VI SINH VẬT GÂY BỆNH VÀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

Mầm bệnh VSV vi khuẩn, virut, nấm, tảo, protozoan, prion “Là những bệnh gây ra do các độc tố hay mầm bệnh VSV có mặt trong thực phẩm”... • Đối với một số mầm bệnh như như thương hàn, tả,

Chương 4

VI SINH VẬT GÂY BỆNH

VÀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

4.1 Bệnh thực phẩm

“Any disease of an infectious or toxic nature caused by, or thought to be caused by, the consumption of food or water”

1 Độc tố ( có sẵn hoặc bị tạp nhiễm)

2 Mầm bệnh VSV (vi khuẩn, virut, nấm, tảo, protozoan, prion)

“Là những bệnh gây ra do các độc tố hay mầm bệnh VSV có mặt trong thực phẩm”

Đường truyền của bệnh thực phẩm

Những yêu cầu để gây ra sự truyền nhiễm

* Tồn tại được trong môi trường

axit của dạ dày

* Cư trú hoặc bám vào ruột non

Hệ sinh vật hay gặp trên người

• Đối với một số mầm bệnh như như thương hàn, tả, lỵ… thực phẩm không phải là môi trường thuận lợi cho chúng phát triển song ở đây chúng có thể sống được thời gian dài, thức ăn là cầu nối cho chúng xâm nhập vào cơ thể.

• Nhiễm khuẩn thực phẩm khá nguy hiểm vì con người sử dụng thực phẩm hằng ngày, vì vậy có khả năng phát triển thành dịch hay nhiễm trên diện rộng.

• Từ khi mầm bệnh vào cơ thể đến khi phát bệnh cần một thời

gian để chúng thích ứng với cơ thể rồi sinh sản và phát triển và lan rộng trong cơ thể nhưng chưa có dấu hiệu của bệnh, thời gian này là thời gian ủ bệnh Thời gian ủ bệnh thường phụ thuộc vào sức đề kháng của cơ thể từng người

Sự phát sinh bệnh của quá trình ngộ độc thực phẩm

Tiêu chảy cấp hoặc nôn mửa

- Tiêu chảy

• Sự bài tiết quá nhiều phân nước (too-fluid faeces)

- Sự can thiệp với các chất mất nước

- Hoặc tăng quá trình bào tiết vào khoang ruột

• Nguyên nhân phức tạp

- nhiều cơ chế

Phân loại tiêu chảy

1 Tiêu chảy cấp, phân nước

• Phân lỏng hoặc nước, không máu, <7 ngày

2 Tiêu chảy cấp phân máu (1 & 2 thường gặp)

• Phân lỏng hoặc nước, có máu, <7 ngày

• Shigella, Campylobacter, enteroinvasive E coli

3 Tiêu chảy kéo dài

• Phân lỏng hoặc nước, có máu hoặc không có máu,

Độc tố vi sinh vật

Được tiết ra ngoài tế bào – bản chất là protein

 Độc tố ruột (Enterotoxins) – niêm mạc ruột

(gây tiêu chảy)

 Độc tố tế bào (Cytotoxins) – tiêu diệt tế bào chủ

 Độc tố thần kinh (Neurotoxins) – sự truyền của xung thần

kinh (vd Clostridia)

 Nội độc tố - có khả năng gây sốt (fever producing)

 lipopolysaccharide (LPS) – phần của vỏ ngoài tế bào (Gram -)

Bệnh thực phẩm mà không gây tiêu chảy

- Listeria - sẩy thai, viêm màng não

- Clostridium botulinum - botulism toxin –

thần kinh

10

4.2 Một số bệnh truyền nhiễm do vi khuẩn

4.2.1 Bệnh tả

• Vibrio cholerae, Vibrio comma (Vibrio sp.)

• là bệnh nhiễm khuẩn nặng, nếu không điều trị kịp thời

sẽ gây tử vong lớn

• sinh nội và ngoại độc tố; làm rối loạn trao đổi dịch

muối-nước, rối loạn điều hoà thân nhiệt và sự hoạt độngcủa hệ tim mạch

• bền với môi trường bên ngoài, trong đất có thể sống đến

25 tuần, trong cá, cua, hàu sống tới 40 ngày

• chết sau vài giây khi bị đun sôi; rất nhạy cảm với các

chất sát khuẩn và môi trường axit

• Triệu chứng lâm sàng là đi ngoài nhiều lần làm cơ thể

mất nước, phá vỡ vòng tuần hoàn máu, giảm thân nhiệttới 35oC, gây co giật, xuất hiện hiện tượng không cónước giải, tỉ lệ tử vong khá lớn

