Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất chanh muối

Vì thế nên tôi đã bước đầu nghiên cứu sản phẩm nước giải khát chanh muối nhằm mục đích đa dạng hóa các sản phẩm từ chanh trên thị trường, tạo ra một sản phẩm mới, một hướng nghiên cứu mớ

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Chanh là một loại trái cây quen thuộc của người dân Viêt Nam, trái chanh chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe Trái chanh vừa là một món ăn ngon vừa là một vị thuốc quý

Người dân Việt Nam đã có rất nhiều cách chế biến khác nhau nhằm mục đích bảo quản được lâu trái chanh Một số sản phẩm dân gian như: chanh muối, mứt chanh, chanh ngâm đường… Vì thế nên tôi đã bước đầu nghiên cứu sản phẩm nước giải khát chanh muối nhằm mục đích đa dạng hóa các sản phẩm từ chanh trên thị trường, tạo ra một sản phẩm mới, một hướng nghiên cứu mới cho sản phẩm nước giải khát

Được sự cho phép của khoa Công nghệ thực phẩm tôi thực hiện đồ án” Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát chanh muối” Với các nội dung như sau:

1 Tổng quan về nguyên liệu

2 Tổng quan về nước giải khát đóng chai

3 Đưa ra được quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát chanh muối

4 Tìm ra các thông số thích hợp nhất cho sản phẩm

5 Đưa ra quy trình công nghệ hoàn chỉnh

6 Kết luận, kiến nghị

i

MỤC LỤC

Trang bìa i

Lời cảm ơn ii

Nhận xét của giáo viên hướng dẫn iii

Nhận xét của giáo viên phản biện iv

Tóm tắt đồ án v

Mục lục vi

Danh sách hình ảnh ix

Danh sách bảng biểu x

LỜI NÓI ĐẦU

1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

2 1.1 Tổng quan về cây chanh :

3 1.1.1 Nguồn gốc đặc điểm cây chanh: 3 1.1.2 Mô tả hình thái cây chanh:

4 1.1.3 Kĩ thuật trồng chăm sóc phòng ngừa sâu bệnh của cây chanh: 7

ii

1.1.3.1 Kĩ thuật trồng:

7

1.4 Tổng quan về nước quả 15

15

15

16

16

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

2.1 Mục tiêu nghiên cứu 18

iii

2.2 Đối tượng nghiên cứu: 18

2.2.1.Nguyên liệu chính:

18 2.2.2.Nguyên liệu phụ:

182.2.2.1 Muối

182.2.2.2 Nước

192.2.2.3 Đường

192.2.2.4 Acid ascorbic (Vitamin C)

192.3 Phương pháp nghiên cứu: 20

20

2.3.2 Thuyết minh quy trình:

21

2.3.3 Các thiết bị dùng cho việc thí nghiệm

23

2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 24

2.4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần chanh

24

2.4.2 Khảo sát quá trình thẩm thấu

24

iv

2.4.3 Xác định hàm ẩm của nguyên liệu

29

2.4.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường nước

29

2.4.5 Sơ đồ bố trí nghiệm xác định lượng acid ascorbic bổ sung

30

2.4.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng

31

2.4.7 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh trong thực phẩm

31

2.4.8 Phân tích đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm

32

2.4.8.1 Phương pháp đánh giá cảm quan bằng pp so hàng

32

2.4.8.2 Phương pháp đánh giá cảm quan bằng pp cho điểm thị hiếu

32

2.5 Sản xuất chanh muối theo phương pháp cổ điển 34

2.5.1 Quy trình công nghệ 34

2.5.2 Thuyết minh quy trình 34

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36

v

3.1 Kết quả nghiên cứu thành phần hóa học của nguyên liệu:

37

3.1.1 Kết quả nghiên cứu thành phần trong chanh:

373.2 Kết quả nghiên cứu các thông số có trong quá trình

37 3.2.1 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian chần:

37 3.2.2 Khảo sát quá trình thẩm thấu trong trái chanh:

39 3.2.3 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nước:

41

3.2.4 Kết quả nghiên cứu xác định lượng đường bổ sung:

42

3.2.5 Kết quả nghiên cứu xác định lượng acid ascorbic bổ sung

43

3.2.6 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian thanh trùng

44

3.2.7 Chỉ tiêu hóa học và hóa lí

45

3.2.8 Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh trong nước giải khát chanh muối

