câu hỏi về thực phẩm chức năng

Là 1 phần của sự liên tục cung cấp các sp cho sự tiêu thụ của con người nhằm duy trì sự sống, tăng cường sk, giảm gánh bệnh tật Câu 9: Cách sd TPCN - Thường xuyên liên tục - Ko biến chứ

ĐỀ CƯƠNG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

Câu 1: Câu nói về tính toàn cầu của tiêu dùng hiện nay

Năm 2000, Tổng thống Mỹ Bill Clinton, phát biểu “ Toàn cầu hóa là ngồi ở New York đc ăn mướp đắng của Việt Nam, và đc uống cà phê Buôn Mê Thuột, là

1 người Mỹ có thể cảm nhận sâu sắc 1 câu Kiều hay 1 áng thơ Hồ Xuân Hương”

Câu 2: Ưu điểm của ăn uống ngoài gia đình

-Xu thế ăn uống ngoài gia đình tăng lên

-Thuận lợi cho công việc nhất là công chức, svhs, doanh nhân,lao động tự do -Có cơ hội lựa chọn thực phẩm và dịch vụ theo yêu cầu

Câu 3: Người tiêu dùng thông thái phải biết:

1.Biết cách chọn,mua thực phẩm an toàn

2.Biết cách chế biến thực phẩm an toàn

3.Biết cách sd tp an toàn

4.Là một tuyên truyền viên và thanh tra viên về ATTP

Câu 4: Định nghĩa

 Thực phẩm: tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sd gồm thức ăn, đồ uống, nhai, ngậm hút và để sản xuất,chế biến ko bao gồm mỹ phẩm or dược phẩm

 TPCN:

- Các nước Âu, Mỹ, Nhật: Là 1 loại tp ngoài 2 chức năng truyền thống là:

cung cấp các chất dinh dưỡng và thỏa mãn nhu cầu cảm quan, còn có chức năng thứ 3 đc chứng minh bằng các công trình nghiên cứu khoa học như td giảm cholesterol, giảm HA, chống táo bón, cải thiện hệ vi khuẩn đường ruột…

- Hiệp hội tp sk và dinh dưỡng thuộc Bộ Y tế Nhật Bản: là tp bổ sung 1

số thành phần có lợi or loại bỏ 1 số thành phần bất lợi Việc bổ sung hay loại bỏ phải được chứng minh và cân nhắc 1 cách khoa học và đc Bộ Y tế cho phép xđ hiệu quả của tp đối vs sk

- Viện Y học thuộc Viện Hàn lâm Khoa học quốc gia Mỹ: là tp mang đến

nhiều lợi ích cho sk,là bất cứ tp nào đc thay đổi thành phần qua chế biến

or có các thành phần của tp có lợi cho sk ngoài thành phần dinh dưỡng truyền thống của nó

- Hiệp hội thông tin tp quốc tế (IFIC): là tp mang đến lợi ích cho sk vượt

xa hơn dinh dưỡng cơ bản

- Úc : là tp có td đối vs sk hơn là các chất dinh dưỡng thông thường TPCN

là tp gần giống như những tp truyền thống nhưng nó được chế biến để cho mục đích ăn kiêng or tang cường các chất dinh dưỡng để nâng cao vai trò sinh lý của chúng khi bị giảm dự trữ TPCN là tp đc chế biến, sản xuất theo công thức, chứ ko phải là tp có sẵn trong tự nhiên

- Hiệp hội nghiên cứu tp Leatherhaed (châu Âu): cho rằng khó có thể

định nghĩa TPCN vì sự đa dạng phong phú của nó Các yếu tố “chức năng” đều có thể bô sung vào tp hay nước uống Tổ chức này cho rằng

“TPCN là tp chế biến từ thức ăn thiên nhiên, đc sd như 1 phần của chế độ

ăn hàng ngày và có khả năng cho 1 td sinh lý nào đó khi đc sd

- Hàn Quốc: trong pháp lệnh về TPCN( năm 2002) đã đn: TPCN là sp đc

sx, chế biến dưới dạng bột, viên nén,viên nang,hạt, lỏng…có các thành phần or chất có hoạt tính chức năng, chất dinh dưỡng có td duy trì, thúc đẩy và bảo vệ sk

