XỬ LÝ Nước VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

XỬ LÝ Nước VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨMNguyên tắc chính của vệ sinh thực phẩm là sạch sẽ tuyệt đối Nó bắt đầu với vệ sinh cá nhân, xử lý thực phẩm an toàn trong quá trình chuẩn bị, chế biến và vệ sinh thiết bị, dụng cụ sau chế biến.Nguyên tắc chính của vệ sinh thực phẩm là sạch sẽ tuyệt đối Nó bắt đầu với vệ sinh cá nhân, xử lý thực phẩm an toàn trong quá trình chuẩn bị, chế biến và vệ sinh thiết bị, dụng cụ sau chế biến.

Faculty of Chemical Engineering

Dr Ta Thi To Quyen

Chương 1 GIỚI THIỆU CHUNG

Chương 2 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Chương 3 XỬ LÝ NƯỚC CẤP CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Chương 4 XỬ LÝ NƯỚC THẢI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Faculty of Chemical Engineering

Dr Ta Thi To Quyen

Vệ sinh CN nhà máy nhà máy chế biến thực phẩm là gì?

 VSCNNMCBTP bao gồm tất cả các hoạt

động liên quan đến việc bảo vệ thực

phẩm khỏi nguy cơ ô nhiễm

 Nguyên tắc chính của vệ sinh thực phẩm là sạch sẽ tuyệt đối

 Nó bắt đầu với vệ sinh cá nhân, xử lý thực phẩm an toàn trong quá trình chuẩn bị, chế biến và vệ sinh thiết bị, dụng cụ sau chế biến

 An toàn thực phẩm: Ưu tiên hàng đầu

 An toàn thực phẩm là trách nhiệm của

mỗi người tham gia CBTP

 Phục vụ thực phẩm an toàn là ưu tiên

hàng đầu của người CBTP

 Cá nhân:

 Bệnh truyền qua thực phẩm là mối nguy hiểm lớn, ảnh hưởng đến sức khỏe, công việc và cuộc sống

 Mất thu nhập của gia đình

 Tăng bảo hiểm

 Chi phí y tế

 Giảm năng suất lao động

 Tử vong hoặc chi phí tang lễ

- Kết hợp giữa vệ sinh thông thường như lau chùi, dọn dẹp cùng những quy trình xử lý hiện đại nhằm đem lại hiệu quả vệ sinh cao nhất

chẽ với các mối nguy (HACCP) và thực hành sản xuất tốt (GMP).

Nước có vai trò gì trong chế biến thực phẩm?

 Nước dùng để xử lý nguyên liệu

 Nước tham gia vào thành phần sản phẩm

 Nước là chất tải nhiệt trong quá trình đốt nóng, làm lạnh

 Nước để vệ sinh, khử trùng, v.v

 Khai thác nước ngầm

 Khai thác nước bề mặt

Là quá trình làm thay đổi thành phần, tính chất của nước tự nhiên theo yêu cầu của các đối tượng sử dụng

Để xử lý nước cấp thường dùng các phương pháp cơ

bản nào?

- Phương pháp lý học: tia tử ngoại,

sóng siêu âm, điện phân nước để

khử muối

Là quá trình loại bỏ chất ô nhiễm ra khỏi nước thải

Để xử lý nước thải thường dùng các phương pháp

nào?

1.3.1.1 Các chỉ tiêu, thông số đánh giá chất lượng nước

Chất lượng của nước cấp được đánh giá thông qua các chỉ tiêu nào?

* Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ

- E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt

1.3.1.1 Các chỉ tiêu, thông số đánh giá chất lượng nước

1.3.1.2 Quy định chất lượng nước cấp

Quy định về chất lượng của nước cấp hiện nay theo tiêu

chuẩn nào?

1.3.1.2 Quy định chất lượng nước cấp

Theo QCVN 01-1:2018/BYT

1.3.2.1 Các thông số cơ bản đánh giá nước thải

Mức độ ô nhiễm của nước thải được đánh giá thông qua các thông số nào?

* pH

1.3.2.1 Các thông số cơ bản đánh giá nước thải

pH của nước thải có ý nghĩa gì trong việc xử lý

nước thải?

