thử nghiệm sản xuất sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát (notopterus notopterus)

4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát đã qua hấp sơ bộ.. 36 4.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm mít nhồ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

VÕ THỊ KIỀU CHINH

THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÍT NHỒI CHẢ CÁ THÁT LÁT (Notopterus notopterus)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

VÕ THỊ KIỀU CHINH

THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÍT NHỒI CHẢ CÁ THÁT LÁT (Notopterus notopterus)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ

2013

XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Luận văn đính kèm theo đây với tựa đề “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát” do sinh viên Võ Thị Kiều Chinh thực hiện và được báo

cáo ngày 4/12/2013, đã được hội đồng chấm luận văn thông qua Luận văn đã được chỉnh sửa theo ý kiến của hội đồng và được giáo viên hướng dẫn xét duyệt

Cần Thơ, ngày 13 tháng 12 năm 2013

Ths NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ

LỜI CẢM TẠ

Trong quá trình thực hiện đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát”, em đã gặp không ít khó khăn Nhưng nhờ sự quan tâm giúp đỡ tận tình của thầy cô, bạn bè và gia đình đã giúp em hoàn thành luận văn này

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến quý thầy cô trong bộ môn Dinh dưỡng & chế biến thủy sản - khoa Thủy Sản - trường Đại học Cần Thơ đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em thực hiện đề tài này

Đồng thời em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến cô Nguyễn Thị Như Hạ

đã luôn quan tâm, tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức bổ ích cho

em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Cảm ơn các bạn lớp Chế biến thủy sản K36 đã ủng hộ, quan tâm, giúp đỡ

em rất nhiều trong suốt thời gian học tập và thực hiện luận văn

Xin cảm ơn gia đình luôn ủng hộ và động viên con trong suốt chặn đường qua

Do kiến thức còn hạn hẹp, thời gian tìm hiểu chưa nhiều nên luận văn này không thể tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận sự đóng góp ý kiến của quý thầy

cô và các bạn để luận văn này được hoàn chỉnh hơn

Cuối lời em xin chúc quý thầy cô có nhiều sức khỏe, gặt hái được nhiều thành công trong công việc Xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên

Võ Thị Kiều Chinh

TÓM TẮT

Đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát” được

thực hiện dựa vào nhu cầu đa dạng hóa các sản phẩm từ thủy sản và thử nghiệm sản xuất sản phẩm kết hợp giữa thủy sản và trái cây nhằm đem lại sự mới lạ trong sản phẩm từ đó nâng cao được giá trị kinh tế cho sản phẩm chế biến Đề tài được tiến hành gồm 5 thí nghiệm:

Khảo sát tỷ lệ phối trộn cá (%) và thịt (%), mỡ (%) đến chất lượng sản phẩm với tỷ lệ cá thay đổi 40%, 50%, 60%, các tỷ lệ cá(%) và thịt (%), mỡ (%) thay đổi lần lượt như sau: 40:20:40, 40:30:30, 40:40:20, 50:15:35, 50:25:25, 50:35:15, 60:15:25, 60:20:20, 60:25:15 Khảo sát thời gian hấp sơ bộ đối với sản phẩm 0s, 30s, 60s và 90s Khảo sát thời gian chiên, nhiệt độ chiên sơ bộ đối với sản phẩm tẩm bột chiên xù với thời gian chiên sơ bộ (s) và nhiệt độ chiên sơ bộ (0C) lần lượt là 0, 30,60 và 120, 140, 160 Khảo sát thời gian bảo quản của 2 sản phẩm ở 0 ngày, 3 ngày, 6 ngày

Kết quả thu được tỷ lệ phối trộn cá (%) và thịt (%), mỡ (%) là 50:25:25 cho sản phẩm cấu trúc mềm mại, hài hòa Thời gian hấp sơ bộ 60s; thời gian chiên và nhiệt độ chiên là 30s: 1600C cho màu sắc đẹp, vị ngọt hài hòa giữa mít-

cá và cấu trúc sản phẩm đạt tốt nhất Thời gian bảo quản của sản phẩm hấp sơ bộ

và sản phẩm tẩm bột chiên xù qua chiên sơ bộ từ 0-3 ngày Trong thời gian bảo quản trên sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao (loại tốt và ngày 0 và loại khá vào ngày 3) Số lượng vi sinh vật đảm bảo chỉ tiêu cho phép của bộ y tế <106

cfu/g (46/2007/QĐ-BYT) Thành phần hóa học phân tích cho thấy sản phẩm có hàm lượng ẩm thấp hơn so với nguyên liệu, hàm lượng lipid, protein trong sản phẩm cao hơn so với nguyên liệu cá và mít ban đầu

