Ngộ độc thực phẩm do nấm Aspergillus và Penicillium

Khái niêêm: • Ngộ độc thực phẩm là hiện tượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG

Đề tài: Ngộ độc thực phẩm do nấm Aspergillus và Penicillium

• GVHD: Lê Lý Thùy Trâm

• SVTH: Trần Thị Thùy Vân

Trần Thị Thùy Trang

Hoàng Thị Thương Thương

Nguyễn Thị Hiêêp

Nguyễn Thị Bích Anh

• Ngô đô

c th

ưc phâ m

2

• Ngô đô

c th

ưc phâ

m do nâ

m As

per gill

us

va

Pen icill ium

3

• Thưc tr ang ngô đô

c d

o n âm

4

• Cac bi

ên pha

p p hon

g ng

ưa v

a c ach

xư li Nôêi dung chính

I Ngôê đôêc thực phẩm:

1 Khái niêêm:

• Ngộ độc thực phẩm là hiện tượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải

những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc

hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia nó cũng có thể coi

là là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm

• Không phải là bêênh dịch do nhiễm vi sinh vâêt

2 Nguyên nhân:

2.1 Ngộ độc thực phẩm do ký sinh trùng:

• Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn; do virus; do ký sinh

trùng; do nấm mốc và nấm men

2.2 Ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất, ôi thiu:

Một số loại thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thường phát sinh ra các loại chất độc (dầu, mỡ dùng đi dùng lại nhiều lần… ) Các chất này thường không bị phá hủy hay giảm khả năng gây độc khi được đun sôi

2.3 Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc:

Khi ăn phải các thực phẩm có sẵn chất độc rất có thể bị ngộ độc như cá nóc, cá cóc, mật cá trắm, nấm độc, khoai tây mọc mầm, một số loại quả đậu…

2.4 Ngộ độc thực phẩm do nhiễm các chất hóa học:

• Do ô nhiễm kim loại nặng, do dư lượng thuốc bảo vệ thực

vật, thuốc thú y, do phụ gia thực phẩm; do các chất phóng

xạ

• Bún, bánh phở, bánh canh chứa chất tẩy trắng Tinopal

3 Triêêu chứng:

3.1 Khó chịu trong bụng và buồn nôn:

• Buồn nôn chính là dấu hiệu thường gặp nhất khi bị ngộ độc thức phẩm

3.2 Bị tiêu chảy :

Sau khi ăn một thời gian bỗng thấy đau, sôi trong bụng và buồn đi tiêu Số lần đi đại tiện tăng lên nhiều lần, bị tiêu chảy Những dấu hiệu khác thường đi kèm đó là chướng bụng đầy hơi, chuột rút, toát mồ hôi

3.3 Thân nhiệt tăng:

Triệu chứng này thường xuất hiện trong hoặc sau khi bị tiêu chảy nhiều lần Sở dĩ nhiệt độ cơ thể tăng cao để ngăn chặn sự tấn công của vi khuẩn gây hại

Đây cũng là một trong những biểu hiện thường thấy khi bị ngộ độc

thức ăn Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng này có thể do vi khuẩn,

virus hoặc do mất sức, mất nước sau khi nôn mửa, tiêu chảy

3.4 Đau nhức đầu:

II Đôc tố của nâm Aspergillius

1 Sơ lược về nâm Aspergillius

* Aspergillus là một chi của nấm mốc,có thể được tìm thấy

trong các môi trường trong nhà

* Giống Aspergillus có khuẩn ty phân nhánh, vách ngăn ngang,

phát triển chủ yếu trên bề mặt cơ chất, tế bào chất có nhiều nhân

và những nhân này có thể di chuyển qua lại giữa các tế bào

• Nấm mốc Aspergillus được tìm thấy ở khắp mọi nơi trên toàn thế giới, đặc biệt là vào mùa thu và mùa đông ở

bán cầu Bắc Chi này bao gồm hơn 150 loài nhưng chỉ một vài trong số những loài có thể gây bệnh ở người và