* pH

 Có ý nghĩa quan trọng

 Giúp lựa chọn phương pháp xử lý thích hợp hoặc điều

chỉnh lượng hoá chất

 Xử lý nước bằng phương pháp sinh học tốt pH 7- 7,6

 Tùy thuộc nhà máy, nước thải công nghiệp có pH rất

khác nhau

 Sử dụng dụng cụ đo pH

1.3.2.1 Các thông số cơ bản đánh giá nước thải

Chất rắn trong nước thải bao gồm các loại nào? Ý nghĩa của việc xác định hàm lượng chất rắn trong nước thải?

 Chất rắn bao gồm: chất rắn lơ lửng, chất rắn có khả năng

lắng, các hạt keo và chất rắn hòa tan

 Tổng các chất rắn (Total solid, TS, mg/l): phần còn lại sau

khi nước thải bay hơi ở 103- 1050C

 Tổng các chất rắn = Tổng chất rắn lơ lửng (Suspended

solid, SS), có thể lọc được + Tổng chất rắn hòa tan

(Dissolved solid, DS), không lọc được TS = TSS + TDS

 Để xác định TSS có thể sử dụng máy đo TSS nhanh

 Để xác định hàm lượng các chất rắn có khả năng lắng

DO của nước thải là gì? ý nghĩa của DO, PP để xác định

DO nước thải?

 Tham gia vào quá trình sinh trưởng và phát triển của các VSV sống dưới nước

 Bình thường DO 8- 10 mg/l, chiếm 70- 85% khi oxi bão hoà

 Chỉ số DO giúp ta đánh giá chất lượng nước

+ Khi chỉ số DO thấp, có nghĩa là nước có nhiều chất hữu cơ???

+ Khi chỉ số DO cao chứng tỏ nước có nhiều rong tảo???

 Để oxy hóa các chất hữu cơ trong trong nước thải cần bổ sung lượng oxy mới

 Để xác định nồng độ DO sử dụng máy đo DO

BOD của nước thải là gì? ý nghĩa của BOD, PP để xác định

BOD nước thải?

 Là lượng oxy cần thiết để vi sinh vật oxy hóa các chất hữu

cơ trong nước

 Nó phản ánh mức độ ô nhiễm hữu cơ của nước thải

 BOD càng lớn thì nước thải mức độ ô nhiễm càng cao và

ngược lại

 Để chuẩn hóa các số liệu người ta thường báo cáo kết quả

dưới dạng BOD5 (BOD trong 5 ngày ở 200C)

 Hiện nay người ta đã sản xuất được máy đo BOD để phân

tích nhanh BOD

- Xác định BOD trong xử lý nước thải để:

+ Tính gần đúng lượng oxi cần thiết oxi hoá các chất hữu cơ dễ

phân huỷ có trong nước thải

+ Làm cơ sở tính toán kích thước các công trình xử lí

+ Xác định hiệu suất xử lí của một số quá trình xử lý nước thải

+ Đánh giá chất lượng nước sau khi xử lí được phép thải vào các

nguồn nước

COD của nước thải là gì? ý nghĩa của COD, PP để xác định

COD nước thải?

 Là lượng oxy cần thiết cho quá trình oxy hoá hoá học

các chất hữu cơ thành CO2 và nước

 Chỉ số COD gồm cả các chất hữu cơ không thể oxy

hoá bằng VSV, do đó nó có giá trị cao hơn BOD

 Phương pháp phổ biến nhất để xác định COD là bằng

K2Cr2O7

 Hiện nay trên thị trường đã có bán nhiều loại máy

phân tích COD nhanh

Hàm lượng nitơ, phospho có

ý nghĩa gì trong việc xử lý nước

thải?

 Nitơ là nguyên tố cần thiết cho các VSV phát triển

 Nitơ là nguyên tố chính để xây dựng tế bào VSV tổng hợp protein

 Hàm lượng nitơ rất cần thiết để xác định khả năng có thể xử lý nước thải bằng phương pháp sinh học hay không

 Trong trường hợp nước thải không đủ nitơ, có thể bổ sung thêm nitơ để có thể

xử lý bằng phương pháp sinh học

 Hàm lượng nitơ cũng được xem như là chất chỉ thị tình trạng ô nhiễm

 Photpho thường tồn tại ở các dạng PO43- , HPO42- ,

H2PO4- , H3PO4 hay polyphotphat và photphat hữu cơ

 Chỉ tiêu photpho có ý nghĩa quan trọng trong xử lý

nước thải bằng phương pháp sinh học

 Trong nước thải người ta thường xác định hàm lượng

P tổng số

 Xác định P tổng số, từ đó có tỷ số BOD5: N: P nhằm

chọn quá trình xử lý

 Mỗi loại nước thải có hệ vi sinh vật đặc trưng

 Một số loài vi sinh vật trong nước thải:

• Vi khuẩn gây thối

• Nhóm vi khuẩn phân giải đường, cellulose, urea

• Nhóm Coliform, là VSV chỉ thị cho mức độ ô nhiễm phân

• Tập đoàn tảo khá phong phú và nhiều loài vi sinh vật khác

- Ảnh hưởng lớn đến quá trình xử lý

- Ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng oxy hòa tan

- Khi nhiệt độ tăng, quá trình oxy hóa sinh hóa các

chất hữu cơ xảy ra mạnh trong khi đó hàm lượng oxy

hòa tan giảm và ngược lại

- Sử dụng nhiệt kế

- Do các chất bẩn gây nên như: chất hoà tan hoặc dạng

keo, các hạt rắn có màu…

- Làm cản trở khả năng khuếch tán của ánh sáng vào

nguồn nước

- Màu của nước được phân thành hai dạng:

+ Màu thực do các chất hoà tan hoặc dạng hạt keo

+ Màu biểu kiến là màu của các chất lơ lửng

 Độ đục là do các hạt rắn lơ lửng, các chất hữu cơ phân

rã hoặc do các động thực vật sống trong nước

 Độ đục làm giảm khả năng truyền ánh sáng trong nước

 Khi độ độ cao, các VSV có thể xâm nhập vào các hạt

rắn, sẽ không được khử trùng

 Độ đục càng lớn độ nhiễm bẩn nước càng cao

 Độ đục có thể đo bằng máy so màu

1.3.1.2 Quy định pháp luật về nước thải công nghiệp

Quy định về chất lượng của nước cấp hiện nay theo tiêu chuẩn nào?

1.3.1.2 Quy định pháp luật về nước thải công nghiệp

Theo QCVN 40:2011/BTNMT

Faculty of Chemical Engineering

2.1.1 Phân loại mối nguy

Mối nguy là yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng

2.1.3.1 Sự hình thành màng sinh học

Màng sinh học là gì? Nguyên nhân nào gây hình thành MSH? Tác hại của việc hình thành MSH? Làm thế nào để

hạn chế việc hình thành MSH?

2.1.3.1 Sự hình thành màng sinh học

Hình thành trên bề mặt thiết bị khi vệ sinh không kỹ

Tác động sâu sắc đến sự an toàn thực phẩm

Màng sinh học có thể chứa các vi khuẩn gây hư hỏng và gây bệnh như:

Pseudomonas fragi, Enterococcus spp., Pseudomonas flourescens, Listeria monocytogenes, Staph aureus, E coli, hoặc Salmonella

Khó loại bỏ màng sinh học vì chúng có khả năng chống lại các quy trình vệ sinh thông thường

2.1.3.1 Sự hình thành màng sinh học

- Hình thành với tốc độ chậm nhưng ổn định và khó loại bỏ hơn theo thời gian

- Hình thành mạnh trên các bề mặt thô ráp và trên bất kỳ bề mặt ẩm nào

- Hình thành ở những khu vực khó tiếp cận VS

- Gây nhiễm bẩn thực phẩm do màng sinh học bong tróc thải ra theo định kỳ

- Làm tăng tốc độ phá hủy bề mặt thiết bị do ăn mòn từ các sản phẩm phụ của VSV

- Các vi sinh vật có khả năng chống lại các hóa chất tẩy rửa và chất khử trùng do

sự bảo vệ bởi lớp polysaccharide

2.1.3.1 Sự hình thành màng sinh học

2.1.3.2 Bằng chứng về màng sinh học

Dấu hiệu nào để nhận biết sự hình

thành màng sinh học?

