Công nghệ chế biến rau quả

Sở Y Tế LỚP TẬP HUẤN Thành phố Hồ Chí Minh VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRUNG TÂM Y TẾ DỰ PHÒNG TÀI LIỆU THAM KHẢO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ --- MỤC LỤC PHẦN 1 NGUYÊN LIỆU CHO QUÁ

Sở Y Tế LỚP TẬP HUẤN

Thành phố Hồ Chí Minh VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRUNG TÂM Y TẾ DỰ PHÒNG TÀI LIỆU THAM KHẢO

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

RAU QUẢ

-

MỤC LỤC

PHẦN 1 NGUYÊN LIỆU CHO QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN RAU TRÁI

PHẦN 2 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU TRÁI VÀ SẢN PHẨM

PHẦN 3 XỬ LÝ SAU THU HOẠCH SẢN PHẨM RAU TRÁI TƯƠI

PHẦN 4 CÁC SẢN PHẨM RAU TRÁI CHẾ BIẾN

PHẦN 5 CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT ATVSTP

-

Bảng 1: Giá trị sản xuất nông nghiệp

Năm Tổng số Trồng trọt Tỷ lệ giá trị (%) Chăn nuôi Dịch vụ

79,2 78,2 77,9 76,7 75,4 76,3

18,5 19,3 19,6 21,1 22,4 21,6

2,3 2,5 2,5 2,2 2,2 2,1

(nguồn: Niên giám thống kê 2004, NXB Thống Kê, Hà Nội, 2005)

Bảng 2: Giá trị sản xuất ngành trồng trọt

Tổng số Lương thực Rau đậu Cây CN Cây ăn trái

61,0 60,7 59,4 60,8 60,0 59,6

7,2 7,0 7,4 7,9 7,9 8,2

23,1 24,0 24,9 22,7 23,8 23,8

8,7 8,3 8.3 8,6 8,3 8,4

(nguồn: Niên giám thống kê 2004, NXB Thống Kê, Hà Nội, 2005)

Diện tích trồng trọt: khoảng 8.500.000 ha đến 10.000.000 ha

Diện tích trồng cây ăn trái và rau: 1.355.000 ha chiếm khoảng 15,3%

Rau và gia vị chiếm 600.000 ha, sản lượng 8.000.000 tấn

Cây ăn trái chiếm 755.000 ha, sản lượng 6.500.000 tấn

Chuối 1.400.000 tấn, các loại cây có múi 800.000 tấn, nhãn 590.000 tấn,… Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) là vùng trồng trái cây lớn nhất với tổng diện tích ước tính vào khoảng 321.000 ha, chiếm gần 40% diện tích trồng cây ăn trái của cả nước

Đồng bằng sông Hồng là vùng trồng rau lớn nhất trên cả nước, chiếm 29% tổng sản lượng rau ĐBSCL đứng thứ hai về sản xuất rau, 23%

Bảng 3: Tình hình sản xuất và tiêu thụ trái cây

Chỉ tiêu Đạt được năm 2003 Dự kiến 2010 Tỉ lệ đạt

Tổng diện tích trồng cây ăn trái

Tổng sản lượng

Tiêu thụ bình quân

Xuất khẩu

Chế biến

Tỉ lệ thất thoát

692.252 ha 5.695.000 tấn 49,8 Kg 182,5 triệu USD 290.000 tấn/năm (30% công suất thiết kế)

25 - 30%

750.000 ha 9.000.000 tấn

65 Kg

350 triệu USD

93,3% 63,3% 76,6% 63,8%

PHẦN 1 NGUYÊN LIỆU CHO QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN RAU TRÁI

NGUYÊN LIỆU CHÍNH

Phân loại quả theo vùng khí hậu

[1] Quả ôn đới: (temperate zone fruit) táo, lê, mận, đào,…

[2] Quả cận nhiệt đới: (subtropical fruit) cam, chanh, quýt, bơ, lựu, sung,…

[3] Quả nhiệt đới: (tropical fruit) mít, chuối, dứa, thanh long, chôm chôm,…

Vì đúng khí hậu nóng, ẩm nên quả nhiệt đới của nước ta có sản lượng cao và chất lượng cao, mùi thơm nồng, vị ngọt gắt Quả cận nhiệt đới cũng có sản lượng và chất lượng khá cao Đối với quả ôn đới chí thích hợp trồng ở những vùng cao, quanh năm nhiệt độ thấp (Đà Lạt, miền Bắc), chất lượng không cao lắm

