thử nghiệm sản xuất sản phẩm sandwich kẹp chả cá thát lát cườm (chitala chitala)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠKHOA THỦY SẢN VÕ THỊ CÀ NA THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM SANDWICH KẸP CHẢ CÁ THÁT LÁT CƯỜM Chitala chitala LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

VÕ THỊ CÀ NA

THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM SANDWICH

KẸP CHẢ CÁ THÁT LÁT CƯỜM (Chitala chitala)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

VÕ THỊ CÀ NA

THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM SANDWICH

KẸP CHẢ CÁ THÁT LÁT CƯỜM (Chitala chitala)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGs.Ts ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG

THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM SANDWICH

KẸP CHẢ CÁ THÁT LÁT CƯỜM (Chitala chitala)

Võ Thị Cà Na

TÓM TẮT

Đề tài trình bày kết quả nghiên cứu sản xuất sản phẩm sandwich kẹp chả cá thát lát cườm Đề tài được thực hiện với 5 thí nghiệm chính: khảo sát tỷ lệ (%) phối trộn cá thát lát cườm:cá mè ở các tỷ lệ như 50:50, 55:45, 60:40, 65:35; khảo sát thời gian quết trong các khoảng thời gian như 15, 20, 25, 30 phút; khảo sát thời gian và nhiệt độ chiên với các mức nhiệt độ 170 0 C, 180 0 C, 190 0 C trong các khoảng thời gian là 1, 2, 3 phút; khảo sát tỷ lệ rau trên khối lượng miếng chả cá là 30, 55 và 75%; khảo sát thời gian bảo quản chả cá sau khi tẩm bột trong 0, 1, 3, 5, 7 ngày ở nhiệt độ 0-5 0 C và sản phẩm sandwich thành phẩm là 0, 1, 2, 3 ngày ở điều kiện thường Kết quả nghiên cứu cho thấy phối trộn chả cá thát lát cườm và cá mè với tỷ lệ 65% : 35%, quết trong thời gian 20 phút thì sản phẩm có giá trị cảm quan và cấu trúc tốt nhất, sản phẩm có mùi vị hài hòa, chất lượng thơm ngon khi chiên ở nhiệt độ 180 0 C trong 3 phút, kẹp sandwich với tỷ lệ rau trên miếng chả cá là 55% và sản phẩm vẩn đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm khi chả cá được bảo quản ở 0-5 0 C trong 3 ngày và sandwich thành phẩm được bảo quản 1 ngày trong hộp nhựa.

Từ khóa: cá mè, cá thát lát cườm, chả, sandwich.

1 GIỚI THIỆU

Cá thát lát cườm (Chitala chitala) là loài có thể sống ở cả vùng nước ngọt và

nước lợ, chứa nhiều chất dinh dưỡng và có thể làm thành món ăn để trị bệnh cho người, bổ huyết Những món ăn làm từ cá thát lát được con người Việt Nam rất

ưa chuộng do thịt cá rất dai, có hương vị riêng, ngon và bổ dưỡng (Trần Thị Thanh Hiền và Nguyễn Hương Thùy, 2008) Trong thời đại hiện nay, lối sống công nghiệp đang chi phối thói quen ăn uống của nhiều người và điều kiện kinh tế hạn chế làm cho người tiêu dùng hướng tới những mục tiêu thực tế hơn đối với thực phẩm Người tiêu dùng chú trọng nhiều đến tính tiện dụng, tiết kiệm thời gian; tiếp đến là chất lượng tốt và bổ dưỡng, cũng như trọng lượng vừa đủ khẩu phần ăn Việc chuyển từ xuất khẩu sản phẩm thô sang các mặt hàng giá trị gia tăng ngày càng phổ biến Đặc biệt Sandwich là dạng sản phẩm ăn nhanh và tiện dụng phù hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hóa, hiện đại hóa của xã hội

do tính thuận tiện, khi sử dụng chỉ cần một ít thời gian để chuận bị hoặc có thể dùng ngay Tuy nhiên, từ trước tới nay đa phần là sandwich kẹp các loại thịt như:

1

thịt heo, thịt bò, thịt gà,… nhưng trong thời gian gần đây người tiêu dùng ở Việt Nam, đặc biệt là các nước Châu Âu có xu hướng giảm việc ăn thịt và chuyển dần sang sử dụng cá do trong cá có chứa ít Cholesterol mà lại nhiều chất khoáng, do

đó hạn chế được các bệnh về tim mạch, béo phì, chống lão hóa (Nguyễn Thị Hồng Nhung, 2012) Vì vậy, đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm sandwich kẹp chả cá thát lát cườm” được thực hiện nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu giàu chất dinh dưỡng và chất lượng thịt cá thơm ngon này, nâng cao giá trị sử dụng của cá thát lát, đồng thời giới thiệu với người tiêu dùng một sản phẩm mới từ cá thát lát

