quy trình sx mì ăn liền

LỜI MỞ ĐẦUHiện nay trên thế giới, mì ăn lien là sản phẩm rất được ưa chuộng. Với nhiều loại sản phẩm khác nhau, phù hợp với khẩu vị từng vùng, từng quốc gia.Ở Việt Nam, mì ăn liền là loại sản phẩm phổ biến với người tiêu dùng. Sự phát triển không ngừng của các cơ sở sản xuất mì ăn liền đã cho ra nhiều loại sản phẩm đa dạng và phong phú về chủng loại, mẫu mã. Do tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng mà mì ăn liền ngày càng chiếm lĩnh được thị trường. Mì ăn liền không chỉ giải quyết vấn đề thời gian mà còn bổ sung them nhiều chất dinh dưỡng từ trứng, rau xanh, khoai tây,..Ngoài ra còn bổ sung them nhiều chất dinh dưỡng khác như canxi, chất xơ, Omega 3, các vitamin có lợi cho sức khỏe. Với dân số trên 80 triệu dân, Việt Nam hứa hẹn là thị trường tiêu thụ tiềm năng của sản phẩm này.Ở nước ta hiện nay có rất nhiều thương hiệu nổi tiếng như: Vina Acecook, Vifon, Masan, Asian Food,… Nhằm đứng vững và phát triển trên thị trường, các công ty đã không ngừng nghiên cứu phát triển các sản phẩm mới để đáp ứng tốt hơn với yêu cầu khắc khe của người tiêu dùng.Vậy quy trình sản xuất sản phẩm này như thế nào? Chúng ta hãy cùng tìm hiểu với nhóm. Mục lục:LỜI MỞ ĐẦU1Bảng phân công nhiệm vụ:2Mục lục:31.Giới thiệu chung về mì ăn liền42.Nguyên liệu43.Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền64.Giải thích quy trình công nghệ84.1.Giai đoạn nhào trộn bột84.2.Giai đoạn tạo hình94.3.Giai đoạn xử lý nhiệt114.4.Giai đoạn hoàn thiện sản phẩm144.5.Sản phẩm mì ăn liền15

LỜI MỞ ĐẦU

Hiện nay trên thế giới, mì ăn lien là sản phẩm rất được ưa chuộng Với nhiều loại sản phẩm khác nhau, phù hợp với khẩu vị từng vùng, từng quốc gia

Ở Việt Nam, mì ăn liền là loại sản phẩm phổ biến với người tiêu dùng Sự phát triển không ngừng của các cơ sở sản xuất mì ăn liền đã cho ra nhiều loại sản phẩm đa dạng và phong phú về chủng loại, mẫu mã Do tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng mà mì ăn liền ngày càng chiếm lĩnh được thị trường Mì ăn liền không chỉ giải quyết vấn đề thời gian mà còn bổ sung them nhiều chất dinh dưỡng từ trứng, rau xanh, khoai tây, Ngoài ra còn bổ sung them nhiều chất dinh dưỡng khác như canxi, chất xơ, Omega 3, các vitamin có lợi cho sức khỏe Với dân số trên 80 triệu dân, Việt Nam hứa hẹn là thị trường tiêu thụ tiềm năng của sản phẩm này

Ở nước ta hiện nay có rất nhiều thương hiệu nổi tiếng như: Vina Acecook, Vifon, Masan, Asian Food,… Nhằm đứng vững và phát triển trên thị trường, các công ty đã không ngừng nghiên cứu phát triển các sản phẩm mới để đáp ứng tốt hơn với yêu cầu khắc khe của người tiêu dùng

Vậy quy trình sản xuất sản phẩm này như thế nào? Chúng ta hãy cùng tìm hiểu với nhóm

Mục lục:

LỜI MỞ ĐẦU 1

Bảng phân công nhiệm vụ: 2

Mục lục: 3

1 Giới thiệu chung về mì ăn liền 4

2 Nguyên liệu 4

3 Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền 6

4 Giải thích quy trình công nghệ 8

4.1 Giai đoạn nhào trộn bột 8

4.2 Giai đoạn tạo hình 9

4.3 Giai đoạn xử lý nhiệt 11

4.4 Giai đoạn hoàn thiện sản phẩm 14

4.5 Sản phẩm mì ăn liền 15

2

1 Giới thiệu chung về mì ăn liền

Mì ăn liền là mì sợi được làm chín trước để người tiêu dùng có thể rút ngắn thời gian chế biến trước khi sử dụng sản phẩm Kèm theo vắt mì còn có thêm một hay nhiều gói gia vị tùy theo hương vị của sản phẩm Sản phẩm được làm khô nên có thể bảo quản lâu khoảng 5-6 tháng Mì ăn liền có thể ăn khô ngay sau khi mở gói, nhưng cách sử dụng phổ biến nhất là bổ sung nước sôi và chờ 3-5 phút hay bổ sung nước nguội và làm nóng 3 phút trong lò vi ba Đây là một phát minh nổi tiếng của ông Momofuku, người Nhật Bản vào năm 1958

Mì ăn liền có thể bổ sung thành phần đậu xanh, khoai tây, trà xanh hoặc các dưỡng chất khác như canxi, chất xơ, Omega 3, các vitamin khác Tuy nhiên, nó chỉ có tính tăng cường, giàu dưỡng chất tùy theo mục tiêu đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, bản chất các sản phẩm này chưa phải là thực phẩm chức năng / dược phẩm

2 Nguyên liệu

Ngày nay, mì ăn liền đã trở nên rất quen thuộc với gười dân của nhiều nước trên thế giới nhờ tính tiện dụng của sản phẩm Cũng vì lý do đó, sản phẩm ngày càng được cải tiến đa dạng về mẫu mã, hương liệu Tuy vậy, các loại mì ăn liền điều được tạo thành từ một số

nguyên liệu chính bao gồm bột mì, muối, nước và dầu chiên (nếu là mì chiên) Nguyên liệu phụ bao gồm có các loại gia vị như bột ngọt, ribotide (Ribotide là hỗn hợp của hai loại tinh thể disodium 5’-insoinate và disodium 5’-guanylate), hương liệu và bột bổ sung (thường là tinh bột khoai mì) Phụ gia tạo dai cho sợi mì thường hay được sử dụng là nước tro, muối polyphosphate, carboxymethylcellulose (CMC) hay gum Phụ gia tạo màu cho sản phẩm mì thường dùng là phẩm màu vàng của nhóm carotenoids hay chất màu tổng hợp tartrazine Nếu là mì chiên, cần bổ sung các chất chống oxy hóa.

Bảng 2.1 Công thức nguyên liệu cho một gói mì ăn liền 85g theo công ty tư vấn Nhật (JCI)

và UNIDO

Bột kiềm (pha nước tro) 0.12

Bột mì để sản xuất mì ăn liền ngoài các yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh và hóa lý thông

thường thì cần phải có hàm lượng protein trên 10% và hàm lượng gluten ướt trên 26%.

Chất lượng của gluten sẽ ảnh hưởng rất lớn đến độ dai của sản phẩm Gluten ướt của bột mì trong sản xuất mì ăn liền cần có độ đàn hồi, độ dai tốt và độ chảy trung bình

Khi lựa chọn dầu chiên mì, cần dựa trên một loạt các yếu tố như: mùi vị sản phẩm khi chiên trong loại dầu đó, cấu trúc sản phẩm, các chất được tạo ra trong quá trình chiên, cảm giác gây dầu trong miệng, hậu vị, khả năng bảo quản sản phẩm, tính phổ biến của loại dầu,

giá cả, nhu cầu dinh dưỡng… Từ đó shortening được chọn là loại dầu thích hợp nhất dùng

trong sản xuất mì ăn liền vì nó có những ưu điểm như: nhiệt độ nóng chảy cao (42-520C) ,độ

