Khoai mì được chế biếnthành rất nhiều món khác nhau với nhiều phương pháp khác nhau mà khi ta ăn một lần có thể tự taychế biến được, nhưng để chế biến chúng ta cần phải kiên nhẫn thì mới
Trang 1BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ MAY VÀ THỜI TRANG
KHOAI MÌ
GVGD: Ths Phạm Thị Hưng SVTH: Lê Thị Hoàng Thế - MSSV: 15652019
Năm học: 2016-2017
Trang 2
MỤC LỤC
Trang
Mục lục 2
Lời mở đầu 3
I Giới thiệu về cây khoai mì 4
I.1 Nguồn gốc, lịch sử 4
I.2 Đặc điểm cây khoai mì 5
I.3 Dinh dưỡng, độc tố 9
I.4 Ứng dụng 11
II Món ăn từ khoai mì 13
II.1 Bánh cay 13
II.2 Khoai mì hấp nước cốt dừa 15
II.3 Khoai mì nướng 16
II.4 Bánh tằm khoai mì 18
II.5 Bánh ít bột mì 20
II.6 Khoai mì chà bông 21
II.7 Chè chuối chưng khoai mì 22
II.8 Xôi khoai mì 24
III Kết luận 27
IV Nhận xét của giáo viên hướng dẫn 28
V.Tài liệu tham khảo 29
Trang 3LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, nhu cầu ăn uống của con người ngày càng cao Những cửa hàng ăn uống mọc lên khắpnơi Các nhà hàng, quán ăn phục vụ ngày càng nhiều những món ăn của nước ngoài như: HànQuốc, Nhật Bản, Pháp, Campuchia, Trung Quốc, Thái Lan,… Khách đến ăn rất đông, giá thành cácmón rất cao nếu những người có thu nhập thấp thì khó có cơ hội để thưởng thức Mọi người thích
ăn những món nước ngoài nhưng quên đi một số món ăn đặc sản mang đậm nét dân dã của ViệtNam Trong cuộc sống có biết bao điều ta phải nâng niu quý trọng và giữ gìn như là một di sản củaông cha để lại Đó là những loại lương thực tuy giản dị nhưng đã nuôi lớn ta từ đời này sang đờikhác như hạt lúa, củ khoai … Khoai mì là một món ăn trong văn hóa ẩm thực người ta gọi là món
có âm, có dương ( hễ vị mặn thuộc về dương, ngọt bùi thuộc về âm) Là một món ăn chúng ta thấymang một tâm hồn Việt, một tinh hoa trong văn hóa mà ông bà ta để lại Khoai mì được chế biếnthành rất nhiều món khác nhau với nhiều phương pháp khác nhau mà khi ta ăn một lần có thể tự taychế biến được, nhưng để chế biến chúng ta cần phải kiên nhẫn thì mới có được món ăn ngon Nếuchế biến không đúng cách chúng ta lại dễ bị ngộ độc, ngoài ra thì khoai mì cũng có những thànhphần chất dinh dưỡng cao nếu chúng ta chế biến đúng cách thì ngoài thưởng thức một món ăn ngonchúng ta cũng còn bổ sung một nguồn dưỡng chất nhất định cho cơ thể Để tìm hiểu rõ về nguồn
gốc cũng như cách chế biến sao cho có những món ngon, hấp dẫn hơn thì đề tài “ Món ăn dân dã
từ khoai mì” sẽ giúp chúng ta hiểu hơn về cách chế biến một số món ăn đơn giản, dễ làm Do thời
gian có hạn nên đề tài này chỉ tìm hiểu về một số món ăn đơn giản nhưng mang đậm hương vịtruyền thống của đất nước Việt Nam
Trang 4I Giới thiệu về cây khoai mì
I.1 Nguồn gốc, lịch sử
- Sắn (phương ngữ miền Bắc) hay khoai mì (phương ngữ miền Nam, sắn ở miền Nam lại là củđậu)
Hình 1: Cây khoai mì
- Tên khoa học của khoai mì (sắn) là Manihot dulcis thuộc gia đình Euphorbiaceae.