Phân loại quả theo cấu tạo quả

[1] Quả mọng: (berry) Vỏ ngoài mỏng, chứa nhiều nước, cấu tạo tế bào mềm

[2] Quả nạc: (pomme) Vỏ ngoài dai, mỏng, phần nạc chiếm tỷ lệ cao, có nhiều hạt

TD: táo, lê, lựu, …

[3] Quả hạch: (stone) Vỏ ngoài dai, lớp trong cứng bao quanh 1 hạt

TD: mơ, đào, mận, bơ, …

[4] Quả múi: (citrus) Vỏ ngoài dày, dai, dưới bề mặt có chứa những túi tinh dầu

vỏ giữa trắng, xốp, bên trong là những múi chứa các túi dịch quả

Ngoài ra còn có một số loại quả khác như quả nang (sầu riêng), quả bế (dâu), điều, mít, dứa, …

Phân loại quả theo thời vụ

[1] Quả chính vụ: Chính vụ là thời vụ cho sản lượng và chất lượng quả cao nhất

[2] Quả trái vụ: (giải vụ) Chất lượng không cao

Bảng 4: Thời gian thu hoạch chính vụ của một số loại rau trái

Phân loại rau theo các phần ăn được

[1] Rau ăn củ: Rễ củ (khoai lang, cà rốt, củ cải,…)

Thân củ (khoai tây, su hào,…)

Chồi củ (hành, tỏi, kiệu, )

[2] Rau ăn trái: Họ đậu (đậu cove, Hoà Lan, )

Họ dây leo (dưa chuột, bầu, bí, )

Họ cà (cà chua, cà tím, ớt ngọt, )

[3] Rau ăn thân: Thân – lá (cải xanh, cải trắng, rau muống, rau thơm, cần tây, )

Hoa (artichaud, bông cải, bông hẹ, )

Phân loại rau theo công dụng

[1] Lương thực: Cung cấp năng lượng cho hoạt động sống nhờ hàm lượng tinh bột cao

Lúa gạo, và các loại ngũ cốc, khoai củ

[2] Rau xanh: Năng lượng không cao, là nguồn chủ yếu cung cấp xơ, khoáng, vitamin

(rau muống, rau cải, đậu, cà,…)

[3] Rau gia vị: Không cung cấp năng lượng, chứa những loại tinh dầu tạo ra hương vị

đặc trưng (hành, tỏi, hẹ, kiệu, poirô, ớt, gừng, riềng, sả, húng, mùi, cần tây, cải cúc, dấp cá, thìa là, kinh giới, tía tô, lá lốt, lá chanh,…) Các loại rau gia vị phần lớn đều có tính kháng sinh, kháng khuẩn Do đó trong dân gian, người ta thường dùng chúng như những vị thuốc dân tộc

Cấu tạo tế bào thực vật

– Thành tế bào: cellulose, hemicellulose, pectin

Tính chất vật lý

Khối lượng – khối lượng riêng – dung trọng

Kích thước hình học: dài (L), cao (H), đường kính (), thể tích (V), kích thước đặc biệt khác Độ cứng – độ dòn – thân nhiệt – tính dẫn điện – tính chất quang

Hạt tinh bột Thể mitochondrion

Thành phần hóa học:

Nước (70 – 95%) và chất khô (5 – 30%)

Chất khô hòa tan: đường, rượu, ester, vitamin, enzyme, khoáng, acid hữu cơ,…

Chất khô không hòa tan: cellulose, hemicellulose, protopectin, tinh bột, chất béo,…

Thành phần dinh dưỡng:

 Glucid: đường (glucose, fructose, saccharose, maltose, galactose, ribose, ramnose,

arabinose, …) tinh bột, pectin, cellulose (chất xơ), hemicellulose,…

 Protein và các hợp chất chứa Nitơ: 0,5 – 2% tổng lượng chất khô, không hoàn hảo

 Lipid: chứa nhiều acid béo không no, dễ tiêu hóa và có giá trị dinh dưỡng cao

 Vitamin: chứa hầu hết các loại vitamin tan trong dầu và tan trong nước

 Muối khoáng: 50 – 60 loại nguyên tố khoáng khác nhau với hàm lượng 0,25 – 1,5%

Thành phần cảm quan:

 Acid hữu cơ: tạo vị chua, hàm lượng  1%, chanh (6%), mơ, mận, khế (1,5 – 2%), a citric,

a malic (cam, chanh, dứa), a tartric (nho), a acetic (chuối),…

 Các glycoside: tạo mùi thơm đặc trưng cho rau quả, tạo vị đắng và còn là chất kháng

khuẩn thực vật (Hespiridin, naringin trong vỏ, cùi, dịch trái có múi, manihotin trong khoai mì,…)

 Các hợp chất phenol (chất chát): polyphenol - tannin Hàm lượng không lớn (0,1 – 0,2%),

 Các chất thơm: Tinh dầu, rượu, aldehyd, ceton, ester, acid hữu cơ, với tỉ lệ khác nhau

 Các chất màu: chlorophyll, carotenoid, flavonoid, nhạy cảm với nhiệt độ

Thành phần khác:

 Enzyme: polyphenoloxydase, peroxydase, pectinase, amylase, protease, …

 Phitonxyd: kháng sinh thực vật

Những biến đổi sinh lý trong rau quả

Sự bay hơi nước: động lực cho quá trình thoát nước từ bề mặt nguyên liệu là độ chênh lệch áp

suất hơi nước ở ngoài và trong nguyên liệu Tốc độ thoát hơi nước phụ thuộc hàm lượng nước chứa trong nguyên liệu, diện tích bề mặt thoát hơi nước (S/V), điều kiện bảo quản (nhiệt độ, 

không khí, tốc độ thông thoáng, bao bì), thương tật,…

Quá trình hô hấp: Là quá trình Oxy hóa các chất hữu cơ dưới tác dụng của enzyme tạo ra

carbonic, nước và nhiệt lượng Có 2 quá trình: hô hấp hiếu khí và yếm khí

)674(10.2826

6

6 12

J CO

OH H C O

H

C6 12 6 2 2 5  211,7.104

Cường độ hô hấp C là số mg CO2 thoát ra từ 1kg nguyên liệu trong 1 giờ [mgCO2/kg.h], phụ

thuộc nhiệt độ, thành phần không khí, Độ ẩm, Ánh sáng, bản chất nguyên liệu

Bảng 5: Phân loại quả theo tốc độ hô hấp

2 Trung bình 10 – 20 Chuối, xoài, bắp cải, dưa chuột

Biến đổi hóa học:

Thành phần hóa học biến đổi khi tham gia phản ứng sinh hoá do hoạt động xúc tác của các loại enzyme có trong nguyên liệu rau quả Những biến đổi tích cực xảy ra trong giai sinh trưởng và chín (tổng hợp, đồng hoá) Trong giai đoạn chín quá đến hỏng, những biến đổi dẫn đến sự suy giảm của các giá trị chất lượng (thuỷ phân, oxy hoá, dị hoá)

NGUYÊN LIỆU PHỤ:

Nước: phải đạt tiêu chuẩn nước sử dụng cho sản phẩm nước giải khát

Dextrin: là nguyên liệu tạo độ ngọt thấp, độ nhớt cao: maltodextrin,

Đường: ngoài việc cung cấp năng lượng, đường còn có tác dụng điều chỉnh hài hòa giữa độ

chua, độ ngọt và mùi thơm cho sản phẩm thực phẩm Thông dụng nhất là đường saccarose kết tinh sản xuất tại nhà máy đường Biên Hòa, Khánh Hội, Bourbon, Nước Trong, Hiệp Hòa, …

Bảng 6: Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm (Theo TCVN 1695-87)

PHỤ GIA:

Phụ gia tạo vị:

Vị chua - acid hữu cơ: citric (chanh), tartaric (nho), lactic, acetic,…

Vị ngọt: Chất ngọt có giá trị dinh dưỡng: fructose, xylitol, sorbitol

Chất ngọt không có giá trị dinh dưỡng: Saccharin, acesulfame K, aspartame,

Vị ngọt thịt: Natri glutamate, dịch thủy phân protein

Vị mặn: NaCl

Gia vị: kháng sinh thực vật, mang tính sát trùng, được tách ra từ các loại thực vật tươi