4.2.2 Bệnh thương hàn

• Gây ra do Salmonella typhi, S.paratyphi C, S.dublin

(Kháng nguyên H (lông), kháng nguyên O (thân VK)

• Ở 5oC chúng không phát triển được, ở 70oC chúng chết

sau 10 phút Chúng thường có trong ruột bánh mì, bơ,

mỡ, thực phẩm bảo quản lạnh…

• Mầm bệnh theo thức ăn vào đường tiêu hoá, khu trú ở

ruột non rồi vào hạch bạch huyết và các tổ chức khác;

tế bào sinh nội độc tố và khi chết sẽ giải phóng ra gâyngộ độc, thời gian ủ bệnh là 2 tuần Bệnh xảy ra ở ruộtnon gây ỉa chảy dữ dội, kèm theo sốt, người suy nhượcmệt mỏi, một số ca nặng dẫn đến tử vong

4.2.3 Bệnh lỵ

• Gây ra do Shigella shiga,

• Sinh độc tố (enterotoxin) là ShET-1 và ShET-2; làm

thay đổi sự vận chuyển điện giải ở các tế bào niêm mạcđại tràng, gây tăng tiết dịch

• Ở nhiệt độ 60oC chúng chết sau 10-15 phút

• Thường ủ bệnh trong vòng 5 đến 7 ngày, vi khuẩn gây

viêm loét ruột già và gây nhiễm độc nhẹ toàn thân dođộc tố

• biểu hiện lâm sàng là sốt, đại tiện nhiều lần, phân có

nhầy và máu, có những cơn đau quặn bụng và mót rặnkhi đại tiện

4.2.4 Bệnh Brucella

• Gây ra do Brucella melitensis,

• Vi khuẩn này chịu hạn, chịu nhiệt, nhưng nhanh

chết ở nhiệt độ cao, ở nhiệt độ 100 o C sẽ chết sau vài giây

• Thời gian ủ bệnh là 4 đến 20 ngày, lúc đầu thì bệnh

nhân cảm thấy mệt mỏi, sau dần đau các khớp và cơbắp, phát ban trên da Bệnh nhân nặng gây sốt từng cơn.Hậu quả của bệnh là làm teo dịch hoàn ở nam và gâysẩy thai, đẻ non đối với phụ nữ

4.2.5 Bệnh lợn đóng dấu

• Gây ra do Erysipelothix insidion , gây ra ở lợn, nhiều

loài động vật có vú, gia cầm và cá

• Vi khuẩn này có thể sống được trong thịt muối đến 10

tuần và dăm bông hun khói tới 3 tháng Thịt lợn ốmchứa nhiều mầm bệnh, khi đun nấu không kỹ vẫn có thểtồn tại trong thịt

• Người tiếp xúc với các vật bị bệnh cũng như ăn phải

thit có nhiễm trực khuẩn này có thể mắc bệnh Nhữngchỗ tiếp xúc với vi khuẩn sẽ bị sưng tấy, có dấu đỏ trên

da Bệnh phát ra có dấu hiệu cục bộ hoặc toàn thân, có

thể bại huyết nặng dẫn đến tử vong.

4.3 Một số bệnh truyền nhiễm do virus

 Bệnh cúm gia cầm

 Bệnh sốt lở mồm long móng

 Bệnh bò điên

• Cúm gia cầm có thể lây sang người và một số loài thú

và gây tử vong cho người

• Khi tiếp xúc với các vật bị bệnh con người sẽ bị sốt cao,

suy hô hấp và dẫn đến tử vong Hiện nay virus cúm gia

cầm có nhiều biến thể khác nhau và rất nguy hiểm

4.3.2 Bệnh lở mồm long móng

• loại virus gây ra ở gia súc và có thể truyền sang người

• loại virus nhỏ nhất, không chịu được nhiệt độ cao, môi

trường kiềm, các chất sát khuẩn mạnh Khi tách ra khỏi

cơ thể động vật nó có thể sống được 2 tháng Nó tồn tạitrong sữa từ 30-45 ngày và bị chết khi đun nóng trên

50oC

• Người mắc bệnh khi tiếp xúc với con vật bị bệnh như

chăm sóc, giết mổ, sơ chế và ăn phải thịt, uống sữa cómầm bệnh Thời gian ủ bệnh khoảng 1 tuần

• Khi phát hiện bệnh người thấy mệt mỏi, viêm niêm mạc

miệng, uống phải sữa có mầm bệnh bị viêm dạ dày,ruột Bệnh thường nhẹ nhưng cũng có trường hợp chết