46

3.2.8 Kết quả phân tích đánh giá cảm quan cho điểm tổng hợp sản phẩm

46

3.3 Quy trình hoàn thiện

49

vi

3.3.1 Quy trình công nghệ

493.4 Chi phí nguyên vật liệu

50 3.4.1 Chi phí nguyên liệu chính

50 3.4.2 Chi phí nguyên liệu phụ

50 3.4.3 Chi phí nguyên liệu để sản xuất 1000 chai nước giải khát

4.2 Đề xuất ý kiến

53

TÀI LIỆU THAM KHẢO I

PHỤ LỤC II

Phụ lục 1: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ thực phẩm

II

Phụ lục 2:Giới hạn vi sịnh vật cho phép trong 1g hoặc 1ml thực phẩm

III

Phụ lục 3: Phương pháp xác định các chỉ tiêu

IV

Phụ lục 4: Tiêu chuẩn muối dùng trong chế biến thực phẩm

vii

VI Phụ lục 5: Bảng cho điểm đánh giá cảm quan nước giải khát chanh muối

VII Phụ lục 6 Bảng phân tích ANOVA cảm quan về tỷ lệ nước

X Phụ lục 7 Bảng phân tích ANOVA cảm quan về tỷ lệ đường

XI Phụ lục VIII: Phiếu trả lời đánh giá cảm quan

XII DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1 Quả chanh 4

Hình 1.2 Cấu tạo Vitamin C 12

Hình 1.3 Sản phẩm chanh muối Active của hãng Tân Hiệp Phát 13

Hình 3.1 Biểu đồ liên quan giữa nồng độ muối và thời gian ngâm 39

Hình 3.2 Điểm trung bình mức độ ưa thích đối với sản phẩm nước chanh muối 47

Hình 3.3 Hình sản phẩm nước giải khát chanh muối 51

viii

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Trang

Bảng 1.1 Thành phần hóa học trong chanh 10

Bảng 2.1 Phương pháp đo vi sinh của sản phẩm 31

Bảng 2.2 Bảng quy ước cho điểm thị hiếu 32

Bảng 2.3 Các chỉ tiêu chất lượng cần có của nước giải khát chanh muối 33

Bảng 2.4 Thông số Kĩ thuật chanh muối Hưng Lợi 35

Bảng 3.1 Bảng kết quả xác định hàm lượng các chất trong chanh nguyên liệu 37

Bảng 3.2 Bảng đánh giá cảm quan xác định thời gian chần 37

Bảng 3.3 Khảo sát hàm lượng muối trong chanh muối 39

Bảng 3.4 Bảng cảm quan trái chanh muối sau 26 ngày 40

Bảng 3.5 Bảng cảm quan xác định tỷ lệ nước trong sản phẩm 41

Bảng 3.6 Bảng cảm quan xác định tỷ lệ đường trong sản phẩm 42

Bảng 3.7 Bảng theo dõi sự biến màu của sản phẩm sau thời gian bảo quản 43

ix

Bảng 3.8 Khảo sát nhiệt độ thanh trùng 44

Bảng 3.9 Chỉ tiêu phân tích hóa lí thực phẩm 45

Bảng 3.10 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 46

Bảng 3.11 Điểm chất lượng cảm quan của nước giải khát chanh muối 46

Bảng 3.12 Kết quả phân tích phương sai ANOVA cho các số liệu cảm quan nước giải khát chanh muối……… ………….47

Bảng 3.13 Hệ số tương quan giữa các chỉ tiêu và mức độ ưa thích chung của sản phẩm nước giải khát chanh muối ……… 48

Bảng 3.14 Bảng % tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ 50

Bảng 3.15 Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra 1000 chai nước giải khát chanh muối 51

LỜI NÓI ĐẦU

Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát cũng phát triển mạnh mẽ Với xu hướng của thời đại các sản phẩm nước giải khát được làm từ các nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, từ nguồn nguyên liệu xanh đặc biệt là từ những nguyên liệu vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trị dược liệu ngày càng được ưa chuộng

Chanh là nguồn nguyên liệu rất phong phú, phổ biến, rẻ tiền, đồng thời có giá trị sinh học cao Các sản phẩm nước giải khát từ trái chanh khá phong phú Chanh muối là một loại thức uống quen thuộc với người dân Việt Nam rất có lợi cho sức khỏe, do đó việc nghiên cứu là rất cần thiết, nó sẽ đem lại sự tiện lợi cho quá trình phân phối tiêu thụ

và sử dụng, rất thích hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hoá hiện nay

Chính vì vậy, được sự cho phép của Khoa Công nghệ thực phẩm, tôi thực hiện đề

tài: “nghiên cứu sản xuất nước giải khát Chanh muối”.

Mục đích của đề tài:

- Tiến hành nghiên cứu để đưa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm nước giải khát chanh muối

Nội dung của đề tài:

- Tổng quan về nguyên liệu.

x

- Đưa ra quy trình sản xuất nước giải khát chanh muối.

- Nêu lên ý nghĩa của đề tài

Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:

- Tạo ra mặt hàng mới từ nguồn nguyên liệu chanh muối, làm phong phú đa dạng các mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

- Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về Chanh muối

xi

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN

1.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY CHANH

1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm của cây chanh[ 1]

Nguồn gốc chính xác của chanh vẫn là một bí ẩn, mặc dù chanh được trồng phổ biến và những cây chanh đầu tiên đã được trồng tại Ấn Độ,miền bắc Myanma và Trung Quốc Ở Nam và Đông Nam Á, chanh đã được biết đến với tính chất sát trùng và chanh

đã được sử dụng như một thuốc giải độc cho các chất độc khác nhau Chanh được nhập vào Châu Âu (gần phía nam nước Ý) vào khoảng trước thế kỷ thứ nhất, trong thời kì Roma cổ đại Tuy nhiên, cây chanh lại không được trồng rộng rãi Sau đó chanh được những người thương buôn mang sang Ba Tư và sau đó đến Iraq và Ai Cập vào khoảng những năm 700 sau công nguyên Trong nông nghiệp, từ “chanh” được ghi chép lại vào khoảng thế kỉ thứ X, và chanh cũng đã được sử dụng như một loại cây cảnh trong những khu vườn đầu tiên của người Hồi Giáo Chanh được phân phối rộng rãi khắp thế giới Ả Rập và và vùng Địa Trung Hải vào những năm giữa năm 1000 và năm 1150 sau Công Nguyên

