Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá dâu tằm

Trong những năm gần đây, từ các công trình nghiên cứu chuyên sâu cácnhà khoa học Nhật Bản, Hàn Quốc, ấn Độ đã công bố về thành phần, dược tính và cơ chế hoạt động của các thành phần chức

Mở ĐầU

1 Đặt vấn đề

Cây dâu tằm có tên khoa học Morus alba L đã được sử dụng trong

các bài thuốc dân gian của Trung Quốc trong việc chữa và ngăn ngừa bệnh tiểuđường (bệnh “Xiaoke”), tuy nhiên chưa có sự đề cập nào về thành phần có tácdụng chữa bệnh trong lá dâu tằm mà hoàn toàn là theo kinh nghiệm truyềnthống Trong những năm gần đây, từ các công trình nghiên cứu chuyên sâu cácnhà khoa học Nhật Bản, Hàn Quốc, ấn Độ đã công bố về thành phần, dược tính

và cơ chế hoạt động của các thành phần chức năng có trong lá dâu tằm, các kếtquả nghiên cứu đã cho thấy trong lá dâu chứa một lượng lớn các thành phầndinh dưỡng và các chất có hoạt tính sinh học, nhất là các hoạt chất có khả nănglàm giảm lượng đường máu, huyết áp, mỡ máu và trì hoãn quá trình lão hóa, đặcbiệt trong số đó có hoạt chất 1- deoxynojirimycin (DNJ) đây là chất có chứcnăng chế ngự sự tăng đường máu và phòng ngừa bệnh tiểu đường Cho đến nay,

lá dâu tằm là một trong những nguồn thực vật được phát hiện có chứa DNJ khácao

Trong khi đó, nước ta là nước có truyền thống với nghỊ trồng dâu nuôitằm, cây dâu là loại cây rất dễ trồng, dễ nhân giống, có thể thích nghi với cácđiều kiện khí hậu ở các vùng miền khác nhau nên có thể trồng thành vùngnguyên liệu và đã được trồng khắp nơi Hiện nay diện tích trồng dâu tằm ởnước ta khoảng gần 20.000 ha với năng suất khá cao khoảng 15-35 tÊn/ha vớikhoảng 165 giống dâu, bao gồm cả dâu địa phương, giống mới lai tạo trongnước và giống nhập nội đang được trồng rộng khắp ở các khu vực trong cảnước Đây thực sự là nguồn nguyên liệu phong phú để sản xuất các thực phẩmchức năng dùng cho người bị bệnh tiểu đường là hoàn toàn khả thi Hơn nữa,việc nghiên cứu chế biến sản phẩm trà túi lọc - loại hình sản phẩm được sử dụnghàng ngày phù hợp với thói quen hàng ngày của nhân dân ta và cũng là một loạihình sản phẩm có tính tiện dụng và thông dụng cao không chỉ với người Việt

Nam mà còn với nhiều người dân trên toàn thỊ giới - từ lá dâu sẽ nâng cao giátrị kinh tế của cây dâu tằm ngoài việc nuôi tằm [17,9]

Chính từ các lý do trên chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu

quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá dâu tằm” là việc rất cần thiết

Xây dựng được quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá dâu tằm, góp phần giảiquyết đầu ra cho cây dâu tằm

3 Nội dung nghiên cứu

- Xác định các chỉ tiêu lý hóa của nguyên liệu lá dâu tằm

- Xác định phương pháp tồn trữ nguyên liệu

- Nghiên cứu xác định các thông số kỹ thuật trong quá trình chế biếntrà túi lọc từ lá dâu

CHƯƠNG 1: TổNG QUAN TàI LIệU1.1 Giới thiệu về cõy dõu tằm

1.1.1 Ngu n g c, phõn lo i v ồn gốc, phõn loại và đặc điểm hỡnh thỏi của cõy dõu ốc, phõn loại và đặc điểm hỡnh thỏi của cõy dõu ại và đặc điểm hỡnh thỏi của cõy dõu à đặc điểm hỡnh thỏi của cõy dõu đặc điểm hỡnh thỏi của cõy dõu đ ểm hỡnh thỏi của cõy dõu c i m hỡnh thỏi c a cõy dõu ủa cõy dõu

Cõy dõu thuộc

Tờn khoa học: Morus

Dõu là tờn gọi chung của cỏc loại cõy thuộc họ Morus cú quả ăn được gần

giống với quả mõm xụi Cõy dõu là loại cõy mọc rất rộng ở nhiều nước Chõu

Âu, Chõu á và Bắc Mỹ Nú là một loài cõy gỗ từ nhỏ đến nhỡ, lớn nhanh, cú thểcao tới 15-20 m Thụng thường nú sống từ 8-12 năm, nhưng nếu đất tốt vàchăm súc tốt thỡ tuổi thọ tới 50 năm Thõn cành nhiều nhựa khụng gai, trờn thõncành cú nhiều mầm, mầm đỉnh, mầm nỏch, khi cắt tỉa mầm cú khả năng cho bậtmầm Lỏ hàng năm rụng vào mựa đụng Rễ ăn sõu và rộng 2-3 m, nhưng phõn

bố nhiều ở tầng đất 10-30 cm và rộng theo tỏn cõy Quả của cõy dõu trắng cú vịnhạt, khụng đậm đà như hương vị của cỏc loại dõu khỏc như dâu đỏ và dâu đen.Quả của nú cú màu từ trắng đến hồng đối với cỏc loại cõy được nuụi trồng,nhưng màu quả tự nhiờn của loài này khi mọc hoang là màu tớa sẫm Trờn cỏccõy non và khỏe mạnh, lỏ dõu trắng cú thể dài tới 20 cm, cú dạng thựy sõu vàphức tạp, với cỏc thựy trũn Trờn cỏc cõy già, lỏ núi chung dài 8-15 cm, cú hỡnhtim ở gốc lỏ, nhọn ở chúp lỏ và cú cỏc khớa răng cưa ở mộp lỏ

Người ta phõn biệt hai loại dõu: Dõu lỏ và dõu quả Dõu lỏ cõy to, lỏnhiều, quả ớt và bộ, loại cõy dõu này trồng chủ yếu để nuụi tằm Dõu quả rấtgiống dõu lỏ về đặc tớnh thực vật chỉ khỏc là quả to, nhiều và ớt hạt hơn [17]

Dõu trắng được trồng phổ biến tại cỏc khu vực cú nhiệt độ thớch hợp là25-32 độC, như cỏc vựng nhiệt đới và cận nhiệt đới của Bắc bỏn cầu, cũng nhưđược tự nhiờn húa trong cỏc khu vực dõn cư của Hoa Kỳ, tại đõy nú được lai giốngvới loại cõy cú nguồn gốc ở Mỹ là dâu đỏ (Morus rubra) Trờn thực tế, một sốngười lo ngại về khả năng tồn tại về mặt di truyền dài hạn của cõy dõu đỏ doviệc lai giống tớch cực trong một số khu vực

1.1.2 Một số giống dõu đơc trồng ở Việt Nam[9,13].

ở nước ta cú khoảng 200 giống dõu, bao gồm cả dõu địa phương, giốngmới lai tạo trong nước và giống nhập nội, nhưng qua lựa chọn hiện nay phổ biếntrồng cỏc giống dõu sau:

1.1.2.1 Giống dõu Hà Bắc

Đõy là giống dõu được trồng rộng rói trờn cả nước, nhưng tập trung nhiềunhất ở cỏc tỉnh Thỏi Bỡnh, Nam Định, Nam Hà, Hà Nội, Thanh Húa Giống dõunày cú lỏ to trung bỡnh, mỏng, kớch thước trung bỡnh 15x11 cm Năng suất lỏ ởđiều kiện thõm canh đạt 25-30 tấn/ha

1.1.2.2 Giống dõu Quế

Chủ yếu trồng ở đất cỏt ven biển Nam Định, Thỏi Bỡnh, lỏ cú kớch thướcthuộc loại trung bỡnh, lỏ dày nhẵn, màu xanh đậm Năng suất lỏ đạt 35-40tấn/ha

1.1.2.3 Giống dõu ngỏi

Trồng nhiều ở Hà Tõy, Hũa Bỡnh, Vĩnh Phỳc , lỏ to, phẳng, màu xanhvàng, lỏ búng khụng chia thựy Năng suất lỏ đạt 15-20 tấn/ha

1.1.2.4 Giống dõu Bầu đen Bảo Lộc

Trồng nhiều ở Tõy Nguyờn và Đụng Nam Bộ, lỏ hỡnh tim, nhỏ nhưng dày.Năng suất lỏ đạt 15-20 tấn/ha

1.1.2.5 Giống dâu lai tam bội thể

Đây là giống dâu có tiềm năng cho năng suất lá cao, trong điều kiện thâmcanh, có thể đạt trên 40 tÊn/ha Hiện nay, có một số giống dâu tam bội thể phổbiến là:

* Giống dâu lai VH13: Năng suất cao, đạt trên 40 tÊn/ha/năm.

