Ky thuat san xuat xi dau

A. Mở bài B. Nội dung I Tổng quan 1.Tổng quan về sản phẩm xì dầu 2. Nguyên liệu chính trong sản xuất xì dầu 2.1 Đậu nành 2.2 Đậu phỗng (lạc) 2.3. Khô đậu nành 2.4. Khô lạc 2.5. Một số nguyên liệu khác II. Các quy trình sản xuất xì dầu Cơ sở khoa học Sản xuất xì dầu bằng phương pháp acid Sản xuát xì dầu bằng phương pháp lên men Sản xuất xì dầu bằng phương pháp enzym III. Đánh giá chất lượng xì dầu Tiêu chuẩn đánh giá xì dầu Bao bì, nhãn mác, bảo quản C. Kết luận

TIỂU LUẬN

“ Kỹ thuật sản xuất xì dầu”

Hà Nội 2009

 Sản xuất xì dầu bằng phương pháp acid

 Sản xuát xì dầu bằng phương pháp lên men

 Sản xuất xì dầu bằng phương pháp enzym III Đánh giá chất lượng xì dầu

 Tiêu chuẩn đánh giá xì dầu

 Bao bì, nhãn mác, bảo quản

C Kết luận

A MỞ ĐẦU

Thực phẩm lên men truyền thống có thể xem là một nét văn hóa của một đất nước, dân tộc Đó còn là những thông điệp, tín ngưỡng, niềm tin của con người

Xì dầu hay nước tương là một trong những sản phẩm có từ lâu đời của nước ta Tuy có nguồn gốc

từ Trung Quốc nhưng từ khi xâm nhập vào nước

ta, xì dầu đã trở thành món ăn phổ biến

Hiện nay, nhờ khoa học công nghệ phát triển đã

có rất nhiều kỹ thuật sản xuất loại nước chấm này nhằm đem lại sản phẩm tốt nhất cho người sử dụng

1.1 Giá trị dinh dưỡng của xì dầu

1.1.1 Thành phần hóa học của xì dầu

Bảng 1: Thành phần hóa học trung bình của xì dầu

Đạm nito toàn phần 15 - 21.6

Acid (theo acid axetic) 2.0 – 8.0

1.1.2 Acid amin

- Trong xì dầu có nhiều acid amin như arginin, methionin, triptophan, tirosin, valin, serin, glysin, hystidin, alanin, glutamic… Những amin này cùng với di, tri, tetra-peptid làm cho xì dầu

có vị ngọt của đạm và thơm mùi thịt

1.1.3 Đường

- Trong xì dầu có các loại đường glucoza, fructoza, mantoza, pentoza, dextrin Đường có vai trò quan trọng trong việc hình thành màu sắc của xì dầu

1.1.4 Acid hữu cơ

- Trong xì dầu acid lactic chiếm tỉ lệ nhiều nhất (1.6%) Acid lactic tác dụng với xì dầu tạo hợp chất lactat như lactat phenol Ngoài ra, còn có acid axetic 0.2%, acid sucinic 0.087 – 0.16%, acid formic 0.05%

I.TỔNG QUAN

2 Nguyên liệu chính sản xuất xì dầu2.1 Đậu nành

I.TỔNG QUAN

2 Nguyên liệu chính sản xuất xì dầu

Thành phần hóa học và dinh dưỡng của đậu nành

I.TỔNG QUAN

2 Nguyên liệu chính sản xuất xì dầu2.2 Lạc (đậu phộng)

I.TỔNG QUAN

2 Nguyên liệu chính sản xuất xì dầu

2.4 Khô lạc

Thành phần dinh dưỡng của khô lạc

Thành phần % theo chất khô Thành phần % theo chất khô

I.TỔNG QUAN

2 Nguyên liệu chính sản xuất xì dầu

2.5 Nguyên liệu khác:

- Đậu xanh, đậu trứng

cuốc, đậu Hà Lan,

đậu trắng, đậu đen,

khô hạt bông, khô

vừng, keo ngô, keo

dừa

Cơ sở khoa học của phương pháp sản xuất

xì dầu

 Sản xuất xì dầu bằng phương pháp hóa giải: dùng hóa chất để thủy phân protêin của nguyên liệu thành xì dầu

- Ưu điểm: thời gian và qui trình sản xuất được rút ngắn hơn phương pháp lên men hàng chục lần, hiệu suất thủy phân cao hơn, nên sản phẩm giàu axit amin, hương vị thơm ngon hơn

