ẨM THỰC VIỆT NAM

Đề tài: Văn hóa ẩm thực Việt NamLời nói đầu Trong kho tàng văn hóa ẩm thực, Việt Nam là quê hương của nhiều món ăn ngon, từ những món ăn dân giã trong ngày thường đến những món ăn cầu kỳ

Đề tài: Văn hóa ẩm thực Việt Nam

Lời nói đầu

Trong kho tàng văn hóa ẩm thực, Việt Nam là quê hương của nhiều món ăn ngon,

từ những món ăn dân giã trong ngày thường đến những món ăn cầu kỳ để phục

vụ lễ hội và cung đình đều mang những vẻ riêng Mỗi vùng miền trên đất nước lại có những món ăn khác nhau và mang ý nghĩa riêng biệt tạo nên bản sắc của

từng dân tộc Nó phản ảnh truyền thống và đặc trưng của mỗi cư dân sinh sống ở từng khu vực.

Vì vậy tìm hiểu về ẩm thực của một số dân tộc trong cộng đồng các dân tộc Việt Nam không chỉ để biết về đặc điểm các món ăn mà thông qua đó để hiểu về tín ngưỡng, văn hóa và những nét đặc sắc tiêu biểu của mỗi lớp cư dân

Ẩm thực hay nói đơn giản hơn là ăn và uống là chuyện hàng ngày, rất gần gũi và cũng rất đời thường Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì ăn uống lại được quan tâm với những mức độ khác nhau Ngay từ xa xưa, ông bà ta đã rất coi trọng trong việc ăn uống, thế nên tục ngữ mới có câu: “ có thực mới vực được đạo”, “

ăn coi nồi, ngồi coi hướng”, “ học ăn, học nói, học gói, học mở” Ngày nay, khi cuộc sống ngày một phát triển, nhu cầu của con người ngày một nâng cao hơn,

ẩm thực cũng nhờ vào đó mà trở nên hoàn thiện hơn Vượt ra khỏi giới hạn “ ăn

no mặc ấm” để đạt đến “ ăn ngon mặc đẹp” Ẩm thực đã không còn đơn thuần là giá trị vật chất, mà xa hơn chính là yếu tố văn hóa, một mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng và cốt cách Tìm hiểu về ẩm thực của của một đất nước chính là cách đơn giản nhất để có thể hiểu thêm về lịch sử và con người của đất nước ấy Qua

đó góp phần nâng cao vốn hiểu biết và lòng tự hào dân tộc trong mỗi chúng ta Những điều được trình bày trên đây cũng chính là lý do chúng em chọn đề tài “ văn hóa ẩm thực Việt Nam” để trình bày trong bài tiểu luận này Qua đề tài này, chúng em muốn giới thiệu với tất cả mọi người về một nét đẹp rất đặc trưng của đất nước và con người Việt Nam, nét đẹp trong văn hóa ẩm thực

Nước Việt Nam hình chữ “ S”, trải dài trên nhiều vĩ độ, chia làm ba miền Bắc, Trung, Nam Mỗi miền có một đặc trưng riêng về đặc điểm tự nhiên, sinh hoạt, sản xuất và phong tục tập quán Từ đó hình thành nền văn hóa ẩm thực riêng cho từng vùng miền

Chưng I.NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ẨM THỰC VIỆT NAM

I Một số khái niệm

1 Ẩm thực:

-Tiếng Anh: “food and drink”

- Tiếng Pháp: “le boire et le manger”

- Tiếng Nhật: “Nomikui” hay “kuinomi”

- Ẩm: uống (nước, ruợu), nhậu

- Thực: ăn

2 Ẩm thực học: (gastronomy)

-Ẩm thực học là toàn bộ những quy tắc tạo nên nghệ thuật ăn uống, khoa học

“Ẩm thực học là tri thức hợp lý về tất cả những cái gì mà con người ăn uống Mục đích của nó là quan tâm đến sự nuôi dưỡng con người bằng những thức ăn tốt nhất”

Mục tiêu của ẩm thực học là “làm thoả mãn khẩu vị” chứ không phải chỉ làm

Nét văn hoá ăn uống ở gia đình:

- Ăn thức ăn gì?

- Ăn món ăn gì?

- Được chế biến ra sao?

- Sử dụng dụng cụ gì?

- Cách ăn uống như thế nào?

- Ứng xử thế nào trong bữa ăn?

Văn hóa ẩm thực của địa phương, của dân tộc

4 Thực đạo Việt Nam (nghệ thuật ẩm thực Việt nam)

Thực đạo lấy tự nhiên làm gốc:

-Thể hiện Lễ, nghĩa trong các bữa ăn

-Thể hiện một triết lý sống, một quan niệm sống, một nghệ thuật sống, một khoa học sống

-Nghệ thuật ẩm thực Việt nam rất giản dị, không cầu kỳ, thể hiện sự trang trọng,

1.Yếu tố lịch sử

1.1.Miền Bắc

Bắc bộ Việt Nam là nơi ghi dấu ấn lịch sử lâu đời nhất của dân tộc Việt Nam Đền thờ các vua Hùng hiện nằm tại Phú Thọ, thành Cổ Loa của An Dương Vương đã được xây dựng tại đây cách Hà Nội vài chục cây số Vào thời kỳ Bắc Thuộc, nơi này được mang các tên như Giao Chỉ rồi Giao Châu

