beer và rượu vang hoa quả

NGUYÊN LIỆU Bảng so sánh hàm lượng đường và acid ở một số loại trái cây điển hình dùng làm rượu vang trái cây Các loại quả chứa nhiều đường, acid hữu cơ, vitamin, khoáng cùng một lượng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TPHCM Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

BÀI BÁO CÁO Môn: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỨC UỐNG LÊN

SV: MSSV:

DANH SÁCH NHÓM

NỘI DUNG

I BEER

II RƯỢU TRÁI CÂY

III CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG

TRONG ĐỒ UỐNG CÓ CỒN

IV.LÊN MEN ACETIC

1 Giới thiệu

 Ngâm đại mạch

 Ươm mầm

 Sấy malt

• Nghiền

1 Quá trình lên men chính

• C6H12O6 2C5H5OH + 2CO2 + Q

• Các thông số cần theo dõi trong quá trình lên men chính:

Được tiến hành trong các thùng kín đặt trong phòng lạnh (1- 20C).

ngày đêm

Mục đích:

phá hủy của vi sinh vật

Bồn lên men bia

RƯỢU TRÁI CÂY

NGUYÊN

LIỆU

Bảng so sánh hàm lượng đường và acid ở một số loại trái cây

điển hình dùng làm rượu vang trái cây

Các loại quả chứa nhiều đường, acid hữu

cơ, vitamin, khoáng cùng một lượng protein đáng kể

Lý tưởng nhất là nho (Wine grape) Nho khi chín cho dịch quả

có sự cân bằng về hàm lượng

20/0.5), thường ít protein và pectin (<1%)

duy nhất có thể được lên men để sản xuất đồ uống có cồn có độ cồn chấp nhận được ( ≥12%) và axit (pH ≥ 3.2) mà không cần thêm các phương pháp điều chỉnh khác

NGUYÊN

LIỆU

 Táo và lê cho sản phẩm có độ cồn thấp (5- 9% ABV), nhưng độ acid

và hàm lượng tanin cao hơn Rượu thành phẩm

có thể có vị chua và chát hơn so với nho.

 Một số loại trái cây như chuối có hàm lượng đường cao và độ acid hợp lý, tuy nhiên khi sản xuất rượu lại cho năng suất thấp và rượu dễ bị đục.

NGUYÊN

LIỆU

SẢN XUẤT

Theo quy trình sản xuất, có hai loại rượu vang trái cây cơ bản:

cây trong thành phần cơ bản, chú trọng đến tất cả các mùi hương trong sản phẩm hoàn thiện

trái cây có sự tương đồng chung với rượu nho,

SẢN XUẤT

Việc sản xuất rượu vang trái cây nói chung rất giống với sản xuất rượu vang, chỉ khác biệt ở giai đoạn đầu:

Trái cây

Rửa

Nghiền nhỏ → Must

Ngâm ủ must Giai

đoạn này có sự pha

thêm nước nóng hoặc

 Kỹ thuật pha nước (infusion technique) là việc trộn quả

đã nghiền hoặc trộn quả nguyên với nước sôi/nước lạnh Sau

đó thêm các phụ gia (đường hoặc xi-rô đường nghịch đảo, axit, nấm men dinh dưỡng, enzyme pectic, hỗn hợp nho, tannin trong nho, các muối chuyển hóa kali và natri, vụn gỗ sồi), enzyme pectin

 Các phương pháp pha lạnh và phương pháp pha nóng

thông thường được ưa thích hơn so với phương pháp truyền nhiệt trực tiếp hoặc đun sôi, vì kỹ thuật đun sôi có thể dẫn đến sự mất mát các thành phần dễ bay hơi và sự hình thành các mùi vị “chín” (thông qua phản ứng Maillard).

NGÂM Ủ

MUST

NGÂM Ủ MUST

LÊN MEN

 Sau khi thêm và pha chế natri hoặc potassium metabisufite, phải để yên trong 24 giờ Các nhà máy rượu vang lớn sau đó thêm chủng nấm men khởi động hoạt hoá ở giai đoạn này và sự lên men trên thịt quả bắt đầu sau vài giờ

 Nhiều công ty tự sản xuất chủng khởi động nấm men đặc trưng của riêng mình.

 Nồng độ ethanol tăng nhanh trong giai đoạn này giúp giải phóng các hợp chất mùi và các sắc tố từ các mô trái cây Sự hiện diện của enzyme pectolytic cũng giúp trong phương diện này nhờ khả năng thoái biến thành tế bào.

Tính chất tổng thể của rượu có thể bị ảnh hưởng rõ rệt bởi bản chất của phụ gia được sử dụng trong kỹ thuật pha chế

là acid malic (pKa (1) = 3,40) acid xitric (pKa (1) = 3,13) acid tartaric (pKa (1) = 2,98) Trong đó, acid tartaric trong nho có thể là chất điều chỉnh độ acid tốt nhất Phải giữ độ pH của acid (hoặc hỗn hợp acid) trong khoảng 3,0 và 3,4

trước khi đưa vào giống khởi động nấm men Sau đó, việc ủ lên men 7-10 ngày sẽ cho đúng mức độ của

