công nghệ bia

Nguyên liệu thay thế là gạo được thu mua trong tỉnh việc sử dụng gạo lànguyên liệu thay thế vừa đảm bảo về chất lượng của bia vừa đảm bảo giảm giáthành sản phẩm do sản lượng gạo nước ta

Hiện nay trên thế giới, cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật nóichung và công nghệ sản xuất bia nói riêng đã có nhưng bước phát triển mới.Người ta đã có nhiều phương pháp lên men khác nhau như: phương pháp lênmen cổ điển, phương pháp sử dụng enzym, phương pháp lên men một pha…

Ở nước ta do dân số và nhu cầu xã hội tăng cao, lượng bia cung cấp hàngnăm không đáp ứng đủ sức tiêu thụ của xã hội và để hạn chế việc nhập khẩu cácloại bia từ nước ngoài, yêu cầu đặt ra là vẫn phải tiếp tục mở rộng và xây dựngnhà máy bia Ở Hà Tĩnh hiện nay đã có nhà máy bia nhưng với năng suất thấpchưa dáp ứng đủ nhu cầu của thị trường trong tĩnh, do đó Hà Tỉnh còn phải tiêuthụ bia của những nơi khác nhập về Mặt khác cùng với sự phát triển kinh tế xãhội của cả nước, Hà Tỉnh đang chuyển mình mạnh mẻ trong sự phát triển kinh tếcủa mình tiến tới xây dựng thị xã Hà Tĩnh thành thành phố, cũng như có nhiềuchính sách đổi mới về kinh tế nhằm thu hút đầu tư trong nước cũng như nướcngoài Bên cạnh đó Hà Tĩnh còn có nhiều danh lam thắng cảnh thu hút rất nhiềukhách du lịch tham quan Ngoài ra Hà Tỉnh là một trong những tỉnh có dân sốđông, khí hậu nóng bức kéo đài ảnh hưởng của gió Tây Nam Chính vì vậy nhucầu bia ở Hà Tĩnh là rất lớn Do vậy nên việc xây dựng một nhà máy bia làm

1

việc theo phương pháp lên men một pha năng suất 30 triệu lít/năm tại tỉnh HàTĩnh là điều hết sức cần thiết.

Chương I: LUẬN CHỨNG KINH TẾ KỸ THUẬT

Hà Tĩnh là một trong những tỉnh lớn của miền Trung với diện tích đất tựnhiên 6.055,7 Km2 và dân số hơn 1.270.162 người.[1.II.4] Cùng với cả nước,ngày nay Hà Tĩnh đang chuyển mình đi lên một cách mạnh mẽ Mặc dù là mộttỉnh mới tách ra từ tỉnh Nghệ Tĩnh cũ nhưng với sự quan tâm đầu tư của nhànước các khu công nghiệp mới và năng động đã ra đời Đó là khu công nghiệpThạch Khê – Thạch Hà và cảng Vũng Áng cùng với hai thị xã là Hồng Lĩnh và

Hà Tĩnh Trong đó thị xã Hà Tĩnh là trung tâm kinh tế - Xã hội của tỉnh HàTĩnh, có mối liên hệ về thương mại dịch vụ với các huyện trong toàn tỉnh cũngnhư với các tỉnh khác Tất cả đều là những động lực quan trọng kéo nền kinh tếtỉnh nhà đi lên

Với những thuận lợi kể trên, trong những năm qua nền kinh tế của tỉnh khôngngừng phát triển, đời sống nhân dân ngày một cải thiện, nhu cầu về ăn uốngkhông ngừng được nâng cao Do vậy, nhu cầu về thực phẩm chế biến cũng ngàymột tăng cao, trong đó có kể đến lĩnh vực giải khát mà đặc biệt là bia một sảnphẩm rất được ưa chuộng hiện nay Hơn nữa hiện nay ở Hà Tĩnh nhà máy biarượu Hà Tĩnh chỉ mới là một xưởng sản xuất nhỏ, chỉ sản xuất bia tươi năng suấtthấp, không dáp ứng đủ nhu cầu về bia của nhân dân Do vậy Hà Tĩnh còn phảitiêu thụ bia của những nơi khác nhập về

Vì vậy, việc xây dựng mới một nhà máy bia trên địa bàn tỉnh có ý nghĩa vôcùng quan trọng cả về kinh tế lẫn xã hội Nó không chỉ đáp ứng nhu cầu bia củanhân dân mà còn giải quyết việc là cho một số lượng lao động tương đối, đónggóp vào ngân sách của tỉnh, góp phần thực hiện chiến lược phát triển kinh tế củatỉnh Hà Tĩnh

1.1 Đặc điểm và điều kiện tự nhiên.

Hà Tĩnh nằm trong vùng có điều kiện tự nhiên tương đối thuận lợi, là mộttỉnh ven biển Bắc Trung Bộ - Việt Nam, với tổng diện tích tự nhiên 6.055,7

3

km2, trải dài từ 17054, đến 18050, vĩ bắc và từ 103048’ đến 108000’ kinh Đông.Phía bắc giáp với Nghệ An, phía nam giáp với Quảng Bình, Phía tây giáp Lào vàphía đông giáp biển đông [4]

Khí hậu mang đặc điểm chung của khí hậu cả nước, đó là nhiệt đới ẩm,gió mùa, có 2 mùa rõ rệt Mùa khô từ tháng 12 dến tháng 7 năm sau Mùa mưa

từ tháng 8 dến tháng 11 Nhiệt độ trung bình trong năm là 260C, độ ẩm trungbình 86-87% Lượng mưa trung bình trong năm là 1.670mm Số giờ nắng trongnăm 1.420 giờ Hướng gió chính Tây Nam

Khu đất chọn đặt nhà máy thuộc ngoại vi thị xã Hà Tĩnh, cách thị xã 2km

về phía Bắc, cách đường quốc lộ 1A 2km, nằm bên cạnh dòng sông La Đây là

vị trí thuận lợi cả về giao thông cũng như tiêu thụ sản phẩm Kết cấu đất chắcchắn cho phép xây dựng nhà nhiều tầng

Hà Tĩnh có dân số đông 1.270.162 người trong đó tỷ lệ lao động chiếm40%, đây là một nguồn lao động dồi dào Tuy nhiên dân số phân bố không đồngđều, mật độ dân cư không cao

1.2 Nguồn nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu để sản xuất bia là malt đại mạch hoa houblon và nước,ngoài ra nhà máy cón sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo

Malt và hoa houblon được nhập từ nước ngoài về, qua các hệ thống cảngbiển quốc tế như: cảng Cửa Lò, cảng Vũng ng sau đó chuyển về nhà máy quađường bộ, đường thủy hay đường sắt

Nguyên liệu thay thế là gạo được thu mua trong tỉnh việc sử dụng gạo lànguyên liệu thay thế vừa đảm bảo về chất lượng của bia vừa đảm bảo giảm giáthành sản phẩm do sản lượng gạo nước ta rất lớn, giá thành thấp

1.3 Nguồn cung cấp điện

Điện nhà máy sử dụng được lấy từ điện lưới quốc gia, qua trạm biến ápcủa nhà máy để sử dụng Nhà máy sử dụng nguồn điện xoay chiều có hiệu điệnthế 220/ 380V Ngoài ra nhà máy còn được trang bị thêm máy phát dự phòng,

chạy bằng dầu điezel để đề phòng trường hợp mất điện, đảm bảo quá trình sảnxuất được liên tục.