- Tên gọi thông thường:
- Cây khoai mì (sắn) có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới của châu Mỹ La tinh (Crantz, 1976) và đượctrồng cách đây khoảng 5.000 năm (CIAT, 1993) Trung tâm phát sinh cây khoai mì được giả thiết tạivùng đông bắc của nước Brasil thuộc lưu vực sông Amazon, nơi có nhiều chủng loại khoai mì trồng
và hoang dại (De Candolle 1886; Rogers, 1965) Trung tâm phân hóa phụ có thể tại México và vùngven biển phía bắc của Nam Mỹ Bằng chứng về nguồn gốc khoai mì trồng là những di tích khảo cổ
ở Venezuela niên đại 2.700 năm trước Công nguyên, di vật thể hiện củ khoai mì ở cùng venbiển Peru khoảng 2000 năm trước Công nguyên, những lò nướng bánh khoai mì trong phức hệMalabo ở phía Bắc Colombia niên đại khoảng 1.200 năm trước Công nguyên, những hạt tinh bộttrong phân hóa thạch được phát hiện tại Mexico có tuổi từ năm 900 đến năm 200 trước Côngnguyên (Rogers 1963, 1965)
- Cây khoai mì được người Bồ Đào Nha đưa đến Congo của châu Phi vào thế kỷ 16 Tài liệu nói tới khoai mì ở vùng này là của Barre và Thevet viết năm 1558 Ở châu Á, khoai mì được
du nhập vào Ấn Độ khoảng thế kỷ 17 (P.G Rajendran et al, 1995) và Sri Lanka đầu thế kỷ
18 (W.M.S.M Bandara và M Sikurajapathy, 1992) Sau đó, khoai mì được trồng ở TrungQuốc, Myanma và các nước châu Á khác ở cuối thế kỷ 18, đầu thế kỷ 19 (Fang Baiping 1992.
U Thun Than 1992) Cây khoai mì được du nhập vào Việt Nam khoảng giữa thế kỷ 18.
Trang 51990 Lá khoai mì non luộc ăn được Lá khoai mì non có 30% protein trong khi củ chỉ có
3% Lá còn có Ca, sinh tố B, C, carotene, Fe.
- Ở Nam Mỹ, Phi Châu, Phi Luật Tân, Mã Lai…; lá, củ và cây khoai mì được dùng trong y học cổ truyền để cầm máu (lá), hạ sốt, trị rắn cắn, mụt chốc, cảm, tiêu chảy (lá sắc nước uống), viêm mắt (eyes) (nhựa lá khoai mì), nhức đầu (giã lá đắp vào nơi bị đau) Lá và củ giã nát đắp vào nơi bắp thịt bị đau Tinh bột khoai mì rượu Rum dùng để trị bịnh ngoài da của trẻ em.
- Công dụng của khoai mì rất đa dạng: nấu chín để ăn không hay ăn với muối đậu có chút đường, làm bánh, làm bột, làm bánh mì, bột ngọt (mì chính) Bột mì đun sôi với nước nóng dùng để làm hồ, keo dán giấy Khoai mì lát mỏng, phơi khô để dành làm thức ăn dự trữ Bột
mì ít độc hơn vì phải ngâm khoai nhiều ngày trong nước cho nhựa vàng mất đi sau khi thay nước nhiều lần
I.2 Đặc điểm cây khoai mì
I.2.1 Rễ
I.2.1.1 Rễ con
Rễ cây khoai mì mọc ra từ hom, nói chung mỗi gốc có thể có từ 400 rễ Rễ phát sinh từ những mô sẹo của mắt hom Đầu tiên rễ mọc dài theo hướng nằm ngang, về sau phát triển theo hướng xuyên xuống đất (rễ của cây mọc ra hạt (rễ của cây mọc ra hạt có một rễ chính
và các nhánh con (khoảng 6-7 nhánh) Nếu đất khô hạn rễ sẽ đâm xuống sâu vào đất để tìm nước, do đó cây khoai mì có khả năng chịu hạn rất cao Theo Compos (1975): Rễ khoai mì sau 7 tháng tuổi sẽ ăn sâu khoảng 0, 9 m; 12 tháng tuổi rễ ăn sâu khoảng 1,5 m.
