công nghệ sx mì ăn liền k chiên

Sự phát triển không ngừng của các cơ sở sản xuất mì ăn liền, đã cho ra nhiều loài sản phẩm mì ăn liền đa dạng và phong phú về chủng loại chính điều đó đã tạo nên cạch tranh giữa các doan

ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

MSSV: 2005130310

Tp HCM, Tháng 1/2017

Mục lục

Đề mục

Trang bìa 1

Mục lục 2

Danh sách hình vẽ 4

Danh sách bảng biểu 5

Lời mở đầu 6

Chương 1 Tổng quan về mì ăn liền 7

I Giới thiệu chung: 7

1 Xuất xứ 7

2 Tình hình phát triển mì ăn liền ở Việt Nam 7

3 Giá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng của mì ăn liền 7

II Tổng quan về nguyên liệu 8

1 Nguyên liệu chính 8

2 Nguyên liệu phụ 11

Chương 2 Thuyết minh quy trình công nghệ 17

I Quy trình công nghệ 17

II Thuyết minh quy trình: 19

1 Chuẩn bị nguyên liệu 19

2 Nhào bột 19

3 Cán bột 20

4 Cắt sợi, tạo bông: 21

5 Hấp 21

6 Thổi nguội 22

7 Cắt định lượng 23

8 Phun nước lèo 23

9 Quạt ráo, xếp khuôn 23

10 Sấy 24

11 Làm nguội 24

12 Phân loại, đóng gói 25

13 Gói gia vị 26

Chương 3 Tính cân bằng vật chất 27

I Các số liệu thực nghiệm phục vụ cho tính toán 27

II Tính cân bằng vật chất: 27

1 Công đoạn sấy 27

2 Công đoạn quạt ráo-vô khuôn: 27

3 Công đoạn nhúng nước lèo: 28

4 Công đoạn cắt định lượng: 28

5 Công đoạn hấp: 28

6 Công đoạn cán cắt: 28

7 Công đoạn nhào bột 28

Chương 4 Chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất 31

I Thiết bị trộn: 31

II Máy cán bột 32

III Máy cắt sợi và tạo bông mì: 34

IV Thiết bị hấp: 35

V Dao cắt định lượng: 37

VI Thiết bị sấy 37

VII Hệ thống làm nguội: 38

VIII Máy đóng gói: 38

Chương 5 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm mì ăn liền 40

I Chỉ tiêu cảm quan 40

II Chỉ tiêu hóa lý: 40

III Chỉ tiêu vi sinh: 41

DANH SÁCH HÌNH VẼ

Hình 4.1: Sơ đồ nguyên lý thiết bị trộn bột 32

Hình 4.2: Sơ đồ hệ thống cán bột 33

Hình 4.3 : Các trục cán bột 33

Hình 4.4: Thiết bị cắt sợi tạo bông mì 34

Hình 4.5: Sơ đồ cấu tạo dao cắt sợi 35

Hình 4.6: Thiết bị hấp mì 36

Hình 4.7: Cấu tạo buồng hấp 37

Hình 4.8: Sơ đồ cấu tạo dao cắt 37

Hình 4.9: Buồng sấy nhiêu tầng 38

Hình 4.10: Hệ thống làm nguội 38

Hình 4.11: Thiết bị đóng gói 39

DANH SÁCH BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 : Thành phần hóa học của một số loại bột mì 8

Bảng1.2: Thành phần của protein bột mì 10

Bảng 1.3: Thành phần của glucid bột mì 10

Bảng 1.4: Chỉ tiêu bột mì dùng trong sản xuất mì ăn liền 11

Bảng 1.5 :Các chỉ tiêu hóa học của nước[2] 12

Bảng 1.6 :Chỉ tiêu vi sinh của nước cho sản xuất thực phẩm [2] 12

(dạng thực phẩm có qua gia nhiệt) Bảng 1.7 : Chỉ tiêu cảm quan 13

Bảng 1.8 :Chỉ tiêu hóa lí của muối 13

Bảng 3.1: Độ ẩm bán thành phẩm qua các công đoạn 27

Bảng 5.1: Các chỉ tiêu lý – hóa của mì ăn liền 40

Bảng 5.2: Các chỉ tiêu vi sinh vật của gói mì 41

Lời mở đầu

Hiện nay trên thế giới mì sợi là sản phẩm rất được ưa chuộng Với nhiều chủng loại sản phẩm khác nhau phù hợp từng khẩu vị từng vùng từng quốc gia Trong đó phải kể đến mì ăn liền Đây là sản phẩm đang được ưa chuộng và sử dụng rộng rãi ở các nước châu Á Sản phẩm mì ăn liền có ưu điểm là giá trị dinh dưỡng cao, độ tiêuhóa cao, sử dụng nhanh chóng, tiện lợi, đơn giản

