TỔNG QUAN
Tình hình sản xuất miến sợi ở Việt Nam hiện nay
Miến (bún tàu) là thực phẩm dạng sợi khô được sản xuất từ tinh bột, phổ biến ở nhiều quốc gia châu Á như Trung Quốc, Philippines và Malaysia, cũng như trong các món ăn phương Đông tại châu Âu và Bắc Mỹ Xuất phát từ Trung Hoa hơn 400 năm trước, miến có thể được làm từ nhiều loại tinh bột ngũ cốc khác nhau, bao gồm tinh bột đậu xanh, tinh bột dong riềng, hoặc sự phối trộn giữa tinh bột đậu xanh và tinh bột khoai tây Khi nấu, sợi miến có độ dai, trong suốt, không trương lên và dễ tiêu hóa.
Miến là thực phẩm khô phổ biến trong ẩm thực Việt Nam, chỉ sau bún Để chế biến miến, cần rửa sạch và chần qua nước dùng trước khi cho vào bát.
Trong các dịp lễ, tết và cúng giỗ ở vùng nông thôn miền Bắc Việt Nam, bát miến măng khô nấu với lòng gà, mộc nhĩ, nấm hương và gia vị là món ăn không thể thiếu Món này có thể thưởng thức kèm với cơm tẻ hoặc ăn riêng.
Trong nem (chả ram), miến được cắt nhỏ và trộn đều Tại các thành phố lớn, miến cũng xuất hiện trong nhiều món ăn phổ biến như miến ngan, miến cua và miến lươn.
Các loại miến dong hiện nay
Miến dong được làm từ tinh bột dong riềng, có màu sắc đa dạng như hơi xám (không tẩy trắng), trắng hơi vàng (có tẩy trắng) và vàng (sử dụng bột nghệ).
Miến đậu xanh: đi từ nguồn nguyên liệu tinh bột đậu xanh có màu trắng
Miến hỗn hợp: đi từ nhiều nguồn nguyên liệu tinh bột khác nhau: đậu xanh, khoai tây…
1.1.1 Những nguyên liệu thường dùng trong sản xuất miến sợi
Hình 1.1 a) Miến dong xám b) Miến dong trắng vàng c) Miến dong vàng
Hình 1.3 Miến đậu xanh và khoai tây a) b) c)
1.1.1.1 Tinh bột dong riềng ( Canna edulis Ker )
Theo Trung Tâm Dữ Liệu Thực Vật Việt Nam
Dong riềng là một loại thực vật một lá mầm thuộc chi Canna, có thân củ ngầm dưới đất và chỉ có cuống lá và lá mọc lên trên mặt đất Loại cây này thường được trồng bằng cách hái từ củ mẹ vào mùa xuân, phát triển tốt nhất vào mùa hè và thu hoạch vào mùa đông khi củ đã đủ tuổi để tích tụ tinh bột Củ dong riềng cho ra tinh bột màu trắng ngà, thường được chế biến thành miến dài khoảng một gang tay Mặc dù có mặt ở nhiều vùng nhiệt đới, nhưng dong riềng ít được trồng và sử dụng như một nguồn thực phẩm thiết yếu Rễ cây chứa nhiều chất xơ nhưng ít được ưa chuộng do nghèo dinh dưỡng và thời gian chế biến dài từ 2-5 giờ.
Công dụng của dong riềng
Dong riềng chủ yếu được trồng để sản xuất tinh bột, và tinh bột từ dong riềng có kích thước hạt lớn nhất, dao động từ 70-130μm, giúp nó lắng rất nhanh.
Tinh bột dong riềng ở Việt Nam chủ yếu được sử dụng để chế biến miến, một món ăn cao cấp phổ biến ở Đông Nam Á, thường được làm từ tinh bột đậu xanh đắt tiền Miến ngon có độ dày khoảng 2 mm, độ dai cao và trong suốt Trong quá trình nấu, lượng chất khô mất đi chỉ khoảng dưới 10%.
