chả cá thát lát đóng gói

Chúng được sản xuất bằng cách xay phối trộn thịt cá và các chất phụ gia, gia vị để có được độ quánh dẻo, sau đó định hình và gia nhiệt.. Đặc điểm chung của chá cá là dính, dai, đàn hồi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG

KHOA KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP

  

MÔN: THỦY SẢN & PHỤ GIA

GVHD: Đặng Xuân Đào

Võ Nguyễn Hà Ngân 1411032059

Nguyễn Văn Hào 1411032090

Lê Thị Lan Ngọc 1411032127

Nguyễn Thị Thúy Nga 1411032126

Hoàng Lê Hồng Nhung

1411032184

Huỳnh Minh Mẫn 1411032019

Nguyễn Duy Nam 1411031032

CHẢ CÁ THÁT LÁT ĐÓNG GÓI

Nội Dung

Quy Trình

Yêu cầu sản phẩm

Phụ Gia

Kết Luận

Cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người Cá tươi sống được chế biến thành những món ăn từ đơn

giản đến những sản phẩm có giá trị kinh tế ở quy mô công nghiệp Và chả cá là một trong những sản phẩm

đó Chúng được sản xuất bằng cách xay phối trộn thịt cá

và các chất phụ gia, gia vị để có được độ quánh dẻo, sau

đó định hình và gia nhiệt Đặc điểm chung của chá cá là dính, dai, đàn hồi do sự liên kết của protein cơ thịt cá kết hợp với khả năng tạo gel ủa phụ gia với protein khi phối trọn trong điều kiện thích hợp.

Khả năng tạo gel của sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: Loại và tỉ

lệ phụ gia, phương pháp xử lý nhiệt, thời gian định hình, độ tươi của nguyên liệu, pH, hàm lượng protein… đây là những yếu tố đóng vai trò quan trọng trong sự hình thành mạng lưới liên kết trong sản phẩm và cần được kiểm soát trong quá trình chế biến.

Quy

Trình

Quy

Trình

Cá Thát Lát

Bảo quản Đóng gói

Làm nguội, làm

lạnh

Làm chín ( hấp hoặc chiên)

Định hình chả Phối trộn Xay nhỏ

Xử lý cá Tiếp Nhận

Thành phẩm

Gia vị + phụ gia + bột mì

Trạng thái: mềm mại, không khô, ngoại hình đẹp

Mùi vị: ngọt đậm, mùi thơm đặc trưng của chả cá

Màu sắc: màu từ vàng nâu đến hơi xám

Hình dáng: các miếng chả phải có hình dáng, kích thước, khối lượng như nhau Chả cá hiện nay có dạng hình tròn hoặc miếng dẹp hình chữ nhật.

Muối: hàm lượng NaCl trong khoảng 2,5 – 3,5% tính theo khối lượng sản phẩm.

Protein: hàm lượng protein > 17% khối lượng sản phẩm.

Yêu cầu của thành phẩm

Phụ gia bảo quản Phụ gia cấu trúc giòn dai Phụ gia cấu trúc giòn dai ( thay thế hàn the)( thay thế hàn the)

Các loại phụ gia được sử dụng trong sản phẩm chả cá thát lát như sau

Sorbate, Sorbie,

Benzoat, Benzoid:

Chống mốc, chống

nhớt, tăng thời bảo

quản, giúp thay thế

hàn the

Hỗn hợp polyphosphate: sản phẩm tạo dẻo, giòn dai, tăng khả năng tạo nước cho sản phẩm chả…

Phụ gia

Phụ gia chống oxy hóa Phụ gia tạo màu

Sodium

Erythorebate,

Vitamin C: chống

oxy hóa, ngăn xậm

màu của chả khi để

ngoài không khí

D- Xylose: Tạo màu vàng tự nhiên, bền, đẹp, không nhăn, giảm hiện tượng mất nước cho các sản phẩm chả chiên

Hương liệu: Bột ành, bột ớt, bột gừng, bột tiêu.

Hương liệu: Bột ành, bột ớt, bột gừng, bột tiêu.

Nhóm

tinh

bột

tăng

khả

năng

giữ

nước

Nhóm

tinh

bột

tăng

khả

năng

giữ

nước

Bột khoai mì biến tính K1, bột bắp thường,bột bắp biến tính: Tăng khả năng giữ nước, kết dính cao, làm bề mặt chả mịn, dùng làm chất độn, giảm giá thành

sản phẩm

Wheat gluten: bột lúa mì, tạo độ dai cho sản phẩm, sử dụng cho thực phẩm chay

Profram 974: Đạm đậu nành, giúp tăng cường cấu trúc, khả năng giữ nước tốt

Cá thát lát là loại cá có tỉ

lệ thịt phi lê cao Thịt cá

có hàm lượng protien cao, hàm lượng chất béo trong thịt cá thấp rất thích hợp để sản xuất chả cá Từ đó, có thể thấy cá thát lát rất thích hợp cho việc làm chả cá.

Kết luận

Cảm ơn thầy cô và

các bạn đã theo

dõi.!!!