Thời Trịnh – Nguyễn phân tranh, đây là vùng đất Đàng Ngaoif do chúa Trịnh kiểm soát, kéo dài cho tới sông Giang hoặc đèo Ngang Đằng Ngoài cũng được gọi là Bắc Hà vì ở phía Bắc sông Gianh, còn ở đằng Trong hoặc Nam Hà do chúa Nguyễn kiểm soát

Nhìn qua quá trình của lịch sử của miền Bắc, có thể nói không vùng đất nào lại

có nhiều chiến tranh như miền Bắc Suốt chiều dài lịch sử, vùng đất này luôn trong tư thế “ phòng ngự” để đối phó Các tàn tích chiến tranh đã gây cho vùng đất này biết bao thiệt hại về cơ sở vật chất và hệ thống công trình giao thông làm cho địa hình vùng đất này càng thêm khó khăn Miền đất này không thuận lợi như miền Nam, thậm chí nông nghiệp không đủ nuôi sống chứ đừng nói đến thặng dư, cộng thêm yếu tố lịch sử “ khắc nghiệt” như thế đã làm cho con người

ở đây “ mạnh mẽ và chuẩn mực” đến không ngờ Rồi từ đây, một nền văn hóa chuẩn mực, đạo đức từ cái ăn, cái mặc, cái ở đã hình thành

Miền Bắc là cái nôi hình thành dân tộc Việt, vì thế cũng là nôi sinh ra các nền văn hóa lớn, phát triển, nối tiếp lẫn nhau Văn hóa Đông Sơn, văn hóa Đại Việt,

và cũng từ trung tâm này, văn hóa Việt lan truyền vào miền Trung rồi đến miền Nam Mặt khác , miền Bắc là một vùng có bề dày lịch sử 4000 năm dưng nước

và giữ nước Miền Bắc giữ vai trò “ hướng đạo” cho các miền Trung, miền Nam trong quá trình phát triển của lịch sử

Tác giả Thuận Lý viết “ tôi cảm thấy khẩu vị miền Bắc nghiêm ngặt đến mức bảo thủ, có lẽ vì nó được canh gác thường trược để chống nỗi lo bị đồng hóa của người khổng lồ phương Bắc”

1.2Miền Trung

Miền trung là dãy đất được khai phá từ đời nhà lý năm 1336, nhà Trần rồi đến nhà Lê Hai trăm năm chiến tranh giữa đàng Ngoài và Đàng Trong, miền Trung trở thành lãnh địa của các chúa Nguyễn tạo ra với ý thức đối kháng với Đàng ngoài Kinh đô của vương triều này là Phú Xuân, cho đến khi chúa Nguyễn lên

ngôi lấy Xứ Huế làm kinh đô của cả nước Trải qua tiến trình lịch sử, vùng Trung Bộ là trạm trung chuyển, là đất dứn chan để người Việt tiến về phía Nam

mở cõi, là vùng biển viễn của Đại Việt và là nơi diễn ra sự giao lưu trực tiếp giữa người Việt và người Chăm

Mặt khác miện Trung là vùng đất được người Việt khai phá theo kiểu tiên tiến,

sự cộng cư với người Chăm tạo nên sự giao lưu văn hóa nên ở đây có những điểm khác biệt

Ngoài ra, lịch sử đem đến cho vùng đất có một số phận đặc biệt của Đại Việt, là nơi được chọn làm kinh đô của cả nước, nơi của nhiều thành dinh chúa Nguyễn, đền thờ nên đã đánh dấu vào đời sống văn hóa vật chất lẫn tinh thần, trong đó

có nền văn hóa ẩm thực mà đến ngày nay người ta vẫn trân trọng gọi tên là “ văn hóa ẩm thực cung đình Huế” Huế là một vùng đất đặc biệt, khác hẳn với những vùng đất khác trên lãnh thổ Việt Nam Với ba yếu tố thuận lợi được thiên nhiên ưu đãi “ thiên thời địa lợi nhân hòa”, ẩm thực Huế được nâng lên thành nghệ thuật Lịch sử Huế đã định hình 700 năm qua ( 1306-2001), nơi mảnh đất này, vua chúa Việt đã biến chốn hoang vu núi rừng thành nơi kinh kỳ đô hội Quốc tử Giám từ đất Thăng Long đã được dơi vào chốn kinh kỳ Huế, đem đến mảnh đất này ánh sáng văn minh của một thời nơi chiếc nôi văn hóa vùng lưu vực sông Hồng Ngoài ra, văn hóa phương Nam, nơi mảnh đất tự hào đã có hơn

300 năm lịch sử cũng đã góp phần tạo nên nền văn hóa Huế, kể từ khi chúa Nguyễn Ánh quay về đất Thuận Hòa dựng nghiệp sau những năm bôn tẩu phương Nam và trên mảnh đất ấy còn tồn tại một nền văn hóa bản địa của cộng đồng dân tộc Chaawmpa- một dân tộc đã có bê dày hàng ngàn năm lịch sử

và cộng đồng Việt Mường đã the lệnh vua nhà Lý rời đất Bắc vào định cư trong những năm 1075

Những yếu tố lịch sử - văn hóa trên đã ít nhiều tác động lên tư tưởng , quan niệm sống của con người Món ăn Huế là sự chọn lọc các món ăn từ Đằng Ngoài vào và cải tiến, nâng cao cho phù hợp với thổ ngữ, sản vật Huế Ngoài ra, Huế còn được coi là nôi hội tụ những nét tinh túy của ẩm thực các địa phương Những món ăn Huế đều mang phng vị riêng, từ dân dã đời thường đến tinh tế, cầu kỳ của chốn vương giả, vừa có nét trang trọng, cao sang, vừa cá nét mộc mạc, giản dị