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC i

DANH SÁCH BẢNG vi

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT x

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 13

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 2

1.4 Thời gian nghiên cứu 2

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về cá thát lát 3

2.1.1 Đặc điểm sinh học của cá thát lát 3

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá thát lát 3

2.2 Giới thiệu về nguyên liệu mít 4

2.2.1 Thành phần hóa học 4

2.2.2 Thành phần dinh dưỡng 5

2.2.3 Dược tính 5

2.3 Giới thiệu chung về nguyên liệu thịt heo 5

2.4 Giới thiệu về nguyên liệu mỡ 6

2.5 Giới thiệu về gia vị 7

2.5.1 Muối 7

2.5.2 Bột ngọt 7

2.5.3 Đường 7

2.5.4 Tiêu sọ trắng 8

2.5.5 Hành 8

2.5.6 Bột chiên giòn 8

2.5.7 Bột chiên xù 8

2.5.8 Bột bắp 8

2.5.9 Trứng gà 9

2.6 Giới thiệu một số sản phẩm từ cá thát lát 9

2.7 Khái quát về quá trình hấp 9

2.7.1 Mục đích của quá trình hấp 10

2.7.2 Ảnh hưởng cùa quá trình hấp đến chất lượng sản phẩm 10

2.8 Khá quát về quá trình chiên 10

2.9 Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh 11

2.10 Những nghiên cứu có liên quan 11

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13

3.1 Phương tiện nghiên cứu 13

3.1.1 Địa điểm và thời gian 13

3.1.2 Nguyên liệu 13

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng 13

3.1.4 Hóa chất sử dụng 13

3.2 Phương pháp nghiên cứu 14

3.2.1Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm “mít nhồi chả cá thát lát” dự kiến 14 3.2.2 Thuyết minh quy trình 15

3.3 Bố trí thí nghiệm 16

3.4 Phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm 24

3.5Các phương pháp phân tích, đánh giá 24

3.6 Phương pháp xử lý số liệu 24

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25

4.1Ảnh hưởng của tỷ lệ cá (%) và thịt (%) ,mỡ (%) đến chất lượng sản phẩm 25 4.2 Ảnh hưởng của thời gian hấp sơ bộ đến chất lượng sản phẩm 29

4.3 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ chiên sơ bộ đến chất lượng sản phẩm 32

4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm mít nhồi

chả cá thát lát đã qua hấp sơ bộ 36

4.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát đã qua chiên sơ bộ 39

4.6 Thành phần hóa học của sản phẩm 41

4.7 Định mức và hiệu suất thu hồi sản phẩm 42

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 46

5.1 Kết luận 46

5.2 Đề xuất 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO 49

PHỤ LỤC A 50

PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 50

PHỤ LỤC B 54

PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (TCVN 3215 – 79) 54

PHỤ LỤC C 59

KẾT QUẢ THỐNG KÊ CỦA CÁC THÍ NGHIỆM 59

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá thát lát 4

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của mít trong 100g 5

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của thịt heo 6

Bảng 2.4 Thành phần hóa học của mô mỡ 7

Bảng 3.4 Các phương pháp phân tích, đánh giá 24

Bảng 4.1.1 Kết quả độ ẩm sản phẩm theo từng tỷ lệ cá (%) và thịt (%), mỡ (%) 25 Bảng 4.1.2 Kết quả độ bền gel sản phẩm theo từng tỷ lệ cá (%) và thịt (%), mỡ(%) 26

Bảng 4.1.3 Kết quả đánh giá cam quan của sản phẩm theo từng tỷ lệ cá (%) và thịt (%), mỡ (%) 27

Bảng 4.2.1 Kết quả độ ẩm sản phẩm theo từng thời gian hấp sơ bộ khác nhau 29

Bảng 4.2.2 Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm hấp sơ bộ 30

Bảng 4.3.1 Kết quả độ ẩm sản phẩm theo nhiệt độ chiên và thời gian chiên sơ bộ khác nhau 32

Bảng 4.3.2 Kết quả độ ẩm sản phẩm theo từng nhiệt độ chiên và thời gian chiên sơ bộ khác nhau 33

Bảng 4.3.3 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát tẩm bột chiên xù qua chiên sơ bộ 34

Bảng 4.3.4 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát tẩm bột chiên xù qua chiên sơ bộ 34

Bảng 4.4.1 Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm hấp sơ bộ theo thời gian bảo quản (ngày) 36

Bảng 4.4.2 Kết quả kiểm tra tổng số vi sinh vật qua các ngày bảo quản của sản phẩm hấp sơ bộ 38

Bảng 4.5.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến điểm đánh giá cảm quan sản phẩm 39

Bảng 4.5.2 Kết quả phân tích chỉ số peroxit và số lượng vi sinh vật của sản phẩm theo từng thời gian bảo quản 40

Bảng 4.6 Thành phần hóa học của sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát (hàm lượng

(%) tính trên căn bản ướt) 41

Bảng 4.7.1 Ước tính chi phí sản xuất 0,5 kg sản phẩm hấp 42

Bảng 4.7.2 Ước tính chi phí sản xuất 0,5 kg sản phẩm chiên 43

Bảng B.1 Bảng mô tả sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát hấp 53

Bảng B.2 Bảng mô tả sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát tẩm bột chiên xù 56

Bảng B.3 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng (TCVN 3215 – 75) 58

Bảng C Điểm hệ số quan trọng của sản phẩm cho tất cả các thí nghiệm 59

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Cá thát lát 3

Hình 2.2 Mít 4

Hình 2.6 Bông bí nhồi cá 9

Hình 2.7 Chả cá thát lát cuộn trứng chiên 9

Hình 2.8 Chả cá thát lát lá chanh 9

Hình 2.9 Chả giò cá thát lát 9

Hình 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 14

Hình 3.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 17

Hình 3.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 18

Hình 3.3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 20

Hình 3.3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 21

Hình 3.3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 23

Hình 4.1.2 Đồ thị biễu diễn độ bền gel của sản phẩm theo từng tỷ lệ phối trộn cá (%) và thịt (%), mỡ (%) 27

