Một số loại phụ gia thường dùng trong thực phẩm

Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ; ví dụ bảo quản bằng làm dưa chua (với dấm), ướp muối chẳng hạn như với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng điôxít lưu huỳnh như trong một số loại rượu vang. Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo.

1 GIỚI THIỆU

1.1. Chất phụ gia thực phẩm là gì?

Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ; ví dụ bảo quản bằng làm dưa chua (với dấm), ướp muối- chẳng hạn như với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng điôxít lưu huỳnh như trong một số loại rượu vang Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì

có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo

Đây là những chất người ta cố tình trộn thêm vào thức ăn hoặc thức uống để cho chúng khỏi

bị hư thối, để kéo dài thời gian bảo quản được lâu hơn, nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để có được một tính chất mong muốn nào đó, như để cho sản phẩm được dai, được dòn, để có một màu sắc hoặc một mùi vị thích hợp nào đó hầu dễ hấp dẫn người tiêu thụ hơn Nhờ chất phụ gia

mà bánh mì có thể giữ được lâu ngày hơn mà không sợ meo mốc, bánh biscuit, céreal, chip, giữ được độ dòn rất lâu dài, củ kiệu được trắng ngần dòn khướu, jambon saucisse vẫn giữ được màu hồng tươi thật hấp dẫn, dầu ăn và margarine nhờ được trộn thêm một số chất chống oxy hóa nên không bị hôi (rancid) theo thời gian

Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, hay được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học (như bicarbonate de sodium), đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật, chẳng hạn như các loại enzymes dùng để sản xuất ra yogurts Chất phụ gia cũng có thể là các vitamins được người ta cho thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng …

1.2. Một số loại phụ gia thường dùng trong thực phẩm

+ Các axít: Các axít thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắc hơn", và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa Các axít thực phẩm phổ biến là dấm, axít citric, axít tartaric, axít malic, axít fumaric, axít lactic

+ Các chất điều chỉnh độ chua: Các chất điều chỉnh độ chua được sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua và độ kiềm của thực phẩm

+ Các chất chống vón: Các chất chống vón giữ cho các chất bột, chẳng hạn như sữa bột không bị vón cục

+ Các chất chống tạo bọt: Các chất chống tạo bọt làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trong thực phẩm

+ Các chất chống ôxi hóa: Các chất chống ôxi hóa như vitamin C có tác dụng như là chất bảo quản bằng cách kiềm chế các tác động của ôxy đối với thực phẩm và nói chung là có lợi cho sức khỏe

+ Các chất tạo lượng: Các chất tạo khối lượng chẳng hạn như tinh bột được bổ sung để tăng

số /khối lượng của thực phẩm mà không làm ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng của nó

+ Các chất tạo màu thực phẩm: Chất tạo màu thực phẩm được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn.+ Chất giữ màu: Ngược lại với các chất tạo màu, các chất giữ màu được sử dụng để bảo quản màu hiện hữu của thực phẩm

+ Các chất chuyển thể sữa:Các chất chuyển thể sữa cho phép nước và dầu ăn duy trì được thể hỗn hợp cùng nhau trong thể sữa, chẳng hạn trong maiônét, kem và sữa

+ Các chất tạo vị: Các chất tạo vị là các phụ gia làm cho thực phẩm hương vị hay mùi cụ thể nào đó và có thể được tạo ra từ các chất tự nhiên hay nhân tạo

+ Các chất điều vị:Các chất điều vị làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm

+ Các chất xử lý bột ngũ cốc: Các chất xử lý bột ngũ cốc được thêm vào bột ngũ cốc (bột

mì, bột mạch v.v) để cải thiện màu sắc của nó hay sử dụng khi nướng bánh

+ Các chất giữ ẩm: Các chất giữ ẩm ngăn không cho thực phẩm bị khô đi

+ Các chất bảo quản: Các chất bảo quản ngăn hoặc kiềm chế sự thối hỏng của thực phẩm bị gây ra bởi các hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn hay các vi sinh vật khác

+ Các chất đẩy: Các chất đẩy là các loại khí nén được sử dụng để đẩy thực phẩm ra khỏi đồ chứa đựng nó

+ Các chất ổn địn: Các chất ổn định, tạo đặc và tạo gel, chẳng hạn aga hay pectin (sử dụng trong một số loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc Trong khi chúng không phải là các chất chuyển thể sữa thực thụ, nhưng chúng giúp cho các chất thể sữa ổn định hơn

+ Các chất làm ngọt: Các chất làm ngọt được bổ sung vào thực phẩm để tạo vị ngọt Các chất làm ngọt không phải đường được thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa ít năng lượng (calo) nhưng vẫn có vị ngọt của đường hay vì chúng có các tác động có lợi cho các bệnh nhân bị bệnh đái đườnghay sâu răng

+ Các chất làm đặc: Các chất làm đặc là các chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ làm tăng độ dẻomà không làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm

Trong đó có 8 chất được thường xuyên sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm gồm: Chất tạo màu, chất điều vị, chất bảo quản, chất men, chất độn, hương liệu, chất tạo xốp, chất tạo bọt

1.3. Tác dụng của phụ gia thực phẩm:

 Làm tăng giá trị dinh dưỡng: việc bổ sung chất dinh dưỡng có thể là để trả lại phần dinh dưỡng đã mất đi do việc chế biến thực phẩm, hoặc cho thêm những chất vốn không có trong loại thực phẩm đó Như bánh mì, bột, gạo được cho thêm vitamin B là thành phần đã bị mất

đi khi xay xát hay việc cho thêm i-ốt vào muối, thêm vitamin A, vitamin D vào sữa…

 Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn: Thực phẩm thường bị một số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm hư hỏng Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm chậm hư thối, giữ được phẩm chất và vẻ hấp dẫn của thực phẩm Như sulfit được cho vào các loại trái cây khô, nitrit

và nitrat được cho thêm vào các loại thịt chế biến như xúc xích, thịt muối, thịt hộp…Một số thực phẩm sau luôn được cho thêm các chất phụ gia để có thể bảo quản được trong thời gian dài: đồ uống, thực phẩm nướng, trái cây đóng hộp, bánh mì… Các loại thực phẩm được thêm chất chống ôxy hóa (anti-oxidant) để tránh có mùi, mất màu như dầu, mỡ, dầu giấm…

