frbhiui jhiu kjih jbjhj hiuugigi i igu go i h u g hiui oihihiu ohi gi guugugi gguyu hhuih jihi u jojii o ijjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj h uuuuuuuuuuuuuuuuun ugggggggggggggugyyyy iu gggggggggggg nggggggggggyg nnnyyyyyyyyyn ggggggggggi iuigggggggggggggggggggi iiiiiiiiiii yyyyyyyyyyyy ggggggggggg kkkkkkkkkkkk yyyyyyyyyyyyyyyy uuuuuuuuuuuuuuuu uuuuuuuuuuuu tttttttttttiiiiiiiiiiiiiii yyyyyyyyyy
Trang 1A ĐẶC ĐIỂM MẪU
- Tên: Nước giải khát và phẩm màu
- Số lô:
- Số lượng mẫu: 06 mẫu (3 mẫu phẩm màu + 3 mẫu nước giải khát)
- Nơi lấy mẫu: phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
B KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM
ST
1 Trạng thái bênngoài
Nước giải khát phải trong, không có vẩn đục, không có cặn, màu nhạt, mùi vị êm dịu, ngọt, mát, hơi chua và có vị tê lưỡi
- Mẫu 1: không màu, trong,
không có vẩn đục, có vị ngọt, hơi chua, thơm mùi soda, mát,
có bọt khí, vị the the
- Mẫu 2: không màu, trong,
không có vẩn đục, hương chanh muối, vị ngọt hơi mặn và chua,
có bọt khí nhưng không the, mát
- Mẫu 4: màu vàng nhạt, không
có vẩn đục, mát, vị ngọt hơi the,
có bọt khí
2 Độ chua - Độ chua: (biểu thị bằng
acid citric), độ chua của nước giải khát không quá 1g/L acid citric
- Đường toàn phần (biểu thị bằng đường hoàn nguyên)
- Mẫu 1:
Kết quả chuẩn độ:
V1=6,1 ml, V2=6,1 ml, V3=6,2 ml
Độ chua:
Bình 1: 1,56 g/l, bình 2: 1,56 g/l Bình 3: 1,6 g/l, TB: 1,57 g/l
- Mẫu 2:
Kết quả chuẩn độ:
V1=6,9 ml, V2=6,7 ml, V3=6,8 ml
Độ chua:
Bình 1: 1,76 g/l, bình 2: 1,72 g/l Bình 3: 1,74g/l, TB: 1,74 g/l
- Mẫu 4:
Trang 2Kết quả chuẩn độ:
V1=5,2 ml, V2=5,1 ml, V3=5,1 ml
Độ chua:
Bình 1: 1,32 g/l, bình 2: 1,3 g/l Bình 3: 1,3 g/l, TB: 1,31 g/l
3 Phẩm màu độc và
không độc - Hàm lượng CO
2 2/L
- Không có Saccharin
- Khôn gcó acid vô cơ
- Phẩm màu và tinh dầu:
phải thuộc loại được dùng trong thựcphẩm
- Dung dịch acid acetic (bên dưới):
+ Có màu: màu kiềm không được dùng
+ Không màu: không phải màu kiềm, được phép dùng
- Mẫu 2:
Ban đầu: màu hồng, không
mùi, trạng thái lỏng trong
Khi cho nước vào: màu sắc sẽ
bị nhạt hơn một ít so với ban
đầu
Khi cho ether ethylic vào: sẽ
tách thành 2 lớp, lớp màu ở dưới và lớp màu hòa tan trong ether ethylic ở trên
Khi chuyển lớp trên qua acid acetic 5%: không có lớp màu
xuất hiện
- Mẫu 5:
Ban đầu: màu vàng cam, không
mùi, trạng thái lỏng đục
Khi cho nước vào: màu sắc sẽ
bị nhạt hơn một ít so với ban đầu
Khi cho ether ethylic vào: sẽ
tách thành 2 lớp, lớp màu ở dưới và lớp màu hòa tan trong ether ethylic ở trên
Khi chuyển lớp trên qua acid acetic 5%: không có lớp màu
xuất hiện
Ban đầu: màu xanh lá, mùi bạc
hà, trạng thái lỏng trong