Hình 4.1.3 Đồ thị biễu diễn ĐTBCTL của sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn cá (%) và thịt (%), mỡ (%) 29

Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn ĐTBCTL của sản phẩm theo thời gian hấp sơ bộ 31

Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn ĐTBCTL của sản phẩm theo từng nhiệt độ chiên và thời gian chiên sơ bộ 35

Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn ĐTBCTL của sản phẩm hấp sơ bộ theo từng thời gian bảo quản 37

Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn ĐTBCTL của sản phẩm chiên sơ bộ theo từng thời gian bảo quản 40

Hình 5.2.1Nguyên liệu cá thát lát 45

Hình 5.2.2 Nguyên liệu mít 45

Hình 5.2.3 Sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát hấp sơ bộ 45

Hình 5.2.4 Sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát tẩm bột chiên xù đã chiên sơ bộ 45

Hình C.1 Đồ thị biễu diễn độ ẩm của sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn cá (%) và thịt (%), mỡ (%) 62

Hình C.2 Đồ thị biểu diễn độ ẩm sản phẩm sau hấp sơ bộ và sau hấp chín 64

Hình C.4 Đồ thị biểu diễn sự phát triển của vsv qua thời gian bảo quản sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát hấp sơ bộ 73 Hình C.5 Đồ thị biểu diễn sự phát triển của vsv qua thời gian bảo quản sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát tẩm bột chiên xù đã chiên sơ bộ 75 Hình C.6 Đồ thị biểu diễn chỉ số peroxit qua thời gian bảo quản sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát tẩm bột chiên xù đã chiên sơ bộ 75

CHƯƠNG 1

GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Đồng bằng sông Cửu Long có tiềm năng rất lớn về khai thác và nuôi trồng các loài thủy sản nước ngọt trong đó có cá thát lát Cá thát lát hiện nay đang đem lại nguồn thu lớn cho những người nuôi loài cá này vì giá thành cao, thịt cá ngon

và dai nhưng sản lượng xuất khẩu của loài cá này chưa cao và các sản phẩm chế biến sẵn từ nó vẫn chưa xuất hiện nhiều trên thị trường

Hiện nay, trên thị trường cá thát lát được biết đến nhiều ở dạng cá tươi hoặc dạng chả cá được bán nhiều ở các chợ Các nghiên cứu có liên quan đến loài

cá này gần đây là thử nghiệm sản xuất chạo cá thát lát cuộn khoai cao (Nguyễn Thị Hồng Nhung, 2012) Do vậy việc thực hiện nghiên cứu tạo ra sản phẩm mới

từ cá thát lát có giá trị dinh dưỡng cao và thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng

là điều rất cần thiết Đây cũng chính là ý tưởng cho sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát ra đời

Mít nhồi chả cá thát lát (hay còn gọi là bánh bao mít) được làm bằng múi mít thường chỉ có ở những vùng quê miền Nam và được xem là món ăn dân dã, cây nhà lá vườn Bánh bao mít không giống như những loại bánh bao làm bằng bột mì mà ta thường thấy ở phố, có thể coi nó là món ăn đặc sản và làm công phu Nhưng đây lại là loại thực phẩm cung cấp rất nhiều dinh dưỡng và có tác dụng tốt cho sức khỏe Cá thát lát có tác dụng bổ khí huyết, tráng dương, trừ phong thấp… Mít giúp tăng cường hệ miễn dịch, chống bệnh ung thư, duy trì vẻ đẹp cho làn da Tuy nhiên, hiện nay món ăn bổ dưỡng này ít được mọi người biết đến và việc nghiên cứu chế biến đưa ra thị trường tiêu thụ còn rất hạn chế Nhận thấy sự

cần thiết đó đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát”

được tiến hành

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mít nhồi chả cá thát lát với công thức phối trộn và kỹ thuật chế biến phù hợp để tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan tốt, chất lượng cao

Góp phần tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và đạt giá trị kinh tế cao

1.3 Nội dung nghiên cứu

Khảo sát tỷ lệ giữa cá và thịt , mỡ đến chất lượng sản phẩm

Khảo sát thời gian hấp sơ bộ đến chất lượng sản phẩm

Khảo sát thời gian và nhiệt độ chiên sơ bộ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Khảo sát thời gian bảo quản lạnh sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát đã xử lý hấp sơ bộ

Khảo sát thời gian bảo quản lạnh sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát tẩm bột chiên xù đã chiên sơ bộ

1.4 Thời gian nghiên cứu

Thời gian nghiên cứu từ tháng 8/2013 đến tháng 12/2013

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1.1 Đặc điểm sinh học của cá thát lát

Cá thát lát thường phân bố ở các nước Lào, Campuchia, Việt Nam,…Ở Việt Nam cá thát lát không có ở các tỉnh phía Bắc và khu vực sông Hồng mà chỉ phân bố từ Quảng Bình trở vào Nam đặc biệt rất thích hợp ở vùng đồng bằng sông Cửu Long Là loại cá có thịt ngon được người tiêu dùng trong và ngoài nước