 Làm thay đổi bề ngoài của thực phẩm: Có nhiều chất phụ gia được cho vào thực phẩm với mục đích tăng vẻ bề ngoài hấp dẫn, như là:

• Chất làm cho món ăn có độ ẩm, không khô cứng, hơi phồng lên và gia vị không dính với nhau như chất nhũ hóa lecithin ở sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành, glycerin giữ độ ẩm và các gia vị trong dầu giấm, bơ lạc…

• Chất chống khô cứng, đóng cục, dính lại với nhau như canxi silicate, silicon dioxyd Các chất này có tác dụng ngăn bột, đường, muối hút nước rồi dính lại với nhau

• Chất làm bột nở, như muối bicarbonate, bột nở, natri phosphat hoặc một vài loại men, được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì… giúp cho bánh mềm xốp, nhẹ hơn

• Chất phụ gia giúp các nguyên liệu dễ dàng hòa vào nhau

• Chất làm thay đổi độ axit, kiềm của thực phẩm, nhằm mục đích thay đổi cấu trúc, hương vị cũng như tăng sự an toàn của món ăn như kali, axit tartaric, axit lactic, axit citric…

 Làm tăng mùi vị và sức hấp dẫn của thực phẩm: Một số chất màu có công dụng làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn hoặc phục hồi màu sắc nguyên thủy của thực phẩm; làm cho các món ăn khác nhau có cùng màu; duy trì hương vị vitamin dễ bị phân hủy vì ánh sáng; tạo cho thực phẩm có dáng vẻ đặc trưng, dễ phân biệt Chất màu có thể là hóa chất tổng hợp hoặc chất màu thiên nhiên lấy từ thực vật Chất màu thường được sử dụng là beta caroten (tiền tố vitamin A), nướccủ cải đường, cà rốt, nghệ, …

 Tác dụng khác: Cung cấp thêm một vài thành phần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho một số đối tượng đặc biệt, như đường hóa học tạo vị ngọt cho thực phẩm nhưng chúng không sinh hoặc ít sinh năng lượng nên được sử dụng để thay thế đường cho bệnh nhân đái tháo đường

và bệnh nhân béo phì

2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT PHỤ GIA HIỆN NAY

Phụ gia thực phẩm là loại hàng hóa được pháp luật quy định các điều kiện bắt buộc trong sản xuất, kinh doanh, quản lý và sử dụng, vận chuyển cũng như điều kiện bảo quản để đảm bảo đáp ứng các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm Tuy nhiên

trên thị trường hiện nay các chất phụ gia thực phẩm được kinh doanh và sử dụng tràn lan đã tiềm ẩn những nguy cơ mất an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

Hiện nay, số sản phẩm phụ gia thực phẩm (PGTP) được sản xuất trong nước mới chỉ chiếm khoảng 5-10% tổng lượng PGTP tiêu thụ trên thị trường

Hình 1

 Một số cơ sở sản xuất phu gia thực phẩm trong nước như:

• Công Ty TNHH Sản Xuất Thương Mại Hóa Chất Kiến Trung

382E1 Nam Kỳ Khởi Nghĩa, P 8, Q 3, Tp Hồ Chí Minh

KTCHEM chuyên cung cấp và phân phối hóa chất và phụ gia cho

các ngành công nghiệp sau:

- Công nghiệp chế biến và sản xuất thực phẩm

- Công nghiệp chế biến và sản xuất hóa mỹ phẩm

- Công nghiệp chế biến và sản xuất thức ăn chăn nuôi & nuôi trồng thủy sản

- Công nghiệp chế biến và sản xuất sơn, chất chống thấm và mực in

- Công nghiệp chế biến và sản xuất phân bón, thuốc trừ sâu…

• Công Ty Cổ Phần Phát Triển Khoa Học Công Nghệ Mỹ Úc

783/40 Cách Mạng Tháng Tám, P 6, Q Tân Bình ,Tp Hồ Chí Minh

Chuyên sản xuất, mua bán và cung cấp các loại Phụ Gia Thực

Phẩm như: Chất tạo giòn, chất tạo dai, chất tạo dẻo, chất bảo quản, chất

giữ màu, chất giữ mùi, các loại hương liệu thực phẩm, cho các ngành

công nghiệp sản xuất chả lụa, xúc xích, pate, chả cá, chả bò, nước mắm, nước tương, sản xuất đậu hũ, các sản phẩm khô, kem,

• Ba Đình - Công Ty TNHH Công Nghệ Phẩm Ba Đình

39 Phó Đức Chính, Trúc Bạch, Q Ba Đình, Hà Nội

CN: Số 32/5 Bàu Cát 1, Q Tân Bình,Tp Hồ Chí Minh

Chuyên cung cấp các loại Hương liệu thực phẩm như: Hương

hoa quả, hương kem, hương sầu riêng, hương sữa bột, các loại Phụ

gia thực phẩm như: chất bảo quản thực phẩm, chất nhũ hóa, chất làm dày, chất tạo ngọt, điều vị, chất ổn định, chất điều chỉnh đọ Acid, phẩm màu thực phẩm,

• Hoàng Anh - Công Ty TNHH Hương Liệu Phụ Gia Hoàng Anh

Số 22 Đường số 4, Khu biệt thự Sông Ông Lớn, Đại lộ Nguyễn Văn Linh, X

Bình Hưng, H Bình Chánh, Tp Hồ Chí Minh (TPHCM)

Chuyên sản xuất hương liệu phụ gia thực phẩm

• Ếch Vàng - Công Ty TNHH Sản Xuất Thương Mại Ếch Vàng

31 Đường Số 8, KCN Việt Nam - Singapore, KP.Bình Đáng, P Bình Hòa, TX Thuận

An, Bình Dương.