Phụ gia tạo mùi, màu: tự nhiên, bán tổng hợp, tổng hợp Bổ sung khi mùi, màu tự nhiên của

nguyên liệu bị mất đi trong quá trình chế

Phụ gia bảo quản

Chống VSV: Acid benzoic, muối benzoate, acid sorbic, muối sorbate, SO2, CO2,…

Các chất chống oxy hóa: Acid ascorbic (vit C), muối Na ascorbate

Phụ gia tạo đặc và tạo gen: pectin, agar, CMC, gelatin, xanthan gum, guar gum

Enzym: pectinase, protease, cellulase, amylase,

Phụ gia làm chắc: CaCl2, CaCO3, Ca lactate, Ca citrate, Ca gluconate,

Chỉ tiêu tinh luyện Đường Thượng hạng Đường cát trắng Hạng một Hạng II

Hàm lượng saccarose, %CK  99,8 99,75 99,62 99,48 Độ ẩm, % KL  0,05 0,05 0,07 0,08 Hàm lượng đường khử , % KL  0,03 0,05 0,10 0,18 Hàm lượng tro, % KL  0,03 0,05 0,07 0,10 Độ màu, độ Stame ( o ST)  1,2 1,4 2,5 5,0

Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường và dd đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Trắng óng ánh Trắng sáng Trắng đường sẫm hơn Trắng ngà hạt

PHẦN 2

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU TRÁI VÀ SẢN PHẨM NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG RAU TRÁI TƯƠI

Cơ học

 Thương tổn do bị dập vỡ khi thu hoạch, vận chuyển và bảo quản (có thể thấy được)

 Thương tổn bên trong (vết thâm) do điều kiện bảo quản, hay quá trình xử lý

Biến đổi sinh lý: quá trình chín

 Sự mất nước làm trái bị héo, giảm khối lượng, giảm giá trị cảm quan

 Cường độ hô hấp: C tăng thì hiện tượng chín càng chóng, thời gian bảo quản bị rút ngắn

 Enzyme: protopectinase, ascorbatoxydase, polyphenoloxydase, pectinase, amilase, protease, lipase, điểu khiển quá trình chuyển hóa các hợp chất trong thành phần rau trái Giai đoạn đầu chuyển hóa có lợi làm tăng màu sắc, mùi vị cho rau trái, về sau, khi trái chín muồi chuyển sang lão hóa thì những chuyển hóa tiếp theo thường bất lợi, làm biến màu, mùi vị cũng thay đổi Cấu trúc rau trái càng lúc càng mềm, chịu tác động cơ học kém, dễ nhũn dễ hư, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển phá hỏng trái Phitonxyd, acid hữu

cơ là kháng sinh thực vật cũng sẽ bị chuyển hóa làm cho rau trái dễ bị nhiễm bệnh hơn Để giảm hiện tượng chín, ta cần kìm hãm hô hấp làm cho C giảm, nhưng không được đình chỉ sự sống, nếu không hô hấp yếm khí sẽ làm nhiễm độc tế bào, tế bào sẽ chết, hỏng

Vi sinh vật: gây ra nhiều bệnh ngiêm trọng cho cây trái

 Trái non bị nhiễm VSV tiềm ẩn qua các đường thoát hơi nước, vết nứt sinh trưởng,

 Trái sau thu hoạch: nhiễm VSV qua các nơi xây xát, dập, vỡ

 VSV sẽ phát triển trong thời gian bảo quản, vì điều kiện lúc đó rất thích hợp Trái sẽ thay đổi màu sắc sang màu xám, vỏ chấm màu đen, xanh, vàng là màu của các loại nấm

 Nấm mốc: Sống hoại sinh, phát triển trên bề mặt quả nhiễm, không ăn sâu vào trong quả

 Vi khuẩn: (Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus), nấm men (Saccharomyces, Candida)

Côn trùng: Sâu đục trái, ruồi đục trái, rầy hại bông, rệp sáp

 Gây tổn thất nghiêm trọng về mặt kinh tế cho nhà vườn

 Giảm giá trị thương mại của sản phẩm

 Hạn chế sự phát triển của việc xuất khẩu nông sản vì nhiều loại sâu bệnh là đối tượng kiểm dịch nghiêm ngặt

 Tăng chi phí sản xuất vì phải phòng trừ sâu bệnh

 Tạo thành một số độc tố tồn tại trong rau quả, ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng

NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG SẢN PHẨM

Vật lý: hư hỏng cảm quan

 Thiếu khối lượng tịnh

 Dập vỡ, móp méo do vận chuyển, bảo quản

 Phồng hộp do thiếu bài khí

Hóa học: Sản phẩm bị biến màu, có mùi vị lạ, mất giá trị cảm quan, chứa độc tố

 Sản phẩm tác dụng với bao bì

 Sản phẩm bị oxy hóa tạo mùi khó chịu (H2S, sulfur, NH3)

