Quy trình sản xuất trà xanh đóng chai

Những biến đổi trong quá trình nấu syrup: Vật lý: Nhiệt độ tăng, tăng độ nhớt.. LỌC SYRUPMục đích: Hoàn thiện Những biến đổi trong quá trình lọc: Vật lý: Khối lượng riêng, nhiệt độ hỗn h

Sinh viên thực hiện:

Võ Thị Ái Duyên

Lê Thị Ngọc ĐàoDiệc Kim Minh Nguyễn Lê Ánh MinhNguyễn Ngọc Phương Thảo

NỘI DUNG

Giới thiệu chung về nguyên liệu Quy trình sản xuất

Giải thích quy trình

So sánh ưu nhược điểm

Tiêu chuẩn của sản phẩm

Thành tựu công nghệ

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

Chỉ tiêu chất lượng của lá trà tươi

Tên chỉ tiêu Hàm lượng

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

Chỉ tiêu của nước

II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Vò

Trích ly

Lọc Nước

Phối trộn

Rót chai

Gia nhiệt Phụ gia

Lọc Làm nguội

Than hoạt tính

Bột trợ lọc

Nước

Cặn

NẤU SYRUP

Mục đích:

Chuẩn bị: Chuẩn bị cho quá trình phối trộn

Chế biến: Thu nhận hỗn hợp đường nghịch đảo

Những biến đổi trong quá trình nấu syrup:

Vật lý: Nhiệt độ tăng, tăng độ nhớt

Hóa học: Tăng hàm lượng chất khô, phản ứng thủy phân, phản ứng caramel hóa

Hóa lý: Sự hòa tan, sự hấp phụ

Cảm quan: Sự thay đổi màu sắc, mùi vị

NẤU SYRUP

Thông số công nghệ:

Nhiệt độ: 70 – 800C

Thời gian: không quá 2 giờ

Acid citric: 0.75% m so với đường saccharose.Nồng độ đường trong syrup: 65% khối lượng

LỌC SYRUP

Mục đích: Hoàn thiện

Những biến đổi trong quá trình lọc:

Vật lý: Khối lượng riêng, nhiệt độ hỗn hợp giảm

Hóa lý: Chỉ còn một pha đồng nhất

Cảm quan: Tăng độ trong

Thiết bị: thiết bị lọc khung bản

Thông số công nghệ:

Áp lực lọc: 3at

THIẾT BỊ LỌC KHUNG BẢN

LÀM NGUỘI SYRUP

Mục đích: Chuẩn bị

Những biến đổi trong quá trình làm nguội:

Biến đổi vật lý: Độ nhớt hỗn hợp tăng, nhiệt

độ giảm

Các biến đổi khác không đáng kể

Thiết bị: thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản

mỏng

Thông số công nghệ:

Làm nguội đến nhiệt độ 18  200C

THIẾT BỊ TRAO ĐỔI NHIỆT

DẠNG BẢN MỎNG

THIẾT BỊ VÒ

TRÍCH LY

Mục đích: khai thác, chế biến.

Những biến đổi của nguyên liệu:

Vật lý: Sự khuếch tán, độ nhớt tăng

Hóa học: Oxy hóa epigallocatechin (L – EGC)

và epigallocatechin gallat (L – EGCG), phản ứng giữa acid amin và polyphenol, phản ứng Maillard

Hóa lý: Sự bay hơi của một số hợp chất mùi.Sinh học: Vi sinh vật trong lá trà tươi bị tiêu diệt

Hóa sinh: Vô hoạt các enzyme

Cảm quan: Nước trà trích ly có màu đậm hơn

và mùi đặc trưng

TRÍCH LY

 Thiết bị: thiết bị trích ly nhiều bậc

TRÍCH LY

Thông số công nghệ:

Tỉ lệ trà và dung môi: 1/10

Nhiệt độ trích ly: 80 – 1000C.Thời gian trích ly: 0.5 – 1 giờ.Nồng độ dịch trích: 3 – 5%

Các biến đổi khác không đáng kể.

Thiết bị: thiết bị lọc khung bản

Thông số công nghệ:

Trở lực bã lọc: 2at

PHỐI TRỘN

Mục đích: Chế biến, hoàn thiện.

Những biến đổi trong quá trình phối trộn:

Vật lý: Sự thay đổi về khối lượng riêng, thể tích của hỗn hợp, độ khúc xạ ánh sáng, hệ số dẫn nhiệt,…

Hóa học: Nồng độ chất khô của hỗn hợp tăng, pH giảm

Cảm quan: Mùi vị hài hòa, đặc trưng

Thông số công nghệ:

Nồng độ syrup đường đầu vào: 65%

Nồng độ chất khô đầu ra: 5 – 8%

pH = 3.5 – 4.0, nhiệt độ phòng

PHỐI TRỘN

Thiết bị phối trộn:

GIA NHIỆT

Mục đích: Chuẩn bị, bảo quản

Những biến đổi trong quá trình gia nhiệt:

Vật lý: Sự thay đổi về thể tích, khối lượng, tỉ trọng

Hóa học: Phản ứng hóa học oxy hóa vitamin C, các chất màu

Hóa lý: Độ hòa tan tăng, sự bốc hơi nước

Hóa sinh: Enzym bị vô hoạt

Sinh học: Ức chế vi sinh vật trong sản phẩm

Cảm quan: Bay hơi một số cấu tử hương

RÓT CHAI, ĐÓNG NẮP

Mục đích: Bảo quản, hoàn thiện

THIẾT BỊ TRÍCH LY NGƯỢC

DÒNG

THIẾT BỊ TRÍCH LY NGƯỢC

DÒNG

Thông số công nghệ:

Thời gian lưu của nguyên liệu: 0.5 - 2 giờ

Nhiệt độ dòng dung môi: 1100C

Lưu lượng dòng dung môi: 1.7m3/h

Năng suất nhập liệu: 1000kg/h

Nồng độ dịch trích: 8 – 10%

SO SÁNH ƯU NHƯỢC ĐIỂM

Ít hơn

Thấp hơn

Giá trị năng lượng: 160kcal/500ml.

Không có vi sinh vật gây bệnh

Chỉ tiêu cảm quan: màu, mùi, vị.

thường (62.1% trong 180 phút)

Dịch trích trà xanh theo phương pháp trích ly có

sự hỗ trợ của vi sóng có hàm lượng polyphenol (36%) cao hơn phương pháp trích ly thông

thường

CẢM ƠN SỰ THEO DÕI CỦA

THẦY VÀ CÁC BẠN

CẢM ƠN SỰ THEO DÕI CỦA

THẦY VÀ CÁC BẠN