- Nhược điểm: do sử dụng axit, kiềm mạnh, tạo ra nhiều chất độc hại, trong đó có 3-MCPD (3 monochloropropane 1,2 diol), chất này có nguy

cơ gây ung thư cao

Cơ sở khoa học của phương pháp sản xuất

xì dầu

 Sản xuất xì dầu bằng phương pháp lên men: lợi dụng hệ men của vi sinh vật phát triển trên nguyên liệu giàu đạm nuôi chúng để rồi thủy phân protein có trong nguyên liệu để thành xì dầu

- Ưu điểm: Phương pháp này dùng thiết bị đơn giản, dễ chế tạo, giá thiết bị không cao, phù hợp với điều kiện sản xuất ở địa phương, không dùng hóa chất trong sản xuất nên không độc hại

- Nhược điểm: hiệu suất thủy phân không cao, thời gian và qui trình sản xuất kéo dài hơn phương pháp hóa giải

Cơ sở khoa học của phương pháp sản xuất

xì dầu

 Sản xuất xì dầu bằng phương pháp enzym: sử dụng các chế phẩm enzym (dạng tinh khiết hay bán tinh khiết hoặc chế phẩm thô như: speczymes (chứa amyloglucosidase), novozym, termamyl, protamex (chứa protease vi khuẩn), flavourzyme,… và các enzym như protease, pepsin, trypsin, amylase,lipase,… để thủy phân protêin có trong nguyên liệu thành xì dầu