4.3.3 Bệnh bò điên

• Gây ra do prion, khu trú ở não và tủy sống

• Viêm não thể xốp ở bò, à một loại bệnh gây suy thoái

hệ thần kinh và gây chết ở bò

• Có thể lây sang người

4.4 Ngộ độc thực phẩm

 còn gọi là trúng độc thức ăn là do ăn phải thức ăn có

chứa chất độc, xảy ra đột ngột hàng loạt nhưng không phải là bệnh dịch do nhiễm VSV;

 biểu hiện bằng nôn mửa, ỉa chảy và các triệu chứng

đặc hiệu cho mỗi loại ngộ độc

 Ngộ độc do nấm

 Ngộ độc do tảo

 Ngộ độc do vi khuẩn

4.4.1 Ngộ độc do nấm

• Độc tố Nấm mốc

• Độc tố Nấm ăn

• Các độc tố này thường gây ngộ độc mạnh và

có khả năng gây ung thư cho người và động vật

• Aflatoxin = Aspergillus flavus toxins

• Độc tố do nấm mốc Aspergillus flavus; Asp.parasiticus và

Asp.monius

• Có 4 loại:

+ B1 và B2: trong ánh sáng UV phát ra màu xanh nước biển

+ G1 và G2: trong ánh sáng UV phát ra màu xanh lá cây

• Trong đó aflatoxin B1 chiếm số lượng nhiều nhất và có độc tính mạnh nhất

• Các loại nông sản dễ nhiễm aflatoxin: hạt đậu phộng, bánh dầu đậu phộng, các loại hạt có dầu, các loại ngũ cốc…

• Tác động lên người và động vật; gây tổn thương gan, ung thư;

Aflatoxin trong một số thực phẩm (tiêu chuẩn cho phép là 15ppb)

TT Thực phẩm Hàm lượng

(ppb) 1

Ochratoxin

• Được phân lập đầu tiên vào năm 1965 từ Aspergillus

ochraceus trên bánh mì mốc; sau này tìm thấy trên Penicillium verrucosum

• Các nguyên liệu thực phẩm dễ bị nhiễm độc tố này: gạo, lúa mạch, lúa mì, bột mì, bắp, cao lương, ớt, hạt tiêu, đậu nành, café.

• Dư lượng Ochratoxin còn tìm thấy trong thịt heo và thịt gia cầm

• Gây hại gan và thận động vật

• Nồng độ >1ppm giảm sản lượng trứng ở gà; >5ppm gây tổn thương gan và ruột

• Tác nhân gây ung thư ở người

Patulin

• Phân lập năm 1942, do nấm Penicillium claviforme, sau được tìm thấy trên Asp clavatus.

• Đặc biệt Penicillium patulum, một loại mốc kí sinh

tùy tiện trên các loại quả và nước táo, dâu, sản xinhrất nhiều Patulin

• Penicillium expansum có trong các nước quả khác

như đào, lê, mận…cũng tạo Patulin

• Tác nhân gây ung thư và độc hại đối với hệ thần kinh

Acid Penicillic

• Phân lập năm 1913 từ nấm Penicillium

puperulum và P.cyclopium (1936) với lượng

cao hơn rất nhiều lần

• Các nấm gây bệnh “mặt xanh” ở bắp :

P.martensis; P.cyclopium cũng tạo độc tố này

• Tác nhân gây ung thư gan, thận

Rubratoxin

• Do nấm P.rubrum, P.purpurogenum sinh ra

trên bắp bị nhiễm loại nấm này.

• Rubratoxin B rất có hại cho gan

• Trên động vật thí nghiệm bằng Rubratoxin B , khi mổ xác thấy chảy máu và thoái hóa mỡ gan

• Phân lập đầu tiên năm 1931 trên nấm

P.citrinum, có trong gạo bị mốc

• Các loại thực phẩm có độc tố này: gạo, lúa mỳ, lúa mạch, bắp bị mốc

• Độc tố rất có hại cho thận

- F2-toxin hay Zearalenone

- Acid Fusaric – Fusarium phytoxin

• Phân lập đầu tiên 1968 từ nấm Fusarium tricinotum

• Có 150 loại độc tố khác nhau có cấu tạo tương tựtrong đó độc hại nhất là T2-toxin và DON(Vomitoxin)

• Làm giảm tính thèm ăn ở gia súc, giảm năng suấtnuôi, ức chế sự tổng hợp protein ở tế bào

• Heo là loại nhạy nhất với độc tố này

• Có trong thịt động vật nên rất được quan tâm trongthương mại quốc tế

F2-toxin

• Phân lập năm 1961 từ Fusarium roseum

• Tìm thấy trong bắp và lúa mì bị mốc

• Có đặc tính Oestrogenis (kích dục tố nữ) làm giảm khả năng sinh sản ở động vật.