Trong di sản lịch sử văn hóa Huế thì văn hóa ẩm thực Huế góp phần không nhỏ làm nên những giá trị sâu sắc cho nền văn hóa Việt Nam đậm đà bản sắc dân tộc

1.3Miền Nam

Nam Bộ vốn là vùng đất được khai hoang, là nơi tập trung của những tộc người nên nói đến nền văn hóa Nam Bộ là nói đến văn hóa của các tộc người ở đây –

văn hóa của lưu dân ở vùng đất mới Nền văn hóa Nam Bộ chính là sự kết hợp truyền thống văn hóa trong tiềm thức, trong dòng máu với điều kiện tự nhiên, lịch sử của vùng đất mới, nó phát triển trong điều kiện cách xa vùng đất cội nguồn của cùng một tộc người.

Dân Việt gặp dân Miên vốn có nền văn hóa cổ kính cao Vào thế kỷ 13, người Miên đã tìm ra lúa và dẫn thủy nhập điền thích ứng giúp họ thu hoạch 3 hoặc 4 vụ trong một năm Cuộc Nam tiến của người Xiêm, người Xiêm, người Miến Điện gặp hoàn cảnh khá tốt về địa lý, hai con sông Menam và Irraouaddi thuận lợi cho việc thông thương, trong khi Hồng Hà và sông Cửu long có nhiều thác đá Từ hạ lưu sông Hồng, dân Việt len lỏi theo mấy cánh đồng nhỏ bé dọc theo bờ biển Đông nhiều giông tố để lần hồi đến hạ lưu sông Đồng Nai, sông Cửu Long

Khi đặt chân ở đồng bằng sông Cửu Long, nước Việt bị chia cắt từ sông Gianh, công trình khẩn đất và giữ đất lúc đầu chỉ do một số dân từ Quảng Bình trở vào gánh vác Bấy giờ, ưu thế của người Việt không là kỹ thuật canh tác cao, nhưng là ưu thế về tổ chức chính trị và quan sự

Vua chúa Việt Nam thúc đẩy việc khẩn hoang vì những lý do sau đây:

• Mở rộng địa bàn thống trị, đất rộng, dân giàu thì kinh đo được bảo vệ chu đáo hơn

• Thuế điền và thuế đinh gia tăng nhanh chóng

• Nạn đói kém được giảm thiểu, nơi này thất mùa, nơi kia bù lại, ít có nguy

cơ nổi loạn

• Dân số gia tăng, thêm lính tráng

• Vua chúa sống xa hoa, được hưởng thụ nhiều hơn

Về phía dân chúng khẩn hoang là việc tích cực, không phải là hưởng thụ, thụ động, chờ thời vận

• Phải có yếu tố thiên nhiên tương đối thuận lợi, đất quá thấp thì lúa dễ bị ngập, quá cao thì gặp nạn thiếu nước Từ nơi cư trú thửa ruộng, đường đi phải gần để khỏi phí thì giờ lui tới, lúa đem về nhà mất nhiều công lao và tổn chuyên chở

• Đủ nước ngọt để uống, nấu cơm và cho trâu bò uống

• Gia đình đủ vốn liếng, đủ lúa gạo ăn trong khi chờ lúa chín, lại còn quần

áo, tu bổ nhà cửa, thuốc uống, trầu cau, lúa gạo để nuôi heo gà, ghe xuồng, nông

cụ Thêm vào đó, còn có yếu tố xã hội vì làm ruộng đòi hỏi sự hợp quần cần thiết

Khẩn hoang đòi hỏi nhiều yếu tố căn bản, khẩn hoang ở đồng bằng sông Cửu Long là cuộc vận động lớn, toàn diện về chính trị, quân sự, kinh tế, văn

hóa vùng đồng bằng Nam Bộ cho đến thế kỷ 17 về cơ bản vẫn còn là một vùng đất hoang vu chưa đươch khai phá và dân cư thì rất thưa thớt Trong thế kỷ 18, lưu dân Việt lần lượt đến định cư và khai khẩn ở 2 bên bờ sông vàm cỏ Tây, bờ bắc sông Tiền và các cù lao nơi cửa sông Tiền Tuy nhiên, vào thời kỳ này vùng đất Nam Bộ vẫn còn rất hoang sơ.

ở khu vực ven biển phía tây( vùng Hà Tiên, Rạch Gía, Cà Mau), từ những thập niên cuối thế kỷ 18, những lưu dân người Việt, sau đó là người Hoa cũng đến sinh sống và khẩn đất, gieo trồng cùng với cư dân tại chỗ - người Khome Đặc biệt trong nửa đầu thế kỷ 19, lưu dân người Việt nhập cư ngày càng nhiều vào vùng đất phía Nam sông Hậu

Tóm lại, công cuộc khai khẩn đất hoang vùng Nam Bộ có thể chia ra từng thời kỳ:

a, từ các chúa Nguyễn đến những năm cuối đời Gia Long:

- Khai khẩn vùng đất phù sa tốt, đất giồng ven sông, đất cù lao theo nhu cầu phát triển xứ đàng trong, phục quốc và củng cố quốc gia