Ở Châu Âu việc trồng chanh được bắt đầu tai Genoa (nước Ý) vào giữa thế kỉ XV Sau đó vào năm 1493 nhà thám hiểm huyền thoại Christopher Columbus đã đem những hạt giống chanh đi trồng tại vùng đất Hispaniola (nước Mĩ ngày nay) Những người Tây Ban Nha đã chinh phục Thế Giới Mới ( Châu Mĩ) và họ đã trồng rộng rãi cây chanh trên khắp lục địa này Chanh chủ yếu được dùng làm cây cảnh và thuốc chữa bệnh Vào những năm 1700 và cuối những năm 1800 khi chanh được sử dụng làm hương liệu và là một loại thực phẩm phổ biến thì chanh được trồng rộng rãi tại Florida và California

Năm 1747, thí nghiệm của James Lind khi bổ sung thêm Vitamin C để điều trị cho các thủy thủ mắc bệnh Scobat bằng cách bổ sung thêm nước chanh vào trong khẩu phần ăn của họ

Cách gọi nguyên bản của cây chanh có nguồn gốc từ Trung Đông Từ “lemon” được xuất hiện đầu tiên trong văn bản tiếng Anh được tìm thấy trong một tài liệu của Hải

Quan Anh trong giai đoạn 1420-1421, sau đó ớ nước Pháp gọi chanh là “limon”, ở Ý gọi

là “Limone”, ở Ả Rập gọi là “laymūn līmūn”,hay từ “līmūn” của Ba Tư

xiii

2/ Phân loại khoa học:

3/ Danh pháp khoa học: Citrus x limon

1.1.2 Mô tả hình thái cây chanh[1]

Cây chanh có tên khoa học là Citrus Limonia Osbeck, thuộc họ cam quýt

Rutaceae Chanh là một loại cây nhỏ, cao từ 1m đến 3m Thân có gai

a/ Lá:

Lá nhỏ, dài từ 4 đến 8cm, rộng 2cm đến 5cm, lá có hình trứng hoặc hình bầu dục cuống lá có cánh nhỏ

b/ Hoa:

Phát hoa mọc ở nách lá từ 1-7 hoa, được tạo ra trong một khoảng thời gian

dài Hoa nhỏ có 4-5 cánh màu trắng, dài 8-12mm, rông 2,5-4mm, có từ 20-25 nhị đực, bầu noãn có 9-12 ngăn

c/ Trái:

Trái nhỏ hình cầu hay xoan, đường kính 3,5-6cm Vỏ quả có màu xanh, màu xanh chuyển vàng khi quả chín Quả chia làm nhiều múi Hột nhỏ hình xoan đa phôi tử diệp trắng

xiv

Dịch quả rất chua Vỏ quả lá chanh có nhiều tinh dầu Cây chanh được trồng khắp nơi ở nước ta Nhân dân thường trồng chanh để lấy quả ăn hoặc làm gia vị Y học dân gian sử dụng vỏ quả, lá và rể cây để làm thuốc.

d/ Rễ:

Các giống chanh khi trồng bằng hột thường có một rễ cái và nhiều rễ nhánh Từ rễ nhánh mọc ra nhiều rễ lông yếu ớt Sự phát triển của rễ thường xen lẫn với sự phát triển thân cành trên mặt đất

Các nghiên cứu cho thấy trong một năm hoạt động của rễ có những thời kì nhất định như:

- Trước lúc mọc cành mùa xuân

- Sau khi rụng trái đợt đầu đến trước mọc cành mùa hè

- Sau khi cành mùa thu đã phát triển đầy đủ

Thường thì rễ hoạt động mạnh thì thân và cành sẽ hoạt động chậm và ngược lại

sự hoạt động của bộ rễ cả thường rộ sau những đợt cành mọc

Sự phân bố rễ tùy theo vào điều kiện đất, cách trồng, thổ nhưỡng, hình thức nhân giống, các gốc ghép, mực thủy cấp Các yếu tố này ảnh hưởng đến rễ mọc sâu hay cạn, xa hay gần

e/ Thân, cành:

Chanh là loài thân gỗ mọc bụi hay tán bụi Các cành chính thường mọc ở khoảng cách 1m cách mặt đất Cành có thể có gai nhất là khi trồng bằng hột Tuy nhiên sau khi ra hoa trái, các gai thường ít phát triển Ở một số loài, gai chỉ mọc từ những cành sinh trưởng mạnh Khi cành mọc đến một chiều dài nhất định thì dừng lại, kiểu mọc này gọi là kiểu mọc hợp trục

Trong một năm cây có thể cho 3-4 đợt cành Tùy theo chức năng của cành trên cây có thể gọi như sau:

xv

- Cành mang trái: là những cành trực tiếp mang trái, thường mọc vào mùa xuân, cành ngắn nhỏ mau tròn mình.