động vật

2 Phân loai

Nấm mốc Aspergillius gồm 3 độc tố chính

2.1 Aflatoxin:

Aflatoxin là một độc tố nấm mốc được sinh ra chủ yếu do các loại nấm mốc Aspergillus flavous và Aspergillus parasiticus

gây nên

Trong đó Aflatoxin B1 chiếm số lượng nhiều nhất và độc tính mạnh nhất

Aflatoxin do Aspergillus gây nên phân bố rộng rãi trong tự nhiên.Chúng có thể tạo khuẩn lạc và gây nhiễm vào hạt trước khi thu

hoạch và trong quá trình bảo quản thực phẩm

Có 4 loai Aflatoxin

ML Tiêu chí

5 Đối với Aflatoxin B1 trong thực phẩm nói chung

15 Đối với Aflatoxin B1,B2,G1,G2 trong thực phẩm nóichung

0,5 Đối với Aflatoxin M1 trong sữa và các sản phẩm từ sữa

Các giới hạn tối đa (ml) theo quy định của bộ y tế Việt Nam

*Tac hai

-Gây bênh trên người va đông vật: gây tổn thương gan, nguy cơ mắc bênh ung thư cao

-Giảm sức đề khang ở gia súc

2.2 Ochratoxin

Độc tố Ochratoxin là sản phẩm thứ cấp của một số loài nấm mốc, được phân lập lần đầu tiên năm 1965 từ loại

nấm mốc Aspergillus ochraceus trên bánh mì mốc, sau này tìm thấy trên Penicillium verrucosum.

Đặc điểm của đôc tố Ochratoxin

Ochratoxin Khối lượng P/tư Điểm nóng chảy

Ánh sang huỳnh quang

Tác hại của độc tố Ochratoxin

 Gây hại gan và thận của động vật Hợp chất này được tìm thấy ở thịt heo và các sản phẩm từ thịt OTA cũng ảnh

hưởng đến sự sinh sản của heo nọc, gây chết hàng loạt ở heo con

 Giảm sản lượng trứng gà ở nồng độ >1ppm, ảnh hưởng xấu tới hàm lượng lipit và protein có trong thịt

 Gây tổn thương gan và ruột ở nồng độ >5ppm

 Là tác nhân gây bệnh suy thận và ung thư ở người Nếu nhiễm độc Ochratoxin cấp tính có thể

dẫn đến tử vong

3 Độc tố Sterigmatocystin

III Độc tố của nấm Penicillium:1 Sơ lược về nấm Penicilium:

• Penicillium là một chi nấm có tầm quan trọng lớn trong môi trường tự nhiên cũng như sản xuất thực phẩm và

thuốc

- Giống Penicillium có khuẩn ty phân nhánh.

- Có vách ngăn giữa 2 tế bào với một lỗ nhỏ để các phần tử

trong tế bào chất thông thường

- Cọng bào tử phân nhánh với các thể bình cấp 1, 2 và 3 và

tận cùng bằng các đính bào tử trần dễ dàng phát tán trong

không khí, đặc biệt đính bào tử có màu xanh lục đặc trưng

cho giống Penicillium.

2 Phân loại:

Gồm 4 độc tố chính:

2.1 Patulin (tên gọi khác là Clavaxin):

- Là một độc tố vi nấm được sản sinh ra từ một số loại nấm mốc, đặc

biệt do nấm Penicillium claviforme (năm 1942), sau được tìm thấy trên

Aspergillus clavatus.

 - Patulin thường là một loại mốc kí sinh tùy tiện trên các loại quả và nước táo, dâu Ngoài ra, Penicillium

expansum có trong các nước quả khác như đào, lê, mận… cũng tạo Patulin.

- Hàm lượng patulin được coi là thước đo để đánh giá chất lượng táo nguyên liệu.

- Tác hại:

• Là độc tố có khả năng gây ra ung thư cho người và động vật

• Gây ra hoạt tính suy giảm miễn dịch liên quan tới các chứng xung huyết, gây loét niêm mạc

TT Các sản phẩm thực phẩm

ML(µg/kg)

1 Nước trái cây, nước trái cây nguyên chất, trái cây nghiền

50

2 Đồ uống có cồn, rượu táo, những đồ uống lên men từ táo hoặc có chứa nước ép táo

50

3 Những sản phẩm từ táo (thịt táo) bao gồm mứt táo, táo nghiền nhuyễn được dùng làm thực

phẩm không bao gồm sản phẩm quy định tại phần 3.4 và 3.5 25

4 Nước ép táo và sản phẩm từ táo (thịt táo), bao gồm táo mứt và táo nghiền nhuyễn cho trẻ

Giới hạn an toàn cho phép đối với ô nhiễm Patulin trong thực phẩm

2.2 Acid Penicillic:

• Axit penicillic là chất gây độc tế bào

• Axit penicillic là một chất độc tố nấm được sản xuất từ các loài Penicillium được xác định trong khuôn mẫu trên ngô và các loại ngũ cốc khác

• Được phân lập năm 1913 từ nấm Penicillium puperulum và Penicillium cyclopium (1963) với lượng cao hơn rất nhiều.