Câu 5: Định nghĩa TPCN của Bộ Y tế Việt Nam

- Là tp ( hay sp) dùng hỗ trợ( phục hồi, duy trì ỏor tang cường) chức năng của các bộ phận trong cơ thể, có td tạo dinh dưỡng , tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm bớt nguy cơ bệnh tật

Câu 6: TPCN có tên gọi “food drug”

- Là khoảng giao thoa giữa thực phẩm và thuốc

Câu 7: Tên gọi

- Thực phẩm bổ sung: Dietary Supplement

- Thực phẩm y học hay thực phẩm điều trị: Medical Supplement

Câu 8: Đặc điểm TPCN

1 Là giao thoa giữa tp và thuốc, giống tp về bản chất nhưng khác về hình thức, giống thuốc về hình thức nhưng khác về bản chất

2 Sản xuất chế biến theo công thức, bổ sung các thành phần mới or làm tăng hơn các thành phần thông thường vs các dạng sp: viên(

phin,nén,nang ),bột, nước, cao, trà…

3 Có thể loại bỏ các chất bất lợi,bổ sung các chất có lợi, có td tăng cường

sk, dự phòng và giảm thiệt nguy cơ gây bệnh vs những bằng chứng lâm sàng và tài liệu khoa học chứng minh

4 Có td tới 1 hay nhiều chức năng của cơ thể

5 Lợi ích vs sk nhiều hơn lợi ích dinh dưỡng cơ bản

6 Có nguồn gốc tự nhiên (đv,tv,khoáng vật)

7 Td lan tỏa, hiệu quả lan tỏa, ít tai biến, ít td phụ

8 Được đánh giá đầy đủ về tính chất lượng, tính an toàn, tính hiệu quả

9 Ghi nhãn sp theo quy định ghi nhãn TPCN

10 Là 1 phần của sự liên tục cung cấp các sp cho sự tiêu thụ của con người nhằm duy trì sự sống, tăng cường sk, giảm gánh bệnh tật

Câu 9: Cách sd TPCN

- Thường xuyên liên tục

- Ko biến chứng ko hạn chế

Câu 10: Nguyên liệu để sản xuất TPCN

- Nguồn gốc: hoạt chất, chất chiết xuất từ đc, tv và vsv ( nguồn gốc tự nhiên)

Câu 11: Tính chất của TPCN

- Là sp dùng để hỗ trợ( phục hồi,tăng cường và duy trì) các chức năng của các bộ phận trong cơ thể

Câu 12: Cơ sở để TPCN ra đời và phát triển

Câu 13: Các cách phân loại TPCN: 6 cách

1 Pl theo phương thức chế biến

2 Pl theo dạng sp

3 Pl theo chức năng td

4 Pl theo phương thức quản lý

5 Pl theo Nhật Bản

6 Pl theo nguyên liệu TPCN

Câu 14,15: Phân loại TPCN theo Nhật Bản: 2 nhóm

1 Các thực phẩm công bố về sức khỏe

-Hệ thống FOSHU

-Thực phẩm có khuyến cáo chức năng dinh dưỡng (FNFC)

2 Bốn loại thực phẩm đặc biệt

-TP cho người ốm

-Sữa bột trẻ em

-Sữa bột cho PNCT và cho con bú

-TP cho người già khó nhai nuốt

Câu 16, 34: Hệ thống FOSHU

Đ/n: - Là những TP có chưa những chất có ảnh hưởng đến chức năng sinh lý và hoạt tính sinh học của cơ thể con người

- TP có công bố rằng, nếu đc sd hang ngày có thể mang lại lợi ích cụ thể đối vs sk

- Được đánh giá phù hợp vs bằng chứng khoa học về tính an toàn, tính hiệu quả chất lượng và đc phê duyệt bởi Chính phủ