I.2.2 Biểu bì (vỏ lụa): dày 0,2-0,3 mm, đôi khi có những vân thô dài dọc theo củ.
- Tầng vỏ: dày khoảng 1,6-1,7mm, lớp trên thường màu đổ tía, trắng vàng (tùy theo giống) bao gồm:
+ Lớp vỏ ngoài hóa gỗ
+ Mô mền amilic (cũng dự trữ tinh bột nhưng rất ít)
+ Tế bào Libe
+ Tầng sinh gỗ giới hạn trụ giữa của vỏ trong.
- Tầng chất bột (ruột củ): Là bộ phận chủ yếu của củ có màu trắng, giòn (mô mềm cllulose
là bộ phận chủ yếu tích lũy tinh bột).
những tế bào hóa gỗ nhỏ bao quanh) Mỗi cây sắn thường có từ 2-3 củ đề nhau, nếu khoai mì dinh trưởng phát triển tốt có thể có đến 5-6 củ to Củ to có thể có cuống và phân nhánh.
- Vỏ ngoài (vỏ gỗ) còn gọi là là tầng mộc thiêm: Chiếm 0,5-2,0% khối lượng củ.
- Vỏ trong (vỏ lụa): Chiếm 8-15% khối lượng củ (có thể bóc tách ra được).
- Thịt củ: Phần chủ yếu của củ, chứa nhiều tinh bột.
- Lõi củ: Gồm các bó mạch gỗ ở trung tâm tạo thành.
Trang 7Hình 4: Các màu sắc của thân sắn
Cấu tạo của thân gồm:
+ Tầng biểu bì (mộc thiêm): Mỏng có màu sắc khác nhau
+ Tầng nhu mô vỏ: Tế bào khá lớn (bao gồm các mô mềm của vỏ)
+ Tầng Libe (tế bào nhỏ và mỏng hơn ở tầng tế bào hóa gỗ)
+ Tầng tế bào hóa gỗ (còn gọi là tầng Ligin) cứng ở giữa có lõi thẳng)
I.2.4 Lá
Lá đơn mọc trên thân theo mẫu từ 1-5 (lá thứ nhất và lá thứ 5 cùng trên một đường thẳng).Phiến lá thường xẻ thùy có 5-9 thùy, nhưng cũng có giống lá nguyên Hình dạng của thùy lá kháphong phú và là một trong những đặc điểm của giống Có hình elip, mũi mác, ovan, comg, dài Mặt trên có màu xanh thẫm, mặt dưới xanh nhạt; cuống lá dài (có giống dài tới 30-40cm), màu sắccuống lá thay đổi: xanh, vàng, đỏ Khoai mì thường có lá kèm (lá kèm là lá nguyên dài có 1-2khía) mọc tại vị trí cuống lá Số lượng lá kèm cũng là chỉ tiêu phân biệt giống Phiến lá có biểu bì,mặt trên có tầng Cutin khá rõ, tiếp đó là mô dậu, mô xốp và màng biểu bì ở dưới lá; biểu bì dướimịn Mặt dưới lá có nhiều khí khổng, đường kính trung bình của khí khổng 30 mr, số lượngkhoảng 700 khí khổng/mm2
Trang 8Hình 5: Các dạng thùy lá
I.2.5 Hoa và quả
- Hoa khoai mì mọc ở ngọn thân hay đầu ngọn cành Hoa mọc thành chùm có cuống dài Hoakhoai mì là hoa đơn tính có hoa đực và hoa cái riêng Hoa đực và hoa cái cùng hình thành chungtrên một chùm hoa
- Hoa có thể mọc ngay sau khi phân cành Hoa cái mọc ở phía dưới cụm hoa và nở trước hoa.Phần lớn các giống khoai mì có khoảng 200 hoa cái mọc ở phía dưới và 200 hoa đực ở phía trên
- Hoa đực không có cánh hoa Trong 10 nhị đực xếp thành 2 vòng Bao phấn của các giống
Trang 9khoai mì đắng thường ngắn hơn so với các giống khoai mì ngọt Hạt phấn mềm có 3 ngăn, màngngoài của hạt phấn có gia nhỏ để tăng khả năng bám dính vào nhị cái.
