Ẩm thực với sự phát triển du lịch Hà Nam

Đề tài tập trung khái quát vị trí địa lý cũng như những thông tin cơ bản về tỉnh Hà Nam cùng với đó là một số món ẩm thực độc đáo làm nên thương hiệu ẩm thực Hà Nam trong lòng du khách đồng thời phân tích những điểm mạnh và hạn chế cũng như vai trò của ẩm thực đối với sự phát triển du lịch của tỉnh Hà Nam hiện nay

MỤC LỤC GIỚI THIỆU ĐỊA LÝ HÀ NAM

I MỘT SỐ MÓN ĂN MANG ĐẬM VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NAM

1.Cá kho làng Vũ Đại

2 Bánh đúc

3 Canh trai, canh hến

4 Các món ngon từ cá diếc

5.Chuối ngự đồng chiêm

6.Ốc đồng:

II MỘT SỐ GIẢI PHÁP THỰC HIỆN QUY HOẠCH PHÁT TRIỂN

DU LỊCH HÀ NAM

1 Giải pháp về cơ chế chính sách

2 Giải pháp đa dạng hoá và nâng cao chất lượng sản phẩm du lịch

3 Giải pháp xúc tiến tuyên truyền quảng bá du lịch

4 Giải pháp bảo vệ môi trường

Kết luận

GIỚI THIỆU ĐỊA LÝ HÀ NAM

Hà Nam là một tỉnh nằm ở vùng đồng bằng sông Hồng Việt Nam phía

bắc tiếp giáp với Hà Nội, phía đông giáp với tỉnh Hưng Yên và Thái Bình, phía nam giáp tỉnh Ninh Bình, đông nam giáp tỉnh Nam Định và phía tây giáp tỉnh Hòa Bình Trong quy hoạch xây dựng, tỉnh này thuộc vùng Hà Nội

Diện tích: 823,1 km²

Lượng mưa trung bình hàng năm: 1.900 mm

Nhiệt độ trung bình: 23-24 °C

Số giờ nắng trong năm: 1.300-1.500 giờ

Độ ẩm tương đối trung bình: 85%

Địa hình thấp dần từ Tây sang Đông phía tây của tỉnh (chủ yếu ở huyện Kim Bảng) có địa hình đồi núi phía đông là đồng bằng với nhiều điểm trũng

Đường quốc lộ qua:

quốc lộ 1A đi Hà Nội, Ninh Bình , đã được nâng cấp từ năm 2009 với 4 làn

xe ô tô và 2 làn xe thô sơ, có giải phân cách giữa

Quốc lộ 21A từ Phủ Lý đi Nam Định, Thái Bình với 2 làn xe ô tô và 2 làn xe thô sơ Quốc lộ 21A từ Phủ Lý đi Chi Nê (Lạc Thủy)Hòa Bình và nối với đường mòn Hồ Chí Minh, với 4 làn xe ô tô đoạn qua đồng bằng Đoạn qua núi với 2 làn xe ô tô và 2 làn xe thô sơ

Quốc lộ 21B dọc theo sông Đáy đi chùa Hương- Hà Đông, 2 làn xe ô tô Quốc lộ 38: hướng từ thành phố Hưng yên- cầu Yên Lệnh- thị trấn Đồng Văn

- Duy Tiên đi Chùa Hương với quy mô 2 làn xe ô tô

Quốc lộ 21A mới, Phủ Lý- Nam Định với 4 làn xe ôtô và 2 làn xe thô sơ với giải phân cách giữa Đường cao tốc Cầu Giẽ - Ninh Bình song song với quốc

lộ 1A và cách nó khoảng 3 km về phía đông Quy mô với 6 làn xe ôtô

Đường quốc lộ dự kiến:

Đường nối Hà Nam - Thái Bình dự kiến 6 làn xe với cầu Thái Hà (xã Chân Lý, huyện Lý Nhân) bắc qua sông Hồng

