h p đ ng nh tụ ằ ầ ộ ỗ ợ ồ ấ theo quy đ nh.ị
- Ở nhiệt 50oC:
- Ta xác định được độ Brix của dung dịch siro là 57oBrix
- Sau đó, tra bảng để điều chỉnh trị số độ khô khi xác định độ khô bằng chiết quang kế Khi ở nhiệt độ 50oC và độ Brix của dung dịch siro là 57oBrix ta xác định được trị số độ khô bằng Brix kế là 2,22 Khi đó, ta có độ Brix của dịch siro sau khi hiệu chỉnh là:
- 57oBrix + 2,22oBrix = 59,22oBrix
- Tiếp tục, ta tra bảng 2 để xác định hàm lượng đường trong siro ở các nồng độ khác nhau:
- Vậy ở 59,22oBrix ta xác định được hàm lượng đường trong 1(l) siro là:
762,06(g)
- Ta có:
- 762,06 (g) hàm lượng đường trong 1000ml siro
- Vậy: A = =188,96 (ml) siro
- Gọi M là thể tích sản phẩm (6lon x 200ml = 1200ml)
- Cần 80g lô hội cho 1 lít sản phẩm, vậy 1200ml cần 96g lô hội, tương ứng với thể tích V = m/1,07 = 96/1,07 = 89,7 (ml)
- Ta có thể tích của nước là: Vnước = M − (Vlô hội + Vsiro)
- = 1200 − (89,7 + 188,96) = 921,34 (ml)
- Kali sorbate: <1g cho 1(l) sản phẩm
- Hương liệu : 12 giọt/ lít sản phẩm
- Cách ti n hành: B đế ỏ ường ,hương, nước v a đ ừ ủ
Rót lon, đóng n p:ắ
- M c đích: ụ
• Đ nh lị ượng chính xác s n ph m trong bao bì.ả ẩ
• Đ s n ph m kín, ngăn cách hoàn toàn v i m i trể ả ẩ ớ ộ ường bên ngoài và t oạ thu n l i cho quá trình b o qu n s n ph m.ậ ợ ả ả ả ẩ
- Cách ti n hành:ế
• Lon và n p đã đắ ượ ửc r a s ch và s y trong t s y trạ ấ ủ ấ ước khi rót lon Ti nế hành rót d ch theo đúng th tích quy đ nh.ị ể ị
• Ti n hành đóng n p cho m i ghép kín hoàn toàn.ế ắ ố
Ti t trùng:ệ
Trang 6- M c đích: nh m m c dích tiêu di t vi sinh v t, vô ho t các enzyme cóụ ằ ụ ệ ậ ạ trong s n ph m đ n đ nh thành ph n, ch t lả ẩ ể ổ ị ầ ấ ượng, làm tăng đ b n sinhộ ề
h c và kéo dài th i gian b o qu n s n ph m.ọ ờ ả ả ả ẩ
- Cách ti n hành: ế
• Cho toàn b các lon nộ ước lô h i vào trong n i h p ti t trùng.ộ ồ ấ ệ
• Ti n hành ti t trùng s n ph m 100ế ệ ả ẩ ở 0C trong 30 phút
• Ti n hành làm ngu i s n ph m nế ộ ả ẩ ước lô h i t i nhi t đ 30ộ ớ ệ ộ 0C đ hoànể thi n s n ph m.ệ ả ẩ
N ướ c nha đam đóng lon
3. Nh n xét: ậ
- Màu s c: ch t l ng màu vàng nh tắ ấ ỏ ạ
- Mùi v : có mùi đ c tr ng c a nha đamị ặ ư ủ
- C u trúc: có th nhìn th y ph n th t kích thấ ể ấ ầ ị ước h t nh đ t yêu c u, h iạ ỏ ạ ầ ơ
đ cụ
4. K t lu n, đ xu t: ế ậ ề ấ
- Đ t yêu c u hóa lý l n vi sinhạ ầ ẫ
- Các s n ph m đi t nha đam nguyên lá ch y u đả ẩ ừ ủ ế ượ ử ục s d ng trong th cự
ph m ch c năng và dẩ ứ ược ph m, ít đẩ ược s d ng r ng rãi trong th cử ụ ộ ự
ph m b i vì có th còn sót l i Aloin gây nh hẩ ở ể ạ ả ưởng x u đ n giá tr c mấ ế ị ả quan và v i li u lớ ề ượng không thích h p sẽ nh hợ ả ưởng x u đ n s c kh eấ ế ứ ỏ
người tiêu dùng Ch t này có tác d ng nh m t v thu c nhu n tràng (trấ ụ ư ộ ị ố ậ ị táo bón), hay dùng nh m t lo i thu c x Khi đư ộ ạ ố ổ ược đ a vào c th , ch tư ơ ể ấ aloin gây ra nh ng co bóp trong ru t có th d n đ n tiêu ch y n u dùngữ ộ ể ẫ ế ả ế
v i m t li u lớ ộ ề ượng cao Đ lo i tác d ng ph này nên tìm ra cách lo i bể ạ ụ ụ ạ ỏ
ch t aloin ra kh i gel c a lá lô h i.ấ ỏ ủ ộ
Trang 75 Các s n ph m khác ả ẩ
Th ch nha đam đóng lon ạ
M t jam nha đam ứ
B t nha đam ộ