- Hoa cái có hình chuông mà trắng xanh vàng hoặc vàng đỏ Cấu tạo gồm 5 lá đài Lá đài có sọcsặc sỡ mà đỏ tía hay xanh, 2 mép phủ lông tơ mịn Hoa cái có bầu hoa gồm 3 ngăn, đầu trên cóvòi nhị cái chẽ 3 hoa nở 2-4 ngày thì rụng Hoa cái nở trước hoa đực 3-7 giờ
- Sau khi trồng 7-8 tháng thì khoai mì nở hoa Hoa thường nở lúc 10h sáng cho đến 3-4 h chiều Sau khi bao phấn mở hạt phấn được tung đi nhờ gió và côn trùng Tuổi thọ của hạt phấn khoảng 7ngày
- Đầu nhụy có khả năng tiếp thu hạt phấn trong 24h và sau 24h hoa cái nở đầu nhụy héo chuyểnsang màu nâu rồi khô đi khoai mì cần 8-12h để thụ tinh, tính bắt đầu từ khi nhụy tiếp thu hạtphấn Để thụ phấn nhân tạo bằng tay, người ta thu hoạch phấn vào túi và có thể giữ được sứcsống của hạt phấn vài ngày trong không khí khô Thời gian đầu nhụy có khả năng tiếp thu hạtphấn tương đối ngắn, vì vậy thụ phấn bổ sung bằng tay cần tiến hành hàng ngày và đưa hạt phấnvào đầu nhụy càng sớm càng tốt tính từ khi hoa bắt đầu nở
- Trong điều kiện tự nhiên khoảng 3 ngày trước khi hoa nở, hoa tiết ra khá nhiều mật Do cả hạtphấn và đầu nhụy đều dính, nên công trùng thụ phấn giữ vai trò rất quan trọng đối với khoai mì
Hệ số thụ phấn tự nhiên của khoai mì là 30m
Hình 6: Cấu tạo chùm hoa
- Quả và hạt: Quả khoai mì thuộc loại quả nang, mở khi chín, đường kính 1,0-1,5cm có 3 ô, mỗi ôthường có 1 hạt Quả có khi nhẵn nhưng thường có 6 cánh, ít nhiều khúc khuỷu, hình thành từnhững cánh của bầu hoa Màu sắc từ lục nhạt, hơi vàng đến lục hay đỏ tía khá đậm Vỏ quả có 3lớp: vỏ quả ngoài, vỏ quả giữa, vỏ quả trong Hạt hình quả trứng, tiết diện hơi giống hình tam
Trang 10giác, hạt có vân hoặc những vết nâu đổ trên nền màu kem hoặc xám nhạt Hạt có mồng là mộtnúm phía đỉnh của bì hạt.