- Còn lại các vùng nước ngập sâu vào mùa mưa, đất quá phèn, rừng sác Vùng người Miên tập trung, trên nguyên tắc thì để nguyên vẹn ( Rạch Gía, Sóc Trăng, Trà Vinh, Chây Đốc) Thành lập các trấn Biên Hòa, Gia Định, Định Trưởng và Vĩnh Thạnh)

b, từ cuối Gia Long tới cuối đời Minh Mạng

- Khai khẩn phía hữu ngạn Hậu Giang, nối qua vùng đồi núi Thất Sơn, vì nhu cầu xác định biên giới Việt Miên Khai khẩn vùng đồi núi, canh tác những lõm đất nhỏ mà cao ráo, giữa vùng nước ngập lụt

- Thành lập tỉnh An Giang, tách ra từ trấn Vĩnh Thanh

c, từ đời Thiệu Trị tới đời Tự Đức

- Khai khẩn những điểm chiến lược, nhằm đề phòng nổi loạn ở phái Hậu Giang, chính sách đồn điền được thúc đẩy mạnh

- Thực dân pháp đến, nhằm mục đích bóc lột nhân công rẻ tiền, và xuất cảng tài nguyên, đã thực hiện được vài việc đáng kể

• Cho đào kênh để chuyên chở lúa gạo, giúp giao thông vận tải được dễ dàng, đồng thời rút bớt vào mùa lụt từ Hậu Giang ra Vịnh Xiêm La Vùng đất phèn, tạm gọi là phù sa mới, không còn bị nước ngập quá cao Việc chuyên chở sản phẩm về Sài Gòn ít tốn kém hơn trước

• Thành lập các tỉnh mới: Rạch Gía, Cần Thơ, Sóc Trăng, Bạc Liêu, vùng này trở thành nơi dư lúa gạo, nhờ dân ít mà mức sản xuất cao Khai khẩn rừng tràm và đồng cỏ.

• Thúc đẩy việc làm ruộng sạ, nhờ chọn các giống lúa thích hợp hơn, giúp vùng đất thấp ở Long Xuyên, Châu Đốc và Đồng Tháp Mười canh tác được Còn lại là vùng rừng sác cần giờ, rừng Đước Cà Mau

• Lập đồn điền cao su ở miền Đông

- Về địa hình

Châu thổ Bắc Bộ là địa hình núi xen kẽ với đồng bằng hoặc thung lũng, thấp và bằng phẳng, dốc thoải từ Tây Bắc xuống Đông Nam Mặt khác khí hậu vùng Bắc bộ thật độc đáo, khác hẳn với đồng bằng khác Đây là vung duy nhất ở Việt Nam có một mùa đông thật sự, do có dạng khí haauk bốn mùa tương đối rõ rệt nên vùng này cấy được ít vụ hơn Hơn nữa, khí hậu cũng khá thất thường, gió mùa Đông Bắc vừa lạnh vừa ấm, rất khó chịu, gió mùa hè nóng và ẩm

Đồng bằng Bắc Book có một mạng lưới sông ngòi khá dày, gồm các sông lớn như sông Hồng, sông Thái Bình, Sông Mã Do ảnh hưởng của khí hậu gió mùa với 2 mùa khô và mùa mưa nên thủy chiều các sông cũng có 2 mùa rõ rệt: mùa cạn, dòng chảy nhỏ, nước trong : mùa lũ dòng chảy lớn, nước đục Ngoài khơi, thủy chiều vịnh Bắc Bộ theo chế độ nhật Triều, mỗi ngày có một lần nước lên và một lần nước xuống Chính yếu tố nước đã tạo ra sắc thái riêng biệt trong tập quán canh tác, cư trú, tâm lý ứng xử cũng như sinh hoạt cộng đồng của cư dân trong khu vực, tạo nên nền văn minh lúa nước có cái chung của văn minh khu vực, vừa có cái riêng độc đáo của mình

Vì có sự phân biệt mùa khá rõ nét nên món ăn miền Bắc thường là phải theo mùa Mùa hè nóng bức ăn rau quả, tôm cá nhiều hơn mỡ thịt Người ta thường luộc, nấu canh, làm nộm, làm dưa tạo cho thức ăn có nhiều nước, có vị chua vừa

dễ ăn vừa dễ tiêu hóa và giải nhiệt cho cơ thể Vì thế người miền Bắc hay sử dụng vị chua của giấm bỗng, quả sấu, dưa cà, các loại rau quả, tôm cá có sẵn theo mùa, vừa ngon bổ

Để cung cấp lượng cho cơ thể chống lại cái lạnh của mùa đông, người miền Bắc thích ăn thịt mỡ nhiều hơn Các bà nội trợ thường chế biến các món ăn khô hơn Dùng nhiều mỡ hơn như xào, rim, kho, rán gia vị phổ biến của mùa này là ớt, tiêu, gừng, tỏi việc ăn uống theo mùa bao giờ sản vật cũng ngon nhất, nhiều nhất và tươi sống nhất “ mùa hè cá sông, mùa đông các bể” Do vậy, ăn uống theo mùa chính là tận dụng tối đa môi trường tự nhiên của người miền bắc để phục vụ cho cuộc sống của họ.