ưa chuộng Thời gian qua do bị khai thác quá mức nên nguồn cá thát lát đã trở nên cạn kiệt và trở thành loại cá quý hiếm ở Việt Nam

Cá có thân hình dài, dẹp bên, càng về phía bụng càng mỏng, lưng gù, đường bên liên tục, toàn thân có màu xám bạc, phần lưng hơi đậm Vây lưng nhỏ nằm lệch về phía sau Miệng hơi nhô ra, không có râu Gốc vây hậu môn rất dài

nối liền với vây đuôi, vây đuôi trên không chẻ

(Phạm Văn Khánh, 2012)

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá thát lát

Hình 2.1 Cá thát lát

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá thát lát

Danh pháp khoa học: Artocarpus heterophylkep

Mít là loại cây ăn quả, mọc phổ biến ở Đông Nam Á và Brazil nhưng nguồn gốc của mít được cho là ở Ấn Độ và Bangladesh

Mặc dù, mít là loại trái cây giàu năng lượng nhưng nó lại không chứa chất béo bão hòa, cholesterol

Hình 2.2 Mít

2.2.2 Thành phần dinh dưỡng

Theo tài liệu của Bộ y tế viện dinh dưỡng Việt Nam Nhà xuất bản y học

2007, thành phần dinh dưỡng của mít như sau:

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của mít trong 100g

2.3 Giới thiệu chung về nguyên liệu thịt heo

Một trong các tính chất quan trọng của thịt heo là tính đàn hồi, thể hiện qua độ mềm mại và độ mọng nước

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của thịt heo

(Nguyễn Lê Anh Đào, 2009)

 Những nhân tố gây vị và mùi thơm của thịt

Bằng con đường gián tiếp người ta xác nhận các chất liên quan đến vị và mùi thơm của thịt có bản chất phân tử thấp Nên liệt kê những chất này vào nhóm chất trích ly và không thể xem các protid thuần của thịt là nguồn gốc tạo thành chúng

Công trình nghiên cứu của một số nhà khoa học cũng xác nhận chất béo tham gia tạo thành bó hoa mùi thơm (nhưng không tạo vị) của thịt

Một số nghiên cứu khác cũng đã tìm thấy những chất riêng biệt gọi là những chất tiền thân của mùi vị và mùi thơm của thịt luộc đó là hỗn hợp acid inozinic, glucozo và các gluco-protid hòa tan trong nước Khi đun nóng hỗn hợp chất này trong nước và chất béo thì hình thành vị và mùi đặc trưng của thịt Mặc khác, khi thay đổi tỷ lệ giữa chúng thì mùi vị thơm của thịt có thể biến mất

Tóm lại, các chất tạo mùi vị thơm của thịt có chứa trong mô cơ ở dạng chất tiền thân và xuất hiện khi xử lý nhiệt Khi xử lý nhiệt chất béo có khả năng phát triển mùi thơm nhưng không tạo vị Các hợp phần của hệ thống tạo mùi gồm: acid inozinic, guannilic, acid glutamic và muối của chúng, các hợp chất dễ bay hơi

chứa nhóm thiol, các carbomil dễ bay hơi, acid béo bay hơi….(Nguyễn Chí Linh, 2005)

2.4 Giới thiệu về nguyên liệu mỡ

Mỡ được xem là tác nhân liên kết làm giảm lượng nước tự do trong sản phẩm, tạo cảm quan tốt, tạo cấu trúc mềm mại, tính kết dính, tạo nhũ tương tốt và giúp cho hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao từ đó giúp quá trình dồn vào nguyên

liệu dễ dàng hơn Lượng mỡ sử dụng ảnh hưởng rất lớn đến dây chuyền sản xuất

và cho hiệu quả cao

Bảng 2.4 Thành phần hóa học của mô mỡ

(Nguyễn Lê Anh Đào, 2009)

2.5 Giới thiệu về gia vị

2.5.1 Muối

- Góp phần vào việc tạo vị cho sản phẩm

- Giảm lượng nước tự do

- Muối có tính sát trùng nhẹ nên có khả năng ức chế một số vi sinh vật nhưng không tiêu diệt được vi sinh vật ưu muối

- Phần lớn sự bền của nhũ tương phụ thuộc vào lượng muối thêm vào (trong giai đoạn tạo nhũ tương muối có tác dụng hòa tan hoặc phóng thích myosin

- Góp phần vào việc tạo vị ngọt cho sản phẩm

- Kìm hãm một số vi sinh vật có hại Tuy nhiên, đường là môi trường tốt cho nấm men và vi khuẩn phát triển

2.5.4 Tiêu sọ trắng

Danh pháp khoa học là Piper Nigrum là một loài cây leo có hoa thuộc họ

Hồ tiêu (Piperaceae) được trồng chủ yếu để lấy hạt, thường được dùng trong chế

biến với dạng tươi hoặc khô

Trong tiêu có 8% chất béo, 36% tinh bột, 4%tro, 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin Piperin và chanvixin là 2 loại alkaloid có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay Hồ tiêu cũng giàu vitamin C

Hạt tiêu có hương vị thơm và nóng Tiêu có công dụng kích thích vị giác, giúp có được cảm giác ngon miệng, kích thích bộ máy tiêu hóa làm việc, tăng cường khả năng hoạt động của tuyến tụy Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa như beta carotene giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại

các tế bào để gây ra các bệnh ung thư và tim mạch( Đỗ Thị Ngọc Trân, 2010)

2.5.5 Hành

Hành hay hành hương, hành hoa, đôi khi được gọi là hành ta có danh pháp

khoa học là Allium fistulosum thuộc họ hành (Alliaceae).