ẩm thấp, độ bền nhiệt cao, độ rắn và độ dẻo thích hợp, tính ổn định cao do ít bị oxy hóa, ít bị hôi và trở mùi, có khả năng nhũ hóa tốt…Ngoài ra, shortening cũng là chất tải nhiệt tốt và có giá thành thấp Khi chiên bằng shorteing thì sợi mì khô ráo, dầu không bị thấm ra ngoài, thời gian bảo quản mì lâu hơn

Bảng 2.2 Một số chỉ tiêu chất lượng đối với dầu shortening (TCVN 6048: 1995)

Nhiệt độ nóng chảy (0C) 48÷51

Chỉ số acid (ml NaOH 1N/g mẫu) 0.2 ÷ 0.3

Chỉ số peroxide (ml Na2S2O3 0.002 N/g

4

3 Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền

Công nghệ sản xuất mì sợi đã phát triển tới mức khá hoàn chỉnh với rất nhiều qui trình khác nhau tùy theo nguyên liệu, sản phẩm và qui mô sản xuất Tuy nhiên, tất cà các qui trình

đó đều trải qua ba giai đoạn chính là nhào trộn, tạo hình và xử lý nhiệt (hình 3.1).

Nước

Nước gia vị

Nhào bột

Cán thô

Cán bán tính

Cán tinh

Hấp Cắt sợi

Thổi nguội-Cắt định

lượng Nhúng gia vị

Quạt ráo- Vào khuôn

Chiên

Bao gói Làm nguội

Sản phẩm

shortening Gia

nhiệt

Giai đoạn nhào

Giai đoạn

tạo hình

Giai đoạn

xử lý nhiệt

Hoàn thiện

sản phẩm

Hình 3.1 Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền

4 Giải thích quy trình công nghệ

4.1 Giai đoạn nhào trộn bột

Mục đích công nghệ: chuẩn bị để tạo được khối bột nhào thích hợp cho quá trình tạo

hình tiếp theo

Nhào trộn được xem là khâu quan trọng vì nó quyết định tính chất sản phẩm, tạo ảnh hưởng rỏ rệt lên các khâu tiếp theo trong quy trình sản xuất ( tạo hình, chiên, sấy…) Nhào trộn sẽ phân phối nước, gia vị và phụ gia với bột mì, tạo nên khối bột có độ đồng nhất Bột sau khi nhào trộn phải dẻo, dai, bề mặt mịn màng, đàn hồi, không dính, tạo được khung gluten tốt

Phương pháp thực hiện

Quá trình nhào trộn được tiến hành theo nguyên tắc, các nguyên liệu dạng rắn sẽ được phối trộn với nhau, phần lỏng trộn với phần lỏng Nếu chất rắn có hàm lượng ít thì cần hòa tan hoàn toàn trong nước trước khi phối trộn với bột Như vậy bột mì sẽ được trộn khô với các loại bột khác nhau (nếu có) như bột năng, bột bắp…Muối nước tro, màu và các nguyên liệu phụ khác như trứng, bột cà chua, vitamin được hòa tan đều trong nước, chỉnh đến nhiệt

độ thích hợp và phun từ từ vào cối trộn bột khô Tiến hành nhào trộn cho đến khi hỗn hợp bột tạo thành khối bột nhào đồng nhất Thời gian trộn thường dao động trong khoảng 10-15 phút

Các biến đổi của nguyên liệu

Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhào trộn bột để làm mì sợi cũng tương tự như trong quá trình nhào trộn bột để làm bánh mì và bánh bích quy Khác biệt của các quá trình nhào trộn này là ở chỗ sản phẩm mì sợi cần độ dai và không cần độ xốp Do đó, quá trình nhào trộn cần nhẹ nhàng để hạn chế tối đa không khí lẫn vào khối nguyên liệu Nếu lượng khí lẫn vào ít, khi gia nhiệt sẽ tránh được hiện tượng rỗ trên bề mặt, giữ được cấu trúc của sản phẩm Đồng thời, do lượng khí lẫn vào không đáng kể nên các sắc tố có trong bột mì không bị oxy hóa, sẽ giữ được màu sắc yêu cầu của sản phẩm