Đường du lịch tâm linh chùa Bái Đính - Thị trấn Ba Sao - Chùa Hương-Trung tâm Hội nghị Quốc gia Việt Nam

Đường nối quốc lộ 1A mới với đường cao tốc Hà Nội- Hải Phòng mới,

dự kiến 6 làn xe Điểm đầu tại nút giao Liêm Tuyền huyện Thanh Liêm, điểm cuối là đường 5 mới qua Hải Dương

Đường tỉnh lộ: tất cả các tuyến đường nối các thị trấn với nhau và các thị trấn với thành phố Phủ Lý đều là đường nhựa với quy mô từ 2 làn xe tới 4 làn xe ôtô Cùng với rất nhiều con đường nhựa lớn quy mô từ 2 làn xe ô tô trở lên, đã và đang thi công nối các khu kinh tế, khu công nghiệp với các tuyến quốc lộ làm hệ thống giao thông đường bộ của Hà Nam càng ngày càng thuận tiện

Hệ thông giao thông nông thôn: Là tỉnh đi đầu cả nước về việc bê tông hoặc nhựa hóa các tuyến đường giao thông liên thôn liên xã kể cả từ nhà ra cánh đồng đường nhiều nơi cũng được bê tông hóa

đường sắt Bắc-Nam

Đường thuỷ trên sông Đáy, sông Châu, từ năm 2008 tỉnh đang cho cải tạo Âu thuyền nối giữa sông Châu và sông Đáy Khi dự án này hoàn thành giao thông đường Thủy thuận tiện hơn do tàu thuyền có thể từ sông Đáy qua

Âu thuyền này dọc sông Châu, qua âu thuyền Tắc giang và đi vào sông Hồng một cách thuận tiện

Đường hàng không: Không có sân bay cũng như không có dự án Sân bay quốc tế gần nhất là Nội Bài 100Km

Theo điều tra dân số 01/04/2009 Hà Nam có 785.057 người, giảm so với điều tra năm 1999 (811.126 người), chiếm 5,6% dân số đồng bằng sông Hồng, mật

độ dân số 954 người/km² 91,5% dân số sống ở khu vực nông thôn và 8,5% sống ở khu vực đô thị Dân cư đô thị chủ yếu ở thành phố Phủ Lý và các thị trấn: Hòa Mạc, Đồng Văn, Quế, Vĩnh Trụ, Bình Mỹ, Kiện Khê Tỉ lệ tăng dân

số tự nhiên năm 1999 là 1,5%

Công nghiệp - Tiểu thủ công nghiệp - Làng nghề: 39,7%

Nông nghệp: 28,4%

Dịch vụ: 31.9%

Công nghiệp: chủ chốt là ximăng, vật liệu xây dựng, dệt may, chế biến 6 nhà máy xi măng 1,8 triệu tấn/năm đang phấn đấu đạt 4–5 triệu tấn /năm Đá khai thác 2, 5 triệu m3 (2005) tăng 2,26 lần so với năm 2000, Bia - nước giải khát đạt 25 triệu lít gấp 4,18 lần, vải lụa gấp 7 lần, quần áo may sẵn gấp 2 lần,

Hà Nam có trên 40 làng nghề Có những làng nghề truyền thống lâu đời như dệt lụa Nha Xá, trống Đọi Tam, mây giang đan Ngọc Động (Duy Tiên), sừng mỹ nghệ (Bình Lục), gốm Quyết Thành, nghề mộc (Kim Bảng), thêu ren

xã Thanh Hà (Thanh Liêm), Có làng đã đạt từ 40–50 tỷ đồng giá trị sản xuất, tạo việc làm cho hàng trăm ngàn lao động, mây giang đan: 5,5 triệu sản phẩm; lụa tơ tằm: 0,695 triệu m; hàng thêu ren: 2,83 triệu sản phẩm,

I MỘT SỐ MÓN ĂN MANG ĐẬM VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NAM 1.Cá kho làng Vũ Đại:

Từ hơn nửa thế kỷ qua, làng Vũ Đại (Đại Hoàng) (xã Hòa Hậu, huyện

Lý Nhân, tỉnh Hà Nam) nổi tiếng bởi bối cảnh của làng đã được cố nhà văn Nam Cao đưa vào nhiều tác phẩm văn học nổi tiếng như: Chí Phèo, Lão Hạc, Đời thừa… Ngày nay, làng còn nổi tiếng khi món cá kho truyền thống của

người dân ở địa phương này trở thành đặc sản, mỗi nồi cá có giá tiền triệu và hút hồn người ta đến mức người ở nước ngoài cũng đặt mua

Làng Vũ Đại hay còn được gọi là Đại Hoàng Theo nhà nghiên cứu Đặng Hải Lâm viết trong cuốn Đức Thánh Trần và quê hương Bảo Lộc, sở dĩ làng có tên Đại Hoàng là bởi đây là nơi Hưng Đạo Vương Trần Quốc Tuấn nhặt được đứa bé gái trên đường từ kho lương Trần Thương về An Lạc ấp Đứa bé ấy sau được Hưng Đạo Vương nhận làm con nuôi và đặt tên là Đại Hoàng Sau dân làng lấy tên Quận chúa để đặt cho làng để nhớ ơn

Ngoài các loại gia vị như: riềng, gừng, nước cốt chanh, kẹo đắng, người ta còn cho thêm thịt ba chỉ, nước mắm cua và tuyệt đối kiêng nước lã Đặc biệt, cá chỉ được kho một lửa, liên tục 10-12 giờ, duy trì đều đến khi trong nồi còn khoảng một thìa nước thì bắc khỏi bếp Vì gắn bó với niêu cá nhiều năm nên người dân ở đây chỉ cần ngửi hương vị cũng có thể biết cá mặn hay nhạt, nghe tiếng sôi cũng biết lượng nước trong niêu còn nhiều hay

ít Không hề sử dụng chất bảo quản nhưng cá kho làng Đại Hoàng có thể giữ 5-10 ngày nhờ kỹ thuật kho và các gia vị đều là chất liệu tươi, tự nhiên

Người cao tuổi trong làng kể lại, món cá kho ngày Tết của làng không

có xuất xứ từ một truyền thống, phong tục hay điển tích nào mà có nguồn gốc

từ những ngày đói nghèo xa xưa Trước đây cuộc sống đói khổ không có nhiều thịt lợn, thịt gà như bây giờ Hơn nữa, đây là vùng đồng chiêm trũng, dân không trồng được lúa nên không có cám gạo nuôi lợn nên thịt lợn ngày xưa quý như vàng Không có thịt nhưng Tết thì vẫn đến, vẫn phải nghĩ cách nào đó cho tươm tất hơn ngày thường nên người ta tìm cách chế đặc sản từ cá vốn là nguồn thức ăn có nhiều trong vùng

Có 3 yếu tố để làm nên hương vị đặc trưng của niêu cá kho Đại Hoàng:

1 Phải là cá trắm đen được nuôi tự nhiên từ 2 - 3 năm; 2 Phải có vị chua của tương cua hoặc quả chanh, quả chấp; 3 Thời gian kho từ 10 - 14 tiếng trong niêu đất Cụ thể: Cá trắm đen tươi ngon được cắt bỏ đầu, bỏ đuôi, chỉ kho phần khúc giữa Gia vị gồm có tương cua (hoặc vị chua của quả chanh, chấp),

ớt tươi, mắm ngon, giềng, gừng Cá kho xong sẽ có màu vàng sậm, thịt cá chắc và thơm, xương cá mềm tan, ăn với cơm nóng mùa lạnh là ngon nhất Ngày xưa, niêu cá Đại Hoàng tương truyền còn là món quà người dân quê dâng vua quan tỏ lòng kính trọng

