nghiên cứu sản xuất cá thát lát (chitala ornata) xông khói đóng hộp

Các thí nghiệm được bố trí để khảo sát và chọn ra quy trình sản xuất để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất.. Thí nghiệm 2 khảo sát ảnh hưởng của thời gian xông khói 30 phút, 45 phút, 60 ph

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

LÊ VĂN THUẬN

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CÁ THÁT LÁT (chitala ornata)

XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CẤN BỘ HƯỚNG DẪN THS VƯƠNG THANH TÙNG

Năm 2014

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CÁ THÁT LÁT (chitala ornata)

XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP

Lê Văn Thuận

Trưòng Đại học Cần Thơ khoa Thủy Sản

Tóm tắt

Đề tài: “nghiên cứu sản xuất cá thát lát (chitala ornata) xông khói

đóng hộp” là phương pháp tối ưu để làm mềm xương và tận dụng được nguồn

dinh dưỡng từ cá thát lát Các thí nghiệm được bố trí để khảo sát và chọn ra quy trình sản xuất để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất Thí nghiệm 1 khảo sát

tỉ lệ đường (4%, 5%, 6%) và muối (6%, 8%, 10%) khác nhau ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Thí nghiệm 2 khảo sát ảnh hưởng của thời gian xông khói (30 phút, 45 phút, 60 phút) đến chất lượng sản phẩm Thí nghiệm 3 khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy chín (1 giờ, 2 giờ, 3 giờ) đến chất lượng sản phẩm Thí nghiệm 4 khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng (115oC,

118oC, 121oC) đến chất lượng sản phẩm Qua các thí nghiệm được khảo sát ở thí nghiệm 1 thì tỉ lệ đường 6% và tỉ lệ muối 8% là đạt điểm tối ưu, ở thí nghiệm 2 thời gian xông khói tối ưu là 45 phút, ở thí nghiệm3 với thời gian là

2 giờ thì sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất, đối với thí nghiệm 4 chế độ thanh trùng ở 118oC trong 60 phút là thích hợp cho sản phẩm

Các từ khóa: cá thát lát, đóng hộp, xông khói

1 GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Việt Nam là nước có tiềm năng lớn về nuôi trồng và đánh bắt thủy sản, đặc biệt là cá nước ngọt Bên cạnh những loài cá có sản lượng lớn và có nhiều sản phẩm giá trị gia tăng trên thị trường như: cá tra, cá lóc, cá rô Cá thát lát cũng là một loài có giá trị về mặt dinh dưỡng và có tiềm năng phát triển Tuy nhiên các sản phẩm giá trị gia tăng của cá thát lát trên thị trường cũng không nhiều chủ yếu là dùng để làm chả cá số lượng rất hạn chế Chính vì thế cần nghiên cứu tạo cho con cá thát lát một sản phẩm giá trị gia tăng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Góp phần mở rộng thị trường cho con cá thát lát, đưa thương hiệu thịt cá thát lát đến người tiêu dùng, phát triển vùng nuôi cá Cho

nên thực hiện đề tài: “nghiên cứu sản xuất cá thát lát (chitala ornata) xông khói đóng hộp”

Sản phẩm cá thát lát xông khói đóng hộp áp dụng nguyên lý dùng nhiệt

độ cao và kéo dài để tiêu diệt vi sinh vật có hại bằng phương pháp thanh trùng

nhiệt hoàn toàn đáp ứng được yêu cầu trên Ngoài ra, thanh trùng còn làm mềm cấu trúc và chín thực phẩm, tuy nhiên cũng cần chọn chế độ thanh trùng hợp lý cho sản phẩm Các loài vi sinh vật khác nhau có sức chống chịu với nhiệt độ khác nhau, các loài không sinh nha bào như nấm men, nấm mốc chịu nhiệt kém có thể tiêu diệt chúng ở nhiệt độ 70oC Còn các loài vi sinh vật có sinh nha bào thì khó tiêu diệt hơn, phải nâng nhiệt lên rất cao 130oC mới tiêu diệt được nó Xông khói cũng là nhân tố tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm nhờ vào mùi của khói ngấm vào cá trong quá trình xông khói Các chất

có trong khói cũng có tác dụng bảo quản rất tốt

2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về cá thát lát (chitala ornata)