Miến dong riềng ở Việt Nam có chất lượng vượt trội so với miến làm từ tinh bột khoai tây và sắn Dù công nghệ chế biến dong riềng không cao, loại miến này vẫn được ưa chuộng và sử dụng thay thế hoàn toàn cho đậu xanh đắt đỏ trong sản xuất.
Theo: Viện Dinh Dưỡng – Bộ Y Tế ( 1994), Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, NXB Y
Sản xuất miến ở Việt Nam sử dụng tinh bột dong riềng, nổi bật với hàm lượng amylose cao lên đến 47% Gel từ tinh bột này có khả năng tái kết tinh tốt và trong suốt, góp phần quan trọng vào chất lượng của miến.
Có hai loại tinh bột dong riềng: tinh bột khô và tinh bột ướt, trong đó tinh bột ướt thường được sử dụng để sản xuất miến, giúp giảm giá thành Các vùng chuyên sản xuất miến dong thường có nhiều hộ cung cấp tinh bột ướt, tạo thuận lợi cho việc cung ứng nguyên liệu Một số thương hiệu miến dong riềng nổi tiếng bao gồm Lai Trạch, Việt Cường, Bình Liêu và Nhất Thiện.
Theo nghiên cứu của Lê Thị Long Vy và cộng sự (2011), diện tích gieo trồng dong riềng trên toàn cầu ước tính khoảng 200,000 – 300,000 ha, với châu Phi là khu vực có diện tích gieo trồng lớn nhất và năng suất đạt khoảng 30 tấn mỗi ha Tại Việt Nam, dong riềng có nguồn gốc từ Peru và được trồng lần đầu bởi thực dân Pháp vào năm 1896, hiện nay diện tích gieo trồng khoảng 30,000 ha, chủ yếu tập trung ở các tỉnh miền Bắc như Hưng Yên và Hà Nội.
Thành phần Đơn vị 100g ăn đƣợc
Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g củ dong ăn đƣợc
Cao Bằng, Bắc Kạn ngoài ra còn trồng ở một số vùng khác nhƣ: Huế, Đồng Nai dong riềng đƣợc trồng chủ yếu để sản xuất bột và miến
Theo Trung Tâm Dữ Liệu Thực Vật Việt Nam
Loài V.ratiara, hay còn gọi là đậu xanh, là một loại cây thảo mọc đứng với lá kép 3 chia và có lông ở cả hai mặt Hạt đậu xanh có kích thước nhỏ, hình bầu dục và nằm bên trong quả đậu Quả đậu thường có hình trụ thẳng, được hình thành từ hai mảnh ghép lại, có nhiều lông và số lượng lớn.
Hạt đậu xanh có cấu tạo bao gồm vỏ hạt bên ngoài, giúp bảo vệ phôi hạt khỏi tác động xấu từ môi trường Vỏ hạt này là loại vỏ trần, chủ yếu được hình thành từ cellulose và hemicellulose, có màu sắc và lông, tạo thành lớp bảo vệ cho phôi Khác với các loại hạt khác, hạt đậu xanh chỉ có một phôi lớn được bao bọc bởi vỏ, không có các phần riêng biệt như lớp aloron hay nội nhũ Hoa của đậu xanh có màu vàng lục, mọc ở kẽ lá, với hạt nhỏ hình tròn hơi thuôn, đường kính khoảng 2–2,5 mm, ruột màu vàng và mầm ở giữa Đậu xanh là một loại cây họ đậu có giá trị dinh dưỡng cao.
Công dụng cùa đậu xanh
Đậu xanh là nguyên liệu phổ biến trong ẩm thực hàng ngày, được sử dụng đa dạng trong các món như bánh, chè, xôi và sữa, phù hợp cho cả chế độ ăn chay lẫn ăn mặn.