2.2Miền Trung

Địa hình miền Trung hẹp theo chiều ngang Đông Tây, nếu quay mặt về hướng Đông thì trước mặt mỗi người dân Trung Bộ sẽ là Biển Đông, sau lưng là dãy trường sơn

Địa hình miền Trung chia cắt theo chiều dọc Bắc Nam bởi các đèo ( những dãy đồi tách từ trường sơn dâm ra biển) như đèo ngang, đèo Hải Vân dưới chân đèo là các sông lớn nhỏ, đều chảy ngang theo chiều Tây sang Đông ra biển, sông ngắn, nước xanh biếc xanh, ít phù sa, châu thổ hẹp, nhiều cửa sông sâu tạo thành các vịnh càng thêm vào đó, đường bờ biển miền Trung lối ra, chịu nhiều ảnh hưởng của gió bão, sóng thần nhưng thiên nhiên ưu đãi với những luồng cá biển gần bờ nên nơi đây, nghề đánh bắt hải sản khá phát triển, hình thành các làng chài ven biển

Thừa thiên nói chung nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiều nắng, nhiều mưa: địa hình có đồng bằng, biển, đấm phá, đồi núi thấp Khí hậu Huế khắc nhiệt, đất đai không màu mỡ, nhưng có những vùng đất nhờ vào thời tiết khắc nghiệt lại tạo ra những thực phẩm đa dạng mà trong đó có “ lăm cái ngon lừng danh”:

• Cồn Hến: là một cồn đất nổi giữa dòng sông Hương, về mùa mưa lũ thường bị ngập là nơi cung cấp những quả bắp nếp hạt nhỏ, dẻo mềm và bên mép đất cồn, có loài hến thịt ngọt sông bán là thực phẩm cho nhiều mốn ăn dân giã

• Cánh đồng An cựu: nơi thích nghi với giống lúa gạo – gie, gạo tiến vua

• Biển Thuận An: cung cấp tôm, cua, cá, mực để tạo nên những món ăn

và chế biến thành nhiều loại mắm như : mắm tôm, mắm ruốc, mắm gạch cua theo kiểu Huế

• Hệ đầm phá Tam Giang – cầu Hai: là một vùng nước lợ, nơi cung cấp những thủy sản ngon có tiếng bậc nhất Đông Nam Á: cua gạch, cua khớp, cá hanh, cá dầy

• Làng quê Nguyệt Biều, tuấn, Kim Long, Hương cần cứ sau mỗi trận lũ tàn phá, đất lại được bồi đắp một lớp phù sa và mỗi làng lại tạo nên những cây

trái đặc biệt khác nhau Nguyệt Biều với thanh trà, hương cần với quýt, kim long với măng cụt

• Hồ Tịnh Tâm, hồ Mưng: là các hào trong và ngoài Hoàng thành, kinh thành Huế là nơi nhiều loại cá nước ngọt như cá trê, cá tràu đây cũng là nơi trồng nhiều sen để cung cấp hạt sen, cù sen, ngó sen

• Vùng đất An Hòa:và đất nổi tiếng tại Huế với giống heo có thịt mềm, sơ mịn, sắc mướt để tạo những món ăn như bún bò giò heo, nem chả chợ cầu

• Đất thủy Thanh: có giống gà thơm thịt và béo do nuôi thả trên đồng mỗi

Mặt khác, khí hậu Nam Bộ khác hẳn khí hậu bắc bộ, chỉ có 2 mùa trong năm với 6 tháng mùa mưa và 6 tháng mùa khô nên mùa vụ ở Nam Bộ có phần khác biệt với đồng bằng Bắc Bộ

Nam Bộ với những cánh đồng rộng mênh mông “ cò bày thẳng cánh”, với

hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằng chịt nên giao thông đường thủy rất thuận lợi, sông nước ở hạ lưu chảy chậm mang lượng phù sa lớn bồi đắp nên nghề trồng trọt ở đây rất phát triển, cho năng suất cao

Trong ứng xử với thiên nhiên, khác với đồng bằng Bắc Bộ, Nam Bộ có tới 4900km kênh đào, 2 dòng sông lớn – sông Tiền và sông Hậu, người dân dựa vào thủy triều, hệ thống thủy lợi, đưa nước ngọt từ song lớn vào sồng nhỏ vào kênh rạch rồi lên mương, lên rừng PGS- TS Ngô Đức thịnh nhận xét: “ Món ăn Nam Bộ là sản phẩm độc đáo của miền đất mới, là kết quả của sự giao thoa với nhiều dân tộc, các làng văn hóa Đông Tây” Cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam

Bộ có sự thay đổi Nếu ở đồng bằng Bắc Bộ, cơ cấu bữa cơm, rau, cá thì ở Nam

Bộ tương quan các thành phố có sự thay đổi

Nguồn tài nguyên thủy sản ở Nam Bộ đạt tới sự phong phú hơn tất cả mọi vùng trên đất nước, vì thế nguồn đạm thủy sản trong bữa ăn người Việt được chú trọng hơn và các món ăn chế biến từ thủy sản cũng nhiều hơn về lượng, phong phú về chất hơn so với cư dân Bắc Bộ Mặt khác, thiên hướng trong cơ

cấu bữa ăn của người Việt nghiêng về chọn các món ăn có tác dụng giải nhiệt như dừa, trà dùng để giải khát, phù hợp với điều kiện khí hậu Nam Bộ chỉ có 2 mùa trong năm

CHƯƠNG II NHỮNG ĐẶC TRƯNG CƠ BẢN CỦA ẨM THỰC VIỆT

I Tính tổng hợp trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt

Nghệ thuật ẩm thực của người Việt có những đặc trưng rất riêng để tạo nên nét văn hóa riêng có của mình, điều đó tạo nên đặc thù riêng của ẩm thực Việt,

đó là 9 đặc trưng của ẩm thực Việt:

1 Hòa đồng đa dạng

Người Việt dễ dàng tiếp thu văn hóa ẩm thực của các dân tộc khác, vùng miền khác để từ đó chế biến thành của mình Đây cũng là điểm nổi bật của ẩm thực của nước ta từ Bắc chí Nam

2.Ít mỡ

Các món ăn Việt Nam chủ yếu làm từ rau, quả, củ nên ít mỡ, không dùng nhiều thịt như các nước phương Tây, cũng không dùng nhiều dầu mỡ như món của người Hoa

3.Đậm đà hương vị

Khi chế biến thức ăn người Việt Nam thường dùng nước mắm để nêm, lại kết hợp với rất nhiều gia vị khác …nên món ăn rất đậm đà Mỗi món khác nhau đều

có nước chấm tương ứng phù hợp với hương vị

4.Tổng hoà nhiều chất, nhiều vị

Các món ăn Việt Nam thường bao gồm nhiều lọai thực phẩm như thịt, tôm, cua cùng với các loại rau, đậu, gạo Ngoài ra còn có sự tổng hợp của nhiều vị như chua, cay, mặn, ngọt, bùi béo…

5 Ngon và lành

Cụm từ ngon lành đã gói ghém được tinh thần ăn của người Việt Ẩm thực Việt Nam là sự kết hợp giữa các món, các vị lại để tạo nên nét đặc trưng riêng Những thực phẩm mát như thịt vịt, ốc thường được chế biến kèm với các gia vị

ấm nóng như gừng, rau răm… Đó là cách cân bằng âm dương rất thú vị, chỉ có người Việt Nam mới có…

6 Dùng đũa

Gắp là một nghệ thuật, gắp sao cho khéo, cho chặt đừng để rơi thức ăn…Đôi đũa Việt có mặt trong mọi bữa cơm gia đình, ngay cả khi quay nướng, người Việt cũng ít dùng nĩa để xiên thức ăn như người phương Tây

7 Cộng đồng

Tính cộng đồng thể hiện rất rõ trong ẩm thực Việt Nam, bao giờ trong bữa cơm cũng có bát nước mắm chấm chung, hoặc múc riêng ra từng bát nhỏ từ bát chung ấy

Không chỉ những đặc trưng trên mới làm nên tính tổng hợp của ẩm thực Việt mà nó còn được thể hiện trước hết trong cách chế biến đồ ăn Hầu hết các món ăn Việt đều là sản phẩm của sự pha chế tổng hợp: rau này với rau khác, rau với các loại gia vị, rau quả với cá tôm,… Nói về cách chế biến tổng hợp , tục ngữ Việt Nam có một hình ảnh so sánh thật dí dỏm: nấu canh suông ở truồng

mà nấu!

Khái quát về những đặc trưng của ẩm thực Việt Nam, Tiến sĩ Nguyễn Nhã, Viện trưởng Viện Nghiên cứu Ẩm thực Việt Nam cho rằng đặc trưng đầu tiên là lấy tự nhiên làm gốc với nguyên vật liệu chủ yếu từ lúa gạo, rau, củ, quả, cá tươi sống , không ăn nhiều thịt như món ăn phương Tây

Độ ngon xuất phát từ cách chế biến món ăn, chủ yếu là luộc, hấp, nấu,

nướng hoặc ăn tươi sống, giữ được hương vị tự nhiên

Món ăn Việt ít xào, chiên quay nhiều dầu mỡ như món ăn Trung Hoa

Bếp Việt thường dùng gia vị tự nhiên để chế biến thức ăn, như gừng, nghệ, hành, tỏi, sả và các loại rau thơm Nước chấm chính là nước mắm, còn được dùng để nêm nếm thức ăn

Các món ăn Việt Nam còn là tổng hòa của nhiều chất như thịt, cá, tôm, cua, các loại rau, đậu, gạo Ngoài ra cũng nhiều vị như chua cay, ngọt bùi từ rau quả

tự nhiên, chứ không dùng gia vị khô hoặc qua chế biến

Mỗi món ăn có một gia vị riêng, nước chấm riêng, có thể pha với dấm,

đường tỏi, ớt, sao cho phù hợp với hương vị món ăn Gà luộc phải có lá chanh, chấm muối tiêu chanh Lòng lợn phải chấm mắm tôm Món ăn mát như ốc, thịt vịt, cá trê thì phải ăn kèm gia vị nóng như gừng, ớt Món thịt chó nóng vì riềng, mẻ, mắm tôm thì phải có lá mơ Đó là cách ăn khoa học, biết cân bằng

âm dương, hàn nhiệt điều hòa của người Việt

Chính cách tổng hòa nhiều chất, nhiều vị cũng là cách hóa giải những món độc, có tác dụng giống như những vị thuốc đông y

Người Việt cũng thích ăn ngon và rất sành ăn, nên tiêu chuẩn hàng đầu để lựa chọn là phải ngon, lành Người nghèo cũng bỏ công để chế biến gạo thành bún, thành các loại bánh như bánh đúc, để rồi chỉ ăn với riêu cua, đậu rán hay chỉ với mắm tôm chanh cũng thấy ngon miệng Có điều kiện thì nấu những món

ăn ngon, nhiều chất hơn.