Tên khoa học: Chitala ornata

Nghành (phylum): Chordata

Lớp: Actinopterygii

Bộ (ordo): Osteoglossiformes

Họ (Familia): Notopteridae

Cá có thân dài, dẹp bên, lưng gù độ cong của lưng tăng dần theo kích thước của cá Lườn bụng bên có hai hàng gai chạy dọc theo lườn bụng Vẩy nhỏ phủ khắp thân và đầu, vẩy dính rất chắc, khó rụng, vẩy ở đầu có cùng kích thước với vẩy ở thân Đường bên bắt đầu từ mép trên của lỗ mang và chấm dứt

ở điểm giữa gốc vây đuôi

Cá có đầu nhỏ, nhọn, dẹp bên Miệng trước, rạch miệng xiên kéo dài qua khỏi mắt, xương hàm trên phát triển Răng nhọn, bén mọc ở hàm dưới, phần gai giữa xương hàm trước, xương khẩu cái, xương lá mía và lưỡi, ngoài

ra còn có đám răng nhỏ mịn trên xương bướm phụ Có một đôi râu mũi ngắn nhỏ Mắt nằm lệch về phía lưng của đầu, gần chóp mõm hơn gần điểm cuối của xương nắp mang Phần trán gần hai mắt cong và lồi tương đương đường kính mắt Miệng rộng, màng da sau xương nắp mang rất phát triển

3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1 Vật liệu thí nghiệm

Địa điểm: Các thí nghiệm được thực hiện trong phòng thí nghiệm của khoa thủy sản Đại học Cần Thơ

Nguyên liệu: Cá thát lát tươi được xử lý sơ bộ (đánh vẩy, cắt vây, lấy nội tặng, cắt đầu) sau đó rửa lại bằng nước sạch Các loại phụ gia thực phẩm: đường, muối, tiêu, bột ngọt, dầu thực vật

Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm: Cân điện tử, nhiệt kế, máy ghép mí lon, thiết bị xông khói, máy thanh trùng, hộp, thiết bị phân tích ẩm, hệ thống phân tích lipid, hệ thống phân tích đạm, đĩa cấy vi sinh, một số dụng cụ chuyên dùng trong khoa thủy sản

Hóa chất sử dụng: H2O2, dung dịch H2SO4, dung dịch NaOH 40%, dụng cụ Acid boric, agar môi trường, nước muối sinh lý

3.2 Phương pháp thí nghiệm

Phương pháp sấy (TCVN 3700-90): xác định hàm lượng ẩm

Phương pháp Kjeldalh (TCVN 3705-90): xác định hàm lượng đạm

Phương pháp Soxhlet (TCVN 3703-90): xác định hàm lượng lipid

Phương pháp đốt (TCVN 5105-90): xác định hàm lượng tro

Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái bằng phương

pháp đánh giá cảm quan, cho điểm (TCVN 3215-79)

3.3 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm

Giá trị cảm quan của sản phẩm được thu thập từ bảng đánh giá theo thang điểm mô tả của 5 thành viên, sau đó được xử lý thống kê bằng (SPSS 17.0) cho ra kết quả cuối cùng Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa vào điểm trung bìnhchưa có trọng lượng và điểm chung của sản phẩm

Bảng 1: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm trung bình có

trọng lượng (ĐTBCTL) theo (TCVN 3215-79) Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về ĐTBCCTL đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18,6-20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7