Người làng cho biết, chiếc niêu kho cá cũng được chuẩn bị kỳ công sơ chế: Luộc chiếc niêu hàng chục tiếng cho thôi ra hết các chất bẩn "Nếu không qua quy trình này thì nồi cá chắc chắn hỏng, bao nhiêu gia vị sẽ ngấm hết vào nồi, cá ăn sẽ nhạt nhẽo không đằm vị", một cụ già nói

2 Bánh đúc:

Bánh đúc vốn là món

ăn dân dã của con nhà nghèo Tuổi thơ của nhà văn Nam Cao đầy

ắp những kỷ niệm về món bánh bình dân

"bột xay rất nhuyễn", vôi bỏ vừa, mịn, chắc đấy mà không nồng chút nào, bẻ ra ăn với

cá bống kho ráo nước dầm tí tương cua thì thật tuyệt" này

Trong phiên chợ xưa, các thôn nữ yếm thắm xúm xít quanh mẹt của bà bán bánh đúc riêu mà ăn hăm hở Người nọ nhìn bát của người kia rồi lại nhìn bát mình mà tự nhủ rất ngây thơ rằng: "Mình ăn hết chỗ này vẫn chưa no, người kia ăn sung sướng hơn mình " Chàng thi sĩ trong tác phẩm của Nam Cao đã đứng tựa gốc dâu để ngắm cô thiếu nữ ăn bánh đúc "đôi môi tròn và

đỏ tựa san hô sườn sượt, nước riêu chảy xuống cái cằm xinh xinh", mà nghĩ ra không biết bao nhiêu là thơ Dần dà, bánh đúc từ các chợ thôn quê đã du nhập vào thành phố

Cùng với bánh cuốn Thanh Trì, tiếng rao "Ai bánh đúc" đã trở nên quen thuộc trên mỗi nẻo đường Hà Nội Các cô gái quê rảo chân khắp các phố phường Hà Nội, lúc lỉu đôi quang gánh với hai mẹt bánh đầy có ngọn Bánh đúc được xắn thành từng miếng tròn bằng nắm tay, mầu trắng ngà điểm thêm mấy hạt lạc nâu hồng nom thật sướng mắt Cái tên "bánh đúc" nghe thì thô nhưng hình thức lại tao nhã vô cùng Nhà văn Vũ Bằng đã không tiếc lời ca ngợi miếng bánh đúc "mặn mịn và bóng như da người phụ nữ vừa tắm xong"

So với các loại quà bánh khác, giá rẻ hơn tới chục lần Bỏ ra dăm bảy nghìn là

cả nhà được thưởng thức một bữa no nê bánh đúc Nhưng xét về chất lượng thì không bằng bánh đúc quê ngày xưa Người làm bánh muốn bánh được chắc được trắng nên cho hơi nhiều hàn the và vôi, gây nồng bánh và dễ đầy bụng nếu như ta có tham mà ăn nhiều hơn một chút

Bánh đúc ăn lạ miệng, đắt khách, vốn chẳng là bao nên một vài người ở

Hà Nội cũng xoay ra bán mặt hàng này Bánh đúc ở phố Lê Ngọc Hân tương đối đặc biệt Nồi bánh dẻo quánh đặt trên lò, các bọt phồng sủi rồi vỡ òa như miệng núi lửa, bốc mùi thơm dịu Người bán bánh gõ nhẹ là cả khối bánh dẻo ráo rơi xuống bát, tuyệt không dính vào muôi chút nào, thêm một thìa nhân như nhân bánh cuốn rồi thả rau mùi và chan nước chấm chua ngọt Người nào sành ăn thì cố đợi đến lúc bà chủ vét nồi, cậy lên một tảng cháy vàng rộm, vừa giòn vừa thơm Quán thu hút khá đông nam thanh nữ tú vì ngon lại rẻ, chỉ 2.000 đồng là được một bát nóng sốt Các cô tú cậu tú muốn chiêu đãi nhau chỉ cần bỏ ra một vài chục nghìn là cả nhóm tha hồ đánh chén Bà chủ mở hàng từ 3 giờ nhưng đến khoảng 5, 6 giờ đã dọn nồi dọn niêu Hết hàng, cậu con trai bà chủ nhanh nhẹn đứng đầu đường xua tay báo hiệu cho khách, miệng nhoẻn nụ cười như hối lỗi Có mấy ông khách đi xe Simsơn than thở rằng từ Hà Đông lặn lội ra đây cả chục lần mà vẫn bị hụt ăn, thế mới biết cái