Sản xuất và cung cấp các loại Hương Liệu, Thịt chiết xuất,

Tinh dầu tự nhiên, hương thơm công nghiệp cho các ngành sản

xuất Thực phẩm như: mì ăn liền, nước chấm và gia vị, bánh kẹo,

nước giải khát, trà, cafe, dược phẩm và công nghiệp

Bộ Y tế cho biết, hơn 90% lượng PGTP đang tiêu thụ tại thị trường trong nước phải nhập khẩu với khoảng 20 công ty chuyên nhập khẩu chính ngạch từ các nước Mỹ, Pháp, Thụy Sỹ, Thái Lan, Indonesia và đặc biệt là Trung Quốc

 Một số cơ sở nhập khẩu phụ gia thực phẩm như:

• Công Ty TNHH Hương Liệu Phụ Gia Thực Phẩm Hồng Á

198 Lãnh Binh Thăng, P 13, Q 11,Tp Hồ Chí Minh

(TPHCM)

Chuyên cung cấp & kinh doanh các loại Phụ Gia thực phẩm như:

Sodium Polyphosphate 1A, Sodium Erythorbate, Polypherythorbate,

cream soft, neo soft, fruit polyse, chất nhũ hóa, chất tạo đục,\ Các loại hương liệu thực phẩm như: hương cafe, hương bánh, hương trái cây, hương gia vị, hương mặn dạng bột, hương nước mắm, hương mặn: Heo, bò, gà, tôm, cua, ghẹ, tôm hùm,\

• Công Ty TNHH Hóa Hương Liệu Châu Âu

43/5 Hậu Giang, P 4, Q Tân Bình,Tp Hồ Chí Minh (TPHCM)

Nhà phân phối độc quyền các sản phẩm Hương liệu gồm:

Hương Sữa, hương nước giải khát, hương bánh kẹo, hương

mặn, hương trà, hương café, hương nước hoa, hương dầu gội và

các loại tinh dầu tự nhiên,v.v…Sản phẩm có xuất xứ chính hãng

từ Châu Âu, chất lượng tốt, an toàn cho sức khỏe

Công Ty TNHH Thương Mại Dịch Vụ Hóa Chất Phương Đông

37/4 Đường C1, P 13, Q Tân Bình,Tp Hồ Chí Minh (TPHCM)

Nhập khẩu nguyên liệu sản xuất sản phẩm sữa, bánh kẹo, các loại đường ngọt, đường lạt, sữa bột nguyên kem, các loại màu tổng hợp dùng trong thực phẩm

• Nam Thiên Ân - Công Ty TNHH Nam Thiên Ân

1/6P Nguyễn Thị Sóc, Hưng Lân, Bà Điểm, Hóc Môn,Tp Hồ Chí Minh (TPHCM)

Chuyên nhập khẩu và kinh doanh nội địa các loại hương

liệu, phụ gia thực phẩm như: màu thực phẩm, chất tạo ngọt, chất

bảo quản, hương cam, hương chanh, hương dâu, hương đậu xanh, hương chocolate, v.v Các loại phụ gia dược phẩm như: Tinh dầu trà xanh, tinh dầu bạc hà, tinh dầu chanh, tinh dầu tỏi, tinh dầu xả,\

• Việt Can - Công Ty TNHH Thương Mại Việt Can

Địa chỉ: 509 Nguyễn Oanh, P 17, Q Gò Vấp, TP Hồ Chí Minh

226/26 Lê Văn Sỹ, P 1, Q Tân Bình, TP.Hồ Chí Minh

Chuyên cung cấp và phân phối các loại Hương liệu như: hương thực phẩm mặn, hương bánh kẹo, hương ngành trà, hương cà phê, hương ngành kem và nước uống,v.v Sản phẩm của chúng tôi đạt tiêu chuẩn quốc tế như: tiêu chuẩn HACCP, HALAL (tiêu chuẩn thực phẩm của người Hồi giáo) và được sản xuất trong hệ thống đạt tiêu chuẩn ISO

Tuy nhiên hiện nay, tình hình sản xuất, kinh doanh phụ gia thực phẩm có chiều hướng diễn biến phức tạp, đáng chú ý là sự xuất hiện ngày càng nhiều các loại phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ, không có bao bì, nhãn mác Vì vậymàmỗi năm bao nhiêu tấn phụ gia và những loại phụ gia nào đưa vào thực phẩm trên thị trường Việt Nam thì không ai biết.Ông Nguyễn Thanh Phong - Phó Cục trưởng Cục ATVSTP - cho biết: “PGTP nhập chính ngạch từ Trung Quốc chiếm tới 30% Trong khi đó số lượng lớn PGTP là nhập lậu, chủ yếu cũng nhập từ Trung Quốc, không thống kê được, không kiểm soát được”.Ông

Nguyễn Thắng Lợi, Phó Giám đốc Sở Ngoại vụ tỉnh Lạng Sơn - nơi luôn được coi là điểm

“nóng” về buôn lậu, cho biết các chủ hàng thường sang Trung Quốc đặt mua hàng rồi giao khoán cho các đối tượng “cai” vận chuyển hàng về “Cai” lôi kéo cư dân biên giới gánh, vác hàng vào nội địa bằng xe ôtô tải, xe chở khách, xe du lịch, tàu hỏa Qua kiểm tra đã phát hiện:

• Cơ sở kinh doanh gia vị Vân Vân, kho hàng số 2 Chương Dương Độ, Hoàn Kiếm, Hà Nội Lực lượng chức năng phát hiện tại đây có nhiều thùng cac-ton đựng các loại thực phẩm, phụ gia thực phẩm như ngô hạt, cà chua say, phụ gia Biosta… đều đã quá hạn sử dụng.Ngoài ra, nhiều loại thực phẩm như củ cải muối, mít ngâm siro, và gia vị, phụ gia các loại đều có xuất

xứ nước ngoài nhưng không có hóa đơn chứng từ chứng minh nguồn gốc Đáng chú ý, hạn

sử dụng của các mặt hàng nhập khẩu này đa số đều gần hết hạn sử dụng

• Công ty TNHH Khoa học công nghệ & Thương mại Vĩnh Lập tại kho hang số 27, ngõ 161 Thái Hà, Láng Hạ, Đống Đa, HN, do bà Nguyễn Thị Dung làm chủ Công ty này chuyên kinh doanh, buôn bán, sản xuất đủ các loại mặt hàng từ sản phẩm văn phòng, mực in, thực phẩm, hương liệu sản xuất thực phẩm cho đến các loại mỹ phẩm, kim loại,…Tại kho hàng của công ty, lực lượng chức năng đã thu giữ 35 thùng các tông chứa các loại phụ gia, hương liệu dùng để chế biến, sản xuất thực phẩm gồm: hương liệu tạo mùi các loại như mùi hoa quả, sô cô la, vani…; chất tạo độ dẻo, độ dai cho thực phẩm; chất bảo quản thực phẩm,… các dạng lỏng, bột đều không có hóa đơn chứng từ chứng minh nguồn gốc xuất xứ Bao bì các mặt hàng trên đều in chữ Trung Quốc, có loại ghi rõ Made in China Lực lượng CSMT nhận định, công ty này đã cung cấp số lượng lớn các loại phụ gia nhập lậu, không đảm bảo chất lượng như thế này cho nhiều cơ sở chế biến thực phẩm, các cửa hàng kinh doanh mặt hàng giải khát trên địa bàn Hà Nội.Cơ quan CSĐT CAQ Đống Đa đã thu giữ gần nửa tấn phụ gia thực phẩm trên

3. TÌNH HÌNH BUÔN BÁN PHỤ GIA Ở VIỆT NAM

Danh mục phụ gia thực phẩm vừa được Bộ Y tế công bố có hiệu lực từ ngày 1-2 đã

bổ sung 125 loại phụ gia mới Trong 125 loại phụ gia mới được đưa vào danh sách được phép có những loại phụ gia vốn bị cấm nghiêm ngặt như chất tạo ngọt hóa học cyclamat, nhiều loại chất điều vị, phẩm màu mới Điều này tạo thêm nhiều cơ hội cho các cơ sở sản xuất thực phẩm, bởi trước đây thực phẩm chứa phụ gia ngoài danh mục là thuộc nhóm hàng

“bẩn”, bị buộc phải tiêu hủy thì nay được sử dụng, tất nhiên phải tuân theo ngưỡng hàm lượng quy định Tại Hà Nội, hiện khu vực chợ Đồng Xuân, phố Hàng Bồ, Hàng Buồm là khu vực chuyên kinh doanh phụ gia thực phẩm Tại TP.HCM, chợ Kim Biên là trung tâm kinh doanh phụ gia Những loại phụ gia thực phẩm không nhãn mác, không rõ nguồn gốc,

có đặc tính mạnh và giá rẻ

Hình 2 Nhiều loại phụ gia bán tràn lan

Hình 3 Quan điểm về phụ gia

Nhiều cơ sở kinh doanh phụ gia thực phẩm chung với phụ gia công nghiệp và nguy hiểm là chẳng có văn bản pháp luật nào cấm chuyện này Người kinh doanh phụ gia thực phẩm hầu như không có kiến thức về hóa chất, phụ gia để có thể hướng dẫn người tiêu dùng

hàm lượng, cách sử dụng Trên các sản phẩm, nhà sản xuất rất ít thực hiện việc ghi hàm lượng phụ gia thực phẩm đến đơn vị nhỏ nhất.

Hình 4 Các loại phụ gia được bán với các nhãn đơn giản

Hình 5 Phụ gia không rõ nguồn gốc

Chợ Đông Kinh là trung tâm mua bán đồ Trung Quốc lớn nhất tỉnh Lạng Sơn nằm trên phường Vĩnh Trại, một địa chỉ quen thuộc của hàng ngàn lượt người đến thăm quan, mua sắm mỗi ngày Tại đây du khách có thể mua vô vàn vật dụng, từ đồ điện tử đến thực phẩm Ngoài ra giá cả lại vô cùng rẻ vì phần lớn toàn hàng Trung QuốcKhu vực bán đồ phụ gia tại chợ la liệt hàng Trung Quốc chữ “loằng ngoằng” đủ thứ Việc bày bán này hoàn toàn công khai Về nguyên tắc, thực phẩm không rõ nguồn gốc xuất xứ, không nhãn mác theo quy định không được phép lưu thông trên thị trường, buộc phải thu hồi để tiêu hủy Các cơ sở buôn bán, sử dụng loại gia vị đó sẽ bị xử phạt vì vi phạm các quy

định về VSATTP theo Điều 15, Nghị định 45/NĐ-CP ngày 6-4-2005 về xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực y tế Song ở đây, có vẻ mọi thứ hàng hóa thực phẩm ở đây, quy định này không được biết đến Dưới đây là chùm ảnh về chợ Đông Kinh tại Lạng Sơn:

Hình 6 Những chai xì dầu không rõ nguồn gốc

Hình 7 Hàng được bày bán la liệt

Hình 8 Đặc sản lợn sữa Lạng Sơn với màu sắc có vấn đề

Theo ông Lâm Quốc Hùng, trưởng phòng giám sát ngộ độc thực phẩm (Cục An toàn thực phẩm), cho rằng có hai cơ chế kiểm soát hàm lượng phụ gia gồm kiểm tra quy trình sản xuất và phân tích sản phẩm Theo ông Huỳnh Lê Thái Hòa, chi cục trưởng Chi cục An toàn

vệ sinh thực phẩm TP.HCM, thị trường phụ gia thực phẩm ở TP.HCM đang còn nhiều bất cập và rất khó quản lý Phụ gia thực phẩm bẩn (không có nhãn mác, nguồn gốc xuất xứ, quá hạn dùng, chất không được phép sử dụng) không thể kiểm soát

Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) vừa tiếp nhận Nghị định của Chính phủ ban hành quy định xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm Theo đó, từ ngày 31/12/2013, Thanh tra Cục sẽ áp dụng mức phạt tiền từ 3-5 triệu đồng đối với hành vi sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm thuộc danh mục được phép sử dụng theo quy định nhưng vượt quá giới hạn cho phép; phạt từ 10-20 triệu đồng đối với hành vi sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm thuộc danh mục được phép sử dụng theo quy định nhưng đã quá thời hạn sử dụng hoặc không có thời hạn sử dụng Phạt đến 40 triệu đồng nếu sử dụng hóa chất không rõ nguồn gốc để chế biến thực phẩm Đặc biệt, sẽ phạt tiền từ 40-50 triệu đồng đối với hành vi sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ Đối với hành vi sử dụng phụ gia thực phẩm, chất

hỗ trợ chế biến thực phẩm có chứa chất độc hại thì sẽ bị phạt tiền từ 70-100 triệu đồng Mức phạt này cũng áp dụng đối với hành vi sử dụng hóa chất bị cấm sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm để sản xuất, chế biến thực phẩm

4. TÌNH HÌNH SỬ DỤNG PHỤ GIA Ở VIỆT NAM

4.1. Nguyên tắc chung về sử dụng phụ gia thực phẩm.

− Tất cả các phụ gia thực phẩm dù trong thực tế đang sử dụng hoặc sẽ được đề nghị đưa vào sử dụng phải được tiến hành nghiên cứu về độc học hoặc bằng việc đánh giá

và thử nghiệm mức độc hại, mức độ tích lũy, tương tác hoặc các ảnh hưởng tiềm tàng của chúng theo phương pháp thích hợp

− Chỉ có phụ gia thực phẩm đã được xác nhận, bảo đảm độ an toàn theo quy định, không gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng ở tất cả các liều lượng được đề nghị mới được phép dùng

− Các phụ gia thực phẩm đã được xác nhận vẫn cần xem xét, thu thập những bằng chứng thực tế chứng minh không có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng ở ML (maximum level) đã đề nghị, vẫn phải theo dõi liên tục và đánh giá lại về tính độc hại bất kể thời điểm nào cần thiết khi những điều kiện sử dụng thay đổi và các thông tin khoa học mới

− Tại tất cả các lần đánh giá, phụ gia thực phẩm phải phù hợp với các yêu cầu kỹ thuật

đã được phê chuẩn, nghĩa là các phụ gia thực phẩm phải có tính đồng nhất, tiêu chuẩn hóa về chất lượng và độ tinh khiết đạt các yêu cầu kỹ thuật theo yêu cầu của CAC

− Các chất phụ gia thực phẩm chỉ được sử dụng khi đảm bảo các yêu cầu sau:

• Không làm thay đổi chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm; cung cấp các thành phần hoặc các kết cấu cần thiết cho các thực phẩm được sản xuất cho các đối tượng có nhu cầu đặc biệt về chế độ ăn đặc biệt

• Tăng khả năng duy trì chất lượng, tính ổn định của thực phẩm hoặc các thuộc tính cảm quan của chúng, nhưng phải đảm bảo không làm thay đổi bản chất, thành phần hoặc chất lượng của thực phẩm

• Hỗ trợ quy trình chế biến, bao gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm, phải bảo đảm rằng phụ gia không được dùng để “cải trang”, “che giấu” các nguyên liệu hư hỏng hoặc các điều kiện thao tác kỹ thuật không phù hợp (không đảm bảo vệ sinh) trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm

− Việc chấp nhận hoặc chấp nhận tạm thời một chất phụ gia thực phẩm để đưa vào danh mục được phép sử dụng, cần phải:

• Xác định mục đích sử dụng cụ thể, loại thực phẩm cụ thể và dưới các điều kiện nhất định

• Được hạn chế sử dụng càng nhiều càng tốt đối với những thực phẩm đặc biệt dùng cho các mục đích đặc biệt, với mức thấp nhất có thể đạt được hiệu quả mong muốn (về mặt công nghệ)

• Đảm bảo độ tinh khiết nhất định và nghiên cứu những chất chuyển hóa của chúng trong cơ thể (ví dụ chất Xyclohexamin là chất được chuyển hóa từ chất ban đầu là Xyclamat, độc hơn Xyclamat nhiều lần) Ngoài độc cấp tính đồng thời cũng cần chú ý độc trường diễn do tích lũy trong cơ thể

• Xác định lượng đưa vào hàng ngày chấp nhận được (ADI) hoặc kết cấu của sự đánh giá tương đương Khi phụ gia dùng cho chế biến thực phẩm cho nhóm người tiêu dùng đặc biệt thì cần xác định liều tương ứng với nhóm người đó

4.2. Thực trạng sử dụng phụ gia thực phẩm

Hiện nay, nguồn phụ gia thực phẩm được sử dụng để sản xuất và chế biến thực phẩm

ở nước ta chủ yếu là nguồn phụ gia nhập khẩu Tuy nhiên, hiện tượng nhập lậu phụ gia thực phẩm vẫn xảy ra, gây khó khăn cho các cơ quan chức năng trong việc kiểm soát chất lượng,

vệ sinh an toàn phụ gia lưu thông trên thị trường Phụ gia được bán ra tại các cửa hàng hầu hết đều là những mặt hàng đã được công bố chất lượng, tuy vậy tại một số cơ sở kinh doanh phụ gia vẫn tồn tại tình trạng kinh doanh phụ gia không rõ nguồn gốc, bao gói, nhãn mác của phụ gia không đúng quy định, ngoài danh mục của Bộ Y tế Việc quản lý ATVSTP đối

với chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản thực phẩm còn bất cập: văn bản QPPL trong lĩnh vực này còn thiếu cụ thể; việc thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm chưa thường xuyên; phương tiện, trang thiết bị kiểm tra còn hạn chế Tình trạng mua bán, sử dụng các chất phụ gia, chất bảo quản, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm không rõ nguồn gốc, ngoài danh mục cho phép sử dụng còn phổ biến ở các cơ sở sản xuất kinh doanh nhỏ lẻ, chế biến thủ công Có nhiều loại phụ gia thực phẩm không bảo đảm chất lượng ATVSTP vẫn lưu thông trên thị trường Nhiều loại hóa chất đã được pha trộn làm giả để đánh lừa người tiêu dùng về chất lượng như phẩm độc giả màu gấc, màu rượu, màu chả, thịt quay hoặc dùng borax, acid boric cho vào làm tăng độ giòn, dai của thực phẩm ; nếu sử dụng các sản phẩm có chứa chất phụ gia nằm ngoài danh mục quy định hoặc với liều lượng vượt quá ngưỡng cho phép lâu dài có thể ảnh hưởng tới sức khỏe.