Đối với nước ta hiện nay, mi ăn liền là loại sản phẩm phổ biến với người tiêu dùng Sự phát triển không ngừng của các cơ sở sản xuất mì ăn liền, đã cho ra nhiều loài sản phẩm mì ăn liền đa dạng và phong phú về chủng loại chính điều đó đã tạo nên cạch tranh giữa các doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền Trong đó hàm lượng chất béo trong mì ăn liền là một trong những tiêu chí quan trọng đang được quan tâm bởi người tiêu dùng hiện nay Vì vậy sản phẩm mì ăn liền không chiên hiện nay đang được các doanh nghiệp hướng tới để phục vụ cho nhu cầu người tiêu dùng

Mì ăn liền không chiên là loại mì được làm khô (sấy) bằng luồng không khí nóng (70oC-80oC) Lợi điểm của mì sấy là nó chứa hàm lượng chất béo thấp, do đó thời gian bảo quản loại mì này dài hơn và nó được ưa thích hơn bởi 1 số nhóm người Tuy nhiên vì quy trình sản xuất mì này cho năng suất thấp và mùi vị, cấu trúc không phù hợp nên sản phẩm này không phổ biến ở châu Á so với loại mì chiên

Do đó em chọn nhiệm vụ thực hiện đề tài là “Tìm hiểu quy trình sản xuất mì

ăn liền không chiên với năng suất 10 tấn/ca”.Mục đích của đề tài là bổ sung và hoàn

thiện những kiến thức đã được học ở trường

Chương 1 Tổng quan về mì ăn liền

I Giới thiệu chung:

mì ăn liền để sẵn trong các bát hoặc cốc xốp cách nhiệt và chống thấm nước để có thể đổ nước nóng vào ăn ngay mà không bị bỏng hay nóng tay, hiện nay rất phổ biến ở Việt Nam và trên thế giới) nhằm vượt lên trong cạnh tranh với các đối thủ Trong thập kỷ này, mì ăn liền đã bắt đầu tràn ngập cả châu Á và phương Tây Những năm đầu 1970, Việt Nam bắt đầu sản xuất mì ăn liền dựa theo cùng một công nghệ (do những nhà tư sản người Hoa ở miền Nam)

2 Tình hình phát triển mì ăn liền ở Việt Nam

Hiện nay, tại Việt Nam các sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rộng rãi trong mọi tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng của chúng Có thể nói sản phẩm mì ăn liền ngày nay đã phần nào đi vào đời sống của người dân, trở thành một sản phẩm được ưa chuộng rộng rãi Trước nhu cầu to lớn của thị trường, ngành công nghiệp mì ăn liền đã và đang có những bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là khi nền kinh tế nước nhà chuyển sang cơ chế thị trường

Số liệu thống kê không chính thức năm 2008 cho thấy, tại Việt Nam có hơn

50 doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền, sản lượng đạt khoảng 5 tỉ gói/năm, tốc độ tăng trưởng bình quân đạt từ 15%-20%

3 Giá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng của mì ăn liền

Sản phẩm mì ăn liền được sự ưa chuộng của người tiêu dùng nó có các đặc điểm nổi bật sau:

 Đứng về khía cạnh dinh dưỡng, đây là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao được chế biến từ bột mì (là nguồn tinh bột tốt) và phụ gia có chứa các chất dinh dưỡng như protein, lipid, vitamin, khoáng Như vậy, sản phẩm mì ăn liền có chứa tương đối đầy đủ chất dinh dưỡng cơ bản

 Tính tiện dụng của mì ăn liền

 Quá trình vận chuyển nhanh, gọn

 Quá trình bảo quản tương dối đơn giản

 Dễ sử dụng, dễ chế biến, chỉ cần cắt bao gói, cho nước sôi vào chờ khoảng vài phút là có thể ăn được

 Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo khẩu vị của mình

 Giá thành rẻ

II Tổng quan về nguyên liệu

Mì sợi nói chung được sản xuất từ nguồn nguyên liệu chính là bột mì, nguyên liệu phụ là nước nhưng với mì không chiên khác với mì chiên ở chỗ không dùng nguyên liệu dầu để chiên mì mà sử dụng không khí nóng để sấy mì