- Cành mẹ: Là những cành tạo ra những cành mang trái Thường phát triển vào mùa

hè và mùa thu Cành to khỏe lâu tròn mình

- Cành dinh dưỡng: là tên chung chỉ các cành đang trong giai đoạn phát triển, chưa

ra hoa ra trái Thường mọc vào các mùa trong năm

- Cành vượt: là những cành mọc thẳng lên trên, tù những cành chính hay thân Loại cành này thường không có nhiều tác dụng nên có thể cắt bỏ khi cây trưởng thành

Trong loài citrus aurantifolia có hai nhóm: nhóm chanh lưỡng bội (2n=18) gồm các giống Key, Mexican, hoặc West Indian.; nhóm chanh Tam bội (3n=27) như giống Taihiti, Persian và Bears Nhóm chanh lưỡng bội thì có dạng cây nhỏ, trái có hột, vỏ trái mỏng và nhiều nước, trong khi ở trái chanh tam bội thì trái to không có hột và vỏ trái hơi dầy hơn Chanh tam bội phát triển tốt hơn chanh lưỡng bội ở những vùng cao

Ngoài ra còn có giống chanh Tây với những đặc điểm như sau:

• Ít quan trọng hơn chanh ta, chanh tây được trồng ở những vùng á nhiệt đới Ý, Tây Ban Nha, Hy Lạp, Mỹ là những nước sản xuất chính, ở nhiệt đới chúng phát triển tốt ở những vùng cao trung bình

• Cây nhỏ, cao khoảng 3-6 m có gai cứng lớn Lá hình xoan có răng cưa, dài 5-10cm, rộng 3-6cm, cuống lá ngắn không có cánh lá

• Hoa mọc mọi mùa trong năm, mọc đơn hay mọc chùm, đường kính

khoảng 3,5-5mm Cánh hoa màu hồng khi chưa nở, khi nở có màu trắng ở trên, hồng nhạt ở phía dưới, 20-40 nhị đực, bầu noãn có 8-10 ngăn

• Trái hình xoan nhọn chóp, dài 5-10cm vàng nhạt khi chín Vỏ khá dầy, hơi nhám sần, dính vào thịt Thịt trái vàng, chua Trái nặng trung bình 7-9 trái/ kg Hột đa phôi với 10-15% cây mầm vô tính, tử diệp trắng

• Các giống chanh Tây gồm có: chanh sần (Rough lemon), Eureka, Lisbon, Lia France, Meyer

Ngoài ra còn các loại trái cùng họ với chanh như: bưởi, cam, quýt, thanh yên, phật thủ…

xvi

1.1.3 Kĩ thuật trồng, chăm sóc, phòng ngừa sâu bệnh, bệnh hại của cây chanh [1,9] 1.1.3.1 Kĩ thuật trồng:

1 Giống : Phải chọn đúng giống chanh giấy Limca sạch bệnh Có nhiều phương pháp nhân giống như chiết canh, ghép mắt, giâm cành, trong đó giâm cành là phương pháp ưa chuộng hơn cả

2 Cự ly : Bình quân trồng cây cách cây 3m, hàng cách hàng 4m

-Phân hữu cơ oai mục 10- 15 ký

-Tráu mục, bả dừa, bả đậu, tro trấu, bả mía … 10-15kg

-Phân lân 0,5- 1 ký

-Trồng : Đào một hốc nhỏ giữa mô (vị trí muốn trồng) Rọc đáy túi đựng bầu Đặt cây con vào hốc Rọc đường xuôi từ trên xuống đáy bầu Lấy bao đựng bầu ra Lắp đặt giữ chặt bầu cây và cắm cọc cố định cây

xvii

3 Tưới tiêu : Cung cấp nước cho cây điều độ Muốn cây ra hoa, ngưng tưới nước cho khô gốc 20-30 ngày, sau đó tưới lại cây sẽ ra ra hoa.

4 Tỉa cành tạo tán : Cắt bỏ cành vượt, và hạn chế 1/2 đến 2/3 chiều chiều dài đọt non, biện pháp này giúp tạo tán cây tròn đều và hạn chế đáng kể sâu rầy và bệnh hại tấn công Loại bỏ các cành già cỗi sâu bệnh, giúp cho cây thông thoáng, có dáng đẹp, tăng khả năng quang hợp và cây phát triển cân đối đủ sức mang trái

5 Bồi đất cho cây: Vào thời kỳ bón thúc cho cây nên cho thêm đất vào tán cây dầy 2-3cm cùng kết hợp việc bón phân hữu cơ hay phân hóa học

6 Bón phân: Công thức bón phân tham khảo sau:

a Phân hữu cơ: Đào 2- 4 hố kích thước 0,3×0,3×0,3m hay đào rãnh xung quanh tán cây bón 5- 15 ký

b Phân hóa học:

- Cây mới trồng đến 1 năm tuổI: 0,5 ký Urê + 1ký phân lân + 0,2 ký phân kal hay

1 ký phân NPK 22-20-10 Chia làm 4-5 lần bón/ năm

- Cây thời kỳ kinh doanh: 0,5 – 2 ký urê + 1,5 – 4 ký lân + 0,3 ký Kali Chia ra.: -Sau khi thu hoạch bón 1/4 phân urê, 2/3 phân lân và toàn bộ phân hữu cơ

-Chuẩn bị xiết nước 1/3 phân lân + 1/4 phân đạm + 1/3 kali

xviii

-Chuẩn bị cho ra hoa: 1/4phân đạm + 1/3 kali

-Các giai đoạn nuôi trái 1/4 đạm còn lại

1.1.3.3 Phòng ngừa sâu bệnh:

Sâu rầy:

1 Sâu vẽ bùa: Gây hại thường xuyên cho cây có múi vào giai đoạn ra lá non Dùng thuốc có tính nội hấp như: Sevin 80WP, Padan 95SP, Cymbush, Lannate, dầu khoáng DC-Tronplus …

2 Rầy chổng cánh: là đối tượng trung gian truyền bệnh vàng lá Greening Dùng thuốc Applaud MIPC 25% BTN, Admire 50 ND, Bassan 50ND Trebon …

3 Rầy mềm chích hút nhựa trên chồi non hay mặt dưới la non Rệp sáp gây hại trên cả lá, cành già và trái Dùng thuốc Bassan 50ND, Supracide 40 EC, Polytrin 40 EC, Trebon 10 ND …

4.Nhện đỏ: Ấu trùng và thành trùng đều gây hại Dùng Confidor, Kelthane, Danitol …

Bệnh hại:

1-Bệnh loét, ghẻ: Bệnh gây hại nặng vào mùa mưa Dùng thuốc gốc đồng phòng trị như Copper Zine, Copper B, Zineb 80 BHN, Kasuran, Bordeux, Champion Khi xuất hiện ghẻ loét trên vườn cần phải cắt bỏ và tiêu hủy các cành lá đã bị nhiễm bệnh

2.-Bệnh thối gốc -chảy nhựa: Bệnh gây hại nhiều ở thân và rễ Dùng các thuốc

xix

Captan 75 BHN, Aliette 80 BHN, Copper Zinc, Ridomyl

3.-Bệnh vàng lá gân xanh: Chanh giấy Limca có tính chống chịu với bệnh Vàng lá gân xanh rất tốt, đến nay chưa xãy ra dịch bệnh vàng lá gân xanh trên cây chanh giấy Limca ở những vùng trồng tập trung nhưnh diệt trừ rầy chổng cánh là tác nhân lan truyền bệnh vàng lá gân xanh là rất quan trọng

1.1.4 Thành phần hoá học của chanh.[2,3,6,8]

Phân tích thành phần chanh các nhà nghiên cứu tìm thấy ngoài có các nhóm chất chính sau:

Bảng 1.1: Bảng thành phần hóa học trong chanh.

Giá trị dinh dưỡng tính trên 100g chanh đã bỏ vỏ:

Nguồn: tài liệu dinh dưỡng USDA

Tuỳ theo từng loại và nơi trồng chanh mà tỉ lệ các thành phần có khác nhau, nhưng nhìn chung là chúng có các thành phần cơ bản ở trên

Trong vỏ chanh có chứa tinh dầu, Tinh dầu chanh là một hợp chất có chứa limonene,

α pinen, β phelandren, camphen và α tecpinen

Vitamin C:

Vitamin C hay acid ascorbic là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho các loài linh trưởng bậc cao, và cho một số nhỏ các loài khác Sự hiện diện của ascorbat là cần thiết trong một loạt các phản ứng trao đổi chất trong tất cả các động vật và cây cối và được được tạo ra trong cơ thể bởi hầu như tất cả các cơ thể sinh vật, loại trừ loài người Đây là một chất được mọi người biết đến rộng rãi là một vitamin mà thiếu nó thì sẽ gây ra bệnh

xxi

scorbut cho con người.

Nguồn gốc:

Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam, chanh, quít, và có hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, tiêu, khoai tây, cải brussel,rau cải, cà chua, xoong cam, quýt, chanh, bưởi …

• Hydroxyl hóa

xxii

• Amid hóa.

• Làm dễ dàng sự chuyển prolin, lysin sang hydroxyprolin và hydroxylysin (trong tổng hợp collagen)

• Giúp chuyển acid folic thành acid folinic trong tổng hợp carnitin

• Tham gia xúc tác oxy hóa thuốc qua microsom (cytochrom P450) gan

• Giúp dopamin hydroxyl hoá thành nor-adrenalin

• giúp dễ hấp thu sắt do khử Fe3+ thành Fe2+ ở dạ dày, để rồi dễ hấp thu ở ruột

• Ớ mô, vitamin C giúp tổng hợp collagen, proteoglycan và các thành phần hữu cơ khác ở răng, xương, nội mô mao mạch

• Trong thiên nhiên, vitamin C có mặt cùng vitamin P (vitamin C2) Vitamin P lại

có tính chống oxy hóa, nên bảo vệ được vitamin C; hơn nữa vitamin P còn hiệp đồng với vitamin C để làm bền vững thành mạch, tăng tạo collagen, ức chế

hyaluronidase và cùng vitamin C, vitamin E, β-caroten và selen, tham gia thanh thải gốc tự do có hại trong cơ thể

1.1.5 Các sản phẩm được sản xuất từ chanh

Một số sản phẩm được sản xuất từ chanh:

Hiệp Phát

thế giới.[1]

Các nghiên cứu về chanh chủ yếu được tiến hành ở các nước trên thế giới còn ở nước ta mới chỉ có kế thừa các nghiên cứu, ứng dụng để sử dụng nguyên liệu nha đam

xxiii

vào các mục đích khác nhau như sản xuất nước uống giải khát, các loại nước tẩy rửa có

bổ sung tinh chất chanh

b) Tình hình nghiên cứu về chanh trên thế giới.