2.1.3.2 Bằng chứng về màng sinh học

- Sự xuất hiện “cầu vồng” trên bề mặt thiết bị

- Cảm giác nhầy nhụa trên bề mặt thiết bị trông sạch sẽ

- Mùi chua hoặc mùi khó chịu

- Thiết bị phát quang sinh học ATP có thể được sử dụng để phát hiện sự có mặt của màng sinh học

2.1.3.2 Bằng chứng về màng sinh học

a Kiểm soát bệnh tật

Người bị bệnh, vết thương hở, bao gồm mụn

nhọt, vết loét, hoặc vết thương bị nhiễm trùng

đều không được tiếp xúc với thực phẩm

Nhân viên phải báo cáo tình trạng sức khỏe của

mình

Làm thế nào để đảm bảo duy trì sự sạch sẽ đối với người tham gia chế

biến?

b Sạch sẽ

3 Rửa tay kỹ lưỡng

4 Tháo tất cả đồ trang sức

5 Giữ gìn găng tay nguyên vẹn, sạch sẽ và hợp vệ sinh

6 Mặc một cách hiệu quả, kẹp tóc, băng đô, mũ lưỡi trai,

mũ che râu, hoặc các dụng cụ che tóc hiệu quả khác

7 Cất giữ quần áo hoặc đồ dùng cá nhân nơi phù hợp

8 Không ăn uống, hút thuốc tại nơi có thể tiếp xúc với thực phẩm hoặc nơi rửa thiết bị , dụng cụ

9 Thực hiện bất kỳ biện pháp phòng ngừa cần thiết nào khác để bảo vệ thực phẩm khỏi ô nhiễm

c Giáo dục và đào tạo

Nhân viên xác định các lỗi hư hỏng hoặc ô nhiễm thực phẩm phải được đào tạo và có kinh nghiệm về sản xuất thực phẩm sạch và an toàn

Người chế biến và giám sát thực phẩm phải được đào tạo về các kỹ thuật xử lý thực phẩm thích hợp và các nguyên tắc bảo vệ thực phẩm

d Giám sát

a Quy định về sân bãi, khuôn viên

Nêu các quy định về sân bãi, khuôn viên nhà máy CBTP?

b Thiết kế và xây dựng

Nêu các quy định thiết kế và xây dựng đối với nhà máy chế biến thực phẩm?

Hoạt động vệ sinh trong nhà máy CBTP đƣợc quy định

nhƣ thế nào?

Nêu các quy định về nước

cấp, nước thải và thiết bị vệ sinh trong nhà máy chế biến

thực phẩm?

Thiết bị và dụng cụ chế biến TP cần đáp ứng các

yêu cầu nào?

1 Thiết kế sao cho dễ làm sạch, bảo dưỡng, phải ngăn ngừa thực phẩm bị tạp nhiễm Được làm bằng vật liệu không độc hại và chịu được tác động của thực phẩm, và các hợp chất tẩy rửa, làm sạch

2 Các đường nối trên bề mặt thiết bị tiếp xúc với thực phẩm phải trơn tru để giảm thiểu sự tích tụ của các mảnh thực phẩm, giảm thiểu cơ hội phát triển của

vi sinh vật

4 Các hệ thống đo trọng lượng, khí nén, hệ thống tự động phải có thiết kế và cấu trúc luôn duy trì trong điều kiện hợp vệ sinh

5 Mỗi ngăn đông và ngăn lạnh được sử dụng để lưu trữ thực phẩm phải được lắp đặt một nhiệt kế chỉ thị, thiết bị ghi nhiệt độ

6 Các dụng cụ đo nhiệt độ, độ pH, độ acid, hoạt độ của nước để kiểm soát hoặc ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật không mong muốn trong thực phẩm phải chính xác và được duy trì đầy đủ

1 Nêu các quy định đối với nguyên phụ liệu chế biến?

2 Nêu các quy định về hoạt động sản xuất thực phẩm?

2.3.1.1 Chức năng hóa chất

Nêu vai trò, chức năng của hóa chất làm sạch?

2.3.1.1 Chức năng hóa chất

- Nhũ hóa: Sự phá vỡ chất béo và dầu để cho phép chúng trộn lẫn trong nước

- Xà phòng hóa: Quá trình làm cho chất béo hòa tan và dễ loại bỏ hơn

- Chất làm ướt: Dùng để giảm sức căng bề mặt của nước

- Thẩm thấu: Cần thiết để làm ướt tạp chất hiệu quả

- Hòa tan: Giúp tạp chất hòa tan trong nước

a Alkali

- Tác nhân nhũ hóa, xà phòng hóa và peptit hóa Chúng cũng ngăn ngừa cặn khoáng

- Được sử dụng phổ biến nhất và chúng bao gồm natri hydroxit và xút Chúng có thể ăn mòn nhôm và thép mạ kẽm, dẫn đến ăn mòn và khó rửa sạch

Thúc đẩy làm ướt hoặc kết tủa tạp chất và rửa sạch

Nhũ hóa, phân tán và lơ lửng trong nước

không ăn mòn, hòa tan trong nước lạnh

Bền trong điều kiện acid hoặc kiềm

Có các loại tác nhân này: Anionic, Cationic, Non-ionic

d Một số hóa chất khác

Photphat:

Nêu công dụng của các thiết bị làm sạch nhà xưởng

và thiết bị chế biến?