Tính tổng hợp còn thể hiện trong cách ăn của người Việt

Giáo sư-tiến sĩ Trần Văn Khê đúc kết rằng người Việt không chỉ biết ăn “khoa học”, nghĩa là biết cân bằng âm dương, điều hòa hàn nhiệt, mà còn biết “ăn toàn diện” và “ăn dân chủ” “ăn toàn diện” là ăn bằng cả 5 giác quan Trước hết là ăn bằng mắt: thức ăn phải trình bày cho đẹp, có nhiều mầu sắc hấp dẫn, rồi đến ăn bằng mũi: mùi thơm dậy lên từ cả thức ăn và nước chấm Rồi răng chạm vào thức ăn khi thì mềm như sợi bún, lúc lại dai như thịt luộc, hay giòn như giá, sứa

Người Việt ăn cả “bằng tai” Thật thú vị khi nghe tiếng “rôm rốp” giòn tan của bánh đa, bánh phồng tôm hay cà pháo muối, thậm chí còn “nghe từ bên trong” là tiếng lục cục của viên lạc rang, sau cùng ta mới thưởng thức món ăn

và mùi vị bằng lưỡi

Khác hẳn kiểu Tây, người Việt “ăn dân chủ” Tất cả các món ăn dọn lên bàn,

cả gia đình quây quần, ai thích gì ăn nấy, nhiều ít tùy, không bị “ép” phải ăn món mình không thích Và tất cả cùng chấm chung chén nước mắm, ăn chung một bát canh

Cách ăn uống của người Việt còn mang tính tình cảm, hiếu khách Trước khi

ăn con cháu phải mời ông bà, bố mẹ, người lớn tuổi hơn và mời khách Điều

này vừa thể hiện sự xã giao lịch thiệp, vừa thể hiện mối quan tâm trân trọng với người cùng ăn

Vì người ăn muốn ăn toàn diện, nên nghệ thuật nấu nướng phải làm vừa lòng người ăn, thỏa mãn cả 5 giác quan Nước dùng, nước canh phải hớt bọt cho trong, thức ăn nấu xong được trình bày đẹp như rắc tí rau thơm, bỏ hành lá, thịt,

cá kho phải có màu nước hàng Món nộm, gỏi phải trộn những món mềm, dai, giòn… nhiều mầu sắc Món ăn phải nêm nếm cho vừa ăn, không quá chua, quá mặn, hay quá ngọt, làm mất ngon

Những món ăn Việt còn là tổng hòa của nhiều chất, nhiều vị, đặc biệt có món độc đáo như món cuốn Hai món phổ biến nhất là nem rán (chả giò) và món cuốn rau Chả giò bên ngoài là bánh tráng mỏng, nhân bên trong là thịt băm, tôm, cua, miến, nấm, trứng, giá, hoặc củ đậu, đem chiên giòn, ăn nóng với rau sống và nước mắm pha chua cay, ngọt

Món cuốn dân dã hơn, bên ngoài là rau sống, hay bánh tráng, bên trong có thể là thịt luộc, cá nướng, trứng rán mỏng, cuốn các loại rau thơm, ít khế chua, chuối chát, dưa chuột, bún

Mỗi loại cuốn tùy nhân bên trong có loại nước chấm riêng như nước mắm, mắm nêm được pha trộn nhuần nhuyễn giữa vị mặn, vị ngọt, vị chua, cay Hai món này có rất nhiều chất, nhiều vị khác nhau, nhưng khi ăn tất cả đều hài hòa, không vị nào át vị nào

Cái ngon của bữa ăn Việt là tổng hợp cái ngon của mọi yếu tố: có thức ăn ngon mà ăn không hợp thời tiết thì không ngon, hợp thời tiết mà không có chỗ

ăn ngon thì không ngon, có chỗ ăn ngon mà không có bạn bè tâm giao cùng ăn thì không ngon, có bạn bè tâm giao mà không khí bữa ăn không vui vẻ thì cũng không ngon

II Tính cộng đồng và tính mực thước trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt

Tính tổng hợp kéo theo tính cộng đồng, ăn tổng hợp, ăn chung, cho nên các thành viên của bữa ăn lien quan và phụ thuộc chặt chẽ vào nhau (khác hẳn với phương Tây ai có suất người nấy, mọi người hoàn toàn độc lập với nhau) Vì vậy mà trong lúc ăn uống, người Việt rất thích trò chuyện Thú uống rượu cần của người vùng cao chính là biểu hiện một triết lý thâm thúy về tính cộng đồng sống chết có nhau

Tính cộng đồng đòi hỏi ở con người một thứ văn hóa cao trong ăn uống: “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”; vì mọi người đều phụ thuộc lẫn nhau nên phải ý

tứ khi ngồi và mực thước khi ăn Tính mực thước là biểu hiện của khuynh

hướng quân bình âm – dương Nó đòi hỏi người ăn đừng ăn quá nhanh, quá chậm; đừng ăn qua nhiều, quá ít; đừng ăn hết, đừng ăn còn Ăn nhanh là người vội vàng thô lỗ, ăn chậm khiến người taphair chờ; ăn nhiều, ăn hết là tham lam;

ăn ít, ăn còn là chê cơm không ngon Khi ăn cơm khách, một mặt phải ăn cho ngon miệng để tỏ lòng biết ơn và tôn trọng chủ nhà, nhưng mặt khác, lại phải để chừa lại một ít trong các đĩa đồ ăn để tỏ rằng mình không chết đói, không tham

ăn Tục ngữ có câu: ăn hết bị đòn, ăn còn mất vợ Truyện dân gian thường phê phán những người vô ý tứ trong khi ăn và có nhiều cảnh dùng bữa ăn để kén rể Chốn triều đình xưa có lệ “thần thị quân, tửu bất quá tam bôi”