LÊN MEN

Phenolic và anthocyanin trong một số loại trái cây

Trái cây Các hợp chất thơm

Quả cơm cháy

Dihydroedulan, β-damascenone, 1-pentanal (fruity), 1-nonanal (flowery), 1-hexanal (grassy), 1-octen-3-ol (mushroom)

Quả anh đào

Acetophenone, benzaldehyde, benzyl alcohol

Sulfur Dioxide (SO2)

UỐNG CHỨA CỒN

 Nồng độ khoảng 1.5 mg/l là đủ để ức chế hầu hết các nấm men và vi khuẩn gây hư hỏng

lại vi khuẩn lactic Mặt khác, S cerevisiae có khả

bảo quản này cho phép loài này có thể chiếm ưu thế trong quá trình lên men

 Chống oxy hoá: SO2 ức chế nhanh các hoạt động xúc tác của tyrosinase (hay polyphenoloxidase – các enzyme gây ra sự hóa nâu của nước ép và must)

 Axit béo chuỗi ngắn được sử dụng làm chất bảo quản hóa học, chủ yếu là diệt nấm và không có tác dụng chống oxy hóa.

 Ít ảnh hưởng lên vi khuẩn lactic và acetic, nên

 Chất khử trùng, dùng trong bảo quản

một số loại rượu không chứa cồn

(hoặc hàm lượng cồn ít)

 Phản ứng giữa acid ascorbic với O2 diễn ra nhanh hơn gấp 1700 lần so với phản ứng giữa SO2 và O2, nhưng nghiên cứu cho thấy không nên sử dụng acid

năng loại bỏ nhanh chóng oxy

phân tử trong nước trái cây hoặc

rượu vang

 Không có tính kháng khuẩn Có khả năng làm giảm sự hóa nâu nhờ việc oxy hóa quinones về lại thành phenols,

lên men rượu (hàm lượng 50 mg/l), và thường sử dụng

 Áp dụng trong rượu:

• Chất bảo quản trong nước ép nho,

cô đặc và trong khi đóng chai

(đường dư)

• Ngừng quá trình lên men rượu

• Ngăn chặn việc lên men rượu vang

• Kiểm soát men nấm mốc trong quá trình sản xuất rượu

LÊN MEN ACETIC Giới thiệu

nhờ vi khuẩn acetic trong điều kiện hiếu khí

- Các sinh vật có thể gặp phải trong quá trình sản xuất có những cách trao đổi chất cũng như nhiều cách lên men khác nhau được thực hiện bởi các vi khuẩn khác nhau

- Những biểu hiện của sự hư hỏng này có thể xuất hiện như

độ đục, màu đục, thay đổi màu sắc và thay đổi cảm giác, hương vị, mùi vị…

- Rượu, Bia với nồng độ cồn cao và độ pH thấp vì thế cũng

là môi trường không thực sự thuận lợi cho sự phát triển của

vi sinh vật Tuy nhiên, một số sinh vật đặc biệt có thể chịu được các điều kiện, và thay đổi môi trường trong quá trình sản xuất rượu, bia

Giới thiệu

VI KHUẨN ACETIC

- Vi khuẩn acid acetic và lactic có thể sống trong

môi trường rượu.

- Acetobacter có thể oxy hóa ethanol thành acid

acetic trong môi trường hiếu khí và không có SO2

- Vi khuẩn acetic phát triển trên bề mặt của rượu.

VI KHUẨN LACTIC

Pediococcus spp chuyển hóa một số chất như acid

malic thành acid lactic (lên men malolactic) và đường tạo hương vị cho chất lượng rượu vang.

Pediococcus là vi khuẩn lactic có thể sản xuất

histamine, có thể gây dị ứng đối với người nhạy

cảm với chất này.

NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG

- Chủ yếu là Kloeckera/Hanseniaspora (hoạt động

trong 2-3 ngày đầu của quá trình lên men)

- Một lượng ít Candida, Cryptococcus

- Một lượng nhỏ Saccharomyces cerevisiae (trong

sản xuất bia sử dụng cả nấm men nổi và nấm men chìm)

- Sự tích lũy ethanol trong môi trường gây chết các

loại nấm men chỉ còn một số ít Saccharomyces

cerevisiae

Zygosaccharomyces

Được sử dụng để điều chỉnh màu sắc và đường trong hỗn hợp rượu vang, thường phổ biến trong rượu vang trắng.

Phát triển ở nồng độ cồn cao và có khả năng chống lại các chất ức chế men như SO2, sorbic acid và diethyl dicarbonate

Zygosaccharomyces là tác nhân phổ biến làm hỏng

đồ uống, nước trái cây và các sản phẩm đường cao

(1 cfu/10l) rượu là đủ gây hư hỏng) Nhiệt độ là yếu

tố chính ảnh hưởng đến sự phát triển của chúng

Brettanomyces là nấm mốc gây hư hỏng nghiêm trọng trong

rượu vang trong khoảng 40 năm qua

Sự phát triển của Brettanomyces được kiểm soát tốt nhất

chất thơm dễ bay hơi như acetic

acid, ethyl acetate và

2-phenylethanol trong rượu góp

phần tăng mùi vị cho sản phẩm.

Nấm men có thể tạo thành các màng trên bề mặt rượu, và các đồ uống khác, dưới điều kiện hiếu khí Sự tạo thành màng của nấm men

là môt yếu tố bất lợi cho sản phẩm

Sự tạo màng của nấm men