Công nghệ chế biến rau quả và cây nhiệt đới

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ 1.. cọ xát vào nhau mà vỏ củ bị tróc ra rồi được nước cuốn xối đi.QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ... CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ HỌ

 Loại trừ các nguyên liệu không đủ qui cách

 Đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chín.

- Phương pháp, thiết bị lựa chọn:

 Lựa chọn thủ công:

a Vận tốc băng tải: 0,12 - 0,15m/s

b Chiều cao băng tải: 0,9 - 1,2m, chiều rông: 0,6 - 0,8m

c Nguyên liệu dàn đều trên băng tải

 Lựa chọn bằng tế bào quang điện (màu sắc)



QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU

QUẢ

1 LỰA CHỌN, PHÂN LOẠI

- Phương pháp, thiết bị phân loại:

 Cơ sở phân loại:

a. Dựa vào kích thước khác nhau: phân loại quả hình tròn và hình trụ

b. Dựa vào khối lượng riêng: độ chín khác nhau thì khối lượng riêng khác nhau

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU

QUẢ

1 LỰA CHỌN, PHÂN LOẠI

 Máy phân cỡ kiểu rây lắc: Máy có nhiều tầng rây, cỡ mắt khác nhau Hệ thống rây chuyển động được Phân loại hạt có kích thước nhỏ như đậu phụng hột, mơ, mận

 Máy phân cỡ kiểu rây tròn: Hệ thống rây tròn hình trụ hoặc trống có kích cỡ mắt khác nhau đặt nối tiếp nhau theo chiều tăng dần của cỡ mắt Phân loại các nguyên liệu hình tròn

 Máy phân cỡ kiểu dây cáp: Bộ phận phân loại là hệ thống dây cáp căng giữa hai trục quay, chuyển động theo chiều dọc của dây Khe hở giữa hai dây tăng dần, quả rơi dần theo thứ tự từ nhỏ đến lớn Phân loại các quả hình trụ hoặc những quả tròn to

 Nước: Tiêu chuẩn nước dùng cho công nghệ thực phẩm (Bộ y tế qui định)

 Sát trùng bằng clorua vôi, nồng độ 0,03 - 0,05% để đạt nồng độ clo trong nước

là 100mg/l

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU

QUẢ

3 RỬA

- 3 giai đoạn của quá trình rửa:

 Ngâm: Làm cho nước thấm ướt đều nguyên liệu, thời gian ngâm tùy thuộc mức độ bám bẩn.

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU

QUẢ

3 RỬA

 3 giai đoạn của quá trình rửa:

 Rửa xối: kéo chất bẩn còn bám trên bề mặt

• Nước chảy liên tục để tránh bị nhiễm bẩn,

• Là nước sạch, nồng độ clo trong nước tráng: 3 - 5mg/l

• Thời gian càng nhanh càng tốt

• Áp lực nước: 2 -3 atm

- Thiết bị:

1 Máy rửa bơi chèo: Máy khuấy bơi chèo quay làm sạch nguyên liệu Hệ

thống hoa sen tráng sạch cát Hiệu quả rửa rất cao Dùng cho các loại củ cứng: cà rốt, khoai tây

 Thiết bị:

2 Máy rửa bàn chải: Bộ phận làm sạch là bàn chải gắn trên trục quay Rửa lại

bằng tia nước phun Dùng cho các loại quả có bề mặt xù xì.

3 Máy rửa tang trống: tang trống hình trụ hay hình côn đục lỗ hay gắn các

tấm hay thanh thép Nguyên liệu đi trong tang trống theo đường xoắn ốc

bị chà lên mặt tang trống và cọ sát vào nhau, đất bị bong ra và cuốn theo nước xối liên tục Sử dụng cho các loại quả có cấu tạo vỏ chắc, cứng, các loại hạt (sản xuất tinh bột sắn).

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU

QUẢ

4 Máy rửa thổi khí: Không khí được quạt gió thổi vào làm nguyên liệu và nước

đảo trộn Bộ phận xối là hệ thống hoa sen Phổ biến để rửa rau quả, nhất là rau quả mềm.

 NaOH độ tinh khiết > 95%

 Xô đa (Na2CO3) hoặc hỗn hợp xô đa - xút.

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU

QUẢ

 Hiệu quả cao và tổn thất thấp.

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU

QUẢ

Công thức xử lý thường dùng để bóc một số quả bằng xút

Loại quả Nồng độ xút, % Nhiệt độ, o C Thời gian, s Tỉ lệ NL/DDN

4 LÀM SẠCH VỎ

b Làm sạch vỏ bằng nhiệt:

• Dùng cho các loại quả vỏ mỏng như múi cam, quýt, cà chua.

• Nhúng vào nước sôi thì tốc độ bóc vỏ, tách múi, tách xơ tăng 3 - 4 lần.

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU

cọ xát vào nhau mà vỏ củ bị tróc ra rồi được nước cuốn xối đi.

