PHỤ GIA TẠO MÀU TRONG THỰC PHẨM

Phẩm màu Phân loại phẩm màu1 Gồm có 3 loại: - Phẩm màu tự nhiên - Phẩm màu tổng hợp - Phẩm màu vô cơ 2 là phụ gia thực phẩm được sử dụng với mục đích tăng cường hoặc khôi phục màu cho sả

PHỤ GIA TẠO MÀU TRONG

THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN THỊ THANH MẪN

PHỤ GIA TẠO MÀU TRONG THỰC PHẨM

Cơ sở lý

thuyết về chất

phụ gia tạo

màu

Các chất phụ gia tạo

màu

Kết luận Tài liệu tham

khảo

Phẩm màu Phân loại phẩm màu

1

Gồm có 3 loại:

- Phẩm màu tự nhiên

- Phẩm màu tổng hợp

- Phẩm màu vô cơ

2

là phụ gia thực phẩm được sử dụng với

mục đích tăng cường hoặc khôi phục

màu cho sản phẩm thực phẩm

Proc es s

1.CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ CHẤT PHỤ GIA TẠO MÀU

Phẩm màu tự

nhiên

Phẩm màu tổng hợp

Phẩm màu

vô cơ

- Là những hợp chất hóa học phức tạp được tạo nên trong quá trình sống thích ứng với các loại thực vật.

- Mật độ bền của chúng khác nhau và trong quá trình bảo quản chế biến nhiệt và gia công khác thường bị thay đổi theo những cách khác nhau

Là các chất có màu được tổng hợp từ các phản ứng hóa học khác nhau.

Thường được cấu tạo đơn giản là muối hoặc oxyd kim loại Các phẩm màu vô cơ chủ yếu dùng để trong trí thực phẩm màu

vô cơ có độc tính 1.2 Phân loại phẩm màu

Bao gồm: Curcumin, Riboflavin, Tartrazine, Sunset yellow FCF , Brilliant blue FCF.

2 CÁC CHẤT PHỤ GIA TẠO MÀU

2.1 Curcumin

01 Màu sắc

02 liều sử dụng

03 Độc tính

04 Tính chất hóa học

không có độc tính

- Là một phân tử đối xứng , còn gọi là diferuloyl methane

- Curcumin rất thích kim loại

Màu vàng cam

nên uống hoặc bôi da

với liều lượng thích

hợp trong vòng 8

tháng

2.1 Curcumin

Công thức

phân tử

Công thức cấu tạo

Tính chất vật lý

Ứng dụng

tan trong nước và dietyl ete, tan trong etanol và acid

acetic băng

Curumin được dùng trong sản xuất bột cari, mù tạt, bột canh rau

Hỗ trợ phòng

và điều trị ung thư,hỗ trợ dưỡng da toàn diện và hiệu quả

2 CÁC CHẤT PHỤ GIA TẠO MÀU

2.2 Riboflavin

Ứng dụng Tính chất vật lý

Công thức cấu tạo Công thức phân tử

C17H20N4O6

Riboflavin rất khó tan trong nước, thực tế không tan trong cồn, ete, aceton và cloroforn, rất dễ tan trong dung dịch kiềm

lỏng

Được sử dụng nhiều trong kem,đồ

uống,bánh kẹo, nước sốt,mì ống

2.2 Riboflavin

1

Màu vàng kèm

vàng cam

Tối đa 50÷1000mg/kg

Nói chung đa số thực phẫm sử dụng phẫm màu này ở mức

300÷500mg/kg là đãm bảo an toàn

Không thấy tác dụng không mong muốn khi

sử dụng riboflanin Dùng liều cao

riboflani thì nước tiểu sẽ chuyển thành màu vàng nhạt

Trong môi trường acid và kiềm, riboflanin chuyển hóa

thành lumiflavin

và lumicrom lumiflavin (môi trường kiềm) lumicrom (môi trường acid)

2 CÁC CHẤT PHỤ GIA TẠO MÀU

2.3 Tatrazin

Công thức cấu tạo

Công thức

phân tử

Tính chất vật lý

C16H9N4Na3O9S2

Tartrazin tan trong nước,ít tan trong etanol.

- Định tính các chất màu:Phải có phản ứng chất đặc trưng chất màu.