• Các nấm gây bệnh “mặt xanh” ở bắp: Penicillium martensis và Penicillium cyclopium cũng tạo nên độc tố này

• Tác hại: ảnh hưởng đến người và động vật, đặc biệt là tác nhân gây ung thư gan, thận.

• Ngoài ra, acid penicillic dùng làm chất kháng sinh

Cấu trúc hóa học của acid penicllic

2.3 Rubratoxin:

• Là độc tố của nấm Penicilium (P.rubrum, P.purpurogenum) sinh ra trên bắp bị nhiễm loại nấm này.

• Có 2 loại Rubratoxin chính (theo năm 1950, ngoài ra gần đây theo báo cáo có thêm Rubratoxin C):

+ Rubratoxin A

+ Rubratoxin B

• Rubratoxin còn được gọi là chất ức chế protein phosphatase 2A(PP2A) Hoạt tính ức chế PP2A của rubratoxin A cao gấp khoảng

100 lần so với rubratoxin B

• Tác hại: + Rubratoxin B rất có hại cho gan

+ Trên động vật thí nghiệm bằng Rubratoxin B, khi mổ xác thấy chảy máu và thoái hóa mỡ gan

2.4 Citrinin:

• Là một chất độc tố mycotoxin thường thấy trong thực phẩm Nó được phân lập đầu tiêm và năm 1931 trên nấm P.citrinum, có

trong gạo bị mốc

• Citrinin thường xảy ra cùng với các độc tố nấm khác như ochratoxin A hoặc aflatoxin B1

• Citrinin chủ yếu được tìm thấy trong ngũ cốc, gạo, lúa mỳ, lúa mạch, bắp bị mốc, nhưng đôi khi cũng có trong trái cây và các sản phẩm thực vật khác

• Tác hại: nó gây ra những tác động độc hại khác nhau, như độc hại ở thận, ở gan và gây độc tế bào.

III.THỰC TRẠNG:

1.Lịch sử:

Năm 1960, tại Anh Khoảng 100.000 con gà tây và một số loài chim đã chết do nhiễm Aflatoxin sau khi ăn từ các

hạt dầu bị mốc

-1930 ở Ukraine và một phần Đông Âu, đã có sự bùng phát dịch ở ngựa và một số loài động vật khác

được nuôi bằng cỏ khô và thức ăn có nhiễm Stachybotrys chartarum

=> hoại tử da, xuất huyết, rối loạn thần kinh, gây chết

• 857-thung lũng Rhine, hàng ngàn ca dịch bệnh do tiêu thụ lúa mạch đen nhiễm mấm mốc trong thời gian dài

• 1913 - Siberia, tiêu thụ bánh mì bị nhiễm trichothecene cướp đi mạng sống của hơn 100.000 người

• 1974 -bùng phát do độc tố Aflatoxicosis ở miền tây Ấn Độ - 397 ca nhiễm bệnh và 106 trường hợp tử vong

• 1987 - Ấn Độ, bệnh tiêu hóa ở Kashmir do tiêu thụ lúa mì bị nhiễm cả Aspergillus và Fusarium

• 2004 -Kenya -125 ca tử vong do ăn ngô nhiễm aflatoxin

2 Các trường hợp khác:

3 Các khuyết tật bẩm sinh do các độc tố gây ra:

Phát hiện ra sự có mặt của aflatoxin trong một số dịch chuyển hóa của cơ thể như huyết thanh, sữa mẹ Nguyên nhân thấp còi ở trẻ em.

Ở Việt Nam

-Tết dài ngày => bánh, mứt, trái cây,… bị mốc

Việc ngứt bỏ phần mốc và sử dụng phần còn lại cũng không loại bỏ được hết độc tố

Gây ngộ độc thực phẩm nếu ăn phải

Ngộ độc do ăn bánh ngô bị mốc ở vùng dân tộc

Theo thống kê 2006 đến 2014 tại tỉnh Hà Giang :

23 vụ ngộ độc do ăn bánh ngô mốc

127 người mắc phải.

51 người tử vong.