Ngoài công thức phối trộn nguyên liệu thì độ ẩm và nhiệt độ là hai yếu tố ảnh hưởng nhiều nhất tới chất lượng bột nhào

 Trong quy trình sản xuất mì ăn liền có quá trình hấp, do đó hàm lượng nước trong bột nhào càng cao sẽ càng làm tăng độ dai cho sản phẩm sau hấp Tuy nhiên, nếu ẩm quá cao thì bột nhào dính trục khi cán tạo hình Vì vậy, các loại bột mì thông thường, độ ẩm bột nhào được giữ khoảng 30-35% Với bột mì chất lượng tốt độ ẩm có thể lên đến 40%

 Nhiệt độ của quá trình nhào trộn sẽ ảnh hưởng tới các mối liên kết của protein tạo mạng gluten Nhiệt độ cao thì nước và các phân tử protein linh động nên dễ dàng tạo mối

liên kết, nhưng lại có khả năng làm biến tính protein Vì vậy, ổn định nhiệt độ trong quá trình nhào trộn cũng sẽ giúp ổn định chất lượng của thành phẩm

Thiết bị

Máy nhào bột thùng ngang

Thiết bị nhào trộn có dạng thùng nằm ngang bên trong có hai trục gắn các cánh khuấy bố trí xen kẽ, quay ngược chiều nhau Bên trên có nắp đậy và đường ống phun nước trộn bột Đáy thùng có cửa thoát liệu Đôi khi để giảm thiểu ảnh hưởng của không khí đối với bột nhào, các nhà máy lớn còn tiến hành nhào trộn bột trong điều kiện chân không (áp suất 460mmHg)

 Đầu tiên, bột mì được rải đều một lượt theo suốt chiều dài trục nhào

 Tiếp theo cho bột năng vào rồi cho máy nhào khô trong 3-5 phút nhằm đảm bảo sự đồng đều của khối bột

 Sau khi trộn đều, cho nước trộn bột vào từ từ theo chiều dài trục nhào Tiếp tục bật máy hoạt động, tiến hành nhào tiếp trong khoảng 15 phút Quá trình nhào trộn chỉ cần đảm bảo sao cho các cấu tử trộn đều nhau Nếu kéo dài thời gian nhào trộn sẽ có nhiều không khí lẫn vào khối bột

4.2 Giai đoạn tạo hình

Mục đích: tạo cho sản phẩm mì có hình dạng thích hợp theo yêu cầu (hoàn thiện).

Các biến đổi của nguyên liệu:

Trong quá trình cán bột, độ xốp và độ ẩm của khối bột giảm do một phần không khí và nước tự do bị tách ra Nhiệt độ khối bột tăng nhẹ do ma sát sinh ra trong quá trình cán cắt Chất lượng của lá bột sau quá trình cán phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như hàm lượng và chất lượng gluten, độ đồng đều về kích thước của bột, độ ẩm của sản phẩm, nhiệt độ của bột nhào, vận tốc ép, số lần cán… Chất lượng gluten ảnh hưởng rất lớn đến độ đàn hồi của lá bột Bột dùng để làm các dạng mì sợi nên có hàm lượng gluten ướt trong khoảng 26-32% thì lá

8

bột đạt độ dai cần thiết Gluten xấu và bột mì không mịn thì bề mặt kém nhẵn, không bóng Nếu hàm lượng gluten quá cao (36-40%) thì bột đàn hồi mạnh, khó ép và bề mặt lá bột cũng không nhẵn bóng Độ ẩm của bột nhào cũng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của lá bột trong quá trình cán cắt Bột nhào có độ ẩm càng cao càng dễ tạo hình, bề mặt sản phẩm thường nhẵn và bóng Nhưng nếu bột mì có hàm lượng protein nhỏ hơn 14%, khi tăng độ ẩm quá 33% thì sản phẩm trở nên chảy, kém đàn

hồi và dễ bị đứt

Phương pháp thực hiện:

Tạo sợi mì ăn liền được thực hiện bằng phương pháp cán cắt Cán cắt được thực hiện theo trình tự dát khối bột thành từng tấm, cán đến độ mỏng thích hợp Sau đó các tấm bột

sẽ được cắt hay dập tạo hình sợi mì theo kích thước mong muốn.