1.4 Nguồn cung cấp hơi đốt, nhiên liệu.

Lượng hơi đốt cung cấp cho các phân xưởng được lấy từ lò hơi riêng củanhà máy Nhiên liệu dùng cho lò hơi là dầu F.O Xăng dầu của nhà máy đượcmua từ các trạm xăng dầu của địa phương Nhà máy có kho dự trữ xăng dầuriêng để đảm bảo cho sản xuất

1.5 Nguồn cung cấp nước

Yêu cầu về chất lượng nước sử dụng trong công nghệ sản xuất bia là rấtnghiêm ngặt Nhà máy có thể lấy nước được xử lý từ nhà máy nước, đồng thờinhà máy có thể dùng bơm để lấy nước ngầm Các nguồn nước này phải qua hệthống xử lý nước của nhà máy để đảm bảo các chỉ tiêu về hóa học, sinh họctrước khi đưa vào sản xuất bia

1.6 Xử lý và thoát nước

Nước thải của nhà máy chủ yếu chứa các chất thải hữu cơ, là điều kiện hếtsức thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển, nếu thải trực tiếp ra ngoài sẽlàm ô nhiễm môi trường Do vậy nước thải được xử lý qua hệ thống xử lý nướcthải của nhà máy, đảm bảo yêu cầu về vệ sinh môi trường sau đó đổ ra sông La

1.7 Giao thông vận tải.

Nhà máy được xây dựng cách quốc lộ 1A 2km, cách đường xe lửa 3kmgiáp với sông La Với điều kiện giao thông vận tải như trên, việc tập trungnguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm rất thuận lợi bằng nhiều phương tiện khácnhau

1.8 Hợp tác hóa.

Hiện nay ở thị xã cũng như cả tỉnh có rất nhiều nhà máy công nghiệp hoạtđộng nên việc xây dựng một nhà máy bia sẽ tạo ra những khả năng về hợp táchóa Nhà máy sử dụng các sản phẩm như dầu Diezel của công ty xăng dầu HàTĩnh, thùng cacton, chai thủy tinh, két nhựa của công ty bao bì…đồng thời sự

5

hợp tác hóa còn thể hiện giữa nhà máy với nông dân trong việc mua bán nguyênliệu thay thế và phụ phẩm từ nhà máy.

1.9 Nguồn nhân lực.

Lực lượng lao động của tỉnh tương đối lớn do vậy sẽ đáp ứng được yêu cầu

về nhân công cho nhà máy Công nhân kỹ thuật được tuyển từ các trường trunghọc kỹ thuật Cán bộ quản lý và kỹ thuật được tuyển từ các trường đại học trong

cả nước Tuy nhiên lao động sử dụng chủ yếu vẫn lấy tại địa phương nhằm giảmchi phí đầu tư cho nhân công

1.10 Khả năng tiêu thụ sản phẩm.

Bia thành phẩm của nhà máy sẽ đáp ứng được nhu cầu gải khát của nhândân trong tỉnh, tiêu thụ trong nước và có thể xuất khẩu ra nước ngoài

1.11 Năng suất của nhà máy

Nhà máy được thiết kế để sản xuất bia 120 với năng suất 30 triệu lít/ năm Tóm lại, việc xây dựng nhà máy tại địa điểm đã chọn thuận lợi về nhiều mặt

và hợp lý Các điều kiện trên cho phép giảm bớt chi phí, đảm bảo sự hoạt độngliên tục của phân xưởng Do đó giảm được giá thành sản phẩm, đem lại hiệukinh tế cao

Chương II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CỦA NHÀ MÁY

2.1 Quy trình công nghệ tổng quát

2.1.1 Sơ đồ công nghệ

7

NghiềnNghiền

Dán nhãnThanh trùng

Thành phẩm

2.1.2 Thuyết minh quy trình

Malt đại mạch được mua theo hợp đồng, rồi đượcchở về nhà máy Sau đó

bảo quản ở xilo, từ đây nguyên liệu được đi vào máy nghiền Bột nghiền đượcgàu tải chuyển đến bunke chứa rồi được cào tải chuyển đến nồi nấu Ở nồi nấubột nghiền được hòa trộn với nước nóng Sau thời gian nấu tiến hành bơm dịchcháo gạo sang nồi malt để tiến hành đường hóa Khi quá trình đường hóa kếtthúc thì dịch đường được bơm đến thiết bị lọc khung bản Bã được vít tải đẩy rangoài còn dịch trong chảy đến thiết bị houblon hóa Sau thời gian houblon dịch

đi qua thiết bị tách bã hoa Bã hoa được tập trung về thùng chứa còn dịch trongbơm đến thiết bị lắng wihrpool Sau thời gian lắng trong dịch được bơm đếnthiết bị làm lạnh dạng bản mỏng, sau dó chảy vào thùng lên men Ở thùng lênmen dịch được bổ sung men đồng thời ta dặt áp suất dư là 0,5bar, nếu vượt quá

áp suát này thì hệ thống tự động thu hồi CO2 về phòng xử lý CO2 CO2 được xử

lý cấp lại cho khu chiết Sau 6-7 ngày lên men tiến hành thu hồi men về thùngthu hồi sau đó chuyển đến bộ phận xử lý nấm men Sau khi lên men thì bia đượcđem đi lọc bằng máy lọc khung bản, trước khi lọc được trộn chất trở lọc Sau đóbia được lọc lại bằng hai túi lọc tinh chuyển đến thùng chứa bia trong Sau thờigian ổn định bia được qua bộ phận chiết rót Bia được chiết vào chai 0,45(l) cómàu nâu sau đó qua máy thanh trùng rồi bốc vào két

2.2 Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu.