Hành là món gia vị ưu thích của nhiều người Thành phần chủ yếu trong hành là nước, chiếm khoảng 86,8%

Hành còn có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật

2.5.9 Trứng gà

Trứng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng, các men và hormone Hơn nữa, tỷ lệ các chất dinh dưỡng trong trứng tương quan với nhau rất thích hợp và cân đối

Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng; Lòng đỏ trứng gà có 13,6% đạm, 29,8% béo và 1,6% chất khoáng Chất đạm trong lòng đỏ trứng có thành phần các acid amin tốt nhất và toàn diện nhất Thành phần của lòng trắng trứng đa số là nước, có 10,3% chất đạm, chất béo và rất ít chất khoáng

2.6 Giới thiệu một số sản phẩm từ cá thát lát

Cá thát lát được biết đến là một loài cá có cơ thịt rất dai, thơm và có tác dụng chữa bệnh Vì thế cá thát lát đã được chế biến thành rất nhiều món ăn mang đậm chất Nam Bộ như:

2.7 Khái quát về quá trình hấp

Hấp là một quá trình xử lý nhiệt sơ bộ bằng hơi nước nóng từ 75- 1000C trong thời gian 3 – 5 phút

Hình 2.8 Chả cá thát lát lá chanh

Hình 2.7 Chả cá thát lát cuộn trứng chiên Hình 2.6 Bông bí nhồi cá

Hình 2.9 Chả giò cá thát lát

2.7.1 Mục đích của quá trình hấp

Khử trùng, tiêu diệt vi sinh vật, làm thay đổi cấu trúc và kết cấu nguyên liệu, đuổi bớt không khí trong gian bào nguyên liệu, nâng cao chất lượng sản

phẩm và có tác dụng giữ màu cho sản phẩm

2.7.2 Ảnh hưởng của quá trình hấp đến chất lượng sản phẩm

Về chất dinh dưỡng

Trong quá trình hấp, chất lượng dinh dưỡng giảm không nhiều, sự mất chất

dinh dưỡng thường do quá trình bay hơi hơn là do biến đổi

Về màu sắc

Trong quá trình hấp, carotenoids tương đối bền nhiệt nên ít bị biến đổi trong quá trình chần, hấp Mặc khác, trong quá trình tồn trữ, nguyên liệu được chần, hấp thì hàm lượng carotenoids lại ổn định hơn nguyên liệu không chần, hấp

tế bào mất tính bán thấm, không khí và hơi nước trong các gian bào thoát ra ngoài Ở một số sản phẩm lỏng hoặc hỗn hợp lỏng rắn có mặt protein khá cao có

thể tạo ra thể gel khi xử lý nhiệt (Nguyễn Thanh Trí, 2011)

2.8 Khái quát về quá trình chiên

Chiên là một quá trình xử lý thực phẩm ở nhiệt độ cao Khi đó dầu vừa là tác nhân gia nhiệt vừa là thành phần của thực phẩm sau khi chiên Dưới tác dụng của nhiệt độ cao nước thoát ra từ trong nguyên liệu, nước thoát ra mang theo các chất khác như glucid, protein, lipid tạo thành nhũ tương, dầu tiếp xúc với không khí trên bề mặt thoáng và mặt truyền nhiệt nên dầu bị biến tính

Yêu cầu của dầu dùng trong chế biến:

Mùi, vị: không ôi khét, có mùi đặc trưng

Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn

Độ ẩm và các chất bay hơi: không quá 0,3%

Chỉ số acid của dầu <0,2

Trong quá trình chiên phải kiểm tra chất lượng của dầu Khi chỉ số acid của dầu lớn hơn 4 thì phải thay dầu nhưng nếu chưa có mùi ôi khét, màu chưa tối

sẫm thì tiếp tục chiên nhưng không cho phép chỉ số acid vượt quá 5 (Nguyễn Thanh Trí, 2011)

2.9 Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh

Biến đổi vật lý

Quá trình làm lạnh làm bay hơi ẩm từ bề mặt sản phẩm và ngưng tụ ẩm làm khô bề mặt thủy sản Thời gian bảo quản dài những biến đổi tự nhiên trong sản phẩm vẫn xảy ra làm giảm trọng lượng, độ đàn hồi kém và có những biến đổi xấu về màu sắc Màu sắc thay đổi do hao hụt các chất tan phụ thuộc vào sự mất

nước, sự oxy hóa, mùi vị đặc trưng của sản phẩm giảm theo

Biến đổi hóa sinh

Biến đổi thủy sản do quá trình sinh hóa chủ yếu không đi quá giới hạn tự phân giải Chỉ khi bảo quản quá thời hạn cho phép thì có sự phân hủy protein rõ rệt, thịt trở nên nhũng và trương nở các sợi collagen, sau đó đến giai đoạn phân hủy mạnh và gây thối rữa do các acid amin bị deamin hóa dần dần phát sinh indol, mecaptan… glucid phân hủy 1% có ảnh hưởng lớn mặt dù số lượng ít