Thiết bị:

Dàn máy cán bột

Sau khi nhào trộn, bột nhào được nghỉ khoảng 15 phút trước khi tạo tấm Giai đoạn này giúp cho nước thấm đều tạo bề mặt tấm bột trơn láng và không bị kẻ sọc khi tạo tấm Trong sản xuất, người ta chỉ cho bột nghỉ trong các thùng chứa có khuấy đảo chậm Khối bột sau khi nghỉ xong sẽ được chia làm hai phần, mỗi phần sẽ đi qua một cặp trục cán để tạo thành tấm bột nhào Hai tấm này sau đó sẽ được xếp chồng lên nhau và qua một cặp trục cán lại thành tấm bột nhào Sau đó lá bột lần lượt chạy qua một loạt từ 5-8 trục cán, khoảng cách giữa hai trục của các cặp trục cán sẽ giảm dần Độ dày của tấm bột nhào cuối cùng sẽ được xác định theo khoảng cách giữa hai trục của cặp trục cuối cùng

Sau khi cán, lá bột sẽ vào thiết bị cắt để tạo thành sợi mì và đồng thời chia thành từng vắt theo chiều ngang Thiết bị cắt sợi được cấu tạo với bề mặt trục cắt có nhiều rãnh, kích thước rãnh bằng với kích thước sợi mì (từ 0,75-2 mm tùy loại mì) Các rãnh giữa trục ăn khớp với nhau để ép lá bột vào rãnh tạo thành sợi Mỗi trục có gắn một răng lược ăn sát vào bề mặt trục cắt để tách sợi mì sau khi cắt xong ra khỏi rãnh

4.3 Giai đoạn xử lý nhiệt

4.3.1 Quá trình hấp

Mục đích công nghệ:

Sợi mì sau quá trình tạo hình sẽ được đưa vào buồng hấp nhằm làm chín sơ bộ sợi mì để

rút ngắn thời gian chiên và cố định cấu trúc sợi mì Hơn nữa, hấp ở nhiệt độ cao còn có tác

dụng làm mất hoạt tính của các loại enzyme có trong nguyên liệu và tiêu diệt vi sinh vật.

Sợi mì sau quá trình hấp cần chín đều, mềm mại và có tính đàn hồi, không ướt ở mặt dưới và không dính bết

Các biến đổi nguyên liệu:

Trong quá trình hấp, dưới tác dụng của nhiệt độ, protein sẽ bị biến tính, nhả nước và liên kết lại với nhau tạo thành khung của sợi mì Tinh bột sẽ sử dụng lượng nước tự do trong bột nhào, lượng nước do protein nhả ra và hấp thu thêm một phần hơi nước để trương nở, hồ hóa Một số phân tử tinh bột thoát khỏi hạt tinh bột và liên kết với khung protein tạo ra độ đặc, chắc cho sợi mì

Trong quá trình hấp, nhiệt độ và thời gian hấp là hai yếu tố công nghệ cần được điều khiển để ổn định chất lượng sản phẩm Nhiệt độ buồng hấp được duy trì trong khoảng

95-1000C trong thời gian 100-240 giây tùy vào loại mì Nhiệt độ hấp quá cao hay thời gian hấp quá dài sẽ gây ra những hư hỏng cho sản phẩm như phản ứng Maillard làm sậm màu mì, cấu trúc sợi mì có thể bị ảnh hưởng xấu Ngược lại, nhiệt độ thấp và thời gian ngắn, giai đoạn hồ háo tinh bột chưa đạt, các enzyme chưa bị ức chế mà còn đang ở vùng nhiệt độ tối thích sẽ xúc tác các phản ứng phân giải tinh bột, làm giảm độ dai của sản phẩm Nhiệt độ và thời gian hấp phụ thuộc nhiều vào chất lượng nguyên liệu và tỉ lệ phụ gia sử dụng

Thiết bị:

Buồng hấp

10

Trong công nghiệp, mì sẽ được chạy trên lưới tải đi qua buồng hấp hình hộp chữ nhật.