Cây khoai nƣa
Theo Trung Tâm Dữ Liệu Thực Vật Việt Nam
Tên khoa học: Amorphophallus Trifolium
Cây và củ nưa: Là loại cây thảo có củ lớn hình cầu lõm, đường kính có thể tới
25cm, trước ra hoa, sau ra lá
Lá nưa có cấu trúc chia thành ba nhánh, mỗi nhánh lại được phân đốt Phiến lá có hình dạng xẻ thuỳ sâu, giống như lông chim, với các thuỳ cuối thon dài và nhọn ở đầu Cuống lá thon dài từ 40-80cm, nhẵn, có màu lục nâu và điểm xuyết các chấm trắng.
Hoa nưa có cụm hoa với mo lớn, bao mo màu lục nhạt có vết lục thẫm và mép màu hung tím, trong khi mặt trong có màu đỏ thẫm Trục hoa dài gấp đôi mo và quả hình mọng.
Hình 1.11 Cây nưa Amorphophallus Trifolium
Đặc điểm sinh lý sinh thái
Khoai nƣa có đặc điểm sinh lý quan trọng là một loại cây chịu đƣợc bóng, có thể trồng khoai nưa dưới các cây ăn quả trong vườn
Khoai nƣa có khả năng chịu hạn cao
Khoai nưa có thể trồng trên nhiều loại đất, nhưng đất đồi núi màu mỡ hoặc đất phù sa thoát nước tốt sẽ mang lại năng suất cao hơn.
Khoai nƣa là một loại cây ƣa canxi, nếu trồng trên đất chua thì nên bón thêm vôi
Khoai nƣa là loại cây dễ trồng, mọc nhanh, ít bị sâu bệnh
Nơi sống và thu hái
Khoai nưa được trồng phổ biến ở Nhật Bản, Trung Quốc, Việt Nam và Philippines Tại Việt Nam, các dân tộc ở vùng đồi núi như Quảng Ninh, Lạng Sơn, và Hà Bắc đã có truyền thống trồng khoai nưa từ lâu Gần đây, các tỉnh như Trà Vinh, Đà Lạt, và Huế cũng bắt đầu trồng loại củ này, và nhiều vùng nông thôn thường trồng khoai nưa để làm thức ăn.
Củ nưa có kích thước lớn và có thể được thu hoạch sớm khi chưa già để đảm bảo độ bở và ít ngứa Nếu để quá vụ thu hoạch, củ nưa sẽ bị sượng, không còn độ bở và có thể gây ngứa khi ăn.
Khoai nưa có thể được trồng quanh năm, nhưng thời điểm lý tưởng nhất là vào mùa xuân Đặc biệt, các tỉnh miền Trung nên tránh trồng trong các tháng có gió Lào khô và nóng, cụ thể là tháng 6, 7 và 8.
Khoai nƣa phát triển tốt nhất trên đất phù sa, đất nâu đỏ ở vùng đá vôi chân núi, cũng như trên các loại đất đồi núi có mức độ thoái hoá nhẹ Để đạt năng suất cao, đất trồng cần ẩm, giàu mùn và có độ thoáng khí tốt.
Để trồng khoai nưa hiệu quả, cần cắt củ thành nhiều mảnh nhỏ, mỗi mảnh phải có ít nhất một mắt (chồi) và một ít rễ Trước khi trồng, hãy chấm mặt trong của mảnh củ giống vào tro bếp để tăng khả năng phát triển.
Để chuẩn bị đất trồng, cần cuốc đất, đập tơi nhỏ, lên luống và chạy theo đường đồng mức Nếu đất kém chất lượng, nên đào hố kích thước 30 x 30 x 30 cm và bón lót phân chuồng hoại cùng phân lân Sau đó, đặt các mảnh khoai xuống hố, phủ đất lên và dấn chặt, rồi phủ thêm một lớp đất mịn Cuối cùng, phủ thảm mục khô lên mặt hố để giữ ẩm và hạn chế sự phát triển của cỏ dại.