2.2.1 Sơ đồ công đoạn xử lý nguyên liệu.

9

Hầm tiếp liệuNguyên liệu

2.2.2 Thuyết minh công đoạn.

2.2.2.1 Nguyên liệu:

Malt đại mạch là những hạt đại mạch nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ

và độ ẩm xác định Malt vừa là tác nhân đường hóa vừa là nguyên liệu đặc trưng

để sản xuất bia Bia được sản xuất từ malt đại mạch có mùi vị và tính chất côngnghệ hơn hẳn so với bia sản xuất từ malt của các loại hòa thảo khác Malt đạimạch được mua từ nước Đan Mạch theo hợp đồng

Yêu cầu chất lượng của malt phải tốt: khô, sạch, mùi thơm ngọt, hạt trongđiều, vỏ trấu có màu vàng tươi Độ ẩm không vượt quá 13% Ngoài ra yêu cầumalt có hàm lượng prôtêin không quá cao, vì nếu nếu hàm lượng prôtêin quá caobia sẽ dễ bị đục rất khó bảo quản Ngược lại nếu prôtêin quá thấp thì quá trìnhlên men sẽ không triệt để, bia kém bọt, vị kém đậm đà Vậy nên hàm lượngprôtêin ít nhất trong malt là 8-10%

- Đối với nguyên liệu thay thế nhà máy chọn gạo làm nguyên liệu thaythế Gạo được thu mua ở trong tỉnh và các vùng phụ cận

- Yêu cầu gạo phải không có mùi vị lạ, không được mốc, không còn dưlượng thuốc bảo vệ thực vật

2.2.2.2 Xử lý nguyên liệu.

Nguyên liệu sau khi được chở về nhà máy qua hầm tiếp liệu được gàu tảivận chuyển lên xilo chứa Đối với malt được bảo quản trong 3 xilo,còn gạo thì tadùng một xilo Các xilô chứa được thiết kế có dạng thân trụ, tiết diện ngang hìnhvuông, đáy hình chóp, góc ở đáy 900, cấu tạo kín hạn chế việc tiếp xúc giữanguyên liệu và không khí, tránh nguyên liệu hút ẩm dẫn đến làm giảm chấtlượng của nguyên liệu Sau đó nguyên liệu được vận chuyển đến bunke chứa Nguyên liệu trong thời gian vận chuyển, bảo quản có thể bị nhiễm các tạpchất như: lá, cỏ, các tạp chất kim loại, bụi Do vậy cần làm sạch để nhằm loại đicác tạp chất này trước khi đem vào sản xuất Để tách các tạp chất thô tiến hành

bố trí hệ thống sàng nguyên liệu trước khi nghiền, đặt các ống hút bụi của hệ

thống bụi tại những nơi như sàng, đường vận chuyển malt, gạo, xilo chứa, phễucủa máy nghiền….đặt các nam châm từ tách kim loại khỏi nguyên liệu trước khinhập vào xilô chứa.

2.2.2.3 Nghiền nguyên liệu

Nguyên liệu sau khi làm sạch tiến hành nghiền

a Mục đích:

Phá vỡ cấu trúc của tế bào, tạo điều kiện thúc đẩy cho quá trình sinh hóaxảy ra trong nguyên liệu trong khi nấu nhằm thu được dịch đường có nồng độcác chất cao nhất từ nồng độ ban đầu

b Yêu cầu khi nghiền:

Mức độ nghiền nguyên liệu đóng vai trò quan trọng trong quá trình nấubia cho nên khi nghiền cần đảm bảo các yêu cầu sau:

Vỏ malt: Giữ được càng nguyên càng tốt nhằm tránh các chất không cólợi đi vào dịch đường khi nấu như: chất đắng, tanin, khoáng và tạo điều kiệnthuận lợi cho quá trình lọc sau này

Nội nhũ: Khi nghiền cần tạo một tỷ lệ thích hợp giữa tấm thô, tấm mịn vàbột của sản phẩm sau khi nghiền không nên nghiền quá mịn tránh tắc lọc

Nhà máy áp dụng phương pháp nghiền khô

2.3 Công đoạn nấu và houblon hóa.

2.3.1 Sơ đồ công nghệ:

11

2.3.2 Thuyết minh công đoạn.

Nguyên liệu sau khi nghiền được gàu tải chuyển lên bunke chứa, rồi tiếnhành nấu

2.3.2.1 Nấu nguyên liệu:

a Mục đích:

Tạo điều kiện thích hợp về nhiệt độ để cho các enzym có trong nguyênliệu thủy phân các hợp chất cao phân tử mà chủ yếu là tinh bột và prôtêin thànhcác hợp chất có phân tử lượng thấp hòa tan gọi là chất chiết của dịch đường

Nước 420cNước 770c

Hoa houblon

Bã

b Các quá trình xảy ra khi nấu

Quá trình sinh hóa quan trọng nhất xảy ra là sự thủy phân của các chấtdưới tác dụng của emzym

*Tinh bột:

Tinh bột dưới tác dụng của emzym amylaza tạo thành chủ yếu là đườngmaltoza, dextrin phân tử lượng khác nhau và đường glucoza Dextrin không lênmen được nhưng đóng vai trò quan trọng trong việc hoàn thiện vị của bia

*Prôtêin:

Trong malt cũng có sẵn một lượng axitamin, peptit hòa tan, khi hòa malt chúng

đi vào dịch đường Còn lại prôtêin không hòa tan dưới tác dụng của prôtêaza sẽđược phân cách thành các sản phẩm phần tử thấp như: axitamin, peptit,polypeptit

Các sản phẩm thủy phân của prôtêin tuy không tham gia trực tiếp vào quá trìnhlên men nhưng đóng vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất bia Albumoza,pepton và polypeptit tham gia vào việc tạo bọt và tăng vị cho bia Axitamin,peptit tham gia vào phản ứng tạo màu melanoidin và cần thiết cho sinh trưởngcủa nấm men

*Hemixeluloza

Dưới tác dụng của nhóm emzym sitaza thì hemixenluloza bị thủy phân tạo sảnphẩm là petozan, hexose Sự thủy phân này vừa cung cấp bổ sung chất hòa tancho dịch đường vừa phá bỏ hàng rào chắn tạo điều kiện cho các emzym còn lạihoạt động mà không bị vướng các chướng ngại vật

*Hợp chất phospho

Khi đường hóa, dưới tác dụng của enzym fitaza xảy ra sự thủy phân các chấtphospho và giải phóng axit phosphoric Các muối phosphát vô cơ đóng vai tròquan trọng trong việc tạo tính đệm cho môi trường, đặc điểm này rất cần thiếtcho sự hoạt động bình thường của các emzym

13

Các quá trình sinh hóa xảy ra trong quá trình nấu chịu tác động của nhiềuyếu tố như: nhiệt độ, pH, nồng độ dịch đường, nồng độ emzym……