* Giống dâu VH15: Năng suất lá ổn định đạt 25-30 tÊn lá/ha

* Giống dâu VH17: Năng suất ổn định với trên 35 tÊn lá/ha

1.1.2.6 Giống dâu VH9

Đây là giống mới lai tạo, lá to, dày, màu xanh đậm, thích ứng được vớinhiều loại đất trồng kể cả vùng đồi, trung du, Tây Nguyên Năng suất tối đa 50tÊn/ha/năm

1.1.2.7 Giống dâu Sa nhị luân

Đây là giống dâu mới nhập nội trong những năm gần đây, hiện nay đượctrồng nhiều tại Sơn La, Lâm Đồng, Quảng Ngãi, Bình Định và Đông Nam Bộ.Năng suất rất cao đạt trên 35 tÊn/ha

1.2 Tình hình trồng trọt và sử dụng lá dâu ở Việt Nam hiện nay

Theo số liệu thống kê năm 2000 của Cục Trồng trọt - Bộ Nông nghiệp vàPhát triển nông thôn thì có thể thấy là cây dâu tằm được trồng trên hầu khắp cácmiền của đất nước ta, từ miền Bắc, miền Trung đến miền Nam, trong đó sảnlượng tập trung chủ yếu tại miền Bắc, miền Trung và Tây Nguyên Cụ thể, diệntích, năng suất và sản lượng trồng trọt dâu tằm trên cả nước như sau:

B ng 1.1 Di n tích, n ng su t v s n l ảng 1.1 Diện tích, năng suất và sản lượng lá cây dâu tằm năm ện tích, năng suất và sản lượng lá cây dâu tằm năm ăng suất và sản lượng lá cây dâu tằm năm ất và sản lượng lá cây dâu tằm năm à đặc điểm hình thái của cây dâu ảng 1.1 Diện tích, năng suất và sản lượng lá cây dâu tằm năm ượng lá cây dâu tằm năm ng lá cây dâu t m n m ằm năm ăng suất và sản lượng lá cây dâu tằm năm

Theo các số liệu thu được cho thÊy: Trong tất cả các vùng sinh thái chỉ

có 4 vùng có diện tích trồng dâu tương đối lín là: Đồng bằng Sông Hồng, BắcTrung Bộ, Duyên hải Nam Trung Bộ và Tây Nguyên Trong đó, Tây Nguyên làvùng có diện tích dâu tằm được trồng nhiÒu nhất cả nưíc với 6.073 ha chiếm40,95% diện tích, trong đó Lâm Đồng là tỉnh có diện tích trồng dâu lớn nhất vớidiện tích 5.525 ha Đồng thời đây còn là 4 vùng sản xuÊt tập trung đối với lá dâutằm Vùng có diện tích ít nhất là Đồng bằng Sông Cửu Long, chỉ có 11ha tạiTỉnh An Giang

Việt Nam là nước giàu truyền thống với nghỊ trồng dâu nuôi tằm, tuycũng có nguy cơ thu nhỏ dần do người dân không thể duy trì thu nhập ổn định từnghỊ này nhưng với chiến lược phát triển của nhà nước những năm gần đây vànhững năm tới trong đó có định hướng thúc đẩy sự phát triển ngành dâu tằm tơthì trong tương lai sản lượng lá dâu tằm của VÞªt Nam sẽ rất dồi dào

Do vậy, ngoài việc sử dụng lá dâu cho nghỊ nuôi tằm thì việc phát triểncác sản phẩm mới có lợi cho sức khỏe cộng đồng từ nguồn nguyên liệu lá dâutằm sẽ là một động lực thúc đẩy sự phát triển của ngành trồng dâu, mang lạinhững giá trị kinh tế cao hơn cho người trồng dâu [18]

1.3 Thành phần hoá học của lá dâu

Trong thành phần của cây dâu nói chung và lá dâu nói riêng có chứa mộtlượng lớn các thành phần dinh dưỡng như saccarit, các axit amin, vitamin chấtkhoáng và các chất có hoạt tính sinh học [10,8].

B ng 1.2: Th nh ph n hóa h c chính c a lá dâu (% h m l ảng 1.1 Diện tích, năng suất và sản lượng lá cây dâu tằm năm à đặc điểm hình thái của cây dâu ần hóa học chính của lá dâu (% hàm lượng chất ọc chính của lá dâu (% hàm lượng chất ủa cây dâu à đặc điểm hình thái của cây dâu ượng lá cây dâu tằm năm ng ch t ất và sản lượng lá cây dâu tằm năm khô)

1.3.1 Flavon và flavon glycozit

Lá dâu chứa các thành phần: rutin, quercetin, izoquercitin và triglucozit Flavonoid là một trong những nhóm hợp chất phổ biến rộng rãinhất trong thiên nhiên Trong thực vật thì flavonoid có trong tất cả các bộ phâncủa cây như lá, hoa, quả, rễ Có khoảng 2000 flavonoid đã biết rõ cấu trúc ởtảo, nÊm hầu như không có flavonoid, flavonoid tham gia vào sự tạo mầu sắccủa cây Flavonoid là những chất màu thực vật, có cấu trúc dạng C6- C3- C6

quercetin-3-trong đó là một vòng benzen gắn với C3 Tại các vòng có gắn một hoặc nhiềunhóm hydroxy (OH) tự do hoặc đã thay thế một phần cho lên bản chất làpolyphenol Các polyphenol có thể phản ứng qua nhóm OH để tạo thành cácphân tử phức tạp hoặc có thể liên kết với các hợp chất trong cây Sự biến đổi từthể trạng oxy hóa của phần giữa liên kết C3 sẽ là cơ sở của sự phân loại các hợpchÊt [17,5]

Flavonoid được phân thành nhiều loại dựa vào tình trạng oxy hóa vòngpyran trung tâm Có 13 loại như sau:

- Flavon có cấu trúc 2 vòng benzen A và B, vòng B gắn vào vòng C(pyran) ở giữa qua dây nối ở C2 và có nối đôi C2/C3, chất thường gặp là apigenin,luteolin

- Flavonon không có dây nối đôi ở C2 và C3, chóng có OH ở vòng A hoặc

B, chất thường gặp là naringin, prunin, hesperidin

- Flavonol có thêm OH ở C3, chóng có trong thực vật hạt kín và chấtthường gặp là quesxetin, kaempferol, mirixetin

- Flavanonol có cấu trúc giống flavonol nhưng không có nối đôi ở C2 và

C3, chất phổ biến là 7-hydroxydihydro flavonol

- Chalcon là flavonoid vòng mở, 2 nhân thơm kết hợp qua một dãy 3cacbon á và â không bão hòa, chất phổ biến là butein tạo ra màu vàng tươi củanhiều loài hoa

- Dihydrochalcon đó là chalcon mất dây nối đôi, chất thường gặp làphloridzin trong quả táo

- Auron có cấu trúc là một hệ thống 2 benzylliden coumaron cho màuvàng của một số loài hoa, chất thường gặp là sulfuretin có trong nhiều loài hoa

- Antoxyanidin khác với flavonoid là không có nhóm cacbonyl ở C4 vàluôn có nhóm oza gắn vào OH

- Leucoantoxyanidin là 3,4-diol flavan không màu, nhưng trong môitrường acid biến thành antoxyanidin có màu hồng hoặc đỏ , có trong vỏ cây vàgỗ

- Isoflavonoid: Isoflavon là chất cụ thể của Isoflavonoid, khác vớiflavonoid ở chỗ vòng B không gắn ở C2 mà gắn ở C3

- Rotenoid có cấu trúc couman-croman 4 vòng là dẫn xuất củaisoflavonon, chất điển hình là Derris, erythrina, millettia

- Neoflavonoid là hợp chất có khung cấu trúc là 4-aril croman, chất điểnhình là calophyloid

- Biflavonoid được coi như dime của flavonoid.