Tính cộng đồng và mực thước trong bữa ăn của người Việt còn thể hiện tập trung qua nồi cơm và chén nước mắm Các món ăn khác thì có thể có người ăn người không, còn nồi cơm và chén nước mắm thì ai cũng xơi và ai cũng chấm

Vì ai cũng dùng, cho nên chúng trở thành thước đo sự ý tứ, đo trình độ văn học của con người Nói “ăn trông nồi…”chính là nói đến nồi cơm Chủ nhà ngồi đấu nồi phải rất tế nhị và mực thước khi đơm cơm cho khách: không đơm nhiều quá hoặc quá ít vào mỗi bát – nhiều qua thì đầy, dễ rơi vãi và không có chỗ để thức ăn; ít quá thì ăn mau hết, phải đưa xới nhiều lần khiến khách mang tiếng ăn

tham Thấy cơm trong nồi sắp hết thì chủ nhà phải giảm tốc độ ăn của mình, tránh không để đũa cái va vào nồi, phải luôn làm sao cho khách thấy đầy đủ và thoải mái nhất.

Chấm nước mắm phải cho gọn, sạch, không rớt Hai thứ đó là biểu tượng của tính cộng đồng trong bữa ăn, giống như sân đình và bến nước là biểu tượng cho tính cộng đồng trong làng xã Nồi cơm ở đầu mâm và chén nước mắm ở giữa mâm cơm còn là biểu tượng cho cái đơn giản mà thiết yếu: cơm gạo là tinh hoa của đất, mắm chiết xuất từ cá là tinh hoa của nước – chúng giống như là hành thủy và thổ là cái khởi đầu và cái trung tâm trong ngũ hành

III.Tính biện chứng, linh hoạt trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt

Tính tổng hợp trong cách ăn đi liền với tính biện chứng Trong cách ăn uống của người Việt tính biện chứng thể hiện ở sự linh hoạt

Tính linh hoạt được thể hiện rất rõ trong cách ăn, đó là cách ăn theo lối một quá trình tổng hợp các món ăn Nhưng có bao nhiêu người ăn thì có bấy nhiêu cách tổng hợp ăn khác nhau – đó là cả một khuôn khổ rộng rãi cho đến kỳ lạ cho sự linh hoạt của con người

• Tính linh hoạt còn được thể hiện trong dụng cụ ăn

Người Việt Nam truyền thống chỉ dùng một thứ dụng cụ duy nhất là đôi đũa – đây cũng chính là đặc trưng của ẩm thực Việt Đó là cách ăn mô phỏng động tác của con chim nhặt nhạnh hạt, xuất phát từ thói quen ăn những thứ không thể nào dùng tay bốc hoặc mó tay vào được ( như cơm, cá, nước mắm) của cư dân Đông Nam Á, nơi sẵn tre làm vật liệu Trong khi người phương Tây phải dùng một bộ dụng cụ bao gồm dao, dĩa, thià (mô phỏng động tác của con thú xé mồi), mỗi thứ thực hiện một chức năng riêng rẽ (sản phẩm của tư duy phân tích) thì

đôi đũa của người Việt thực hiện một cách tổng hợp và cực kỳ linh hoạt hang loạt các chức năng khác nhau: gắp, và, xẻ, dầm, khoắng, trộn, vét…nối cho cánh tay dài ra để gắp thức ăn xa.

Đôi đũa, từ lâu đời đã làm hình thành cả một triết lí đôi đũa ở người Việt Nam Trước hết, đó là tính cặp số, thứ đến là tính tập thể

1.Quan hệ biện chứng âm dương

Tính biện chứng trong việc ăn là ở chỗ người Việt Nam rất chú trọng đến quan hệ này, nó bao gồm 3 mặt lien quan mật thiết với nhau: thứ nhất đó là sự hài hòa âm – dương của thức ăn, thứ hai đó là sự quân bình âm – dương trong

cơ thể, thứ ba đó là sự cân bằng âm – dương giữa con người với môi trường tự nhiên

1.1 Để tạo nên những món ăn có sự cân bằng âm – dương, người Việt phân biệt thức ăn theo năm mức âm – dương, ứng với ngũ hành: hàn (lạnh, âm nhiều = thủy); nhiệt (nóng, dương nhiều = hỏa); ôn (dương ít = mộc); lương (mát, âm ít = kim), và bình (trung tính = thổ) Theo đó người Việt tuân thủ

nghiem ngặt luật âm – dương bù trừ và chuyển hóa khi chế biến Tập quán dùng gia vị của người Việt, ngoài tác dụng kích thích dịch vị, làm dậy mùi thơm ngon của thức ăn, chứa các kháng sinh thực vật có tác dụng bảo quản và sử lí thức ăn, còn có tác dụng đặc biệt là điều hòa âm – dương, thủy – hỏa của thức ăn

1.2 Để tạo quân bình âm – dương trong cơ thể, ngoài việc ăn các món chế biến có tính đến sự quân bình âm dương, người Việt còn sư dụng thức ăn như những vị thuốc để điều chỉnh sự mất quân bình âm – dương; vì vậy, một người bị ốm do quá âm cần ăn đồ dương và ngược lại, ốm do quá dương cần ăn

đồ âm để khôi phục lại sự thăng bằng đã mất Chẳng hạn, đau bụng nhiệt

(dương) thì cần ăn những thứ hàn (âm) như chè đậu đen…đau bụng hàn (âm) thì dùng các thứ nhiệt như gừng…