Emzym α amylaza có nhiệt độ tối thích là 70 -75 0C pH tối thích là 5,7 sản phẩmtạo thành chủ yếu là dextrin một ít đường maltoza và glucoza

Emzym βamylaza có nhiệt độ tối thích là 63 -650C, pH tối ưu là 4,8 sản phẩmthủy phân là đường maltoaloza và một ít dextrin

Emzym protaza có nhiệt độ tối ưu là 500C thì tích lũy các sản phẩm phân tửlượng thấp như; axitamin, còn ở nhệt độ 600C thì tích lũy các sản phẩm phân tửlớn: polypeptit pH tối ưu của nó khoảng 5,4-5,6

Emzym sitaza nhiệt độ tối ưu là 450C, còn pH là 5

Emzym fitaza nhiệt độ tối ưu là 48-520C còn pH là 52-53

Việc điều chỉnh đồng thời các giá trị nhiệt độ, pH tương ứng cho cácemzym trong quá trình nấu là một việc hết sức khó khăn Vì vậy người tathường chọn giữ pH ở một giá trị nhất định khoảng 5,6 đó là giá trị pH mà hầuhết các emzym đều hoạt động tương đối tốt, còn giá trị nhiệt độ thì điều kiệntheo công nghệ

c Tiến hành nấu:

Sơ đồ quá trình nấu malt gạo:

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110

Th?i gian ( phút)

Nồi gạo

Ở nồi gạo không có bộ phận hòa trộn như ổ nồi malt

Trước hết cho nước 77oC vào nồi, cho 10% malt vào lót nồi rồi cho bột gạovào, thời gian này thường kéo dài 10 phút.Tiến hành bổ sung muối canxiclorua

và Enzym dịch hóa Termamin Nâng nhiệt lên 900C trong 15 phút, giữ nhiệt độnày trong 20 phút, sau đó nâng nhiệt cho đến sôi, tốc độ nâng nhiệt là 1oC/phút

15

Giữ sôi trong 20 phút Mục đích chính của quá trình nấu ở nồi gạo là hồ hóahoàn toàn tinh bột tạo điều kiện thuận lợi cho sử thủy phân của enzym amylazasau này.

Nồi malt

Khi nồi gạo bắt đầu sôi (thường trước 5 phút ) tiến hành nấu nồi malt Hòa maltvới nước ở 420C ở bộ phận hòa trộn phía tên nồi malt tránh malt bị vón cục.Thời gian xuống malt và giữ ở nhiệt độ 42oC là 25 phút Sau đó bơm dịch cháo

từ nồi gạo sang nồi malt để hội cháo, thời gian hội cháo là 10 phút Nhiệt độchung của khối cháo lúc này là 650C, giữ nhiệt độ này trong thời gian 60 phút.Tiến hành thử iốt (thường iốt không đổi màu) để nhận biết thời điểm kết thúcđường hóa Cuối cùng nâng nhiệt lên 760C thời gian là 10 phút rồi bơm đi lọc

Tỷ lệ giữa nguyên liệu và nước là: 1: 5

2.3.2.2 Nước trong sản xuất bia.

Nước là một nguyên liệu quan trọng trong công nghệ sản suất bia Trongnhà máy bia nước được dùng với nhiều mục đích khác nhau như: xử lý nguyênliệu, nấu nguyên liệu, làm nguội bán thành phẩm, thành phẩm, thanh trùng, vệsinh Do đó nước dùng trong nhà máy bia rất lớn Chính vì vậy nước dùng đểnấu bia đòi hỏi nghiêm ngặt rất cao về các chỉ tiêu đáp ứng yêu cầu của côngnghệ sản xuất bia Nước dùng để sản xuất bia phải trong suốt, không màu,không có mùi vị lạ, không có chứa các vi sinh vật gây bệnh

Chỉ số coli < 3Sắt < 0,3mg/lít

Chỉ tiêu hóa học

Đồng < 3mg/lítKẽm < 5mg/lítFlo < 1mg/lítSelen < 0,05mg/lítAsen < 0,05mg/lít

Sunfat < 60-80mg/lítNgoài ra trong nước nấu không đựoc có: xianua, thủy ngân, bari, crom,photphat, sunfuahydro, nitrit

2.3.2.3 Lọc dịch đường.

Dịch đường hóa bao gồm các chất hòa tan và các chất không hòa tan

a.Mục đích:

Nhằm tách các chất hòa tan ra khỏi các chất không hòa tan

Qúa trình lọc bao gồm hai gian đoạn là lọc dịch đường và rửa bã Rửa bã nhằmtận thu các chất hòa tan có giá trị còn bám lại trên bã Nước rửa bã có nhiệt độkhông quá 780C tránh làm vô hoạt các enzym

Yêu cầu của dịch đường sau khi lọc và rửa bã phải trong Vì vậy trongthời gian đầu (khoảng 10-15 phút đầu) dịch đường lọc chưa trong cần hồi lưu laithiết bị lọc

b Tiến hành lọc:

Trước khi lọc ta bơm nước nóng 800C vào đầy không gian tạo bởi khung

và vải lọc để thử độ kín của máy và nâng nhiệt của nó lên, tránh sự mất nhiệtcủa cháo malt khi bơm vào Sau khi làm nóng máy trong 20-30 phút thì mở cácvan để tháo nước nóng ra Sau đó cháo malt được bơm vào ngay Trong 10-15phút đầu dịch chảy ra còn rất đục ta phải bơm hồi lưu lại

Thiết bị lọc ở dây là thiết bị lọc khung bản

2.3.2.4 Houblon hóa:

a Mục đích:

17

Thực hiện quá trình huoblon hóa nhằm làm cho dịch đường có nồng độtheo yêu cầu, làm keo tụ và kết tủa prôtein, làm tăng độ màu của dịch lên men,truyền cho bia mùi vị của hoa houblon.

b Các quá trình xẩy ra khi houblon hóa

Sự thơm hóa dich dường :

Xẩy ra nhờ sự hòa các hợp chất có giá trị của houblon vào dịch đường Đồngthời nhờ vào phản ứng melanoidin và phản ứng caramen hóa khi đun sôi

Sự hòa tan của các chất đắng của hoa huoblon đã làm thay đổi vị của dịchđường, làm cho dịch đường chuyển từ vị ngọt sang vị vừa ngọt vừa đắng

Độ hòa tan của các vào nước và dịch đường không lớn nhưng khi đun sôi cácchất này dễ đồng phân hóa và dễ tan thơm vào dịch đừờng