• Âm hộ bị sưng đỏ, núm vú sưng đỏ, sa trực tràng và âm đạo, tử cung nở rộng và thoái hóa buồng trứng, gây sẩy thai…

• Heo là loài nhạy cảm nhất với độc tố này

Acid Fusaric

• Tổng hợp bởi Fusarium moniliforme

• Có khoảng 78 chủng Fusarium có tạo độc tố này

• Làm hạ huyết áp, tác động hệ thần kinh gây hôn mê

• Đồng tác động với Tricothecene nên rất khó phát hiện dựa vào triệu chứng bệnh

Độc tố của các loài nấm khác

• Ergotamine do nấm Claviceps purpurea (loài

này sống bám vào cỏ, lúa) - Độc tố gây độc hệ tuần hoàn

• Ipomenol do nấm Fusarium solani – gây bệnh

phổi cho cừu

• Lobitrem do Lolium perenne và Acremonium

loliae , phát triển ở hạt nảy mầm, gây bệnh cho

cừu

Độc tố do nấm độc

• Ngộ độc do nấm Amanita muscaria (nấm bắt ruồi)

• Ngộ độc do nấm Amanita phalloides (nấm tử thần)

Độc tố do nấm Amanita phalloides

• Phallin (amanita – hemolizin) có tính tán huyết; dễ bịphân hủy bởi men tiêu hóa (pepsin, trypsin), môitrường axit hoặc kiềm yếu, nhiệt độ 700C

• Phalloidin: gây tổn thương gan

• Amanitin – gây độc chậm, hạ đường huyết, làm tiêunhân và thoái hóa tế bào

• Khi ăn phải loại nấm này, thường triệu chứng bệnhxuất hiện chậm (9-11h) do đó rất nguy hiểm vì độc tố

có thời gian ngấm vào cơ thể và rất dễ gây tử vong(90%)

• Nôn mửa, đau bụng dữ dội vùng thắt lưng, vã mồ hôi,

bí đái, gan sưng to, hôn mê và chết

Biện pháp vật lý để loại trừ Mycotoxin

• Phân loại, tách riêng và loại bỏ những hạt và nguyên liệu bị nhiễm nấm mốc: Đối với hạt đậu phộng, hạt lép nhỏ dễ bị nhiễm aflatoxin nên có thể dùng máy để phân loại; đối với các nguyên liệu khác phải làm bằng tay

• Loại bỏ aflatoxin trong dầu: sử dụng hệ thống lọc hấp phụ trong các nhà máy chế biến dầu ăn (giảm 95-100% aflatoxin)

• Chất oxy hóa: phá hủy mạch C-C.

Ví dụ: Ozone với lưu lượng 200mg/phút trong thùng cóchứa 30kg bắp trong 92h, 95% aflatoxin bị phá hủy Tuynhiên, giải pháp này không kinh tế

• Chất hấp phụ bề mặt: Bentonite, Zeolite, đất sétAluminosilicate (hiệu quà nhất với Aflatoxin)

• NH3: sử dụng khí NH3 dưới áp suất 1,5-3 atm để khửđộc bánh dầu đậu phộng, giảm 95% độc lực aflatoxin.Hiệu quả kinh tế nhất

Phá hủy các độc tố khác

• Ochratoxine nhạy cảm với xử lý nhiệt

• Zearalenone: dùng chất oxy hóa như nước oxy già nóng hay Persulfat ammonium 80-1000C, Formol 3,7% ở 500C trong 16h hay nhiệt độ

môi trường trong 10 ngày

4.4.2 Ngộ độc do tảo

• độc tố của tảo phycotoxin, độc tố của tảo gồm

3 nhóm chính: Độc tố gây hại cho gan Độc tố gây hại cho hệ thần kinh Độc tố gây dị ứng da

và tiêu chảy.

• Tảo là thức ăn quan trọng của các loài thuỷ sản như tôm, cá, nhuyễn thể Tảo độc xuất hiện sẽ làm giảm sản lượng cũng như chất lượng của thuỷ sản Từ những sản phẩm làm thức ăn bị nhiễm độc tố tảo, người ăn phải cũng bị ngộc độc cấp tính, mãn tính rất nguy hiểm.

4.4.3 Ngộ độc do vi khuẩn

• Độc tố từ Clostridium botulinum (Botulin)

• Độc tố của Tụ cầu mủ vàng Staphylococcus

aureus

• Độc tố của Bacillus cereus

• Độc tố của Salmonella typhi