1 Phân tích các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa mối nguy

vi sinh vật?

2 Phân tích quy trình vệ sinh nhằm ngăn ngừa, loại bỏ màng

sinh học?

Để thiết kế và xây dựng nhà máy CBTP hợp vệ sinh cần tuân thủ những nguyên tắc nào?

Khi thiết kế và xây dựng nhà máy chế biến thực phẩm cần tuân thủ 11 nguyên tắc sau:

1: Các khu vệ sinh riêng biệt được thiết lập trong cơ sở

2: Kiểm soát đường đi của nhân viên và nguyên vật liệu để

giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm

3: Tích tụ nước được kiểm soát trong cơ sở

4: Kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm trong phòng

6: Các yếu tố địa điểm tạo điều kiện thuận lợi cho VS

7: Xây dựng bề ngoài cơ sở thuận lợi cho điều kiện VS

8: Thiết kế không gian nội thất thúc đẩy VS

9: Các thành phần và công trình xây dựng tạo thuận lợi

cho các điều kiện VS

10: Hệ thống tiện ích được thiết kế để ngăn ngừa ô

nhiễm

11: VS được tích hợp vào thiết kế cơ sở

Để thiết kế và lắp đặt thiết bị hợp vệ sinh cần đảm bảo những nguyên tắc

nào?

Thiết kế, lắp đặt thiết bị hợp vệ sinh cần đảm bảo 10 nguyên tắc sau:

1: Các bề mặt tiếp xúc và không tiếp xúc

có thể làm sạch đến mức vi sinh vật

2: Sử dụng vật liệu tương thích

Nguyên tắc 3: Có thể tiếp cận để kiểm tra,

bảo dưỡng, làm sạch và vệ sinh

4: Tự thoát nước - Không ứ đọng sản

phẩm hoặc chất lỏng

6: Không có rãnh - rỗ, vết nứt, vết lõm, mối hàn kém và ăn mòn

7: Hoạt động vệ sinh hiệu quả

8: Thiết kế hợp vệ sinh của vỏ bảo trì

9: Tương thích về mặt vệ sinh với các hệ thống khác của nhà máy (điện, không khí và nước)

10: Xác nhận các quy trình làm sạch thiết bị hiệu quả

2.Nêu các yêu cầu đối với bộ phận vệ sinh?

3.Vì sao cần ban hành quy trình vệ sinh bằng văn bản?

4.Nêu các quy định về thực hành vệ sinh cá nhân?

5.Nêu các quy định về thực hành vệ sinh nhà xưởng, thiết bị?

6.Vì sao cần tiến hành vệ sinh giữa ca?

7.Vì sao việc kiểm tra vệ sinh là yêu cầu bắt buộc?

8.Nêu các quy phạm thực hành vệ sinh tốt (SSOP)?

2.7.1.1 Giới thiệu về hệ thống CIP

CIP là gì? CIP có đặc trƣng gì?

2.7.1.1 Giới thiệu về hệ thống CIP

CIP (clean in place) là quá trình vệ sinh tẩy rửa, sát trùng tại chỗ mà thiết bị không cần phải tháo lắp

CIP có chức năng rửa sạch các hệ thống sản xuất trong nhà máy như: thùng chứa, ống dẫn…

CIP trong công nghiệp thực phẩm là rất quan trọng vì các đường ống và tank bồn phải được rửa sạch sau mỗi chu kỳ sản xuất

Ưu điểm của CIP so với vệ

sinh thông thường?

hành tuần hoàn, tự động, có thể tái sử dụng và chi phí đầu tư thấp nên hệ thống CIP có ưu điểm là:

+ Không phải tháo lắp thiết bị, giảm đáng kể nhân công vệ sinh

+ Có khả năng điều hành tốt, giảm thời gian làm sạch

+ Hoạt động an toàn và đạt hiệu quả cao

+ Kết quả làm sạch tốt, làm sạch được ở những vị trí khó làm sạch bằng phương