D D THỊT PP

- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy nếu có.2.. Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm 3.. Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ... Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng sunfa

DD & VSATTP cho s n ả

ph m lên men t nguyên li u ẩ ừ ệ

• L ng tro kho ng 1%.ượ ả

• Giá tr sinh h c protein th t 74%, đ ị ọ ị ộ

đ ng hóa protein th t 96-97% ồ ị

gan Vi y u t có Cu, Zn, Coban.ế ố

• L ng Canxi trong th t r t th p (10-ượ ị ấ ấ

15 mg%)

• Th t là ngu n Vitamin nhóm B.ị ồ

• Ở gan, th n, tim, não có nhi u ậ ề

Colesteron và photphatit

• Th t còn có th gây ng đ c ị ể ộ ộ

- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).

2 Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

3 Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

B ng 2 ả : Yêu c u v các ch ầ ề ỉ

tiêu lý hoá c a th t t ủ ị ươ i

4 Độ trong của nước luộc thịt khi

phản ứng với đồng sunfat (CuSO4) cho phép hơi đục

back

B ng 3: ả D l ng các kim ư ượ

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

(mg/kg)

3 Thuỷ ngân (Hg) 0,03

back

2 E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 2

3 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0

4 B cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 2

5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g

B ng 5: ả Các ch tiêu ký ỉ

sinh trùng c a th t t ủ ị ươ i

Tên chỉ tiêu Giới hạn

cho phép

1 Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus

csuitsae; Cysticercus bovis ) không cho phép

2 Giun xoắn (Trichinella spiralis)

back

B ng 6: ả D l ư ượ ng thu c ố

thú y c a th t t ủ ị ươ i

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối

đa (mg/kg)

2 Họ cloramphenicol không phát

hiện

back

B ng 8 – D l ng ả ư ượ

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối

đa (mg/kg)

1 Dietylstylbestrol 0,0

back

• Là quá trình chuy n hóa ể

đ ng thành axit lactic ườ

• M t trong nh ng y u t ộ ữ ế ố quy t đ nh ch t l ng ế ị ấ ượ

s n ph m là nguyên li u ả ẩ ệ

th t ị

Các vùng nem ngon n i ti ng ổ ế

• Mi n B c: có nem V (T Liêm – Hà ề ắ ẽ ừ

N i), nem Phùng (Đan Ph ng – Hà ộ ượ

Tây), nem Ph T (B c Ninh) ủ ừ ắ

• Mi n Trung: có nem chua An C u ề ự

(Hu ), ch Huy n (Bình Đ nh), Ninh ế ợ ệ ịHòa (Khánh Hòa)

• Mi n Nam: nem Th Đ c, Lai Vung ề ủ ứ

(Đ ng Tháp) ồ Tân H ng (Ti n Giang) ư ề

back next

Các yêu c u c a th t ầ ủ ị

• Th t n t m i nh n t lò gi t m ( th t ị ạ ớ ậ ừ ế ổ ị

nóng).

• Ph i là th t n t đùi sau ho c th t mông ả ị ạ ặ ị

• Tuy t đ i không đ c r a th t qua n c ệ ố ượ ử ị ướ

• Không dùng lo i th t đã ôi, có màu s m ạ ị ẫ

• Đ c làm nhuy n b ng máy ho c b ng ượ ễ ằ ặ ằ tay

• Đ c tr n đ u v i các gia v c n thi t ượ ộ ề ớ ị ầ ế

back

C u t o c a da heo ấ ạ ủ

• C u t o ch y u t protein khung m ng: ấ ạ ủ ế ừ ạ collagen và elastin.

+ Collagen: d ng s i, không tan trong ạ ợ

n c, dung d ch mu i, ki m loãng, không ướ ị ố ề đàn h i ồ

+ Elastin: d ng s i, b n acid, base và ạ ợ ề protease, ch b th y phân m t ph n b i ỉ ị ủ ộ ầ ở papain.

S đ : Công ngh s n xu t nem chua ơ ồ ệ ả ấ

Th t heo nóng ị

L c b gân m ọ ỏ ỡ

Xay

Da heo(5%) Làm s ch ạ

Lu c chín ộ

Tách m ỡ

S n ph m nem chua đ c đánh ả ẩ ượ

giá là đ t ch t l ng khi: ạ ấ ượ

• Ăn nem chua th y có đ dai c a th t.ấ ộ ủ ị

• Có v chua c a axit lactic.ị ủ

• Có v cay, ng t.ị ọ

• B m t nem khô ráo ề ặ

• Màu nem ph i đ th m nh màu th t ả ỏ ẫ ư ị

• Không có n m m c phát tri n ấ ố ể

S đ : Công ngh s n xu t ơ ồ ệ ả ấ

Tapa

Th t bò và các gia v ị ị Tr n đ u ộ ề

Lên men 2 – 4 0C ở trong 2 – 3 ngày hay nhi t đ ở ệ ộ trong phòng 12 – 24

giờ

S y ấ Tapa

180C

3 Dinh d ng và v sinh an ưỡ ệ

a Thành ph n dinh d ng c a nem ầ ưỡ ủ

chua

b Các y u t nh h ng đ n ch t ế ố ả ưở ế ấ

l ng nem chua.ượ

c Ch t l ng nem chua.ấ ượ

d M t s b nh th ng g p khi ăn nem ộ ố ệ ườ ặ

chua

+Nhi t đ lên men: 27 – 300C ệ ộ +Th i gian lên men: sau 3 ngày ờ

• Yêu c u đ i v i nem: hình dáng bên ầ ố ớ

ngoài, m l p bao gói ở ớ

• Ch tiêu vi sinh v t cho phép ỉ ậ

Tài li u tham kh o ệ ả

1 Công Ngh S n xu t Mì Chính Và Các S n Ph m Lên ệ ả ấ ả ẩ

Men C Truy n – GS.TS Nguy n Th Hi n (ch biên) ổ ề ễ ị ề ủ – Nhà Xu t B n Khoa H c Và K Thu t – 2006 ấ ả ọ ỹ ậ

2 Công Ngh Vi Sinh (T p 3) – Th c ph m Lên Men ệ ậ ự ẩ

Truy n Th ng – Nguy n Đ c L ng – Nhà Xu t B n ề ố ễ ứ ượ ấ ả ĐHQG.TP.H Chí Minh – 2003 ồ

3 http://www.ykhoanet.com/dinhduong/

4 http://www.nutifood.com.vn/Default.aspx?

pageid=105&mid=447&action=docdetailview&intDocI d=445&intSetItemId=335&breadcrumb=335