Cải thiện tâm trạng

Những nghiên cứu gần đây cho thấy, tinh dầu chiết xuất từ chanh có tác dụng cải thiện tâm trạng hiệu quả như: tình trạng mệt mỏi, kiệt sức, hoa mắt, chóng mặt, căng thẳng lo âu

Bằng cách ngửi tinh dầu chanh sẽ giúp tăng sự tập trung và tinh thần thoải mái mỗi khi làm việc căng thẳng

Bạn có thể dùng tinh dầu chanh như một loại nước xịt phòng làm việc để tăng sự hưng phấn khi làm việc

Một cách khác là bạn có thể nhỏ vài giọt tinh dầu chanh vào khăn mùi xoa để ngửi cũng sẽ đem lại hiệu quả tương tự

Làm lành các vết loét

Chanh có khả năng kháng khuẩn và kháng virút, thúc đẩy nhanh quá trình làm lành các vết thương do chứng lở loét ở miệng là “thủ phạm”

Cách làm rất đơn giản, bạn chỉ cần vắt một trái chanh tươi vào một cốc nước ấm

và dùng dung dịch này để súc miệng ba lần/1ngày

Hạ sốt

Cảm nóng và cảm lạnh do nhiều nguyên nhân gây nên sẽ khiến cho bạn mệt mỏi

và khó chịu, để khắc phục tình trạng này bạn có thể dùng trái chanh như “một liều thuốc hữu hiệu”

Bạn hãy vắt một trái chanh tươi vào trong một cốc nước nóng và đừng quên thêm một thìa mật ong, cứ sau hai giờ uống một lần cho tới khi tình trạng được cải thiện

Giảm đau họng

Khi bị viêm họng, cảm giác đau họng thực sự khiến bạn khó chịu và đau đớn, để xoa dịu cơn đau này nhanh chóng bạn chỉ cần vắt một trái chanh tươi vào trong 250 ml nước ấm có thêm khoảng 1 thìa muối, khuấy đều

Dùng hỗn hợp này dể súc miệng 3 lần/ngày Mỗi lần súc miệng nên ngậm dung

xxiv

dịch trong cổ họng khoảng 1 phút để đem lại hiệu quả giảm đau.

Trị mụn

Trong trái chanh chứa rất nhiều chất axit xitric, có tác dụng trị mụn trứng cá.Bên cạnh đó, trong chanh còn chứa nhiều Vitamin C - một loại Vitamin rất có lợi cho làn da

Khắc phục vết chai chân

Muốn giảm chai chân, bạn hãy cắt chanh thành lát mỏng rồi đắp trực tiếp lên vùng da bị nổi cục, dùng một miếng băng gạc, băng lại sau đó tháo bỏ vào sáng hôm sau

và thoa lên da thường xuyên

Đặc biệt có thể dùng khoảng 20 giọt tinh dầu chanh trộn với 1 cốc nước, rồi xịt dung dịch này lên tường là cách giúp xua đuổi côn trùng trong nhà bạn

1.1 1.4 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC QUẢ[4,5,7]

1.4.1 Phân loại nước quả

1.4.1.1 Theo mức độ tự nhiên

Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu,

xxv

chất màu Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi Để tăng hương vị nước quả, đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên.

Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau,

lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính

Nước quả pha đường: để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quýt,

người ta thường pha thêm đường (và acid)

Nước quả pha loãng: gồm nước quả, syrup đường, acid citric và hương.

Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên, có thể bổ sung

thêm đường, acid và hương Nước quả có thể cô đặc bằng nhiệt hay bằng cách lạnh đông

để đạt được hàm lượng chất khô hòa tan cao từ 40 – 65% Nước quả cô đặc rất tiện dụng

vì có thể tồn trữ một thời gian dài trước khi chế biến hay sử dụng

1.4.1.2 Theo phương pháp bảo quản

Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước

hoặc sau khi ghép kín

Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 2 oC

Nước quả nạp khí: nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất giải khát

Nước quả sulfite hóa: bảo quản bằng SO2, dùng làm bán chế phẩm

Nước quả rượu hóa: pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng

trong bao bì đã thanh trùng

1.4.1.3 Theo dạng sản phẩm

Nước quả không có thịt quả: dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách

ép sau đó đem lắng rồi lọc Tùy theo mức độ trong cần thiết mà sử dụng phương pháp lọc thô (nước quả đục) hay lọc kĩ (nước quả trong)

Nước quả có thịt quả: dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn (nước quả có độ

sệt cao) hoặc nước trái cây được pha thêm nước, đường để tăng vị và độ dinh dưỡng, có thể pha thêm acid thực phẩm để tăng độ chua (nectar)

Nước quả không có thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước quả có thịt quả Các loại quả chứa nhiều carotene (như chanh dây,mơ, quýt ) hoặc

xxvi

có thịt quả nạc (như chuối, đủ ) chỉ nên chế biến nước quả ở dạng có thịt quả, vì

carotene không tan trong nước và vì mô quả quá mềm không thể lấy riêng dịch quả bằng cách ép

xxvii

CHƯƠNG 2

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU:

Nhằm đa dạng hóa sản phẩm nước uống giải khát trên thị trường

Đặc điểm sản phẩm mong muốn:

- Sản phẩm nước giải khát dạng chất lỏng

- Màu sắc: có màu vàng nhạt, hơi đục, trong thời gian bảo quản lâu có thể có hiện tượng lắng nguyên liệu

- Vị: phải đảm bảo sản phẩm có mùi vị đặc trưng của chanh muối, không có mùi lạ

- Chỉ tiêu vi sinh:phải đảm bảo hàm lượng vi sinh theo đúng quy định Tiêu chuẩn Việt Nam về nước giải khát

2.2 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU.