Flavonoid có những tác dụng như sau:

Flavonoid đóng vai trò tạo màu sắc hấp dẫn cho cây, sâu bọ nhờ thị giácđặc biệt, rất nhậy cảm với màu sắc cây cỏ chóng được hấp dẫn đến và trên cơ sở

đó góp phần thụ phấn cho cây, phát triển hoa quả và thúc đẩy sự sinh tồn củacây

Vị đắng và khó chịu của flavonoid có trong lá làm cho động vật khi ănphải mất cảm giác ngon, không thích ăn Quesxetin với nồng độ rất thấp đã cócảm giác mất ngon, ở liều 0,2% gây sự ức chế bài tiết nước bọt

Các nhóm flavonoid và phenol có vai trò trong sự hòa tan các chất và dichuyển dễ dàng qua các màng của tế bào Nhiều chất flavonoid có tác dụng nhưchất chống oxy hóa, một số có tác dụng ức chế các enzyme và các chất độc củacây Flavonoid còn có tác dụng và vai trò bảo vệ các vitamin C, một thành phầnquan trọng trong tế bào thực vật

Flavonoid tham gia vào quá trình hô hấp và quang hợp của cây để kíchthích cây phát triển Nhóm chức hydroxy của flavonoid đóng vai trò quyết định

về các tác dụng kích thích hoặc ức chế sinh trưởng Flavonoid trong quả chanhcòn có tác dụng làm giảm chảy máu thành mạch của bệnh nhân Tác dụng làmbền thành mạch có liên quan đến cấu trúc nhóm OH tự do ở vị trí 3’ và 4’ củaflavonoid [7,8,4]

1.3.2 Alcaloid

Việc phát hiện ra alcaloid trong thực vật đã mở ra một kû nguyên mớitrong hoá hữu cơ sinh học hay còn gọi là hợp chất thiên nhiên

Năm 1804 và 1805, người Pháp và người Đức đã phân lập được morphin

và điều chế được nhiều dạng muối của nó, đồng thời đã chứng minh đượcmorphin là hoạt chất chính của cây thuốc phiện Cho đến năm 1980, từ vỏ câycanh kina người ta đã chiết và kết tinh được một chất đặt tên là “cinchonino” sau

đó hai nhà khoa học Pháp đã xác định cinchonino là hỗn hợp của hai alcaloid làquinin và cinchonin

Năm 1918, cũng chính hai nhà hoá học này đã phát hiện ra hai alcaloidcủa hạt mã tiền là strycnin và bruxin.

Năm 1819 người ta phát hiện được cafein trong chÌ, cà phê rồi tiếp đóphát hiện được nicotin trong thuốc lá, atropin trong cà độc dược, theobromintrong ca cao, codein trong thuốc phiện, cocain trong lá coca Đến năm 1973,người ta đã xác định được 4959 alcaloid khác nhau trong đó có 3293 chất đã xácđịnh được công thøcho¸ học

Alcaloid là những hợp chất hữu cơ có chứa các nguyên tố nit¬ và hydro,đồng thời cũng hay gặp oxy Vì vậy người ta chia alcaloid thành hai loại: loạialcaloid mang oxy và loại alcaloid không mang oxy Đặc biệt, alkaloid có hoạttính sinh lý rất cao đối với cơ thể con người và động vật, nhất là đối với hệ thầnkinh Với một lượng nhỏ có alkaloid là chất độc gây chết người nhưng lại có khi

nó là thần dược trị bệnh đặc hiệu [18]

Alcaloid có oxy thường ở thể rắn và kết tinh Riêng pinocarpin vàarecolin lại là chất lỏng ở nhiệt độ thường , nhiều chất có vị đắng Alcaloidkhông mang oxy thường ở trạng thái lỏng hay hơi

Alcaloid là những chất bảo vệ cây, chống các sinh vật phá hoại, có tácdụng giải độc cho cây Alcaloid còn có tác dụng gây tê, trị co giật, gây tănghuyết áp, diệt vi khuẩn [1,7]

Alcaloid có khối lượng phân tử: khoảng từ 100 – 900, phần lớn alkaloidtrong công thức cÂu tạo có oxy thường ở thể rắn ở nhiệt độ thường Cácalkaloid ở thể rắn thường kết tinh được và có điểm chảy rõ ràng, nhưng cũng cómột số alkaloid không có điểm chảy vì bị phân hủy ở nhiệt độ trước khi chảy

Những alkaloid ở thể lỏng bay hơi được và thường bền vững, không bị phânhủy ở nhiệt độ sôi nên được lấy ra khái dược liệu bằng bay hơi nước

* Mùi vị: Đa số các alkaloid không có mùi, có vị đắng và số ít có vị cay

* Màu sắc: Hầu hết các alkaloid đều không màu trị một số ít có màu vàng

* Độ tan: Nói chung các alkaloid ở dạng baz¬ gần như không tan trongnước nhưng tan trong các dung môi hữu cơ như eter, cloform, benzen,

metanol.Một số alkaloid do có thêm nhóm phân cực như –OH, nên tan được mộtphần trong nước hoặc trong kiềm ( Morphin, Cephalin).

Ngược lại với base, các muối alkaloid nói chung tan được trong nước vàalcol, hầu như không tan trong dung môi hữu cơ ít phân cực

Có một số ngoại lệ như Ephedrin, Colchixin, Ecgovonin các base củachúng tan được trong nước, đồng thời cũng khá tan trong dung môi hữu cơ, còncác muối của chúng thì ngược lại [5]

Dựa vào độ tan khác nhau của alkaloid dạng baz¬ và dạng muối mà ngâu

ta sử dụng dung môi thích hợp để chiết suất, phân lập và tinh chế alkaloid

* Alkaloid nói chung có tính kiềm yếu là do trong phân tử có nit¬ Người

ta có thể tính được độ kiềm của các chất và chia thành:

+ Alkaloid có độ kiềm mạnh thì giá trị pKB<3

+ Alkaloid có độ kiềm trung bình thì giá trị pKB: 3-7 (alkaloid trong họ

* Tác dụng với acid thường tạo muối tan trong nước và kết tinh

Khi ở dạng muối, các alkaloid bền vững hơn và không bị phân huỷ hoặcchuyển màu trong quá trình bảo quản Người ta sử dụng tính chất tạo muối củacác alkaloid để chiết suất, tinh chế alkaloid Các muối alkaloid được bào chếthành các dạng viên nén, viên nang, thuốc tiêm để làm thuốc và bảo quản lâuhơn

* Các alkaloid kết hợp với kim loại nặng (Hg, Bi, Pb) tạo ra các nuốiphức

* Các alkaloid có phản ứng tương tự nhau như đối với một số thuốc thử,gọi tên chung là các thuốc thử alkaloid Những phản ứng này được chia làm 2loại:

+ Phản ứng tạo màu

+ Phản ứng tạo kết tủa

Trong thành phần hoá học của lá dâu tằm có chứa một lượng lớn các chấtalkaloid, chiếm hàm lượng khoảng 0,52% Trong đó bao gồm rất nhiều các hợpchất alkaloid khác nhau như:

B ng 1.3: Th nh ph n các ch t alkaloid có trong lá dâu t m ảng 1.1 Diện tích, năng suất và sản lượng lá cây dâu tằm năm à đặc điểm hình thái của cây dâu ần hóa học chính của lá dâu (% hàm lượng chất ất và sản lượng lá cây dâu tằm năm ằm năm

TT Hợp chất alkaloid HL trong lá dâu (%) Tư trọng so với alkaloid TS

Bản chất và cấu trúc hoá học hợp chất DNJ : Polyhydroxylat alkaloid,

phổ biến với các tên gọi như iminosugar hay azasugar là một loại hoạt chất đanggây sự chỉ ý mạnh mẽ đối với khoa học như một tiền chất tiềm năng có thể ứngdụng rộng rãi trong y học, công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm trong vàinăm gần đây Thành phần cơ bản của chất này là chuỗi D- glucoza, trong đóvòng pyranoza có phân tử oxy liên kết với nitro Polyhydroxylat alkaloid có cấutrúc tương tự như monosacarit và có khả năng ức chế cạnh tranh đối với enzymβ- glucosidaza và α- amylaza, do vậy có tác dụng điều trị sự mất cân đối của quátrình trao đổi chất có liên quan đến cacbohydrat, cũng như là một hoạt chất tiềmnăng trong việc điều trị nhiều loại bệnh hiểm nghèo như ung thư, tiểu đường,bệnh liên quan đến virus (HIV, HBV ) [16]

Hiện nay một lượng đáng kể các polyhydroxylat piperidin đã được biếtđến, cả các chất có nguồn gốc tự nhiên và các chất được tổng hợp Trong số cáchợp chất “giả đường” đó thì DNJ là một alkaloid tồn tại trong tự nhiên điển hìnhvới hoạt tính sinh học hứa hẹn như ức chế các enzym β- glucosidaza và α-amylaza tiêu hóa Hợp chất này có cấu tạo tương tự như phân tư D- glucoza vớimột nhóm NH thay thế cho nhân oxy của vòng pyranoza.

