CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ ĐEN

Chỉ tiêu chất lượng của chè nguyên liệu Bảng: Chỉ tiêu phân loại chè nguyên liệu Phân loại % lá non % lá bánh... SƠ ĐỒ KHỐI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆPhương pháp truyền thống Phương pháp CTC Ch

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN

SVTH 1.TRẦN HỒNG LOAN 2.PHẠM THỊ BÍCH NGỌC 3.TRỊNH THANH TUYỀN 4.VÕ TRƯƠNG THÙY VÂN

1

I NGUYÊN LIỆU

Bảng: Thành phần hóa học của lá chè tươi

Thành phần Hàm lượng chất khô (%) Polyphenol tổng 25 - 30

Flavanol (-) Epigallocatechin gallate 8 - 12 (-) Epicatechin gallate 3 - 6 (-) Epigallo catechin 3 - 6 (-) Epicatechin 1 - 3 (+) Catechin 1 - 2 (+) Gallocatechin 3 - 4 Flavonols và flavonol glycosides 3 - 4 Leuco anthocyanins 2 - 3 Polyphenolic acids and

depsides 3 - 4Caffeine 3 - 4 Theobromine 0.2 Theophylline 0.5 Amino acids 4 - 5 Organic acids 0.5 - 0.6 Monosaccharides 4 - 5 Polysaccharides 14 - 22 Cellulose và Hemicellulose 4 - 7 Pectins 5 - 6 Lignin 5 - 6 Protein 14 - 17 Lipids 3 - 5 Chlorophylls and other pigments 0.5 - 0.6 Khóang 5 - 6 Hợp chất dễ bay hơi 0.01 - 0.02

4

I NGUYÊN LIỆU

2 Chỉ tiêu chất lượng của chè nguyên liệu

Bảng: Chỉ tiêu phân loại chè nguyên liệu

Phân loại % lá non % lá bánh

II SƠ ĐỒ KHỐI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Phương pháp truyền thống Phương pháp CTC

Chè tươi Làm héo Vò

Phân loại Sấy Lên men

Đóng gói

Chè đen thành phẩm

Chè tươi Làm héo Vò

Cắt nhỏ, nghiền (CTC: crush-tear-curl)

Lên men Sấy Phân loại Đóng gói

Chè đen thành phẩm

6

 Hóa học: độ ẩm, hàm lượng chất tan.

 Hóa sinh: hoạt tính của enzyme, sự tạo

thành các hợp chất hương

7

III.GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

A Phương pháp truyền thống

Sơ đồ hoạt động máng kín khi dòng khí đi từ dưới lên

Sơ đồ hoạt động của dòng khí khi đi từ trên xuống

1 Làm héo

10

III.GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

A Phương pháp truyền thống

14

3 Lên men chè

3.2 Biến đổi

Hóa học: Sự tạo phức giữa caffein và các hợp chất phenol giảm hàm lượng caffein tự do giảm vị đắng

Hóa lý: Sự bay hơi của các hợp chất bay hơi

3 Lên men chè

3.4 Phương pháp thực hiện

 Thông số công nghệ

 Nhiệt độ: 20-25oC

 Thời gian : 2-3 giờ

 Độ ẩm tương đối của không khí 95-98%

 Chiều dày lớp chè trên khay lên men 13-20cm

III.GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

A Phương pháp truyền thống

16

4 Sấy chè

4.1 Mục đích: hoàn thiện, bảo quản

4.2 Biến đổi

 Vật lý: nhiệt độ , thể tích, khối lượng, màu sắc…

 Hóa lý: khuếch tán ẩm, bốc hơi ẩm, sự tổn thất chất dễ bay hơi

 Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt

5 Phân loại

5.1 Mục đích: hoàn thiện

5.2 Nguyên tắc: dựa vào kích thước

5.3 Phương pháp thực hiện: thiết bị sàng bằng

III.GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

A Phương pháp truyền thống

22

5 Phân loại

5.3 Các loại chè sau phân loại:

• Chè cánh hay chè sợi : OP, P , PS

• Chè mảnh hay chè gãy (broken): BOP, BP, BPS…

6 Đóng gói

III.GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

A Phương pháp truyền thống

24

Phương pháp CTC khác với phương pháp truyền thống ở quá trình vò chè, CTC và sấy.

 Vò chè sơ bộ: mức độ nhẹ hơn

 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình CTC

 Biến đổi: tương tự như phương pháp truyền thống nhưng ở mức độ nhẹ hơn

III.GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

B Phương pháp CTC

25

 Quá trình CTC:

 Mục đích: chuẩn bị cho lên men chè

 Biến đổi: tương tự như trong vò chè của phương

pháp truyền thống nhưng ở mức độ cao hơn

 Phương pháp thực hiện

III.GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

B Phương pháp CTC

27

 Thiết bị CTC : thực hiện 3 quá trình cắt, vò nghiền

IV SO SÁNH 2 QUY TRÌNH

1 Nguyên liệu Chất lượng phải tốt Chất lượng từ trung bình đến

-Thiết bị sấy băng tải

-Mức độ dập nát cao hơn -Đồng đều hơn

-Thiết bị sấy tầng sôi

3 Sản phẩm -Hương vị sản phẩm thơm hơn

-Thời gian pha chè lâu hơn -Giá thành sản phẩm: cao

-Hương vị sản phẩm ít thơm hơn

-Thời gian pha chè nhanh hơn -Giá thành sản phẩm: thấp

4 Thời gian - Tốn nhiều thời gian hơn -Tốn ít thời gian hơn

5 Thiết bị -Tự động hóa không cao -Tự động hóa cao hơn

32

V SẢN PHẨM

Bảng : Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm chè đen (Theo TCVN 1457 – 83)

1 Hàm lượng chất hoà tan, %, không nhỏ hơn

2 Hàm lượng tro không tan trong axit, %, không lớn hơn

3 Hàm lượng tro tổng số, %

4 Độ ẩm, %, không lớn hơn

5 Hàm lượng tanin, %, không nhỏ hơn

6 Hàm lượng cafein, %, không nhỏ hơn

7 Hàm lượng sắt, %, không lớn hơn

8 Hàm lượng tạp chất lạ, %, không lớn hơn

9 Hàm lượng chất xơ, %, không lớn hơn

10 Hàm lượng vụn, %, không lớn hơn

3 22 10

0,5 1 5 0,35 0,42

33

VII THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ

Quy trình sản xuất chè đen có xử lý tannase

(sáng chế bởi Matthew John Barret, Bedford, Mark Richard Birch, Timothy Graham Jones, Vương quốc Anh)

•Trong nhóm theaflavins thì theaflavin là hợp chất tạo màu đỏ sáng đẹp hơn các hợp chất khác

•Trong suốt quá trình lên men, catechins EC and EGC phản ứng tạo

ra theaflavin

•Tannase cắt liên kết gallate ester của các EGCG và ECG để tạo ra

EC, EGC và acid gallic

 Theaflavin sẽ được tạo ra nhiều hơn, cải thiện màu sắc cho nước pha trà

34

CÁM ƠN SỰ THEO DÕI CỦA THẦY VÀ CÁC BẠN

Epicatechin (EC)

Epigallocatechin (EGC)

Epicatechin gallate (ECG) Epigallocatechin gallate (EGCG)

EGC + EC – Theaflavin

EGCG + EC – Theaflavin-3 monogallate EGCG + ECG – Theaflavin–3’3’ digallate EGC + ECG – Theaflavin–3’-monogallate

GC + EC – Isotheaflavin

GC + C – Neotheaflavin