 Sản phẩm bị thay đổi cấu trúc bị vữa, giảm độ nhớt, do phản ứng thủy phân

Vi sinh vật: Sản phẩm vẩn đục, vữa nát, bọt, có mùi lạ, phồng bao bì,

 Thanh trùng không đúng chế độ

 Phương pháp làm nguội không thích hợp

 Mối ghép hở, nhiễm trùng

 Vi sinh vật trước thanh trùng (số lượng, chủng loại)

 Điều kiện bảo quản không thích hợp

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU TRÁI TƯƠI

Tầm quan trọng của việc bảo quản rau trái tươi

– Bảo vệ chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản

– Chờ vận chuyển

– Chờ sử dụng hay bán

– Chờ lúc cao giá

Yêu cầu của quá trình bảo quản rau trái tươi

– Chậm quá trình sinh hoá, giảm C

– Giảm tổn thất nước

– Ức chế sự sinh trưởng và phát triển của VSV và côn trùng gây hư hỏng rau trái

Thời gian bảo quản (Shelf life)

Thời gian bảo quản là khoảng thời gian dài nhất trong đó rau quả vẫn giữ được tính chất đặc trưng của chúng Trong thời gian này, giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan không biến đổi đáng kể Theo thời gian tồn trữ, có thể chia làm 3 loại:

[1] Thời gian tồn trữ lâu (> 1, 2 tháng): Cam, bưởi, lê, táo, bí, hành tỏi

[2] Thời gian tồn trữ ngắn (1–2 tuần): Xoài, nhãn, vải, dứa, dưa hấu, cà chua, dưa chuột [3] Thời gian tồn trữ rất ngắn (vài ngày): Chuối, mãng cầu, rau ăn lá, …

Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản:

Nhiệt độ: Mỗi loại rau quả có một khoảng nhiệt độ bảo quản nhất định Khi bảo quản ở

nhiệt độ lớn hơn hay nhỏ hơn nhiệt độ đó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của rau quả Độ chín càng cao thì nhiệt độ bảo quản phải càng nhỏ và sự biến động nhiệt độ bảo quản không được lớn quá, chỉ trong khoảng 0,5C

Bảng 7: Nhiệt độ bảo quản một vài loại trái cây

Loại RQ Nhiệt độ bảo quản, Xanh Chín oC Loại RQ Nhiệt độ bảo quản, Xanh Chín oC Citrus

12 – 14

10 – 12

11 – 13

Độ ẩm không khí (kk ): kk quyết định tốc độ bay hơi của rau quả

Thành phần khí quyển: Oxy, CO2, N2

Thông gió và thoáng khí:

Ánh sáng: Tác động lên enzyme, tăng cường quá trình trao đổi chất

Loại rau quả

Nguyên lý bảo quản rau trái và sản phẩm

Nhóm 1: các phương pháp bảo quản dựa vào nguyên lý bảo toàn sự sống, dựa vào khả

năng tự đề kháng, và độ bền của rau quả trong điều kiện thường

Nhóm 2: các phương pháp bảo quản dựa trên nguyên lý làm chậm, ức chế hoạt động sống

của rau quả và vi sinh vật bằng cách tạo ra môi trường không thuận lợi

Nhóm 3: các phương pháp bảo quản dựa vào nguyên lý đình chỉ sự sống của nguyên liệu

và vi sinh vật có trong nguyên liệu

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU TRÁI TƯƠI

Bảo quản ở điều kiện thường

Phương pháp bảo quản ở điều kiện thường dựa vào nguyên lý bảo tồn sự sống Biosis, dựa vào khả năng tự đề kháng của rau quả Biện pháp bảo quản là thông thoáng gió Thông thoáng gió nhằm giúp nhiệt độ kho bảo quản ít bị thay đổi do hô hấp của rau quả Đồng thời lợi dụng nhiệt độ lạnh ban đêm để làm mát sản phẩm Muốn thông thoáng tốt phải sắp xếp nguyên liệu trong kho có khoảng cách, sàn cao để không khí dễ đối lưu Tùy điều kiện về thể tích kho hay điều kiện kinh tế mà có thể thông gió tự do hay thông gió cưỡng bức

 Kho đơn giản hay đống sản phẩm

 Bảo quản nhờ độ cao

Bảo quản lạnh

Đây là phương pháp bảo quản rau quả phổ biến nhất Nhiệt độ bảo quản từ 20 – 24C xuống nhiệt độ gần đóng băng của dịch bào Bảo quản lạnh dựa vào nguyên lý ức chế sự sống, nhiệt độ càng lạnh thì cường độ hô hấp càng giảm, đồng thời ức chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản Có nhiều cách bảo quản lạnh