2.2.1 Nguyên liệu chính.

Chanh được mua tại chợ Cầu Đỏ ( Bình Thạnh) Những trái chanh được chọn là những trái chanh chín, có vỏ căng, có màu vàng xen lẫn màu xanh Đường kính trái chanh từ 3-4 cm

2.2.2 Nguyên liệu phụ.

2.2.2.1 Muối.

Muối là muối hạt mua tại chợ Cầu Đỏ

Muối được mua là muối của hãng Sosalco thuộc tập đoàn muối Miền Nam

Muối được sản xuất theo TCVN 3974-84 và TCCS 01-MI/2007/SSC

Yêu cầu của nguyên liệu muối:

- muối phải có màu trắng, trong đặc trưng cho muối hạt

xxix

hàm lượng các chất hữu cơ, vô cơ không nhiều Nước dùng trong chế biến thực phẩm phải là nước uống được

2.2.2.3 Đường.

Đường đóng vai trò là chất tạo vị cho sản phẩm Sử dụng đường sacaroza có công thức hóa học C12H22O11.Đường bổ sung vào sản phẩm là đường tinh luyện RE (đạt chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1695-87), có độ tinh khiết (pol ≥ 99,5%), độ

ẩm ≤ 0,05% và đạt các chỉ tiêu cảm quan sau:

- Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục

- Mùi, vị: vị ngọt, không có mùi lạ

- Màu sắc: tất cả các tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong dung dịch nước cất thì dung dịch trong suốt

Loại đường sử dụng trong đồ án là đường RE Biên Hòa

2.2.2.4 Acid Ascorbic (Vitamin C).

Acid Ascorbic có công thức phân tử là C6H8O6,là loại Vitamin tan trong nước , bổ sung vào sản phẩm dưới dạng bột màu trắng, được mua ở cửa hàng bán hóa chất Mục đích

sử dụng để chống biến màu, tăng giá trị dinh dưỡng, và tạo vị cho sản phẩm

Vitamin C được mua ở Cty TNHH khoa học kĩ thuật Lâm Việt Địa chỉ 4/12 Phạm Văn Chiêu phường 13 Quận Gò Vấp, Thành Phố Hồ Chí Minh

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến:

xxx

Cặn

Nước chanh muối

Muối+ nước chanh

Rót chai

Thanh trùng

Bảo ôn Lọc trong

xxxi

2.3.2 Thuyết minh quy trình:

a/ Làm chanh muối và nước giải khát chanh muối.

Rửa sạch: nhằm loại bỏ tạp chất, đất cát bám trên bề mặt trái chanh.

Cách tiến hành: rửa chanh nhẹ nhàng bằng nước Dùng tay chà nhẹ lên vỏ để làm cho bụi bẩn, tạp chất bị đẩy ra khỏi bề mặt trái chanh

Chà muối: nhằm dùng muối làm tổn thương lớp vỏ chanh Đây có thể gọi là một

hình thức xăm Ngoài ra muối còn có tác dụng hút bớt tinh dầu trong chanh do tính hút

ẩm của muối khá cao

Cách tiến hành: trong đề tài này do điều kiện vật chất của phòng thí nghiệm không có máy móc chuyên dụng nên tôi sử dụng phương pháp thủ công: dùng hai cái thớt, cho muối lên bề mặt thớt, cho chanh mới rửa sạch lên thớt Dùng cái thớt còn lại đè nhẹ lên trái chanh, trong khi đè ta nhẹ nhàng chà qua chà lại nhiều lần Trái chanh đạt yêu cầu khi bề mặt trái chanh ướt đều (do tinh dầu chảy ra) trái chanh có độ mềm vừa phải

Xử lí nhiệt: Nhằm loại bỏ một phần tinh dầu trong trái chanh, làm mềm trái chanh

đến mức độ có thể chế biến được

Cách tiến hành: đun nước sôi, lượng nước dùng để đun vừa đủ làm ngập trái chanh Khi nước sôi ta cho trái chanh vào chần trong vài phút Ta dùng phương pháp cảm quan để xác định trái chanh đạt yêu cầu

Phối trộn 1: phối trộn trái chanh với nước muối pha sẵn Chuẩn bị cho quá trình

thẩm thấu

Cách tiến hành: trái chanh sau khi chần được vớt ra để ráo nước, khi trái chanh nguội ta tiến hành phối trộn với nước muối đượ pha theo tỷ lệ (được khảo sát trong quá trình làm đồ án)

Thẩm thấu: nhằm mục đích chính là làm cho lượng muối trong nước muối thẩm

thấu vô trong trái chanh làm cho trái chanh có mùi vị đặc trưng của chanh muối

Cách tiến hành: trái chanh sau khi phối trộn với dịch nước muối được cho vô

hũ keo và để trong 1 thời gian khoảng 2 tuần đến một tháng Chanh muối đạt yêu cầu là chanh muối đạt được những yêu cầu về hàm lượng muối, cấu trúc, mùi vị

Nghiền chanh: nghiền chanh bằng máy xay sinh tố hiệu Toshiba ở nhà.