1 Nguyên liệu chính

 Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền, được chế biến từ hạt lúa

mì, tùy theo chủng loại hạt lúa mì mà ta có:

 Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì đen, loại bánh mì này chỉ thích hợp với 1 số vùng trên thế giới do có vị chua

 Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng, dựa vào chất lượng bột, chia

ra thành các hạng bột: thượng hạng, loại 1, loại 2 và loại nghiền lần

 Vai trò của bột mì trong sản xuất mì ăn liền

 Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền

 Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng; góp phần xác định trạng thái:

độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho mì sợi

 Thành phần của bột mì:

Thành phần bột mì dao động trong khoảng khá rộng, tùy thuộc vào loại bột và thành phần hóa học của hạt mì Trong thành phần hóa học của hạt mì có cả chất hữu cơ và vô cơ

Chất hữu cơ chiếm 83-85%, trong đó chủ yếu là glucid, protid, lipid, vitamin, sắc tố và enzyme

Chất vô cơ chiếm khoảng 15-17% gồm nước và chất khoáng

Bảng 1.1 : Thành phần hóa học của một số loại bột mì

Vị Hơi ngọt, không có vị chua, đắng, vị lạ khác

- Albumin: Hòa tan trong nước

- Globulin: Có khả năng hòa tan được trong dung dịch muối

- Prolamin: Hòa tan trong dung dịch rượu 60-80% còn có tên gọi gliadin

- Glutalin: Có khả năng hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2% còn có tên gọi là gutenin

Trong 4 loại trên thì prolamin và glutalin trong bột mì là tương đương nhau,

nó chiếm 1 tỉ lệ khá cao trong bột mì Khi nhào bột hai thành phần này hút nước tạo mạng lưới phân bố đều trong khối bột nhào Mạng này vừa dai, vừa đàn hồi, được gọi

là gluten Nhờ đó mà bột mì nhào, có tính dai, dễ cán, cắt định hình nên được dùng trong sản xuất mì sợi và mì ăn liền

Chất lượng gluten ướt được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ tiêu vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi

 Glucid Chiếm khoảng 70-90% chất khô, gồm đường (0,6-1,8%), dextrin (1-1,5%), hemicellulose (2-8%), tinh bột (80%),pentose (1,2-3,5%), cellulose (0,01-0,05$), maltose (0,005-0,05%), saccharose (0,1-0,55%), rafinose và fructose(0,5-1,1%)

Trong bột mì đặc biệt có các vitamin thuộc các nhóm A, B, H,PP,E Trong

đó B1, PP, E có nhiều hơn cả Các vitamin có tác dụng cải thiện hóa tính chất của bột nhào

Ngoài ra trong bột mì có các chất khoáng như K, Na, Ca, Mg, Fe, P,

Các sắc tố trong bột mì là carotenoic và clorofin

 Đánh giá bột mì

Bột mì đưa vào sản xuất phải thõa mãn các chỉ tiêu chất lượng sau:

Bảng 1.4: Chỉ tiêu bột mì dùng trong sản xuất mì ăn liền

2 Nguyên liệu phụ

a Nước

 Dùng để nhào bột, chiếm khoảng 30% tổng lượng bột

Vai trò:

 Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết co khối bột nhào

 Hòa tan các phụ gia để dể phối trộn

 Nước dùng trong sản xuất mì sợi phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước dùng trong thực phẩm Nghĩa là phải đạt các yêu cầu cụ thể như sau:

 Trong suốt, không có vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh

 Chỉ số E.coli: 20cfu/l

 pH: 6,5-7

 Độ cứng: <7,9 mg đương lượng/l

 Đánh giá chất lượng nước:

12-18 cm

Bảng 1.5 :Các chỉ tiêu hóa học của nước[2]

Bảng 1.6 :Chỉ tiêu vi sinh của nước cho sản xuất thực phẩm [2]

(dạng thực phẩm có qua gia nhiệt)

Vi sinh vật hiếu khí trong 1ml nước Dưới 100

Vi sinh vật kị khí trong 1ml nước 0

Vi khuẩn E.coli trong 1ml nước Dưới 20

Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn 0

 Giảm hoạt động của enzyme và các vi sinh vật trong khối bột nhào Các yêu cầu kĩ thuật của muối (theo TCVN 3974-84):

Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ Dạng bên ngoài và

cỡ hạt

Khô ráo, sạch

Cỡ hạt 1-15mm

Bảng 1.8 :Chỉ tiêu hóa lí của muối

Hàm lượng NaCl, tính theo %

khối lượng khô, không nhỏ

hơn

Hàm lượng chất không tan,

tính theo % khối lượng khô,

0,45 0,7 1,8

0,55 1,00 2,35

RIBOTIDE :

Dipotassium guanosine-5'-monophosphate

 C10H12K2N5O8P

 Khối lượng phân tử: 439.40

 Dạng: Tinh thể trắng không màu, không mùi

 Potassium inosinate, potassium 5'-inosinate,

Dipotassium inosine-5'-monophosphate

 C10H11K2N4O8P

 Khối lượng phân tử: 424.39

 Dạng: Tinh thể trắng không màu, không mùi

 Tan tốt trong nước, không tan trong cồn

 Dung dịch 1/20 trong nước tạo pH 7.0 - 8.5

d CMC (carboxyl methyl cellulose)

Là chất rắn không màu, không mùi, không vị CMC được điều chế từ celluloza và axit moocloaxetat

Vai trò: được pha vào trong dd trộn với bột mì ( thường pha với tỉ lệ 0,5-1%

e Nước kiềm (nước tro)

Là hỗn hợp của phần lớn các muối Na2CO3, K2CO3, Na2HPO4,và một số oxit kim loại K2O, Na2O, MgO, Fe2O3, P2O5… được pha chế theo tỷ lệ khác nhau tùy theo từng loại mì và từng nơi sản xuât

Vai trò:

 Tăng khả năng hô óa, giảm sự thoái hóa của cấu trúc bột

 Bổ sung các nguyên tố kim loại, tăng độ lớn lực ion làm chặt khung gluten

và tăng độ dai của sợi mì

 Trung hòa độ chua của bột, giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp Việc sử dụng nước tro phải phù hợp không nên dùng quá nhiều nước tro vì nó

sẽ làm cho sản phẩm khó ăn, có mùi nồng và tổn thất chất khô khi nấu khá cao

f Muối poliphosphat:

Một số loại muối poliphosphat được dùng trong sản xuất mì ăn liền là hỗn hợp của: sodium polyphosphat (35%), sodium metaphosphat (40%), sodium pyrophosphat (10%) và sodium phosphat monobasic (15%) Dung dịch muối có pH=6,7-7,5

Nó thường được bổ sung với tỷ lệ 0,1-0,22%w/w

Vai trò:

 Giữ nước giúp sản phẩm trở nên mềm mại

17

Chương 2 Thuyết minh quy trình công nghệ

I Quy trình công nghệ

Cán thô Cán bán tinh

Quy trình công nghệ sản xuất gói gia vị

Quy trình sản xuất gói dầu

Muối

Sấy

Xay

Đóng gói Quay trộn

II Thuyết minh quy trình:

1 Chuẩn bị nguyên liệu

lệ nước và các phụ gia phụ thuộc vào công thức phối trộn của từng sản phẩm

 Thiết bị: Máy trộn bột có cánh khuấy

b Chuẩn bị bột

 Mục đích: Chuẩn bị đúng lượng bột mì theo công thức phối trộn để nhào trộn

 Tiến hành: Nguyên liệu được cân định lượng theo công thức phối trộn, hàm lượng bột mì khoảng 80 – 82%

 Yêu cầu: Các loại bột khi chuẩn bị phải được để riêng và có kí hiệu rõ ràng

2 Nhào bột

 Mục đích: Tạo nên khối bột nhào thích hợp cho các quá trình tiếp theo Đây là khâu quan trọng trong sản xuất mì ăn liền vì nó quyết định tính chất sản phẩm và tạo ảnh hưởng rõ rệt lên các khâu tiếp theo trong quy trình sản xuất (tạo hình, chiên, sấy… ) Nhào trộn giúp phân phối nước, gia vị, phụ gia đồng đều trong khối bột, tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm

 Các biến đổi:

 Vật lý:

 Độ ẩm khối bột tăng, tỷ trọng do đó cũng tăng

 Nhiệt độ tăng do gia nhiệt,ma sát

 Hóa học: Không đáng kể do nhiệt độ nhào bột không cao

 Hóa lý

 Trạng thái lỏng của nước trộn và trạng thái rắn của bột mì kết hợp với nhau tạo thành dạng paste

 Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột trương nở

 Quá trình trộn bột chia làm hai giai đoạn:

 Trộn khô: Trải đều một lượt bột mì cho máy trộn khô trong vòng 3-5 phút nhằm đảm bảo độ đồng đều của khối bột

 Trộn ướt: Sau khi trộn bột khô đều, cho nước trộn bột vào từ từ, theo dọc chiều dài trục nhào Tiếp tục bật máy hoạt động, tiến hành nhào tiếp trong 15-20 phút

 Tiến hành: Cho bột vào thiết bị trộn, bật máy hoạt động, cho từ từ nước trộn vào theo dọc chiều dài của trục nhào

Thời gian trộn: 17-23 phút cho một mẻ

 Bột sau khi nhào trộn phải dẻo, dai, không bị vón cục lớn

 Bột không quá khô hoặc quá ướt Khi nắm bột trên tay, buông ra bột không bị rời rạc và không dính tay

 Bột có màu vàng đến vàng nhạt

 Thiết bị: Máy nhào bột có cánh khuấy tự động

3 Cán bột

 Mục đích:

 Chuyển khối bột từ dạng bột ép thành tấm bột có độ dày đồng đều

 Làm đồng nhất khối bột, tăng độ đàn hồi, giảm lượng không khí hòa lẫn trong khối bột nhào

 Các biến đổi:

 Vật lý

 Độ ẩm giảm, tỷ trọng do đó cũng giảm

 Nhiệt độ tăng do ma sát

 Độ nhớt giảm do không khí bị đuổi bớt

 Sự thay đổi hình dạng của khối bột từ dạng khối sang dạng tấm mỏng

 Hóa học

 Protein bị biến tính do lực cơ học

 Một số liên kết hóa học bị phá vỡ do sự ép và sự thoát khí

 Năng lượng sinh ra do lực ép sẽ làm các đại phân tử liên kết lại với nhau, giảm khoảng trống giữa các phân tử

 Phản ứng oxi hóa chất béo, chất màu

 Tiến hành: trước khi cán bột, phải để bột nhào nghỉ 15 phút

Quá trình cán bột được chia làm 2 giai đoạn

 Cán thô (3 cặp trục): Khối bột sau khi nghỉ được chia làm hai phần, mỗi phần sẽ

đi qua một cặp trục cán để tạo thành tấm bột nhào Hai tấm này sau đó được xếp chồng lên nhau và qua một trục cán lại thành một tấm

 Cán bán tinh (3 cặp trục) – cán tinh (2 cặp trục): Lá bột sau cán thô lần lượt chạy qua hệ thống 5 trục cán tiếp theo Vận tốc chuyển động giữa các lô tăng dần qua các trục và khoảng cách giữa hai trục của các cặp trục nhỏ dần Độ dày của tấm bột nhào cuối cùng được xác định theo khoảng cách giữa 2 trục của cặp trục cuối cùng

 Yêu cầu: Lá bột phải mềm, mịn, không bị rách 2 bên mép, không bị lốm đốm

do bị lẫn bột khô, lá bột phải có độ dày đồng đều như mong muốn

 Thiết bị: Máy cán bột dạng trục nằm ngang, có 7 trục cán Mỗi cặp gồm 2 trục quay ngược chiều nhau, vận tốc quay của cặp lô sau nhanh hơn cặp lô trước Bề dày tấm bột sau khi qua các trục cán:

+ Trục số 1, 2: 2,5-3 mm + Trục số 5: 1,2-1,5 mm + Trục số 3 : 1,8-2,5 mm + Trục số 6: 1-1,2 mm + Trục số 4 : 1,5-1,8 mm + Trục số 7: 0,9-1 mm

4 Cắt sợi, tạo bông:

 Mục đích:

 Tạo hình dạng, kích thước đặc trưng cho sợi mì

 Làm giảm kích thước của vắt mì mà vẫn đảm bảo khối lượng

 Yêu cầu: Sợi mì sau cắt phải có kích thước đồng đều, dợn sóng đồng nhất, không đứt quãng Bề mặt sợi mì láng mịn, không bị răng cưa

 Thiết bị: Máy cắt sợi có 2 trục xẽ rãnh ngược chiều nhau, cắt lá bột thành sợi

mì

5 Hấp

 Mục đích: Cố định cấu trúc và làm chín sơ bộ sợi mì để hồ hóa bề mặt sợi mì, tăng độ dai, độ bóng làm sợi mì vàng hơn, rút ngắn thời gian chiên Khi hấp