Hình 1.2 Cấu trúc hóa học của hợp chất DNJ

Hợp chất DNJ tự nhiên lần đầu tiên được phân lập từ lá dâu vào năm

1976 Chất DNJ có nguồn gốc tự nhiên này đã thúc đẩy ý tưởng rằng chế độ ăn

có DNJ của lá dâu có thể có tác dụng làm giảm sự cao bất thường của đườngmáu và do đó ngăn ngừa bệnh này

Hoạt chất 1- deoxynojirimycin (DNJ) trong thành phần lá dâu tằm là mộtchất ức chế mạnh hoạt động của enzym glucosamindaza, ngăn ngừa phản ứngxúc tác của glucosehydrolaza, do vậy ngăn cản hoạt động và ức chế sự phân giảitinh bột trong thực phẩm thành đường đơn là glucoza và fructoza Do đó, nóngăn cản quá trình tạo glucose tại thành ruột và gan, từ đó làm giảm lượngglucose đi vào máu, ức chế sự tăng lên nhanh của đường máu ngay sau khi ăn[17]

Glucosaminidaza tham gia nhiều quá trình sinh học khác nhau, cụ thể làphản ứng phân giải cacbohydrat và sinh tổng hợp glycoprotein DNJ có tác dụng

vô hoạt enzym  -glucosehydrolaza trong tất cả các động vật có vú Các kết quảnghiên cứu cũng cho thấy rằng DNJ có khả năng năng làm giảm đường trongmáu bằng cách làm giảm khả năng tiêu hóa cacbonhydrat và hấp thụ glucoza.DNJ cũng liên kết víi glycosidaza của maltaza, sucaraza và lactaza trong ruột

non, do đó ngăn chặn quá trình chuyển hóa cơ chất thành đường đơn giản và sựhấp thụ đường vào máu, do vậy hạn chế sự tăng đường máu đột ngột.

Cơ chất trong khẩu phần ăn như là tinh bột, được chuyển vào dạ dày trongquá trình thủy phân do hoạt động của  -amylaza trong nước bọt, nhưng sẽ cómột phần không được hòa trộn với nước bọt nên chỉ có khoảng 70% được thủyphân và chuyển tiếp vào tá tràng Chóng tiếp tục được thủy phân trong bộ phậnnày do hoạt động của -amylaza, tạo thành sản phẩm là sucaraza và maltaza,được chuyển tới ruột non Glycosidaza có trên màng ở phần trên ruột non phângiải thành glucoza và fructoza đi vào cơ thể qua thành ruột non do vậy dẫn tớiviệc tăng lượng glucoza trong máu lên một cách nhanh chóng Khi DNJ đượctiêu hóa cùng với thực phẩm, DNJ được chuyển vào ruột non sẽ liên kết với cácenzym glycosidaza Do hoạt động này của DNJ mà glucoza được chuyển vàomáu giảm đi, làm cho lượng đường máu giảm theo

Cho đến nay, lá dâu tằm là một trong những nguồn thực vật được pháthiện có chứa DNJ khá cao [9] Bên cạnh đó, trong thành phần cao dâu tằm cònchứa nhiều polyphenol mà điển hình là resveratrol Hoạt chất này giúp làm tăngtính nhạy cảm của thụ thể insulin với hormon, do đó làm tăng phân huỷ glucose

dư thừa Như vậy, chiết xuất dâu tằm vừa ức chế tổng hợp mới, vừa làm tăngphân hủy glucose và làm hạ lượng đường trong máu Thêm nữa, các polyphenolcòn có tác dụng chống oxy hoá sinh học mạnh, giúp chống lại quá trình peroxithóa lipid, từ đó giúp ngăn ngừa các rối loạn chuyển hóa lipid – nguy cơ gây biếnchứng thành mạch phổ biến ở bệnh nhân §T§ [6]

Do đặc tính ưu việt của DNJ đối với bệnh tiểu đường, cũng như sự sẵn cócủa nó trong các loại thực vật như cây dâu, nên việc nghiên cứu chế biến thựcphẩm chức năng từ lá dâu, một loại cây rất nhiều và phổ biến ở mọi nơi trên đấtnước ta là rất khả thi, dễ thực hiện

1.3.3 Steroit

Đó là vòng cyclopentan perhydro phenanthren bao gồm các loạisterol, axit mật, hocmon, steroid, glycozid tim, -sitosterol, stigmasterol,

campesterol, -sitosteryl, -D-glucozit, mezoinositol và một số hoocmonmetamorphic cụ thể là inokosteron và ecdysteron Steroit là nhóm các hợp chấtthiên nhiên có hoạt tính sinh học cao và có trong lá dâu tằm.

1.3.4 Các chất bay hơi

Axit axetic, axit propionic, axit butyric, axit izobutyric, axit valeric, axitizovaleric, axit caproic, axit izocaproic, methyl salicylate, guaiacol, phenol, o-cresol, m-cresol, eugenol Ngoài ra còn có axit oxalic, fumarat, axit tartaric, axitxitric, axit succinic, axit palmitic, ethyl palmitat, henthriacontan vàhydroxycoumarin

Hợp chất phenol và các dẫn xuất của nó dùng để chỉ một nhóm các hợpchất trong cây có cấu trúc vòng benzen mang một hoặc nhiều nhóm thỊ hydroxyl(-OH) Hợp chất phenol đã được biết rõ cấu trúc hiện nay có tới hàng nghìn hợpchất khác nhau, chóng bao gồm: phenol, acid phenol, polyphenol, phenylpropanoid, plavonoid, coumarin, quinon, catechin, tanin

Phenol là những hợp chất thơm có nhóm hydroxyl đính trực tiếp với nhânbenzen, Các acid phenol tồn tại dưới dạng kết hợp hoặc với lignin thành các estehoặc với oza dưới dạng các glucosid Các hợp chất polyphenol hòa tan mạnhtrong các dung môi phân cực như nước, methanol, ethanol, aceton và ether Một

số các polyphenol liên kết với glucid tạo thành các glucosid rễ tan trong nước[5,6]

Phenylpropanoid là nhóm hợp chất phenolic tự nhiên có một nhánh 3cacbon gắn vào nhân thơm kiểu C3- C6 Về mặt sinh tổng hợp chóng là dẫn xuấtcủa acid amin thơm phenylalamin

Lignin là các phenol polyme khu trú ở các vách tế bào thực vật, có vai tròcùng với xellulose làm cho thân và cành cây trở nên cứng rắn và là chất đặc trư-

ng của các cây có gỗ Lignin chiếm một lưîng lớn trong cây, có đến 30% trọng ượng các chất hữu cơ trong cây Khi oxy hóa với nitrobenzen, lignin cho ra 3andehydphenolic, tương ứng với 3 acid phenol phổ biến trong cây là acid p.Phydroxybenzoid, acid vanilic và acid syringic

Lignan là các hợp chất phenol thiên nhiên có cấu trúc C6- C3 hoặc các dẫnxuất polyme của chúng Hợp chất lignan đóng vai trò chủ yếu tạo nên lignin làconiferin, glycosid của coniferyl alcol

Quinon là những diketon không no, khi bị khô chóng biến thànhpolyphenol, polyphenol này dễ dàng bị oxy hóa để hồi lại quinon Chóng có rảirác ở thực vật đơn bào, ở nÊm và angiosperma, nhưng ít gặp trong cây một lamầm Hiện nay người ta đã phân lập được hơn 450 hợp chất quinon trong tựnhiên, chóng là những chất có màu vàng, cam, đỏ, tím đã góp phần tạo màu sắccho cây cỏ và động vật Một số quinon như ubiquinon và các plastoquinon thamgia vào quá trình hô hấp, vào sự vận chuyển electron trong các tổ chức của thựcvật