Tinh dầu của houblon cũng ảnh hưởng đến mùi của dịch lên nem Phần lớn tinhdầu của houblon bay theo hơi nước khi đun sôi nhưng vẫn còn lại chúng đóngvai trò chủ yếu trong việc tạo hương thơm cho bia

Sự keo tụ và kết tủa của prôtein:

Keo tụ prôtein là một quá trình quan trọng khi đun dung dịch đường với hoahoublon Bởi vì sự có mặt của prôtêin trong dịch lên men có thể là nguyên nhânlàm đục bia ở nhiều dạng khác nhau và làm giảm độ bền sinh học của bia

Qúa trình xảy ra là do prôtêin bị mất nước trở thành trạng thái kỵ nước và liênkết lại nhờ lực hút phân tử

Ngoài ra còn do trong dịch đường còn xảy ra liên kết giữa prôtêin phức tạp vàcác sản phẩm thủy phân của chúng mang điện tích dương với tanin mang điệntích âm

Sự tăng độ màu của dịch lên men

Màu sắc cơ bản của dịch đường trước và sau khi houblon hóa chủ yếu là do maltquyết định Tuy nhiên, houblon hóa cũng có tác dụng làm tăng độ màu cho dịchđường Độ màu tăng là do sản phẩm của phản ứng caramen hóa melanoidin vàcác chất của hoa huoblon tạo nên

c Tiến hành:

Dịch đường từ thiết bị lọc chuyển vào nồi houblon hóa, khi dịch đườnglấp đầy đáy nồi thì cấp nhiệt để nâng và giữ nhiệt độ của dịch đường ở 750c Duytrì nhiệt độ này để enzymβamylaza tiếp tục thủy phân tinh bột còn sót lại Khinước rửa bã chạy vào nồi houblon hóa gần hết thì bắt đầu nâng nhiệt đến sôi.Sau khi đun sôi 30 phút thì tiến hành cho 80% lượng hoa cần cho một mẻ vào,lượng còn lại cho vào trước khi kết thúc 30 phút

Thời gian houblon hóa là 2 giờ Nhà máy sử dụng dạng hoa viên

Thiết bị huoblon hóa là thiết bị ống chùm

2.3.2.5 Hoa houblon.

Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản, đứng vị trí thứ hai (sau malt đại mạch), củacông nghệ sản xuất bia Chính houblon làm cho bia có vị đắng dễ chịu, hươngthơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổnđịnh tính sinh học của sản phẩm

Hiện nay có nhiều dạng hoa khác nhau, ở nhà máy chọn đưa vào sử dụng hoaviên và cao hoa

a Thành phần hóa học của hoa houblon

Thành phần hoá học của hoa houblon (tính theo phần % chất khô)

*Chất đắng

Vai trò của chất đắng trong công nghệ sản xuất bia là rất to lớn Chúnglàm cho bia có vị đắng dịu, tạo ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia.Khi hòa tan vào dịch đường và tồn tại trong bia, các chất đắng là những hợp chất

có hoạt tính sinh học cao, tạo ra sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữbọt rất lâu Với nồng độ khá thấp, chất đắng có khả năng kháng khuẩn mạnh nhờ

đó làm tăng độ bền sinh học cho bia

Chất đắng có 2 loại: axit đắng và nhựa đắng

Axít đắng là chất đắng có cấu trúc tinh thể, gồm hai dạng là axít đắng và axítđắng

Nhựa đắng là hợp chất vô định hình gồm nhựa mềm và nhựa cứng Nhựa cứngkhông có giá trị trong công nghệ sản xuất bia do chúng hầu như không hòa tanvào nước và dịch đường nên chúng bị thải ra ngoài theo cặn lắng

*Tinh dầu thơm.

Tinh dầu thơm của hoa houblon hòa tan vào dịch đường, tồn tại trong biatạo ra mùi thơm đặc trưng, rất nhẹ và dễ chịu Thành phần hóa học của tinh dầuthơm bao gồm 103 cấu tử khác nhau tạo thành, chủ yếu là terpen, rượu xeton,aldehyt, este và axít

Trong thời gian đun sôi dịch đường với hoa houblon có đến 985 lượng tinh dầuthơm bay ra ngoài theo hơi nước, chỉ còn tồn tại khoảng 2% ở trong bia Vì vậykhi nấu cho hoa vào nhiều lần, lần cuối cùng trước khi kết thúc khoảng 30 phút

*Polyphenol.

Gía trị công nghệ lớn nhất của chúng là khả năng kết lắng và loại bỏ cáchợp chất protit cao phân tử ra khỏi dịch đường, làm ổn định thành phần và tăng

độ bền keo của bia thành phẩm

b Bảo quản hoa houblon.

Khi sử dụng hoa houblon thì độ đắng chủ yếu do thành phần axit đắng cótrong đó tạo nên và hàm lượng của nó phụ thuộc vào thời gian và điều kiện bảo

quản Nếu hoa bảo quản trong thời gian dài và điều kiện không đảm bảo thì axitđắng cũng như các chất khác có trong hoa bị oxy hóa, biến chất làm giảm chấtlượng của hoa Để giữ chất lượng cho hoa thì nên bảo quản hoa trong các điềukiện khô ráo, nhiệt độ thấp và không có ánh sáng mặt trời.

2.3.2.6 Lắng trong –làm lạnh dịch lên men.

Huyền phù mảnh xuất hiện trong quá trình làm lạnh dịch đường khi nhiệt độ củadịch lên men nhỏ hơn 600C Trong quá trình lắng trong và làm lạnh thi huyềnphù thô cần tách hết còn huyền phù mảnh chỉ cần tách một phần vì nếu tách hếtlàm cho bia có vị nhạt

Sự bay hơi nước:

Khi làm lạnh dich đường có một lượng nhất định nước bị bốc hơi, do đó thể tíchcủa dịch lên men sẽ giảm còn nồng độ của nó thì tăng lên

c Cách tiến hành :

Lắng trong:

Thực hiện trong thiết bị lắng Whirpool, nguyên tắc hoạt động của thiết bị

là bơm dịch đường sau khi houblon hóa vào thùng theo phương tiếp tuyến ở nửaphần dưới của thiết bị Dưới tác dụng của lực hướng tâm, bã houblon và các chấtkết tủa lắng lại ở vùng tâm của đáy thiết bị Sau khi lắng thì dịch trong đượcbơm đi làm lạnh bã thải ra ngoài

Làm lạnh :

21

Dịch đường sau khi lắng trong dược đưa đi làm lạnh ở thiết bị trao đổinhiệt dạng bản mỏng Nhiệt độ của dịch lên men sau khi làm lạnh đạt 160C Chấttải lạnh là nước 40C, sau khi trao đổi nhiệt nhiệt độ của nước lên đến khoảng77-800C, nước này đem chứa trong thiết bị để sử dụng cho nấu mẻ sau.