Nếu nhiệt độ bảo quản lớn hơn 00C thì quá trình sinh hóa trên càng mạnh, hoạt tính phá hoại của vi sinh vật càng cao, thủy sản càng mau chóng mất chất

lượng (Trương Thị Mộng Thu, 2013)

Biến đổi do vi sinh vật

Trong quá trình bảo quản lạnh lúc vi sinh vật đã thích nghi, phát triển và các biến đổi tự nhiên tăng tạo ra nhiều sản phẩm đơn giản là chất dinh dưỡng thích hợp cho vi sinh vật Vì vậy số lượng số lượng vi sinh vật trên thực phẩm ngày càng tăng, chất lượng thực phẩm ngày càng giảm

2.10 Những nghiên cứu có liên quan

Nghiên cứu “Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra nhồi khổ qua” thu được kết quả có giá trị như sau: phối trộn cá : thịt : mỡ với tỷ lệ

74:20:6, gia vị là muối 1,5 %, đường 2% cho sản phẩm có vị hài hòa Thời gian bảo quản tối ưu là 7 ngày ở nhiệt độ 0 – 50C cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt

nhất,cấu trúc và độ ẩm thích hợp (Đỗ Thị Ngọc Trân, 2010)

Nghiên cứu “Thử nghiệm quy trình sản xuất chạo cá thát lát

(Notopterus nototerus) cuộn khoai cao (Colocasia esculenta schott)” trong

nghiên cứu này đã đưa ra được quy trình sản xuất chạo cá thát lát với thời gian quết là 25 phút, tỷ lệ phối trộn cá, thịt và mỡ là 50% cá, 25% thịt và 25% mỡ Thời gian bảo quản từ 1 đến 2 tuần ở nhiệt độ (0 – 50C) (Nguyễn Thị Hồng Nhung, 2012)

CHƯƠNG 3

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm và thời gian

Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ Môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản – Đại Học Cần Thơ

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm “mít nhồi chả cá thát lát” dự kiến

Bao gói PA

Hấp sơ bộ (60giây)

Làm lạnh 15 phút

Hấp sơ bộ Tẩm bột

Thí nghiệm 2

Chiên sơ bộ

Thí

nghiệm 3

Bảo quản lạnh 0-40C

Nguyên liệu

cá

Rửa (280C, 30 giây) Tách thịt

Cá Thịt

Mỡ

Xay thô ( 5 phút)

Phối trộn

Quết (10 phút)

Muối (1,5 %) Đường (2%) Bột ngọt (0,5%) Tiêu (1%) Hành (1%) Bột bắp (3%) Mít (10%)

3.2.2 Thuyết minh quy trình

 Chuẩn bị chả cá

- Nguyên liệu cá thát lát: Chọn loại cá còn tươi, mắt trong, thịt chắc để đảm bảo chất lượng sản phẩm

- Rửa: Nhằm loại bỏ tạp chất và một số vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm

- Tách thịt cá: Đặt cá lên một cái thớt, dùng dao cắt một đường ngang sát đầu cá sau đó rạch tiếp một đường dài theo xương sống của lưng cá, nghiêng lưỡi dao kéo dọc từ đuôi lên theo xương sườn của cá để tách rời phần thịt cá với xương sườn Lật phần cá lại thực hiện thao tác như trên để tách phần thịt cá còn lại Dùng mũi dao lọc lấy thịt trên miếng cá fille và phần thịt còn sót lại trên thân cá

- Xay thô: Sử dụng cối xay tiến hành xay cá với thịt heo và mỡ Thịt và mỡ heo đã được rữa sạch và cắt nhỏ ra Mục đích giúp gia vị dễ thấm vào ở công đoạn phối trộn

- Phối trộn: Tiến hành cân lần lượt từng loại gia vị theo tỷ lệ % tương ứng cho vào hỗn hợp cá thịt vừa xay xong rồi tiến hành phối trộn cho gia vị thấm đều Tỷ lệ phối trộn gia vị: muối 1,5%, đường 2%, tiêu 1%, bột bắp 3%, bột ngọt 0,5%, hành lá 1% Phối trộn thêm mít đã được hấp 1 phút rồi xay nhuyễn thêm vào với tỷ lệ là 10 % so với khối lượng chả nhằm để chả

có thêm mùi thơm , giá trị cảm quan và thêm vị ngọt của mít trong nhân sản phẩm

- Quết: Cho hỗn hợp vào cối tiến hành quết 10 phút để hỗn hợp đạt độ dai theo yêu cầu

 Chuẩn bị mít

- Nguyên liệu mít: Chọn loại mít thái vừa chín tới vì mít thái có cấu trúc cứng, màu sắc đẹp, vị ngọt và mùi rất thơm Không chọn mít quá sống hay quá chín Nếu sống sẽ có màu vàng nhạt không có mùi thơm đặc trưng của mít dẫn tới không hấp dẫn người dùng Nếu mít quá chín thì cấu trúc mít trở nên mềm nên sẽ dễ bị nhũng khi có tác dụng nhiệt

- Xử lý: Mít được bóc bỏ sơ mít, sau đó cắt phần chóp mít và nhẹ nhàng lấy phần hột mít ra tránh làm rách múi mít

 Thành phẩm

- Nhồi vào múi mít: Tiến hành nhồi phần chả cá vào múi mít đến khi đầy Khối lượng dự kiến của mỗi múi mít đã được nhồi chả vào 30g