Catechin hay catechol là tên gọi chung cho các phenol có dạng flavan-

3-ol Có chứa 2 nguyên tử cacbon bất đối (C2 và C3 ) nên catechin có các đồngphân quang học và có hoạt tính quang học Các chất thường gặp của nhómcatechin là catechin và gallocatechin có nhiều trong chÌ và lá chè Catechin cótác dụng chống oxy hóa (antioxydant), có hoạt tính của vitamin P, làm tăngcường hoạt động của lá lách và gan

Tanin là những hợp chất polyphenol hòa tan trong nước có vị chát, cótính thuộc da làm kết tủa protein và atlcaloid từ dịch loãng Tanin thiên nhiênđều là hỗn hợp của gallic acid và digallic acid ở dạng tự do cũng như dạng kếthợp với glucose Tanin phổ biến trong cơ thể thực vật Dưới tác dụng của tanin,protein sẽ bị đông vãn, da còn nguyên sẽ biến thành da thuộc và rất bền vớinước, với vi sinh vật gây thối, có tính dẻo, tính đàn hồi [1,7]

1.3.5 Saccarit và các axit amin

Bao gồm sacaroza, fructoza, glucoza và 17 loại axit amin như axitaspartic, axit glutamic Hàm lượng các axit amin chiếm 10,1 mg/100g lá dâukhô, axit không thay thế khoảng 3,3 mg/100g lá khô

1.3.7 Tanin

Tannin ( axit tanic, galotanin, axit galotanic), là các poliphenol tồn tạiphổ biến trong thực vật, có khả năng tạo liên kỊt bÌn vững với protein Ngoài ra,Tanin còn là chÊt tạo vị chát cho sản phÈm

1.3.8 Chlorophyl

Chlorophyl hay còn gọi là chÊt diệp lĩc có ở thực vật đặc biệt là ở lá.Đây là NTS quang hợp hÊp thĩ ánh sáng vùng xanh tím và vùng đỏ, và phản xạlại ánh sáng lĩc tạo nên màu lĩc của cây xanh (còn gọi là màu xanh lá cây) QuahÊp thĩ ánh sáng và dùng năng lượng hÊp thĩ đó tiÕn hành quang hợp cho phép

lá cây tạo glucid thu khí CO2 và nưíc, đồng thời sự cân bằng giữa «xy và CO2được giữ vững Hàm lượng chlorophyl trong cây xanh chiếm khoảng 1% chÊtkhô

Thành phần cÂu tạo của chlorophyl tương tự với hemoglobin (huyết cầu)trong máu động vật bậc cao Chỉ có một điỈm khác: Trong phân tử củachlorophyl có nhóm porphyrin mà nguyên tử trung tâm là Mg Còn nhómporphyrin trong hemogobin có nguyên tử ở trung tâm là Fe Dưới tác động của

Fe, Sn, Al, Cu thì Mg trong chlorophyl bị thay thỊ và sẽ cho các màu khác nhau

Vì thỊ mà ngưêi ta cho rằng chlorophyl có vai trò trong việc tái tạo máu - điÒunày đã được các nhà khoa học nghiên cứu chứng minh trên những con vật thiÕumáu, cần phải phục hồi nhanh số lượng hồng huyỊt cầu

Những dÉn xuÊt của chlorophyl hoặc tan trong nưíc hoặc trong lipid, cónhiÒu ứng dĩng trong thực tỊ đời sống [17]

1.4 Tình hình trồng dâu tằm trên thế giới

Trung Quèc là nước có nghỊ trồng dâu nuôi tằm sớm nhất trên thế giới, sau

đó dâu tằm mới được phát triển và lan rộng đến các vùng khác trên thÕ giíi Cáchđây 4-5 nghìn năm ng êi Trung Quèc đã biết nuôi tằm và thuÇn ho¸ giống tằm, cuốnBiên niên sử đã đề cập tới dâu tằm vào triều vua Châu V ¬ng (2200 tr íc Công nguyªn) T¬ lôa thời đó được dành riêng cho vua chúa và hàng quÝ tộc, nó thểhiện sự thuần phục của dân đối với vua Bí mật của ngành dâu tằm tơ đượcngười Trung Quốc giữ kín rất lâu, phải gần 1000 năm sau ngành nghề này mớiđược để lộ và lan truyền sang các nước lân cận bằng Con đường tơ lụa

Theo một số tài liệu khác cho rằng nghỊ dâu tằm được lan truyền sangTriều Tiªn vào khoảng năm 1200 trước Công nguyên, sau đó là NhËt B¶n thỊ kûthứ 3 trước Công nguyên, Ên Độ giữa thỊ kû 2 trước Công nguyên

Theo các nhà lịch sử phương Tây, cây dâu được trồng phát triển ở ấn Độthông qua Tây T¹ng vào khoảng năm 1400 trước Công nguyên và nghỊ trồng dâu,nuôi tằm bắt đầu ở vùng châu thổ s«ng H»ng Theo các nhà lịch sử Ên §é, nơi nuôitằm đầu tiên ở đây là thuộc vùng núi Hymalaya Khi người Anh đến ấn Độ, dobuôn bán tơ lôa mà nghỊ dâu tằm được phát triển và lan rộng sang vùng khác nhưMysore, Jamu, Kashmir

¶ Rập do nhập trứng tằm và hạt dâu từ ấn Độ nên cũng là một trong nhữngnơi sớm có nghỊ dâu tằm

Vào thỊ kû 4, nghỊ dâu tằm được thiết lập ở ấn Độ như là trung tâm củachâu ¸ và tơ lụa được xuất khẩu tới Roma (ý), nhưng đến thÕ kû 6 người Roma đãhọc được kỹ nghệ sản xuất tơ và tơ đã được sản xuất ở châu ¢u, người Roma đãhoàn toàn chiếm lĩnh trong lĩnh vực sản xuất này Từ ý, dâu tằm được phát triểntới Hy L¹p, ¸o và Ph¸p [16,17]

ở áo, dâu tằm được phát triển mạnh vào thỊ kû 9-11, ở Pháp trồng dâunuôi tằm được bắt đầu từ năm 1340 Ngành dâu tằm của Pháp được thành lập vàocuối thỊ kû 17 và phát triển tới giữa thỊ kû 18 Trong thỊ kû 19, dâu tằm Pháp bị dịchtằm gai (Nosema) và bệnh đã lan truyền sang châu Âu và Trung Đông Do đóngành dâu tằm đã bị khủng hoảng do bệnh dịch này Năm 1870 Louis Pasteur đãphát hiện ra bµo tư gai là nguyên nhân gây bệnh và ông đã đưa ra cách loại trừbệnh dịch này, do vậy mà ngành dâu tằm đã thoát khỏi khủng hoảng và nayđược tiếp tục được mở rộng phát triển Vì lợi ích kinh tế đem lại nên ngành dâutằm tơ được nhiều nước quan tâm.

1.5 Một số công dụng của lá dâu

Y học cổ truyền thường dùng lá dâu (tang diệp), vỏ rễ dâu (tang bạch bì),quả dâu (tang thầm), cây mọc ký sinh trên dâu (tang ký sinh) làm thuốc Đặcbiệt, lá dâu tằm có rất nhiều công dụng

Trong Nam dược thần hiệu, Tuệ Tĩnh cũng rất chú trọng đến việc sử dụng

lá dâu để chữa bệnh

Tất cả các bộ phận của cây dâu, từ lá, rễ đến quả đều được dùng làmthuốc với những tác dụng chữa bệnh rất khác nhau Ngay cả những loại cây hoặccon có liên quan đến cây dâu tằm như cây ký sinh trên cây dâu (tang ký sinh), tổ

bọ ngựa trên cây dâu (tang phiêu tiêu) cũng có những đặc tính dược lý khácnhau

Trong Y học cổ truyền (YHCT), lá dâu được gọi là tang diệp, cành dâugọi là tang chi, vỏ trắng rễ dâu gọi là tang bạch bì, quả dâu gọi là tang thầm tư