Hình 7 : Quả và hạt khoai mì
I.3 Dinh dưỡng, độc tố
I.3.1 Dinh dưỡng
Trang 11- Khoai mì tươi: Phần ăn được có tỷ lệ chất khô 30-40% trọng lượng mẫu tươi, tinh bột 27- 36%,đường tổng số 0,5-2,5% (trong đó saccarose 71%, glucose13%, fructose 9%, mantose 3%), đạmtổng số 0,5-2,0%, chất xơ 1,0%, chất béo 0,5%, chất khoáng 0,5-1,5 %, vitamin A khoảng 17mg/100g, vitamin C khoảng 50 mg/100g, năng lượng 607 KJ/100g, yếu tố hạn chế dinh dưỡng làCyanogenes, tỷ lệ trích tinh bột 22-25 %, kích thước hạt bột 5- 50 micron, amylose 15-29 %, độdính tối đa 700- 1100 BU, nhiệt độ hồ hóa 49-73 OC (Christopher Wheatley, Gregory J.Scott,Rupert Best and Siert Wiersema 1995) Theo trích dẫn của Hoàng Kim, Phạm Văn Biên 1996, đãdẫn liệu các số liệu phân tích của Việt Nam (Lê Thước 1966, Đại học Nông Lâm, 1987, NguyễnĐức Trân 1963, Viện Chăn nuôi, 1983), Trung Quốc (Zheng Bangguo et al, 1988), Philippines(Jose A Eusebio 1978, Truong Van Den 1989), Ấn Độ (Hirshi and Nair 1978) và CIAT (G.G.Gomez et al, 1985) đã cho kết quả tương tự
- Khoai mì lát khô thường có hai loại: khoai mì lát khô có vỏ và khoai mì lát khô không vỏ Khoai
Trang 12mì lát khô có vỏ bao gồm: vỏ thịt, thịt khoai mì, lõi khoai mì và có thể là một phần vỏ gỗ Khoai
mì lát khô không vỏ chỉ bao gồm thịt khoai mì và lõi khoai mì Số liệu phân chất về khoai mì látkhô không vỏ của Việt Nam bình quân: đạt vật chất khô 90,01%, đạm thô 2,48%, béo thô 1,40%,
xơ thô 3,72%, khoáng tổng số 2,04%, dẫn xuất không đạm 78,59%, Ca 0,15%, P 0,25% Khoai mìlát khô có vỏ vật chất khô 90,57%, đạm thô 4,56%, béo thô 1,43%, xơ thô 3,52%, khoáng tổng số2,22%, dẫn xuất không đạm 78,66%, Ca 0,27%, P 0,50%
- Bột khoai mì nghiền và tinh bột sắn Bột khoai mì nghiền thủ công có vật chất khô khoảng87,56%, đạm thô 3,52%, béo thô 1,03%, xơ thô 1,37%, khoáng tổng số 1,38%, dẫn xuất khôngđạm 83,89%, Ca 0,11%, P 0,11% (Hoàng Kim, Phạm Văn Biên 1996) Tinh bột khoai mì có màurất trắng Hạt tinh bột khoai mì quan sát trên kính hiển vi điện tử quét SEM có kích thước 5-40
nm, nhiều hình dạng, chủ yếu là hình tròn, bề mặt nhẵn, một bên mặt có chỗ lõm hình nón và mộtnúm nhỏ ở giữa Tinh bột khoai mì có hàm lượng amylopectin và phân tử lượng trung bình caohơn amylose của tinh bột bắp, lúa mì, khoai tây, độ nhớt cao, xu hướng thoái hóa thấp, độ bền gencao Hoàng Kim Anh, Ngô Kế Sương, Nguyễn Xích Liên , 2005) Thành phần hóa học và giá trịdinh dưỡng của tinh bột khoai mì thể hiện rõ ở Bảng 1.14 Các công ty chế biến tinh bột khoai mìthường cung cấp theo phiếu chất lượng sản phẩm của công ty cho khách hàng
- Lá khoai mì có hàm lượng đạm khá cao (20-25% trọng lượng chất khô) với nhiều chất bột, chấtkhoáng và vitamin Chất đạm của lá khoai mì có khá đầy đủ các acid amin cần thiết, giàu lysinnhưng thiếu methionin Trong lá khoai mì ngoài các chất dinh dưỡng, cũng chứa một lượng độc tố[HCN] đáng kể Các giống khoai mì ngọt có 80-110 mg HCN/ 1kg lá tươi Các giống khoai mìđắng chứa 160-240 mg HCN/ 1kg lá tươi Lá khoai mì ngọt là một loại rau bổ dưỡng có chứanhiều chất đạm, canxi, caroten, vitamin B1, C nhưng cần chú ý luộc kỹ để làm giảm hàm lượngHCN Lá đắng không nên luộc ăn mà nên muối dưa hoặc phơi khô để làm bột lá khoai mì phối hợpvới các bột khác làm bánh thì hàm lượng HCN còn lại không đáng kể