Khi cho nước vào: màu sắc sẽ
bị nhạt hơn một ít so với ban
đầu
Khi cho ether ethylic vào: sẽ
tách thành 2 lớp, lớp màu ở
Trang 3dưới và lớp màu hòa tan trong ether ethylic ở trên
Khi chuyển lớp trên qua acid acetic 5%: không có lớp màu
xuất hiện
C XÁC NHẬN VÀ KẾT LUẬN
- Độ chua: độ chua của sản phẩm cao hơn tiêu chuẩn
- Phẩm màu không độc, được phép sử dụng trong thực phẩm
07/9/2016
1 Nguyễn Việt Kiều Anh
2 Nguyễn Kiên Bình
3 Trần Thanh Cẩm
4 Phạm Thị Ngọc Châm
5 Lê Thị Chắt
PHẠM HOÀI BẢO
D CÔNG THỨC TÍNH VÀ HÌNH ẢNH
1 ml NaOH tương đương với 0,0064 gam acid citric
6,1 ml NaOH tương đương với 0,03904 gam acid citric (trong 25 ml) → 1 lít sẽ chứa (0,03904 x 40) 1,56 gam acid citric
Cách tính tương tự các mẫu còn lại
Cách tính hàm lượng acid citric
Hình ảnh cho thí nghiệm
Hình 3.1: Các mẫu nước giải khát
Trang 4Hình 3.2: Mẫu 1 sau khi chuẩn độ
Hình 3.3: Mẫu 2 sau khi chuẩn độ
Hình 3.4: Mẫu 4 sau khi chuẩn độ
Trang 5Hình 3.5: Mẫu phẩm màu ban đầu
Hình 3.6: Phẩm màu sau khi cho nước vào
Trang 6Hình 3.7: phẩm màu khi cho ether ethylic vào
Hình 3.8: Khi cho lớp trên vào acid acetic
E CÂU HỎI THẢO LUẬN
Câu 1: Vì sao phải bổ sung một số acid hữu cơ như acid citric, malic vào quá trình pha chế một số nước giải khát?
Trang 7→ Trong quá trình pha chế nước giải khát bổ sung acid hữu cơ như acid citric, acid malic vì: nó là một loại chất hữu cơ yếu là một chất bảo quản tự nhiên và được sử dụng nhiều
để bổ sung vị chua cho nước ngọt và là tác nhân làm sạch bề mặt môi trường
- Ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật, chống các quá trình oxy hóa xảy ra
- Điều chỉnh pH để tạo ra các loại mùi vị, hương vị đặc trưng
- Kích thích mùi vị thu hút người tiêu dùng
Câu 2: Vì sao phải xả hết khí CO 2 trước khi kiểm độ chua của nước giải khát?
→ Khi kiểm tra độ chua của nước giải khát có gas ta phải xả khí CO2 ra vì:
- Bản thân CO2 không có vị, nhưng khi hòa tan vào nước sẽ tạo một lượng nhỏ acid (H2CO3), tạo nên độ chua của dung dịch
- CO2 sẽ tác dụng với dung dịch NaOH tạo ra tạo ra tạp chất làm sai số trong chuẩn độ
Câu 3: Theo em những phẩm màu mang tính acid đều sử dụng được là đúng hay sai? Vì sao?
→ Phẩm màu mang tính acid đều được sử dụng trong thực phẩm là sai Vì có những loại phẩm màu mang tính acid vẫn có tính độc hại, không phải tất cả các phẩm màu mang tính acid đều không độc
Câu 4: Hãy kể tên các tác nhân gây ảnh hưởng đến chuẩn độ nước giải khát có gas?
- Khí CO2 vẫn còn trong nước giải khát, chưa được loại bỏ hết
- Dung dịch chuẩn độ không đúng nồng độ
- Quá trình hút thể tích các dung dịch không chính xác
- Thao tác chuẩn độ không đúng, dư hoặc thiếu