Cách tiến hành: cân chanh với lượng được định sẵn, cho vào trong máy xay sinh tố, ấn mấy chạy trong 2-3 phút để trái chanh được nghiền hoàn toàn Lưu ý: trái

xxxii

chanh được lấy hạt trước khi cho vào trong máy xay sinh tố.

Phối trộn 2: Phối trộn đường, nước, nước chanh muối, chanh muối theo tỷ lệ được

nghiên cứu qua các thí nghiệm

Cách tiến hành: tôi cân chanh muối và nước chanh muối theo tỷ lệ đã định trước Đường và nước được phối trộn theo tỷ lệ được nghiên cứu Nước dùng ở đây là nước ấm ( nhằm mục đích giúp hòa tan nhanh chóng đường)

Lọc trong: nhằm làm cho nước chanh muối trong khi ra sản phẩm

Cách tiến hành: Dùng máy lọc chân không hiệu Rocker trong phòng thí nghiệm

để lọc

Phối trộn 3: phối trộn với Vitamin C vào hỗn hợp nước chanh muối theo tỷ lệ được

nghiên cứu qua các thí nghiệm

Cách tiến hành: làm nguội hỗn hợp nước chanh muối vừa phối trộn 3, bổ sung vitamin C theo hàm lượng được nghiên cứu

Rót chai: đóng gói bao bì cho sản phẩm

Cách tiến hành: rót dung dịch vừa phối trộn vitamin C vào trong chai thủy tinh

Cách tiến hành: dùng máy lọc chân không hiệu Rocker trong phòng thí nghiệm

2.2.3 Các thiết bị dùng cho việc thí nghiệm:

-Trong quá trình thí nghiệm tôi có sử dụng máy đo pH của phòng thí nghiệm: máy hiệu Schoot model: Handylab LF 11/LF413T Có khả năng đo pH từ: 0-14 giá trị tự chuẩn về 25oC Máy Cal 3 điểm

-Máy đo độ Brix hiệu Atago, model MASTER-α

- Ngoài ra còn có lò nung của Trung Quốc và những đồ dùng thủy tinh

- Máy lọc chân không Roker

xxxiii

Trong quá trình thẩm thấu có nhiều sự thay đổi về cấu trúc trái chanh, nhưng 2

chỉ tiêu quan trọng nhất để xác định, theo dõi quá trình thẩm thấu là chỉ tiêu hàm lượng muối và hàm lượng Vitamin C trong sản phẩm chanh muối

a/ Xác định hàm lượng muối trong bán thành phẩm chanh muối:

Dùng phương pháp Mohr để xác định hàm lượng muối:

Nguyên tắc: phương pháp Mohr là phương pháp chuẩn độ trực tiếp Cl- bằng dung dịch AgNO3 với chỉ thị K2CrO4 Ở gần điểm tương đương, 1 giọt AgNO3 thừa sẽ kết hợp với K2CrO4 cho kết tủa đỏ nâu

Phương pháp này chỉ thực hiện ở pH= 7 vì:

o Môi trường acid: tủa Ag2CrO4 bị hòa tan, nên không nhận biết điểm tương đương

o Môi trường kiềm cho kết tủa màu xám đen của Ag2O:

 Ag+ + OH- = AgOH

 2AgOH = Ag2O (đen) + H2O

Cơ sở khoa học: phương pháp dựa trên cơ sở phản ứng kết tủa các ion halogen

Cl- bằng Ag+, với sự tạo thành các tủa ít tan

- Dung dịch H2SO4 0,1N chuẩn

- Dung dịch NaOH 0,1N chuẩn

- Dung dịch NaCl 0,1N tinh khiết

Chuẩn bị dung dịch NaCl chuẩn:

- Cân khoảng 5-10 g NaCl pha với 50ml nước cất Cho vô Bình định mức 250ml định mức tới vạch

- Pha loãng bậc 10 cho dung dịch NaCl

- Cho dung dịch AgNO3 0.1 N vào trong buret

- Hút 10ml dung dịch NaCl vào erlen 50ml cho thêm 10ml nước cất vô

- Nhỏ 7-8 giọt K2CrO4 10%

- Chuẩn độ cho đến khi xuất hiện màu đỏ gạch Ghi lại giá trị AgNO3 đã sử dụng

- Lặp lại thí nghiệm 2 lần mỗi lần thí nghiệm chấp nhận kết quả sai số 0.1%

- Tính được lượng NaCl đã phản ứng với 1ml dung dịch AgNO3 0.1N

- Trong thí nghiệm này tôi tính toán được 1ml dung dịch AgNO3 0.1N phản ứng với 0.00585g NaCl

Phương pháp kiểm tra:

- Hút chính xác 5ml mẫu trong bình định mức, cho vào erlen 250ml

- Tráng lại bằng nước cất

- Nhỏ vào vài giọt PP1% Chuẩn độ bằng NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch có mầu phớt hồng

- Trung hòa lại bằng dung dịch H2SO4 0,1N cho đến khi mất mầu

- Thêm 7 – 8 giọt K2CrO4 10%

- Chuẩn độ bằng dung dịch AgNO3 0,1N đến khi dung dịch chuyển sang màu đỏ gạch

- Nếu lượng AgNO3 sử dụng để chuẩn độ lớn ta có thể pha loãng thêm 10 lần

Tính kết quả:

Hàm lượng NaCl là: X(g/kg) = [ (m Nacl×V×1000) /m ]×(V1/V2)

Với:

xxxvi