I.3.2 Độc tố
- Độc tố HCN: khoai mì có chứa một lượng độc tố ở dạng glucozit với công thức hóa học
C10H17O6N Độc tố này được phát hiện lần đầu vào năm 1885 bởi Peckolt và được gọi làmanihotoxin Sau đó, Dunstan và Henry đã phân ly đựơc chất này có tính độc tương tự như chấtsay của một số loại họ Đậu (Bùi Huy Đáp, 1987) Chất độc này vị đắng có mặt trên hầu hết các bộphận của cây và tất cả các giống (Narty,1973) Dưới tác dụng của dịch vị có chứa acid clohydrichoặc men tiêu hóa, chất này bị phân hủy và giải phóng ra acid cyanhydric (Cyanogenes) là chấtđộc với người:
C6H17O6N + H2O ===> C6H12O6 + (CH3)3 + HCN Linamarin Glucoze Axeton acid cyahydric
- HCN là chất gây độc đối với người và gia súc Liều gây độc cho người lớn là 20 mg HCN Liềugây ngộ độc có thể chết người là 1,4mg HCN /1 kg trọng lượng cơ thể Đối với trẻ em, người già
và người ốm yếu thì liều gây độc và gây chết còn thấp hơn Cơ chế gây độc là do HCN thấm vào
Trang 13máu, kết hợp với phân tử của máu, gây cản trở việc vận chuyển O2 và thải CO2, nên bệnh nhân khóthở
- Chất độc HCN trong sắn có vị đắng với hàm lượng thay đổi từ 15 - 400ppm Tùy theo giống,điều kiện đất đai, chế độ canh tác và thời gian thu hoạch mà hàm lượng HCN có khác nhau.Những giống khoai mì đắng hàm lượng độc tố HCN nhiều hơn các giống khoai mì ngọt vỏ củlượng độc nhiều hơn thịt củ Trong củ khoai mì ngọt, hàm lượng glycozit này khoảng 3- 42 mgHCN/ 1kg, trong củ khoai mì đắng có tới 13-150 mg HCN/ 1 kg (Bảng 1.15)
- Biện pháp giảm chất độc của khoai mì trong sản xuất và trong chế biến:
+ Trong sản xuất: Trồng giống khoai mì đắng nhiều bột để chế biến tinh bột, bột lọc , nếu để ăntươi nên trồng giống khoai mì ngọt; không bón quá nhiều N, cần bón nhiều K; Nên trồng xenkhoai mì với khoai lang hay cây họ đậu để cải tạo đất và che phủ đất làm hạn chể cỏ dại, đặc biệt
là cỏ tranh Trong ruộng khoai mì không trồng cây kích thích sản xuất chất độc trong khoai mì nhưcây xoan
+ Trong chế biến: Acid cyanhydric là chất dễ bay hơi, dễ hòa tan trong nước, có thể bị oxy hóathành acid cyanic không độc, kết hợp với đường cũng tạo thành chất không độc Dựa trên nhữngtính chất đó, ta có thể tìm các biện pháp chế biến, nấu nướng làm cho HCN bị phân hủy và không
Trang 14gây độc cho người như: bóc vỏ trước khi nấu; ngâm khoai mì trong nước một thời gian (1/2 đến 1ngày) rồi mới nấu khoai mì tươi; khi nấu mở nắp đậy để HCN bay hơi; khi luộc khoai mì nên thaynước 2-3 lần; cắt lát và phơi khô cùng làm giảm chất độc trong khoai mì Khi đã bị ngộ độc nhẹphải cho bệnh nhân uống đường hay ăn mía Bệnh nhân bị say nặng cần được sơ cứu cho uốngnước đường, cần để bệnh nhân ở trạng thái dễ thở và đưa đi cấp cứu.