sự thưởng thức món ăn giản dị này xem ra chẳng dễ

Hương vị bánh đúc như làn gió đồng quê thổi man mát trong lòng thành phố Đi xa, thỉnh thoảng nhớ về Hà Nội, nghĩ đến hương vị bánh đúc là lại muốn chảy nước miếng

3 Canh trai, canh hến:

Hình như người Việt cổ buổi sơ khai chưa

có thói quen và chưa biết săn bắn (?) mà chủ yếu đấu tranh sinh tồn bằng phương pháp hái lượm Hái những thứ gì có thể ăn được ở trên cây hoặc lượm những sản vật thấy được trên mặt đất; dần dần mò lặn những sản vật dẫu gắn với mặt đất, nhưng có thể lại khuất chìm trong nước, dưới lòng sông, đáy đầm phá, nền các hồ ao Di chỉ từ hàng vạn năm xưa mà bây giờ chúng ta thấy được, đó là đống vỏ sò trong Động người xưa ở vườn rừng quốc gia Cúc Phương, nó cho ta sự suy đoán phù hợp Bởi vì mảnh đất cha ông ta xưa sinh sống là mênh mông một dải thềm phù sa cổ, cho nên thuở ấy, nguồn sống chính của người Việt cộng sinh

là các giống thủy sinh, đa phần lại chỉ là loài nhuyễn thể Lý do, chúng sinh sản nhanh, di chuyển chậm, dễ kiếm tìm thu lượm, lại có nhiều cách chế biến,

sử dụng hết sức giản đơn

Phải vì mang cái gien truyền thống ấy, mà ngày nay hầu hết cư dân đồng bằng Bắc bộ; nơi nào cũng có nét sinh hoạt tương đồng Cái họ lo chủ yếu cho sự sống, chỉ là tìm cách trồng tỉa thu hoạch lấy củ khoai, hạt lúa, bắp ngô Còn lo cho từng bữa cụ thể hàng ngày, họ không quá quan tâm như dân thành phố Đúng vậy, đến bữa, nếu là người ở nhà thì họ ra dàn cắt nửa quả bầu, hoặc vào vườn cắt quả bí xanh; nếu là người đi làm đồng thì khi về thể nào cũng đã chuẩn bị sẵn mớ rau lang, rau đỗ hoặc nắm rau tập tàng, về rửa sạch cho vào nồi nước, nêm một chút mỡ, một chút muối mắm, thế là có được nồi canh thơm lừng hương vị đồng quê mộc mạc, chan vào vừa mát ruột Kèm

Canh hến

mỗi bát cơm chỉ cần thêm vài quả cà pháo muối xổi hoặc vài con tép đồng kho khô, thì đảm bảo khó có bữa tiệc đặt cầu kỳ nào có thể vừa với miệng khách hơn