Mỗi hố trồng cách nhau 50 x 50 cm, chạy theo đường đồng mức hàng cách hàng 1 x 1m
Khi dọc mọc cao 15-20 cm, làm cỏ xới và vun cao gốc tạo thành luống, chạy theo đường đồng mức
Chú ý thoát nước cho khoai sau các trận mưa lớn, không được để úng nước, nhất là giai đoạn cây đã có củ
Khi cây khoai nƣa ra hoa, cắt bỏ hoa để các chất dinh dƣỡng tập trung vào củ
Trong năm đầu, chồi mắt sẽ phát triển thành một dọc lá, nhưng đến cuối năm, dọc lá này sẽ héo tàn Sang năm sau, từ củ sẽ xuất hiện một cụm hoa màu đỏ, và sau khi cụm hoa tàn, một dọc mới sẽ hình thành cho năm thứ hai, trước khi cũng lụi đi vào cuối năm.
Củ khoai nưa có thể phát triển trong đất qua nhiều năm, nhưng để đảm bảo chất lượng, nên thu hoạch củ trong 1-2 năm đầu Càng để lâu, củ sẽ càng giảm phẩm chất.
Mỗi hốc khoai thường cho một củ nặng trung bình khoảng 2kg Khi trồng trên đất tốt và được bón nhiều phân, củ khoai có thể đạt trọng lượng lên tới 6kg, thậm chí có nơi ghi nhận củ nặng đến 10kg.
Sau khi thu hoạch củ, cần rũ sạch đất và bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng gió Việc để củ lâu sẽ giúp củ trở nên ngon hơn.
Củ nƣa, theo thông tin từ www.konjacfoods.com, sở hữu những đặc tính dinh dưỡng độc đáo với thành phần hóa học phong phú Trong 100 gram củ nƣa khô, có chứa 75,16g tinh bột, 12,5g protein, 0,98g lipid, cùng với 18 loại amino acids, trong đó có 6,28% là amino acids thiết yếu Bột konjac từ củ nƣa cung cấp 1,64g protein, 0,004g lipid, và các khoáng chất quan trọng như 57mg phospho, 4,06mg sắt, 123mg kẽm, 0,2mg mangan, 0,25mg crom, 0,08mg đồng và 79,37mg glucomanan, làm cho nó trở thành một nguồn dinh dưỡng quý giá.
Theo Trung Tâm Dữ Liệu Thực Vật Việt Nam, một số giống nƣa tại Việt Nam
Amorphophallus coudercii Bogner (Nưa couder)
Amorphophallus corrugatus N.E Br (Nưa đầu nhăn)
Amorphophallus scaber Serebryan (Nưa trạm trổ, nưa cuống vảy)
Amorphophallus panomemsis Gagnep (Nưa thái)
Tất cả các giống nƣa này hiện đang đƣợc trồng thử nghiệm tại: Cao Bằng, Đà Lạt, Trà Vinh
1.2.2 Tình hình nghiên cứu và ứng dụng hiện nay của củ nƣa
Các tác giả Zhao.J, Zhang.D và cộng sự (2010) đã công bố một nghiên cứu trong Tạp Chí Nghiên Cứu Thực Phẩm Quốc tế, tập 17, trang 113-1124, về việc phát triển một kỹ thuật xử lý hai giai đoạn với chi phí thấp nhằm sản xuất tinh bột khoai nưa có hàm lượng lưu huỳnh thấp Nghiên cứu này không chỉ cải thiện chất lượng tinh bột mà còn góp phần vào việc tối ưu hóa quy trình sản xuất, giúp nâng cao giá trị kinh tế cho nông sản.
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nguyên liệu
Tên gọi nguyên liệu thí nghiệm: Tinh bột khoai nƣa
Sản xuất từ nguyên liệu: Amorphophallus Trifolium
Nguồn gốc: cơ sở sản xuất Gia Hƣng 330, khóm 1, Thị Trấn Duyên Hải, Huyện Duyên Hải, Tỉnh Trà Vinh
Có màu trắng sáng, mùi thơm đặc trƣng của khoai nƣa.