Bệnh lạ ở Quảng Ngãi

- Hơn 250 người mắc hội chứng dày sừng bàn tay, bàn chân => 25 người tử vong

- Nguyên nhân: do ăn gạo cũ mốc nhiễm độc tố vi nấm, chủ yếu Aflatoxin, trên cơ địa người bị thiếu vi chất

(thống kê từ cơ quan chức năng Quảng Ngãi)

V.Cách xử lí và biện pháp:

1.1.Phương pháp vật lí:

a Nhiệt độ:

- Nguyên lý của của phương pháp này là làm biến đổi thành phần hóa học của aflatoxin hoặc thay đổi nhóm hoạt động trong phân tử aflatoxin.

- Aflatoxin bền ở 250°C nên không thể loại bỏ hoàn toàn

b Chiếu xạ

• Chiếu tia γ với hàm lượng cao (>200krat) khiến khả năng tạo aflatoxin giảm

• Dưới tác dụng tia tử ngoại, aflatoxin đôi khi tạo thành các sản phẩm suy thoái, một số vẫn bền

c Ánh sáng mặt trời:

• Ánh sáng mặt trời có tác dụng tốt để phá hủy aflatoxin nhưng nó không triệt để

• Ánh sáng chỉ có tác dụng bên ngoài của lớp thức ăn

• Ở Ấn Độ, người ta nghiên cứu cho thấy sử dụng ánh sáng với cường độ trên 50.000 lux sẽ phá hủy có thể hoàn toàn cấu

trúc aflatoxin.

1.2 Phương pháp hóa học:

• Sử dụng nhiều hóa chất cụ thể như chlorin, ozon, acid hydrochloric, ammoniac, etanolamin thỏa mãn các điều kiện sau:

+ Phá hủy hay khử aflatoxin

+ Không được tạo hoặc giải phóng lượng dư độc

+ Giữ giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

• Mất hiệu lực bởi chất oxy hóa:

+ Phá hủy được mạch nối C-C của cấu trúc vòng làm độc tố nấm mốc ít độc hơn

+ Nghiên cứu ở Hoa Kì, bắp được xử lý Ozone ở lưu lượng 200 mg/phút, thùng có chứa 30 kg bắp trong 92 giờ thì có đến 95% aflatoxin bị phá hủy

• Mất hiệu lực bởi NH3:

+ Sử dụng khí ammoniac dưới áp suất 1,5 –2 bars để khử độc bã dầu phộng và bã dầu hạt bông, một sự phá hủy gần như hoàn toàn

1.3 Phương pháp sinh học

a Phương pháp hấp thụ:

Một số chất hấp phụ đã được nghiên cứu cho kết quả tích cực như:

+ Bentonites+ Zeolit+ Diatomaceus+ Than hoạt tính+ Các loai sợi có nguồn gốc thực vật

b Các chuyển hóa sinh học:

+ Aspergillus niger, Penicillium raistrickii có khả năng làm biến thoái aflatoxin.

+ Cấy các loài trên vào thức ăn nhiễm độc và hiệu quả sau 44h

2 Xử lí khi bị ngộ độc:

Nên làm gì khi bị ngộ độc?

- Nôn nói ra ngay lâp tức.

- Bệnh nhân cần bù vào lượng nước đã mất

- Sử dụng dung dịch oresol hoặc ăn cháo lỏng

- Đến bệnh viện chữa trị nếu cần

3 Biện pháp phòng ngừa:

- Lựa chọn thực phẩm tươi, sạch, đảm bảo vệ sinh…

- Rửa tay, chén đĩa, bề mặt bếp vệ sinh sạch sẽ

- Bảo quản thực phẩm đúng cách, chú ý khi bảo quản các loại ngũ cốc

- Ăn chín, uống chín, không ăn thức ăn ôi thiêu

Tổng kết:

Ngôê đôêc thực phẩm do nấm đang là môêt vấn đề nan giải hiện nay Đặc biệt, các đôêc tố do nấm Aspergillus và Penicillium là

nguyên nhân gây ra bêênh ung thư và ảnh tác động đến sức khỏe của con người Ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do thói quen sinh hoạt

Vì vậy, sự ngăn ngừa là rất cần thiết nhưng không thể đảm bảo trong thức ăn sẽ không còn độc tố nấm mốc Cần giữ vê sinh chung, ăn những loại thức ăn sạch để tránh hậu quả xấu

Tài liệu tham khảo:

• Vi sinh thực phẩm (TS Lê Lý Thùy Trâm).