Phạm vi sd thích hợp:

- Cho những người trong tình trạng ốm đau phát triển, những người có nguên nhân bệnh tật liên quan đến thói quen ăn uống

- Hỗ trợ cải thiện thói quen ăn uống và giữ gìn sk

Điều kiện để đc chứng nhận là 1 FOSHU:

- Tính hiệu quả trên cơ thể người đc chứng minh rõ rang

- Ko thể thiếu sự chưứng minh về tính an toàn( thử nghiệm độc tính trên

đv, sự xác nhận ko có td phụ, ko có biến chứng)

- Lịch sử sd an toàn

- Việc sd các thành phần dinh dưỡng thích hợp

- Sự đảm bảo tính tương hợp vs các đặc tính kỹ thuật của sp theo t.g tiêu dùng

- Thiết lập đc các phương pháp kiểm soát chất lượng

Thủ tục chứng nhận FOSHU

- Hội đồng chuyên gia tiến hành đánh giá

+Hội đồng về các vấn đề dược phẩm và vđề vệ sinh TP đánh giá tính hiệu quả

+Hội đồng an toàn TP đánh giá tính an toàn

- Bộ Y tế- Lao động và Phúc lợi chấp nhận phê chuẩn cho sp tgheo

FOSHU

Câu 17: TPCN sd cho mục đích đặc biệt ( thuộc Pl theo Phương thức quản lý)

- Cần có chỉ định, giám sát của cán bộ Y tế Thuộc loại này là các TP cho

ăn qua sonde, cho các đối tượng đặc biệt nằm viện, trẻ nhỏ, PNCT, nhai nuốt khó…

Câu 18: Thực phẩm có khuyến cáo chức năng dinh dưỡng (FNFC)

- Nhằm cung cấp chất dinh dưỡng(vit, khoáng chất) cần thiết cho sự tăng trưởng lành mạnh và phát triển, duy trì sk FNFC dành cho người có lượng dinh dưỡng ăn vào ko đầy đủ do sự già hóa or chế độ ăn bị thiếu hụt các vi chất dinh dưỡng

- Các loại này ghi nhãn các chức năng của các thành phần dinh dưỡng quy định bởi Bộ Y tế- Lao động và Phúc lợi

- Những sp này đc tự do sản xuất và phân phối, ko cần sự cho phép của cơ quan có thẩm quyền

- Đến 4/2004 đã thiết lập đc các tiêu chuẩn và quy định kĩ thuật về chỉ dẫn chức năng dinh dưỡng cho 17 thành phần ( 12vit và 5 khoáng chất)

Câu 19: TPCN có chứa chất dầu Omega trong cá

- Thuốc phân loại theo nguyên liệu

Câu 20: Thực phẩm bổ sung( Dietary Supplement, vit & Mineral food

Supplement)

- Bổ sung vit và muối khoáng

Câu 21: Quá trình lão hóa

- Lão hóa là tình trạng thoái hóa các cơ quan, tổ chức dẫn tới suy giảm các chức năng của cơ thể và cuối cùng là tử vong

Câu 22: Biểu hiện lão hóa

- Bên ngoài:

+ Yếu đuối

+ Mờ mắt, đục nhân mắt

+ Đi lại chậm chạp

+ Da dẻ nhăn nheo

+ Trí nhớ giảm

+ Các phản xạ chậm chạp

- Bên trong:

+ Khối lượng não giảm

+ Các tuyến nội tiết nhỏ dần

+ Các chức năng sinh lý giảm: tiêu hóa, sinh dục, TK, bài tiết… + Khả năng nhiễm bệnh tăng: bệnh tim mạch, xương khớp… + Xơ cứng động mạch

Câu 23: Chất có td chống lão hóa

- Các hormone

- Các chất AO

- Các chất Adatogen ( chất thích nghi)