Tình trạng vi phạm các quy định về sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm,

kể cả sử dụng phẩm màu công nghiệp cũng như các phụ gia ngoài danh mục cho phép của

Bộ Y tế trong thực phẩm là phổ biến; nhất là ở các cơ sở kinh doanh nhỏ, lẻ, cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố Kết quả kiểm tra thức ăn đường phố các năm 2005 - 2008 cho thấy tình trạng sử dụng một số hóa chất bị cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm vẫn ở tỷ

lệ cao Ở chợ Kim Biên, TP Hồ Chí Minh, phụ gia thực phẩm (trong và ngoài danh mục cho phép) được bày bán công khai, lẫn lộn với các hoá chất khác Phần lớn các hộ kinh doanh hoá chất, phụ gia thực phẩm chỉ dựa vào kinh nghiệm mà không có kiến thức chuyên môn cần thiết Năng lực về chuyên môn trong lĩnh vực hoá học của cán bộ quản lý chợ cũng rất hạn chế Kết quả khảo sát đánh giá thực trạng việc sử dụng hàn the tập trung ở một số loại thực phẩm (chả lụa, mì sợi tươi, bánh xu xê và bánh da lợn) tại TP Hồ Chí Minh cho thấy, tình hình sử dụng hàn the trong chả lụa và mì sợi tươi là rất phổ biến, chiếm tỷ lệ cao từ 87,5% đến 100% Nguy hiểm hơn nữa, lượng hàn the cho thêm vào thực phẩm ngày càng nhiều Theo kết quả điều tra của Chi cục ATVSTP Hồ Chí Minh cho thấy, năm 2003 - 2004 lượng hàn the sử dụng là 1000 - 3000 mg/kg thực phẩm, nhưng đến năm 2009 là trên 3000 mg/kg thực phẩm

4.3 HÀN THE, PHẨM MÀU, ACID BENZOIC, ACID SORBIC VÀ THỰC TRẠNG

SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

4.3.1 Tổng quan về hàn the, phẩm màu, acid benzoic và acid sorbic

Mỗi loại phụ gia được sử dụng trong chế biến thực phẩm tùy vào tác dụng, loại thực

phẩm và cách thức chế biến khác nhau Các cơ sở chế biến - kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ, thức ăn đường phố, nhà hàng, khách sạn thường sử dụng các loại phẩm màu tạo cho thực phẩm có màu đẹp, hấp dẫn; sử dụng chất làm phẩm dai, làm giòn tạo khoái khẩu; sử dụng một số chất bảo quản thực phẩm làm cho thực phẩm bảo quản được lâu hơn Phẩm màu

được sử dụng khá thông dụng trong chế biến thực phẩm nhằm mục đích tạo màu cho thực phẩm đẹp, hấp dẫn Tuy nhiên, việc sử dụng phẩm màu kiềm là loại chất rất độc hại đã xảy

ra khá phổ biến rất nguy hiểm cho người tiêu dùng vì có thể gây ngộ độc cấp tính, gây ung thư, biến đổi gen Hàn the không phải là phụ gia thực phẩm và là chất cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm vì ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người nhưng nhân dân ta vẫn quen dùng với mục đích làm cho thực phẩm giòn, dai, giữ màu và bảo quản được lâu hơn Acid benzoic và acid sorbic là hai chất bảo quản được phép sử dụng trong chế biến để chống lên men, chống mốc cho thực phẩm nhưng dùng với hàm lượng cao vượt mức cho phép thì sẽ gây nguy hại cho sức khỏe con người Đó là những hóa chất người chế biến - kinh doanh thường sử dụng trong chế biến thực phẩm mà trong các nghiên cứu trước ở nhiều địa bàn đã

đề cập, là vấn đề quan trọng có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng nói chung và người dân tỉnh Quảng Bình nói riêng nên đã được tập trung nghiên cứu trong đề tài luận án này

4.3.1.1 Hàn the

 Sinh hóa học: Hàn the còn được gọi là borate sodium, có tên khoa học là sodium tetraborate,

tên thương mại là borax, với công thức hóa học là Na2B4O7.10H2O, có trọng lượng phân tử 201,22; bột kết tinh thể màu trắng đục, vị hơi nồng, có mùi bốc mạnh Hàn the không tan trong acid, tan ít trong nước lạnh, tan nhiều trong nước nóng , khi tan trong nước hoặc trong không khí ẩm, hàn the cũng có thể bị thuỷ phân tạo ra acid boric theo phản ứng:

Na2B4O7 + 7H2O = 4H3BO3 + 2NaOH

Trong công nghiệp, hàn the được điều chế bằng phương pháp sản xuất công nghiệp,

cụ thể là điều chế từ các khoáng poliborat theo các phản ứng:

2Ca2B6O11 + 4 Na2CO3 + H2O = 3Na2B4O7 + 4CaCO3 + 2NaOH

Hoặc từ: Mg3B8O15 + 6HCl + 9H2O = 8H3BO3 + 3MgCl2

4H3BO3 + 2NaOH = Na2B4O7 + 7H2O

 Công dụng: Trên thị trường, hàn the được sử dụng khá rộng rãi, ví dụ như dùng làm chất kháng khuẩn, bột giặt, chất tẩy rửa, hạn chế bào mòn, sử dụng trong công nghiệp men sứ, thủy tinh chịu nhiệt; đôi khi hàn the được sử dụng như một chất kháng khuẩn, chất bảo quản thực phẩm, nhưng nếu sử dụng với hàm lượng cao thì rất độc hại với sức khỏe con người Khi ăn vào, tại đường tiêu hoá hàn the được phân hủy thành acid boric gây nhiễm độc cơ thể