2 PH ƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Nguyên vật liệu

Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ Cá thát lát cườm và

cá mè được mua từ chợ Xuân Khánh, Thành phố Cần Thơ vẫn đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng chế biến thực phẩm Các phụ gia: đường, muối, bột ngọt, tiêu,

củ hành, nấm mèo, ngò rí được mua từ chợ Xuân Khánh, Thành phố Cần Thơ Bột chiên giòn, bột chiên xù, bột bắp nhãn hiệu Vĩnh Thuận, bánh sandwich và salad, cà chua được mua từ siêu thị Co.op Mart Cần Thơ Dung dịch H2SO4 0.1N, dung dịch NaOH 40%, dung dịch acid Boric, Petroleum erther, H2SO4 đậm đặc, môi trường PCA, H2O2, Methanol, Chloroform

2.2 Ph ương pháp nghiên cứu

2.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm Sandwich kẹp chả cá thát lát cườm

THÍ NGHIỆM 1

Cá thát lát

Cá mè

Xử Nạo

lý lấy thịt

Phối trộn

cá thát lát:

cá mè

Phối trộn phụ gia

Muối: 3% Đường: 1%

NGHIỆM 3 Chiên

Kẹp sandwich

Tẩm bột Bao gói

Định hình Quết

quản THÍ NGHIỆM 2

Bột ngọt: 1% Tiêu: 1% Ngò rí: 4% Hành phi: 4% Nấm mèo: 8% Bột bắp: 7%

THÍ NGHIỆM 4 THÍ NGHIỆM 5

THÍ

Bảo

2

Cá thát lát cườm, cá mè: Chọn cá phải tươi, không bị ươn hoặc có mùi, không có dấu hiệu hư hỏng Xử lý: Cá thát lát cườm và cá mè sau khi mua về đánh vảy, rửa sạch rồi fillet Sau đó nạo lấy phần thịt bỏ da và xương (phải nạo cả phần xương sau khi fillet vì thịt cá còn dính lại trên xương) Nấm mèo: ngâm nước cho

nở và mềm ra rồi rửa sạch sau đó cắt sợi Ngò rí: bỏ rễ, rửa sạch rồi cắt nhỏ Phối trộn cá thát lát và cá mè theo tỉ lệ bố trí thí nghiệm 1 Phối trộn phụ gia: thêm phụ gia vào phần cá vừa phối trộn theo tỉ lệ như Hinh 1 Quết theo thời gian bố trí thí nghiệm 2 Sản phẩm sau khi quết được định hình với hình dạng hình tam giác có chiều dày 0,8 cm và kích thước (8 x 8 x 11) cm rồi tẩm bột, lúc đó miếng chả cá

có khối lượng là 52g (100%) và chiên làm cho sản phẩm chín, kéo dài thời gian bảo quản, tăng giá trị cảm quan với 3 mức nhiệt độ và thời gian bố trí thí nghiệm

3 Sau khi chiên để ráo dầu rồi kẹp vào miếng sandwich đã được cắt thành hình tam giác, để thêm salad và cà chua lên theo tỉ lệ (%) rau trên miếng chả cá theo các tỉ lệ bố trí thí nghiệm 4 Bảo quản chả cá sau khi tẩm bột bằng cách để vào túi

PE, hút chân không và bảo quản trong tủ tạnh nhiệt độ 0-50C ở các mức thời gian

bố trí thí nghiệm 5; với sản phẩm thành phẩm sandwich kẹp chả cá bảo quản trong họp nhựa trong ở 4 mức thời gian bố trí thí nghiệm 5

2.2.2 Bố trí thí nghiệm

2.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn thịt cá thát lát cườm: cá mè đến chất lượng của miếng chả cá sau khi chiên.

Tiến hành thí nghiệm: cá thát lát cườm và cá mè được chuẩn bị theo sơ đồ Hình

1 Thí nghiệm được bố trí 4 tỉ lệ (%) phối trộn thịt cá thát lát : cá mè là 50:50, 55:45, 60:40, 65:35 Sau khi xử lý và nạo lấy thịt cá thát lát và cá mè, cân khối lượng cá theo từng tỉ lệ khảo sát với khối lượng mẫu là 100g Phối trộn phụ gia với tỉ lệ trên Hình 1, quết 20 phút rồi định hình khối trụ đường kính d = 32 mm, chiều cao h = 25 mm đo cấu trúc và định hình tam giác tẩm bột chiên ở 1800C trong 3 phút rồi kẹp sandwich đánh giá cảm quan Mỗi thí nghiệm lặp lại 3 lần

2.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian quết đến độ dai của sản phẩm.

Tiến hành thí nghiệm: cá thát lát cườm và cá mè được chuẩn bị theo sơ đồ Hình

1 Chọn mẫu tối ưu của thí nghiệm 1, tiến hành thí nghiệm 2 Thí nghiệm được bố trí 4 mức thời gian quết là 15 phút, 20 phút, 25 phút, 30 phút Khối lượng mẫu là 100g Phối trộn phụ gia, quết theo từng thời gian khảo sát rồi định hình khối trụ đường kính d = 32 mm, chiều cao h = 25 mm đo cấu trúc và định hình tam giác

The trial version converts only 3 pages Evaluation only Converted by First PDF.

(Licensed version doesn't display this notice!)

Click to get the license for First PDF.