Phương pháp, nghiên cứu
2.2.1 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất
Máy đo độ ẩm Axis
Hình 2.1 Tinh bột khoai nưa
Máy đo độ nhớt Broolfield
Kính hiển vi huỳnh quang Nikon
Quá trình thí nghiệm được thực hiện tại phòng thí nghiệm công nghệ và hóa học của Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM, tọa lạc tại Viện Sinh Học Nhiệt Đới, 9/621 Xa Lộ Hà Nội, P Linh Trung, Q Thủ Đức, TP.HCM Kết quả phân tích thành phần hóa học đã được gửi đến Trung Tâm Dịch Vụ Phân Tích Thí Nghiệm TP.HCM.
2 Nguyễn Văn Thủ, P Đa Kao, Quận 1, TP.HCM,
2.2.2 Sơ đồ tóm tắt quá trình thực nghiệm
Khả năng bắt màu của tinh bột khoai nƣa Tinh bột nƣa
Trạng thái, mùi vị Độ ẩm
Kích thước hạt tinh bột Độ nhớt Độ chua
Khả năng hydrat hóa, khả năng hòa tan Độ tro Chỉ tiêu hóa học
Phối trộn Khảo sát tỷ lệ tinh bột và nước (g:ml)
Tráng bánh (hồ hóa) Khảo sát thời gian tráng bánh
Khảo sát nhiệt độ sấy
Khảo sát nhiệt độ sấy
Thời gian sấy Đóng gói Độ dai Chỉ tiêu hóa lý
Sản phẩm Đánh giá chất lƣợng sản phẩm Đánh giá chất lƣợng nấu miến Đánh giá tổn thất nguyên liệu trong quá trình nấu Khả năng tạo màng
2.2.3 Sơ đồ quy trình dự kiến
Tạo hình Sấy sơ bộ
Sấy khô hoàn toàn Đóng gói
Hình 2.3 Sơ đồ tóm tắt quy trình dự kiến
Phương pháp phân tích
2.3.1 Phương pháp mô tả cảm quan tinh bột nưa (TCVN 6348:1998)
Màu sắc: Cho tinh bột nƣa vào đĩa sứ trắng, quan sát bằng mắt và dùng từ thích hợp diễn tả nhƣ: trắng, trắng tinh, trắng hơi ngã vàng
Mùi: Cho một ít tinh bột nƣa lên đĩa tiến hành ngửi và nhận xét về mùi, dùng các từ ngữ thơm nhẹ, thơm nồng
Hãy cho một ít tinh bột lên đĩa và sử dụng đũa để đảo trộn, sau đó nhận xét về trạng thái của bột Bạn có thể sử dụng các từ ngữ mô tả như: khô mịn tơi xốp, khô hạt to tơi xốp, vón cục ẩm cao, hoặc bột bị mốc xanh để thể hiện tình trạng của bột một cách rõ ràng và chính xác.
Tạp chất, sâu mọt: Cho một ít tinh bột nưa vào rây có kích thước lỗ 1mm
2.3.2 Xác định khả năng bắt màu của tinh bột nƣa
Nguyên tắc: dựa vào khả năng bắt màu khác nhau của tinh bột sau khi hồ hóa
Phương pháp nghiên cứu bao gồm việc cân 1g tinh bột nưa và hòa trộn với 100ml nước cất Sau đó, khảo sát khả năng bắt màu của dung dịch tinh bột khoai nưa trong ba trạng thái khác nhau: đầu tiên, dung dịch chưa hồ hóa được thêm 5 giọt thuốc thử lygol; tiếp theo, dung dịch đã hồ hóa ở 40°C cũng được thêm 5 giọt thuốc lygol và tiếp tục hồ hóa đến 80°C trong 5 phút; cuối cùng, dung dịch sau khi hồ hóa ở 80°C trong 5 phút sẽ được thêm 5 giọt thuốc thử lygol, sau đó lắc đều và quan sát kết quả.