 Bao gói

- Sau khi nhồi vào mít xong tiến hành hấp sơ bộ (thí nghiệm 2) rồi bao gói

PA và hút chân không rồi tiến hành bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0- 40C (thí nghiệm 4)

- Sau khi nhồi vào mít tiến hành hấp sơ bộ 60 giây để ổn định cấu trúc của chả cá và loại bớt nước trong sản phẩm, hấp sơ bộ xong tiến hành tẩm bột chiên xù, làm lạnh 15 phút để cấu trúc sản phẩm ổn định thêm lần nữa và

để bột bám chặt vào sản phẩm hơn, sau đó chiên sơ bộ (thí nghiệm 3) rồi bao gói PA hút chân không và tiến hành bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0- 40C (thí nghiệm 5)

3.3 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cá (%) và thịt nạc (%) , mỡ (%) đến chất lượng sản phẩm

Mục đích: tìm ra tỷ lệ cá và thịt nạc, mỡ phù hợp nhất nhằm tạo ra sản phẩm có

cấu trúc mềm mại, hài hòa và cũng như có hương vị màu sắc tốt nhất

Chuẩn bị mẫu: cá sau khi qua xử lý sẽ được xay thô cùng với mỡ và thịt theo

các tỷ lệ tương ứng rồi tiến hành phối trộn, quết sau đó nhồi vào mít Hấp 8 phút

đánh giá cảm quan và kiểm tra độ ẩm

Kiểm tra độ bền gel, cá sau khi quết sẽ được định hình trong khuôn tròn với kích thước bán kính 3,2 cm, chiều cao 2,5 cm Sau đó hấp chín trong 8 phút và đo độ bền gel bằng máy đo

Mỗi đơn vị thí nghiệm có khối lượng dự kiến là 30 gram (10 gram chả cá và 20gram mít)

Tỷ lệ gia vị (theo % chả cá)

Bột ngọt 0,5% Tiêu 1%

Thời gian xay thô: 5 phút/ 50g chả

Thời gian quết: 10 phút/ 50g chả

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên và 3 lần lặp lại

Tách thịt Rửa

Nguyên liệu

Chọn ra tỷ lệ cá (%) và thịt (%), mỡ (%) thích hợp

A4

A3

A2

Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian hấp sơ bộ đến chất lượng sản phẩm

Mục đích: tìm được thời gian hấp sơ bộ tối ưu cho sản phẩm về mặt cảm quan

cũng như về các chỉ tiêu vi sinh

Chuẩn bị mẫu: mỗi đơn vị thí nghiệm có khối lượng dự kiến là 30 gram Chọn

ra tỷ lệ phối trộn cá (%) và thịt (%), mỡ (%) tối ưu ở thí nghiệm 1 sau đó tiến hành phối trộn gia vị, quết và nhồi vào mít (với tỷ lệ mít: nhân là 2:3) và hấp sơ

bộ Để nguội, bao gói PA và bảo quản lạnh 0-40C trong 2 ngày Tiến hành hấp chín (8 phút) đánh giá cảm quan

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên và được lặp lại 3

Xay thô (5phút)

(10 phút)

Phối trộn

Hình 3.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

Bao gói PA Hấp chín 8 phút đánh

giá cảm quan Bảo quản lạnh 0-40C (2 ngày)

(2:3)

Chỉ tiêu đánh giá

Màu sắc, mùi, vị, cấu trúc

Độ ẩm sau khi hấp sơ bộ và sau khi hấp chín

Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian và nhiệt độ chiên sơ bộ đến chất lượng sản phẩm

Mục đích: tìm được thời gian và nhiệt độ chiên sơ bộ tối ưu cho sản phẩm về mặt

cảm quan cũng như về các chỉ tiêu vi sinh

Chuẩn bị mẫu: mỗi đơn vị thí nghiệm có khối lượng dự kiến là 40 gram Chọn

ra tỷ lệ phối trộn cá (%) và thịt (%), mỡ (%) tối ưu ở thí nghiệm 1 sau đó tiến hành phối trộn gia vị, quết, nhồi vào mít và hấp sơ bộ (60 giây)

Bột ướt được pha với tỷ lệ 1:1,5 (1 bột: 1,5 nước), nước sử dụng pha bột lạnh khoảng 100C Bột ướt và bột khô được sử dụng là bột MIKKO Bột chiên xù của công ty Vĩnh Thuận

Tiến hành tẩm bột theo các bước: tẩm qua bột ướt sau đó qua một lớp bột khô, một lớp trứng gà và cuối cùng tẩm bột chiên xù cho đều vàng hết múi mít

Cho sản phẩm vào tủ đông khoảng 15 phút với mục đích giúp bột dính chặt vào sản phẩm hơn và ổn định cấu trúc sản phẩm lại một lần nữa Tiến hành chiên sơ

bộ

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại

Nhân tố C: nhiệt độ chiên ở 3 mức độ: 1200 C, 1400 C, 1600 C

Nhân tố D: thời gian chiên ở 3 mức độ: 0 giây, 30 giây, 60 giây

Số nghiệm thức : 9

Tổng số đơn vị thí nghiệm: 9 * 3 =27

Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Chỉ tiêu đánh giá

Màu sắc, mùi, vị cấu trúc và độ ẩm

Xay thô (5 phút)