- Chất chống stress

- Các chất chống thoái hóa khớp, viêm khớp

- Các vit

- Nguyên tố vi lượng

- Một số amino acid, hợp chất lipid

Câu 24: Yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tốc độ lão hóa

1 Tính cá thể

2 Điều kiện ăn uống

3 Điều kiện ở, mt sống

4 Điều kiện làm việc

5 Hai yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến quá trình lão hóa:

- Sự giảm thiểu hormone ( nội tiết tố)

+ Hormone sinh trưởng ( tuyến yên)

+ Melatonin ( tuyến tùng)

+ Các tiền hormone và hormone sinh dục

- Sự phá hủy của các gốc tự do

6 Sử dụng TPCN bổ sung các chất dinh dưỡng và hoạt chất sinh học

Câu 25: Các chất chống oxy hóa

Chủ yếu do thực phẩm cung cấp hàng ngày

1 Hệ thống men của cơ thể

2 Các vit A,B,C,E…

3 Các khoáng chất: Zn, Mg, Cu, Fe…

4 Hoạt chất sinh học: hoạt chất chè xanh, thông biển, đậu tương, rau-củ-quả,

dầu gan cá…

5 Các chất màu trong thực vật: Flavonoid…

Vd chất chống oxy hóa: xem them trong sách

Câu 26: Vai trò của hormone tăng trưởng ( Growth hormone=GH)

- Được tiết ra do thùy trước tuyến yên, hiện sd làm chất chống lão hóa cho

cả nam và nữ ở người cao tuổi

Câu 27: Đặc điểm của vitamin:

- Không sinh năng lượng

- Cơ thể chỉ cần 1 lượng rất nhỏ nhưng ko thể thiếu đc

- Cơ thể ko tự tổng hợp được mà phải đưa vào theo thực phẩm or thuốc

- Các vit ko thể thay thế đc cho nhau

- Td của vit là xúc tác thúc đẩy các quá trình chuyển hóa trao đổi chất và

phục hồi các tổn thương của cơ thể

- Thiếu vit sẽ gây bệnh , có thể nguy hiểm và tử vong

Câu 28, 29

Vit Nhu cầu

(mg/ngày)

B1

( Thiamin)

1-1,8 +Cần thiết chuyển hóa glucid, sinh

trưởng và phát triển +Tác động các mô thần kinh, tổng hợp chất béo

+ Hạt ngũ cốc toàn phần( mầm), thịt nạc, cá, thịt gia cầm, gan

A

( retinol)

80-100 µg Tham gia hình thành tế bào võng

mạc, đổi mới lớp biểu bì, ngăn chặn sự phát triển K, tăng khả năng miễn dịch, chống lão hóa, tăng trưởng các tế bào

Dầu gan cá, gan đv, bơ, trứng, sữa, cà rốt, đậu, rau chân vịt( Epinard), cải xoong, cá mòi

Câu 30: Vit ko phải là vit

Trong quá trình phát minh ra các vit, các nhà khoa học đã đặt tên cho tất cả các

chất mới đc biết theo thứ tự thời gian là các vit ( B4, B10, B13, B15, B17, F,I, J, P) thực

chất đây ko phải là các amin or chỉ là amin đơn thuần, nhưng do lịch sử đã đc gọi

tên nên chúng vẫn đc mang tên là vit

- Vit dùng để chống nắng: B10

- Vit gây ngon miệng: B11

Câu 31: Nguồn Canxi trong thực phẩm

- Ca là nguyên tố nhiều nhất trong cơ thể, 98-99% Ca tập trung ở rằng và xương, chiếm 1,6% trọng lượng, vào khoảng 1000-1500g, 1% còn lại ở máu, dịch ngoại bào, tổ chức phần mềm

Nguồn Ca trong thực phẩm:

- Có 2 nguồn: sữa cùng các sp từ sữa như fomat, cá và các loại rau tươi

- Để bổ sung Ca cho cơ thể, ngoài việc dùng sữa bò, còn nên dùng nước khoáng( trừ người có bệnh sỏi), ăn yaourt(2-3 lần/ngày) vì sự lên men của yaourt làm chuyển hóa chất sữa, uống them sữa đậu nành) khi đc cô đặc sữa đậu nành chứa nhiều Ca hơn sữa bò)