Khi sử dụng trong chế biến thực phẩm, hàn the có tác dụng hạn chế sự phát triển của

vi khuẩn, nấm mốc nên thực phẩm lâu bị hỏng Với sản phẩm được chế biến từ thịt (protein), hàn the có tác dụng làm giảm tốc độ khử ô xy của sắc tố myoglobine trong các sợi cơ của thịt nạc nên nó giữ và duy trì được màu sắc tươi nguyên thủy của thịt; bên cạnh đó hàn the còn

có tác dụng giữ và làm tăng tính ổn định của các phân tử protein nên sản phẩm sẽ cứng, dai, giòn, đàn hồi Với các sản phẩm được chế biến từ tinh bột (glucid), hàn the làm bền mạch amiloza nên sản phẩm cũng sẽ cứng, dai, giòn, đàn hồi

 Nguy cơ với sức khỏe: Khi vào cơ thể, hàn the được đào thải qua nước tiểu 81%, qua mồ

hôi 3%, qua phân 1%, còn 15% được tích lũy trong cơ thể Khi được hấp thu vào cơ thể, acid boric tập trung vào óc, gan nhiều nhất rồi đến tim, phổi, dạ dày, thận, ruột Với người lớn liều lượng 4 - 5g acid boric/ngày thấy kém ăn và khó chịu toàn thân; liều lượng 3g/ngày, cũng thấy các hiện tượng trên nhưng chậm hơn; liều lượng 0,5g/ngày trong 50 ngày cũng có những triệu chứng như trên

Các nghiên cứu độc học đã chỉ ra rằng hàn the có khả năng tích tụ trong các mô mỡ, thần kinh gây tác hại trên nguyên sinh chất và sự đồng hóa các chất albuminoit Mặt khác, do hàn the kết hợp với mạch peptit của protein, cũng như liên kết cấu trúc mạng của gluxit, hình thành các dẫn chất mà các men tiêu hóa protein và gluxit khó phân hủy được chúng, làm cản trở quá trình hấp thụ các protein, gluxit gây hiện tượng khó tiêu, chán ăn, mệt mỏi cho người sử dụng Vì vậy, chỉ từ thập niên 60 trở về trước, hàn the thường được dùng làm phụ gia để bảo quản thực phẩm (sữa, thịt ) với nồng độ 0,2 - 0,5% Từ thập niên 70 hầu hết các tổ chức quốc tế, khu vực và các quốc gia trên thế giới đã không còn xem hàn the là một chất phụ gia thực phẩm (nhóm bảo quản) và không cho phép dùng hàn the trong chế biến thực phẩm

Hàn the còn có thể gây nhiễm độc mạn tính (do chúng tích luỹ trong cơ thể) gây ảnh hưởng tới tiêu hóa, hấp thu, chuyển hoá, ảnh hưởng không tốt tới chức năng thận với biểu hiện

ăn mất ngon, giảm cân, tiêu chảy, động kinh, suy thận

Hàn the có tính độc rất cao, với trẻ em 5 - 10g đường ăn uống có thể gây ngộ độc cấp, biểu hiện buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy nặng, choáng và có thể tử vong Nghiên cứu thử nghiệm độc tính ngắn ngày của hàn the trên chuột cống trắng, mèo, cho thấy các biểu hiện chậm lớn, tổn thương gan; liều chết 50 (LD 50) của hàn the đường miệng trên chuột là 5,66 g/kg; LD 50 của acid boric đường miệng trên chuột 2,66g/kg Nếu ăn qua đường tiêu hóa, acid boric có thể gây buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau co cứng cơ, chuột rút vùng bụng, ban đỏ

da và màng niêm dịch, sốc trụy tim mạch, nhịp tim nhanh, hoang tưởng, co giật, hôn mê, nếu liên tục ăn phải acid boric sẽ bị bệnh Borism (khô da, phát ban, rối loạn dạ dày); khi trẻ em

ăn 5g hoặc người lớn ăn 5 - 20g acid boric thì có thể bị tử vong

 Quản lý sử dụng hàn the: Nguy cơ với sức khỏe cộng đồng và cá nhân của hàn the là rất cao

Do đó, Bộ Y tế đã ban hành Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 , không cho phép sử dụng hàn the làm phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Việt Nam ; đồng thời đã ban

hành Quyết định 3390/2000/QĐ-BYT ban hành "Thường quy kỹ thuật định tính và bán định

lượng Natri Borat và Acid Boric trong thực phẩm" và Quyết định 343/2006/QĐ-BYT về việc cho phép lưu hành 12 bộ kit kiểm tra nhanh về ATVSTP làm cơ sở cho các cơ quan chức năng và các ban, ngành hữu quan thực hiện giám sát, kiểm tra, thanh tra về ATVSTP Cơ quan quản lý về an toàn thực phẩm đã đẩy mạnh tuyên truyền sâu rộng tới toàn xã hội các vấn đề về tác hại của hàn the cũng như các hóa chất độc hại trong thực phẩm; quy định về

việc sử dụng phụ gia thực phẩm và các chế tài xử phạt khi phát hiện vi phạm; tăng cường công tác kiểm tra, thanh tra, giám sát việc sử dụng hàn the Tuy nhiên, việc kinh doanh, sử dụng hàn the vẫn xảy ra rất phổ biến là vấn đề rất đáng quan tâm.