Kho lạnh: có hay không có bơm thổi khí cưỡng bức Cần phải hạ hay nâng nhiệt độ từ từø Yếu

tố điều khiển trong kho lạnh:

 Nhiệt độ: RT ôn đới: 0 – 2oC;

RT cận nhiệt đới: 2 – 7oC;

RQ nhiệt đới: 7 – 13oC

 Độ ẩm tương đối: 85–95% (thường);

60–70% (các loại củ)

 Chuyển động không khí: 60 – 120 m/ph

 Thời gian làm lạnh từ 15’ đến 6-12h

Làm lạnh ướt Làm lạnh chân không Làm lạnh bằng đá

Bảo quản bằng cách thay đổi thành phần khí quyển

Áp dụng nguyên lý ức chế sự sống, bảo quản rau quả tươi trong khí quyển có thành phần khí

O2 và CO2 đã được điều chỉnh khác với khí quyển bình thường CO2 và O2 có tác dụng trực tiếp vào quá trình sinh lý sinh hóa của rau quả, ảnh hưởng tới thời gian bảo quản Phương pháp này thường được kết hợp với phương pháp bảo quản lạnh thì kết quả sẽ tốt hơn

 Ảnh hưởng của O 2 : giảm O2 thì hô hấp của rau trái giảm nhưng nếu giảm xuống quá 2 – 3% O2 sẽ xảy ra quá trình hô hấp yếm khí, gây độc cho tế bào rau quả

 Ảnh hưởng của CO 2 : CO2 tăng cao sẽ hạn chế nấm bệnh (20%) nhưng nếu tăng cao quá sẽ làm độ chua tăng, và mùi vị thay đổi; làm xuất hiện các vết thâm trên vỏ, cuống, cùi, màu quả không tươi

CA – Controled Atmosphere: Điều khiển thành phần khí quyển vĩ mô, thay đổi trên từng kho

bảo quản Có thể điều chỉnh nồng độ O2, CO2 trong khí quyển của kho bao quản theo phương pháp chủ động hay thụ động Phương pháp này có thể bảo quản rau quả đến 6 – 9 tháng

MA – Modified Atmosphere: Điều chỉnh thành phần khí quyển vi mô, thay đổi trên từng cá thể

hay từng đơn vị sản phẩm Phương pháp này áp dụng khi bảo quản, vận chuyển và cả khi bày bán

Nguyên tắc là tạo một lớp màng mỏng bao bọc có tính thẩm thấu chọn lọc đối với các loại khí

PE (LD), PVC, sáp lông cừu, sáp ong, parafin, CMC (Carboxy Methyl Cellulose), chitosan) với mục đích thay đổi thành phần khí quyển chung quanh quả, hạn chế hô hấp và hoạt động vi sinh vật Tính thẩm thấu chọn lọc tùy thuộc các loại màng khác nhau, độ dày của màng Cũng có thể điều chỉnh chủ động hay thụ động

MAP - MA Packaging – dùng màng bao như là bao bì sản phẩm

Bảo quản bằng hoá chất Sử dụng hóa chất với các liều lượng khác nhau nhằmkéo dài thời

gian bảo quản Hóa chất bảo quản có tác dụng ức chế sinh trưởng làm chậm quá trình phát triển sinh lý, quá trình nẩy mầm và đình chỉ hoạt động của vsv vì có khả năng thấm vào tế bào và liên kết với protein của chất nguyên sinh, làm tê liệt và ngừng hoạt động sống của VSV

Nhược điểm: - Biến đổi chất lượng rau quả, tạo mùi vị không tốt

- Gây hại cho sức khỏe con người

- Có thể làm RT không chín tự nhiên được, màu sắc nhợt nhạt, mùi thơm kém

Yêu cầu đối với chất bảo quản:

 Diệt được vi sinh vật ở liều lượng thấp dưới mức nguy hiểm của sức khỏe người

 Không tác dụng tới các thành phần trong thực phẩm để khỏi bị biến đổi chất lượng, mùi

vị, màu sắc sản phẩm

 Không tác dụng với vật liệu bao bì

 Dễ tách khỏi sản phẩm khi cần sử dụng

Bảo quản bằng áp suất thấp

– Dùng áp suất thấp và nhiệt độ thấp để ức chế hoạt động, kéo dài thời gian bảo quản – Phí tổn cao, thiết bị khó