Câu 32: Sức khỏe sung mãn:

Câu 33: Cơ chế chống lão hóa của TPCN

 Chống lão hóa tế bào chống lão hóa tổ chứcchống lão hóa cơ thể

Thực phẩm chức năng

Cung cấp chất AO

-Vit: A,B,C,E…

-Các chất khoáng

-Hoạt chất sinh học

-Chất màu thực vật

Các enzyme

Bổ sung hormone

-Hormone sinh dục -Hormon phát triển (tuyến yên) -Hormon tuyến tàng

Ngăn ngừa nguy cơ bệnh tật

-Tăng sức đề kháng -Giảm thiểu nguy cơ gây bệnh -Hỗ trợ điều trị bệnh

tật

Tăng sức khỏe sung

mãn

-Phục hồi, duy trì, tăng cường chức năng tổ chức, cơ quan -Tạo sự khỏe mạnh ko bệnh tật

Làm cho AO vượt trội Kt gen phát triển

ức chế gen lão hóa

Giảm thiểu bệnh tật Tạp sự lhoer mạnh

của tế bào+ cơ thể

Câu 34 (xem câu 23, vd cụ thể xem slide)

Câu 35: Tác dụng của gốc tự do (FR-Free Radical Theory of Aging)

1 Làm tổn thương or chết tb

2 Làm hư hại các AND

3 Gây sung, viêm các tổ chức liên kết

Câu 36: Yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến quá trình lão hóa;

- Sự giảm thiểu hormone

- Sự phá hủy các gốc tự do

Câu 37: Ảnh hưởng của gốc tự do

- Gốc tự do( FR) là các nguyên tử, phân tử or các ion có các điện tử lẻ đôi

ở vòng bên ngoài nên mang điện tích âm và có khả năng oxy hóa tế bào, các nguyên tử, phân tử khác

- Bình thường các gốc tự do bị phân hủy bởi các chất AO

- Tốc độ lão hóa phụ thuộc vào sự chênh lệnh giữa các chất AO và FR

- Nếu FR chiếm ưu thế: tóc độ già nua nhanh hơn Hư hại các tổ chức, cơ quan của cơ thể, mất tính ổn định cấu trúc Phospholipoprotein màng tế bào, phá hủy nhanh, ko hồi phục những thành phần và cấu trúc tb

- FR gây ra pư có hại, là thủ phạm của các qtr bệnh lý: tim mạch, ĐTĐ, viêm khớp…

- Hàng ngày cơ thể sản sinh ra 10.000.000 FR song chúng bị phân hủy bởi các chất AO do đồ ăn thức uống cung cấp đảm bảo cb

Câu 38: Nhân sâm thuộc nhóm chống lão hóa:

- Nhân sâm thuộc nhóm Các chất thích ứng ( Adaptogen)

- Giúp tăng cường thể lực, trí lực, tăng cường hoạt động sinh lực, có tính hàn nên ko dùng quá nhiều về mùa hè quá nóng

Câu 39: Các yếu tố làm cho sk sung mãn cần: ( xem slide trang 46)

- Chế độ ăn uống và dinh dưỡng hợp lý:Bổ sung vit, khoáng chất, hoạt chất, chất AO ( TPCN)

- Giải tỏa căng thẳng: Tam tâm

+ Tâm bình thường ( mãn nguyện cv ko tham vọng)

+ Tâm bình thản(ko ham lợi địa vị, thành công: bình tĩnh, thất bại: bình thản)

+ Tâm bình hòa (quan hệ cơ quan, gđ, xh)