Loại khá 15,2-18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8

Loại trung bình 11,2-15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8

Bảng 2: Hệ số quan trọng cho sản phẩm cá thát lát xông khói đóng hộp

Bảng 3: mô tả sản phẩm các thát lát xông khói đóng hộp

Màu

5

4

3

2 1

Màu vàng hơi nâu đặc trưng của khói và của dầu

Màu vàng đặc trưng của khói, màu hơi đều

Màu vàng nhạt của khói, không đều màu

Màu vàng rất nhạc của khói, không đều màu Không có màu của khói

Mùi

5

4

3

2 1

Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm xông khói

Mùi thơm hơi đặc trưng của sản phẩm xông khói

Mùi khói nòng hoặc hơi nhạt hơi có mùi lạ

Mùi khói quá nòng hoặc quá nhạt có mùi lạ

Không có mùi khói, có mùi lạ

Vị

5

4

3

2 1

Vị hài hòa giữa gia vị và vị của khói

Vị hơi hài hòa giữa gia vị và vị của khói

Có vị hơi mặn hoặc hơi ngọt hoặc hơi nhạt

Vị quá mặn hoặc quá ngọt hoặc quá nhạt Không có vị mặn ngọt

Cấu trúc

5

4

3

2 1

Cơ thịt cá nguyên vẹn, hơi dai, riệu xương, nước dầu trong

Cơ thịt cá nguyên vẹn, riệu xương, nước dầu hơi trong

Cơ thịt cá hơi vỡ, nước dầu đục

Cơ thịt cá vỡ , nước dầu đục

Cơ thịt cá bị nát vụn

3.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm

3.4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát sản phẩm cá thát lát xông khói đóng hộp

Thí nghiệm được bố trí theo cách thay đổi các thông số trong quy trình sản xuất có ảnh hưởng lớn chất lượng sản phẩm để chọn ra một thông số thích hợp để sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo Kết quả thí nghiệm được tiến hành đánh giá cảm quan qua hội đồng đã được xác định trước dựa trên các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần và được xử lý thống kê bằng SPSS 17.0 ở mức ý nghĩa thống kê (p<0,05)

TN 4

TN 3

TN 2

TN 1

Xông khói Sấy sơ bộ

Rót dầu

Bài khí, ghép mí

Thanh trùng

Sản phẩm

Xếp hộp Sấy chín

Cá thát lát

Cắt khúc

Xử lý sơ bộ

Ngâm dung dịch Rửa, Cân 2 Cân 1

Hình 1: Qui trình tổng quát của sản phẩm cá thát lát xông khói đóng hộp

Khối lượng của mỗi con cá thát lát khoảng 130g được xử lý sơ bộ (đánh vẩy, cắt vây, lấy nội tạng) sau khi rửa sạch cắt cá thành từng khúc vừa xếp vào hộp Sau đó ngâm cá với dung dịch đã được chuẩn bị trước trong thời gian 60 phút, cố định nồng độ tiêu 8%, bột ngọt 1% và thí nghiệm thay đổi nồng độ muối đường ở công đoạn ngâm dung dịch Tiếp theo sấy sơ bộ cá ở 100oC trong 20 phút, rồi chuyển sang xông khói ở nhiệt độ khoảng 85–90oC, bố trí thí nghiệm thời gian xông khói sản phẩm (30 phút, 45 phút, 60 phút) Sau đó chuyển sang công đoạn sấy chín với các khoảng thời gian (1 giờ, 2 giờ, 3 giờ) Quá trình sản xuất vẫn được tiếp tục với công đoạn xếp hộp và rót dầu nóng (60% cá và 40% dầu) vào hộp để bài khí trong hộp Ghép mí hộp rồi mang đi thanh trùng ở các chế độ thanh trùng (60 phút, ở 115oC, 118oC, 121oC) khác nhau để chọn ra được chế độ thích hợp

3.4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát định hướng nồng độ các gia vị (% đường và %

muối) đến giá trị cảm quan và chất lượng của sản phẩm cá thát lát xông khói đóng hộp

Mục đích: Chọn ra được một nồng độ gia vị thích hợp trong giai đoạn ngâm gia vị ảnh hưởng đến sản phẩm cá thát lát xông khói đóng hộp ngâm dầu

Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại:

A1: đường 4% A2: đường 5% A3: đường 6%

B2: muối 6% B2: muối 8% B3: muối 10%

Các công đoạn chế biến như sơ đồ hình 1 với thời gian sấy sơ bộ 20 phút ở nhiệt độ 100oC và thời gian xông khói là 45 phút ở nhiệt độ 85-90oC, thời gian sấy chín là 2 giờ ở nhiệt độ 80oC và thanh trùng ở 118oC trong vòng