2.3.3 Xác định khả năng hydrat hóa và khả năng hòa tan của tinh bột khoai nƣa Nguyên tắc: Độ hòa tan và khả năng hydrat hóa của tinh bột được đo bởi phương pháp của Manfred Richter và cộng sự Đun tinh bột trong một lượng nước dư và khuấy
0C Sau đó ly tâm với tốc
Mẫu M bột (g) V nước (ml) Kết quả
Bảng 2.1 trình bày bố trí thí nghiệm nhằm xác định khả năng bắt màu của tinh bột khoai nưa với tốc độ 3000 vòng/phút trong thời gian 10 phút Sau khi ly tâm, lượng tan còn lại trong dung dịch cho biết lượng tinh bột hòa tan, từ đó cho phép tính toán khả năng hòa tan và khả năng hydrat hóa của tinh bột.
Để xác định khả năng hấp thụ nước của tinh bột, phương pháp thực hiện như sau: hòa tan 5g tinh bột vào 100ml nước, sau đó khuấy liên tục trong nồi cách thủy ở nhiệt độ từ 40-80 độ C trong 30 phút Tiếp theo, ly tâm dung dịch với tốc độ 3000 vòng/phút trong 5 phút Lấy 50ml phần nước chắt ra và bốc hơi khô đến khối lượng không đổi để cân Lượng tinh bột hòa tan trong pha nước sau khi ly tâm sẽ được xác định Cuối cùng, cân lượng tinh bột lắng lại và sấy khô đến khối lượng không đổi để tính toán khả năng hấp thụ nước của tinh bột theo các công thức đã đề ra.
Hàm lượng nước liên kết với tinh bột được tính theo công thức: W = r - a
r: khối lƣợng tinh bột lắng sau khi ly tâm
a: khối lƣợng tinh bột lắng sau li tâm đem sấy khô
Khả năng hòa tan đƣợc tính theo công thức: 𝑳 = 𝒎.𝒃.𝟏𝟎𝟎
m: Khối lƣợng dung dịch sau khi hồ hóa
b: Khối lƣợng tinh bột còn lại trong dung dịch sau khi ly tâm đƣợc xác định theo phương pháp sấy khô
A: Khối lƣợng tinh bột ban đầu
V: Thể tích dung dịch đem sấy khô
Khả năng hydrat hóa của tinh bột ( hấp thụ nước): W= 𝒘.𝟏𝟎𝟎
2.3.4 Chỉ tiêu hóa lý 2.3.4.1 Phương pháp xác định độ ẩm tinh bột khoai nưa (TCVN 4048:2011)
Nguyên tắc xác định độ ẩm trong thực phẩm là phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi, dựa trên khả năng tách rời hơi nước và các chất dễ bay hơi ở cùng áp suất và nhiệt độ Quá trình này sử dụng sức nóng để bay hơi nước trong sản phẩm, sau đó cân sản phẩm trước và sau khi sấy để tính toán độ ẩm chính xác của sản phẩm.