- Vận động thân thể

Câu 40: Hệ thống đề kháng ko đặc hiệu

- Da

- Thực bào

- Niêm mạc, mồ hôi, dịch nhày, nhung mao

Câu 41: Những biện pháp điều trị béo phì

- Giảm năng lượng đưa vào: giảm chất béo, tăng chất xơ

- Tăng năng lượng tiêu hao bằng lao động thể lực, thể dục,thể thao

- Sd TPCN và thuốc

- Can thiệp phẫu thuật: hạn chế

Câu 42: Biện pháp dự phòng Béo phì

- Giữ 1 chế độ ăn hợp lý

- Thiết lập và giữ 1 chế độ vận động thân thể hợp lý

- Hạn chế uống rượu bia quá mức

- Chú ý các đối tượng có nguy cơ cao:

+ Trẻ em có bố mẹ bị béo phì

+Phụ nữ sau đẻ

+ Áp dụng chiến lược dự phòng phổ cập và dự phòng chọn lọc cộng đồng + Tăng cường tuyên truyền giáo dục

+ Kiểm soát cân nặng theo BMI

- Sd TPCN hợp lý, thường xuyên

Câu 44: TPCN phòng ngừa ĐTĐ

1 Các TPCN bổ sung các acid béo ko no(n-3): các acid béo chưa no có td cải thiện sự dung nạp glucose và tăng tính nhạy cảm Insulin

2 Các TPCN bổ sung chất xơ (NSP) có td giảm mức glucose và insulin trong máu, dẫn tới giảm nguy cơ ĐTĐ typ 2

3 TPCN bổ sung Cr, Mg, vit E

- Làm các mô mỡ sd glucose dễ dàng

- Tăng các sự dung nạp glucose

4 TPCN cung cấp các hoạt chất ức chế men α-glucosidase, nên có td giảm đường huyết

5 TPCN cung cấp các chất AO( sp của đậu tương, gấc, chè xanh, nghệ…)

6 TPCN hỗ trợ giảm cân,giảm béo phì, giảm cholesterol và lipid máu do đó làm giảm kháng Insulin

7 Hỗ trợ trợ tái tạo tế bào, tổ chức, chống viêm

Câu 45: Homocysteine

- Là nguy cơ gây suy động mạch vành, đột quỵ, nhồi máu và lú lẫn,

Alzhimer do homocysteine có độc tính vs nội mô mạch máu, làm tăng kết dính tiểu cầu và biens đổi nhiều yếu tố đông máu

- Sự hình thành homocysteine do quá trình thoái hóa protein

Proteinthoái hóagiải phóng Methioninthoái hóa homocysteine Cysteine

- Quá trình tái tạo Methionin từ Homocystein cần B12 như 1 coenzyme

- Qtr thoái hóa Homocystein Cystein cần: B6 và acid folic như men xúc tác

Câu 46: Lipoprotein có tỷ trọng thấp

- Vận chuyển cholesterol từ máu đến tổ chức

- LDL tăng sẽ làm tăng cholesterol

- Tác hại: tăng ngưng tụ tiểu cầu, kích thích tăng cơ trơn thành mạch, thúc đẩy xơ vữa động mạch, dễ làm hẹp vòng mạch

- Khẩu phần ăn chứa nhiều acid béo no( thức ăn động vật: não, tim, long

đỏ trứng gà , đồ mặn, ngọt, dầu mỡ, đồ rán, bơ sữa toàn phần) sẽ làm tăng LDL

- Khẩu phần ăn nhiều acid béo KHÔNG no ( or các tp bổ sung PUFA,

MUFA) sẽ giảm LDL

Câu 47: Cơ chế TPCN hỗ trợ dự phòng các bệnh khớp

1 TPCN bổ sung các vi chất nên cps tác động gián tiếp tới khớp thông qua nâng cao sức khỏe chung

Vd: phòng chống rối loạn chuyển hóa, bệnh tim mạch, tiểu đường…nên tác động tới chức năng khớp

2 TPCN ức chế các yếu tố gây viêm và các Cytokin gây viêm, phòng chống đc viêm khớp

3 TPCN tác động trực tiếp tới khớp:

- Sụn cá, sụn gà có td chống bệnh khớp

- Collagen : tái tạo các mô lk vs liều lượng nhỏ

- Glucozamin : chống thoái hóa khớp