2.4 Công đoạn lên men.

2.4.10 Sơ đồ công nghệ:

2.4.2 Thuyết minh công đoạn.

Dịch lên men sau khi lắng trong làm lạnh được chuyển vào thùng lên men

2.4.2.1 Lên men.

a Mục đích :

Lên men các loại đường có trong dịch lên men dưới tác dụng enzym nấmmen Khi lên men sẽ làm thay đổi thành phần hóa học của dịch lên men tạothành một loại nước uống gọi là bia, đồng thời hoàn thiện chất lượng cho bia

b.Các quá trình xẩy ra khi lên men:

Qúa trình sinh hóa:

Qúa trình sinh hóa quan trọng nhất là sự chuyển hóa các loại đường thành rượudưới tác dụng của enzym nấm men Ngoài ra trong quá trình lên men còn sinh ranhiều sản phẩm phụ khác như glycoren, axit hữu cơ, rượu bậc cao…

Sự tạo bọt do các bóng CO2 tạo ra: khi hình thành, CO2 hòa tan vào trong biađến mức bão hòa chúng thoát lên phía trên dưới dạng các bọt khí

đó giảm nhiệt độ xuống 80C thời gian đạt nhiệt độ này là 1 ngày Thực chất củaviệc lên men ở nhiệt độ này là lên men phần đường còn lại,lắng lượng nấm men

đã già cội tách khỏi dịch bia non, ổn định các thành phần và tính chất cảm quancho sản phẩm Lên men ở nhiệt độ này nếu kiểm tra chỉ số VDK nếu nhỏ hơn0.15ppm thì hạ nhiệt độ xuống -1.50C, nếu chưa đạt thì giữ thêm ở nhiệt độ 80Cthêm 1 – 2 ngày Thời gian để giảm nhiệt độ xuống -1.5oC là khoảng 3 ngày, khiđạt nhiệt độ này trong toàn thùng thì tiến hành bơm đi lọc Thời gian quá trìnhlên men là khoảng 12 ngày Trong quá trình lên men đặt áp suất dư là 0.5 bar

23

Nếu vượt qúa áp suất này thì tiến hành thu hồi CO2, CO2 được xử lý cấp cho bộphận chiết.

Trong 12 ngày lên men thì vào khoảng 1-2 ngày đầu lên men tiến hành mở van

xả đáy để loại nấm men gìa chết và các kết tủa Đến ngày lên men thứ 6 hoặc 7tiến hành mở van thu hồi nấm men tái sinh

2.4.2.2 Nấm men bia.

Nhà máy chọn đưa vào sử dụng loại nấm men chìm SaccharomycesCarlsbergensis có khả năng đặc biệt trong sự phát triển, tế bào của chúng kếtdính lại và lắng xuống rất thuận tiện cho việc tách ra khỏi bia non, làm mengiống tiếp tục sản xuất, loại này làm cho bia ổn định và ít nhiễm tạp Tuy nhiênmột phân nấm men bị yếu và nó kết tủa kém do đó có thể làm cho bia có mùimen, nên trong quá trình sản xuất thường xuyên thay men hơn

Nấm men sau khi sinh sản nhỏ ở điều kiện phòng thí nghiệm được tiếpvào 2 thùng nhân giống nhỏ, nuôi cấy ở đây khoảng 3 ngày đến khi sủi bọt mạnhthì chuyển sang thùng nhân giống lớn chứa sản dịch đường đã thanh trùng, làmlạnh Khi chuyển giống từ 2 thùng nhân giống nhỏ sang thùng nhân giống lớnthì giữ lại 20 lít giống ở 2 xi lanh Mẻ tiếp theo sẽ dùng giống gốc từ 2 xilanhngay mà không cần phải nhân giống từ phòng thí nghiệm Qúa trình nuôi cấy ở

hệ thống có sục khí vô trùng định kỳ để cung cấp ôxy cho nấm mem phát triển

Ở thùng nhân giống lớn sau khoảng 3 ngày, mật độ nấm men sẽ đạt120.106 tế bào /ml, lượng nấm men này sẽ được dùng để làm giống cho sản xuấttrong một ngày

Nhà máy sử dụng lại men tái sinh:

Sau khoảng 6 – 7 ngày lêm men, các tế bào nấm men lắng xuống đáythiết bị, tiến hành thu hồi lượng sinh khối nấm men này vào thùng thu hồi để tái

sử dụng Trong quá trình lên men cần đảm bảo các yêu cầu về vi sinh, tránh chodịch đường trong quá trình lên men bị nhiễm vi sinh vật lạ, vừa làm giảm chấtlượng của bia, vừa không tái sử dụng được lượng sinh khối kết lắng

Trong quá trình sản xuất, cần thường xuyên kiểm tra vi sinh và hoạt lựccủa men, trong trường hợp men bị nhiễm tạp nhiều và tế bào men trở nen giàyếu, hoạt lực kém thì tiến hành thay men mới Thông thường có thể tái sử dụngsau khoảng 7 – 8 thế hệ.

Để cho lên men thì chỉ cần nạp trực tiếp men sau khi thu hồi vào dịchđường, cần tính toán lượng tế bào sống để nạp đủ số lượng men là 18.106 tếbào /ml dịch đường

2.4.2.3 Lọc bia:

Nhà máy sử dụng máy lọc ép khung bản

Bia sau khi lên men được bơm vào máy lọc, trước đó trên đường đi củabia tiến hành qua máy lạnh và sục CO2 nhằm đảm bảo hàm lượng CO2 cho bia.Tiếp đó, bia được đưa vào thùng phối trộn chất trợ lọc bia điatomit và chấtchống ô xy hóa rồi mới đi vào máy lọc Sau khi lọc bằng máy lọc khung bản,cho bia đi qua túi lọc tinh nhằm đảm bảo độ bền sinh học cho bia

2.4.2.4 Ổn định bia sau khi lọc

Bia sau khi lọc là một chất lỏng bão hòa CO2 khi chuyển bia đi lọc và vàothùng chứa thì khả năng giữ CO2 bị giảm Để khôi phục lại sự bão hòa CO2 banđầu cho bia từ sau khi lọc, bia phải được giữ trong một khoảng thời gian nhấtđịnh dưới áp suất dư của CO2

Thùng ổn định bia cũng tương tự thùng lên men nhưng kích thước nhỏhơn

2.5 Công đoạn hoàn thiện sản phẩm.

2.5.2 Thuyết minh

Bia trong sau thời gian ổ định được đưa vào khu chiết rót

2.5.2.1 Chiết chai

Nhà máy sử dụng dây chuyền chiết chai với loại chai có dung tích 0,45

ml Chai có màu nâu tránh tác dụng của ánh nắng mặt trời Chai trước khi đưavào rót được rửa sạch bằng hệ thống rửa chai

Bia được rót theo nguyên tắc đẳng áp, hút chân không hai lần Mục đíchhút chân không là nhằm loại ôxy ra toàn sản phẩm vì ôxy gây ảnh hưởng lớntrong quá trình bảo quản

Dán nhãn

Bốc vào két

Thành phẩm

Trước khi đóng nắp, bố trí vòi phun nước sạch 900C áp lực 3 – 4 bar vàothẳng mỗi chai để đuổi hết ôxy ra khỏi khoảng không định chai.

