PP MEN BÁNH MỲ

Lịch sử hình thành Con người hiểu biết về nấm men và những tính chất của nó mới được hơn 150 năm  Đến đầu thế kỉ 19, nấm men bia, nấm men thải từ nhà máy rượu bia đã được con người sử

Nhóm thực hiện:

Đinh Toàn Khoa

Lê Minh Khoa

Trần Ngọc Nam

Trương Nhật Nam Nguyễn Phương Hà(105111020) Nguyễn Phạm Bích Thảo

Lịch sử hình thành

 Con người hiểu biết về nấm men và những tính chất của nó mới được hơn 150 năm

 Đến đầu thế kỉ 19, nấm men bia, nấm men thải từ nhà máy rượu bia đã được con người sử dụng để làm

bánh mì

 Cuối thế kỉ 19, nhiều cải tiến kỹ thuật như hệ thống thông khí (nước Anh ), kỹ thuật li tâm để tách nấm men ra khỏi môi trường tăng trưởng (Mỹ) đã được dùng để sản xuất men bánh mì

1.Giới thiệu men bánh mì.

Đặc điểm hình thái

 Men bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài cerevisiae ,lớp Ascomycetes, ngành nấm

 Tế bào hình cầu hay hình trứng, có kích thuớc nhỏ, từ 5-6 đến 10-14µm, sinh sản bằng cách tạo chồi và tạo bào tử.

 Sử dụng đường glucose, galactose, saccharose, maltose như nguồn cacbon

 Sử dụng axit amin va muối amon như nguồn nitơ

Men bánh mì chụp dưới kính hiển vi điện tử

2.Thành phần hóa học của tế bào men.

 70-75% nước:nước ng0ài tế bào , nước trong tế bào

 25-30% còn lại là chất khô:prôtêin, chất có nitơ khác chiếm 50%, chất béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2% mô tế bào 7,6%, tro 7,6%

Cấu tạo tế bào men bánh mì

3.Chuyển đổi vật chất trong tế bào men.

Gồm 2 giai đoạn :

 -Chất dinh dưỡng qua màng tế bào chất vào tế bào

 -Chuỗi các phản ứng hóa học, biến đổi chất dinh

dưỡng để tổng hợp chất

Đặc điểm nấm men dùng trong sản xuất

- Tế bào lớn, có dạng hình cầu hay hình trứng, đường kính ít nhất 7×11 mm

- Hoạt tính maltase

- Hoạt lực làm dậy bột

- 100% bền vững với rỉ đường

- Khả năng tích lũy sinh khối nấm men là 0,2/giờ

Ảnh hưởng của điều kiện môi trường bên ngoài tốc độ tổng hợp sinh khối nấm men

 Nhiệt độ 28-30ºC

 Độ pH của môi trường 4,5 – 5,5

 Ảnh hưởng của chất hóa học: rỉ đường, amonium sunphat, DAP, MgSO4, axit sunfuric

 Ảnh hưởng nồng độ rỉ đường: sự hấp thụ chất dinh dưỡng

 Ảnh hưởng của cường độ không khí và khuấy trộn lên tốc độ tăng trưởng của nấm men

4 Nguyên liệu sản xuất men bánh

mì

 Rỉ đường (được dùng làm cơ chất cho nhiều dạng lên men):Saccharose, chất khoáng, hợp chất hữu cơ,

vitamin

 Đường mía thường sử dụng hơn đường củ cải vì đáp ứng đươc nhu cầu Biotin của nấm men

 Ngoài ra còn chứa nhiều chất có hại:Canxi, Sunfurơ

5 Sản xuất men ép từ rỉ đường

 Chuẩn bị môi trường dinh dưỡng.

 Nuôi men

 Tạo hình và đóng gói men

Sơ đồ các giai đoạn nuôi men

bánh mì

ống nghiệm 20-100ml bình 1L bình 10L

phuy 100L phuy 200L

Chuẩn bị dung dịch rỉ đường.

 Rỉ đường được xử lý để loại bớt chất keo, chất lơ lửng (huyền phù) và một số chất có hại cho sự tăng trưởng của nấm men bằng axit sunfuric kết hợp với vôi tôi ho c dùng ặ máy ly tâm

Nuôi nấm men bánh mì.

Thể tích nuôi Thời gian nuôi

(giờ)

Nguồn hydrat cacbon

Ống nghiệm

10ml x 4

16-20 Nứơc chiết

khoai tây và đừơng cát

5 Lắc ở tốc độ

130-200 vòng/phút Bình 1 lít 8-10 Rỉ đường nước

mạch nha (1:1)

5 Thông khí

1-2m 3 /m 3 /giờ Bình 10 lít 8-10 Rỉ đường nước

mạch nha (1:1)

5 1-2m 3 /m 3 /giờ

Bình 50 lít 3 Rỉ đường nước

mạch nha (2:1)

5 3-5m 3 /m 3 /giờ

Phuy 100 lít 3 Rỉ đường 5 8-10m 3 /m 3 /giờ Phuy 200 lit 6-8 Rỉ đường 5 8-10m 3 /m 3 /giờ

Men lắng - ly tâm lấy tế bào

Nồng độ nguyên liệu

 Nguồn hydrat cacbon: tính trên rỉ đường hoặc rỉ đường có bổ sung nước mạch nha: 12-15% chất khô

 -Ammônium sunfat: từ 0,1-0,3%

 -Urê: 0,1-0,15%

 -DAP: 0,1% hay acid photphoric 0,06%

 -Magiê sunfat 0,05%

Tạo hình, đóng gói

 Tạo hình, đóng gói men ép:ở các nước khác được

thực hiên bằng máy, ở nước ta được nhào trộn cho đều bằng tay ,cho vào bao vải dày và đạp bằng chân cho đến khi đồng nhất về màu sắc và độ chắc, rồi ép chặt men theo khối vuông vức của khuôn cho vào túi nilon ,bảo quản từ 2-40C

Yêu cầu chất lượng thành phẩm men ép

Thành phẩm men ép có chỉ số chất lượng như sau:

 -Độ ẩm 75-74%

 -Họat lực làm dậy bột: 70phút

 -Họat tính zymase ≤ 60 phút

 -Họat tính mantase ≤ 100 phút

 -Độ bền vững: 48giờ

Sử dụng chất thải của quá trình sản

xuất.

 Dung dịch đã thu nấm men để nuôi nấm men trở lại

 Thu hồi khí CO2

 Nguồn protein cho gia súc và phân kali