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU

QUẢ

4 LÀM SẠCH VỎ

c Làm sạch vỏ bằng cơ học:

• Máy gọt vỏ dứa liên hợp GINACA:

 Máy liên hợp: gọt vỏ, đột lõi, cắt khoanh, thái miếng:

i Cắt hai đầu quả dứa cho phẳng

ii Gọt vỏ và lõi bằng hai dao đột: đột nhỏ lấy lõi, đột to lấy vỏ.

iii Dao cắt tròn phẳng.

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU

QUẢ

4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ HỌC

a Cắt nhỏ

- Mục đích: Thay đổi hình dạng và kích thước nguyên liệu.

- Lưỡi dao phẳng, đĩa hay cong Lưỡi dao phẳng để cắt nguyên liệu mềm, lưỡi răng cưa để cắt nguyên liệu cứng.

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU

QUẢ

4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ HỌC

b, Nghiền

 Mục đích: Làm nhỏ kích thước nguyên liệu để tăng hiệu suất ép (30%).

 Thiết bị: Máy nghiền dao cong, máy nghiền trục đinh.

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU

QUẢ

4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ HỌC

c Ép

- Mục đích: tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu.

- Yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất ép:

• Độ chín của nguyên liệu

• Trạng thái của nguyên liệu

• Chiều dày của lớp nguyên liệu

• Áp lực ép

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU

QUẢ

b: hàm lượng dịch bào trong nguyên liệu, %

k: hệ số đặc trưng cho sự bảo toàn của ống mao dẫn (0,5 - 0,8)

φ1: mức độ biến tính nguyên sinh chất khi sơ chế (0 - 1)

φ2: mức độ phá vỡ màng nguyên sinh chất khi ép, φ1 + φ2≤ 1

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU

QUẢ

4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ HỌC

c Ép

- Thiết bị:

i Máy ép làm việc liên tục: nguyên liệu vào và bã thải ra và nước ép chảy

ra liên tục (máy ép trục xoắn, tang trống )

ii Máy ép làm việc gián đoạn:

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU

QUẢ

Máy ép thủy lực:

- Hiệu suất đạt 55 – 60%

4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ HỌC

d Chà

-Cấu tạo: Gồm 2 bộ phận

a) Bộ phận chà: Trục quay làm bằng thép không rỉ, gắn các cánh đập nghiêng 1,5

- 2o Nguyên liệu di chuyển theo đường xoắn ốc, bã được đùn ra cuối máy Vận tốc của trục khoảng 700 vg/phút

b) Rây: Rây tròn cố định bằng thép không rỉ, có đục nhiều lỗ nhỏ:

0,5-0,75-1-1,5mm

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU

QUẢ



4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ HỌC

e Làm trong dịch ép:

Làm trong bằng phương pháp vật lý:

1) Phương pháp lọc sơ bộ: Loại bỏ các thành phần thô có kích thước lớn như xơ,

bã Dùng lưới sàng hay vải màn có kích thước lỗ 0,7mm

2) Phương pháp lắng: Tách các kết tủa tạo ra trong quá trình làm trong

3) Ly tâm: Tác nhanh chóng các phần tử không hòa tan ra khỏi dung dịch

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU

QUẢ

4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ HỌC

e Làm trong dịch ép:

Làm trong bằng phương pháp hóa học:

- Sử dụng gelatin, tanin, rượu:

+ 100g tanin, 200g gelatin cho 1 tấn nước quả trong thời gian 6 - 10 giờ ở nhiệt độ

10 - 12oC Nhược điểm:

+ Sử dụng rượu làm kết tủa protein, kéo theo các tạp chất keo lắng theo

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU

QUẢ

4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ HỌC

e Làm trong dịch ép:

Làm trong bằng phương pháp sinh học:

Sử dụng hỗn hợp enzym pectinase và protease: Pha với nước ép theo tỉ lệ 3- 4g/l, 40 -45oC, 3 - 6h Khi nước quả trong thì nâng nhiệt lên 65-70oC Phương pháp này rất hiệu quả

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU

QUẢ

4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ HỌC

f Đồng hóa:

1. Mục đích: Làm cho sản phẩm lỏng hoặc đặc được đồng nhất bằng cách giảm

kích thước của các phần tử đó xuống rất nhỏ Giảm được sự phân lớp trong bảo quản, tăng mùi vị, độ tiêu hóa

2. Nguyên tắc: Nguyên liệu bị ép qua một khe hở (0,1mm) Do sự thay đổi áp suất

lớn và đột ngột, nên sản phẩm có tốc độ di chuyển lớn (150-200m/s) và bị nghiền mịn ra

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU

QUẢ

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU

QUẢ

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU

QUẢ

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU

QUẢ

CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BiẾN CƠ

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU

QUẢ

6 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN BẰNG NHIỆT

1) Chần: Nguyên liệu được nhúng vào nước nóng hay dung dịch muối ăn, đường,

axit

2) Hấp: Xử lý nguyên liệu bằng hơi nước

Mục đích:

- Đình chỉ các quá trình sinh hóa, làm nguyên liệu không bị biến màu

- Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu

- Đuổi bớt khí trong gian bào

- Loại các chất mùi

- Tăng hiệu suất ép

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU

QUẢ

5 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN BẰNG NHIỆT

Yêu cầu: Thời gian 3 - 15 phút, nhiệt độ 75-100oC

Tiến hành làm nguội nhanh bằng cách nhúng trong nước lạnh, quạt hoặc đưa vào phòng lạnh