Bảng 2.2 Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng hydrat hóa (W%) của tinh bột khoai nƣa
Bảng 2.3 Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng hòa tan (L%) của tinh bột khoai nƣa
Phương pháp: Lấy một khối lượng mẫu chính xác đến 0,1g sấy trong tủ sấy điện ở nhiệt độ 105 0 C trong vòng 6 giờ để loại hết nước của mẫu
Lấy 3 mẫu tinh bột nưa cho vào 3 chén sứ đã sấy trước và cân sẵn Sau đó cho mẫu cần xác định độ ẩm vào tủ sấy và sấy trong vòng 6 giờ đến khi khối lƣợng không thay đổi, lấy ra cho vào bình hút ẩm đến khi nguội rồi mang ra cân chính xác đến 0,1g Độ ẩm X (%) đƣợc tính bằng công thức:
Trong đó: P 1 : khối lượng chén cân và tinh bột trước khi sấy
P 2 : khối lƣợng chén cân và bột sau khi sấy
P 3 : khối lƣợng chén cân khi không có bột
Khối lƣợng chén và tinh bột trước khi sấy
Khối lƣợng chén và tinh bột sau khi sấy
Kết quả độ ẩm trung bình
2.3.4.2 Phương pháp xác định độ chua của tinh bột khoai nưa (phương pháp chuẩn độ với NaOH 0,1N)
Nguyên tắc: dùng phương pháp chuẩn độ với dung dịch chuẩn NaOH 0,1N với chỉ thị
Phenolphthalin (PP) 1% để trung hòa lƣợng acid có trong mẫu
Bảng 2.4 Bố trí thí nghiệm xác định độ ẩm tinh bột khoai nƣa
Cân chính xác 2g tinh bột nưa vào bình tam giác 150ml hoặc 250ml, sau đó thêm 50ml nước cất và 5 giọt dung dịch PP 1% Nếu tinh bột dính vào thành bình, sử dụng bình tia để rửa sạch các hạt tinh bột xuống đáy bình Cuối cùng, lắc hỗn hợp trong 30 phút để đạt được kết quả tốt nhất.
Tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt và giữ màu trong 30 giây Khi đạt được màu sắc này, dừng chuẩn độ và ghi lại thể tích NaOH đã tiêu tốn.
Tính kết quả Độ chua của tinh bột tính bằng độ ( 0 ) theo công thức sau: Áp dụng công thức : 𝐗 = 𝐕.𝟏𝟎𝟎
10: hệ số chuyển đổi từ NaOH 0.1N sang 1N K: hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0.1N (0.91) V: thể tích NaOH tiêu tốn m: khối lƣợng tinh bột đo ẩm
2.3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến độ nhớt tinh bột khoai nưa
Độ nhớt được xác định bằng phương pháp động lực, đo lực cần thiết để làm trượt một lớp dung dịch trên một lớp dung dịch khác Đơn vị phổ biến để đo độ nhớt là centiPoise (cP), tương đương với mPa.s.
Sử dụng máy đo độ nhớt hiệu Brookfield
X tb ( 0 T) Bảng 2.5 Bố trí thí nghiệm xác định độ chua của tinh bột khoai nƣa
Để xác định độ nhớt ta cần phải hồ hóa tinh bột (hồ hóa theo nhiệt độ tối ƣu ở mục 2.3.3)
Sau đó cho dịch hồ vào máy đo và ghi nhận kết quả
Có hai cách đo độ nhớt: dùng ống mao quản hoặc dùng xylanh quay, máy đo độ nhớt Brookfield hoạt động theo nguyên tắc xylanh quay
2.3.4.4 Phương pháp xác định kích thước hạt tinh bột
Kính hiển vi điện di huỳnh quang (vật kính x 20, thị kính x 20) được sử dụng để đo và chụp kích thước hạt tinh bột, là một dụng cụ quang học hỗ trợ cho mắt với nhiều lăng kính và độ phóng đại khác nhau Thiết bị này hoạt động dựa trên nguyên lý ánh sáng có bước sóng ngắn, năng lượng cao, kích thích các điện tử trong phân tử mẫu nhảy lên quỹ đạo cao hơn Khi các điện tử trở về quỹ đạo ban đầu, chúng phát ra ánh sáng có bước sóng dài hơn, tạo ra hình ảnh huỳnh quang Kính hiển vi này sử dụng đèn xenon hoặc thủy ngân để phát ra ánh sáng tia cực tím, qua bộ lọc và gương lưỡng hướng sắc, nhằm phản xạ ánh sáng lên mẫu và kích thích huỳnh quang nội tại.