60 phút Sản phẩm làm ra được đánh giá cảm quan và chọn ra mẫu tối ưu dựa vào bảng mô tả và bảng điểm trung bình TCVN 3215-79

3.4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xông khói đến giá trị

cảm quan và chất lượng sản phẩm cá thát lát xông khói đóng hộp

Mục đích: Xác định được thời gian (t) xông khói thích hợp để cho sản phẩm có mùi đặc trưng của khói Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố 3 lần lặp lại

C1: 30 phút C2: 45 phút C3: 60 phút

Cách tiến hành như thí nghiệm 1 và lấy kết quả của thí nghiệm 1 thay đổi thời gian xông khói Sản phẩm làm ra được đánh giá cảm quan và chọn ra mẫu tối ưu dựa vào bảng mô tả và bảng điểm trung bình TCVN 3215-79

3.4.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy chín đến cảm quan

và chất lượng sản phẩm cá thát lát xông khói đóng hộp

Mục đích: Nhằm chọn ra được thời gian sấy chín thích hợp để sản phẩm giữ được cấu trúc cơ thịt và không bị khô cứng Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố và 3 lần lặp lại

Tương tự như các thí nghiệm trước chỉ thay đổi thời gian sấy chín và lấy kết quả của thí nghiệm 1 và thí nghiệm 2 Sản phẩm làm ra được đánh giá cảm quan và chọn ra mẫu tối ưu dựa vào bảng mô tả và bảng điểm trung bình TCVN 3215-79

3.4.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến cảm

quan và chất lượng sản phẩm đồ hộp cá thát lát xông khói đóng hộp

Mục đích: Nhằm chọn ra được nhiệt độ thanh trùng thích hợp mà cá vẫn giữ nguyên cấu trúc và tiêu diệt được vi sinh vật, bảo quản sản phẩm được lâu dài Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố và 3 lần lặp lại:

E1: 115oC E2: 118oC E3: 121oC Thí nghiện cũng được bố trí tương tự như trên, lấy kết quả các thông số của thí nghiệm 1, 2, 3 Sản phẩm làm ra được đánh giá cảm quan và chọn ra mẫu tối ưu dựa vào bảng mô tả và bảng điểm trung bình TCVN 3215-79

3.4.6 Phân tích các chỉ tích hóa học vi sinh chọn ra sản phẩm cá thát lát xông khói đóng hộp

Mục địch: xác định thành phần dinh dưỡng của sản phẩm và kiểm tra xác định xem có còn vi sinh vật gây hại đếnsức khỏe người sử dụng hay không

4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát định hướng nồng độ các gia vị (% đường và

% muối) đến giá trị cảm quan và chất lượng của sản phẩm cá thát lát xông khói đóng hộp

Thí nghiệm được bố trí ở các tỷ lệ đường (4%, 5%,6%) và các tỷ lệ muối (6%, 8%, 10%) sau đó hội đồng tiến hành đánh giá cảm quan và lấy giá trị trung bình

Bảng 4: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường (%): muối (%) ở bước ngâm gia vị đến điểm

cảm quan sản phẩm

Nghiệm thức Tỷ lệ đường (%):muối (%) Điểm trung bình có trọng lượng

Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05)

Qua bảng 4 cho thấy điểm trung bình có trọng của mẫu M8 đạt giá trị

cảm quan cao nhất 17,29 với tỷ lệ đường (6%): muối (8%) và mẫu M8 (6:8) khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) so với các mẫu còn lại Mẫu M1 (4:6) cũng có sự khác biệt (p<0,05) so với mẫu M2 (4:8), M3 (4:10) , M5 (5:8), M6 (5:10) và M8 (6:8) Do nồng độ đường, muối của mẫu này quá thấp làm cho vị nhạt, một phần vì nồng độ thấp ảnh hưởng đến quá trình thẩm thấu và khuyết tán gia vị vào trong sản phẩm Nhưng M1không khác biệt ở mức ý nghĩa thông