30 →40→50→64 →64→64→64→50→40→30

Thời gian thanh trùng là 75 phút

2.5.2.3 Kiểm tra dán nhãn.

Sau các công đoạn rửa chai, chiết chai đóng nắp, thanh trùng cần kiểm tra

để loại đi những chai nứt vỡ, chiết chai chưa đủ, hay quá đầy …tiếp đó bia đượcbăng chuyền dẫn đi qua máy dán nhãn rồi đến bộ phận bốc vào két

Ta dùng đèn để kiểm tra

2.5.2.4 Thành phẩm

Bia thành phẩm được đựng trongm các két, dùng xe nâng chuyển vào kho trướckhi xuất ra thị trường Kho được thiết kế rộng, thoáng, để đảm bảo chất lượngcủa bia

Chương III TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM

3 1 Chọn các số liệu ban đầu.

27

3 1.1 Độ bia của sản phẩm: 120

3.1.2 Tỷ lệ nguyên liệu dùng: Malt: 75%

Gạo: 25%

3.1.3 Năng suất của nhà máy :30 triệu lít/năm.

3.1.4 Chọn các thông số ban đầu của nguyên liệu:

Độ ẩm của malt : 5%

Độ ẩm của gạo : 12%

Độ chiết của malt : 80%

Độ chiết của gạo : 80%

3.1.5 Mức hao hụt nguyên liệu qua từng công đoạn.

Lắng làm lạnh

trong-Lên men

Lọc- trữ bia

Chiết- Thanhtrùng

Mức hao hụt trong quá trình làm sạch, nghiền, nấu, lọc, houblon hóa, lắngtrong và làm lạnh tính theo phần trăm chất khô của nguyên liệu trước đó Cònmức hao hụt của quá trình lên men, lọc và trữ bia, chiết rót và thanh trùng tínhtheo phần trăm thể tích trước đó

3.1.6 Lượng hoa houblon sử dụng: 2g/l dịch đường đi lên men.

3.2 Cân bằng vật chất.

3.2.1 Tính cân bằng sản phẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu

3.2.1.1 Lượng nguyên liệu khi nghiền.

Malt: 71 , 25

100

) 5 100 ( 75

3.2.1.2 Lượng chất khô còn lại sau khi nghiền.

Malt:71,25×(100−1,5) = 70 , 18( kg)

Gạo: 21 , 67

100

) 5 , 1 100 ( 22

Tổng lượng chất khô chuyển vào dịch đường khi nấu: 56,14 + 17,34=73,48 (kg)

3.2.1.4 Lượng chất khô còn lại trong quá trình nấu - lọc.

71 , 64

100

) 5 , 2 100 ( 48 ,

73 × − = (kg)

3.2.1.5 Thể tích dịch đường khi chưa đun sôi.

Theo yêu cầu, nồng độ chất khô của dịch đường đưa vào lên men là 12%.Trong quá trình houblon hóa có một lượng nước bay hơi, do đó nồng độ củadịch đường tăng lên từ 1-1,5% Ta chọn 1%

Còn trong quá trình lắng trong và làm lạnh, nồng độ của dịch đường tănglên từ 0,3-0,5% Ta chọn 0,4%

Do đó dịch đường sau khi lọc trong cần khống chế nồng độ như sau:

12% - 1% - 0,4% = 10,6%

Khối lượng dịch đường từ 100 kg nguyên liệu ban đầu là:

675 , 85

6 , 10

100 64 , 71

=

×

(kg)Khối lượng riêng của dịch đường 10,6% ở 200C:

ρ10,6% =1042,47 kg/m3 [1,58 ]

Thể tích dịch đường trước khi đun sôi (quy về nhiệt độ 20c)

0 , 64832

47 , 1042

85 , 675

= (m3) = 648,32 (lít)

3.2.1.6 Thể tích dịch đường khi đun sôi.

Do hàm lượng chất chiết nhỏ hơn nhiều so với hàm lượng nước trong dịchđường nên ta tính thể tích của dịch đường theo thể tích của nước khi đun sôi

Ta có:

Thể tích riêng của nước theo nhiệt độ:

29

10 43 , 1043 32

=

−

×

(kg)

3.2.1.8 Lượng dịch đường còn lại sau khi houblon hóa.

Theo khối lượng:

605 , 26

1 6 , 10

100 21 , 70

= +

×

(kg) Theo thể tích:Khối lượng riêng của dịch đường 11,6% ở 200C

ρ11,6% = 1046,64 kg/m3 [1,58]

Vậy thể tích dịch đường sau khi houblon hóa:

0 , 57829

64 , 1046

26 ,

=

−

×

(kg)

3.2.1.10 Lượng dịch đường sau khi lắng trong – làm lạnh, đem lên men

Theo khối lượng:

576 , 33

4 , 0 6 , 11

100 16 , 69

= +

×

(kg) Theo thể tích :khối lượng riêng của dịch đường 12% ở 200c là1048,31kg/m3

ρ12% =1048,31 kg/m3 [1,58]

Vậy: 0 , 54977

31 , 1048

33 , 576

549 × −

(lít)

3.2.1.12 Lượng bia sau khi lọc trong.

538 , 83

100

) 1 100 ( 27 ,

3.2.1.15 Lượng bã nguyên liệu

Thông thường cứ 100 kg nguyên liệu ban đầu, sau khi nấu lọc thu đượckhoảng 125 kg bã ướt có độ ẩm 75%

Lượng nguyên liệu sau khi nghiền : 70,18 + 21,67 = 91,85 (kg)

Lượng bã ướt thu hồi có độ ẩm 75% : 114 , 81

100

125 85 , 91

=

−

×

(kg)