Bộ Y tế cũng đã ban hành danh mục một số phụ gia thực phẩm có tác dụng nhũ hóa,

ổn định, làm dày, giữ được độ dai, giòn, tươi của thực phẩm để thay thế cho hàn the, như: natri cacboxy metyl xenluloza (sodium carboxymethyl cellulose), natri polyphosphat (sodium polyphosphate):

• Natri cacboxy metyl xenluloza là phụ gia thực phẩm, sử dụng làm chất độn, nhũ hóa,

ổn định, làm dày thực phẩm, có hệ thống đánh số quốc tế (INS) là 466 Natri

cacboxy metyl xenluloza được cho phép sử dụng với 9 nhóm thực phẩm khác nhau, trong đó có thịt và các sản phẩm được chế biến từ thịt, với giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm (ML) là 15.000 mg/kg thực phẩm

• Natri polyphosphat là phụ gia thực phẩm, sử dụng để điều chỉnh độ acid, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống ô xy hóa, tạo phức kim loại, nhũ hóa, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày Natri polyphosphat có INS là 452i, lượng tối đa ăn vào hàng ngày (MTDI) là 70 mg/người/ngày, được cho phép sử dụng với 35 nhóm thực phẩm khác nhau, trong đó có thịt và các sản phẩm được chế biến từ thịt, các sản phẩm được chế biến từ ngũ cốc ML với thịt và các sản phẩm được chế biến từ thịt là 1.540 mg/kg thực phẩm, ML cho các sản phẩm được chế biến từ ngũ cốc là 1.300 mg/kg thực phẩm

4.3.1.2 Phẩm màu thực phẩm

Phẩm màu thực phẩm là phụ gia không có giá trị dinh dưỡng nhưng được bổ sung vào thực phẩm với mục đích tạo màu sắc phong phú, đa dạng để tăng tính thẩm mỹ và độ hấp dẫn, thu hút của thực phẩm

 Lịch sử sử dụng: Trước đây, thực phẩm thường được nhuộm bằng các màu tự nhiên có

nguồn gốc từ động thực vật, nhưng thường kém bền màu và ít có hiệu quả kinh tế Cùng với sự tiến bộ của công nghệ hóa học, phẩm màu tổng hợp đã ra đời và nhanh chóng được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm, đặc biệt là các thức ăn chế biến sẵn như chả, thịt quay phục vụ ở các quán ăn đường phố Các chất này được kí hiệu E100 -

E180 Phẩm màu là một trong những yếu tố quan trọng làm tăng giá trị cảm quan của

thực phẩm (Kẹo, nước giải khát) Màu sắc là một trong những chỉ tiêu cảm quan được

sử dụng để đánh giá chất lượng sản phẩm Vì thế, trong kỹ thuật chế biến thực phẩm cần phải có những biện pháp kỹ thuật hợp lý nhằm duy trì màu sắc tự nhiên của nguyên liệu hay bổ sung chất màu cần thiết để có được sản phẩm theo yêu cầu

 Phân loại phẩm màu thực phẩm

Có 2 cách phân loại phẩm màu thực phẩm: hoặc phân loại dựa theo tính chất hoặc phân loại dựa theo nguồn gốc phẩm màu:

− Dựa theo tính chất, phẩm màu thực phẩm được chia ra 3 loại: Phẩm màu có tính kiềm; Phẩm màu có tính acid; Phẩm màu trung tính Trong 3 loại đó, phẩm màu có tính kiềm rất độc với sức khỏe con người nên đã không được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm

− Dựa theo nguồn gốc, phẩm màu thực phẩm cũng được chia ra 3 nhóm chính và trong thực

tế, khi đánh giá kiểm tra phẩm màu thực phẩm cũng kiểm tra theo nguồn gốc phẩm màu:

• Phẩm màu có nguồn gốc vô cơ: Sắt oxit đen; sắt oxit đỏ; sắt oxits vàng

• Phẩm màu có nguồn gốc tổng hợp: là các chất màu không tồn tại trong tự nhiên, phẩm màu được sản xuất bằng các phương pháp tổng hợp hóa học như: vàng tatrazin; xanh brilliant FCF; vàng sunset FCF…

• Phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên: là các chất màu hữu cơ hay là từ các dẫn xuất tự nhiên Ví dụ như: curcumin có ở trong củ nghệ, chlorophyll (chất diệp lục), carotene có trong rau xanh gấc, cà rốt,…

Hai nhóm phẩm màu được sử dụng nhiều nhất trong chế biến thực phẩm là phẩm màu có nguồn gốc tổng hợp và phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên

Chất màu tự nhiên là các loại màu được chiết tách từ động vật, thực vật hay từ chất khoáng Hợp chất màu này dễ bị phân hủy và mất đi trong quá trình chế biến thực phẩm, Một số phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên ngoài tác dụng nêu trên còn có tác dụng phòng bệnh hoặc hỗ trợ điều trị một số bệnh như: Carotenoid giảm nguy cơ ung thư: Sắc tố thực vật Carotenoid được coi là dưỡng chất màu bởi có nhiều đặc tính tương tự như vitamin, dưỡng chất này có sẵn trong trái cây và rau xanh Phần lớn các chất màu thực phẩm đều có nguồn gốc từ

tự nhiên có mùi, vị gần giống với nguồn tự nhiên của chúng Tuy cùng xuất phát từ những nguồn tự nhiên như nhau nhưng thành phần của chúng cũng khác nhau tùy thuộc vào vị trí địa lý, khí hậu và điều kiện canh tác Màu tự nhiên được phép sử dụng trên toàn thế giới, tuy vậy việc cho phép sử dụng ở từng quốc gia cũng có sự khác nhau

Hiện nay có rất nhiều chất màu hữu cơ được tổng hợp Việc sử dụng chất màu tổng hợp phải đảm bảo các yêu cầu sau:

• Không có độc tính: Phải được theo dõi và xác định sau thời gian dài (2 thế hệ) trên động vật thực nghiệm Các sản phẩm chuyển hóa (nếu có) của chất màu không phải là những chất có độc tính Không phải là nguồn gốc gây ung thư cho người và động vật thực nghiệm với bất kỳ liều lượng nào

• Có tính đồng nhất cao và tinh khiết, trong đó có ít nhất 60% là chất màu nguyên chất, phần còn lại là những chất phụ không độc

• Chất màu tổng hợp không được chứa các tạp chất sau: Crom, seleni, urani (các chất được xem là những chất gây ung thư); một vài chất thuộc nhóm