Lá dâu vị ngọt đắng, tính mát, có tác dụng bổ âm, phát tán phong nhiệt, giảicảm, thanh nhiệt lương huyết, mát gan, mát phổi Chủ trị các chứng mắt đỏ,mắt mờ, đau nhức chảy nước mắt , có thể vừa uống, vừa nÊu nước để rửangoài Lá dâu có tác dụng chữa bệnh đổ mồ hôi trém ở trẻ em Lá dâu còn có tácdụng dưỡng âm Thường được dùng để chữa tăng huyết áp, mất ngủ, phát banchẩn, đau mắt đỏ Liều dùng mỗi ngày từ 6-12g Trong Nam dược thần hiệu,Tuệ Tĩnh cũng rất chú trọng đến việc dùng lá dâu chữa bệnh [4]

Từ rất lõu, lỏ dõu dó được sử dụng để chữa bệnh viờm phổi, tăng cườngsinh lực và làm sỏng mắt Cỏc nghiờn cứu cổ xưa nhất của người Trung Quốc đóchỉ ra rằng lỏ dõu cú tỏc dụng làm giảm mỡ mỏu, cõn bằng huyết ỏp, làm giảmlượng đường mỏu và tăng cường quỏ trỡnh trao đổi chất Lỏ dõu cũng được coinhư một loại dược thảo tuyệt vời trong việc làm trắng da, ngăn ngừa quỏ trỡnhlóo húa và tăng cường sinh lực Trong sỏch cổ của Nhật Bản ghi chộp về uốngtrà dưỡng sinh cú ghi: Lỏ dõu cú tỏc dụng cải thiện "bệnh uống nước" (tức bệnhtiểu đường) Từ cổ xa tại Trung Quốc lỏ dõu cũng được coi như một loại thuốcgọi là "Thần tiờn trà" để chữa bệnh ho và cao huyết ỏp cựng nhiều bệnh khỏc.

Khụng những vậy, cỏc nghiờn cứu cổ xưa nhất của người Trung Quốc đóchỉ ra rằng lỏ dõu cú tỏc động làm giảm mỡ mỏu, cõn bằng huyỊt ỏp, làm giảmlượng đờng mỏu và tăng cường quỏ trỡnh trao đổi chất, ngăn ngừa quỏ trỡnh lóohúa và tăng cường sinh lực

Trong những nghiờn cứu gần đõy, cỏc nhà khoa học đó cụng bố cỏc cụngtrỡnh nghiờn cứu vè thành phần, chức năng và cơ chỊ hoạt động của cỏc thànhphần trong lỏ dõu Theo cỏc kỊt quả đó thu được, họ đó nhận thấy rằng lỏ dõuchứa một lượng lớn cỏc thành phần dinh dưỡng và cỏc chất cú hoạt tớnh sinhhọc, nhất là hoạt chất cú khả năng làm giảm lượng đờng mỏu, huyỊt ỏp, mỡ mỏu

và ngăn ngừa lóo húa Đặc biệt trong số đú là hoạt chất DNJ ,một alkaloid màtrong cỏc loài thực vật và động vật khỏc khụng cú, nú cú chức năng ngăn ngừa

sự tăng đờng mỏu và phũng ngừa bệnh tiỈu đờng

Cho đến nay, lỏ dõu tằm là một trong những nguồn thực vật được phỏthiện cú chứa DNJ khỏ cao [9] Bờn cạnh đú, trong thành phần lỏ dõu tằm cũnchứa nhiều polyphenol mà điỈn hỡnh là resveratrol Hoạt chất này giỳp làm tăngtớnh nhạy cảm của insulin với hormon, do đú làm tăng phõn huỷ glucose dư thịa.Như vậy, chiỊt xuất dõu tằm cú khả năng làm tăng phõn hủy glucose và làm hạlượng đờng trong mỏu Thờm nữa, cỏc polyphenol cũn cú tỏc dĩng chống oxyhoỏ sinh học mạnh, giỳp chống lại quỏ trỡnh peroxit húa lipid, nú đó giỳp ngăn

ngừa cỏc rối loạn chuyỈn húa lipid ,nguy cơ gõy biến chứng thành mạch phổbiến ở bệnh nhõn đỏi thỏo đờng

Cỏc tỏc dụng dược lý chủ yếu của lỏ dõu:

1.5.1 Tỏc dụng làm giảm đường huyết

Người ta đó làm thớ nghiệm để chứng minh tỏc dụng làm giảm đườnghuyết của lỏ dõu đối với chuột bạch bị bệnh tiểu dường Thớ nghiệm cho thấyrằng việc cho chuột bạch ăn lỏ dõu và chất chiết lỏ dõu trước khi phỏt bệnh sẽlàm cho bệnh phỏt triển chậm hơn DNJ đó thể hiện rất rừ khả năng ức chế sựtăng hàm lượng đường mỏu Cú hai cơ chế cho sự giảm đường mỏu của cỏc chấtalcaloit trong lỏ dõu: ức chế hoạt tớnh -glycosidaza và kớch thớch sự giải phúnginsulin

1.5.2 Tỏc dụng làm giảm huyết ỏp cao

Axit  - amino butyric trong lỏ dõu cú tỏc dụng làm giảm huyết ỏp Khicho chuột cú huyết ỏp cao tự nhiờn ăn thức ăn bổ sung lỏ dõu trong một vài ngàythỡ thấy hiện tượng huyết ỏp cao của chuột giảm rừ rệt Điều này liờn quan đến

sự hoạt động của Axit  - amino butyric

1.5.3 Tỏc dụng làm giảm cholestrol và mỡ mỏu

Cỏc hợp chất sterol trong lỏ dõu cú tỏc dụng ức chế sự hấp thụ cholesterolbờn trong thành ruột Cỏc hợp chất flavon trong lỏ dõu cũng cú tỏc dụng ức chế

sự hấp thụ cholesterol cựng với khả năng cải thiện chức năng gan Cho chuột cúnồng độ mỡ mỏu cao ăn lỏ dõu thỡ nhận thất nồng độ cholesterol và mỡ tronghuyết thanh giảm ở những mức độ khỏc nhau Qua cỏc nghiờn cứu về bệnh họccho thấy lỏ dõu cú khả năng ức chế sự tạo thành mỡ gan và do vậy làm giảmhàm lượng mỡ trong huyết thanh [6]

1.5.4 Tỏc dụng chống oxy húa và chống lóo húa

Cỏc nhà nghiờn cứu Nhật Bản đó đưa đến kết luận về tỏc dụng này dựatrờn những quan sỏt của họ về tỏc dụng chống oxy húa của chất chiết lỏ dõu đếncholestrol trờn cả thỏ và người Họ thấy rằng chỉ một số chất chứ khụng phảitoàn bộ cỏc chất cú trong lỏ dõu cú tỏc dụng này đú là cỏc chất thuộc nhúm

izoflavon như là izoquercitrin, quercetin Đây là chất chống oxy hóa đã đượcbiết rất rõ và có trong nhiều loại thực phẩm và nhiều nguồn cung cấp dinhdưỡng khác Trong nghiên cứu về tác dụng chống oxy hóa của chất chiết thìizoquercitrin ở một mức độ nào đó thì kém hoạt tính hơn quercetin.

Việc tăng các gốc tự do trong bệnh nhân tiểu đường đã kéo lại gần hơnmối quan hệ về hàm lượng đường máu Và sự thay đổi của sự oxy hóa các gốc

tự do, quá trình oxy hóa chất béo đã kéo theo sự phát triển của bệnh tiểu đường.Điều này thể hiện rằng chức năng chống oxy hóa trong cơ thể con người bị suygiảm nghiêm trọng Nó có thể sản sinh ra một số lượng lớn các gốc tự do bởi cơchế oxy hóa tự nhiên giữa glucoza trong máu người bệnh tiểu đường và proteinglycosylat, điều này có nghĩa là hoạt động của enzym ức chế chống sự oxy hóa,thí dụ như vitamin E, GSH, caroten, mật độ giảm dần và bị yếu đi trong việc làmsạch các gốc tự do, điều này có thể làm tăng một cách nguy hiểm sự rối loạn traođổi chất của người bệnh tiểu đường Các flavonoit chống oxy hóa trong thực vậtkhông chỉ loại bỏ các gốc tự do trong cơ thể con người mà còn loại bỏ các gốc

có thể ngăn cản hoạt động của các enzym có lợi cho cơ thể Lá dâu chứa đầy đủcác chất flavon này, ngoài ra còn có hàm lượng caroten cao hơn Dịch chiết từ ládâu có tác dụng rõ rệt trong việc làm giảm hàm lượng đường máu, cải thiện sứckhỏe của người bệnh tiểu đường[8]