3.2.1.16 Lượng bã hoa houblon.

Lượng bã hoa khô chiếm khoảng 80% so với lượng hoa đem nấu

Vậy lượng hoa khô là : 0 , 88

100

80 1 ,

Chọn độ ẩm của bã hoa là 80 % Lượng bã ướt là : 4 , 4

80 100

100 88 , 0

Thường cứ 100 lít dịch đường đun sôi sẽ có lượng cặn 0,005g

Vậy lượng cặn thu được : 0 , 034

100

005 , 0 98 ,

100 034 ,

−

×

(kg)

3.2.1.18 Lượng men giống cần dùng.

Cứ 100lít dịch lên men thì thu được 2(kg) men dung dịch có hàm ẩm 85% Như vậy lượng men dung dịch thu hồi được là:

31

11

100

2 77 , 549

=

−

×

(kg) Lượng men cần dùng để sản xuất: cứ 100 lít dịch lên men cần 17,65 lít sữamen có mật độ 120.106tế bào/ml Vậy lượng men giống cần dùng là:

97 , 03

100

65 , 17 77 , 549

=

×

(lít)

3 2.1.19 Lượng CO 2 thu hồi.

Chọn độ lên men thu được là 65% Vậy lượng chất khô hòa tan lên menđược là:

44 , 95

100

65 16 ,

538 × = (kg)

Do đó lượng CO2 tự do thu được là: 23,13-2,7=20,43 (kg)

3.2.2 Kế hoạch sản xuất của nhà máy.

Nhà máy làm việc một năm 12 tháng, mỗi ngày 3 ca Một ngày nấu 7 mẻ/3

ca theo phương thức gối đầu:lên men 3ca, chiết rót 3ca

3.2.2.1Biểu đồ sản xuất của phân xưởng nấu.

3.2.3 Tính chi phí nguyên liệu cho 1 năm

3.2.3.1 Năng suất của nhà máy.

3.2.3.2 Lượng nguyên liệu trong 1năm.

Malt: 4304819 , 49

67 , 522

10 30 75

10 30 25

=

×

(kg) Vậy lượng nguyên liệu dùng cho một nămlà:

4304819 , 49 + 1434939 , 83 = 5739759 , 32 (kg)

3.2.4 Tính cân bằng vầt chất cho một mẻ nấu.

3.2.4.1 Nguyên liệu cho 1 mẻ

Malt: 1762 , 10

2443

49 ,

Gạo: 587 , 37

2443

83 , 1434939

15881 , 95

100

98 , 675 47 , 2349

Lượng bã khô: 674 , 29

100

7 , 28 47 , 2349

Lượng bã khô: 20 , 68

100

88 , 0 47 ,

=

×

(kg)

Lượng cặn khô: 0 , 789

100

034 , 0 47 , 2349

=

×

(kg)

3.2.4.14 Lượng men giống.

Lượng men giống thu hồi có độ ẩm 80%: 268 , 44

100

11 47 ,

Lượng men khô: 38 , 75

100

65 , 1 47 ,

Lượng sữa men: 2279 , 69

100

03 , 97 47 ,

3.2.4.15 Lượng CO 2 thoát ra.

Lượng CO2 liên kết trong bia: 63 , 44

100

7 , 2 47 ,

Lượng CO2 tự do thu hồi được: 479 , 99

100

43 , 20 47 , 2349

=

×

(kg)

3.2.4.16 Lượng vỏ chai.

Một ngày nhà máy nấu 7 mẻ Ta có:12279,97x7=85959,79 (lít)

Nhà máy dùng chai có dung tích 0,45 lít Vậy số chai cần dùng cho mộtngày là:

191021 , 56

45 , 0

79 , 85959

=

×

(chai) Lượng chai cần bổ sung hao hụt trong một năm là:

Năng suất nhà máy là 30.106lít/năm Nhà máy chỉ dùng một nhãn cho mộtchai Lượng nhãn hao hụt 3% Do đó số nhãn chai cần dùng cho một năm là:

68666666 , 67

100 45 , 0

103 10 30

=

×

×

(nhãn) Chọn 68666667 nhãn

3.2.4.18 Số lượng nắp đậy.

Lượng nắp cần dùng trong một năm, hao hụt 5%

70000000

100 45 , 0

105 10 30

=

×

×

(nắp) Trung bình 300 nắp có khối lượng 1 kg, vậy khối lượng nắp:

Tính cho một mẻ

Tính cho một ngày

Tính cho một năm

1 Malt đại mạch Kg 75 1762,10 12334,7 4304810,3

2 Gạo Kg 25 587,37 4111,59 1434944,9

3 Dịch đường chưa đun sôi Lít 648,34 15232,55 106627,85 37213119,65

4 Đường sau khi đun sôi Lít 675,98 15881,95 111173,65 3879903,85

5 Dịch đường sau khi houblon Lít 578,29 13586,75 95107,25 331924430,25

6 Dịch đường đem lên men Lít 549,77 12916,68 90416,76 31555449,24

7 Bia sau khi lên men Lít 544,27 12787,46 89512,22 31239764,78

8 Bia sau khi lọc trong Lít 538,83 12659,76 88618,32 30917793,68

9 Bia sau khi chiết rót thanh

trùng Lít 522,67 12279,97 85959,79 29999966,71

10 Hoa houblon Kg 1,1 25,84 180,88 63127,12

11 Bã ướt nguyên liệu Kg 114,81 2697,43 18882,01 6589821,49

12 Bã ướt hoa houblon Kg 4,4 103,38 723,66 252557,34

Chương IV TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ

4.1 Công đoạn xử lý nguyên liệu.

4.1.1 Tính xilo chứa malt và gạo.

Kích thước xilo được tính để chứa malt và gạo cho sản xuất trong một tháng Xilo của nhà máy có dạng hình lăng trụ, tiết diện ngang hình vuông, đáy hìnhchóp góc ở đáy 900 và được cấu tạo bằng thép

m: khối lượng nguyên liệu

δ:khối lượng riêng của nguyên liệu

4.1.1.1 Xilo chứa malt.

Lượng malt cần sản xuất trong một tháng :12334,7 ×30=370041 (kg)

Khối lượng riêng của malt: 550 (kg/m3)

Chương V TÍNH TỔ CHỨC 5.1 Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy.

Phân xưởng nấu

Phân xưởng lên men

Phân xưởng chiết rót

Phân xưởng cơ điện

Kho vật tư nguyên liệu sản xuất

5.2 Tổ chức lao động của nhà máy 5.2.1 Chế độ làm việc

Các phân xưởng làm việc 3 ca

Ca 1 từ 6h đến 14h

Ca 2 từ 14h đến 22h

Ca 3 từ 22h đến 6h (sáng hôm sau) Hành chính: làm việc 8h/ngày