I.4 Ứng dụng
I.4.1 Khoai mì làm nguyên liệu cho công nghiệp
- Khoai mì là cây trồng có nhiều công dụng trong chế biến công nghiệp, tinh bột khoai mì có những ứng dụng hết sức rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm, dược liệu, công nghiệp lên men Củ, thân và lá khoai mì đều có nhiều công dụng thiết thực, củ khoai mì được dùng để chế biến tinh bột,khoai mì lát khô, bột khoai mì nghiền, từ khoai mì củ tươi hoặc từ các sản phẩm khoai mì sơ chếtạo thành hàng loạt các sản phẩm công nghiệp như bột ngọt, rượu cồn, mì ăn liền, gluco, xiro, bánhkẹo, mạch nha, kỹ nghệ chất dính (hồ vải, dán gỗ), phụ gia thực phẩm, phụ gia dược phẩm… lànhững hướng chính trong chế biến khoai mì công nghiệp Thân khoai mì dùng để làm giống,nguyên liệu cho công nghiệp xenlulô, làm nấm , bột khoai mì thô phối trộn với cám ngô, cám gạo,bánh dầu, bột cá, … để làm thức ăn tổng hợp
Hình 9 : Tinh bột koai mì
I.4.2 Khoai mì làm thức ăn chăn nuôi
- Khoai mì là cây trồng chế biến làm thức ăn gia súc, củ, thân và lá khoai mì đều có nhiều công
Trang 15dụng thiết thực Củ khoai mì là nguồn nguyên liệu chính để làm thức ăn gia súc được dùng để chếbiến tinh bột, khoai mì lát khô, bột khoai mì nghiền Lá khoai mì non dùng làm rau xanh giàuđạm Lá khoai mì dùng trực tiếp để nuôi tằm, nuôi cá Bột lá khoai mì hoặc lá khoai mì ủ chuadùng để nuôi lợn, gà, trâu, bò, dê,…
- Khoai mì nghiền thành bột và có thể trộn theo thành phần và tỷ lệ khác nhau với bột ngô, cámgạo, khô dầu lạc, khô dầu đậu tương, bột cá, vỏ tôm…để chế biến làm các loại thức ăn cho gia súc,gia cầm và thủy sản…
I.4.3 Món ăn đặc sản từ khoai mì
Khoai mì thường được sử dụng phổ biến trong các món ăn chơi Bằng sự khéo léo và sáng tạo conngười đã chế thành rất nhiều món ăn ngon, lạ miệng Phổ biến vẫn là bánh nướng, hấp cốt dừa, nấuchè, bánh tằm,… Mỗi món có hương vị màu sắc riêng nhưng Do thời gian có hạn đề tài này chỉ tìmhiểu một vài món ăn thông dụng dễ thực hiện, nhưng hương vị lại rất ngon
II Món ăn từ khoai mì
II.1 Bánh cay
- Đây là món bánh bình dân, phù hợp với túi tiền của sinh viên mà rất ngon, ăn cay cay cay thơm thơm mùi cà ri, hành lá
Trang 16II.1.1 Nguyên liệu
- 400gr củ khoai mì
- ½ thìa cà phê muối
- ½ thìa hạt nêm
- ½ thìa cà phê dầu ăn
- ½ thìa cà phê đường
* Bước 1: Khoai mì gọt vỏ, rửa sạch, ngâm nước muối loãng khoảng 30 phút rồi bào thật mịn, sau
đó dùng tay vắt thật ráo nước Bạn có thể để củ sắn đã bào vào rổ ép cho nước chảy xuống
Hình 11: Bào mịn củ khoai mì
* Bước 2: Hành lá thái nhỏ, tỏi bóc vỏ băm nhuyễn.Trộn tất cả hỗn hợp gia vị: muối, hạt nêm, dầu
ăn, đường, hành lá, bột cà ri, tỏi, bột năng, bột mỳ vào tô bột khoai mì
Hình 12: Trộn tất cả các nguyên liệu
* Bước 3: Múc từng thìa cà phê hỗn hợp củ khoai mì vào lòng bàn tay, nắn thành hình trụ nhỏ Có
thể tạo hình tùy ý