Hấp ít tổn thất chât dinh dưỡng nhưng thường dùng phương pháp chần vì thiết bị đơn giản, thao tác thuận tiện, truyền nhiệt tốt hơn

Nồi hai vỏ



5 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN BẰNG NHIỆT

3) Cô đặc:

Mục đích: Làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi

Sản phẩm có nồng độ chất khô cao, thời gian bảo quản kéo dài, chi phí bao gói, vận chuyển giảm



7 VÀO HỘP

1. Yêu cầu nguyên liệu làm bao bì:

- Không gây độc cho thực phẩm, không làm biến màu, mùi, vị cho sản phẩm

- Vận chuyển, bảo quản tiện lợi

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU

QUẢ

7 VÀO HỘP

2. Yêu cầu về vệ sinh bao bì:

- Bao bì kim loại: Rửa bằng nước sạch, nước nóng, dung dịch kiềm loãng hay nước

xà phòng loãng, xô đa, sau đó sấy khô

- Bao bì thủy tinh: Không dùng dung dịch kiềm vì làm mờ thủy tinh Sử dụng dung dịch hỗn hợp 3% NaOH, 1% Na3PO4, 2% Na2SiO3 sau đó sát trùng bằng clorua vôi khoảng 10 phút (100mg/l) Rửa lại bằng nước hoặc nước nóng rồi sấy khô

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU

QUẢ

7 VÀO HỘP

2. Yêu cầu về vệ sinh bao bì:

- Bao bì bằng chất trùng hợp: Sát trùng bằng H2O2, sau đó rửa bằng nước 100oC trong thời gian ngắn, sấy khô

- Thùng gỗ: Rửa bằng nước nóng, sấy khô bằng hơi, xông SO2 để sát trùng Nếu dùng thùng mới thì phải rửa bằng dung dịch kiềm, ngâm trong nước lã vài ngày, sau

đó sấy hoặc xông SO2

- Nút chai có đệm polyme hay chất dẻo không chịu được nhiệt độ cao nên sau khi rửa cần ngâm vào dung dịch axit benzoic hay natri benzoat

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU

QUẢ

8 BÀI KHÍ

Mục đích:

- Hạn chế quá trình oxy hóa

- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí

- Hạn chế quá trình ăn mòn đồ hộp

- Tránh hiện tượng phồng hộp

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU

QUẢ

Nhược điểm: Sản phẩm được làm nóng không đồng đều, dễ vỡ hộp thủy tinh.

- Bài khí bằng cơ khí: Dùng bơm chân không để hút khí

- Phương pháp phối hợp

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU

QUẢ

Nhược điểm: Sản phẩm được làm nóng không đồng đều, dễ vỡ hộp thủy tinh.

- Bài khí bằng cơ khí: Dùng bơm chân không để hút khí

- Phương pháp phối hợp

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU

QUẢ

9 THANH TRÙNG

Có 4 cách:

- Thanh trùng ở 80 - 95oC trong 2 - 3 phút

- Thanh trùng ở 63 - 65oC trong 30 phút rồi làm lạnh ngay xuống 12,5oC

- Thanh trùng cực nhanh: dung dịch chảy thành màng mỏng hoặc dòng nhỏ và đun nóng đến 71 - 75oC trong 12 - 15 giây, sau đó làm lạnh xuống 12,70C

- Thanh trùng gián đoạn: Sản phẩm được đóng hộp rồi đun ở 35 - 38oC trong 2 - 3 giờ, sau đó đun lại ở 70oC trong 30 phút rồi làm lạnh xuống 10 -12oC

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU

QUẢ

9 THANH TRÙNG

Thiết bị:

- Nồi hấp: thanh trùng tất cả các loại đồ hộp, nhiệt độ từ 100oC trở lên

- Thiết bị thanh trùng bản mỏng: thanh trùng nước quả trước khi rót hộp

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU

QUẢ

 Sản xuất đồ hộp dứa nước đường

Giới thiệu một số qui trình sản xuất đồ

- Khối lượng quả khi xếp hộp: 55-80% khối lượng

- Chuẩn bị nước đường: Sử dụng đường trắng pha với nước, đun sôi, cho thêm axit citric, rồi lọc trong nước đường có nồng độ 25 – 30%.

- Rót nước đường ở nhiệt độ 85 – 900 C

- Nước đường cách miệng hộp 5 – 10mm

 Sản xuất đồ hộp nước dứa

Giới thiệu một số qui trình sản xuất đồ

- Để tăng hương vị cho sản phẩm ta phối chế thêm nước đường và axit citric để sản phẩm đạt độ khô 15 – 16%, độ axit 0,5 – 0,6%

 Sản xuất đồ hộp mứt dứa nhuyễn

Giới thiệu một số qui trình sản xuất đồ

độ khô 66-67%.

 Sản xuất đồ hộp cà chua cô đặc

Giới thiệu một số qui trình sản xuất đồ