kê (p<0,05) so với M4 (5:6), M7 (6:6), M9(6:10), do các mẫu này không có sự thay đổi nồng độ muối mà chỉ có thay đổi nồng độ đường và cho kết quả điểm cảm quan tăng dần từ M1 (4:6) 15,79 đến M7 (6:6) 16,28.Đều này cho thấy nồng độ đường ảnh hưởng không nhiều về vị của sản phẩm mà chỉ góp phần điều hòa muối cho có vị hài hòa Còn riêng đối với M9 (6:10) thì có nồng độ muối cao cho nên sản phẩm có vị hơi mặn Đối với M2 (4:8), M3 (4:10), M5 (5:8), M6 (5:10) thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa thông kê (p<0,05), nguyên do tỷ lệ đường chưa đủ để điều hòa vị của muối nên sản phẩm có vị hơi mặn và các mẫu này không khác biệt ở mức ý nghĩa thông kê (p<0,05) so với M4 (5:6), M7 (6:6), M9 (6:10), các mẫu này thì tỷ lệ muối thấp hoặc cao làm cho sản phẩm không đạt được vị hài hòa Cho nên M8 với đường 6% và muối 8% là thích hợp đối với sản phẩm cá thát lát xông khói đóng hộp trong nghiên cứu này

4.2 Kết quả thí nghiệm 2: ảnh hưởng của thời gian xông khói (phút) đến giá trị cảm quan chất lượng của sản phẩm cá thát lát xông khói đóng hộp

Thí nghiệm được bố trí ở những khoảng thời gian 30 phút, 45 phút, 60 phút và cố định nhiệt độ xông khói trong khoảng (80–85oC) Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan lấy giá trị trung bình và chọn điểm đánh giá cao nhất

Bảng 5: Ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến điểm cảm quan của sản

phẩm

Nghiệm thức Thời gian (phút) Điểm trung bình có trọng lượng

Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa

thống kê (p<0,05)

Thông qua kết quả của bảng 5 cho thấy thời gian xông khói ở mẫu M2 nhiệt độ 80-85oC trong 45 phút cho điểm cảm quan cao nhất 18,12 và khác

biệt có ý nghĩa thông kê (p<0,05) so với các mẫu còn lại, mẫu M1 và M3 không có sự khác biệt Ở mẫu M1 do thời gian xông khói 30 phút hơi ngắn nên lượng các chất trong khói khuyết tán vào sản phẩm còn ít sản phẩm có màu hơi nhạt, mùi thơm nhẹ vẫn còn mùi của cá nhiều, khi đem đi ngâm dầu mùi khói còn rất loãng do hòa tan vào dầu, màu chủ yếu là do phản ánh màu sắc từ dầu tạo nên, tuy vậy sản phẩm vẫn ở mức chấp nhận được Khi thời gian xông khói kéo dài sự khuyết tán của các chất có trong khói càng mạnh, màu sắc trên

bề mặt sẫm lại, mùi khói trở nên nồng hơn kèm theo đó là sự co lại của cơ thịt

cá làm cho bề mặt sản phẩm khô cứng các biệu hiện trên thể hiện rõ ở mẫu M3 với thời gian xông khói 60 phút Trên mẫu M3 màu sản phẩm có màu vàng nâu

do khói bám trên bề mặt rất nhiều, mùi thơm rất nồng cấu trúc hơi khô khi ăn

có cảm giác cứng, vị hơi cay xen vào đó là vị đắng nên sản phẩm có điểm cảm quan không tốt Đối với mẫu M2 có màu vàng hơi nâu đặt trưng của sản phẩm xông khói ngâm dầu, mùi thơm dịu vị hài hòa, cấu trúc hơi dai M2 là mẫu có điểm cảm quan cao nhất ở thời gian xông khói 45 phút

4.3 Kết quả thí nghiệm 3: ảnh hưởng của thời gian sấy chín đến giá trị cảm

quan và chất lượng của sản phẩm cá thát lát xông khói đóng hộp

Sau công đoạn xông khói công đoạn sấy chín cũng là một bước quan trọng để ổn định cấu trúc của miếng cá, đảm bảo trong quá trình thanh trùng

cá không bị vỡ ra Thí nghiệm được bố trí ở các khoảng thời gian (1 giờ, 2 giờ,

3 giờ) sau đó tiến hành đánh giá cảm quan