Bảng 8: Hiệu quả của phương pháp bảo quản áp suất thấp

Trái cây Aùp suất, mmHg Thời gian BQ So với BQ thường

Đào Lê

Táo Cà chua

87 ngày

100 ngày

60 ngày 3,5 tháng 3,5 tháng 3,5 tháng 2,5 tháng

65 ngày

65 ngày

Bảo quản bằng chiếu xạ: Khi chiếu bức xạ vào sản phẩm thì VSV sẽ bị tiêu diệt và quá trình

sinh lý sinh hóa của RT tươi cũng bị ức chế, kéo dài thời gian bảo quản Tác dụng chiếu xạ phụ thuộc vào năng lượng nguồn bức xạ, thời gian chiếu xạ, khoảng cách đến vật chiếu xạ Phương pháp này có nhiều tác dụng phụ không mong muốn về màu, mùi, thành phần hóa học

Bảng 9: Aûnh hưởng của kỹ thuật chiếu xạ đến chất lượng một số loại rau quả tươi

Hiệu quả chiếu

Nấm rơm

Làm chậm quá trình sinh trưởng

1,0-2,0 Nguyên liệu có

thể bị hóa nâu Hiệu quả không

rõ ràng Thơm Vải Dưa gang Ít ảnh hưởng đến tính chất sinh lý của trái 0,2-2,0 Ức chế yếu nhóm VSV gây bệnh Không có lợi cho

quá trình bảo

quản rau quả tươi

Dưa leo Chanh

2 Phân hủy các chất

tạo mùi

PHẦN 3 XỬ LÝ SAU THU HOẠCH SẢN PHẨM RAU TRÁI TƯƠI

HỆ THỐNG THU HOẠCH

Các bước tiến hành khi thu hoạch rau trái

 Xác định độ chín cần thu hoạch

 Tiến hành thu hái nhanh nhất, tỉ lệ hư hỏng ít nhất, tiêu phí ít nhất

 Sơ chế tại chỗ, bỏ cuống, rễ, lá

 Chở về kho

Thu hái: - Thủ công: đa số được thu hái thủ công vì sản phẩm thường lẫn vào cây lá hay ở

dưới mặt đất Ưu điểm là ít hư hỏng sản phẩm, phân loại rau quả chính xác Khuyết điểm là năng suất thấp

- Thu hái bằng máy: nhanh, năng suất cao nhưng sản phẩm ít tính chọn lọc, giá trị thấp hơn, tỉ lệ hư hỏng cao

Thời gian thu hái: Sáng sớm hay chiều tối lúc ánh nắng mặt trời giảm, nhiệt độ thấp

Sơ chế tại chỗ

 Mục đích loại bớt phần không sử dụng ra khỏi sản phẩm Bỏ bớt cành, cuống, lá, thân, rễ,…

 Giảm thất thoát khối lượng vì bay hơi nước và hô hấp

 Giảm hư hỏng do cành lá, cuống đâm thủng quả

 Giảm khối lượng vận chuyển về kho chứa

 Phân loại sơ bộ ( quả hư, dập, vỡ,…)

 Xếp vào đồ chứa: sọt tre, rổ, …

ĐÓNG GÓI

Các bước tiến hành khi đóng gói rau trái tươi

 Hạ nhiệt độ khối sản phẩm

 Cắt tỉa

 Ngâm rửa – loại nhựa mủ

 Hong thổi – sấy nhẹ

 Lựa chọn, phân hạng

 Bao gói

 Vào kho bảo quản

Hạ nhiệt độ khối sản phẩm: rau trái chuyên chở từ nơi thu hoạch về sẽ có nhiệt độ cao vì

phơi ngoài trời nắng, nếu không nhanh chóng hạ nhiệt độ thì rau trái sẽ giảm độ tươi Dùng biện pháp nhúng nước (kết hợp với rửa, vận chuyển bằng dòng nước hay bằng vòi phun nước)

Cắt tỉa: loại bỏ những phần không sử dụng, hoàn thiện giá trị bề ngoài, giảm mất nước, giảm

hư hỏng, ngăn chặn sự lây lan của vết hư hỏng

Loại nhựa mủ: vết nám do nhựa cháy nắng sẽ làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, khó

bán hơn, giá thấp hơn Tốt nhất là không cho nhựa dính vào quả (xếp sọt cuống quay xuống dưới), nếu nhựa mới dính vào quả ta có thể rưa bằng nước nóng (40 – 50oC) hay dung dịch phèn chua