Với cách sống như thế hàng nghìn đời nay người nông dân sống trong các làng mạc thôn xóm, hầu như rất ít đổi thay trong cách ăn uống, mà từng thế hệ chàng trai cô gái vẫn trưởng thành, khỏe mạnh, xinh tươi Dẫu cho những năm gần đây đổi mới thì cũng chỉ đổi về hình thái nhà cửa, đồ gia dụng, đường làng, ngõ xóm Còn trong sinh hoạt vật chất thì làng nào cũng vẫn giống làng nào, ấy là những món ăn từ loài thủy sinh nhuyễn thể: trai, hến, trùng trục, ốc nhồi, ốc vặn, ốc bươu Những thứ này, hiện nay không chỉ làng quê, mà cư dân thành thị còn coi chúng vào hàng đặc sản Mỗi ngày có hàng vạn thực khách nhu cầu, và hàng triệu nhân sinh sống bằng công việc mò lặn, bắt vét, bán buôn chế biến đem về ngâm một lát trong nước sạch cho chúng nhả hết cặn bã, rồi rửa sạch, cho vào chiếc nồi đồng không cho nước, chỉ cho thêm chút muối, chúng sẽ há miệng tự tiết ra nước, nước ấy cất đó, lát sau nhặt hết ruột trai, hến, trùng trục lấy nước nóng làm vệ sinh sạch sẽ, con nào ruột lớn quá thì thái nhỏ cho đều nhau

Cuối cùng, đổ vào nồi nước luộc màu hơi đục lờ lờ; nếu là mùa nhót thì cho thêm mươi quả nhót, nếu là mùa khế thì cho dăm quả khế chua tách múi, cộng với hành răm, thìa là mắm muối, rồi tùy theo lượng người ăn mà pha thêm nhiều ít nước đun sôi Điều cần lưu ý, trước khi đổ thịt trai hến vào nồi, phải xào với mỡ và hành củ thái nhỏ cho thật nổi vị khi đã đun thật kỹ là ta

Đĩa trai xào

đã được nồi canh trai hết chua chua, dìu dịu lại man mát, thơm thơm Người dân quê còn có món ăn dự trữ quanh năm, đó là vại cà bát muối kỹ, rồi chuyển dầm tương, miếng cà thái ra hồng hồng như miếng mứt hồng Tàu, nhưng sao mà nó hợp với cái vị canh trai, và một miếng cơm khi đã chan canh, cắn một chút cà đậm, mặn, giòn, thơm

4 Các món ngon từ cá diếc:

Thịt cá diếc thơm ngon, không tanh như các loại cá khác Đặc biệt bộ lòng rất quý Người sành điệu không bao giờ bỏ bộ lòng Riêng túi mật có vị đắng nhẹ đặc trưng ai cũng thích ăn Khi làm cá, chỉ cần cắt vây, đuôi, bỏ mang và một đoạn ruột già Giữ lại bộ lòng và không đánh vảy Sau đó chế biến thành những món ăn vô cùng đặc sắc

Cá diếc nấu canh chua: Cá làm sạch rửa xong

để trong tô Ướp một ít muối tiêu, hành củ đập dập Đun một xoong nước sôi có bỏ một ít lát cà chua, thơm (dứa) Đổ tô cá vào, chờ sôi lại Nhắc xuống, nêm muối, bột ngọt cho vừa ăn, điểm thêm lá hành cắt nhỏ, ngò, rau răm Cá bày ra đĩa, dùng với nước mắm ngon và ớt cắt khoanh Người sành điệu thường ăn cá riêng rẽ, không ăn với cơm để thưởng thức vị thơm ngon của cá diếc và nhất là bộ lòng, vừa "ngọt", vừa béo, có vị "nhẩn" của mật cá Thỉnh thoảng húp một ít nước canh Người trong Nam thường luộc cá chung với rau

mã đề

Lẩu cá diếc: Cần chuẩn bị đầy đủ các thứ như: chuối chát, khế, măng, nấm

tai mèo, giá sống, bắp chuối, lá lốt, rau răm, củ nghệ , thêm một ít thịt nạc heo, mỡ và gia vị: hành củ, tiêu, ngũ vị hương thì có thể làm một lẩu cá diếc Ăn lẩu cá diếc với các loại rau thơm như rau răm, ngò tàu, rau mã đề

Gỏi cá diếc: Chọn những con chừng ngón tay cho vào thau nước Chuẩn bị

sẵn một tô nước chanh hoặc dấm, một tô rau ghém có trộn xoài xanh thái

Canh cá diếc