Nhiệt độ có ảnh hưởng đáng kể đến độ nhớt của tinh bột nưa, như được thể hiện trong bảng khảo sát 2.6 Quá trình tạo ra ánh sáng huỳnh quang diễn ra khi bước sóng huỳnh quang đi đến gương lưỡng hướng sắc và được lọc qua một bộ lọc để loại bỏ ánh sáng không mong muốn, cuối cùng tạo ra hình ảnh huỳnh quang tại thị kính.
Hình 2.4 a) Cấu tạo kính hiển vi huỳnh quang b) Sơ đồ nguyên lý hoạt động của kính hiển vi huỳnh quang
Đặt tiêu bản lên bàn và sử dụng kẹp để giữ cố định, sau đó nhỏ một giọt mẫu tinh bột đã pha loãng với tỷ lệ 1:100 lên phiến kính Tiến hành soi chìm bằng vật kính có độ phóng đại x10.
Chọn vật kính: tùy theo mẫu tiêu bản và mục đích quan sát để chọn vật kính thích hợp, tại thí nghiệm này vật kính x10
Điều chỉnh tụ quang đến tận cùng
Điều chỉnh cỡ màn chắn tương ứng với vật kính
Hạ vật kính sát vào tiêu bản( mắt nhìn tiêu bản)
Mắt nhìn thị kính, tay vặn ốc vĩ cấp để đƣa vật kính lên cho đến khi nhìn thấy ảnh mờ của vi trường
Điều chỉnh ốc vi cấp để hình ảnh rõ nét
2.3.5.1 Phương pháp xác định tỉ lệ Amylose trong tinh bột khoai nưa (TCVN 5716- 1:2008 hoặc ISO 6647-1:2007)
Mẫu đƣợc đem đi phân tích tại trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm TP.HCM địa chỉ số 2 Nguyễn Văn Thủ, P Đa Kao, Quận 1, TP.HCM
2.3.5.2 Phương pháp xác định hàm lượng tro tinh bột khoai nưa (TCVN 5253-90) Nguyên tắc: Xác định hàm lượng tro theo phương pháp xác định hàm lượng tro toàn phần Tro là cặn vô cơ còn lại khi đốt cháy tinh bột nƣa trong một điều kiện nhất định Tro hoá mẫu bằng nhiệt Sau đó xác định hàm lượng tro bằng phương pháp khối lượng
Để định lượng tro, sử dụng cân kỹ thuật để cân một lượng tinh bột khoai vừa đủ, sau đó cho vào chén sứ đã nung kỹ và ghi lại khối lượng Tiếp theo, thêm vào chén khoảng 5 giọt chất lỏng.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1 Kết quả xác định chỉ tiêu cảm quan tinh bột nƣa
Tinh bột khoai nưa có màu trắng, mùi thơm đặc trưng và trạng thái mịn, tơi xốp Qua đánh giá cảm quan, tinh bột này đạt độ trắng tương đương với tinh bột sắn và tinh bột khoai tây, nhưng trắng hơn so với tinh bột đậu xanh Các loại tinh bột này đều có trạng thái mịn và tơi xốp tương tự nhau.
3.2 Kết quả xác định khả năng bắt màu của tinh bột khoai nƣa
Mẫu 1: Trong tinh bột có amylose cấu tạo mạch xoắn lỗ nên Iốt dễ chui vào và tạo màu với tinh bột
Mẫu 2: Lúc đầu ở 40 0 C tinh bột khoai nƣa chƣa bị hồ hóa và Iốt chƣa bị thăng hoa ở nhiệt độ này nên Iốt trong dung dịch lygol chui vào lỗ mạng của amylose và bắt màu với tinh bột nên lúc đầu khi mới nhỏ lygol vào thì dung dịch có màu xanh tím Sau đó
STT Chỉ tiêu Kết quả
1 Màu sắc Có màu trắng
2 Mùi Thơm mùi đặc trƣng của nƣa
Trạng thái Tạp chất, sâu mọt
Bột khô, mịn, tơi xốp Không có sâu mọt và tỷ lệ tạp chất