II Các quy trình sản xuất xì dầu

1 Sản xuất xì dầu bằng phương pháp acid

1.2 Thuyết minh qui trình

1.2.1.Nghiền

- Nghiền tới kích thước 0.5-1mm

- Sau nghiền có thể rang để tạo mùi thơm

1.2.3 Quá trình trung hòa

- Điều chỉnh độ chua và vị mặn cho xì dầu

- Phụ thuộc: độ nhớt dịch thủy phân, nhiệt độ…

- Cho từ từ natricacbonat sao cho pH từ 2.5 được đưa về 5 - 6.2

- Thời gian 20-30 phút

1.2.4 Quá trình lọc thô

- Nhằm khai thác, tách dịch thủy phân ra khỏi bã đậu

- Phụ thuộc: nhiệt độ, lượng nước…

- Quá trình lọc tiến hành theo 2 lần kế tiếp

1.2.5.Phối chế

- Để hoàn thiện sản phẩm

- Phụ thuộc: loại xì dầu, tỷ lệ phối trộn…

1.2.6.Thanh trùng

- Nhằm hoàn thiện sản phẩm, tăng thêm hương vị

- Thanh trùng ở nhiệt độ 98-100 0 C trong 10-20 phút

1.2.7.Lắng tự nhiên và lọc tinh

- Phụ thuộc: nhiệt độ, kích thước cặn lắng…

- Thời gian lắng 3-7 ngày ở nhiệt độ thường

- Quá trình lọc tinh được thực hiện trong thiết bị lọc khung bản

II Các quy trình sản xuất xì dầu

2 Sản xuất xì dầu bằng phương pháp lên men

Trộn Bột mì  Cân  Rang  Làm nguội 

II Các quy trình sản xuất xì dầu

3 Sản xuất xì dầu bằng phương pháp lên men

II Các quy trình sản xuất xì dầu

3 Sản xuất xì dầu bằng phương pháp lên men

3.2.4.Làm nguội

- Làm nguyên liệu rời ra, nhiệt độ giảm

- Dùng quạt thổi nguội đến 33-35 độ vào mùa hè

và 40 độ C vào mùa đông

3.2.5.Nuôi giống

3.2.5.1.Cấy giống

- Sử dụng nấm mốc Asp.Oryzae

II Các quy trình sản xuất xì dầu

2 Sản xuất xì dầu bằng phương pháp lên men

2.2.5.2.Nuôi mốc

- Nên nuôi ở nhiệt độ phòng, hàm lượng nước

trong khối nguyên liệu nuôi mốc 27-37%

- Có 2 phương pháp nuôi mốc: nuôi mốc thủ công

và nuôi mốc khối

2.2.6.Đánh tơi

Giúp quá trình lên men tốt hơn

II Các quy trình sản xuất xì dầu

3 Sản xuất xì dầu bằng phương pháp lên men

3.2.7.Phối trộn

- Làm tăng khối lượng, giảm độ cứng, độ xốp…

- Phối trộn theo tỷ lệ 90% khô đậu nành, 10% bột

mì, sau cho thêm 60-70% nước so với tổng

nguyên liệu

3.2.8.U

- Làm nguyên liệu mềm hơn

- Nhiệt độ ủ 37-45 độ C, trong 3-7 ngày

II Các quy trình sản xuất xì dầu

3 Sản xuất xì dầu bằng phương pháp lên men

3.2.9.Thủy phân

- Tạo pH thích hợp cho enzym protease và

amylase hoạt động

- Trộn thêm 40-50% lượng nước so với nguyên

liệu, nên dùng nước có nhiệt độ 60 độ C,

nguyên liệu có nhiệt độ là 35oC

- Trộn nước phải nhanh

3.2.10.Hãm mốc

Sử dụng nước muối nồng độ 20-30% để hãm mốc, không nên dùng quá nhiều

II Các quy trình sản xuất xì dầu

3 Sản xuất xì dầu bằng phương pháp lên men

3.2.11.Trích ly, lọc

- Cho dung dịch nước muối 20-30% vào thiết bị

lên men để hòa tan đạm và đường

- Lọc, rút nước chấm ra

- Tiến hành trích ly 3 lần

II Các quy trình sản xuất xì dầu

3 Sản xuất xì dầu bằng phương pháp enzym

II Các quy trình sản xuất xì dầu

4 Sản xuất xì dầu bằng phương pháp enzym

- Giai đoạn thủy phân: tiến hành ở áp suất thường

bằng cách thủy phân gián đoạn

- Trích ly: tiến hành trích ly 2 lần

II Các quy trình sản xuất xì dầu

4 Sản xuất xì dầu bằng phương pháp enzym

4.2 Sản xuất xì dầu bằng phương pháp kết hợp acid và enzim

Qui trình

- Về cơ bản là giống với các quá trình như sản

xuất bằng phương hóa giải và sử dụng enzim

III Đánh giá chất lượng xì dầu

1 Tiêu chuẩn đánh giá xì dầu

- Được đánh giá theo tiêu chuẩn TCVN 1763-

75

1.1 Yêu cầu kỹ thuật

- Xì dầu được chế biến đúng theo quy trình

công nghệ đã được cơ quan duyệt y

- Xì dầu sản xuất theo phương pháp vi sinh vật

phải dùng chủng Asp.Oryzae không có độc tố

do cơ quan có thẩm quyền cung cấp

- Các loại hóa chất, dụng cụ trong sản xuất xì

dầu không gây độc và đã được quy định bởi

bộ y tế cho chế biến thực phẩm

III Đánh giá chất lượng xì dầu

1.2 Các tiêu chuẩn cảm quan

Màu sắc Nâu

Mùi Thơm đặc trưng của nước chẩm lên men,

không có mùi mốc, mùi lạ

Vị Ngọt dịu, không có vị lạ

Độ trong Trong, không có váng

III Đánh giá chất lượng xì dầu

1.3 Chỉ tiêu hóa học

Tên chỉ tiêu Hạng 1

(g/l) Hạng 2 (g/l) Hàm lượng N toàn phần không nhỏ hơn 16 12 Hàm lượng acid amin không nhỏ hơn 5.5 4

Hàm lượng NH3 không nhỏ hơn 2.5 2

Hàm lượng acid (tính theo số ml NaOH

Hàm lượng muối NaCl không nhỏ hơn 230 230

III Đánh giá chất lượng xì dầu

1.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật và độc tố của xì dầu phải tuân theo đúng những quy định sau:

Không có men mốc nhìn thấy bằng mắt thường

Tổng số vi khuẩn hiếu khí không lớn hơn 2.104

tế bào/ml

Vi khuẩn gây bệnh không được có

Không có vi khuẩn E coli

Cl perfringens: không lớn hơn 2 tế bào/ml

Aflatoxin: không có trong xì dầu lên men

III Đánh giá chất lượng xì dầu

2 Bao gói, ghi nhãn và bảo quản

 Xì dầu phải được chứa trong bao bì loại dùng cho thực phẩm, kín, khô, sạch, không hoen rỉ

 Trên bao bì sản phẩm có nhãn hiệu ghi tên cơ sở sản xuất, tên, loại và hạng, sản phẩm, ngày sản xuất.

 Xì dầu được vận chuyển trong các phương tiện có che đậy cẩn thận, sạch sẽ, hợp vệ sinh, không được vận chuyển chung với các sản phẩm khác ảnh hưởng đến chất lượng xì dầu.

 Xì dầu phải được bảo quản trong kho sạch, khô ráo, thoáng mát Thời gian bảo quản của xì dầu do bên sản xuất và bên tiêu thụ thỏa thuận trong những hợp đồng giữa hai bên.

/TPTT/TPTT/Cauhoi52.ppt#11 XÌ DẦU