1.6 Giới thiệu về một số loại trà túi lọc

Từ xa xa, trà (hay chÌ) đã được biết đến không chỉ như một thứ nước giảikhát thông dụng, bồi bổ sức khỏe mà còn có tác dụng chữa và ngăn ngừa một sốläai bệnh

Cùng với sự phát triển và hội nhập rộng rãi kinh tế xã hội, ngành chế biếntrà trong nước và thế giới cũng bung ra với những bước tiến ào ạt về số lượng vàchất lượng Khái niệm về trà hiện nay không còn bó hẹp trong phạm vi các läaitrà chế biến từ cây chè Nhiều loài thảo dược được trưng dụng để bổ sung vàodanh sách các läai trà đang có mặt trên thị trường như atiso, linh chi, dâu tằm

Hiện nay, trên thị trường trà túi lọc là một lĩnh vực có lợi nhuận cao vớirất nhiều quảng cáo về các công dụng như bổ gan, mát phổi, giảm béo,… nó đãđưa đến một nguồn thu khổng lồ cho các nhà sản xuất Nhưng một điều đángbuồn là hiện nay các mặt hàng về trà túi lọc hầu hết là hãng ngoại nhập của cáchãng Lipton, Dilmah, Qualitea và Đài Loan ở Việt Nam cũng đã đưa nhiều loạithảo mộc vào sản xuất trà túi lọc nhưng kết quả thu được chưa cao Tuy nhiênhiện nay cũng có nhiều bước tiến mới với sản xuất trà túi lọc ở nước ta, từ sảnphẩm trà túi lọc Cozy đầu tiên mang thương hiệu Việt Nam cho ®Ðn nay đã córất nhiều nhãn hiệu khác của Việt Nam được ra đời sử dụng triệt để các loại thảomộc có được và một số kết quả thu được rất đáng để tự hào như chúng ta đãxuất khẩu được một số loại trà túi lọc như trà Lài, trà Atiso,

Sản phẩm chÌ túi lọc bao gồm cả chè đen, chè xanh, chè xanh ướphương hoa nhài, hoa sói, hương sen, chÌ thảo mộc Tuy nhiên công nghiệp sảnxuất chÌ túi lọc chưa thật hoàn chỉnh, có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chấtlượng của chÌ túi lọc mà chưa được nghiên cứu xem xét Bởi vậy, mặc dù banđầu chất lượng của chÌ túi lọc rất tốt, thậm chí không thua kém hoặc hơn cả chÌnhập ngoại, nhưng qua một thời gian lưu thông hoặc lưu giữ ở các kho, chấtlượng chÌ túi lọc của chúng ta bắt đầu xuống cấp, thể hiện ở chỗ: hương kémthơm hoặc mất mùi, màu nước pha sÉm tối, vị thô không có hậu [17]

1.6.1.Đặc tính lý hóa của chÌ túi lọc

ChÌ túi lọc là những loại chÌ có kích thước nhỏ, đóng gói vào giấy lọc(một loại giấy chuyên dùng để bao gói thực phẩm) Yêu cầu chất lượng của chÌtúi lọc cũng phải tương đương với chÌ cấp cao vì vậy chất lượng chÌ nguyên liệu

là một trong những yếu tố quyết định đến phẩm chất cuối cùng của chÌ sản phẩmsau khi đóng gói và tiêu thụ trên trên thị trường

Với 3 loại chÌ túi lọc nguyên liệu: chè đen, chè đen Thảo Mộc và chèxanh hương Nhài của Công ty cổ phần chÌ Kim Anh sản xuất, chất lượng banđầu của chÌ túi lọc nguyên liệu được xác định, kết quả thể hiện ở bảng 1.4

B ng 1.4: Ch t l ảng 1.1 Diện tích, năng suất và sản lượng lá cây dâu tằm năm ất và sản lượng lá cây dâu tằm năm ượng lá cây dâu tằm năm ng chÌ túi l c nguyên li u ọc chính của lá dâu (% hàm lượng chất ện tích, năng suất và sản lượng lá cây dâu tằm năm

râu xơ

Mặt chÌ nhỏ đều hơinâu thoáng râu xơ

Mặt chÌ nhỏ màu xanhthoáng râu xơ

Màu nước Đỏ nâu tương đối sáng

Kết quả bảng cho thấy: đối với 3 loại chÌ nguyên liệu đều có chất lượngtốt về chỉ tiêu sinh hóa và các giá trị cảm quan:

- Chè đen, chè đen Thảo mộc: mầu nước đỏ nâu sáng, mùi thơm đặc trưngcho từng loại chÌ, vị chÌ đậm dịu và có vị ngọt đặc trưng đối với chÌ thảo mộc

- Chè xanh hương nhài: nước chè vàng sáng, mùi thơm đượm, vị chát dịu

có hậu

1.6.2.Mối quan hệ giữa hoạt độ nước của chÌ và hoạt độ nước của túi lọc

Để tìm nguyên nhân gây giảm hỏng chất lượng nhanh của chÌ túi lọc ViệtNam khi lưu kho trên thị trường so với chÌ nhập ngoại, chúng tôi thấy rằng mốiquan hệ giữa hoạt độ nước của chÌ thành phẩm và hoạt độ nước của giấy lọc làmột trong những nguyên nhân chính dẫn đến chất lượng của chÌ xuống cấpnhanh 3 loại chÌ có cùng thời gian sản xuất, xác định hoạt độ nước của chÌ vàcủa giấy lọc ở 5 mẫu khác nhau, kết quả thể hiện ở bảng 1.5

B ng 1.5: H m l ảng 1.1 Diện tích, năng suất và sản lượng lá cây dâu tằm năm à đặc điểm hình thái của cây dâu ượng lá cây dâu tằm năm ng n ước, hoạt độ nước trong chÌ túi lọc c, ho t ại và đặc điểm hình thái của cây dâu độ nước trong chÌ túi lọc ước, hoạt độ nước trong chÌ túi lọc n c trong chÌ túi l c ọc chính của lá dâu (% hàm lượng chất

Kết quả bảng 1.5 cho thấy: Đối với cả 3 loại chÌ ở 5 mẫu khác nhau hoạt

độ nước của giấy lọc cao hơn hoạt độ nước của chÌ, nhưng mức độ chênh lệchcủa chè đen thảo mộc và xanh nhài lớn hơn so với chè đen:

Chè đen thảo mộc mẫu 1: chÌ Aw= 0,267  0,01, giấy lọc Aw = 0,315 0,01

Chè xanh nhài mẫu 1: chÌ Aw= 0,288  0,01, giấy lọc Aw = 0,294 0,01

Chè đen chÌ Aw= 0,178  0,01, giấy lọc Aw = 0,179  0,01.

Điều này chứng tỏ rằng giữa giấy lọc, chÌ và môi trường BQ có sự traođổi ẩm mạnh làm độ ẩm của chÌ tăng lên đồng thời rút ngắn thời gian BQ Mặc

dù khác với chè đen, chè đen thảo mộc và xanh nhài còn được gói trong phong

bì giấy thiếc Chè đen hoạt độ nước của chÌ và giấy lọc là bằng nhau do vậykhông có sự trao đổi ẩm, khi đó độ ẩm không tăng hoặc tăng chậm trong quátrình BQ Đây chính là nguyên nhân chất lượng chÌ không thay đổi, kéo dài thờigian BQ chè đen

CHƯƠNG 2: NGUYÊN VậT LIệU, THIếT Bị, NộI DUNG Và

PHƯƠNG PHáP NGHIÊN CứU 2.1 Nguyên vật liệu

2.1 1 Đối tượng nghiên cứu

Lá dâu tằm thuộc giống Quế được thu hái tại độ già thành thục, đượctrồng tại tỉnh Thái Bình có hàm lượng DNJ trong nguyên liệu tươi là 0,11%