Tách thịt Rửa

Nhồi vào mít

Hấp sơ bộ

60 giây

Tẩm bột

Hình 3.3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3

Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian bảo quản lạnh sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát đã hấp sơ bộ

Mục đích: xác định thời gian bảo quản thích hợp để sản phẩm vẫn đảm bảo vệ

sinh an toàn thực phẩm và giá trị cảm quan tốt

Chuẩn bị mẫu: mỗi đơn vị thí nghiệm có khối lượng dự kiến là 30 gram Chọn

kết quả tối ưu ở thí nghiệm 1,2 rồi tiến hành bao gói PA, hút chân không và đem bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0 - 40C với thời gian bảo quản 0 ngày, 3 ngày, 6 ngày

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên và được lặp lại 3

Chọn ra thời gian bảo quản

Tách thịt

Xử lý

Quết (10 phút)

Phối trộn

Hấp

Để nguội Mít

Rửa

Chỉ tiêu đánh giá

Cảm quan: màu sắc, mùi, vị, cấu trúc

Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi sinh vật hiếu khí

Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian bảo quản lạnh sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát đã qua chiên sơ bộ

Mục đích: xác định thời gian bảo quản thích hợp để sản phẩm vẫn đảm bảo vệ

sinh an toàn thực phẩm và giá trị cảm quan

Chuẩn bị mẫu: mỗi đơn vị thí nghiệm có khối lượng dự kiến là 40 gram Chọn

kết quả tối ưu ở thí nghiệm 1,3 rồi tiến hành bao gói PA, hút chân không và đem bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0 - 40C với thời gian 0 ngày, 3 ngày, 6 ngày

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên và được lặp lại 3

lần

Nhân tố F: thời gian bảo quản ở 3 mức độ: 0 ngày, 3 ngày, 6 ngày

Số nghiệm thức:3

Tổng số đơn vị thí nghiệm: 3*3 = 9

Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Chỉ tiêu đánh giá

Cảm quan: màu sắc, mùi, vị, cấu trúc

Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi sinh vật hiếu khí

Hình 3.3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5

3.4 Phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm

Các chỉ tiêu phân tích: protein, lipid, ẩm và tro

3.5 Các phương pháp phân tích, đánh giá

Bảng 3.5 Các phương pháp phân tích, đánh giá

3.6 Phương pháp xử lý số liệu

Các số liệu được xử lý bằng chương trình xử lý thống kê Minitab 16 và vẽ

đồ thị bằng Excel

Tổng số vi sinh vật hiếu khí Phương pháp kiểm tra vi sinh theo TCVN

119:1998

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1Ảnh hưởng của tỷ lệ cá (%) và thịt (%) ,mỡ (%) đến chất lượng sản phẩm

Kết quả khảo sát được thể hiện ở các bảng sau:

Kết quả từ bảng 4.1.1 cho thấy, độ ẩm của sản phẩm tăng dần khi cố định

tỷ lệ cá và giảm tỷ lệ mỡ Nguyên nhân do chất béo đóng vai trò quan trọng trong

hệ nhũ tương, chất béo là pha phân tán trong hệ nhũ tương dầu- nước và giữ nước cho sản phẩm Có thể hiểu rằng khi lượng mỡ ít dần sẽ không đủ lượng tạo ra nhũ tương dầu – nước nên sẽ làm cho lượng nước tự do trong sản phẩm tăng lên, dẫn đến độ ẩm cao Thêm vào đó % ẩm độ trong mỡ ít hơn rất nhiều so với % ẩm độ

có trong cá và thịt heo, nên lượng mỡ càng ít lượng ẩm cũng sẽ tăng

So các mẫu sản phẩm với nhau nhận thấy rằng % ẩm độ của sản phẩm cao nhất ở mẫu 6 (tỷ lệ 50:35:15) đạt 67,03, thấp nhất ở mẫu 1 (tỷ lệ 40:20:40) đạt 63,16 và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại (P<0,05)

Bảng 4.1.2 Kết quả độ bền gel sản phẩm theo từng tỷ lệ cá (%) và thịt (%), mỡ (%)

447,1a 14,96 436,7a10,43

453, 1a8,72 468,3a8,05

Nguyên nhân là do nếu hàm lượng mỡ càng ít, lượng protein càng nhiều sẽ làm tăng khả năng tạo gel giữa protein-lipid-nước làm tăng cấu trúc và độ đàn hồi trong sản phẩm Những mẫu có lượng mỡ nhiều (40%-35%) sẽ làm mỡ tách ra khi hấp làm sản phẩm bị chảy mỡ, cấu trúc mềm nhão và cho kết quả độ bền gel kém

Bảng 4.1.3 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo các tỷ lệ cá (%) và thịt (%),

50:25:25 4,60 ab 4,53 ab 4,73 a 4,73 a 18,6 a0,09

50:35:15 3,73de 4,07bc 4,07bcd 4,20abc 16,0bc0,18 60:15:25 4,20bc 4,07bc 4,33abc 4,13bc 16,7b0,08 Hình 4.1.2 Đồ thị biễu diễn độ bền gel của sản phẩm theo từng

tỷ lệ phối trộn cá (%) và thịt (%), mỡ (%)