Trong buồng hấp, mì sẽ được gia nhiệt nhờ hơi nước được phun từ các ông dẫn hơi bố trí dọc theo chiều buồng hấp Có thể sử dụng phương pháp hấp bằng hơi nước hoặc bằng hơi quá nhiệt Áp suất hơi trong buồng hấp dao động trong khoảng 0,4-0,6 kg/cm2

Để tiết kiệm diện tích, một số nhà máy sử dụng buồng hấp nhiều tầng Sợi mì sẽ được di chuyển trên các băng tải trong buồng hấp nhiều tầng Mỗi tầng của buồng hấp sẽ được bố trí ống dẫn hơi bố trí dọc theo chiều dài băng tải Mì theo băng tải vào thiết bị ở tầng trên cùng, sau đó di chuyển xuống các tầng bên dưới rồi đi ra ngoài Hơi nước bão hòa từ lò hơi được cung cấp cho buồng hấp qua ống dẫn hơi chính., từ đó phân thành các ống dẫn nhỏ hơn để đi vào mỗi tầng của buồng hấp Từ ống dẫn hơi nhỏ này lại phân ra làm 3 ống bố trí theo chiều dọc của băng tải trong mỗi tầng Hơi bảo hòa sẽ phun theo các lỗ trên đường ống dẫn hơi để gia nhiệt cho sợi mì Lưu ý là hơi không được phun trực tiếp vào mì mà phải phun vào thành thiết bị để tránh hiện tượng đọng nước trên sợi bột Lượng hơi này có thể thay đổi bằng cách điều chỉnh van trên đường ống

4.3.2 Quá trình thổi nguội

Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình tưới qua vị

Thiết bị: ra khỏi buồng hấp, lưới tải mì sẽ đi qua hệ thống quạt thổi nguội để làm ráo

phần nước tự do đọng lại trên bề mặt sợi mì Thồi nguội cũng giúp cho các sợi mì bị hồ hóa dính vào lưới băng tải được tách ra khỏi lưới băng tải Vì vậy, các quạt thổi nguội thường được gắn bên dưới của lưới tải

4.3.3 Quá trình cắt định lượng

Mục đích công nghệ: là quá trình để cắt băng bì thành từng miếng có trọng lượng nhất

định và tạo hình cho vắt mì

Thiết bị: thiết bị cắt gồm hai trục, trong đó có một trục gắn lưỡi dao để cắt mì, trục còn

lại có tác dụng như một tấm kê Dao gắn trên trục inox Trục dao cắt quay khoảng từ 50-60 nhịp cắt/phút Hai trục quay ngược chiều nhau Tùy vào trọng lượng yêu cầu của vắt mì, tốc

độ quay của băng tải mang mì mà điều chỉnh tốc độ dao cắt cho phù hợp

4.3.4 Quá trình tưới gia vị

Mục đích công nghệ: tưới gia vị lên vắt mì có mục đích hoàn thiện sản phẩm

Các biến đổi nguyên liệu: gia vị được pha vào nước tạo thành nước lèo hay nước soup sẽ

được tưới lên vắt mì để làm cho các sợi mì tơi ra, không dính vào nhau để việc đổ khuôn được dễ dàng Đồng thời giai đoạn này sẽ làm tăng giá trị cảm quan của sợi mì, tạo ra hương

vị đặc trưng và màu sắc của vắt mì, sợi mì không bị chai cứng