2.2 Dụng cụ và thiết bị

- Cân điện tử Presisa 62A, Thụy Điển

- Cân kỹ thuật Ohaus CT 1200, Mü

- Bình hút ẩm

- Cốc, bình chiết thủ tinh các loại

- Máy đo màu Minolta

- Máy đo hàm ẩm

- Máy HPLC- FL, Shimadzu, cột ODS-3

- Thiết bị lọc chân không

2.3 Nội dung nghiên cứu

2.3.1 Xác định các giống và thời điểm thu hái lá dâu tằm thích hợp để chế biếnchÌ túi lọc

2.3.2 Xác định phương pháp tồn trữ nguyên liệu

2.3.3 Xác định tư lệ phối trộn các thành phần của chÌ túi lọc

2.3.4 Nghiên cứu ảnh hưởng của bao bì tới chất lượng của chÌ túi lọc trongthời gian bảo quản

2.3.5 Nghiên cứu ảnh hưởng chất bảo quản và điều kiện bảo quản tới chất lượng chÌtúi lọc

2.3.6 Phân tích chất lượng sản phẩm

2.4 Phương pháp nghiên cứu

2.4.1 Xác định các giống và thời điểm thu hái lá dâu tằm thích hợp để chế biến chÌ túi lọc

2.4.1.1.Màu sắc được xác định bằng máy đo màu MINOTA- CHROMAMETER CR200/2

Màu sắc được xác định bằng máy đo màu Nguyên tắc dựa trên sự phản

xạ ánh sáng tị bỊ mặt lá tới bộ phận quang phổ của máy Màu sắc của lá đượcbiỈu thị qua 3 chỉ số: L, a, b

L: Biểu thị từ tối đến sáng có giá trị 0 +100

a: Biểu thị từ màu xanh lá cây đến màu đỏ có giá trị từ -60 +60

b: Biểu thị từ màu xanh da trời đến màu vàng có giá trị -60 +60

2.4.1.2 Hàm lượng chất khô hòa tan được xác định bằng chiết quang kế

Nguyên lý: Khi đi qua một môi trường không khí vào môi trường khác(chất lỏng) tia sang sẽ bị lệch đi (khúc xạ), nếu chất lỏng là một dung dịch chấthòa tan (dung dịch đường, muối…) dựa trên độ lệch tia sáng ta có thể xác địnhđược nồng độ chất hòa tan Dịch lá dâu tằm thu được sau công đoạn lọc ép,được khuÂy đều và lấy từ 1-2 giọt nhỏ vào bề mặt của refactometer Đọc chỉ sốtrên refacmeter Đơn vị đo là 0Bx đo ở 200C

2.4.2 Xác định phương pháp tồn trữ nguyên liệu bằng các phương pháp sau

2.4.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của trạng thái nguyên liệu đến sự thay đổi hàm lượng alkaloid

Tiến hành phân tích chất lượng của lá dâu sau khi thu hái ở hai trạng tháiCT1: Lá dâu tươi

CT2: Lá dâu khô, độ ẩm ≤ 10%

Bảo quản lá dâu ở điều kiện thường trong khoảng thời gian từ 1-10 ngày.Sau đó, xác định hàm lượng alkaloid tổng số trong lá dâu trong khoảng thời gianbảo quản, kiểm tra 2 ngày/lần

2.4.2.2 Xác định phương pháp làm khô nguyên liệu thích hợp

Tiến hành làm khô lá dâu sau thu hái bằng 3 phương pháp

CV1: Phơi nắng,

CV2: Sấy đối lưu ở nhiệt độ 60-70oC

CV3: Sấy lạnh đến độ ẩm đến khi lá dâu có độ ẩm 10%

Sau đó lá dâu khô được đóng trong bao bì PE buộc kín và bảo quản trongđiều kiện thường

Tiếp tục theo dõi sự thay đổi hàm lượng alkaloid tổng số trong lá dâu khô

ở 3 phương pháp trong thời gian bảo quản 3 tháng, kiểm tra 1tuần/lần

2.4.3 Xác định tư lệ phối trộn các thành trong chÌ túi lọc

Bố trí ngẫu nhiên thành 3 công thức Mỗi công thức chia thành 3 lô thí

nghiệm song song (lặp lại 3 lần)

2.4.4 Nghiên cứu ảnh hưởng của bao bì tới chất lượng của chÌ túi lọc trong thời gian bảo quản bằng phương pháp sau

Ta dùng một số loại giấy khác nhau khâu và đóng gói trà thành những túi nhỏ,tất cả các mẫu đều được để ở nhiệt độ phòng Sau đó phân tích đánh giá, so sánh đểrót ra loại giấy lọc phù hợp cho trà

Chất lượng của mỗi loại giấy lọc khác nhau ảnh hưởng khác nhau đếnchất lượng chÌ trong thời gian BQ Tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng bao gói của

3 loại giấy lọc: Đức, Anh và Nhật đến sự thay đối chất lượng chÌ trong thời gian

BQ chÌ của hai loại chất chống « xi hoá này Liều lượng sử dụng E 300 và E 306

bổ sung vào sản phẩm thực phẩm là không hạn chế Đề tài tiến hành nghiên cứu

sử dụng chất chống oxi hóa E 300 bổ sung vào chÌ trong nồng độ là từ 0,02%đến 0,06% khối lượng sản phẩm và E 306 nồng độ từ 0,02% đến 0,1% ChÌnguyên liệu túi nhóng bổ sung chất chống oxi hóa E 300 và E 306 sau đó

2.4.6 Phương pháp định lượng hàm lượng alkaloid tổng số

Kiềm hóa dịch lọc bằng NH4OH đậm đặc đến pH = 10 Chuyển dịch lọcvào phiÔu chiết Lắc dịch lọc với hỗn hợp chloroform:diethylether (2:1): 20ml x

3 lần (đến khi dịch chiết hết màu) Tập hợp dịch chiết chloroform - diethylether,thêm Na2SO4 khan để loại nước Gạn dịch chiết sang cốc khô đã cân trọnglượng Bốc hơi dung môi trên cách thủy đến khô Để cốc trong bình hút ẩm 30phút và cân nhanh khối lượng của cốc cùng cắn

M Trong đó:

X- Là hàm lượng alkaloid TS trong lá dâu (%)

A- Là khối lượng alkaloid TS cân được (g)

M- Là khối lượng bột lá dâu dùng để định lượng (g)

2.4.7 Phân tích chÊt lượng cảm quan theo thang điỈm Hedonic

Phương pháp cảm quan là dựa vào chức năng của các cơ quan thĩ cảm như

vị giác, khứu giác, thị giác, xỉc giác, thính giác đã xác định giá trị cảm quan của thựcphÈm Phương pháp cảm quan được dùng để xác định nhanh các chỉ tiêu của nguyênliệu cũng như của sản phẩm chỊ biÕn, các chỉ tiêu thưêng được xác định bằng phươngpháp cảm quan như: Màu sắc, mùi, vị, hình dạng, trạng thái

Phương pháp cảm quan theo thang điỈm Hedonic, đây là phương phápdùng phép thư mô tả trên 9 bậc :

Hết sức thích 9 điểm

Không thích cũng không chê 5 điểm

2.3.8 Phương pháp xử lý số liệu

- Số liệu nghiên cứu được xử lý thống kê bằng Microsoft Excel

- Thiết kế thí nghiệm theo phương pháp yếu tố ngẫu nhiên hoàn toàn vàkiểm tra giả thiết thống kê theo ANOVA

CHƯƠNG 3: KếT QUả Và THảO LUậN

3.1.Xác định giống và thời điểm thu hái thích hợp cho chế biến chÌ túi lọc

1.1.1 Xác định giống thích hợp

Chất lượng của nguyên liệu đưa vào chế biến là một trong nhữngyếu tố quan trọng , quyết định đến chất lượng của thành phẩm Với sản phẩmchÌ túi lọc từ lá dâu tằm thì màu sắc và hương vị là 2 chỉ tiêu đặc trưng nhất chochất lượng của chÌ Để xác định giống dâu tằm phù hợp cho chế biến chÌ túi lọc,tiến hành phần tích chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa sinh của 2 giống dâu tằm:Giống dâu Hà Bắc, được trồng ở 2 Huyện Hiệp Hòa và Tân Yên của tỉnh BắcGiang, Giống dâu Quế được trồng ở đất cát ven biển Nam Định, Thái Bình Kếtquả phân tích được trình bày ở b¼ng 3.1

B ng 3.1: Ch tiêu hóa lý c a lá dâu t m ảng 1.1 Diện tích, năng suất và sản lượng lá cây dâu tằm năm ỉ tiêu hóa lý của lá dâu tắm ủa cây dâu ắm

kích thước trung bình15x11 cm, màu xanhđậm, nhiều viền

Lá dày nhẵn, màuxanh đậm, nhiều

1.1.2 Xác định thời điểm thu hái thích hợp

Tiến hành xác định các chỉ tiêu lý hóa của lá dâu ở 3 thời điểm thu háikhác nhau