- Khối lượng phân tử :534,47

- Cảm quan :Dạng bột hoặc màu cam nhạt

- Chức năng :Phẩm màu

- Giảm khối lượng khi làm khô tại 135°C

2.3 Tatrazin

Độc tính

Ứng dụng Liều sử dụng

Tính chất hóa học

Tác nhân khử mạnh,tác nhân hủy màu

những acid và kiềm mạnh

Hợp chất không có tính oxy hóa

Sự phân hủy nguy hiểm

Ban kỹ thuật về phụ gia thực phẩm của

ủy ban codex Việt Nam cũng như hội

đồng khoa học thuộc cơ quan an toàn

thực phẩm châu Âu (EFSA) nghiên cứu

đánh giá nhiều lần trên cơ sở khoa học và

thực tiễn đều thống nhất quy định mức ăn

hàng ngày chấp nhận được (ADI) là 7,5

ng/kg thể trọng/ngày

Được dùng rộng rãi ,đặc biệt cho đồ tráng miệng, bánh kẹo , kem, sản phẩm sữa,nước giải khát, rau muối chua,và sản phẩm nướng

Ths,Bs Huỳnh Văn Tú, trưởng khoa dinh dưỡng ATVSTP cho biết “Phẩm màu tổng hợp có khả năng gây ung thư,độc tính trên gen, độc tính thần kinh gây ra chứng hiếu động thái quá ở trẻ em”

2 CÁC CHẤT PHỤ GIA TẠO MÀU

2.4 Sunset yellow FCF

A Công thức cấu tạo A Công thức phân tử

C16H10N2Na2O7S2

A - Tan trong nước và rượu,độ tan là: Tính chất vật lý

5-10g/100ml H2O

- Ít tan trong etalnol,không tan trong các dung môi có chất béo

-Tinh thể có màu vàng cam -Nhiệt độ nóng chảy: 390°C

A Bị kết tủa khi có mặt Tính chất hóa học

các ion Ca2+

2.4 Sunset yellow FCF

Độc tính

-Mức sử dụng tối đa 50:400 mg/kg

tùy vào từng loại sản phẩm, đa số

các loại sản phẩm là: 300 mg/kg

-Giới hạn cho phép là với thể trọng

là 0-2,5mg/kg thể trọng/ngày

-Có thể gây ngộ độc cấp tính do hậu quả sử dụng lâu dài,tích lũy cao có thể gây ung thư

-Kết hợp với intolerances gây ảnh hưởng đến hệ miễn dịch còn non nớt của trẻ em

-Tác dụng phụ: Dạ dày khó chịu, nổi mề đay hoặc phát ban,tiêu chảy,táo bón, rối loạn, huyết áp

-Thường được sử dụng trong thực phẩm lên men để tạo màu vàng cam cho đồ uống và thực phẩm lỏng

-Tạo màu trong các sản phẩm thực phẩm

-Ngoài ra còn được sử dụng để tạo màu nâu cho các sản phẩm như socola

và caramen

2 CÁC CHẤT PHỤ GIA TẠO MÀU

2.5 Brilliant blue FCF

Tính chất vật lý

Tính chất hóa học

Công thức cấu tạo

Công thức phân tử

C37H34N2Na2O9S3

-Dạng bột hoặc màu xanh lam

-Nó hòa tan tốt trong nước,ít tan trong etanol -Độ hấp thụ tối đa ở bước sóng khoảng 630nm

-Phản ứng thủy phân trong môi trường acid

-Phản ứng oxy hóa nối đôi (làm mất màu thuốc nhuộm)

2.5 Brilliant blue FCF

02 Độc tính

Là một trong những chất được khuyến cáo loại bỏ khỏi thực đơn của trẻ em vì độc tính vị Brilliant blue FCF làm tăng tính hiếu động thái quá

ở trẻ em có khả năng cho gây dị ứng

ở những người bị bệnh hen suyễn

01Sử dụng tối đa 50-Liều dùng

500mg/kg thực phẩm

tùy thuộc nhóm thực

phẩm

03Được sử dụng làm mỹ Ứng dụng

phẩm dầu gội Ngoài ra nó còn là phẩm màu cho

nhuộm và in hoa hàng dệt lụa, tơ tằm

3 Kết luận

01

Vai trò

- Tăng cường giá trị cảm quan, giúp tăng màu sắc đặc hiệu của thực phẩm có cường độ màu kém

- Nhấn mạnh cho người tiêu dùng chú ý đến mùi tự nhiên của rất nhiều loại thực phẩm và chất tạo màu thực phẩm được thêm vào thực phẩm làm cho thực phẩm trở nên bắt mắt hơn

Khi sử dụng tất cả các phẩm màu đều độc với con người nên khi sử dụng phải tuân

theo sự chỉ định, đúng quy định.

- Chỉ sử dụng màu để bình thường

hóa thực phẩm

- Phẩm màu có thể được sử dụng được trong sản xuất để tạo màu sắc thích hợp với sản phẩm

Nhìn chung các phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên an toàn hơn các

thực phẩm có màu tổng hợp.

4 Tài liệu tham khảo

- Giáo trình hóa học và phụ gia thực phẩm

- Internet:

+Text.123doc.org

+ Tailieu.vn

+ Giaoan.violet.vn

+ Luanvan.net.vn

+ Http://vi.scribd

+ Letovietnam.com

+ www.foodnk.com/phu gia riboflavin.html

+Tailieu.vinhuni.edu.vn

+ Foof smith and lily hong - shum