Thổi khô, hong phơi nhẹ: làn khô nước rửa rau trái, giúp trái trở nên bóng đẹp hơn một số

sản phẩm củ chồi như hành, tỏi cần phải được hong nhẹ (30oC) trước khi đóng gói và bảo quản, nhằm mục đích làm dai vỏ bì, giảm hư hỏng, giảm mất nước, tăng thời gian bảo quản

Phân loại sản phẩm: lựa chọn trái không đạt tiêu chuẩn, phân loại theo nhóm chất lượng hay

nhóm kích thước Một sản phẩm thương mại hóa phải có đăng ký tiêu chuẩn chất lượng Sản phẩm chứa trong bao bì phải phù hợp với mô tả bên ngoài bao bì, và đúng với chất lượng đã đăng ký

Đóng gói: Đóng gói là khâu quan trọng trong công nghệ sau thu hoạch, giúp dễ dàng khi vận

chuyển phân phối, tiếp thị, buôn bán, tránh được hư hỏng, đặc biệt là hư hỏng vật lý (đằn xóc,

hư hỏng, va đập, bể vỡ) cho sản phẩm

Các yếu tố cần lưu ý khi đóng gói

 Bản chất sản phẩm: hình dạng, kích thước, độ cứng, thời gian bảo quản

 Vật liệu bao bì: tre, nứa, gỗ, nhựa, giấy

 Hệ thống vận chuyển: khoảng cách, thời gian, phương tiện

 Yếu tố thị trường: bán xá hay siêu thị, khối lượng sản phẩm trong bao bì lớn hay nhỏ, phân hạng sản phẩm loại 1,2,3 hay 4

 Chi phí cho bao bì và đóng gói

 Nhu cầu thị trường tiêu thu: ăn tươi hay chế biến, dễ tính hay khó tính

Các loại bao bì chứa rau trái tươi: Bao bì mềm (không có hình dạng nhất định, chỉ chứa sản

phẩm, không đòi hỏi bảo vệ hư hỏng), bao bì không mềm dẻo (vừa chứa đựng vừa bảo vệ, có

thể sử dụng một số phương pháp bảo quản dạng thông gió, lạnh)

 Giỏ mây, tre nứa: nhiều dạng, nhiều kích cỡ, thoáng khí, rẻ tiền, thông dụng, không chắc

 Thùng gỗ: chống va đập cơ học tốt hơn giỏ tre, nặng, bề mặt xù xì, khó vệ sinh, thường bổ

sung một lớp giấy lót bên trong giúp cho bề mặt êm dịu hơn, tránh dập rau trái

 Thùng carton: hộp giấy ép nhiều lớp, đục lỗ, thông dụng vì nhẹ, êm, bề mặt nhẵn, có thể in

nhãn, nhiều kích cỡ, khi bị ướt thì mềm và hỏng, đắt tiền

 Thùng nhựa: khắc phục được nhược điểm của các loại bao bì khác, cứng, khỏe, bề mặt

nhẵn, nhẹ, không sợ ướt, dễ di chuyển và làm vệ sinh, dễ thu hồi, nhiều màu, có thể in nhãn bên ngoài

 Bao bì cho người tiêu dùng: bằng tre, giấy hay nhựa kích cỡ nhỏ, trong, có thể nhìn thấy

SP Loại bao bì này thường kết hợp với phương pháp MAP

TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG RAU TRÁI TƯƠI

Chất lượng sản phẩm rau quả tươi là tổng hợp các yếu tố đánh giá giá trị của sản phẩm, được người tiêu dùng chấp nhận Có 5 giá trị chất lượng cho sản phẩm rau quả tươi:

1 Hình thức : (cân, đo, nhìn) kích thước, hình dạng, độ tươi (vỏ căng, sáng, cứng)

2 Cấu trúc: (nếm, sờ) độ cứng, độ dòn, độ mềm, độ dai, cấu trúc mô bào

3 Hương vị: (nếm, ngửi) ngọt, chua, chát, đắng, thơm, thối, không mùi vị

4 Dinh dưỡng: (các pp hoá lý) glucid, xơ, vit, khoáng, protein, lipid,…

5 An toàn: không dinh dưỡng (cyanid, oxalat Ca, …), độc tố, VSV gây bệnh